PL227147B1 - Suche, dietetyczne koncentraty zup instant, zwłaszcza wspomagajacych zywienie w anemii oraz sposób ich wytwarzania - Google Patents

Abstract

Suche, dietetyczne koncentraty zup instant charakteryzują się tym, że zawierają: 2 - 11% wag. kiełków nasion soi lub łubinu o podwyższonej zawartości ferrytyny, w proszku. Sposób wytwarzania koncentratów zup instant charakteryzuje się tym, że sporządzenie mieszanki suchego koncentratu, poprzedzone jest nawilżeniową aglomeracją w złożu fluidalnym kompozycji ferrytyny ze skrobią ziemniaczaną.

Description

Przedmiotem wynalazku są suche, dietetyczne koncentraty zup instant, zwłaszcza wspomagające żywienie w anemii wynikającej z ograniczonej podaży żelaza oraz sposób ich wytwarzania.

Z opisu zgłoszenia wynalazku P.352051 znana jest zupa na bazie surowców warzywnych utrwalana termicznie, pakowana w hermetyczne opakowania oraz sposób jej wytwarzania. Znana zupa zawiera składniki warzywne, składniki tłuszczowe i wodę z dodatkiem jednego lub kilku składników smakowych. Znana zupa charakteryzuje się tym, że stanowi jednorodny produkt z ewentualnymi cząstkami ziół lub przypraw, w którym składniki warzywne wprowadzane są wyłącznie w postaci warzyw świeżych bądź mrożonych, koncentratów i/lub zagęszczonych soków warzywnych, ewentualnie z dodatkiem zagęszczonych soków owocowych. Ponadto, znana zupa zawiera tłuszcze wyłącznie roślinne wprowadzane w postaci bulionów i ewentualnie naturalny błonnik, przy czym jako ewentualne dodatki smakowe zawiera, przede wszystkim, substancje naturalne nisko przetworzone, tak że zawartość glutaminianu sodu nie przekracza 0,07% wag. Znana zupa jest gotowa do bezpośredniego spożycia po podgrzaniu. W w/w opisie przedstawiono, również, technologię produkcji tej zupy.

Obecnie szeroko są prowadzone prace, których celem jest opracowanie dietetycznych deserów w postaci suchej, łatwej dla przyrządzenia do spożycia, jednocześnie korzystnie wpływających na organizm człowieka. Między innymi badania prowadzone są również, w celu opracowania produktów zawierających podwyższone zawartości ferrytyny roślinnej. Jak dowiodły badania, także kliniczne, ferrytyna roślinna szczególnie korzystnie działa zapobiegawczo i hamuje rozwój w anemii wynikającej z niedoborów żelaza. Np. z opisu patentowego RP nr 388379 znana jest kompozycja o podwyższonej zawartości ferrytyny roślinnej i innych form żelaza, która zawiera mieszaninę związków żelaza wraz z innymi składnikami tkanki roślinnej, zwłaszcza białkami, w tym enzymatycznymi, sacharydami, witaminami, tłuszczami, przeciwutleniaczami. W znanej kompozycji zawartość żelaza jest podwyższona co najmniej 10-krotnie w stosunku do nieskiełkowanych nasion lub ziarniaków, zaś związanemu w różnych formach przez rośliny żelazu towarzyszą substancje osłaniające komórki przed jego toksycznym działaniem. W znanej kompozycji preparacie rolę tę spełniają: naturalne przeciwutleniacze, w tym tokochromanole, karoten i witamina C. W znanym rozwiązaniu korzystne jest, gdy zawartość żelaza jest podwyższona co najmniej 10-krotnie zależnie od gatunku rośliny i stosowanego podczas hodowli stężenia FeSO4. Korzystne jest, również, gdy znaną kompozycję stanowią zmielone fragmenty roślin: kiełki wraz z ziarniakami albo nasionami lub pozbawione nasion lub ziarniaków. Ponadto, korzystne jest gdy znana kompozycja produkowana jest ze skiełkowanych nasion roślin strączkowych, krzyżowych lub ziarniaków zbóż, najlepiej z nasion roślin strączkowych, wzrastających w hodowlach hydroponicznych w warunkach stresu abiotycznego. Znana kompozycja stanowi uniwersalny dodatek do żywności specjalnego przeznaczenia.

Pomimo znacznej odporności ferrytyny na wiele czynników denaturujących, w tym na temperaturę do 85°C, to właśnie wartość tego parametru sprawia, że ogranicza się korzystne działanie ferrytyny na organizm człowieka wprowadzając ją do żywności wymagającej gotowania, smażenia czy pieczenia. Na przykład, straty ferrytyny w budyniach i kisielach przyrządzanych w znany sposób poprzez gotowanie wynoszą około 20%.

Celem wynalazku było rozwiązanie powyższego problemu związanego z degradacją ferrytyny, ograniczającą jej korzystne działanie na organizm człowieka i wykorzystanie kompozycji ferrytyny w koncentratach zup instant - odtwarzanych (przyrządzanych) do spożycia poprzez ich uwodnienie, bez konieczności gotowania, a jedynie przez zalanie ich gorącą lub wrzącą wodą lub mlekiem. Wówczas, z uwagi na krótki czas oddziaływania temperatury powyżej 85°C, denaturacja ferrytyny byłaby znacznie zahamowana.

Suche, dietetyczne koncentraty zup instant według wynalazku zawierają od 89 do 98% wag. znanych, typowych dla zup instant składników takich jak np.: kasze instant, makarony instant, skrobie, warzywa suszone, mleko w proszku instant, mąki z roślin strączkowych preparowane, dodatki smakowe i barwiące, aromaty i inne, oraz zawierają od 2 do 11% wag. kiełków nasion soi lub łubinu o podwyższonej zawartości ferrytyny, w proszku.

Sposób wytwarzania suchych koncentratów zup instant wspomagających żywienie w anemii według wynalazku, charakteryzuje się tym, że sporządzenie mieszanki składników ujętych w recepturze koncentratu poprzedza się procesem aglomeracji kompozycji o podwyższonej zawartości ferrytyny ze skrobią ziemniaczaną. Kompozycja ferrytyny występuje bowiem w postaci proszku kohezyjnego o słabej sypkości, który ma tendencje do zlepiania się (m.in. z uwagi na znaczną zawartość tłuszczów

PL 227 147 B1 roślinnych), co znacznie utrudnia przebieg operacji technologicznych, w szczególności dotyczących transportu i dozowania oraz równomiernego wymieszania z innymi składnikami. Te właściwości kompozycji o podwyższonej zawartości ferrytyny powodowały, że różnice w zawartości ferrytyny w konstruowanych produktach sięgały nawet 70% w stosunku do założonej dawki, co uniemożliwiło prawidłowe deklarowanie zawartości składnika prozdrowotnego, tj. żelaza, w jednostkowym opakowaniu.

Sposób według wynalazku obejmuje następujące etapy:

a) kompozycję ferrytyny miesza się ze skrobią ziemniaczaną w proporcji od 3 do cz. wag. preparatu na 1 cz. wag. skrobi, korzystnie 5 do 1, oraz korzystnie w warunkach pneumatycznie generowanego złoża fluidalnego mieszaniny,

b) na złoże fluidalne rozpyla się ciecz nawilżającą w postaci 5-10% wodnego roztworu skrobi ziemniaczanej, w ilości 2-5 cz. wag. cieczy na 10 cz. wag. złoża,

c) suszenie uzyskanego aglomeratu w temperaturze 30-50°C,

d) sporządzenie premiksów - higroskopijnych składników receptury, oraz składników których udział w koncentracie nie przekracza 3% wag.,

e) sporządzenie mieszanki wstępnej - wymieszanie aglomeratu (c) z prefiksami (d),

f) sporządzenie końcowej mieszanki koncentratu danej zupy poprzez wymieszanie mieszanki wstępnej (e) z pozostałymi składnikami receptury,

g) pakowanie jednostkowe otrzymanego suchego koncentratu zupy (w porcje żywieniowe) w torebki wykonane z termozgrzewalnego laminatu triplex PET/AL/PE.

Sposób według wynalazku umożliwia uzyskanie proszku w postaci aglomeratu o bardzo dobrej sypkości. A właśnie ta cecha proszku decyduje o jego zachowaniu się podczas przebiegu procesów technologicznych związanych z wytwarzaniem suchych koncentratów zup. Szczególnie dotyczy to takich procesów jak: transport operacyjny, recepturowanie, dozowanie i mieszanie. Jest to istotne, w aspekcie jakości wytwarzanego produktu, w przypadku żywności specjalnego przeznaczenia, zatem również w odniesieniu do proponowanych zup instant wspomagających żywienie w anemii. Tym bardziej, że żywność tego typu podlega prawnym regulacjom w zakresie ilości dodawanego żelaza do produktów - z odniesieniem do zalecanego dziennego spożycia żelaza.

Koncentraty zup instant wg wynalazku można zaliczyć do żywności funkcjonalnej prozdrowotnej i żywności wygodnej. Funkcjonalnej prozdrowotnej, ze względu na zastosowanie opracowanych produktów jako żywności wspomagającej żywienie w celu zapobiegania i hamowania rozwoju anemii wynikającej z niedoborów żelaza. Wygodnej, z uwagi na łatwość i szybkość przygotowania ich do spożycia - koncentrat zupy wystarczy zalać wrzącą wodą i wymieszać.

Rozwiązanie wg wynalazku przedstawiają przykłady koncentratów zup zestawione w poniższej tabeli:

Lp.	Składnik	Przykłady receptur koncentratów zup wspomagających żywienie w anemii (% wag.)
brokułowa	grzybowa	fasolowa
1	2	3	4	5
1.	Kasza manna instant	22,0	nie dotyczy	nie dotyczy
2.	Makaron instant	nie dotyczy	53,0	30,0
3.	Skrobia ziemniaczana granulowana	18,4	15,0	6,0
4.	Proszek brokułowy	17,5	nie dotyczy	nie dotyczy
5.	Mleko w proszku instant	12,0	6,1
6.	Tłuszcz roślinny w proszku	nie dotyczy	3,0	2,8
7.	Mąka fasolowa preparowana	nie dotyczy	35,0
8.	Kiełki nasion soi lub łubinu z ferrytyną, w proszku	2,0	5,6	11,0*

PL 227 147 B1 cd. tabeli

1	2	3	4	5
9.	Sól spożywcza jodowana	6,5	6,0	5,3
10.	Marchew suszona	4,0	nie dotyczy	1,5
11.	Cebula suszona	3,4	2,0	1,0
12.	Ekstrakt drożdżowy w proszku	3,0	1,5	1,0
13.	Hydrolizat białkowy w proszku	3,0	2,0	1,7
14.	Pasternak suszony	3,3	nie dotyczy	nie dotyczy
15.	Seler suszony	2,2	0,5
16.	Glutaminian sodu	1,0	1,5	1,2
17.	Czosnek granulowany	0,75	0,9	0,5
18.	Pietruszka liść suszony (nać)	0,5	nie dotyczy	nie dotyczy
19.	Skrobia ziemniaczana	0,45	1,25	2,5
20.	Aromat grzybowy	nie dotyczy	2,0	nie dotyczy
21.	Karmel w proszku	0,15
razem	100	100	100

* Ilość większa od maksymalnej ilości dopuszczonej do dodawania do jednej porcji produktu (Rozporządzenie Ministra Zdrowia, z dnia 19.12.2002 r.), ze względu na wysoką zawartość żelaza, ale w aspekcie technologicznym (sposobu wytwarzania), jak i z uwagi na akceptowaną jakość sensoryczną otrzymanej zupy, możliwa do zastosowania w produkcie wg wynalazku.

Przygotowanie powyższych zup do spożycia polega na zalaniu suchego koncentratu wrzącą wodą i wymieszaniu całości. Po około 3 minutach zupa gotowa jest do spożycia.

Przeprowadzona w celach badawczych ocena stopnia degradacji (denaturacji) ferrytyny pod wpływem ciepła dostarczanego podczas przyrządzania do spożycia zup wg wynalazku, wykazała nieoczekiwanie niewielkie straty ferrytyny, a nawet, w niektórych przypadkach, tylko nieistotne statystycznie, co jest wynikiem zdecydowanie pozytywnym. Tak dobry wynik należy przypisać, zastosowanym w procesie wytwarzania koncentratów zup, zabiegom technologicznym sposobu według wynalazku.

Jak się nieoczekiwanie okazało opracowany sposób wytwarzania koncentratów zup wspomagających żywienie w anemii według wynalazku, korzystnie wpłynął na termiczną stabilność ferrytyny.

Również nieoczekiwanie okazało się, że opracowany sposób wg wynalazku, a w szczególności w części dotyczącej aglomeracji sproszkowanych kiełków nasion roślin strączkowych (o podwyższonej zawartości ferrytyny) ze skrobią ziemniaczaną, przyczynił się do zwiększenia trwałości przechowalniczej suchych koncentratów zup wspomagających żywienie w zapobieganiu rozwojowi anemii - dzięki, powstałej w wyniku aglomeracji węglowodanowej powłoki, zabezpieczającej zawarte w kiełkach związki tłuszczowe przed utlenieniem i jełczeniem.

Przykładowy sposób wykonania wynalazku:

wytwarzanie suchego koncentratu zupy brokułowej wspomagającej żywienie w anemii.

a) 2 kg kiełków nasion soi z ferrytyną, w postaci proszku, oraz 0,4 kg skrobi ziemniaczanej umieszcza się w aglomeratorze fluidyzacyjnym i prowadzi proces ich mieszania w warunkach pneumatycznie generowanego złoża fluidalnego (złoża mieszaniny obu składników).

b) Sporządza się 0,72 kg cieczy nawilżającej, poprzez wymieszanie 0,05 kg skrobi ziemniaczanej z 0,67 kg wody. Po czym, rozpylając ciecz za pomocą dyszy prowadzi się nawilżanie złoża (a).

c) Powstały aglomerat kiełków ze skrobią ziemniaczaną suszy się w warunkach złoża fluidalnego powietrzem o temperaturze 35-40°C.

PL 227 147 B1

d) Sporządza się premiksy A, B i C.

A - mieszając 3 kg hydrolizatu białkowego w proszku z 6 kg skrobi ziemniaczanej granulowanej.

B - mieszając 3 kg ekstraktu drożdżowego w proszku z 6 kg skrobi ziemniaczanej granulowanej.

C - mieszając 2,2 kg selera suszonego z 1 kg glutaminianu sodu, 0,75 kg czosnku granulowanego i 0,5 kg naci pietruszki suszonej.

e) Sporządza się mieszankę wstępną, mieszając aglomerat (c) z premiksami (d).

f) 22 kg kaszy manny instant, 6,4 kg skrobi ziemniaczanej granulowanej, 17,5 kg proszku brokułowego, 12 kg mleka w proszku instant, 6,5 kg soli spożywczej jodowanej, 4 kg marchwi suszonej, 3,4 kg cebuli suszonej i 3,3 kg pasternaka suszonego miesza się razem, po czym, dodaje się mieszankę wstępną (e) i całość miesza się do uzyskania wyrobu gotowego ~~ końcowej mieszanki koncentratu zupy brokułowej.

g) Wytworzony suchy koncentrat zupy brokułowej, z ferrytyną, pakuje się po 20 g w torebki termozgrzewalne wykonane z laminatu triplex PET/AL/PE.

Sposób przyrządzenia zupy brokułowej:

zawartość torebki wsypać do kubka, zalać 200 ml wrzącej wody i wymieszać. Po 3 minutach zupa jest gotowa do spożycia.

Claims (7)

1. Suche, dietetyczne koncentraty zup instant, zwłaszcza wspomagających żywienie w anemii, zawierające 89-98% wag. takich składników jak: kasze instant, makarony instant, skrobie, warzywa suszone, mleko w proszku instant, mąki z roślin strączkowych preparowane, dodatki smakowe i barwiące, aromaty i inne typowe składniki dla zup instant, znamienne tym, że zawierają: 2-11% wag. kiełków nasion soi lub łubinu o podwyższonej zawartości ferrytyny, w proszku, a kompozycja ferrytyny ma postać aglomeratu ze skrobią ziemniaczaną.

2. Sposób wytwarzania zup wspomagających żywienie w anemii polegający na przygotowaniu suchego koncentratu, znamienny tym, że sporządzenie mieszanki suchego koncentratu, poprzedzone jest nawilżeniową aglomeracją w złożu fluidalnym kompozycji ferrytyny ze skrobią ziemniaczaną.

3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że obejmuje następujące, kolejne etapy:

a) kompozycję ferrytyny miesza się ze skrobią ziemniaczaną w proporcji od 3 do 6 cz. wag. kompozycji na 1 cz. wag. skrobi,

b) na złoże fluidalne rozpyla się ciecz nawilżającą w postaci 5-10% wodnego roztworu skrobi ziemniaczanej, w ilości 2-5 cz. wag. cieczy na 10 cz. wag. złoża,

c) suszenie uzyskanego aglomeratu w temperaturze 30-50°C,

d) sporządzenie premiksów - higroskopijnych składników receptury, oraz składników których udział w koncentracie nie przekracza 3% wag.

e) sporządzenie mieszanki wstępnej - wymieszanie aglomeratu (c) z premiksami (d),

f) sporządzenie końcowej mieszanki koncentratu danej zupy poprzez wymieszanie mieszanki wstępnej (e) z pozostałymi składnikami receptury,

g) pakowanie jednostkowe otrzymanego suchego koncentratu zupy (w porcje żywieniowe) w torebki wykonane z termozgrzewalnego laminatu triplex PET/AL/PE.

4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że w etapie a/ procesu kompozycję ferrytyny miesza się ze skrobią ziemniaczaną w proporcji 5 do 1.

5. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że kompozycję ferrytyny miesza się ze skrobią ziemniaczaną w warunkach pneumatycznie generowanego złoża fluidalnego mieszaniny.

6. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że rozpyloną w etapie b/ procesu ciecz nawilżającą stanowi wodny roztwór skrobi ziemniaczanej.

7. Sposób wg zastrz. 3, znamienny tym, że w etapie b/ rozpyla się 2-5 cz. wag. 5-10% wodnego roztworu skrobi ziemniaczanej na 10 cz. wag. złoża.