PL232943B1 - Sposób wytwarzania wyrobu piekarniczego, zwłaszcza pieczywa - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobu piekarniczego, zwłaszcza pieczywa zawierającego w swoim składzie funkcjonalne dodatki pochodzące z liści oraz owoców morwy białej.

Morwa biała należy do roślin z rodziny morwowate (Moraceae), rodzaj morwa (Morus L.). Rośnie w różnym klimacie (tropikalnym, subtropikalnym, umiarkowanym), w szerokim zakresie warunków topograficznych i glebowych. Z tego względu jest uprawiana w wielu krajach Europy, Azji i Ameryki. W Chinach i Indiach jest wykorzystywana jako pasza w hodowli jedwabników (Bombyx mori L.). Tam produkcja morwy koncentruje się głównie na odmianach zawierających większą ilość liści, w przeciwieństwie do krajów europejskich na przykład Turcja, Grecja, gdzie uprawa nastawiona jest głównie na pozyskiwanie owoców.

W Polsce uprawiana jest odmiana „Wielkolistna żółwińska”, której pędy i liście zaczynają rosnąć w maju, stając się zielone i lśniące, w październiku stają się intensywnie żółte i opadają. Owoce morwy białej mają barwę od białej do różowej i przypominają kształtem maliny, dojrzewają one w lipcu c o objawia się ich opadaniem. Drzewo morwowe żyje od 200-300 lat.

W liściach morwy białej zawarte są duże ilości białek bogatych głównie w metioninę, treoninę, lizynę, histydynę, leucynę, tryptofan, argininę, prolinę i kwas asparaginowy, tłuszczów, błonnika oraz składników mineralnych żelazo, cynk, wapń, fosfor) oraz witamin (C, B1, B2, B6, D, E, kwas foliowy, PP). W liściach, obecne są też naturalne substancje przeciwutleniające głównie związki fenolowe, w tym flawonoidy.

Liście morwy i owoce nie posiadają właściwości toksycznych, są pożywne i smaczne, liście - szczególnie dla larw jedwabnika. Wykorzystano je również do karmienia zwierząt hodowlanych, aby podwyższyć jakość mleka.

Z uwagi na wysoką zawartość związków biologicznie aktywnych liście morwy stają się coraz bardziej docenianym i cennym składnikiem diety. Przeprowadzono wiele badań odnośnie wpływu składników zawartych w liściach i owocach morwy białej na zdrowie człowieka. Wykazano między innymi, iż polifenole zawarte w tej części rośliny jak i owocach, oprócz właściwości przeciwutleniających działają też antymutagennie i mogą uczestniczyć w prewencji nowotworów, związane jest to także z wysoką zawartością niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie linolenowego, linolowego i oleinowego w owocach morwy białej.

Dowiedziono także leczniczy wpływ naparów z liści, które mogą przyczynić się do zapobiegania wielu chorobom dietozależnym między innymi chorobom nowotworowym, układu krążenia, cukrzycy, chorobom układu nerwowego. Z uwagi na tłumienie aktywności mediatorów zapalnych mogą działać także antyalergicznie.

Liście morwy jako źródło wielu związków bioaktywnych mogą hamować produkcję tlenków azotu, czyli związków, które mogą uszkadzać tkanki. Zaobserwowano, że metanolowy ekstrakt z liści morwy i jego frakcje - chloroformowa, butanolowa i wodna, oprócz powyższych działań, wywołują zmniejszenie produkcji czynnika martwicy nowotworu typu α (TGF) w makrofagach RAW264.7. linii komórkowych myszy. Jednocześnie ekstrakty metanolowe z fermentowanych liści morwy w stężeniu 1,00 mg/ml redukują proliferację komórek ludzkiego raka żołądka.

Metanolowy ekstrakt z liści morwy, a w szczególności flawonoidy z niego wyizolowane, wykazują działanie cytotoksyczne wobec linii komórkowych raka szyjki macicy (HeLa) (IC50 0,64 μM przeciwko komórkom HeLa), raka piersi (MCF-7) oraz raka wątroby (Hep3B). Moracyny V-Y i N działają cytotoksycznie wobec linii komórkowych raka płuc (A549), raka wątroby (BEL7402), raka okrężnicy (HCT8), raka żołądka (BGC823) i raka jajników (A2780).

Przeciwmiażdżycowe działanie naparów z liści morwy białej wynika głównie z zawartości związków przeciwutleniających, które hamują utlenianie frakcji cholesterolu o niskiej gęstości (LDL). Badania na królikach karmionych dietą wysokotłuszczową z dodatkiem 1% ekstraktu z liści morwy dowiodły, że wodny ekstrakt z liści morwy spowodował obniżenie cholesterolu we krwi tych zwierząt o 53%, a także zawartość triacylogliceroli spadła do poziomu bliskiego normy, tj. o ok. 56%.

Działanie przeciwcukrzycowe wynika z obecności w liściach alkaloidów, które mają zdolność do redukcji glukozy z pożywienia i obniżania jej absorpcji z krwi. Jednym z bardziej istotnych alkaloidów jest DNJ, którego działanie polega na hamowaniu enzymów takich jak sacharoza, izomaltaza, glikoamylaza, które powodują rozkład cukrów i umożliwiają wchłonięcie ich w jelitach.

PL 232 943 B1

Ekstrakt z liści morwy białej może odgrywać także istotną rolę w zapobieganiu chorobie Alzheimera. Dowiedziono bowiem, iż hamuje on tworzenie się związków odpowiedzialnych za powstawanie tej choroby, głównie białka β-amyloidu 1-42.

Ekstrakty z liści morwy białej oraz jej owoce są bardzo popularne głównie w krajach azjatyckich, w Chinach i Japonii, gdzie znane są już od wieków, a produkty z ich udziałem chętnie stosowane przez tamtejszą ludność w celach leczniczych. Tradycyjnymi produktami w Turcji są miedzy innymi pekmez - syrop otrzymany po kondensacji soku z owoców morwy czy też pestil - rodzaj ciastka z pulpy z owoców morwy, miodem i mlekiem. W kraju tym owoce spożywane są także w postaci wysuszonej lub marmolad.

Ze względu na wykorzystanie liści morwy jako środka medycyny chińskiej leczącego zapalenia jamy ustnej wykazano ich aktywność antybakteryjną wobec takich ziarniaków jak: Staphylococcus aureus, Staphylococcus paratyphi, Staphylococcus dysenteriae.

Właściwości przeciwwirusowe liści morwy wykazano dla DNJ, a hamowanie odwrotnej transkryptazy wirusa HIV przypisano flawonoidom Właściwości przeciwwirusowe liści morwy wykazano dla DNJ, a hamowanie odwrotnej transkryptazy wirusa HIV przypisano flawonoidom.

Na rynku polskim produkty zawierające morwę białą, to głównie herbatki, suszone owoce oraz preparaty farmakologiczne, takie jak tabletki czy kapsułki. Brak jest natomiast produktów spożywanych przez konsumentów w normalnej, codziennej diecie, dlatego też jest to roślina mało znana i polscy konsumenci nie mogą w pełni korzystać z jej zdrowotnych właściwości.

Ze zgłoszenia międzynarodowego WO2004037001 znany jest produkt spożywczy zawierający w swoim składzie ekstrakt z liści morwy, który ponadto zawiera składniki maskujące gorzki smak stosowany do regulacji poziomu glukozy we krwi bez pogorszenia cech organoleptycznych żywności.

Z koreańskiego patentu nr KR100865454 znana jest kompozycja ciasta zawierająca 100 części wagowych proszku liści morwy, 2 do 10 części wagowych mąki ryżowej, od 1 do 5 części wagowych mąki ziemniaczanej i 15 do 30 części wagowych ekstraktu morwy. Kompozycja może ponadto zawierać od 1 do 10 części wagowych świeżego proszku żeńszenia, od 0,1 do 2 części wagowych proszku Cordyceps militaris i od 1 do 5 części wagowych proszku Salicornia herbacea, w przeliczeniu na 100 części wagowych liści morwy. Ekstrakt morwy otrzymuje się przez zmieszanie w liści o wilgotności od 1 do 30% i wodę w stosunku wagowym 1:15 do ogrzewania i 5 do 15 min.

Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobu piekarniczego, zwłaszcza pieczywa z dodatkiem ekstraktu z liści morwy białej oraz owoców przy użyciu drożdży piekarniczych i wody wodociągowej, zawierającego mąkę pszenną, żytnią, sojową ziarno chia, i sól niskosodową i inne składniki poprzez dodanie do ciasta, w trakcie jego mieszania, od 1 do 3% wagowych suchego ekstraktu z liści morwy białej oraz 3% wagowych suszonych owoców morwy białej (w stosunku do suchej mieszanki recepturowej).

Sposób według wynalazku polega na tym, że ze zmielonego suszu liści morwy białej w procesie ekstrakcji uzyskuje się ekstrakt substancji aktywnych jaki w formie proszku dodaje się w ilości od 1 do 3% wagowych do suchej mieszanki recepturowej ciasta razowego oraz 3% owoców morwy białej. Do 100% wagowych ilości suchej mieszanki recepturowej dodaje się wodę w ilości 66% wagowych. Ciasto mięsi się co najmniej 2,5 minuty, a następnie poddaje się fermentacji w komorze fermentacyjnej przez co najmniej 60 minut w temperaturze 30°C i wilgotności względnej powietrza w komorze 75%. Następnie formuje się bochenki i fermentuje się uformowane ciasto przez co najmniej 30 minut, po czym piecze się tak przygotowane ciasto przez 30 minut w 200°C i kolejno 30 minut w 230°C.

Przy czym w jednym z korzystnych przykładów wykonania ekstrakt z liści morwy białej uzyskuje się w procesie ekstrakcji wodnej w jakiej 1 część wagową proszku suszonych liści morwy białej zalewa się 10 częściami wagowymi wrzącej wody destylowanej, całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym osad liści morwy białej oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 4 częściami wrzącej wody przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym łączy się ekstrakty zagęszcza się je i suszy rozpyłowo (temp. wlotu 90°C, temp. wylotu 60°C).

W innym przykładzie wykonania ekstrakt wytwarza się tak, że prowadzi się trzykrotną ekstrakcję z użyciem 60-65% wodnego roztworu alkoholu etylowego, w temperaturze 63-65°C, przy stosunku wagowym liści morwy do rozpuszczalnika jak 1:20, a przy drugiej i trzeciej ekstrakcji jak 1:15. Każdorazowo proces ekstrakcji prowadzi się 15-30 min, po czym łączy się ekstrakty i zatęża je do momentu całkowitego usunięcia rozpuszczalnika. W ten sposób otrzymuje się koncentrat.

PL 232 943 Β1

Korzystnie, gdy skład surowców na ciasta odpowiada przedstawionemu w tabeli:

Tabela 1

Skład surowców na ciasto

Składnik recepturowy	Udział procentowy [%]
Ziarno chia	3
Ekstrakt z liści morwy białej	1-3
owoce morwy białej	3
płatki pszenicy	2,7
słonecznik	2
płatki kukurydziane	4
proso	1
łamane ziarna soi	2
mąka sojowa	1
siemię lniane	1
mąka słodowa pszenna	1
sezam	1
kwas octowy	0,1
kwas mlekowy	0,1
kwas cytrynowy	0,1
cukier	1
emulgator E 472 - mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych	2
lecytyna rzepakowa	2
stabilizator E 466 sól sodowa karboksymetylocelulozy	2
kwas askorbinowy	2
mąka pszenna 1850	38
mąka żytnia	26
drożdże	3
sól niskosodowa	1

Uzyskano produkt o masie przed fermentacją 790,9 g, po fermentacji 816,9 g, po wypieku gorący 699,1 g, po wystudzeniu 677,4 g, chleb miał wilgotność 22,42% i kwasowość 3,20, a parametry uzyskanego wypieku przede wszystkim większa masa po fermentacji i wypieku w porównaniu z pieczywem razowym uzyskiwanym w tradycyjny sposób potwierdza skuteczność sposobu według wynalazku. Parametry uzyskanego sposobem według wynalazku pieczywa w porównaniu z pieczywem tradycyjnym porównane pięciopunktową metodą oceny organoleptycznej przedstawia poniższa tabela.

Próba	wygląd zewnętrzny	skórka	miękisz	smak	zapach	ocena ogólna
Kontrolna	4,11	3,89	3,61	3,72	4,00	3,84
Z dodatkiem ekstraktu z liści morwy	3,56	3,67	2,78	3,44	3,67	3,41

PL 232 943 Β1

Uzyskane metodą według wynalazku pieczywo pozwala na wprowadzenie do codziennej diety konsumentów funkcjonalnych dodatków zawartych w ekstrakcie z liści morwy białej oraz z owoców morwy, o uznanych właściwościach dietetycznych. Wyniki przeprowadzonych badań pokazały, że różnice pomiędzy próbą kontrolną a tą według wynalazku mieści się na granicy błędu statystycznego P<0,05 w teście Tukeya, co oznacza, że udało się wprowadzić do diety dodatki funkcjonalne bez odczuwalnego przez konsumentów pogorszenia jakości spożywanego pieczywa.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania

Przykład I

Sposób według wynalazku polega na tym, że ze zmielonego suszu liści morwy białej w procesie ekstrakcji uzyskuje się ekstrakt substancji aktywnych, jaki w formie proszku dodaje się w ilości 1% Wagowego do suchej mieszanki recepturowej ciasta razowego. Do 100% wagowych ilości surowców stałych dodaje się wodę w ilości 66% wagowych. Ciasto mięsi się co najmniej 2,5 minuty, a następnie poddaje się fermentacji w komorze fermentacyjnej przez co najmniej 60 minut w temperaturze 30°C i wilgotności względnej powietrza w komorze 75%. Następnie formuje się bochenki i fermentuje się uformowane ciasto przez co najmniej 30 minut, po czym piecze się tak przygotowane ciasto przez 30 minut w 200°C i kolejno 30 minut w 230°C.

Przy czym ekstrakt z liści morwy uzyskuje się w procesie ekstrakcji wodnej w jakiej 1 część wagową proszku suszonych liści morwy białej zalewa się 10 częściami wagowymi wrzącej wody destylowanej, całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym osad liści oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 4 częściami wrzącej wody przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym łączy się ekstrakty zagęszcza się je i suszy rozpyl owo (temp, wlotu 90°C, temp, wylotu 60°C).

Skład surowców na ciasto odpowiada przedstawionemu w tabeli:

Tabela 2

Skład surowców na ciasto

Składnik recepturowy	Udział procentowy [%]
Ziarno chia	3
Ekstrakt z liści morwy białej	1
owoce morwy białej	3
płatki pszenicy	2,7
słonecznik	2
płatki kukurydziane	4
proso	1
łamane ziarna soi	2
mąka sojowa	1
siemię lniane	1
mąka słodowa pszenna	1
sezam	1
kwas octowy	0,1
kwas mlekowy	0,1
kwas cytrynowy	0,1
cukier	1
emulgator E 472 - mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych	2
lecytyna rzepakowa	2
stabilizator E 466 sól sodowa karboksymetylocelulozy	2
kwas askorbinowy	2
mąka pszenna 1850	38
mąka żytnia	26
drożdże	3
sól niskosodowa	1

Claims (4)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania wyrobu piekarniczego, zwłaszcza pieczywa, znamienny tym, że ze zmielonego suszu liści morwy białej w procesie ekstrakcji uzyskuje się ekstrakt wodny substancji aktywnych, jaki w formie proszku dodaje się w ilości od 1% do 3% ekstraktu z liści morwy białej w stosunku do suchej mieszanki recepturowej, po czym do 100% wagowych ilości surowców stałych dodaje się wodę w ilości 66% wagowych, ciasto mięsi się co najmniej 2,5 minuty, a następnie poddaje się fermentacji w komorze fermentacyjnej przez co najmniej 60 minut w temperaturze 30°C i wilgotności względnej powietrza w komorze 75%, a następnie formuje się bochenki i fermentuje się uformowane ciasto przez co najmniej 30 minut, po czym piecze się tak przygotowane ciasto przez 30 minut w 200°C i kolejno 30 minut w 230°C, przy czym jako jeden ze składników stałych ciasta dodaje się 3% suchych owoców morwy białej.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że ekstrakt z liści morwy uzyskuje się w procesie ekstrakcji wodnej w jakiej 1 część wagową proszku suszonych liści morwy białej zalewa się 10 częściami wagowymi wrzącej wody destylowanej, całość utrzymuje się we wrzeniu przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym osad liści oddziela się przez wirowanie i ponownie ekstrahuje z 4 częściami wrzącej wody przez okres co najmniej 5-15 minut, po czym łączy się ekstrakty zagęszcza się je i suszy rozpyłowo (temp, wlotu 90°C, temp, wylotu 60°C).
3. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że skład surowcowy suchej mieszanki przeznaczonej do wytworzenia ciasta na pieczywo (oprócz wody) przedstawia się następująco:

   Składnik recepturowy Udział procentowy [%] Ziarno chia 3 ekstrakt z liści morwy 1 owoce morwy 3 płatki pszenicy 2,7 słonecznik 2 płatki kukurydziane 4 proso 1 łamane ziarna soi 2 mąka sojowa 1 siemię lniane 1 mąka słodowa pszenna 1 sezam 1 kwas octowy 0,1 kwas mlekowy 0,1 kwas cytrynowy 0,1 cukier 1 emulgator E 472 - mono i diglicerydy kwasów tłuszczowych 2 lecytyna rzepakowa 2 stabilizator E 466 sól sodowa karboksymetylocelulozy 2 kwas askorbinowy 2 mąka pszenna 1850 38 mąka żytnia 26 drożdże 3 sól niskosodowa 1
4. 4. Sposób według zastrz. 2 albo 3, znamienny tym, że mąka pszenna jest typu 1850.