PL241122B1 - Sposób pakowania sera w atmosferze ochronnej - Google Patents
Sposób pakowania sera w atmosferze ochronnej Download PDFInfo
- Publication number
- PL241122B1 PL241122B1 PL431941A PL43194119A PL241122B1 PL 241122 B1 PL241122 B1 PL 241122B1 PL 431941 A PL431941 A PL 431941A PL 43194119 A PL43194119 A PL 43194119A PL 241122 B1 PL241122 B1 PL 241122B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- cheese
- cheeses
- swiss
- type
- dutch
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 260
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 44
- 238000012856 packing Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 title abstract description 4
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 120
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims abstract description 61
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims abstract description 61
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 claims abstract description 59
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 claims abstract description 59
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 51
- 239000012298 atmosphere Substances 0.000 claims abstract description 42
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 claims abstract description 32
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims abstract description 26
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 26
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims abstract description 25
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims abstract description 22
- 235000021105 fermented cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 63
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 39
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 claims description 34
- 239000011888 foil Substances 0.000 claims description 33
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 claims description 15
- 229920006280 packaging film Polymers 0.000 claims description 14
- 239000012785 packaging film Substances 0.000 claims description 14
- 229920000139 polyethylene terephthalate Polymers 0.000 claims description 11
- 239000005020 polyethylene terephthalate Substances 0.000 claims description 11
- -1 polypropylene Polymers 0.000 claims description 10
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 claims description 6
- 229920001155 polypropylene Polymers 0.000 claims description 4
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 claims description 3
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 claims description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 abstract description 36
- 230000005070 ripening Effects 0.000 abstract description 4
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 abstract 1
- 239000010408 film Substances 0.000 description 31
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 29
- 230000002366 lipolytic effect Effects 0.000 description 14
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 11
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 11
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 11
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 229920000219 Ethylene vinyl alcohol Polymers 0.000 description 10
- UFRKOOWSQGXVKV-UHFFFAOYSA-N ethene;ethenol Chemical compound C=C.OC=C UFRKOOWSQGXVKV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000004715 ethylene vinyl alcohol Substances 0.000 description 10
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 10
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 9
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 9
- 230000001066 destructive effect Effects 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 8
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 8
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 7
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 7
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 7
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 6
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 6
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 5
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 5
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 5
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 5
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 5
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 5
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 5
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 5
- GDOPTJXRTPNYNR-UHFFFAOYSA-N methyl-cyclopentane Natural products CC1CCCC1 GDOPTJXRTPNYNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 5
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000186781 Listeria Species 0.000 description 4
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 4
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 4
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 3
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 3
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 3
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 3
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 3
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 3
- 238000012009 microbiological test Methods 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 3
- 230000009967 tasteless effect Effects 0.000 description 3
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 3
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 3
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 3
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 2
- 229920008790 Amorphous Polyethylene terephthalate Polymers 0.000 description 2
- 239000001692 EU approved anti-caking agent Substances 0.000 description 2
- 241000588921 Enterobacteriaceae Species 0.000 description 2
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 2
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 2
- 229920006378 biaxially oriented polypropylene Polymers 0.000 description 2
- 239000011127 biaxially oriented polypropylene Substances 0.000 description 2
- 210000000941 bile Anatomy 0.000 description 2
- 229960001506 brilliant green Drugs 0.000 description 2
- HXCILVUBKWANLN-UHFFFAOYSA-N brilliant green cation Chemical compound C1=CC(N(CC)CC)=CC=C1C(C=1C=CC=CC=1)=C1C=CC(=[N+](CC)CC)C=C1 HXCILVUBKWANLN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 2
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 2
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 2
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 2
- 239000012188 paraffin wax Substances 0.000 description 2
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 2
- 239000003208 petroleum Substances 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 239000006152 selective media Substances 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241001148471 unidentified anaerobic bacterium Species 0.000 description 2
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 2
- PQGCEDQWHSBAJP-TXICZTDVSA-N 5-O-phosphono-alpha-D-ribofuranosyl diphosphate Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O[P@](O)(=O)OP(O)(O)=O)O[C@@H]1COP(O)(O)=O PQGCEDQWHSBAJP-TXICZTDVSA-N 0.000 description 1
- 206010011906 Death Diseases 0.000 description 1
- IMROMDMJAWUWLK-UHFFFAOYSA-N Ethenol Chemical compound OC=C IMROMDMJAWUWLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005977 Ethylene Substances 0.000 description 1
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 1
- 241000272168 Laridae Species 0.000 description 1
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 1
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 1
- 101800000628 PDH precursor-related peptide Proteins 0.000 description 1
- 241000282373 Panthera pardus Species 0.000 description 1
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000003833 bile salt Substances 0.000 description 1
- 238000010876 biochemical test Methods 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- WIIZWVCIJKGZOK-RKDXNWHRSA-N chloramphenicol Chemical compound ClC(Cl)C(=O)N[C@H](CO)[C@H](O)C1=CC=C([N+]([O-])=O)C=C1 WIIZWVCIJKGZOK-RKDXNWHRSA-N 0.000 description 1
- 229960005091 chloramphenicol Drugs 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000004590 computer program Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- MOTZDAYCYVMXPC-UHFFFAOYSA-N dodecyl hydrogen sulfate Chemical compound CCCCCCCCCCCCOS(O)(=O)=O MOTZDAYCYVMXPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 238000013100 final test Methods 0.000 description 1
- 239000003269 fluorescent indicator Substances 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000009448 modified atmosphere packaging Methods 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 239000012299 nitrogen atmosphere Substances 0.000 description 1
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000007747 plating Methods 0.000 description 1
- 238000007639 printing Methods 0.000 description 1
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000002798 spectrophotometry method Methods 0.000 description 1
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 238000007619 statistical method Methods 0.000 description 1
- 235000011149 sulphuric acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- SWGJCIMEBVHMTA-UHFFFAOYSA-K trisodium;6-oxido-4-sulfo-5-[(4-sulfonatonaphthalen-1-yl)diazenyl]naphthalene-2-sulfonate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].C1=CC=C2C(N=NC3=C4C(=CC(=CC4=CC=C3O)S([O-])(=O)=O)S([O-])(=O)=O)=CC=C(S([O-])(=O)=O)C2=C1 SWGJCIMEBVHMTA-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
Abstract
Przedmiotem wynalazku jest sposób krojenia i pakowania sera, w szczególności sera dojrzewającego, w atmosferze ochronnej, obejmujący etap krojenia sera na plastry oraz etap pakowania plastrów sera do opakowań jednostkowych, w którym etap pakowania do opakowań jednostkowych odbywa się w atmosferze ochronnej, którą stanowi mieszanina dwutlenku węgla i azotu przy czym: dla serów typu szwajcarskiego i/lub serów fermentacji propionowej, w tym serów szwajcarsko-holenderskich, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w zakresie 55% - 65%, oraz azot w zakresie 35% - 45%, z zawartością tlenu nieprzekraczającą 1%; dla pozostałych serów dojrzewających, w tym serów typu holenderskiego, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w zakresie 35% - 45%, oraz azot w zakresie 55% - 65%, z zawartością tlenu nieprzekraczającą 1%, przy czym ponadto, w etapie pakowania do opakowań jednostkowych, ser pakowany jest do opakowań uformowanych zarówno w części wierzchniej jak i części spodniej z folii miękkich.
Description
PL 241 122 B1
Opis wynalazku
Dziedzina techniki
Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób krojenia i pakowania sera, w szczególności sera dojrzewającego, w atmosferze ochronnej, obejmujący etap pakowania plastrów sera do opakowań jednostkowych, w którym etap pakowania do opakowań jednostkowych odbywa się w atmosferze ochronnej stanowiącej mieszaninę dwutlenku węgla i azotu.
Stan techniki
Aktualnie oferowane na rynku produkty w postaci plastrów krojonego sera w znaczącej większości zapakowane są w opakowania składające się ze sztywnej tacki oraz folii miękkiej górnej zgrzanej z tacką.
Znane są sposoby pakowania serów dojrzewających, w tym serów typu szwajcarskiego i holenderskiego, pakowanych w atmosferze ochronnej (w opakowania foliowe jednostkowe), która ma zapewniać zachowanie odpowiednich walorów sensorycznych i mikrobiologicznych sera plasterkowanego w opakowaniach jednostkowych w okresie przechowywania, a tym samym wydłużyć przydatność do spożycia i trwałość sensoryczną tego sera w dłuższym okresie przechowywania. Jednakże z uwagi na to, że poziom gazów w opakowaniu może ulegać zmianom w czasie i nie zachowuje stabilności w okresie przechowywania, mogą występować problemy ze zmieniająca się sensoryką lub zmianami fizyko-chemicznymi krojonego sera plasterkowanego. Istnieje więc zapotrzebowanie na opracowanie takiego sposobu krojenia i pakowania sera plasterkowanego, w szczególności dla serów dojrzewających, w wyniku którego otrzymywany będzie ser plasterkowany, zachowujący swoje właściwości i stabilność w dłuższym okresie.
W stanie techniki opisano wpływ składu modyfikowanej atmosfery i grubości folii na jakość plasterkowanego sera typu szwajcarskiego, przy przechowywaniu tak pakowanego sera w temperaturze 10°C (Pluta et al., „Wpływ pakowania w modyfikowanej atmosferze (MAP) na cechy jakościowe plasterkowanego sera typu szwajcarskiego”, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 572, 2013, 53-64). Badano opakowania składające się z folii górnej, o grubości 97 lub 105 μm, oraz folii dolnej, o grubości 350 lub 400 μm. Stosowano atmosferę gazów CO2 i N2 w wariantach: 80/20%, 70/30%, 60/40% i 50/50%. Nie wykazano wpływu grubości folii i warunków pakowania na wyniki mikrobiologiczne, natomiast zaobserwowano poprawę jakości organoleptycznej przechowywanego sera, pakowanego w atmosferze 70% CO2 i 30% N2, przy zastosowaniu cieńszych folii. Nie wskazano jednak na równoczesny wpływ rodzaju folii opakowaniowej na jakość przechowywanego sera.
Twórcy niniejszego wynalazku stwierdzili, że istotne dla zachowania stabilności sera plasterkowanego pakowanego w opakowaniach jednostkowych jest pakowanie sera w odpowiednio dobranej atmosferze ochronnej, w odpowiedniej mieszance gazowej dostosowanej do typu sera. Twórcy stwierdzili, że dla uzyskania efektu lepszej stabilności i zachowania optymalnych parametrów sensorycznych nawet na koniec okresu przechowywania, niezbędne jest dobranie mieszanki gazowej, która będzie najbardziej odpowiednia dla danego typu sera i stosowanych do jego uzyskania kultur bakteryjnych, oraz równoczesne zastosowanie właściwie dobranej folii opakowaniowej, w szczególności folii o wysokiej barierowości i niskiej przepuszczalności dla gazów.
W przeprowadzonych badaniach, twórcy niniejszego wynalazku wykazali, że szczególnie korzystne wyniki dla stabilności krojonego sera oraz jego właściwości organoleptycznych, przy przechowywaniu przez okres co najmniej 90 dni w warunkach chłodniczych, w szczególności w temperaturze około 2-6°C, można uzyskać przy połączeniu składu atmosfery ochronnej dostosowanego do rodzaju sera oraz miękkich folii opakowaniowych.
Odpowiednia atmosfera ochronna zależna jest od typu sera:
- dla serów typu szwajcarskiego i/lub serów fermentacji propionowej mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w zakresie 55% - 65%, korzystnie 55%, oraz azot w zakresie 35% - 45%, korzystnie 45%, z zawartością tlenu nieprzekraczającą 1%,
- dla serów typu szwajcarsko-holenderskiego mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w zakresie 55% - 65%, korzystnie 60%, oraz azot w zakresie 35% - 45%, korzystnie 40%, z zawartością tlenu nieprzekraczającą 1%,
- dla pozostałych serów dojrzewających, w tym serów typu holenderskiego, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w zakresie 35% - 45%, korzystnie35%, oraz azot w zakresie 55% - 65%, korzystnie 65%, z zawartością tlenu nieprzekraczającą 1 %.
PL 241 122 B1
W szczególności korzystne okazało się połączenie stosowania atmosfery ochronnej odpowiednio dobranej do typu sera z następującą kombinacją folii opakowaniowych: folia górna: PP/PET/PE (polipropylen - poli(tereftalan etylenu) - polietylen);
folia dolna: PA/PE (poliamid - polietylen).
Przedmiotem niniejszego wynalazku jest więc sposób pakowania sera, w szczególności sera dojrzewającego, w atmosferze ochronnej, obejmujący etap pakowania plastrów sera do opakowań jednostkowych, w którym etap pakowania do opakowań jednostkowych odbywa się w atmosferze ochronnej, którą stanowi mieszanina dwutlenku węgla i azotu, przy czym:
- dla serów typu szwajcarskiego i/lub serów fermentacji propionowej, w tym serów szwajcarsko-holenderskich, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w zakresie 55% - 65% oraz azot w zakresie 35% - 45%, z zawartością tlenu nieprzekraczającą 1%,
- dla pozostałych serów dojrzewających, w tym serów typu holenderskiego, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w zakresie 35% - 45% oraz azot w zakresie 55% - 65%, z zawartością tlenu nieprzekraczającą 1%, przy czym ponadto, w etapie pakowania do opakowań jednostkowych, ser pakowany jest do opakowań uformowanych zarówno w części wierzchniej jak i części spodniej z folii miękkich, które stanowi następująca kombinacja tworzyw folii opakowaniowych:
c zęść wierzchnia: polipropylen - poli(tereftalan etylenu) - polietylen;
część spodnia: poliamid-polietylen.
Wskazana powyżej kombinacja folii miękkich nieoczekiwanie zapewnia dobre zachowanie właściwości krojonego sera przy przechowywaniu, nawet przez okres 90 dni, niezależnie od typu sera. Dodatkowo, możliwe jest stosowanie stosunkowo cienkich folii opakowaniowych. Przykładowo, folia dolna może mieć grubość w zakresie 100-130 μm, korzystnie około 120 μm ±5%. Przykładowo, folia górna może mieć grubość w zakresie 90-100 μm, korzystnie około 92 μm. Równocześnie, zastosowanie cieńszej, miękkiej folii spodniej nie powoduje istotnego obniżenia stabilności sera przy przechowywaniu. Możliwość stosowania cieńszych folii opakowaniowych jest istotna pod kątem ochrony środowiska, pozwala na zmniejszenie zużycia materiału w wykorzystywanych opakowaniach, bez ujemnego wpływu na jakość pakowanego sera lub możliwości jego przechowywania. Dodatkową zaletą umożliwienia przez sposób według wynalazku stosowania folii miękkich, jest możliwość zgrzewania wygodnego i skutecznego mechanizmu umożliwiającego ponowne zamykanie (przykładowo, takiego jak znane w stanie techniki rozwiązania oparte na rzędach haczyków lub „rzepów”, przeznaczone do opakowań elastycznych). Możliwość stosowania tego typu mechanizmów zamykających to wyraźna zaleta dla konsumentów, którzy mogą dłużej przechowywać otwarte opakowanie w lodówce.
W korzystnym przykładzie wykonania folia stosowana w części spodniej opakowania ma grubość w zakresie 100-130 μm, korzystnie około 120 μm ±5%.
W korzystnym przykładzie wykonania, folia stosowana w części spodniej opakowania ma grubość w zakresie 90-100 μm, korzystnie około 92 μm ±5%.
W korzystnym przykładzie wykonania, dla serów typu szwajcarskiego i/lub serów fermentacji propionowej, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w ilości 55 % oraz azot w ilości 45%.
W innym korzystnym przykładzie wykonania, dla serów typu szwajcarsko-holenderskiego, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w ilości 60% oraz azot w ilości 40%.
W innym korzystnym przykładzie wykonania, dla pozostałych serów dojrzewających, w tym serów typu holenderskiego, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w ilości 35% oraz azot w ilości 65%.
W korzystnym przykładzie wykonania, serem typu szwajcarskiego jest ser typu Maasdamer, korzystnie o zawartości tłuszczu ok. 45%.
W korzystnym przykładzie wykonania, serem typu holenderskiego jest ser typu Gouda, korzystnie o zawartości tłuszczu ok. 48%.
W korzystnym przykładzie wykonania, serem typu szwajcarsko-holenderskiego jest ser typu Sielski, korzystnie o zawartości tłuszczu ok. 45%
W niniejszym opisie stosowane są powszechnie znane w dziedzinie skrótowe oznaczenia tworzyw, z których tworzone są folie opakowaniowe, a więc np. PP - polipropylen, PE - polietylen,
PL 241 122 B1
EVOH - etylen/alkohol winylowy, PET - poli(tereftalan etylenu), PA - poliamid, APET - amorficzny politereftalan etylenu, BOPP - folia polipropelynowa dwuosiowo orientowana.
Oznaczenie dla folii opakowaniowych z tworzyw „mat” ma znaczenie powszechnie rozumiane w dziedzinie, a więc odnosi się do folii o powierzchni matowej. Oznaczenie „peel” ma znaczenie powszechnie rozumiane w dziedzinie i odnosi się do materiału opakowania umożliwiającego łatwe otwieranie przez użytkownika. Jednym z przykładów są folie wierzchnie umożliwiające zgrzewanie bezpośrednio do folii spodniej, przy czym zaprasowuje się naroże górnej warstwy folii we wnęce i tym samym oddziela się je od krawędzi uszczelniającej. Dzięki temu uzyskiwane jest łatwe do uchwycenia naroże, które aby otworzyć wystarczy pociągnąć pewnym ruchem palcami.
Twórcy wynalazku stwierdzili, że opracowane przez nich, odpowiednio dobrane dla typu sera dojrzewającego, kombinacje mieszanki gazowej na etapie krojenia i pakowania oraz typu folii opakowaniowej zapewniają lepsze niż w stanie techniki zachowanie stabilności sera plasterkowanego, w tym w szczególności zachowanie jego właściwości sensorycznych i fizyko-chemicznych, w okresie przechowywania. Ser plasterkowany przygotowywany sposobem według wynalazku do końca terminu przydatności do spożycia nie wykazuje zmian sensorycznych nieakceptowalnych przez konsumenta, w jego smaku nie pojawia się goryczka ani obce posmaki. Średnia z ocen organoleptycznych na koniec terminu przydatności wynosi nie mniej niż 3,8. Trwałość produktu w lodówce bez zepsucia jest nie krótsza niż produktów pakowanych sposobami znanymi w stanie techniki. Niewątpliwą korzyścią jest fakt, że sposób według wynalazku w korzystnym przykładzie wykonania, pozwala na stosowanie takiej samej kombinacji tworzyw folii opakowaniowych niezależnie od typu sera, a także fakt, że możliwe jest stosowanie folii miękkich i elastycznych, przy tym w szczególności stosunkowo cienkich folii (korzystnie, stosunkowo cienkiej folii dolnej tworzącej spód opakowania).
Niniejszy wynalazek ma odniesienie w szczególności do serów podpuszczkowych, dojrzewających, a więc takich, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka podpuszczką, a następnie poddawana jest dojrzewaniu.
Termin „ser typu szwajcarskiego” w niniejszym opisie ma znaczenie powszechnie przyjęte w dziedzinie, a więc oznacza ser twardy o słodkawym, delikatnym smaku, taki jak np. Maasdamer czy Ementaler, Gruyere i in.
Termin „ser typu holenderskiego” w niniejszym opisie ma znaczenie powszechnie przyjęte w dziedzinie, a więc oznacza ser pół-twardy lub twardy o łagodnym, lekko kwaskowatym smaku, taki jak np. Gouda (w tym również Gouda wędzona), Edamski, Podlaski, Zamojski i in.
Termin „ser propionowy” lub „ser fermentacji propionowej” ma szeroki zakres i oznacza ser, w wytwarzaniu którego wykorzystywane są bakterie wykorzystujące kwas propionowy.
Termin „ser szwajcarsko-holenderski” oznacza ser propionowy łączący cechy serów holenderskich i szwajcarskich. Charakteryzuje się dosyć ostrym smakiem oraz zapachem, jak również drobnymi oczkami, elastycznym miąższem oraz długim okresem dojrzewania. Przykładem może być ser propionowy wytwarzany z mleka skoncentrowanego, w pełni baktofugowanego i skoncentrowanego na systemach membranowych, o dużej zawartości wapnia i bez laktozy i galaktozy.
Termin „folia miękka” ma znaczenie powszechnie stosowane w d ziedzinie materiałów opakowań, w szczególności opakowań do żywności, i obejmuje folie miękkie, elastyczne, w odróżnieniu od folii sztywnych.
Przykłady
P r z y k ł a d 1
Sery podpuszczkowe dojrzewające krojono i pakowano do opakowań, według poniższej procedury.
Schłodzone do temperatury 6°C, sery podpuszczkowe dojrzewające o wymiarach eurobloku (300 x 500 x 100), zarówno typu holenderskiego jak i typu szwajcarskiego, są przygotowywane do krojenia. Przygotowanie krojenia odbywa się poprzez zdjęcie worka ochronnego. Po usunięciu worka, ser krojony jest na batony o szerokości 70-150 mm w zależności od zapotrzebowania. Pokrojone na batony sery trafiają do krajalnicy, gdzie krojone są na pojedyncze plastry o grubości od 1 mm - 20 mm w porcje o ścisłe określonej wadze i liczbie plastrów. Po uformowaniu w plastry następuje kontrola wagi.
Pokrojone porcje plastrów transportowane są za pomocą przenośników do pakowaczki. Pakowaczka w pierwszej sekcji formuje pod wpływem temperatury folię spodnią w tackę. Następnie do uformowanej tacki trafia ser z przenośnika. Kolejny etap to zgrzewanie folii spodniej z folią wierzchnią, w którym jednocześnie następuje usunięcie powietrza i wprowadzenie mieszaniny gazów specjalistycznych: azotu i dwutlenku węgla.
PL 241 122 B1
W opakowaniach dopuszczalne są odchylenia w zawartości gazów ±5% oraz dopuszczalna reszta tlenowa <1%.
Po zapakowaniu serów w atmosferze gazów, opakowania sprawdzane są pod kątem pełności zgrzewu. Następnie każde opakowanie otrzymuje etykietę, wycinane jest pojedyncze opakowanie i następuje kontrola, czy etykieta została prawidłowo naklejona.
Stosowana w przykładzie wykonania linia pakowania ma następujący układ:
a) system zdejmowania worka i krojenie na batony w przepływie-
b) krajalnica ze skanerem
c) system pakowania - podawanie podkładek tekturowych
d) pakowaczka
e) system do kontroli zgrzewów
f) system etykietowania - tandem
g) system wizyjny do kontroli etykiet
h) RTG
i) waga w przepływie
j) kartoniarka do wielu formatów
k) drukarka do kartonów - nadruk etykiet kartonowych
Testy wykonano dla serów typu szwajcarskiego (w tym np. sera typu Maasdamer 45% tłuszczu oraz sera propionowego wytwarzanego z mleka skoncentrowanego, w pełni baktofugowanego i skoncentrowanego na systemach membranowych, o dużej zawartości wapnia i bez lak tozy i galaktozy, solonego w 30-letniej solance, gdzie uzupełniania jest sól bez antyzbrylaczy) oraz dla serów typu holenderskiego (np. Gouda lub Gouda wędzona).
W niniejszym przykładzie wykonania stosowano następujące materiały opakowań:
Folia dolna - APET250my/PE50my
Folia górna - BOPP30my/PET 12my/PE50my.
Jedynie dla sera wędzonego Gouda stosowano PET 12my/PET23my/PE50my.
Stosowana w niniejszym przykładzie wykonania specjalistyczna atmosfera ochronna wprowadzana do opakowania po usunięciu powietrza, miała następującą charakterystykę:
- zawartość CO2 ok. 60% (dopuszczalne odchylenia 55% - 65%), zawartość odpowiednio azotu ok. 40%, zawartość tlenu mniej niż 1%; lub
- zawartość CO2 ok. 40% (dopuszczalne odchylenie 35% - 45%), zawartość azotu odpowiednio ok. 60%, zawartość tlenu mniej niż 1%.
Dla każdej partii krojonego sera w opakowaniach jednostkowych przeprowadzono kontrolę zawartości CO2 i O2, z zastosowaniem standardowej metody nakłuciowej niszczącej, z wykorzystaniem urządzenia DANSENSOR.
Dla każdej partii sera wykonano test przechowalniczy w temperaturach 6/8/12°C przez okres 3 miesięcy. Temperatura zalecana do przechowywania badanych serów to 6°C.
Dla tak przechowywanych próbek serów przeprowadzono badania z oceną organoleptyczną. Oceny organoleptyczne przeprowadzane były przez przeszkolony zespół na początku okresu testowego, po 1,5 miesiąca przechowywania oraz po 2 i po 3 miesiącach przechowywania. Wszystkie próbki do testów zapakowane były w folię bezbarwną, aby uniemożliwić identyfikację sera przez osobę testującą. Podczas ocen oceniono: wygląd zewnętrzny opakowania (prawidłowość zgrzewu, obecność bombażu, obecność wody w opakowaniu) wygląd zewnętrzny produktu - barwę, konsystencję produktu, smak. W testach organoleptycznych zespół testujący ocenia parametry sensoryczne, takie jak smak, barwa, konsystencja produktu, także punktowo, w skali 1-5. Punktacja: Pkt: 1 - krytyczne uchybienie, 2 - duże uchybienie / nieakceptowalny, 3 - zastrzeżenia do więcej niż 1 cechy, 4 - drobne zastrzeżenie do 1 cechy, 5 - bez uwag.
Wyniki badań z oceną organoleptyczną:
1. Ser typu szwajcarskiego - ser w eurobloku wyprodukowany 21.09.2016 z terminem przydatności w eurobloku do 20.12.2016. Z sera wykonano plastry w dniu 04.11.2016 z terminem przydatności w plastrach do 02.02.2017.
• Test przechowalniczy przeprowadzono w temperaturach 6/8/12°C
Temperatura zalecana do przechowywania na opakowaniu 6°C
PL 241 122 Β1 • Test przygotowano dla zawartości gazów 60% CO2 (dopuszczalne odchylenia 55% - 65%), zawartość tlenu mniej niż 1%.
• Wyniki kontrolne z przeprowadzonego testu (metoda nakłuciowa niszczącą - urządzenie DANSENSOR)
| CO2 | o2 | |
| Próbka 1 | 59,4% | 0,05% |
| Próbka 2 | 60,6% | 0,43% |
| Próbka 3 | 60,7% | 0,24% |
• Oceny organoleptyczne przeprowadzone przez przeszkolony zespół. Próbki zapakowane w folię bezbarwną - brak możliwości identyfikacji sera bez informacji od działu R&D. Podczas ocen oceniono: wygląd zewnętrzny opakowania (prawidłowość zgrzewu, obecność bombażu), wygląd zewnętrzny produktu - barwę, konsystencję produktu, smak.
(a) Start - 15.11.2016 (b) Po 1,5 m-ca- 13.12.2016 (c) Po 2 m-cach-03.02.2016 (d) Koniec, po 3 m-cu TP - 02.02.2017 • Wnioski z ocen na koniec terminu przydatności ser pikantny typowy dla sera dojrzałego w plastrach, lekko szczypiący - akceptowalny. W wyższych temperaturach 8 i 12°C bardziej pikantny, ostry - również ser konsumpcyjny, akceptowalny. Wygląd zewnętrzny opakowania bez zastrzeżeń i bez bombażu.
2. Ser typu szwajcarskiego - ser w eurobloku wyprodukowany 24.09.2016 z terminem przydatności w eurobloku do 23.12.2016. Z sera wykonano plastry w dniu 04.11.2016 z terminem przydatności w plastrach do 02.02.2017.
• Test przechowalniczy przeprowadzono w temperaturach 6/8/12°C • Temperatura zalecana do przechowywania na opakowaniu 6°C • Test przygotowano dla zawartości gazów 60% CO2 (dopuszczalne odchylenia 55% - 65%), zawartość tlenu mniej niż 1%.
• Wyniki kontrolne z przeprowadzonego testu (metoda nakłuciowa niszczącą - urządzenie DANSENSOR)
| CO2 | o2 | |
| Próbka 1 | 58,4% | 0,16% |
| Próbka 2 | 59,6% | 0,33% |
| Próbka 3 | 61,7% | 0,34% |
• Oceny organoleptyczne przeprowadzone przez przeszkolony zespół. Próbki zapakowane w folię bezbarwną - brak możliwości identyfikacji sera bez informacji od działu R&D. Podczas ocen oceniono: wygląd zewnętrzny opakowania (prawidłowość zgrzewu, obecność bombażu), wygląd zewnętrzny produktu - barwę, konsystencję produktu, smak.
(a) Start-15.11.2016 (b) Po 1,5 m-ca - 13.12.2016 (c) Po 2 m-cach-03.02.2016 (d) Koniec, po 3 m-cu TP - 02.02.2017 • Wnioski z ocen na koniec terminu przydatności: ser lekko szczypiący, lekko słodki typowy dla sera dojrzałego w plastrach, lekko szczypiący - akceptowalny. W wyższych temperaturach 8 i 12°C bardziej pikantny, ostry - również ser konsumpcyjny, akceptowalny. Wygląd zewnętrzny opakowania bez zastrzeżeń i bez bombażu.
3. Ser typu szwajcarskiego - ser w eurobloku wyprodukowany 26.11.2016 z terminem przydatności w eurobloku do 22.02.2017. Z sera wykonano plastry w dniu 10.01.2017 z terminem przydatności w plastrach do 10.04.2017.
• Test przechowalniczy przeprowadzono w temperaturach 6/8/12°C
PL241 122 Β1
Temperatura zalecana do przechowywania na opakowaniu 6°C • Test przygotowano dla zawartości gazów 60% CO2 (dopuszczalne odchylenia 55% - 65%), zawartość tlenu mniej niż 1%.
• Wyniki kontrolne z przeprowadzonego testu (metoda nakłuciowa niszczącą - urządzenie DANSENSOR)
| CO2 | o2 | |
| Próbka 1 | 57,5% | 0,15% |
| Próbka 2 | 62,6% | 0,23% |
| Próbka 3 | 61,7% | 0,29% |
• Oceny organoleptyczne przeprowadzone przez przeszkolony zespół. Próbki zapakowane w folię bezbarwną - brak możliwości identyfikacji sera bez informacji od działu R&D. Podczas ocen oceniono: wygląd zewnętrzny opakowania (prawidłowość zgrzewu, obecność bombażu), wygląd zewnętrzny produktu - barwę, konsystencję produktu, smak.
(a) Start - 11.01.2017 (b)Po 1 m-cu- 10.02.2017 (c) Po 2 m-cach - 10.03.2017 (d) Koniec, po 3 m-cu TP - 10.04.2017 • Wnioski z ocen na koniec terminu przydatności: ser słodki typowy dla sera dojrzałego w plastrach, lekko pikantny - akceptowalny. W wyższych temperaturach 8 i 12°C bardziej pikantny, ostry - również ser konsumpcyjny, akceptowalny. Wygląd zewnętrzny opakowania bez zastrzeżeń i bez bombażu.
4. Ser typu szwajcarskiego - ser w eurobloku wyprodukowany 9.11.2016 z terminem przydatności w eurobloku do 17.02.2017. Z sera wykonano plastry w dniu 10.01.2017 z terminem przydatności w plastrach do 10.04.2017 • Test przechowalniczy przeprowadzono w temperaturach 6/8/12°C Temperatura zalecana do przechowywania na opakowaniu 6°C • Test przygotowano dla zawartości gazów 60% CO2 (dopuszczalne odchylenia 55% - 65%), zawartość tlenu mniej niż 1%.
• Wyniki kontrolne z przeprowadzonego testu (metoda nakłuciowa niszcząca - urządzenie DANSENSOR)
| CO2 | o2 | |
| Próbka 1 | 58,3% | 0,10% |
| Próbka 2 | 61,6% | 0,13% |
| Próbka 3 | 60,6% | 0,09% |
• Oceny organoleptyczne prowadzone przez przeszkolony zespół. Próbki zapakowane w folię bezbarwną - brak możliwości identyfikacji sera bez informacji od działu R&D. Podczas ocen oceniano: wygląd zewnętrzny opakowania (prawidłowość zgrzewu, obecność bombażu), wygląd zewnętrzny produktu - barwę, konsystencję produktu, smak.
(a) Start-11.01.2017 (b) Po 1 m-cu- 10.02.2017 (c) Po 2 m-cach - 10.03.2017 (d) Koniec, po 3 m-cu TP - 10.04.2017 • Wnioski z ocen na koniec terminu przydatności: ser słodki typowy dla sera dojrzałego w plastrach, lekko pikantny - akceptowalny. W wyższych temperaturach 8 i 12°C bardziej pikantny, ostry - również ser konsumpcyjny, akceptowalny. Wygląd zewnętrzny opakowania bez zastrzeżeń i bez bombażu. Opakowania z temperatury 12°C - lekko luźna folia bez objawów typowego bombażu.
5. Ser typu szwajcarskiego - ser w eurobloku wyprodukowany 10.02.2017 z terminem przydatności w eurobloku do 11.05.2017. Z sera wykonano plastry w dniu 22.03.2017 z terminem przydatności w plastrach do 20.06.2017 • Test przechowalniczy przeprowadzono w temperaturach 6/8/12°C
PL 241 122 Β1
Temperatura zalecana do przechowywania na opakowaniu 6°C • Test przygotowano
- dla jednej partii sera dla zawartości gazów 60% CO2 (dopuszczalne odchylenia 55% - 65%), zawartość tlenu mniej niż 1%; oraz
- dla drugiej partii sera dla zawartości gazów 40% CO2 (dopuszczalne odchylenie 35% - 45%), zawartość tlenu mniej niż 1%.
• Wyniki kontrolne z przeprowadzonego testu (metoda nakłuciowa niszcząca - urządzenie
DANSENSOR)
| CO2 | o2 | |
| Próbka 1 | 58,3% | 0,10% |
| Próbka 2 | 61,6% | 0,13% |
| Próbka 3 | 60,6% | 0,09% |
| Próbka 4 | 41,4% | 0,03% |
| Próbka 5 | 38,9% | 0,12% |
| Próbka 6 | 40,5% | 0,33% |
• Oceny organoleptyczne przeprowadzone przez przeszkolony zespół. Próbki zapakowane w folię bezbarwną - brak możliwości identyfikacji sera bez informacji od działu R&D. Podczas ocen oceniono: wygląd zewnętrzny opakowania (prawidłowość zgrzewu, obecność bombażu), wygląd zewnętrzny produktu - barwę, konsystencję produktu, smak.
(a)‘ Start-24.03.2017 (b) Po 1 m-cu- 10.04.2017 (c) Po 2 m-cach - 26.05.2017 (d) Koniec, po 3 m-cu TP - 22.06.2017 • Wnioski z ocen na koniec terminu przydatności: dla obu partii, ser słodki typowy dla sera dojrzałego w plastrach, lekko pikantny - akceptowalny. W wyższych temperaturach 8 i 12°C bardziej pikantny, ostry - również ser konsumpcyjny, akceptowalny.
Dla sera pakowanego w obecności 60% CO2 - wygląd zewnętrzny opakowania bez zastrzeżeń i bez bombażu, opakowanie wciągnięte. Opakowania z temperatury 12°C - lekko luźna folia bez objawów typowego bombażu.
Dla sera pakowanego w obecności 40% CO2 - opakowanie ma luźną folię w temperaturze 6°C natomiast w temperaturze 8 i 12°C folia jest bardzo luźna, w niektórych przypadkach obserwowany bombaż.
6. Ser typu szwajcarskiego - ser w eurobloku wyprodukowany 20.02.2017 z terminem przydatności w eurobloku do 21.05.2017. Z sera wykonano plastry w dniu 22.03.2017 z terminem przydatności w plastrach do 20.06.2017 • Test przechowalniczy przeprowadzono w temperaturach 6/8/12°C Temperatura zalecana do przechowywania na opakowaniu 6°C • Test przygotowano
- dla jednej partii sera dla zawartości gazów 60% CO2 (dopuszczalne odchylenia 55% - 65%), zawartość tlenu mniej niż 1%; oraz
- dla drugiej partii sera dla zawartości gazów 40% CO2 (dopuszczalne odchylenie 35% - 45%), zawartość tlenu mniej niż 1%.
• Wyniki kontrolne z przeprowadzonego testu (metoda nakłuciowa niszcząca - urządzenie DANSENSOR)
PL241 122 Β1
| CO2 | o2 | |
| Próbka 1 | 57,2% | 0,14% |
| Próbka 2 | 60,6% | 0,23% |
| Próbka 3 | 62,6% | 0,39% |
| Próbka 4 | 40,7% | 0,73% |
| Próbka 5 | 39,5% | 0,82% |
| Próbka 6 | 41,5% | 0,33% |
• Oceny organoleptyczne przeprowadzone przez przeszkolony zespół. Próbki zapakowane w folię bezbarwną - brak możliwości identyfikacji sera bez informacji od działu R&D. Podczas ocen oceniano: wygląd zewnętrzny opakowania (prawidłowość zgrzewu, obecność bombażu), wygląd zewnętrzny produktu - barwę, konsystencję produktu, smak.
(a) Start-24.03.2017 (b) Po 1 m-cu- 10.04.2017 (c) Po 2 m-cach - 26.05.2017 (d) Koniec, po 3 m-cu TP - 22.06.2017 • Wnioski z ocen pod koniec terminu przydatności: dla obu partii, ser słodki typowy dla sera dojrzałego w plastrach, lekko pikantny - akceptowalny. W wyższych temperaturach 8 i 12°C bardziej pikantny, ostry - również ser konsumpcyjny, akceptowalny.
Dla sera pakowanego w obecności 60% CO2 - wygląd zewnętrzny opakowania bez zastrzeżeń i bez bombażu, opakowanie wciągnięte. Opakowania z temperatury 12°C - lekko luźna folia bez objawów typowego bombażu.
Dla sera pakowanego w obecności 60% CO2 - opakowanie ma luźną folię w temperaturze 6°C natomiast w temperaturze 8 i 12°C folia jest bardzo luźna, w niektórych przypadkach obserwowany bombaż.
Wykonano ponownie test z oceną zmian parametrów organoleptycznych i stanu opakowania, w warunkach opisanych powyżej, porównujący wyniki dla serów typu szwajcarskiego i serów typu holenderskiego.
i) Ser typu szwajcarskiego - ser w eurobloku wyprodukowany 20.03.2017 z terminem przydatności w eurobloku do 18.06.2017. Z sera wykonano plastry w dniu 28.04.2017 z terminem przydatności w plastrach do 26.07.2017 ii) Ser typu szwajcarskiego - ser w eurobloku wyprodukowany 29.03.2017 z terminem przydatności w eurobloku do 17.06.2017. Z sera wykonano plastry w dniu 28.04.2017 z terminem przydatności w plastrach do 26.07.2017 iii) Ser typu holenderskiego - ser w eurobloku wyprodukowany 21.03.2017 z terminem przydatności w eurobloku do 29.07.2017. Z sera wykonano plastry w dniu 28.04.2017 z terminem przydatności w plastrach do 26.07.2017 • Test przechowalniczy przeprowadzono w temperaturach 6/8/12°C Temperatura zalecana do przechowywania na opakowaniu 6°C • Test przygotowano dla każdego z serów i) - iii)
- dla jednej partii sera dla zawartości gazów 60% CO2 (dopuszczalne odchylenia 55% - 65%), zawartość tlenu mniej niż 1%; oraz
- dla drugiej partii sera dla zawartości gazów 40% CO2 (dopuszczalne odchylenie 35% - 45%), zawartość tlenu mniej niż 1%.
• Wyniki kontrolne z przeprowadzonego testu (metoda nakłuciowa niszczącą- urządzenie DANSENSOR)
PL 241 122 Β1
| Ser szwajcarski 20.03.2017 | CO2 | o2 |
| Próbka 1 | 58,6% | 0,04% |
| Próbka 2 | 62,8% | 0,53% |
| Próbka 3 | 60,2% | 0,28% |
| Próbka 4 | 40,2% | 0,45% |
| Próbka 5 | 39,9% | 0,39% |
| Próbka 6 | 43,4% | 0,87% |
| Ser szwajcarski 29.03.2017 | CO2 | o2 |
| Próbka 1 | 60,4% | 0,34% |
| Próbka 2 | 61,2% | 0,07% |
| Próbka 3 | 62,1% | 0,09% |
| Próbka 4 | 36,2% | 0,12% |
| Próbka 5 | 37,9% | 0,06% |
| Próbka 6 | 40,4% | 0,10% |
| Ser holenderski - 21.03.2017 | CO2 | o2 |
| Próbka 1 | 59,9% | 0,18% |
| Próbka 2 | 60,1% | 0,21% |
| Próbka 3 | 60,7% | 0,30% |
| Próbka 4 | 43,1% | 0,74% |
| Próbka 5 | 40,5% | 0,77% |
| Próbka 6 | 41,9% | 0,55% |
• Oceny organoleptyczne przeprowadzone przez przeszkolony zespół. Próbki zapakowane w folię bezbarwną - brak możliwości identyfikacji sera bez informacji od działu R&D. Podczas ocen oceniono: wygląd zewnętrzny opakowania (prawidłowość zgrzewu, obecność bombażu), wygląd zewnętrzny produktu - barwę, konsystencję produktu, smak.
(a)' Start-08.05.2017 (b) Po 1 m-cu-25.05.2017 (c) Po 2 m-cach - 27.06.2017 (d) Koniec, po 3 m-cu TP - 25.07.2017 • Wnioski z oceny:
o Folia wierzchnia - dla wszystkich produktów zapakowanych w atmosferze gazów 60% CO2 - wygląd prawidłowy, lekko wciągnięta, dla atmosfery gazów 40% CO2 folia lekko luźna dla serów typu szwajcarskiego.
o Ser typu holenderskiego (Gouda) - smak pikantny, lekko szczypiący, akceptowalny. Produkt gorzej starzeje się dla atmosfery gazów 60% CO2. Produkt dla takiej zawartości CO2 był oceniany jako bardziej pikantny w smaku, obserwowane zmiany były wyraźniejsze.
PL241 122 Β1 ο Sery typu szwajcarskiego - obserwowany smak był lekko słodki, lekko pikantny, akceptowalny. Produkt był bardziej pikantny dla zawartości gazów 60% CO2 - ale bez bombaży.
Dodatkowo, dla badanych serów i) - iii) przeprowadzono badania mikrobiologiczne produktów po zakończeniu okresu przechowywania (3 miesiącach).
Badania mikrobiologiczne przeprowadzono standardowymi procedurami, zgodnie z odpowiednimi normami mającymi zastosowanie w produkcji żywności, w tym produktów i przetworów mlecznych (PN-EN ISO 7218: 2008P, PN-EN ISO 6887-1, PN-EN ISO 6887-5, PN-75/C-04615/05)
Obecność bakterii z grupy coli oznaczano zgodnie z normami PN-ISO 4832:2007P, PN-ISO 4831:2007P. W skrócie, jałowo przygotowywano próbki i ich dziesięciokrotne rozcieńczenia. Wykonywano równoległy posiew do probówek, do pożywki (bulion z siarczanem laurylowym) o stężeniu podwójnym: 3x 10 ml rozc. 10'1 (bez probówek Durhama) i do pożywki o stężeniu podstawowym: 3 x 1 ml rozc. 10'1, 10-2 (z probówkami Durhama). Próbki inkubowano w temp. 30°C przez 24 ± 2 godz. w pożywce o stężeniu podwójnym i 48 ± 2 godz. w pożywce o stężeniu podstawowym. Hodowlę przenoszono ezą do podłoża z żółcią i zielenią brylantową (probówki Durhama) i inkubowano w temp. 30°C przez 48 ± 2 godz. (w przypadku pożywki o stężeniu podstawowym tylko w przypadku, gdy w probówce stwierdzono gaz lub zmętnienie). Obecność gazu w probówce Durhama świadczyła o dodatnim wyniku badania.
Liczbę bakterii typu coli oznaczano, wysiewając próbki i ich dziesięciokrotne rozcieńczenia na płytki Petriego z podłożem VRLB. Po inkubacji odwróconych płytek w temp. 30°C przez 24 ± 2 godz. liczono kolonie charakterystyczne, ciemnopurpurowo-czerwone. Kolonie budzące wątpliwości przesiewano do probówek Durhama z pożywką z żółcią i zielenią brylantową.
Oznaczanie bakterii beztlenowych przetrwalnikujących wykonywano zgodnie z PN-EN ISO 7218:2008P, PN-ISO 15213: 2005. W skrócie, próbki i ich dziesięciokrotne rozcieńczenia wysiewano do probówek z pożywką (DROM) w stężeniu podstawowym, 2 x 1 ml rozc. 10-1,10-2, 10-3. Probówki z posiewami zalewano ok. 2 ml upłynnionej parafiny lub agarem wodnym. Posiewy ogrzewano do temp. 75°C i pasteryzowano w tej temperaturze przez 10 minut. Następnie szybko schładzano i inkubowano w 37°C przez 72 ± 3 godz. O wyniku dodatnim dla bakterii beztlenowych przetrwalnikujących świadczy obecność gazu pod warstwą parafiny lub agaru wodnego. Wskaźnik NPL wyznaczano zgodnie z PN-EN ISO 7218:2008P, pkt. 10.5. Dla oznaczania liczby bakterii, próbki przygotowywano analogicznie, ale bez pasteryzacji. Wynik podawano jako NPL bakterii beztlenowych w 1 ml/g produktu.
Oznaczanie Enterobacteriacea wykonywano zgodnie z normą PN-ISO 21528-2:2005. W skrócie: przygotowywano próbki i ich dziesięciokrotne rozcieńczenia i wysiewano na płytki Petriego z pożywką V|RBG (agar z fioletem, czerwienią, solami żółci i glukozą). Po inkubacji odwróconych płytek w temp. 30°C przez 24 ± 2 godz. obserwowano typowe kolonie (barwy różowej do czerwonej lub purpurowej). Dla 5 losowo wybranych kolonii wykonywano testy biochemiczne na obecność oksydazy i na zdolność fermentacji glukozy. Enterobacteriaceae to kolonie oksydazo-ujemne i glukozo-dodatnie. Liczbę Enterobacteriaceae oznaczano z pomocą posiewu na pożywce Rebecca Base i inkubacji odwróconych płytek w temp. 37°C przez 24 ± 2 godz. Liczono kolonie różowe i czerwone (Enterobacteriacea inne niż E. coli) i niebieskie (E. coli).
Oznaczanie drożdży i pleśni wykonywano zgodnie z normą PN-ISO 6611:2007. W skrócie: przygotowywano próbki i ich dziesięciokrotne rozcieńczenia, po czym wysiewano je na płytki Petriego z agarem YGC z ekstraktem drożdżowym i chloramfenikolem. Płytki inkubowano odwrócone w temp. 25°C przez 5 dni. Po inkubacji liczono kolonie.
| Gatunek sera | Drożdże i pleśnie | Bakt. beztl. przetrw. | Enterobacteriaceae | E. coli |
| Ilość | ||||
| wlg | NPLwIg | w 1g | w1g | |
| Test 1- ser typu szwajcarskiego - 60% CO2 | <10/<10 | 6 | <10 | <10 |
| Test 2 - ser typu szwajcarskiego - 40% CO2 | 90/<10 | 0 | <10 | <10 |
PL 241 122 Β1
| Test 3 - ser typu szwajcarskiego - 60% CO2 | <10/<10 | 0 | <10 | <10 |
| Test 4 - ser typu szwajcarskiego - 40% CO2 | 760/<10 | 0 | <10 | <10 |
| Test 5 - ser typu holenderskiego - 60% CO2 | <10/<10 | 0 | <10 | <10 |
| Test 6 - ser typu holenderskiego - 40% CO2 | <10/<10 | 0 | <10 | <10 |
Ostateczne wnioski z testów:
1. Dla serów typu holenderskiego badania organoleptyczne wskazują że produkt lepiej starzeje się w atmosferze 40% CO2/ z resztą tlenową poniżej 1 %. Produkt pod kątem mikrobiologicznym jest bezpieczny.
2. Dla serów typu szwajcarskiego badania organoleptyczne wskazują, że produkt lepiej starzeje się w atmosferze 60% / z resztą tlenową poniżej 1%. Produkt pod kątem mikrobiologicznym jest bezpieczny.
Optymalne mieszanki gazowe
1. Dla serów typu szwajcarskiego, np. sera Maasdamer 45% - mieszanina gazów: 60% dwutlenek węgla i 40% azotu - cel: 60% CO2 - tolerancja 55% - 65%
2. Dla sera propionowego wytwarzanego z mleka skoncentrowanego, w pełni baktofugowanego i skoncentrowanego pod kątem białek na systemach membranowych, o dużej zawartości wapnia i bez laktozy i galaktozy, solonego w 30-letniej solance, gdzie uzupełniania jest sól bez antyzbrylaczy (sera typu szwajcarsko-holenderskiego) - mieszanina gazów: 60% dwutlenek węgla i 40% azotu - cel: 60% CO2 - tolerancja 55% - 65%
3. Dla serów typu holenderskiego, np. sera Gouda - mieszanina gazów: 40% dwutlenek węgla i 60% azotu - cel: 40% CO2 - tolerancja 35% - 45%
Przykład 2
Krojone sery w plastrach przygotowywane są jak w przykładzie 1, dla dwóch różnych warunków mieszaniny gazowej (z zawartością odpowiednio 60% ± 5% i 40% CO2 ± 5% i resztą tlenową nie przekraczającą 1%). Jedyną różnicą są stosowane materiały opakowań.
Stosowane są następujące kombinacje folii opakowaniowej:
1. Coex PP mat PE/EVOH/PE - góra; Coex PP mat PE/EVOH/PE peel PE - spód
2. Coex PP mat PE/EVOH/PE - góra; Coex PP mat /PE peel PE - spód
3. Coex PP mat PET/PE - góra; Coex PP mat PE/EVOH/PE peel PE - spód
4. PA/PE o grubości ok. 120 my.
Przeprowadzane są testy z oceną zmian parametrów organoleptycznych, stanu opakowania oraz testy mikrobiologiczne, wg identycznych procedur jak opisano w Przykładzie 1 powyżej, przy czym w testach organoleptycznych przeprowadzonych tak jak opisano w Przykładzie 1 zespół testujący ocenia parametry sensoryczne, takie jak smak, barwa, konsystencja produktu, także punktowo, w skali 1-5.
Sery typu holenderskiego (np. Gouda) zachowują lepsze właściwości sensoryczne przy stosowaniu mieszaniny gazów z 40% CO2 niż dla 60% CO2. Dla serów typu szwajcarskiego (np. Maasdamer 45%) lub innych serów propionowych, np. szwajcarsko-holenderskich (np. takich jak wytwarzane z mleka skoncentrowanego, w pełni baktofugowanego i skoncentrowanego pod kątem białek na systemach membranowych, o dużej zawartości wapnia i bez laktozy i galaktozy) optymalna jest zawartość 60% CO2. Połączenie optymalnej mieszanki gazowej ze stosowaniem opakowań z folii miękkich, jak stosowane w niniejszym przykładzie, zapewnia utrzymywanie się wyjątkowo dobrych parametrów sensorycznych sera w temperaturach przechowywania (6, 8 lub 12°C) bez pogorszenia się jego właściwości organoleptycznych czy pogorszenia stanu opakowania, przy czym średnia z ocen organoleptycznych na koniec terminu przydatności wynosi nie mniej niż 4, a w smaku nawet na koniec okresu przechowywania, nie obserwuje się goryczki lub obcych posmaków. Produkty zachowują bardzo dobrą trwałość i jakość oraz pozostają bezpieczne pod kątem mikrobiologicznym przez cały okres przechowywania.
PL241 122 Β1
Przykład 3
Krojone sery w plastrach przygotowywane są jak w przykładzie 1, dla dwóch różnych warunków mieszaniny gazowej (z zawartością dla serów typu szwajcarskiego i innych serów propionowych (szwajcarsko-holenderskich)), i serów typu holenderskiego, odpowiednio 60% ± 5% i 40% CO2 ± 5% i resztą tlenową nie przekraczającą 1%). Jedyną różnicą są stosowane materiały opakowań, które były następujące: Tabela 1: Warianty stosowanych folii opakowaniowych
| Nr wanartu | numer folii | 1 to ia ooi na stup tira | folia dolna struktura |
| F1 | 1;2 | PR PET FE EVOH FE | PP PE EVOH PE |
| F2 | 1/5 | PP, PET PE EVOH PE | PA.EVOH'PE |
| F3 | 3/5 | ΡΡ'ΡΕΙ PE | PA,EVOH'PE |
| F4 | 3;4 | PP PET PE | PA.PE |
| FS | standard | BOPP30my PE 112mv PE50my | ΑΡΕΙ 200my'PE 50my |
| F5 | 6/7 | □ P | PRPP |
Folia standard stanowi standardowo stosowaną w stanie techniki kombinację, o większej twardości i sztywności folii spodniej.
Metody
Profilowa analiza tekstury - TPA
Pomiary były dokonywane przy użyciu analizatora tekstury ΤΑ.ΧΤ. Plus (Stable Micro Systems). Na podstawie krzywych TPA określono następujące cechy: twardość, adhezyjność (przylegalność), sprężystość, kohezyjność (spójność), gumiastość, żujność oraz elastyczność. Do analizy wykrajano próbki z plastrów sera w kształcie cylindra o średnicy 23 mm i poddawano dwukrotnemu ściskaniu (do 60% pierwotnej wysokości próbki) róbnikiem cylindrycznym o średnicy 35 mm z siłą nacisku 0,049 N oraz prędkością 5 mm/s. Test wykonywano w temperaturze 20 ± 1 °C. Uzyskane wyniki (z 3 powtórzeń) rejestrowane były przez program Texture Exponent version 6.1.13.0.
Analiza barwy - badanie spektrofotometryczne
Pomiary kolorymetryczne określono za pomocą spektrofotometru
CM-3500d firmy Konica Minolta. Do rejestracji widma badanych próbek wykorzystano technikę spektrofotometrii w zakresie światła widzialnego (od 400 do 700 nm). Pomiaru reflektancji dokonano, umieszczając próbkę pomiarową na masce przesłony pomiarowej (CM-A122) o średnicy pola pomiarowego 8 mm w taki sposób, aby pole pomiarowe przesłony pozostało całkowicie zakryte. Powierzchnia próbki była oświetlana światłem dyfuzyjnym pod kątem 8° (d/8) względem normalnej do powierzchni badanego materiału. W pomiarach barwy zastosowano źródło światła (iluminant) D65 i obserwator kolorymetryczny o polu widzenia 10°. Parametry barwy określano na podstawie modelu CIE Lab. Analizę przeprowadzano przy wykorzystaniu oprogramowania CM-S100w SpectraMagicTM NX Lite Versja 2.3. Urządzenie przed badaniem kalibrowano wzorcem bieli oraz wzorcem czerni. Barwa każdej z próbek była mierzona w 3 różnych miejscach w celu określenia średnich wartości parametrów L*, a*, b*.
Oznaczenie zawartości wody - metoda suszenia w temp. 102°C (wg PN-73/A-86232:1973)
Do naczynka wagowego wsypać ok. 30 g piasku, wcześniej oczyszczonego kwasem i wyprażonego, włożyć pręcik szklany i wstawić do suszarki o temp. 102°C na 1 h, po czym ostudzić w eksykatorze i zważyć z dokładnością do 0,0001 g. Do naczynka przenieść ok. 3 g sera i zwarzyć z dokładnością do 0,0001 g. Zawartość naczynka dokładnie wymieszać i rozetrzeć pręcikiem szklanym, po czym wstawić do suszarki o temp. 60°C na 1 h. Następnie podnieść temp, do 102°C i suszyć przez 3 h. Naczynko ostudzić w eksykatorze i zwarzyć z dokładnością do 0,0001 g. Suszenie powtórzyć jeszcze raz przez 1 h i po ostudzeniu zważyć.
Zawartość wody w serze obliczamy wg wzoru:
W = ((a - b) x 100)/(a-c) (%) gdzie:
PL 241 122 B1
W - zawartość wody w serze (%), a - masa naczynka z piaskiem, pręcikiem i serem przed suszeniem (g); b - masa naczynka z piaskiem, pręcikiem i serem po wysuszeniu (g); c - masa naczynka z piaskiem i pręcikiem (g).
Zawartość suchej masy w serze obliczamy wg wzoru:
SM = 100 - W (%)
Oznaczenie kwasowości czynnej - metoda pH-metryczna (wg PN-73/A-86232:1973)
Odważyć 10 g sera z dokładnością do 0,01 g i przenieść do moździerza. Ser dokładnie rozcierać tłuczkiem, dodając stopniowo małymi porcjami 10 ml wody destylowanej o temp. 40°C, aż do uzyskania jednolitej emulsji. Otrzymaną emulsję doprowadzić do temp. 20°C, przenieść do zlewki pomiarowej i wykonać pomiar pH z dokładnością do 0,05.
Oznaczenie zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (WKT)
- metoda ekstrakcyjno-miareczkowa wg Deeth'a i Fitz-Gerald'a (1976)
Ser (1 g) przenosimy do probówki z podziałką i korkiem, następnie dodajemy 10 ml mieszaniny ekstrakcyjnej (izopropanol: eter naftowy: 2M H2SO4; 40:10:1). Dodać eter naftowy (6 ml) i wodę (4 ml), następnie wytrząsać zamknięte probówki przez 15 sekund. Probówki pozostawić w spokoju (5-10 min.) celem rozdziału na dwie warstwy. Po rozdzieleniu porcję górnej warstwy (zwykle 5 ml) przenieść do małej kolby i dodać 2 krople 1% metanolowego roztworu a-naftaloftaleiny, po wymieszaniu miareczkować 0,005 M metanolowym roztworem KOH. Równolegle należy wykonać próbę ślepą z użyciem wody destylowanej zamiast sera.
Zawartość WKT w serze obliczamy wg wzoru:
WKT = (T x N) / (P x V) x 10Λ3 (pEq/g) gdzie:
T - objętość 0,005 M roztworu KOH zużytego do miareczkowania w próbie właściwej pomniejszona o objętość tego roztworu zużytego do miareczkowania w próbie ślepej (ml), N - molowość metanolowego roztworu KOH,
P - proporcja objętości miareczkowanej warstwy górnej do ogólnej objętości tej warstwy, v - masa sera (g).
Oznaczenie zawartości soli - metoda instrumentalna
Z wykorzystaniem urządzenia FoodScan szalkę Periego (średnica 90 mm) wypełnioną wiórkami sera umieszczamy w komorze urządzenia FoodScanTMLab (FOOS). Pomiar wykonujemy przy pomocy oprogramowania ISIscan, wykorzystując aplikację na odpowiedni produkt. Przed przystąpieniem do pomiarów urządzenie kalibrujemy za pomocą przeznaczonego do tego celu dysku.
Oznaczenie składu gazowego atmosfery w opakowaniu - metoda instrumentalna z wykorzystaniem urządzenia PBI Dansensor
Skład gazowy atmosfery w opakowaniach jednostkowych badano za pomocą urządzenia PBI Dansensor, typ CheckMate3. Wymienione urządzenie pozwala na detekcję i określenie udziału O 2 oraz CO2.
Oznaczenie azotu ogółem
Metoda Kjeldahl według: AOAC, 2007, Official Methods of Analysis, 18th ed. AOAC, Gaithersburg, MD, metoda numer 2001.14; 33.7.12A.
Oceny organoleptyczne
Oceny organoleptyczne przeprowadzone przez przeszkolony zespół, na początku okresu testowego oraz po 1 i po 2 miesiącach przechowywania. Wszystkie próbki do testów zapakowane były w folię bezbarwną, aby uniemożliwić identyfikację sera przez osobę testującą. Podczas ocen oceniono: wygląd zewnętrzny opakowania (prawidłowość zgrzewu, obecność bombażu) wygląd zewnętrzny produktu - barwę, konsystencję produktu, smak oraz zapach produktu. W testach organoleptycznych zespół testujący ocenia parametry sensoryczne, takie jak smak, barwa, konsystencja produktu, także punktowo, w skali 1-5. Punktacja: pkt 1 - krytyczne uchybienia, 2 - duże uchybienia / nieakceptowalne, 3 - zastrzeżenia do 1 cechy, 4 - drobne zastrzeżenia do więcej niż 1 cechy, 5 - bez uwag.
PL241 122 Β1 • Parametry organoleptyczne smaku zostały ocenione według następujących kryteriów dla sera typu szwajcarskiego (Maasdamera)
| Orzechów y | Pasteryza cja | Lipolityczny | Słony | Kwaśny Gorzki | Obcy |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 1 1 | 1 |
| sma< niewyczu walny | mocny posmak pasteryzac | Bardzo wyczuwalny smak'aroma l lipolityczny | zbyt słeny lub me słony | bardzo mocno kwaśny gorzki | nieczysty, mydlasty. jelki, oicczarko wy |
| 2 | 8Μ·»ίί | 2 < | 2 ; 2 | Im | |
| pośrednia miedzy ilM | pośrednia miedzy Μ» | pośrednia między | pośrednia między MŁi | pośrednia m edzy posrnd IWM m ęd..y 8|||M | pośrednia męczy |
| j^tko pmafitny 4 | Wji azi y posmak pastor yz^c iMUilw | le^i smal aroma l lipułil/Lzny | k kku łoi / | Wisn/ lek mi gorzki u beSbhBBhhk starsze | lekko nieczysty ..... |
| pośrednią miedzy 5'3 | pośrednia miedzy 5'3 | pośrednia Tiiędzy 5/3 | pośrednia między 5'3 | pośrednia między posred 5 ! 3 ma między | pośrednia miedzy 5 3 |
| j|iŁ | |||||||^^ | ||||
| lekko słodki do słodkiego | i da/czuw alny lub le-\kr posmak pactc-yrc | bez smaku/arom lipolityczneg IjgM | sony ΙοΚό boz typowy dla kwaśny lub gorycz* serów nrewyczuwa’ 1 dojrzewając' Ina ych - *wasnosć | czyoty r lleuzny aiomatycz |
PL 241 122 Β1 • Parametry organoleptyczne smaku zostały ocenione według następujących kryteriów dla sera typu szwajcarsko-holenderskiego
| Smak / Aromat | ||||||
| Orzechowy | Pasteryza cja | Lipolityczny | Słony | Kwaśny | Gorzki | Obcy |
| 1 | 1 | Bardzo wyczuwało y ' smaorom at lipolityczny | 1 | 1 1 1 | 1 nieczysty, mydlasty, jęki, pieczarko wy | |
| smak mowyczuwa lny | mocny posmak pasteryac ji | zbyt słory ub nic słory | bardzo mocno kwaśny gcrz^i | |||
| 2 | 2 | 2 | 2 | 2 2 | 2 | |
| pośrednia między | pośrednia między | pośrednia między | pośrednia między | pośrednia posred między nic 3 /1 między IIIM | pośrednia między 3/1 | |
| 3 | 3 | 3 | 3 | 3 3 | ||
| le<ko słodki, lekko pikantny | wynzny posmak pasteryza IM | le<ki sma<arom Ij· lipolityczny | hhOElu j | kwaśny le«o I·· | lekco niecz/st, | |
| 4 | 4 | 4 | 4 | 4,4 | 4 | |
| pośrednia między 5 3 | pośrednia między 5/3 | postedma między 5/3 | pośrednia między 5/3 | pośrednia między posroc 5 / 3 rra miedzy 5/3 | pośrednia miedzy 5/3 | |
| 5 | 5 | 5 | 5 | 5 5 | 5 | |
| mało słodki lekko orzechowy, zbliżony do Gouda | niewyczu walny lub lekki posmak pasteryza | bez smaku/aro matu lipolityczne | t łr ł IV typowy dla serów dojrzewając ych | le<ko bez kwaśny lub goryczk niewyczuwa i kwaśność | czysty, mleczny, aromatyc zny |
PL241 122 Β1 • Parametry organoleptyczne smaku zostały ocenione według następujących kryteriów dla sera typu holenderskiego (Gouda)
| Smak / Aromat | ||||||
| Mleczny | Pasteryza cja | Lipolityczn y | Słony | Kwaśny | Gorzki | Obcy |
| 1 r * -I i < smak mewyczu walny | 1 mocny posmak pasteryacj i | Bardzo-·’ wyczuwało y smak/aro mat hpo ityczny | 1 zbyt słony lub me słony | ' 1 ; bardzo kwaśny | 1 mocno gorzki | 1 nieczysty, mydlasty, jełki, pieczarkowy |
| 2 pośrednia .rnędzy 3 /1 | pośrednia m ędzy 3 /11 ;. 4 | pośrednia między ^3/1 J | 2 pośrednia iwMzy | pośrednia między | pnsrnd ILd miedzy 3 1 | 2 pośrednia między |
| 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3J | |
| lekiso orzechów IwiK | wyiazpy posmak pantery'd . cji r | -tekki smaoro mai liprlit /c zry | IokKo story | we sny | lek\o gorzki | lekko nieczysty |
| 4 _ | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| pośrednia między 5/3 | pośrednia między | pośrednia między | pośrednia 1 między 5/3 | pośrednia między | pośred ; nia :: między ίΙΒΙ | pośrednia między IIOsWOm |
| 5 | 5 | 5 | jy s | 5 | 5 | |
| Orzechów 11111¾ | niewyczp walny lub . Ie<ki posmak pasteryza |||H | bez smaku/aro matu hpolitycznc s°/· | steny typowy dld serów do(izc-w3|ąc ych | lekko kwaśr y lub ntewyczuw alna kwasrosc | bez gorycz ~ ki | czysty, . mleczny - |
PL 241 122 B1
Badania mikrobiologiczne
Oznaczanie obecności Listeria w próbkach serów
Oznaczenia obecności komórek Listeria wykonano z pomocą urządzenia impedymetrycznego Bactrac 4300 (SyLab).
Próbki sera (10 g) zhomogenizowano w 90 ml sterylnej wodzie peptonowej (Bagmixer). Do celek pomiarowych systemu Bactrac zawierających pożywkę selektywną (9 ml) BiMedia 404A, One Bouillon Listeria (Oxoid) dodano 1 ml homogenatu i inkubowano w aparacie przez 48 h. Pomiar polegał na ocenie zmiany impedancji prądu pod wpływem rozwoju Listeria. Urządzenie dokonuje pomiaru automatycznie z wykorzystaniem programu komputerowego BacMonitor.
Metody pomiaru są zwalidowane zgodnie z normą ISO 16140.
Oznaczanie E.coli i Staphylococcus
Oznaczanie liczby komórek E. coli i Staphylococcus określano za pomocą aparatu TEMPO, biomerieux. System składa się z 2 ergonomicznych stanowisk pracy:
• Stanowiska przygotowania do posiewu kart TEMPO® badanymi próbkami serów wraz z podłożem hodowlanym • Stanowiska odczytu do automatycznego obliczenia liczby jtk/g w badanym produkcie
Podłoże hodowlane TEMPO® zapewnia szybki wzrost drobnoustrojów oraz zawiera wskaźnik fluorescencyjny. Karta TEMPO® zawiera trzy szeregi mikroprobówek, po 16 każdy (16 * 3) jest zminiaturyzowaną metodą Najbardziej Prawdopodobnej Liczby.
Przygotowanie próbek: 10 g sera + 90 ml sterylnej wody peptonowej, homogenizacja, dodatek 1 ml homogenatu do podłoża hodowlanego (selektywnego). Na stanowisku przygotowania próbek następuje rozprowadzenie homogenatu próbki wraz z podłożem selektywnym w kartach testowych.
Po inkubacji kart tempo (dla gronkowców oraz E.coli to 37°C/24 h) na stanowisku odczytu następuje automatyczne obliczenie liczby JTK/g w produkcie wyjściowym (serze). Na podstawie liczby i rozmiarów dodatnich mikroprobówek (fluorescencja lub brak fluorescencji), aparat TEMPO® w oparciu o statystyczną metodę analizy, oblicza liczbę mikroorganizmów obecnych w wyjściowej próbce.
Wyniki
W oznaczeniach próbek pierwsza pozycja odnosi się do typu sera (M - Maasdamer, MP - ser propionowy (szwajcarsko-holenderski), G - Gouda), druga pozycja określa wariant opakowania (wg Tabeli 1 powyżej), trzecia pozycja określa zawartość procentową CO2 w atmosferze ochronnej, czwarta pozycja określa temperaturę przechowywania (np. 2C = 2°C), piąta pozycja określa czas przechowywania (5 - start, 30 - po 30 dniach, 60 - po 60 dniach, 90- dniach).
PL241 122 Β1
ZAPACH • Parametry organoleptyczne dla zapachu zostały ocenione dla Maasdamera w 3 temperaturach: 2°C, 8°C, 15°C.
Najlepsze wyniki dla zapachu, akceptowalne w temperaturze 2°C, porównywalne do standardu dla wariantów F4, F2, F5. Dla F2, F5 - w opakowaniu widoczny bombaż. W temperaturze 8°C i 15°C i są nieakceptowalne po 90 dniach, zarówno dla folii standard jak i folii testowych. Poniżej przedstawiono wyłącznie wyniki dla 2°C.
| Ser | Kod próbki | START | 30 dni | 60 dni | 90 dni |
| M/FS/60/2C M/F1/55/2C | 4,7 4,6 | 4,0 4,1 | 4,5 3,8 | 4,2 3,6 | |
| M/F1/60/2C | 4,6 | 4,2 | 3,4 | 3,4 | |
| M/F1/65/2C | 4,4 | 4,3 | 3,3 | 3,9 | |
| M/F2/55/2C | HIIIM 4,4 | 4,7 | 3,2 | χυίώΐί 4,0 | |
| M/F2/60/2C | 4,5 | 4,4 | 3,2 | 4,3 | |
| M/F2/65/2C | 4,5 | 4,7 | 3,1 | 4,2 | |
| Maasdamer 45% | |||||
| M/F3/55/2C | 4,5 | 4,5 | 4,1 | 3,5 | |
| M/F3/60/2C | 4,7 | 4,5 | 4,2 | 3,9 | |
| M/F3/65/2C | 4,7 | 3,6 | 4,2 | 3,5 | |
| . ' ....... | MM | ||||
| M/F4/55/2C | 4,5 | 4,5 | 4,3 | _ 4 4 | |
| M/F4/60/2C | 4,5 | 4,4 | 4,0 | 4,0 | |
| M/F4/65/2C | 4,5 | 4,5 | 4,0 | 4,4 | |
| 4,2 | |||||
| M/F5/55/2C | 4,3 | 4,3 | 4,0 | ||
| M/F5/60/2C | 4,4 | 4,2 | 3,8 | 4,2 | |
| M/F5/65/2C | 4,3 | 4,4 | 4,0 | 4,3 |
PL 241 122 Β1 • Parametry organoleptyczne dla zapachu zostały ocenione dla sera propionowego (wytwarzany z mleka skoncentrowanego, w pełni baktofugowanego i skoncentrowanego pod kątem białek na systemach membranowych, o dużej zawartości wapnia i bez laktozy i galaktozy) - sera szwajcarsko-holenderskiego w 3 temperaturach 2°C, 8°C, 15°C.
Najlepsze wyniki dla zapachu, akceptowalne zmiany w temperaturze 2°C, porównywalne do standardu dla wariantów F3, F4, F5. Dla F3, F5 - w opakowaniu widoczny bombaż. W temperaturze 8°C i 15°C wszystkie wyniki są nieakceptowalne, zarówno dla folii standard jak i folii testowych. Poniżej przedstawiono wyłącznie wyniki dla 2°C.
| Ser | Kod próbki | START | 30 dni | 60 dni | 90 dni |
| MP/FS/60/2C | 4,6 | 4,7 | 4,6 | 3,4 | |
| % . | ΙΙΒΙΗ | ||||
| MP/F1/55/20 | 4,6 | 4,5 | 4,5 | 2,9 | |
| MP/F1 /60/20 | 4,7 | 4,5 | 4,2 | 3,0 | |
| MP/F1/65/20 | 4,5 | 4,7 | 4,3 | 2,8 | |
| MP/F2/55/2C | 4,5 | 3,9 | 3,6 | 2,8 | |
| MP/F2/60/2C | 4,5 | 4,5 | 3,7 | 2,6 | |
| MP/F2/65/2C | ,_____4,4 | 4,8 | 3,3 | 2,9 | |
| Ser | r : | ||||
| propionowy 45% (szwajcarskoholenderski) | MP/F3/55/2C | 4,6 | 4,0 | 3,9 | 3,1 |
| MP/F3/60/2C | 4,5 | 4,7 | 3,7 | 3,8 | |
| MP/F3/65/2C | 4,4 | 4,3 | 4,2 | O Q | |
| MP/F4/55/2C | 4,4 | 4,7 | 4,4 | 3,1 | |
| MP/F4/60/2C | 4,5 | 4,4 | 4,7 | 3,3 | |
| MP/F4/65/2C | 4,5 | 4,3 | 4,3 | 3,6 | |
| MMM | isiMi | ||||
| MP/F5/55/2C | 4,3 | 4,6 | 4,4 | 3,6 | |
| MP/F5/60/2C | 4,3 | 4,5 | 4,0 | 3,5 | |
| MP/F5/65/2C | 4,7 | 4,5 | 3,8 | 3,1 | |
PL241 122 Β1 • Parametry organoleptyczne zapachu zostały ocenione dla Goudy w 3 temperaturach 2°C, 8°C, 15°C.
Najlepsze wyniki dla zapachu, akceptowalne mamy w temperaturze 2°C, porównywalne do standardu dla wariantu F3 i F4. Dla F3 - w opakowaniu widoczny bombaż. W temperaturze 8°C i 15°C próbki są nieakceptowalne.
| Ser | Kod próbki | START | 30 dni | 60 dni | 90 dni |
| G/FS/40/2C | 4,4 | 4,9 | 4,6 | 4,7 | |
| 1111111¾¾¾¾ | jS® | ||||
| G/F1/35/2C | 4,5 | 4,9 | 3,5 | 1,0 | |
| G/F1/40/2C | 4,6 | 4,8 | 3,7 | 1,7 | |
| G/F1/45/2C | 4,4 | 4,8 | 3,5 | 1,7 | |
| MHM _ 1 | |||||
| Gouda 48% | G/F2/35/2C | 4,5 | 5,0 | 4,1 | 2,0 |
| G/F2/40/2C | 4,6 | 5,0 | 3,9 | 2,6 | |
| G/F2/45/2C | 4,4 | 4,9 | 3,7 | 2,0 | |
| G/F3/35/2C | 4,6 | 4,9 | 4,8 | ____L_ 3,8 | |
| G/F3/40/2C | 4,6 | 4,8 | 4,7 | 4,4 | |
| G/F3/45/2C | 4,6 | 4,5 | 4,6 | 4.4 | |
| G/F4/35/2C | 4,8 | 4,7 | 4,4 | 3,9 | |
| G/F4/40/2C | 4,4 | 4,9 | 4,4 | 3,8 | |
| G/F4/45/2C | 4,8 | 4,7 | 4,7 | 4,0 | |
| G/F5/35/2C | 4,7 | 4,7 | 3,6 | 1,o | |
| G/F5/40/2C | 4,6 | 4,5 | 3,7 | 1,0 | |
| G/F5/45/2C | 4,4 | 5,0 | 3,9 | 1,0 | |
Podsumowanie wyników dla zapachu - przygotowano dwustopniowo:
1. W ramach każdego wariantu wyliczano średnią i medianę, a warianty uszeregowano od najlepszego do najgorszego. Następnie zamiennio wyniki na numery gdzie 1 - oznacza najlepszy wynik, a 6 - najgorszy.
| ZAPACH - 2°C | |||||
| nr wariantu | M | G | MP | Mediana | średnia |
| F1 | 4 | 5 | 3 | 4 | 4,0 |
| F2 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3,7 |
| F3 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2,3 |
| F4 | 1 | 3 | 2 | 2 | 2,0 |
| F5 | 3 | 6 | 1 | 3 | 3,3 |
| standard | 2 | 1 | 1 | 1 | 1,3 |
PL 241 122 Β1
2. Dla 2 najlepszych folii w podziałem na wyróżniki i zawartość gazów.
| MP/ ser propionowy/ ser szwajcarsko-holenderski | |||||||||
| Wyróżnik | K 0 d | MP/FS/ 60 /20/90 | MP/F3/ 55/ 20/90 | MP/F3/ 60/ 2C/90 | MP/F3/ 65/ 20/90 | MP/F4 5 5/ 20/90 | MP/F4/6 0/ 2C/90 | MP/F4/65 /20/90 | |
| Zap ach | Orzech0 wy | D 1 | 2,86 | 2,57 | 2 | 3 | 2 | 3 | 2,71 |
| Lipolitycz ny | D 2 | 3 | 2,71 | 2,71 | 3,14 | 3 | 3 | 3,86 | |
| Obcy | D 3 | 4,29 | 4 | 3,71 | 3,71 | 4,43 | 4 | 4,14 | |
| Śtednta zapachu | ΙβΙμ | 3 3 | JjjM | 3.6 | |||||
| G-GOU | DA- ser holenderski | ||||||||
| G/FS/40 /20/90 | G/F3/35 /20/90 | G/F3/40 /20/90 | G/F3/45 /20/90 | G/F4 '35/ 20/90 | G/F4/40/ 20/90 | G/F4/45/ 20/90 | |||
| Zap ach | Orzech0 wy | D 1 | 4,29 | 3,29 | 4,29 | 4,14 | 3,71 | 3,29 | 3,43 |
| Lipolitycz ny | D 2 | 5 | 4 | 4,14 | 4,14 | 4 | 4 | 4,43 | |
| Obcy | D 3 | 4,71 | 4,14 | 4,71 | 5 | 4 | 4 | 4,14 | |
| Średnia zapachu | 4.67 | o π 1 νΐνΤ | .4 ΊΓ 1 iUU | 4?ł3 | |j|w | 3.76 | |||
| wcda w opakowaniu dyskwalwacia | |||||||||
| M- MAASDAMER- ser szwajcarski | |||||||||
| M/FS/60 /20/90 | M/F3/55 /20/90 | M/F3/60 /20/90 | M/F3/65 /20/90 | M/F4/55' 2C/90 | M/F4/60/ 2C/90 | M/F4/65/ 20/90 | |||
| Zap ach | Orzech0 wy | D 1 | 3.86 | 3,14 | 3,43 | 3,29 | 4,14 | 3,57 | 3,86 |
| Lipolitycz ny | D 2 | 4,14 | 3,14 | 3,57 | 3,14 | 4,29 | 4 | 4,71 | |
| Obcy | D 3 | 4,71 | 4,29 | 4,71 | 4,14 | 4,86 | 4,57 | 4,71 | |
| Średnia zapachu | 4 24 | 3.62 | 3,52 | ||||||^^ | 4.05 | 44’ |
Podsumowanie - zapach:
Dla serów holenderskich - najlepsze wyniki, porównywalne do standardu dla wariantu F4 w temperaturze 2°C przy zawartości gazów 35% CO2. W temperaturze 8 i 15°C nieakceptowalny zapach.
Dla serów szwajcarsko-holenderskich - w temperaturze 2°C wyniki akceptowalne dla standardu F4 przy składzie atmosfery ochronnej z 65% CO2. W temperaturze 8 i 15°C nieakceptowalny zapach.
PL241 122 Β1
SMAK • Parametry organoleptyczne smaku zostały ocenione dla Maasdamera w 3 temperaturach 2°C, 8°C, 15°C.
Dla 2°C tylko F2 i F4 mają wyniki powyżej 4 pkt i porównywalną do standardu. Dla F2 - widoczny bombaż. Dla 8°C i 15°C wszystkie wyniki są nieakceptowalne.
| Ser | Kod próbki | START | 30 dni | 60 dni | 90 dni |
| Maasdamer 45% | M/FS/60/2C | 4,3 | 4,3 | 4,2 | 4,4 |
| ' | |||||
| M/F1/55/2C | 4,2 | 4,5 | 4,2 | 3,9 | |
| M/F1/60/2C | 4,4 | 4,6 | 4,0 | 3,9 | |
| M/F1/65/2C | 4,2 | 4,5 | 3,8 | 4,1 | |
| IIBIIIM | m· | ||||
| M/F2/55/2C | 4,1 | 4,7 | 4,0 | 4,2 | |
| M/F2/60/2C | 4,3 | 4,6 | 4,0 | 4,2 | |
| M/F2/65/2C | 4,3 | 4,6 | 3,9 | 4,1 | |
| MMMMMI | BMW | Ml | |||
| M/F3/55/2C | 4,2 | 4,4 | 4,3 | 3,9 | |
| M/F3/60/2C | 4,3 | 4,5 | 4,5 | 4,0 | |
| M/F3/65/2C | 4,3 | 4,0 | 4,3 | 3,9 | |
| M/F4/55/4C | 4,3 | 4,5 | 4,5 | 4,3 | |
| M/F4/60/4C | 4,3 | 4,4 | 4,6 | 4,4 | |
| M/F4/65/4C | 4,3 | 4,6 | 4,2 | 4,3 | |
| , „ i1 ‘ Λΐ* | |||||
| M/F5/55/2C | 4,3 | 4,2 | 4,5 | 3,9 | |
| M/F5/60/2C | 4,3 | 4,1 | 4,1 | 4,3 | |
| M/F5/65/2C | 4,3 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | |
| III· | Ί |
PL 241 122 Β1 • Parametry organoleptyczne smaku zostały ocenione dla sera propionowego (szwajcarsko-holenderski) w 3 temperaturach 2°C, 8°C, 15°C. Dla 2°C wszystkie wyniki są powyżej 4 z wyjątkiem F3 dla 60% CO2. Dla 8°C i 15°C wszystkie wyniki są nieakceptowalne, poniżej 4 pkt, tak dla folii standard jak i dla folii testowych.
| Ser | Kod próbki | START | 30 dni | 60 dni | 90 dni | |
| Ser propionowy 45% (szwacjarskoholenderski) | MP/FS/60/2C | 4,2 | 4.8 | 4,6 | 3,8 | |
| ........ | ||||||
| MP/F1/55/20 | 4,2 | 4,8 | 4,2 | 3,6 | ||
| MP/F 1/60/2C | 4,4 | 4,8 | 4,3 | 3,3 | ||
| MP/F 1/65/20 | 4,4 | 4,8 | 4,2 | 3,5 | ||
| MP/F2/55/2C | 4,4 | 4,1 | 3,8 | 3,5 | ||
| MP/F2/60/2C | 4,3 | 4,6 | 3,7 | 3,3 | ||
| MP/F2/65/2C |||||||||^^ | 4,2 | 4,8 | 3,7 | 3,5 1 | ||
| MP/F3/55/2C | 4,3 | 4,5 | 4,5 | 3,7 | ||
| MP/F3/60/2C | 4,3 | 4,7 | 3,6 | 3,5 | ||
| MP/F3/65/2C | 4,3 | 4,6 | 4,1 | 3,7 | ||
| MP/F4/55/4C | 4,3 | 4,9 | _ 4,3 | 3,8 | ||
| MP/F4/60/4C | 4,3 | 4,8 | 4,5 | 4,0 | ||
| MP/F4/65/4C | 4,4 | 4,7 | 4,3 | 4,0 | ||
| MP/F5/55/2C | 4,3 | 4,8 | 4,3 | 3,9 | ||
| MP/F5/60/2C | 4,2 | 4,8 | 4,1 | 3,8 | ||
| MP/F5/65/2C | 4,2 | 4,6 | 4,1 | 3,7 | ||
| 3 |
PL241 122 Β1 • Parametry organoleptyczne smaku zostały ocenione dla Goudy w 3 temperaturach 2°C, 8°C,
15°C. Dla 2°C tylko wariantu F3 i F4 mają akceptowalne wyniki. Dla 8°C i 15° wszystkie wyniki są nieakceptowalne.
| Ser | Kod próbki | START | 30 dni | 60 dni | 90 dni |
| G/FS/60/2C | 4,4 | 4,8 | 4,4 | 4,6 | |
| Gouda | G/F1/55/2C | 4,3 | 4,6 | 3,9 | X |
| G/F1/60/2C | 4,3 | 4,6 | 4,1 | X | |
| G/F1/65/20 | 4,3 | 4,5 | 3,7 | X | |
| G/F2/55/2C | 4,2 | 4,8 | 4,2 | X | |
| G/F2/60/2C | 4,3 | 5,0 | 4,1 | 2,9 | |
| G/F2/65/2C | 4,4 | 5,0 | 4,1 | X | |
| G/F3/55/2C | 4,3 | 4,9 | 4,6 | 3,8 | |
| G/F3/60/2C | 4,3 | 4,7 | 4,7 | 4,2 | |
| G/F3/65/2C | 4,3 | 4,4 | 4,7 | 4,3 | |
| G/F4/55/4C | 4,5 | 4,5 | 4,3 | 4,8 | |
| G/F4/60/4C | 4,3 | 4,7 | 4,3 | 3,7 | |
| G/F4/65/4C W— | 4,4 | 4,8 | 4,6 | 3,9 | |
| G/F5/55/2C | 4,4 | 4,5 | 3,9 | X | |
| G/F5/60/2C | 4,3 | 4,1 | 3,9 | X | |
| G/F5/65/2C | 4,4 | 4,1 | 3,6 | X |
Podsumowanie smaku przygotowano dwustopniowo:
1. W ramach każdego wariantu wyliczano średnią i medianę, a warianty uszeregowano od najlepszego do najgorszego. Następnie zamiennio wyniki na numery gdzie 1 - oznacza najlepszy wynik, a 6 - najgorszy.
| SMA | Κ-2Ϊ | ||||
| Nr wariantu | M | G | MP | Mediana | średnia |
| F1 | 5 | 5 | 4 | 5 | 4,7 |
| F2 | 3 | 4 | 5 | 4 | 4,0 |
| - - F3 | 6 | 3 | 3 | . 3 | :/^7 = =^ |
| F4 | 4//1/ | 2 | |||
| F5 | 4 | 5 | 2 | 4 | 3,7 |
| Standard | 1 | 1 | 2. | 1 | 1.3 |
2. Dla 2 najlepszych folii w podziałem na wyróżniki i zawartość gazów.
| MP- ser propionowy- ser szwajcarsko-holendersKi | |||||||||
| Wyróżnik | K 0 d | MP'FS/6 20/90 | MP/F3/5 5/ 20/90 | MP/F3/6 0/ 2C/90 | MP/F3/6 5/ 20/90 | MP/F4/5 5/ 2C/90 | mbr-g Illiiił 20 90 | MP/F4/65 /20/90 | |
| Sm ak | Orzecho wy | D 4 | 2,57 | 2,14 | 2,86 | 2,57 | 3 | 2,71 | |
| Pasteryz acji | D 5 | / 4,86 | 4,86 | 4,71 | 4,86 | 4,86 | 4,86 | 4,86 | |
| Lipolityc zny | D 6 | 2,86 | 2,57 | 2,71 | 3 | 3,14 | 3,43 |
PL 241 122 Β1
| Słony | D 7 | ' 4,14 | 4,43 | 4,57 | 4,86 | 4,71 | 4,86 | 5 | |
| Kwaśny | D 8 | 4,29 | 4,14 | 4,43 | 3,71 | 4,14 | 4,86 | 4,86 | |
| Gorzki | D 9 | 2,86 | 3,14 | 2,43 | 2,57 | 2,57 | 3 | 3 | |
| Obcy | D 10 | 4,57 | 3,57 | 3,57 | 4,14 | 4,43 | 4,29 | 4 | |
| Sredrua smaku | 3.82 | 3.65 | Λ 3,49 | 3.67 | 3,76 | |S|Ie | |||
| • G- GOL | DA- ser holenderski | ||||||||
| G/FS/40/ 20/90 | G/F3/35/ 2C/90 | G/F3/40/ 2C/90 | G/F3/45/ 2C/90 | G/F4/35/ 20/90 | G/F4/40/ 2C/90 | G/F4/45/ 2C/90 | |||
| Sm ak | 0 rzęch0 wy | D 4 | 4,43 | 3,14 | 4 | 4 | 3,43 | 3,14 | 3,14 |
| Pasteryz acji | D 5 | 5 | 4,86 | 4,86 | 5 | 4,86 | 4,86 | 4,86 | |
| Lipolityc zny | D 6 | 4.57 | 4 | 4,43 | 4,29 | 4 | 4 | 4 | |
| Słony | D 7 | 4,14 | 4 | 4 | 4,14 | 4,57 | 4 | 4 | |
| Kwaśny | D 8 | 5 | 3,57 | 4,43 | 4,29 | 4,29 | 4 | 3,71 | |
| Gorzki | D 9 | 4 | 3,14 | 3,43 | 3,57 | 3,49 | 3 | 3,43 | |
| Obcy | D 10 | 4,71 | 4 | 4,29 | 5 | 4 | 3,14 | 4 | |
| Średnia smaku | 4..55 | j §2 | 4-2 4-dJ | 3.73 | aae | ||||
| Bombaz- dyskwalifikacja 1 - - | |||||||||
| - M MAASDAMER-ser szwajcarski - | |||||||||
| M/FS/60 /20; 90 | M/F3/55/ 2C/90 | M/F3/60/ 2C/90 | M/F3/65/ 2C/90 | M/F4/65/ 2C/90 | |||||
| Sm ak | 0 rzęch0 wy | D 4 | 4,14 | 3 | 3,29 | 3,29 | 4 | 3,86 | 4 |
| Pasteryz acji | D 5 | 4.86 | 4,86 | 4,86 | 4,86 | 4,86 | 4,86 | 4,86 | |
| Lipolityc zny | D 6 | 4,29 | 3,14 | 3,29 | 3,14 | 3,71 | 4 | 4 | |
| Słony | D 7 | 4.57 | 4,57 | 4,71 | 4,29 | 4,57 | 4,86 | 4 | |
| Kwaśny | D 8 | 4.29 | 3,86 | 4,43 | 4,29 | 4,43 | 4,71 | 4,57 | |
| Gorzki | D 9 | 4 | 3,43 | 3,14 | 3,57 | 4,14 | 4 | 3,86 | |
| Obcy | D 10 | 4.57 | 4,43 | 4,43 | 4,14 | 4,57 | 4,57 | 4,71 | |
| Średnia smaku | 4,39 | SM | i·» | 3,94 | 4.41 | 4,29 |
Podsumowanie smaku:
Dla serów holenderskich - w temperaturze 2°C wariant F4 przy zawartości gazów 35% CO2 ser starzeje się najlepiej ze wszystkich badanych próbek. W temperaturze 8 i 15°C nieakceptowalny zapach.
PL 241 122 B1
Dla serów szwajcarskich - w temperaturze 2°C wariant F4 przy zakresie gazów 55% - 60% próbka starzeje się lepiej niż standard. W temperaturze 8 i 15°C nieakceptowalny zapach.
Dla serów szwajcarsko-holenderskich - w temperaturze 2°C - wariant F4 przy zakresie gazów 55% - 60% próbka starzeje się lepiej niż standard. W temperaturze 8 i 15°C nieakceptowalny zapach. MIKROBIOLOGIA
Podsumowanie dla mikrobiologii
Wszystkie próby z 2°C, 8°C i 15°C mają wyniki zgodne z wymaganiami w rozporządzeniu Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych.
Liczba Staphylococcus [jtk/g] - dla sera Gouda jest 1 wynik = 10, dla Maasdamer 2 wyniki = 10 i 1 wynik = 30. Pozostałe wyniki < 10. Wszystkie te wyniki są w granicach normy i są akceptowalne.
FIZYKOCHEMIA
Brak znaczących odchyleń dla wszystkich gatunków. Nie ma wpływu folii, gazów ochronnych i temperatury przechowywania na parametry fizykochemiczne.
BADANIA STRUKTURY SERA
Podsumowanie badań struktury sera
Maasdamer:
• Brak wpływu na parametry: elastyczność, spójność, sprężystość • Adhezyjność [N*s] od -1,5 do -1,0 dla próbek przechowywanych w temperaturze od 2°C do 8°C • Adhezyjność -1,0 do -0,3 dla próbek przechowywanych w temperaturze od 8°C do 15°C, wa- riant F5 ma parametry w przedziale -0,9 do -0,3 • Twardość [N] od 84,2 N do 142 N. Twardość powyżej 119 występuj tylko dla próbek przechowywanych w temperaturze powyżej 8°C. Mediana wynosi: 114,3 N; średnia wynosi 112,8 N. Na starcie mediana wynosiła 97,39 N a średnia 95,5.
• Gumowatość [N] od 69,8-127,9. Gumowatość powyżej 105,2 występuje dla próbek przechowywanych w temperaturze powyżej 8°C. Mediana wynosi: 97,5; średnia wynosi 97,8 N. Na starcie mediana wynosiła 90,5 N a średnia 90,6 N.
• Żujność [N] - od 56-117. Mediana wynosi: 90,0; średnia wynosi 90,2 N. Na starcie mediana wynosiła 88,2 N a średnia 86,9 N.
Ser propionowy (szwajcarsko-holenderski):
• Brak wpływu na parametry: elastyczność, spójność, sprężystość • Adhezyjność [N*s] od -1,5 do -0,2. Mediana i średnia wynosi 0,8 N*s. Próbki przechowywane w wyższej temperaturze mają adhezyjność na poziomie -0,7 do -0,2 dla próbek przechowywanych w temperaturze od 8°C do 15°C. Na starcie średnia i mediana oceny próbek wynosiła -0,8 • Twardość [N] od 61,9 N do 115 N. Brak korelacji pomiędzy temperaturą przechowywania a twardością produktu. Mediana wynosi: 91,3 N; średnia wynosi 91,8 N. Na starcie mediana 86 N a średnia 84 N.
• Gumowatość [N] od 56 N -112. Brak korelacji pomiędzy temperaturą przechowywania a gumowatością produktu. Mediana wynosi: 82; średnia wynosi 81 N. Na starcie mediana i średnia wynosiła 81 N.
• Żujność [N] - od 56-117. Mediana i średnia wynosi 78 N. Na starcie mediana wynosiła 75 N a średnia 76 N.
Gouda:
• Brak wpływu na parametry: elastyczność, spójność, sprężystość • Adhezyjność [N*s] od -1,7 do -0,6. Mediana i średnia wynosi 1,2 N*s. Brak korelacji pomiędzy temperaturą przechowywania a twardością produktu. Na starcie średnia i mediana oceny próbek wynosiła -0,9 • Twardość [N] od 88,8 N do 141,4 N. Brak korelacji pomiędzy temperaturą przechowywania a twardością produktu. Mediana wynosi: 121 N; średnia wynosi 120 N. Na starcie mediana wynosiła 110 N a średnia 107 N.
• Gumowatość [N] od 73 N - 122. Brak korelacji pomiędzy temperaturą przechowywania a gumowatość produktu. Mediana wynosi: 103,9; średnia wynosi 103,3 N. Na starcie mediana wynosiła 96 N i średnia wynosiła 96 N.
Claims (9)
- PL 241 122 B1 • Żujność [N] - od 64,4-120. Mediana wnosi 89,4 N i średnia wynosi 92,2 N. Na starcie mediana wynosiła 91 N a średnia 91 N.Dla wszystkich rodzajów serów brak wpływu temperatury, rodzaju folii i gazów na parametry: elastyczność, spójność, sprężystość. Zmiany nie są widoczne w czasie.Adhezyjność [N*s] zmienia się w czasie. Twardość [N], Gumowatość [N], Żujność [N] wzrastają jednostki N w wyniku przechowywania.BARWABrak znaczących zmian w barwie produktów.GAZYWyniki mają bardzo duży rozrzut i duże odchylenie standardowe. W opakowaniach tlen jest na poziomie „0”. Wszystkie opakowania są szczelne poza jedną próbą dla sera szwajcarsko-holenderskiego w atmosferze gazów 65% dla wariantu F1.Zastrzeżenia patentowe1. Sposób pakowania sera, w szczególności sera dojrzewającego, w atmosferze ochronnej, obejmujący etap pakowania plastrów sera do opakowań jednostkowych, w którym etap pakowania do opakowań jednostkowych odbywa się w atmosferze ochronnej, którą stanowi mieszanina dwutlenku węgla i azotu znamienny tym, że- dla serów typu szwajcarskiego i/lub serów fermentacji propionowej, w tym serów szwajcarsko-holenderskich, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w zakresie 55% - 65%, oraz azot w zakresie 35% - 45%, z zawartością tlenu nieprzekraczającą 1%,- dla pozostałych serów dojrzewających, w tym serów typu holenderskiego, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w zakresie 35% - 45%, oraz azot w zakresie 55% - 65%, z zawartością tlenu nieprzekraczającą 1%.przy czym ponadto, w etapie pakowania do opakowań jednostkowych, ser pakowany jest do opakowań uformowanych zarówno w części wierzchniej jak i części spodniej z folii miękkich, przy czym s tosowana jest następująca kombinacja tworzyw folii opakowaniowych: część wierzchnia: polipropylen - poli(tereftalan etylenu) - polietylen;część spodnia: poliamid - polietylen.
- 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że folia stosowana w części spodniej opakowania ma grubość w zakresie 100-130 μm, korzystnie około 120 μm ±5%.
- 3. Sposób według dowolnego z zastrz. 1-2, znamienny tym, że folia stosowana w części wierzchniej opakowania ma grubość w zakresie 90-100 μm, korzystnie około 92 μm ±5%.
- 4. Sposób według dowolnego z zastrz. 1-3, znamienny tym, że dla serów typu szwajcarskiego i/lub serów fermentacji propionowej, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w ilości 55%, oraz azot w ilości 45%.
- 5. Sposób według dowolnego z zastrz. 1-3, znamienny tym, że dla serów typu szwajcarsko-holenderskiego, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w ilości 60% oraz azot w ilości 40%.
- 6. Sposób według dowolnego z zastrz. 1-3, znamienny tym, że dla pozostałych serów dojrzewających, w tym serów typu holenderskiego, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w ilości 35% oraz azot w ilości 65%.
- 7. Sposób według dowolnego z zastrz. 1-4, znamienny tym, że serem typu szwajcarskiego jest ser typu Maasdamer, korzystnie o zawartości tłuszczu ok. 45%.
- 8. Sposób według dowolnego z zastrz. 1 lub 6, znamienny tym, że serem typu holenderskiego jest ser typu Gouda, korzystnie o zawartości tłuszczu ok. 48%.
- 9. Sposób według dowolnego z zastrz. 1-3 lub 5, znamienny tym, że serem typu szwajcarsko-holenderskiego jest ser typu Sielski, korzystnie o zawartości tłuszczu ok. 45%.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PLP.427891 | 2018-11-27 | ||
| PL427891A PL240595B1 (pl) | 2018-11-27 | 2018-11-27 | Sposób pakowania sera w atmosferze ochronnej |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL431941A1 PL431941A1 (pl) | 2020-06-01 |
| PL241122B1 true PL241122B1 (pl) | 2022-08-08 |
Family
ID=70855692
Family Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL427891A PL240595B1 (pl) | 2018-11-27 | 2018-11-27 | Sposób pakowania sera w atmosferze ochronnej |
| PL431941A PL241122B1 (pl) | 2018-11-27 | 2019-11-26 | Sposób pakowania sera w atmosferze ochronnej |
Family Applications Before (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL427891A PL240595B1 (pl) | 2018-11-27 | 2018-11-27 | Sposób pakowania sera w atmosferze ochronnej |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (2) | PL240595B1 (pl) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL247761B1 (pl) * | 2022-12-16 | 2025-09-01 | Spoldzielcza Mleczarnia Spomlek | Sposób krojenia i pakowania w folie cienkie i/lub podatne na recykling serów, w tym długodojrzewających powyżej 6, 12, 15 miesięcy, w dedykowanych atmosferach |
-
2018
- 2018-11-27 PL PL427891A patent/PL240595B1/pl unknown
-
2019
- 2019-11-26 PL PL431941A patent/PL241122B1/pl unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL427891A1 (pl) | 2020-06-01 |
| PL240595B1 (pl) | 2022-05-02 |
| PL431941A1 (pl) | 2020-06-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Allende et al. | Microbial and sensory quality of commercial fresh processed red lettuce throughout the production chain and shelf life | |
| Sutherland et al. | Changes in the microbiology of vacuum‐packaged beef | |
| Kou et al. | Temperature abuse timing affects the rate of quality deterioration of commercially packaged ready-to-eat baby spinach. Part I: Sensory analysis and selected quality attributes | |
| Ntzimani et al. | Formation of biogenic amines and relation to microbial flora and sensory changes in smoked turkey breast fillets stored under various packaging conditions at 4 C | |
| US7935373B2 (en) | Packaging of meat products with modified atmospheres and/or enhancers | |
| Barukčić et al. | Evaluation of quality parameters and shelf life of fresh cheese packed under modified atmosphere | |
| Romeo | Microbiological aspects of table olives | |
| Rodoni et al. | Quality retention of fresh-cut pepper as affected by atmosphere gas composition and ripening stage | |
| Kim et al. | Microbiological criteria and ecology of commercially available processed cheeses according to the product specification and physicochemical characteristics | |
| Temiz et al. | Shelf life of Turkish whey cheese (Lor) under modified atmosphere packaging | |
| Akpinar et al. | The effect of packaging materials on physicochemical, microbiological, and sensorial properties of Turkish whey (Lor) cheese with some plants | |
| JPWO2003067254A1 (ja) | 飲食品等の品質判定方法およびそのインジケータ | |
| Singh et al. | Shelf-life extension of fresh ready-to-bake pizza by the application of modified atmosphere packaging | |
| Volpe et al. | Polymers for food shelf‐life extension | |
| PL241122B1 (pl) | Sposób pakowania sera w atmosferze ochronnej | |
| Rusdianto et al. | Smart label with color indicator made of purple sweet potato (Ipomoea batatas L.) on the bottle packaging of pasteurized milk | |
| Mexis et al. | Quality evaluation of grated Graviera cheese stored at 4 and 12 C using active and modified atmosphere packaging | |
| Cliffe-Byrnes et al. | The effects of packaging film and storage temperature on the quality of a dry coleslaw mix packaged in a modified atmosphere | |
| Arab et al. | Full Research Paper Development of Mozzarella cheese freshness indicating film by embedding purple carrot extract in gelatin and Persian gum matrix | |
| Govari et al. | Effect of argon-based modified atmosphere packaging storage on Manouri cheese | |
| RAMESHRAO | Development of Smart Packaging Indicator for Real Time Monitoring Freshness of Paneer | |
| Dukalska et al. | Influence of PLA film packaging on the shelf life of soft cheese Kleo | |
| Radziejewska-Kubzdela et al. | The effect of packaging conditions on the quality of minimally processed celeriac flakes | |
| Mathews | Food and Dairy Microbiology | |
| DHARMIK | FEASIBILITY STUDY ON THE DEVELOPMENT OF AN ON-PACKAGE FRESHNESS INDICATOR FOR BUFFALO MILK RICOTTA CHEESE |