PL413888A1

PL413888A1 - Method for producing soft bakery products with filling with uniform structure, even porosity and retaining permanent moisture within its lifetime

Info

Publication number: PL413888A1
Application number: PL413888A
Authority: PL
Inventors: Leszek Błański
Original assignee: Błański Leszek Phu Logistyk
Priority date: 2015-09-09
Filing date: 2015-09-09
Publication date: 2017-03-13

Abstract

Sposób wytwarzania pieczywa typu soft z nadzieniem, o jednorodnej strukturze, równomiernej porowatości i trwałej wilgotności z przedłużonym okresem przydatności do spożycia prowadzonym w zamkniętym obiegu, charakteryzuje się tym, że emulsja ciasta biszkoptowego jest dozowana do dwu "połówek" form wypiekowych połączonych ze sobą zawiasami, następnie zamyka się obie połówki formy, powoduje to że wypiek odbywa się w zamkniętej przestrzeni, w warunkach zwiększonego ciśnienia wynikłego z parowania wody zawartej w cieście, przy czym formy wypiekowe natryskuje się aerozolem olejowym z dodatkiem naturalnego wosku, wygrzewa do temperatury 160°C i dozuje porcje ciasta biszkoptowego do obu ich połówek, następnie do jednej z połówek dozuje się porcje nadzienia owocowego lub tłustego o właściwościach termostabilnych w ilości od 35 do 38% masy produktu, przy czym aktywność wodna aw po wypieku wynosi poniżej 0,8 przy pozornej wilgotności wypadkowej zawartości wody związanej pochodzącej z nadzienia i z porcją ciasta, następnie zamknięte formy wprowadza do pieca o temperaturze początkowej 180°C i wypieka w czasie 4 min przy wzroście temperatury do 220°C z jednoczesnym obrotem form wynoszącym 180° w celu wyśrodkowania nadzienia wewnątrz produktu, zaś po otwarciu form chłodzi w warunkach aseptycznych przez minimum 25 min w temperaturze około 18°C.The method of producing soft bread with filling, with a homogeneous structure, uniform porosity and persistent humidity with an extended shelf life in a closed circuit is characterized by the fact that the sponge cake emulsion is dispensed into two "halves" of baking molds connected by hinges, then both mold halves are closed, which means that baking takes place in a closed space, under conditions of increased pressure resulting from evaporation of water contained in the dough, the baking molds are sprayed with an oil aerosol with the addition of natural wax, heated to 160 ° C and dosed portions of sponge cake to both their halves, then to one of the halves dosed portions of fruit or fat filling with thermostable properties in an amount of 35 to 38% of the product weight, with water activity and after baking below 0.8 at apparent moisture content of bound water coming from the filling and with a portion of dough, then the closed molds are introduced into an oven with an initial temperature of 180 ° C and baked within 4 minutes at a temperature increase to 220 ° C with a simultaneous rotation of the molds of 180 ° to center the filling inside the product, and after opening the molds, it cools under aseptic conditions for a minimum of 25 min at a temperature of about 18 ° C.