PL413888A1 - Sposób wytwarzania pieczywa typu soft z nadzieniem o jednorodnej strukturze, równomiernej porowatości i zachowania trwałej wilgotności w okresie przydatności do spożycia - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania pieczywa typu soft z nadzieniem, o jednorodnej strukturze, równomiernej porowatości i trwałej wilgotności z przedłużonym okresem przydatności do spożycia prowadzonym w zamkniętym obiegu, charakteryzuje się tym, że emulsja ciasta biszkoptowego jest dozowana do dwu "połówek" form wypiekowych połączonych ze sobą zawiasami, następnie zamyka się obie połówki formy, powoduje to że wypiek odbywa się w zamkniętej przestrzeni, w warunkach zwiększonego ciśnienia wynikłego z parowania wody zawartej w cieście, przy czym formy wypiekowe natryskuje się aerozolem olejowym z dodatkiem naturalnego wosku, wygrzewa do temperatury 160°C i dozuje porcje ciasta biszkoptowego do obu ich połówek, następnie do jednej z połówek dozuje się porcje nadzienia owocowego lub tłustego o właściwościach termostabilnych w ilości od 35 do 38% masy produktu, przy czym aktywność wodna aw po wypieku wynosi poniżej 0,8 przy pozornej wilgotności wypadkowej zawartości wody związanej pochodzącej z nadzienia i z porcją ciasta, następnie zamknięte formy wprowadza do pieca o temperaturze początkowej 180°C i wypieka w czasie 4 min przy wzroście temperatury do 220°C z jednoczesnym obrotem form wynoszącym 180° w celu wyśrodkowania nadzienia wewnątrz produktu, zaś po otwarciu form chłodzi w warunkach aseptycznych przez minimum 25 min w temperaturze około 18°C.