PL247761B1 - Sposób krojenia i pakowania w folie cienkie i/lub podatne na recykling serów, w tym długodojrzewających powyżej 6, 12, 15 miesięcy, w dedykowanych atmosferach - Google Patents
Sposób krojenia i pakowania w folie cienkie i/lub podatne na recykling serów, w tym długodojrzewających powyżej 6, 12, 15 miesięcy, w dedykowanych atmosferachInfo
- Publication number
- PL247761B1 PL247761B1 PL443174A PL44317422A PL247761B1 PL 247761 B1 PL247761 B1 PL 247761B1 PL 443174 A PL443174 A PL 443174A PL 44317422 A PL44317422 A PL 44317422A PL 247761 B1 PL247761 B1 PL 247761B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- cheese
- packaging
- cheeses
- wedges
- cutting
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B11/00—Preservation of milk or dairy products
- A23B11/60—Preservation of cheese or cheese preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
- A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
- A23B2/704—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
- A23B2/708—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
- B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
- B65D81/18—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient
- B65D81/20—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient under vacuum or superatmospheric pressure, or in a special atmosphere, e.g. of inert gas
- B65D81/2007—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient under vacuum or superatmospheric pressure, or in a special atmosphere, e.g. of inert gas under vacuum
- B65D81/2023—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient under vacuum or superatmospheric pressure, or in a special atmosphere, e.g. of inert gas under vacuum in a flexible container
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
- B65D81/00—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents
- B65D81/18—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient
- B65D81/20—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient under vacuum or superatmospheric pressure, or in a special atmosphere, e.g. of inert gas
- B65D81/2069—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient under vacuum or superatmospheric pressure, or in a special atmosphere, e.g. of inert gas in a special atmosphere
- B65D81/2084—Containers, packaging elements, or packages, for contents presenting particular transport or storage problems, or adapted to be used for non-packaging purposes after removal of contents providing specific environment for contents, e.g. temperature above or below ambient under vacuum or superatmospheric pressure, or in a special atmosphere, e.g. of inert gas in a special atmosphere in a flexible container
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
- B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
- B65D85/00—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials
- B65D85/70—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials for materials not otherwise provided for
- B65D85/72—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials for materials not otherwise provided for for edible or potable liquids, semiliquids, or plastic or pasty materials
- B65D85/76—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials for materials not otherwise provided for for edible or potable liquids, semiliquids, or plastic or pasty materials for cheese
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Packging For Living Organisms, Food Or Medicinal Products That Are Sensitive To Environmental Conditiond (AREA)
Abstract
Przedmiotem zgłoszenia jest sposób krojenia i pakowania w folie cienkie i/lub podatne na recykling serów, w tym długodojrzewających, w dedykowanych atmosferach, mający zastosowanie w ciągu technologicznym mleczarni. Sposób krojenia i pakowania w folie cienkie i/lub podatne na recykling serów, w tym długodojrzewających powyżej 12 miesięcy, w dedykowanych atmosferach, mających format kręgu lub eurobloku, obejmujących cięcie wstęgi sera, plasterkowanie lub cięcie w klinki lub półklinki, oraz konfekcjonowanie porcji w dedykowanej atmosferze, w którym etap pakowania do opakowań jednostkowych odbywa się w atmosferze ochronnej, którą stanowi mieszanina dwutlenku węgla i azotu, charakteryzuje się tym, że z okrągłego bloku sera lub euro-bloku wykraja się za pomocą ramki do cięcia o zmiennej szerokości wstęgę, którą następnie kroi się na plasterki o grubości od 1,4 do 1,8 mm lub za pomocą noża wykraja się klinki lub półklinki o masie od 100 g do 350 g, jednocześnie dokonuje się prześwietlenia struktury sera za pomocą skanera rentgenowskiego lub skanuje powierzchnię przy pomocy skanera optycznego, następnie umieszcza się ser w zdefiniowanych warunkach atmosferycznych w opakowaniach foliowych o kształcie koperty, lub pakuje próżniowo w specjalnym systemie „soft vacum” następnie waży się opakowania, etykietuje się je, sprawdza prawidłowość zapakowania, dokonuje się detekcji zanieczyszczeń metalicznych i wycieku gazu oraz umieszcza się w sposób automatyczny w opakowaniach kartonowych.
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób krojenia i pakowania w folie cienkie i/lub podatne na recykling serów, w tym długodojrzewających powyżej 6, 12, 15 miesięcy, w dedykowanych atmosferach, mający zastosowanie w ciągu technologicznym mleczami.
Walory sera długodojrzewającego wynikają głównie z czasu dojrzewania. Sery młode są łagodne, bardziej orzechowe i bardziej miękkie od serów pielęgnowanych w dojrzewalni przez dłuższy czas. Sery młode, dojrzewające do 5-6 m-cy można łatwo kroić w plastry. Im dłużej ser dojrzewa, tym staje się bardziej twardy, bardziej pikantny i bardziej kruchy. Rozwijają się cechy sera szlachetnego, wyrafinowanego.
Sery długodojrzewające (np. Bursztyn) decydują o smaku potraw (na podobieństwo przypraw), w przeciwieństwie do serów młodych. Dojrzałość definiowana jest kruchą teksturą, zwartą konsystencją, wyraźnym smakiem i chrupiącymi aminokwasami w serze, co jest niezbędne do dalszego zastosowania oraz właściwościami w obróbce cieplnej (stosowane w sosach i dipach rozpuszczają się do gładkiej konsystencji bez efektu ciągnienia i zbrylania charakterystycznej dla serów śniadaniowych). Odbiorcy pożądają serów dojrzewających możliwie najdłużej (o najlepiej wykształconych cech produktu szlachetnego), przy tym oferowanych w wygodnej formie konfekcjonowania (plastry, klinki i półklinki).
W technologii serowarskiej tradycyjnym formatem bloku sera były kręgi, uprzemysłowienie produkcji spowodowało rozpowszechnienie form prostokątnych, o popularnych obecnie wymiarach eurobloku (wymiary: 10 x 30 x 50 cm, waga ok 15 kg). Formowanie serów w euroblok zdecydowanie ułatwia procesy związane z ich składowaniem na półkach czy paletach, a w związku z tym z dojrzewaniem, dystrybucją i konfekcjonowaniem. Proces formowania, a dokładniej kształt jaki uzyska ser, stanowi istotny czynnik warunkujący przemiany zachodzące w trakcie dojrzewania. Ma to szczególne znaczenie dla gradientu przemian biochemicznych zachodzących w trakcie procesu dojrzewania w masie sera. Charakterystyczna sucha skórka, która powstaje na powierzchni sera, w przypadku kręgów ma taką samą grubość na całej powierzchni sera. Istotne różnice mogą pojawić się dla produktów formowanych w bloki, gdzie krawędzie sera narażone są na większą utratę wody, co w efekcie powoduje, że ta część sera nie nadaje się do konsumpcji. Ponadto, krojenie serów z eurobloku jest prostym zabiegiem i wykonywanym rutynowo na standardowych urządzeniach. Konfekcjonowanie serów długodojrzewających w formie kręgu nie jest możliwe przy zastosowaniu standardowych rozwiązań i wymaga opracowania zarówno specjalistycznych noży, jak i urządzeń pomocniczych, które zapewnią stabilizację sera podczas krojenia, a przy tym nie wygenerują strat pozostałości produktu.
Dodatkowym istotnym przy konfekcjonowaniu serów długodojrzewających zagadnieniem jest rozkład właściwości teksturalnych, które ulegają zmianom pod wpływem przemian biochemicznych w trakcie dojrzewania. Skórka sera długodojrzewającego jest zazwyczaj bardzo twarda, a ser staje się bardziej podatny na pęknięcia, co potwierdziły badania porównawcze dla sera dojrzewającego 6 i 12 m-cy (dystans na jaki zanurzyła się sonda w próbce, przy którym nastąpiło pęknięcie, próbki był większy dla serów 6-miesięcznych aniżeli dla 12-miesięcznych).
Sery długodojrzewające są pokrywane kilkoma warstwami polioctanu winylu, który pozwala na właściwy dla tej kategorii serów sposób pielęgnacji, zabezpiecza produkt, ale również nie ogranicza przemian proteolitycznych i lipolitycznych podczas procesu dojrzewania. Jako produkt klasy premium, ser długodojrzewający powinien posiadać charakterystyczną osłonkę (dla sera Bursztyn koloru czarnego), zarówno w formie klinków/półklinków, jak i plastrów. Porcjowanie sera z osłonką niesie ryzyko zaciągania czarnych kawałków osłonki na powierzchnię plastra, co jest zjawiskiem nieakceptowanym.
Z literatury patentowej, z polskiego opisu wynalazku Pat.241122, znany jest sposób krojenia i pakowania sera, w szczególności sera dojrzewającego, w atmosferze ochronnej, obejmujący etap krojenia sera na plastry oraz etap pakowania plastrów sera do opakowań jednostkowych, w którym etap pakowania do opakowań jednostkowych odbywa się w atmosferze ochronnej, którą stanowi mieszanina dwutlenku węgla i azotu przy czym: dla serów typu szwajcarskiego i/lub serów fermentacji propionowej, w tym serów szwajcarsko-holenderskich, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w zakresie 55% - 65%, oraz azot w zakresie 35% - 45%, z zawartością tlenu nieprzekraczającą 1%; dla pozostałych serów dojrzewających, w tym serów typu holenderskiego, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w zakresie 35% - 45%, oraz azot w zakresie 55% - 65%, z zawartością tlenu nieprzekraczającą 1%, przy czym ponadto, w etapie pakowania do opakowań jednostkowych, ser pakowany jest do opakowań uformowanych zarówno w części wierzchniej, jak i części spodniej z folii miękkich.
Z innego polskiego opisu wynalazku, tego samego uprawnionego Pat. 240595 znany jest sposób krojenia i pakowania sera, w szczególności sera dojrzewającego, w atmosferze ochronnej, obejmujący etap krojenia sera na plastry oraz etap pakowania plastrów sera do opakowań jednostkowych, w którym etap pakowania do opakowań jednostkowych odbywa się w atmosferze ochronnej, którą stanowi mieszanina dwutlenku węgla i azotu, przy czym dla serów typu szwajcarskiego i/lub serów fermentacji propionowej, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w zakresie 55% - 65%, korzystnie 60%, oraz azot w zakresie 35% - 45%, korzystnie 40%, z zawartością tlenu nieprzekraczającą 1%, dla pozostałych serów dojrzewających, w tym serów typu holenderskiego, mieszanina gazów stanowiąca atmosferę ochronną zawiera dwutlenek węgla w zakresie 35% - 45%, korzystnie 40% oraz azot w zakresie 55% - 65%, korzystnie 60%, z zawartością tlenu nieprzekraczającą 1%; przy czym ponadto, w etapie pakowania do opakowań jednostkowych, ser pakowany jest do opakowań uformowanych zarówno w części wierzchniej, jak i części spodniej z folii miękkich.
Z kolei z francuskiego opisu wynalazku FR2520592A1 znany jest sposób przedłużania trwałości artykułów spożywczych poprzez działanie nań atmosfery zawierającej 20-80% CO2 i 20-80% N2 i przechowywania w temperaturze 0-4 st. C. Proces może być zastosowany m.in. do kiełbas, pasztetów, szynki itp. CO2 rozpuszcza się w wodzie zawartej w żywności i hamuje w ten sposób wzrost mikroflory.
Przedmiotem niniejszego wynalazku jest nowatorskie plasterkowanie, porcjowanie i pakowanie serów długodojrzewających (powyżej 12 miesięcy) i tzw. serów kanapkowych (typu szwajcarskiego, holenderskiego i holenderskiego z przyprawami), co zredukuje zużycie tworzyw sztucznych w opakowaniach oraz zwiększy stopień wykorzystania opakowań recyklingowalnych. Wynalazek jest odpowiedzią na wymogi UE w zakresie redukcji tworzyw sztucznych oraz na zapotrzebowanie rynku w Polsce i UE (konsumentów ostatecznych, sieci tzw. dyskontów spożywczych i branży HoReCa) na wysokiej jakości wyroby porcjowane. Dzięki rozwiązaniu według wynalazku tworzy się też całkiem nowy segment rynku plasterkowanych serów długodojrzewających >12 miesięcy.
W efekcie realizacji wynalazku opracowano innowację produktową w postaci rozszerzonej gamy wyrobów (w tym produktów premium), której zasadniczymi aspektami są: występowanie plasterkowanych serów długodojrzewających, bowiem obecnie nie są dostępne w ofercie żadnego producenta w Polsce, występowanie długodojrzewających (pow. 12 m-cy) serów w formie klinków/półklinków, ponieważ obecnie nie są dostępne w ofercie żadnego producenta w Polsce.
W wyniku wynalazku uzyskano w/w sery o stałej i powtarzalnej masie w opakowaniach konfekcjonowanych (obecnie dla wyrobów plasterkowanych różnica masy wynosi 12 kg/tonę, w efekcie wynalazku różnica ta zostanie zredukowana do 4 kg/tonę. Dla wyrobów w klinkach i półklinkach zostanie zredukowana z 20 do 8 kg/tonę); oraz w opakowaniach o zredukowanej ilości tworzywa sztucznego (obecnie dla wyrobów plasterkowanych zostanie zredukowana z 48,38 kg/tonę do 41,12 kg/tonę. Dla wyrobów w klinkach/półklinkach: z obecnego 22,5 kg/tonę do 20,7 kg/tonę); oraz w opakowaniach z dedykowaną MAP, pozwalającą w maksymalny sposób zapewnić stabilność cech jakościowych w okresie przydatności do spożycia, uzyskano także sery w formie klinków/półklinków o wydłużonym okresie przydatności do spożycia m.in. dzięki zastosowaniu próżni, cienkiej folii, automatyzacji procesu w miejsce pakowania ręcznego i naświetlaniu UV-C osłonki sera. Obecnie termin przydatności wynosi maks. 90 dni. W efekcie realizacji wynalazku zostanie wydłużony do 100 dni.
Sposób krojenia i pakowania w folie cienkie i/lub podatne na recykling serów, w tym długodojrzewających powyżej 6, 12, 15 miesięcy, w dedykowanych atmosferach, mających format kręgu lub eurobloku, obejmujących cięcie wstęgi sera, plasterkowanie lub cięcie w klinki lub półklinki, oraz konfekcjonowanie porcji w dedykowanej atmosferze, w którym etap pakowania do opakowań jednostkowych odbywa się w atmosferze ochronnej, którą stanowi mieszanina dwutlenku węgla i azotu, z okrągłego bloku sera lub euro-bloku wykraja się za pomocą ramki do cięcia o zmiennej szerokości wstęgę, którą następnie kroi się na plasterki o grubości od 1,4 do 1,8 mm lub za pomocą noża wykraja się klinki lub półklinki o masie od 100 g do 350 g, jednocześnie dokonuje się prześwietlenia struktury sera za pomocą skanera rentgenowskiego lub skanuje powierzchnię przy pomocy skanera optycznego, następnie umieszcza się ser w zdefiniowanych warunkach gazowych w opakowaniach foliowych o kształcie koperty, lub pakuje próżniowo przy czym porcjowany ser umieszcza się w opakowaniu wykonanym z folii termokurczliwej wielowarstwowej powstałej na bazie polietylenu (PE) oraz poliestru (PET) z dodatkiem (EVOH), oraz porcjowany ser umieszcza się na tacce wykonanej z tektury litej podwójnie z laminowanej folią BOPP (polipropylenową, orientowaną dwustronnie), a następnie zamyka w opakowaniu kopertowym wykonanym z folii wielowarstwowej na bazie poliestru (PET) i warstwy zgrzewalnej polietylenu (PE PEEL) umożliwiające łatwe otwieranie z wysoką barierą (EVOH), następnie waży się opakowania, etykietuje się je, sprawdza prawidłowość zapakowania, dokonuje się detekcji zanieczyszczeń metalicznych i wycieku gazu oraz umieszcza się w sposób automatyczny w opakowaniach kartonowych charakteryzuje się tym, że zdefiniowane warunki atmosferyczne dla serów długo dojrzewających to proporcje ilościowe N2: CO2 w zakresie od 25 : 75 do 35 : 65.
Korzystnie, osłonkę sera naświetla się promieniami UV-C w celu sterylizacji powierzchni, w zakresie 500 mJ/m2.
Korzystnie, zdefiniowane warunki atmosferyczne dla serów typu szwajcarskiego to proporcje ilościowe N2 : CO2 25 : 75.
Korzystnie, zdefiniowane warunki atmosferyczne dla serów typu holenderskiego to proporcje N2 : CO2 35 : 65.
Przejawem nowości rozwiązania wg wynalazku jest ograniczenie odpadów pokonsumpcyjnych, np. opakowania z tworzyw sztucznych, resztki produktu i zapewnienie powtarzalności cech spożywanego produktu. Sery w formie plastrów i klinków/półklinków w efekcie wynalazku pakowane są w opakowania wykonane z folii cieńszej o zredukowanej grubości. Testom poddano kilka folii zarówno dla plastrów, jak i klinków/półklinków, tak aby wybrać folię zapewniającą maksymalną ochronę produktu i jego cech. Sery w formie plastrów: sery długodojrzewające w tym ponad 12 m-cy, sery typu holenderskiego i szwajcarskiego, umieszczone są w opakowaniach z wybranych folii w atmosferze zmodyfikowanej. Każdy rodzaj sera ze względu na swoją specyfikę zabiegów technologicznych (np. temperatura dogrzewania, warunki dojrzewania, itd.) oraz dodatków (np. kultury bakteryjne), wymaga zastosowania nowego składu gazów mieszanki.
Przeprowadzone testy działania sposobu wg wynalazku w otoczeniu stanowiącym model warunków rzeczywistego funkcjonowania pozwoliły na określenie optymalnych parametrów i algorytmów sterowania elementami/modułami linii oraz całą linią pilotażową do krojenia sera w plastry i klinki/półklinki gwarantujących uzyskanie zaplanowanych rezultatów projektu.
Analiza mikrobiologiczna serów w opakowaniach jednostkowych wykazała zgodność z ROZP. KOMISJI (WE) NR 2073/2005 z 15.11.2005 i późn. zmian, nr 1441/2007 z 5.12.2007 w spr. kryt. mikrobiol. dot. środków spoż. Liczba E. coli i gronkowców koagulazo (+) wynosiła <10 jtk/g zarówno w 1 jak i ostatnim dniu przechowywania.
W ocenie sensorycznej wszystkie sery uzyskały max. liczbę punktów, tj. 100. Parametry, które podlegały ocenie, obejmowały: kształt, barwę, smak i zapach, wygląd skórki, oczkowanie, orzeszyna, zawartość wody. Nie stwierdzono występowania smaku gorzkiego, lipolitycznego czy obcego w próbkach poddanych ocenie po 90 (plastry) i 100 (klinki/półklinki) dniach przechowywania (brak pogorszenia cech jakościowych).
Grubość plastra mieściła się w zakresie 1,4-1,8 mm dla próbek badawczych serów przy zadanej masie porcji 135 g.
Krojenie serów w plastry przy prędkości 80 sztuk na minutę nie wpłynęło negatywnie na wygląd plastrów, tzn. nie stwierdzono obecności pęknięć skrośnych czy pęknięć o głębokości > 10% grubości plastra dla wszystkich badanych serów. Czas zgrzewania opakowania (przy prędkości 80 opakowań/minutę i dł. opakowania 225 mm) wynosił < 3 s.
Przy krojeniu serów w klinki/półklinki przy prędkości 40 szt. na minutę partii testowej sera o masie 180 g, średnicy kręgu 300 mm, wysokości 104 mm, otwór środkowy w porcji 180 g miał średnicę 38 mm, a głębokość nacięcia próbek frezem wynosiła < 5 mm.
Krojenie serów w klinki/półklinki przy ww. (pkt. 6) parametrach nie wpłynęło negatywnie na wygląd porcji sera, tzn. nie stwierdzono obecności pęknięć skrośnych czy pęknięć o głębokości > 5% grubości próbki dla wszystkich badanych serów. Masa wiórów wynosiła < 0,3 g na 180 g próbki, przy czym większość wiórów stanowiły opiłki polioctanu.
Masa wiórów podczas krojenia serów w PLASTRY wynosiła poniżej 0,5 g na porcję sera, przy czym najwyższą wartość stwierdzono dla sera Bursztyn 6 m-cy (0,09 g), natomiast dla serów Bursztyn 12 m-cy, Gouda i Radamer parametr ten mieścił się w przedziale 0,01-0,02 g na porcję (135 g produktu).
Dla modułu krojenia serów w plastry przy wydajności > 80 sztuk op/min próbek sera DD z 1Z kręgu o średnicy 300 mm, wysokość 104 mm uzyskano redukcję folii > 15%, tj. z 48,38 kg do 41,12 kg/tonę produktu.
Dla modułu krojenia serów w klinki/półklinki przy wydajności > 40 szt/min porcji o masie 180 g uzyskano redukcję folii > 8%, tj. z 22,5 kg do 20,7 kg/tonę produktu.
Dla partii testowej 1000 kg sera nadwyżka masy zapakowanego sera wynosiła nie więcej niż 0,4% (plastry) oraz 0,8% (klinki/półklinki).
Przedział dawek promieniowania UVC został ustalony na poziomie 500 mJ/m2, co pozwoliło uzyskać próbki produktu (kręgi sera w polioctanie) o pożądanych właściwościach.
Ocena stabilności cech fizykochemicznych i sensorycznych w trakcie przechowywania serów plasterkowanych (90 dni) wykazała, że folia (PET/PE PEEL) w przypadku sera Radamer, i folia (PET 12 /PE 50 PEEL (EVOH)) w przypadku sera Gouda, Bursztyn 6 m-cy i Bursztyn 12 m-cy gwarantowały zachowanie cech jakościowych serów.
Ocena stabilności cech fizykochemicznych i sensorycznych w trakcie przechowywania (100 dni) wykazała, że folia z grupy cienkich folii termokurczliwych o zredukowanej grubości plastiku (termokurczliwa wielowarstwowa powstała na bazie polietylenu (PE) oraz poliestru (PET) z dodatkiem (EVOH)) w przypadku wszystkich badanych serów, tj. Ser z Radzynia z czarnuszką, Ser z Radzynia z kozieradką, Bursztyn 6 m-cy, Bursztyn 12 m-cy i Bursztyn 15 m-cy (klinki/półklinki), gwarantowała zachowanie cech jakościowych serów - zmiany zawartości poszczególnych składników były niewielkie.
Dzięki opracowaniu i wdrożeniu autorskiej technologii produkcji serów zaoferowano Ser Bursztyn dojrzewający 12 miesięcy w formie plastrów zapakowany w folię PET 12 /PE 50 PEEL (EVOH) w warunkach MAP 35 : 65 N2 : CO2, Ser Bursztyn dojrzewający 12 miesięcy krojony z kręgu w formie plastrów zapakowany w folię PET 12 / PE 50 PEEL (EVOH) w warunkach MAP 35 : 65 N2 : CO2 oraz Ser Bursztyn dojrzewający 12 i 15 miesięcy krojony z kręgu w formie klinków/półklinków zapakowany w folię termokurczliwą wielowarstwową powstałą na bazie polietylenu (PE) oraz poliestru (PET) z dodatkiem (EVOH).
Uzyskano wydłużenie terminu przydatności do spożycia konfekcjonowanego sera długodojrzewającego, sera typu holenderskiego z przyprawami oferowanego w klinach i półklinkach, bowiem termin przydatności do spożycia serów długodojrzewających i tzw. kanapkowych, oferowanych w klinkach i półklinkach w stosowanych dotychczas foliach wynosił dotychczas max. 90 dni. W efekcie realizacji wynalazku, dzięki m.in. zastosowaniu próżni, cienkiej folii, automatyzacji procesu w miejsce pakowania ręcznego i promieniowania UV-C docelowy termin przydatności do spożycia serów Bursztyn dojrzewających 6, 12 i 15 miesięcy oraz serów z przyprawami (Sery z Radzynia z czarnuszką i z kozieradką) krojonych z kręgu w formie klinków/półklinków zapakowany w folię termokurczliwą wielowarstwową powstałą na bazie polietylenu (PE) oraz poliestru (PET) z dodatkiem (EVOH) wynosi min. 100 dni.
Zredukowano także ilości folii niezbędnej do zapakowania sera konfekcjonowanego, oferowanego w plastrach, bowiem do zapakowania 1000 kg sera plasterkowanego dotychczas zużywano standardowo 48,38 kg folii opakowaniowej. Dzięki opracowaniu wynalazku ograniczono ilość folii potrzebnej do zapakowania 1000 kg produktów plasterkowanych do nie więcej niż 41,12 kg.
Natomiast do zapakowania 1000 kg sera konfekcjonowanego, oferowanego w klinkach i półklinkach zużywano dotychczas 22,50 kg folii opakowaniowej. Obecnie nie więcej niż 20,70 kg.
Średnia ilość nadwyżki wagi w opakowaniach jednostkowych w przeliczeniu na 1000 kg wyrobów plasterkowanych w roku 2019 wyniosła 12 kg. Przy zastosowaniu rozwiązania według wynalazku nie więcej niż 4 kg.
Średnia ilość nadwyżki wagi w opakowaniach jednostkowych w przeliczeniu na 1000 kg wyrobów oferowanych w klinkach i półklinkach w roku 2019 wyniosła 20 kg. Przy zastosowaniu rozwiązania według wynalazku nie więcej niż 8 kg.
Przedmiot wynalazku został zaprezentowany w przykładach wykonania, w których opisano sposób krojenia i pakowania sera w tym długodojrzewającego typu szwajcarskiego lub holenderskiego w folie cienkie i/lub podatne na recykling.
Przykład 1
Sposób krojenia i pakowania serów tzw. kanapkowych (typu szwajcarskiego, holenderskiego) charakteryzuje się tym, że
- z bloku sera wykraja się za pomocą ramki do cięcia o zmiennej szerokości wstęgę, którą następnie kroi się na plasterki o grubości od 1,4 do 1,8 mm, najkorzystniej 1,5 mm, jednocześnie prześwietla się porcjowany ser za pomocą skanera rentgenowskiego,
- umieszcza się ser w zdefiniowanych warunkach atmosferycznych N2 : CO2 25 : 75 dla sera typu szwajcarskiego oraz MAP 35 : 65 dla sera typu Gouda, w opakowaniach foliowych o kształcie koperty, wykonanych z folii wielowarstwowej na bazie poliestru (PET) i warstwy zgrzewalnej polietylenu (PE PEEL) umożliwiające łatwe otwieranie z wysoką barierą,
- waży się opakowania, etykietuje się je, oraz sprawdza prawidłowość zapakowania, dokonuje się detekcji zanieczyszczeń metalicznych i wycieku gazu użytego przy pakowaniu,
- przy pomocy układu do wprowadzania gotowych produktów w dedykowane opakowania kartonowe plastrowane sery zapakowane w atmosferze MAP umieszcza się w sposób automatyczny w opakowaniach kartonowych.
Przykład 2
Sposób krojenia i pakowania sera, w tym sera długodojrzewającego typu holenderskiego o czasie dojrzewania min 6 oraz 12 miesięcy, krojonego z kręgu, charakteryzuje się tym, że
- z kręgu sera w temperaturze 14°C za pomocą ramki do cięcia o zmiennej szerokości wykraja się dwie połówki, które następnie kroi się na plasterki o grubości od 1,4 do 1,8 mm, najkorzystniej 1,6 mm, jednocześnie prześwietla się porcjowany ser za pomocą skanera rentgenowskiego,
- umieszcza się ser w zdefiniowanych warunkach atmosferycznych MAP 35 : 65 N2 : CO2, w opakowaniach foliowych o kształcie koperty, wykonanych z folii wielowarstwowej na bazie poliestru (PET) i warstwy zgrzewalnej polietylenu (PE PEEL) umożliwiające łatwe otwieranie z wysoką barierą,
- waży się opakowania, etykietuje się je, oraz sprawdza prawidłowość zapakowania, dokonuje się detekcji zanieczyszczeń metalicznych i wycieku gazu użytego przy pakowaniu,
- przy pomocy układu do wprowadzania gotowych produktów w dedykowane opakowania kartonowe plastrowane sery zapakowane w atmosferze MAP umieszcza się w sposób automatyczny w opakowaniach kartonowych.
Przykład 3
Sposób krojenia i pakowania sera długodojrzewającego i tzw. serów kanapkowych w klinkach i półklinkach (Bursztyn 6-, 12- i 15-miesięczny oraz 2 rodzaje serów z przyprawami) charakteryzuje się tym, że okrągły blok sera naświetla się promieniami UV-C w celu sterylizacji powierzchni kręgu, w zakresie 500 mJ/m2, następnie przy pomocy skanera optycznego dokonuje się skanowania konturów sera, za pomocą noża nacinającego z głębokością nacięcia < 5 mm dokonuje się specjalnego nacięcia powierzchni sera, odkurza się przy tym pozostałości sera (redukcja opiłków sera w obszarze zgrzewu), ser okrągły dzieli się na placki (dyski), z wykrawaniem środka o określonej średnicy 38 mm, następuje ważenie dysku w celu inteligentnego podziału oraz porcjowanie podczas którego uzyskuje się półklinki o masie od 100 do 350 g, które finalnie przepuszczane są przez wagę kontrolną porcji (redukcja give away).
- ser w postaci klinków/półklinków umieszcza się w opakowaniu z folii termokurczliwej wielowarstwowej po czym pakowany jest próżniowo w specjalnym systemie „soft vacuum”,
- waży się opakowania, etykietuje się je, sprawdza prawidłowość zapakowania, oraz dokonuje się detekcji zanieczyszczeń metalicznych,
- przy pomocy układu do wprowadzania gotowych produktów w dedykowane opakowania kartonowe porcjowane sery zapakowane próżniowo umieszcza się w sposób automatyczny w jednostkowych opakowaniach kartonowych.
Claims (4)
1. Sposób krojenia i pakowania w folie cienkie i/lub podatne na recykling serów, w tym długodojrzewających powyżej 6, 12, 15 miesięcy, w dedykowanych atmosferach, mających format kręgu lub eurobloku, obejmujących cięcie wstęgi sera, plasterkowanie lub cięcie w klinki lub półklinki, oraz konfekcjonowanie porcji w dedykowanej atmosferze, w którym etap pakowania do opakowań jednostkowych odbywa się w atmosferze ochronnej, którą stanowi mieszanina dwutlenku węgla i azotu, z okrągłego bloku sera lub euro-bloku wykraja się za pomocą ramki do cięcia o zmiennej szerokości wstęgę, którą następnie kroi się na plasterki o grubości od 1,4 do 1,8 mm lub za pomocą noża wykraja się klinki lub półklinki o masie od 100 g do 350 g, jednocześnie dokonuje się prześwietlenia struktury sera za pomocą skanera rentgenowskiego lub skanuje powierzchnię przy pomocy skanera optycznego, następnie umieszcza się ser w zdefiniowanych warunkach gazowych w opakowaniach foliowych o kształcie koperty, lub pakuje próżniowo przy czym porcjowany ser umieszcza się w opakowaniu wykonanym z folii termokurczliwej wielowarstwowej powstałej na bazie polietylenu (PE) oraz poliestru (PET) z dodatkiem (EVOH), oraz porcjowany ser umieszcza się na tacce wykonanej z tektury litej podwójnie z laminowanej folią BOPP (polipropylenową, orientowaną dwustronnie), a następnie zamyka w opakowaniu kopertowym wykonanym z folii wielowarstwowej na bazie poliestru (PET) i warstwy zgrzewalnej polietylenu (PE PEEL) umożliwiające łatwe otwieranie z wysoką barierą (EVOH), następnie waży się opakowania, etykietuje się je, sprawdza prawidłowość zapakowania, dokonuje się detekcji zanieczyszczeń metalicznych i wycieku gazu oraz umieszcza się w sposób automatyczny w opakowaniach kartonowych znamienny tym, że zdefiniowane warunki atmosferyczne dla serów długo dojrzewających to proporcje ilościowe N2 : CO2 w zakresie od 25 : 75 do 35 : 65.
2. Sposób według zastrz. 1 znamienny tym, że osłonkę sera naświetla się promieniami UV-C w celu sterylizacji powierzchni, w zakresie 500 mJ/m2.
3. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że zdefiniowane warunki atmosferyczne dla serów typu szwajcarskiego to proporcje ilościowe N2 : CO2 25 : 75.
4. Sposób, według zastrz. 1, znamienny tym, że zdefiniowane warunki atmosferyczne dla serów typu holenderskiego to proporcje N2 : CO2 35 : 65.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL443174A PL247761B1 (pl) | 2022-12-16 | 2022-12-16 | Sposób krojenia i pakowania w folie cienkie i/lub podatne na recykling serów, w tym długodojrzewających powyżej 6, 12, 15 miesięcy, w dedykowanych atmosferach |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| PL443174A PL247761B1 (pl) | 2022-12-16 | 2022-12-16 | Sposób krojenia i pakowania w folie cienkie i/lub podatne na recykling serów, w tym długodojrzewających powyżej 6, 12, 15 miesięcy, w dedykowanych atmosferach |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL443174A1 PL443174A1 (pl) | 2024-06-17 |
| PL247761B1 true PL247761B1 (pl) | 2025-09-01 |
Family
ID=91539483
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL443174A PL247761B1 (pl) | 2022-12-16 | 2022-12-16 | Sposób krojenia i pakowania w folie cienkie i/lub podatne na recykling serów, w tym długodojrzewających powyżej 6, 12, 15 miesięcy, w dedykowanych atmosferach |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| PL (1) | PL247761B1 (pl) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2520592A1 (fr) * | 1982-02-03 | 1983-08-05 | Luissier Sa | Procede de traitement de produits alimentaires pour accroitre la duree de conservation de ces produits |
| JPH09182558A (ja) * | 1995-12-29 | 1997-07-15 | Rokko Bataa Kk | 常温流通可能なチーズの製造方法 |
| PL431941A1 (pl) * | 2018-11-27 | 2020-06-01 | Hochland Polska Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością | Sposób pakowania sera w atmosferze ochronnej |
-
2022
- 2022-12-16 PL PL443174A patent/PL247761B1/pl unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2520592A1 (fr) * | 1982-02-03 | 1983-08-05 | Luissier Sa | Procede de traitement de produits alimentaires pour accroitre la duree de conservation de ces produits |
| JPH09182558A (ja) * | 1995-12-29 | 1997-07-15 | Rokko Bataa Kk | 常温流通可能なチーズの製造方法 |
| PL431941A1 (pl) * | 2018-11-27 | 2020-06-01 | Hochland Polska Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością | Sposób pakowania sera w atmosferze ochronnej |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| opakowania.com.pl; https://opakowania.com.pl/news/wlasciwosci-barierowe-tworzyw-sztucznych-i-metody-ich-oceny-26426.html; 23-11-2005 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL443174A1 (pl) | 2024-06-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Bolin et al. | Factors affecting the storage stability of shredded lettuce | |
| Kotsianis et al. | Production and packaging of bakery products using MAP technology | |
| Sapers et al. | Browning inhibition in fresh‐cut pears | |
| Azarakhsh et al. | Optimization of alginate and gellan-based edible coating formulations for fresh-cut pineapples. | |
| US20180228189A1 (en) | Process for maintaining freshness of vegetable pieces | |
| Torrieri et al. | Modelling the respiration rate of fresh-cut Annurca apples to develop modified atmosphere packaging | |
| EP2294923A1 (en) | Packaged chicory product | |
| Mathew et al. | Effect of vacuum packaging method on shelf life of chicken | |
| JP2011000081A (ja) | 生鮮野菜加工品の保存方法、生鮮野菜加工包装商品の製造方法及び生鮮野菜加工包装商品 | |
| PL247761B1 (pl) | Sposób krojenia i pakowania w folie cienkie i/lub podatne na recykling serów, w tym długodojrzewających powyżej 6, 12, 15 miesięcy, w dedykowanych atmosferach | |
| Sothornvit et al. | Mango film coated for fresh-cut mango in modified atmosphere packaging | |
| Jacomino et al. | Sensorial characteristics of “Kumagai” guavas submitted to passive modified atmosphere in plastic packages | |
| US3677775A (en) | Method of preparing and packaging portion shaped meat products | |
| CN104522696A (zh) | 一种适于量化加工的烫涮火锅用袋装木瓜毛肚的制备工艺 | |
| JPH0195138A (ja) | 改善された酸素透過性を有するポリオレフインフイルム | |
| EP3583046A1 (en) | Packaged food product with vegetable components | |
| EP4416076B1 (en) | Package for preserving respiring produce and method | |
| JP2011000080A (ja) | 生鮮野菜加工品の保存方法、生鮮野菜加工包装商品の製造方法及び生鮮野菜加工包装商品 | |
| US4824682A (en) | In-package ripening of blue cheese curds | |
| KR910006920B1 (ko) | 트레이포장 비프스튜의 제조방법 | |
| EP3725166A1 (en) | Packaged fresh tuna meat, method for producing packaged fresh tuna meat, method for preventing cut of fresh tuna from discoloring, cut of fresh tuna, and method for providing cut of fresh tuna | |
| Ballantyne | Modified atmosphere packaging of vegetables | |
| US2649378A (en) | Method for preserving pimento | |
| PL241122B1 (pl) | Sposób pakowania sera w atmosferze ochronnej | |
| JPS62285765A (ja) | 食肉製品を成形、包装する方法 |