PL414523A1 - Sposób wytwarzania pieczywa rustykalnego - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania pieczywa rustykalnego, w którym ciasto wyrabia się z mąki pszennej, poddaje się fermentacji, piecze i mrozi polega na tym, że przygotowuje się zakwas pszenny, który wytwarza się przez zmieszanie i fermentację mąki pszennej, zawierającej od 28% do 32% glutenu, wody oraz kultur starterowych, a następnie prowadzi się autolizę mąki pszennej, zawierającej od 28% do 32% glutenu, w procesie w którym miesza się mąkę pszenną z wodą o temperaturze wynoszącej 3°C oraz zakwasem pszennym. Następnie odstawia się wymieszane składniki na czas wynoszący od 20 do 60 min, po czym produkt autolizy miesza się z drożdżami, solą oraz olejem sojowym i wyrabia się ciasto, które poddaje się fermentacji wstępnej, po czym dzieli się ciasto na kęsy i poddaje się je fermentacji właściwej w atmosferze powietrza o wilgotności wynoszącej 70%. Z kolei następnie kęsy ciasta piecze się w piecu na taśmie kamiennej w temperaturze w zakresie od 230°C do 240°C, po czym wypiek schładza się do temperatury 70°C i zamraża do temperatury -10°C.