PL227146B1 - Suche, dietetyczne koncentraty potraw instant z kasza lub makaronem, zwłaszcza wspomagajacych zywienie w anemii oraz sposób ich wytwarzania - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku są suche, dietetyczne koncentraty potraw instant z kaszą lub makaronem, zwłaszcza wspomagających żywienie w anemii wynikającej z ograniczonej podaży żelaza oraz sposób ich wytwarzania.

Znane i powszechnie stosowane są receptury potraw błyskawicznych gotowych do spożycia bez konieczności gotowania. Np. z opisu zgłoszenia wynalazku PL 302276 znana jest potrawa błyskawiczna zawierająca 55-85% wag. suszonego próżniowo wypełniacza, którym może być makaron lub ryż po wstępnym ugotowaniu i odwodnieniu. Ponadto, znana potrawa zawiera w suchej masie

10-35% wag. koncentratu zapachowo-smakowego, 2-10% suszu lub liofilizatu jarzyn oraz do 10% wag. liofilizatu mięsa. Składniki znanej potrawy umieszczone są w termo-izolacyjnym naczyniu jednorazowego użytku z zamknięciem. Ponadto, w opisie zgłoszenia wynalazku PL 332993 przedstawiono kompozycję spożywczą granulowaną i uwadnianą oraz sposób jej wytwarzania i uwadniania. Znana kompozycja może być wykorzystana do sporządzania sosów i zup, przy czym nie jest wymagane jej mieszanie przed gotowaniem lub w czasie gotowania. Znana kompozycja składa się z hydrofobowych i hydrofitowych granulek, nie mających tendencji do tworzenia grudek, podczas dodawania do nich wody lub mleka o temperaturze otoczenia. Co najmniej około 90% granulek znanej potrawy ma wielkość od około 1000 mikronów do około 175 mikronów i ma zewnętrzną powłokę ze środkiem emulgującym. Znana, granulowana kompozycja może być domieszana do węglowodanu, takiego jak makaron i, następnie, uwodniona razem z nim w celu sporządzenia gotowego do spożycia makaronu z sosem.

Obecnie szeroko są prowadzone prace, których celem jest opracowanie dietetycznych deserów w postaci suchej, łatwej dla przyrządzenia do spożycia, jednocześnie korzystnie wpływających na organizm człowieka. Między innymi badania prowadzone są również, w celu opracowania produktów zawierających podwyższone zawartości ferrytyny roślinnej. Jak dowiodły badania, także kliniczne, ferrytyna roślinna szczególnie korzystnie działa zapobiegawczo i hamuje rozwój w anemii wynikającej z niedoborów żelaza. Np. z opisu patentowego RP nr 388379 znana jest kompozycja o podwyższonej zawartości ferrytyny roślinnej i innych form żelaza, która zawiera mieszaninę związków żelaza wraz z innymi składnikami tkanki roślinnej, zwłaszcza białkami, w tym enzymatycznymi, sacharydami, witaminami, tłuszczami, przeciwutleniaczami. W znanej kompozycji zawartość żelaza jest podwyższona co najmniej 10-krotnie w stosunku do nieskiełkowanych nasion lub ziarniaków, zaś związanemu w różnych formach przez rośliny żelazu towarzyszą substancje osłaniające komórki przed jego toksycznym działaniem. W znanej kompozycji preparacie rolę tę spełniają: naturalne przeciwutleniacze, w tym tokochromanole, karoten i witamina C. W znanym rozwiązaniu korzystne jest, gdy zawartość żelaza jest podwyższona co najmniej 10-krotnie zależnie od gatunku rośliny i stosowanego podczas hodowli stężenia FeSO4. Korzystne jest, również, gdy znaną kompozycję stanowią zmielone fragmenty roślin: kiełki wraz z ziarniakami albo nasionami lub pozbawione nasion lub ziarniaków. Ponadto, korzystne jest gdy znana kompozycja produkowana jest ze skiełkowanych nasion roślin strączkowych, krzyżowych lub ziarniaków zbóż, najlepiej z nasion roślin strączkowych, wzrastających w hodowlach hydroponicznych w warunkach stresu abiotycznego. Znana kompozycja stanowi uniwersalny dodatek do żywności specjalnego przeznaczenia.

Pomimo znacznej odporności ferrytyny na wiele czynników denaturujących, w tym na temperaturę do 85°C, to właśnie wartość tego parametru sprawia, że ogranicza się korzystne działanie ferrytyny na organizm człowieka wprowadzając ją do żywności wymagającej gotowania, smażenia czy pieczenia. Na przykład straty ferrytyny w budyniach i kisielach przyrządzanych w znany sposób poprzez gotowanie wynoszą około 20%.

Celem wynalazku było rozwiązanie powyższego problemu związanego z degradacją ferrytyny, ograniczającą jej korzystne działanie na organizm człowieka i wykorzystanie kompozycji ferrytyny w koncentratach potraw z kaszą lub makaronem, typu instant - odtwarzanych (przyrządzanych) do spożycia poprzez ich uwodnienie, bez konieczności gotowania, a jedynie przez zalanie ich gorącą lub wrzącą wodą lub mlekiem. Wówczas, z uwagi na krótki czas oddziaływania temperatury powyżej 85°C, denaturacja ferrytyny byłaby znacznie zahamowana.

Suche, dietetyczne koncentraty potraw instant według wynalazku zawierają od 90,0 do 99,3% wag. znanych, typowych dla potraw z kaszą lub makaronem składników takich jak np.: kasze instant, makarony instant, skrobie, warzywa suszone, hydrolizat białkowy, ekstrakt drożdżowy, tłuszcz

PL 227 146 B1 roślinny w proszku, przyprawy, zioła i inne, oraz zawierają od 0,7 do 10,0% wag. kiełków nasion soi lub łubinu o podwyższonej zawartości ferrytyny, w proszku.

Sposób wytwarzania suchych koncentratów potraw z kaszą lub makaronem wspomagających żywienie w anemii według wynalazku, charakteryzuje się tym, że sporządzenie mieszanki składników ujętych w recepturze koncentratu poprzedza się procesem nawilżeniowej aglomeracji w złożu fluidalnym kompozycji o podwyższonej zawartości ferrytyny, z udziałem roztworu maltodekstryny. Kompozycja ferrytyny występuje bowiem w postaci proszku kohezyjnego - o słabej sypkości, który ma tendencje do zlepiania się (m.in. z uwagi na znaczną zawartość tłuszczów roślinnych), co znacznie utrudnia przebieg operacji technologicznych, w szczególności dotyczących transportu i dozowania oraz równomiernego wymieszania z innymi składnikami. Te właściwości kompozycji o podwyższonej zawartości ferrytyny powodowały, że różnice w zawartości ferrytyny w konstruowanych produktach sięgały nawet 70% w stosunku do założonej dawki, co uniemożliwiło prawidłowe deklarowanie zawartości składnika prozdrowotnego, tj. żelaza, w jednostkowym opakowaniu.

Sposób według wynalazku obejmuje następujące etapy:

a) na pneumatycznie generowane złoże fluidalne kompozycji ferrytyny rozpyla się ciecz nawilżającą - w postaci 15-30% wodnego roztworu maltodekstryny, w ilości 25-35% masy kompozycji,

b) zaglomerowaną kompozycję ferrytyny suszy się w temperaturze 30-50°C,

c) sporządzenie premiksu składników, których udział w recepturze koncentratu wynosi poniżej 3% wag. z aglomeratem (b),

d) sporządzenie mieszanki dodatków, tj. koncentratu potrawy bez kaszy lub makaronu, poprzez wymieszanie premiksu (c) z pozostałymi składnikami receptury (bez kaszy lub makaronu),

e) pakowanie jednostkowe (porcji żywieniowych) suchego koncentratu potrawy w torebki z termozgrzewalnego laminatu barierowego, przy użyciu automatu pakującego wyposażonego w dwa dozowniki [1 - dla kaszy lub makaronu, 2-gi dla mieszanki dodatków (d)].

Sposób według wynalazku umożliwia uzyskanie proszku w postaci aglomeratu o bardzo dobrej sypkości. A właśnie ta cecha proszku decyduje o jego zachowaniu się podczas przebiegu procesów technologicznych związanych z wytwarzaniem suchych koncentratów potraw. Szczególnie dotyczy to takich procesów jak: transport operacyjny, recepturowanie, dozowanie i mieszanie. Jest to istotne, w aspekcie jakości wytwarzanego produktu, w przypadku żywności specjalnego przeznaczenia, zatem również w odniesieniu do proponowanych potraw z kaszą lub makaronem wspomagających żywienie w anemii. Tym bardziej, że żywność tego typu podlega prawnym regulacjom w zakresie ilości dodawanego żelaza do produktów - z odniesieniem do zalecanego dziennego spożycia żelaza.

Koncentraty potraw instant wg wynalazku można zaliczyć do żywności funkcjonalnej prozdrowotnej i żywności wygodnej. Funkcjonalnej prozdrowotnej, ze względu na zastosowanie opracowanych produktów jako żywności wspomagającej żywienie w celu zapobiegania i hamowania rozwoju anemii wynikającej z niedoborów żelaza. Wygodnej, z uwagi na łatwość i szybkość przygotowania ich do spożycia - koncentrat potrawy wystarczy zalać wrzącą wodą i wymieszać. Rozwiązanie wg wynalazku przedstawiają przykłady koncentratów potraw z kaszą lub makaronem zestawione w poniższej tabeli:

Lp.	Składnik	Przykłady receptur koncentratów potraw instant z kaszą lub makaronem wspomagających żywienie w anemii (% wag.)
kasza z przyprawą warzywną	makaron z sosem bolońskim	makaron z gulaszem wołowym
1	2	3	4	5
1.	Kasza pszenno-kukurydziana instant	80,0	nie dotyczy	nie dotyczy
2.	Makaron instant	nie dotyczy	71,0	72,0
3.	Proszek pomidorowy	8,6	1,0

PL 227 146 B1 cd. tabeli

1	2	3	4	5
4.	Zabielacz do kawy	4,0	nie dotyczy	nie dotyczy
5.	Marchew suszona	3,75	2,5	1,0
6.	Skrobia ziemniaczana granulowana	3,1	6,5	2,5
7.	Kiełki nasion soi lub łubinu, z ferrytyną, w proszku	2,3	0,7	10,0
8.	Pasternak suszony	1,8	nie dotyczy	nie dotyczy
9.	Seler suszony	1,8
10.	Cebula suszona	1,0	2,2	1,0
11.	Czosnek suszony	nie dotyczy	1,0	1,0
12.	Sól spożywcza jodowana	1,0	1,5	1,0
13.	Ekstrakt drożdżowy w proszku	0,7	0,3	0,4
14.	Koncentrat oregano w proszku	nie dotyczy	0,4	nie dotyczy
15.	Por suszony mielony	0,2	0,2	nie dotyczy
16.	Liść pietruszki suszony (nać)	0,2	nie dotyczy
17.	Maltodekstryna	0,15	0,05	0,66
18.	Mięso wołowe liofilizowane	nie dotyczy	nie dotyczy	5,0
19.	Tłuszcz roślinny w proszku	3,3	0,5
20.	Hydrolizat białkowy w proszku	1,0	1,5
21.	Grzyby suszone	nie dotyczy	1,3
22.	Bazylia suszona	0,5	nie dotyczy
23.	Papryka słodka suszona	0,25	0,14
24.	Mieszanka przypraw (majeranek, liść laurowy, kminek, ziele angielskie)	nie dotyczy	1,0
razem	100	100	100

Ilość większa od maksymalnej ilości dopuszczonej do dodawania do jednej porcji produktu (Rozporządzenie Ministra Zdrowia, z dnia 19.12.2002 r.), ze względu na wysoką zawartość żelaza, ale w aspekcie technologicznym (sposobu wytwarzania), jak i z uwagi na akceptowaną jakość sensoryczną otrzymanej potrawy, możliwa do zastosowania w produkcie wg wynalazku.

Przygotowanie powyższych potraw do spożycia polega na zalaniu suchego koncentratu wrzącą wodą i wymieszaniu całości. Po około 5 minutach potrawa gotowa jest do spożycia.

Przeprowadzona w celach badawczych ocena stopnia degradacji (denaturacji) ferrytyny pod wpływem ciepła dostarczanego podczas przyrządzania do spożycia potraw wg wynalazku, wykazała nieoczekiwanie niewielkie straty ferrytyny, a nawet, w niektórych przypadkach, tylko nieistotne statystycznie, co jest wynikiem zdecydowanie pozytywnym. Tak dobry wynik należy przypisać, zastosowanym w procesie wytwarzania koncentratów potraw z kaszą lub makaronem, zabiegom technologicznym sposobu według wynalazku.

Jak się nieoczekiwanie okazało opracowany sposób wytwarzania suchych koncentratów potraw z kaszą lub makaronem wspomagających żywienie w anemii według wynalazku, korzystnie wpłynął na termiczną stabilność ferrytyny.

PL 227 146 B1

Również nieoczekiwanie okazało się, że opracowany sposób wg wynalazku, a w szczególności w części dotyczącej nawilżeniowej aglomeracji w złożu fluidalnym sproszkowanych kiełków nasion roślin strączkowych (o podwyższonej zawartości ferrytyny) z udziałem roztworu maltodekstryny, przyczynił się do zwiększenia trwałości przechowalniczej suchych koncentratów potraw z kaszą lub makaronem wspomagających żywienie w zapobieganiu rozwojowi anemii - dzięki, powstałej w wyniku aglomeracji węglowodanowej powłoki, zabezpieczającej zawarte w kiełkach związki tłuszczowe przed utlenieniem i jełczeniem.

Przykładowy sposób wykonania wynalazku:

wytwarzanie suchego koncentratu potrawy kaszy z przyprawą warzywną.

a) Sporządza się 0,69 kg cieczy nawilżającej, poprzez wymieszanie 0,15 kg maltodekstryny z 0,54 kg wody. Sproszkowane kiełki nasion soi z ferrytyną, w ilości 2,3 kg wprowadza się w stan złoża fluidalnego, na które rozpyla się roztwór maltodekstryny.

b) Powstały aglomerat suszy się w złożu fluidalnym powietrzem o temperaturze 30-50°C.

c) Sporządza się premiks mieszając 1,8 kg pasternaka suszonego o granulacji 0,8-1,2 mm z 1,8 kg selera suszonego o podobnej granulacji, 1 kg cebuli suszonej (granulacji jw.), kg soli spożywczej jodowanej, 0,7 kg ekstraktu drożdżowego w proszku, 0,2 kg pora suszonego mielonego, 0,2 kg suszonej naci pietruszki i z 2,45 kg aglomeratu (b).

d) Sporządza się mieszankę dodatków w postaci przyprawy warzywnej, poprzez wymieszanie premiksu (c) z 4 kg zabielacza do kawy, 3,75 kg marchwi suszonej o granulacji 0,8-1,2 mm i z 3,1 kg granulowanej skrobi ziemniaczanej.

e) Suchy koncentrat potrawy - kasza z przyprawą warzywną, pakuje się w porcje żywieniowe po 62 g, w torebki wykonane z laminatu PET/AL/PE, dozując do każdej torebki 49,6 g kaszy pszenno-kukurydzianej instant i 12,4 g przyprawy warzywnej (d).

Sposób przyrządzenia do spożycia kaszy z przyprawą warzywną:

zawartość torebki wsypać do kubka, zalać 125 ml wrzącej wody (ok. pół szklanki) i wymieszać. Po ok. 5 minutach potrawa jest gotowa do spożycia.

Claims (3)

1. Suche, dietetyczne koncentraty potraw z kaszą lub makaronem, zwłaszcza wspomagających żywienie w anemii, zawierające 90,0-99,3% wag. takich składników jak: kasze instant, makarony instant, skrobie, warzywa suszone, hydrolizat białkowy, ekstrakt drożdżowy, tłuszcz roślinny w proszku, przyprawy, zioła i inne typowe składniki dla potraw instant, znamienne tym, że zawierają: 0,7-10,0% wag. kiełków nasion soi lub łubinu o podwyższonej zawartości ferrytyny w proszku, a kompozycja ferrytyny ma postać aglomeratu z maltodekstryną.

2. Sposób wytwarzania koncentratów potraw instant z kaszą lub makaronem wspomagających żywienie w anemii, znamienny tym, że sporządzenie mieszanki dodatków, poprzedzone jest nawilżeniową aglomeracją w złożu fluidalnym kompozycji ferrytyny z udziałem roztworu maltodekstryny.

3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, że obejmuje następujące, kolejne etapy:

a) na pneumatycznie generowane złoże fluidalne kompozycji ferrytyny rozpyla się ciecz nawilżającą - w postaci 15-30% wodnego roztworu maltodekstryny, w ilości 25-35% masy kompozycji,

b) zaglomerowaną kompozycję ferrytyny suszy się w temperaturze 30-50°C,

c) sporządzenie premiksu składników, których udział w recepturze koncentratu wynosi poniżej 3% wag. z aglomeratem (b),

d) sporządzenie mieszanki dodatków, tj. koncentratu potrawy bez kaszy lub makaronu, poprzez wymieszanie premiksu (c) z pozostałymi składnikami receptury (bez kaszy lub makaronu),

e) pakowanie jednostkowe (porcji żywieniowych) suchego koncentratu potrawy w torebki z termozgrzewalnego laminatu barierowego, przy użyciu automatu pakującego wyposażonego w dwa dozowniki [1 - dla kaszy lub makaronu, 2-gi dla mieszanki dodatków (d)].