PL222980B1 - Parówki i sposób wytwarzania parówek - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku są parówki i sposób wytwarzania parówek zawierających sok z ziemniaka, jako żywności funkcjonalnej.

W krajach azjatyckich sok z ziemniaka jest popularnym surowcem kulinarnym. Wykorzystuje się jednak zwykle słodką odmianę ziemniaka o barwie fioletowej. Celem stosowania jest zarówno barwa soku do zabarwianiu potraw jak i jego naturalna słodycz. Aktywność biologiczna soku z ziemniaka oraz jego frakcji jest przedmiotem licznych kontrowersji. Z jednej strony sok z ziemniaka stosowany był w tradycyjnej medycynie ludowej do leczenia stanów zapalnych przewodu pokarmowego, jednak z drugiej strony powszechnie znany jest fakt toksycznego działania glikoalkaloidów wchodzących w skład soku. Współcześnie realizowane badania kliniczne z użyciem świeżego soku z ziemniaka wskazują na jego przydatność terapeutyczną w leczeniu zaburzeń funkcjonowania przewodu pokarmowego. Prace poświęcone aktywności biologicznej poszczególnych składników soku ziemniaczan ego wskazują na działanie przeciwzapalne niektórych białek.

Ważnym składnikiem soku z ziemniaka, zarówno ze względu na ich rolę fizjologiczną w roślinie jak i wartość żywieniową są substancje o charakterze glikoalkaloidów. W roślinach pełnią one rolę ochronną przed atakiem stonki ziemniaczanej, natomiast w odniesieniu do organizmu ludzkiego przypisuje się im głównie działanie toksyczne. Nie brakuje jednak doniesień o antykancerogennym działaniu tych substancji. Pozytywne działanie fizjologiczne przypisuje się głównie zawartej w soku frakcji białkowej a zwłaszcza białkom o aktywności inhibitorów proteaz. Zawarte w soku ziemniaka białka można podzielić na trzy grupy:

patatyny - białka zapasowe o masie cząsteczkowej 39-45 kDa;

inhibitory proteaz - białka o masie cząsteczkowej 4-25 kDa; inne białka - o masie cząsteczkowej ok. 50 kDa.

Przy czym uważa się. że główną część frakcji glikoalkaloidowej (do 95%) stanowią solanina i chakonina. Oba glikoalkaloidy są termicznie stabilne, a ich rozkład rozpoczyna się w temperaturach pomiędzy 230-280°C.

Solanina i chakonina występują naturalnie w roślinach z rodziny Solanacea, solanina ponadto w jabłkach, wiśniach, burakach cukrowych i pomidorach.

Zawartość glikoalkaloidów w ziemniakach spożywczych wynosi średnio 0,075 mg/g ziemniaka. Przy średnim spożyciu 170 g ziemniaków na osobę wiąże się z wprowadzeniem do organizmu ok. 0,18 mg kg masy ciała. Za dawkę toksyczną uważa się 2-5 mg/kg masy ciała, natomiast dawka

3-6 2-5 mg/kg masy ciała jest śmiertelna.

Stężenie glikoalkaloidów w organach wewnętrznych osiąga szczyt po 6-14 godzinach. natomiast w osoczu krwi po 35 godzinach od spożycia. Oba glikoalkaloidy są wydalane z moczem i kałem w postaci niezmienionej lub jako metabolit solanidyna. Obróbka kulinarna w temp. minimum 170°C jest efektywnym sposobem obniżenia ilości glikoalkaloidów - w przeciwieństwie do gotowania, nawet z użyciem mikrofal. Zamrażanie i suszenie w niewielkim stopniu obniża zawartość glikoalkaloidów. Z kolei obieranie ziemniaków pozwala na usunięcie 30-80% glikoalkaloidów, jakie zgromadzone są głównie przy skórce warzywa.

Dotychczas sok z ziemniaków traktowany był jako odpad w procesie produkcji skrobi. Wykorzystanie odpadowego soku ziemniaczanego warunkowane było wcześniejszym jego przetworzeniem. W patencie nr PL 175090 opisano sposób obróbki soku ziemniaczanego w celu wykorzystania go na cele paszowe. Ogrzewanie soku prowadzi się w temperaturze powyżej 125°C przez nie mniej niż 3 minuty, a następnie poddaje się sok przemianie enzymatycznej. Po/wala to zagęścić sok do koncentracji wyższej niż 70% zawartości suchej masy, w której jest trwały i wykorzystywać na cele paszowe.

Proteolityczne właściwości soku z ziemniaka opisane zostały w amerykańskim patencie nr US 6723354. Patent ujawnia materiały i środki zapobiegania lub leczenia stanów zapalnych skóry i jelit. Jako inhibitor proteolityczny zastosowano sok z ziemniaka lub jego pochodne.

W międzynarodowym zgłoszeniu patentowym nr W003086102 opublikowano sposób przygotowania wyrobów zawierających sok z ziemniaka, stosowane w diecie osób z podwyższoną zawartością kwasów w organizmie. Dotyczy to zwłaszcza osób z niewydolnością nerek. Proces przygotowania soku polega na wytłoczeniu z rozdrobnionych bulw ziemniaków, oddzielenie cząstek stałych jak włókna i skrobia i przeprowadzeniu elektrodializy przez błonę o punkcie odcięcia 100000 Da.

PL 222 980 B1

Inne zastosowanie terapeutyczne produktów zawierających sok z ziemniaka ujawniono w zgłoszeniu międzynarodowym nr W003092603, przedstawiającym sposób zmniejszenia poziomu glukozy we krwi przy zastosowaniu środków zawierających inhibitory proteinazy izolowane z soku ziemniaka.

W chińskim zgłoszeniu patentowym nr CNI01904537 opublikowano sposób wytwarzania granulatu o właściwościach leczniczych posiadającego działanie hipotensyjne. Preparat zawiera fioletową odmianę ziemniaka.

W japońskim zgłoszeniu patentowym nr JP 5320062 opisano preparat uzyskiwany z ziemniaków posiadający właściwości antyoksydacyjne. Preparat wykorzystywany jest do wytwarzania leków, środków spożywczych oraz kosmetyków. Preparat może mieć postać wyciągu wodnego lub rozpuszczalnikowego czy też soku.

W koreańskim patencie nr KR920009469 opublikowano sposób wytwarzania makaronu zawierającego jednocześnie sok z ziemniaka oraz sok z pietruszki.

W zgłoszeniu patentu koreańskiego nr KR20010001656 opisano sposób wytwarzania kolorowego makaronu zawierającego jako barwnik sok lub susz z fioletowego ziemniaka.

Zawsze jednak wykorzystanie soku z ziemniaka związane było z osłabieniem frakcji to ksycznych, tak, aby przy możliwie niskim ich udziale możliwym było wzmocnienie działania frakcji białkowych.

Znane są także wyniki badań klinicznych, prowadzonych na potrzeby stworzenia wynalazku. podczas których 45 pacjentom cierpiącym na dyspepsję co najmniej 12 tygodni w minionym roku, podawano przez 7 dni 100 ml soku z ziemniaków na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem, oraz wieczorem. Zanotowano poprawy u 20% pacjentów.

W innych badaniach 18 pacjentom z potwierdzonym endoskopowo stanem zapalnym żołądka lub dwunastnicy, podawano przez 6 dni po łyżeczce na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem, oraz wieczorem po łyżeczce pięciokrotnie zatężony koncentrat soku z ziemniaków. Zanotowano poprawę u 60% pacjentów.

W innej grupie 11 ochotnikom podano 1 dawkę bulionu zawierającego 1,5 g białka - wyizolowanego z soku ziemniaczanego inhibitora proteazy II. Zaobserwowano obniżenie ilości przyjmowanego pokarmu w stosunku do grupy kontrolnej.

W kolejnej grupie 10 ochotnikom wykonywano testy skórne. Kuracja polegała na stosowaniu kremu zwierającego 60% białek ziemniaka zawieszonych w wysterylizowanej wydzielinie jelita cienkiego (ileostomia). Kontrolę stanowił krem bez białek ziemniaka. Krem kontrolny wywoływał stan zapalny skóry, krem zawierający białka ziemniaka nie wywoływał tego efektu.

W polskim zgłoszeniu patentowym nr P-384854 opisano wędliny, zwłaszcza kiełbasy i sposób wytwarzania wędlin, zwłaszcza kiełbas, charakteryzujących się właściwościami prozdrowotnymi. Wędliny, charakteryzują się tym, że farsz wzbogacony jest w surową kapustę, która rozdrobniona jest do postaci miazgi, przy czym zawartość kapusty w farszu wynosi 1-20 części wagowych. Sposób wytwarzania wędlin, zwłaszcza kiełbas, polegający na przygotowaniu farszu z masy mięsnej o zawartości nie mniej niż 8 części wagowych białka, dodaniu przypraw i dodatków funkcjonalnych, wypełnieniu farszem osłonek naturalnych lub sztucznych, suszeniu i/lub wędzeniu i/lub parzeniu i/lub pieczeniu, charakteryzuje się tym. że kapustę świeżą w ilości 1-20 części wagowych rozdrabnia się do otrzymania miazgi, po czym miazgę korzystnie miesza się z mlekiem pozbawionym laktozy.

W patencie polskim nr 206866 ujawniono parówki, które stanowią mieszaninę zawierającą od 29 do 46% wagowych mięsa wieprzowego, od 13 do 19% wagowych podgardla skórowanego, 34% wagowych odtłuszczonego mleka, 0,77% wagowych lecytyny korzystnie sojowej, 1,88% wagowych soli peklującej, 0,31% wagowych mieszanki przypraw i 0,51% wagowych dodatków funkcjonalnych. Sposób wytwarzania parówek polega na tym, że do rozdrobnionej masy mięsnej dodaje się 50% ogólnej ilości schłodzonego odtłuszczonego mleka surowego, dodatki funkcjonalne z lecytyną korzystnie sojową oraz przyprawy i kutruje się. Następnie, pod koniec kutrowania dodaje się pozostałą część odtłuszczonego mleka surowego i mleko w proszku, po czym zemulgowaną masą napełnia się osłonki.

Z koreańskiego zgłoszenia patentowego nr KR20040064400 znana jest szynka zawierająca enzym diety, leki ziołowe i funkcjonalne składniki, które stymulują układ odpornościowy i układ limfatyczny w profilaktyce chorób. Hamuje starzenie się i podnosi odporność organizmu bez skutków ubocznych. Sposób wytwarzania funkcjonalnej szynki zawierającej enzym diety, leki ziołowe i dodatki funkcjonalne obejmuje etapy: fermentacji mieszanki ziaren takich jak owies, grykę, chińskiej proso, ryż, jęczmień, proso senegalskie i fasolę, owoców jak jabłka i winogrona, węglowodanów, jak ziem4

PL 222 980 B1 niaki, słodkie ziemniaki i konopie, łopian, cukier, oraz alkohol d o sporządzenia octu zawierającego enzym diety.

Biorąc pod uwagę prowadzone badania na potrzeby opracowania wynalazku celowym było opracowanie takiego sposobu postępowania, jaki pozwoliłby na bezpieczne wykorzystanie gryp niebiałkowych występującej w soku z ziemniaka do profilaktyki i leczenia z wykorzystaniem zwłaszcza codziennych posiłków spożywanych zwyczajowo w naszej strefie klimatycznej oraz kulturowej. Takie zastosowanie pozwala na wyeliminowanie spożywanych przez pacjentów dodatkowo środków farm akologicznych, w których oprócz substancji czynnej występują zazwyczaj substancje pomocnicze, jakie mogą powodować działania niepożądane.

Parówki według wynalazku zawierają sok ziemniaczany w ilości od 2% do 15% suchej masy, jaki stanowi dodatek zmieszany z od 60 do 70% mięsa, od 10% do 15% wody, od 12% do 25% tłuszczu oraz przyprawami, a cała mieszanina ujednolicona jest, umieszczona w osłonkach i sparzona. Przy czym w zależności od przykładu wykonania sok jest sokiem świeżym z ziemniaków, zagęszczonym i/lub suszonym, bez względu na sposób suszenia i zagęszczania. Korzystnie sok z ziemniaka to sok suszony rozpyłowo lub sok liofilizowany bądź sok kriokoncentrowany.

Parówki według wynalazku zawierają mięso kurcząt jakie uprzednio pekluje się na sucho za pomocą soli peklującej w ilości 2% przez 24 godziny rozdrabniane na wilku do wielkości poniżej 3 mm i kutrowane z dodatkiem 0,4 kg przypraw naturalnych i 0,5 kg NaCl wymieszanych uprzednio z 3 kg suszu lub liofilizatu soku ziemniaczanego. Przy czym w procesie kutrowania dodano 12 kg lodu i następnie 20 kg tłuszczu drobiowego i ujednolicono kutrując kontrolując jednocześnie temperaturę aby nie przekroczyła 12°C. Tak przygotowany farsz umieszczony jest w osłonkach i poddany osadzaniu, suszeniu, wędzeniu oraz parzeniu do uzyskania w centrum geometrycznym batonu temperatury 73°C, a następnie chłodzi.

Sposób wytwarzania parówek według wynalazku polega na tym, że rozdrabnia się korzystnie zapeklowane uprzednio mięso do wielkości poniżej 3 mm i kutruje się je z przyprawami i schłodzonym do temp. od 2°C do 6°C sokiem z ziemniaków w formie świeżej lub skoncentrowanej. ewentualnie dodaje się lodu i tłuszczu, po czym miesza się do jednolitej konsystencji, a następnie napełnienia się uzyskaną masą osłonki, wędzi się parówki i parzy się je w znany sposób.

Sposób według wynalazku polega na tym, że 60 kg mięsa kurcząt pekluje się na sucho za pomocą soli peklującej w ilości 2% przez 24 godziny rozdrabnia się na wilku do wielkości poniżej 3 mm i następnie kutruje z dodatkiem 0,4 kg przypraw naturalnych i 0,5 kg NCl wymieszanych uprzednio z 3 kg suszu lub liofilizatu soku ziemniaczanego. Do procesu kutrowania dodaje się 12 kg lodu. Następnie dodaje się 20 kg tłuszczu drobiowego i dalej kutruje do pełnego ujednolicenia kontrolując temperaturę aby nie przekroczyła 12°C. Tak przygotowanym farszem napełnia się osłonki następnie poddaje osadzaniu, suszeniu, wędzeniu oraz parzeniu do uzyskania w centrum geometrycznym batonu temperatury 73°C, a następnie chłodzi.

Parówki umożliwiają pacjentom konsumpcję jednej porcji terapeutycznej soku z ziemniaka dziennie bez znużenia związanego ze spożywaniem cały czas tego samego produktu. Parówki mogą być bazą tworzenia dań obiadowych.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d

Parówki według wynalazku zawierają mięso kurcząt w ilości 60 kg, jakie uprzednio pekluje się na sucho za pomocą soli peklującej w ilości 2% przez 24 godziny rozdrabniano na wilku do wielkości poniżej 3 mm i kutrowano z dodatkiem 0,4 kg przypraw naturalnych i 0,5 kg NaCl wymieszanych uprzednio z 3 kg suszu lub liofilizatu soku ziemniaczanego. Przy czym w procesie kutrowania dodano 12 kg lodu i następnie 20 kg tłuszczu drobiowego i ujednolicono kutrując kontrolując jednocześnie temperaturę aby nie przekroczyła 12°C. Tak przygotowany farsz umieszczony jest w osłonkach i poddany osadzaniu, suszeniu, wędzeniu oraz parzeniu do uzyskania w centrum geometrycznym batonu temperatury 73°C, a następnie chłodzi.

Sposób według wynalazku polega na tym, że 60 kg mięsa kurcząt pekluje się na sucho za pomocą soli peklującej w ilości 2% przez 24 godziny rozdrabnia się na wilku do wielkości poniżej 3 mm i następnie kutruje z dodatkiem 0,4 kg przypraw naturalnych i 0,5 kg NaCl wymieszanych uprzednio z 3 kg suszu lub liofilizatu soku ziemniaczanego. Do procesu kutrowania dodaje się 12 kg lodu. Następnie dodaje się 20 kg tłuszczu drobiowego i dalej kutruje do pełnego ujednolicenia kontrolując temperaturę aby nie przekroczyła 12°C. Tak przygotowanym farszem napełnia się osłonki następnie podPL 222 980 B1 daje osadzaniu, suszeniu, wędzeniu oraz parzeniu do uzyskania w centrum geometrycznym batonu temperatury 73°C, a następnie chłodzi.

Claims (6)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Parówki zawierające od 60 do 70% mięsa, od 10% do 15% wody, od 12% do 25% tłuszczu oraz przyprawami, w formie ujednoliconej i sparzonej mieszaniny umieszczonej w osłonkach, znamienne tym, że zawierają dodatek jakim jest sok ziemniaczany u ilości od 2% do 15% suchej masy soku z ziemniaków.
2. 2. Parówki według zastrz. 1, znamienne tym, że sok ziemniaczany ma postać suszonego soku.
3. 3. Parówki według zastrz. 1 albo 2, znamienne tym, że sok ziemniaczany ma postać liofilizatu.
4. 4. Parówki według zastrz. 1 albo 2 albo 3, znamienne tym, że zawierają mięso kurcząt jakie uprzednio pekluje się na sucho za pomocą soli peklującej w ilości 2% przez 24 godziny rozdrobnione na wilku do wielkości poniżej 3 mm i kutrowane z dodatkiem 0,4 kg przypraw naturalnych i 0,5 kg NaCl wymieszanych uprzednio z 3 kg suszu lub liofilizatu soku ziemniaczanego. Przy czym w procesie kutrowania dodano 12 kg lodu i następnie 20 kg tłuszczu drobiowego i ujednolicono kutrując kontrolując jednocześnie temperaturę aby nie przekroczyła 12°C jakie umieszczone jest w osłonkach i poddane osadzaniu, suszeniu, wędzeniu oraz parzeniu do uzyskania w centrum geometrycznym batonu temperatury 73°C, a następnie chłodzone.
5. 5. Sposób wytwarzania parówek w jakim rozdrabnia się korzystnie zapeklowane uprzednio mięso do wielkości poniżej 3 mm i kutruje się je z przyprawami, ewentualnie dodaje się lodu i tłuszczu i miesza do jednolitej konsystencji, znamienny tym, że kutrowanie prowadzi się z dodatkiem schłodzonego do temp. od 2°C do 6°C soku z ziemniaków w formie świeżej, liofilizatu soku z ziemniaka albo suszu soku z ziemniaków lub skoncentrowanego soku w ilości od 2% do 15% suchej masy soku z ziemniaków.
6. 6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że 60 kg mięsa kurcząt pekluje się na sucho za pomocą soli peklującej w ilości 2% przez 24 godziny rozdrabnia się na wilku do wielkości poniżej 3 mm i następnie kutruje z dodatkiem 0,4 kg przypraw naturalnych i 0,5 kg NaCl wymieszanych uprzednio z 3 kg suszu lub liofilizatu soku ziemniaczanego, a podczas procesu kutrowania dodaje się 12 kg lodu, po czym dodaje się 20 kg tłuszczu drobiowego i dalej kutruje do pełnego ujednolicenia kontrolując temperaturę aby nie przekroczyła 1 2°C, a tak przygotowanym farszem napełnia się osłonki następnie poddaje osadzaniu, suszeniu, wędzeniu oraz parzeniu do uzyskania w centrum geom etrycznym batonu temperatury 73°C, a następnie chłodzi.