PL400803A1 - Sposób wytwarzania chleba rustykalnego - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania chleba rustykalnego polega na przygotowaniu ciasta, które wymaga wcześniejszego wynoszącego 24 h przygotowania podmłody stanowiącej mąkę typu 550 w ilości równej ilości wagowej wody z dodatkiem kwasu pszennego, którą dodaje się do ciasta zasadniczego. Sposób charakteryzuje się tym, że podmłody z poprzedniego dnia z dodatkiem wyselekcjonowanych kultur bakterii mlekowych w ilości 20%, które poddaje się po zmieszaniu procesowi fermentacji i dojrzewania w temperaturze od 22 do 24°C przy wilgotności około 60 do 65%, po czym wyrabia ciasto zasadnicze -stanowi mąkę w proporcji 100 części wagowych na 75 części wagowych wody i dodaje kwas w ilości 15-30% wagowych, które poddaje się spiralnemu mieszaniu około 2 min i leżakowaniu przez jedną godzinę. Następnie dodaje się 1% wagowy drożdży i 2,2% wagowych soli i poddaje procesowi miesienia w czasie 3 min na wolnych obrotach i 6 min na szybkich obrotach, zaś pod koniec miesienia dolewa się od 2 do 3% wagowych wody, po czym poddaje ponownemu leżakowaniu przez około 2,5 do 3 h w temperaturze 22 do 24°C przy wilgotności 60 do 65%, z kolei poddaje procesowi dzielenia i formowania na odpowiednie kęsy i zaokrągla stożkowo i poddaje procesowi odprężania poprzez garowanie wstępne w temperaturze 25°C przy wilgotności 70%, po czym poddaje ostatecznemu formowaniu i walcowaniu i poddaje garowaniu ostatecznemu przez około 40 minut w temperaturze 30°C przy wilgotności 75% a następnie wypieka się w temperaturze 240°C przez 20-25 minut i poddaje dalszemu znanemu procesowi.