PL63011B1 - - Google Patents

Description

.11.1965 Holandia Opublikowano: 5.YII.1971 63011 KI. 53 c, 3/03 MKP A23b, 1/00 ibli^tzT, UKD -W*/ Twórca wynalazku: Petrus Adam Inklaar Wlasciciel patentu: Vaessen — Schoemaker Holding N. V., Deventer (Holandia) Sposób polepszania jakosci produktów spozywczych zawierajacych bialko zwierzece Przedmiotem wynalazku jest sposób polepsza¬ nia jakosci produktów spozywczych zawierajacych bialko zwierzece, za pomoca nowych dodatków.Wiadomo, ze do miesa i produktów miesnych dodaje sie pewne zwiazki zawierajace nieorganicz¬ ny fosfor, glównie polifosforany, w celu polepsze¬ nia ich struktury oraz zdolnosci do zatrzymywa¬ nia soków, zwlaszcza podczas ogrzewania.Na przyklad do szynek wstrzykuje sie wodne roztwory soli kuchennej i poifosforanu sodu, któ¬ re nie tylko poprawiaja barwe lecz równiez zwiek¬ szaja zatrzymywanie soku. Dzieki takiej iniekcji woda z rozpuszczonymi w niej bialkami miesa i substancjami aromatycznymi, a takze wlasne so¬ ki miesa sa lepiej zatrzymywane podczas dalsze¬ go przetwarzania, takiego jak gotowanie lub we¬ dzenie. Substancje zawierajace nieorganiczny fos¬ for stosuje sie równiez do wyrobu kielbas.Nieorganiczne zwiazki fosforu wprowadzaja pew¬ na ilosc fosforu do coraz wiekszej liczby pokar¬ mów, które wedlug specjalistów do spraw zyw¬ nosci budza zastrzezenia z punktu widzenia zdro¬ wia powszechnego i spowodowaly wydanie w wie¬ lu krajach specjalnych rozporzadzen zabraniaja¬ cych lub ograniczajacych stosowanie zwiazków fos¬ foru. Zwiazki te powoduja równiez gorszy smak i inne wady pokarmu, a takze niekiedy tworzenie sie krysztalów. Korozja cyny, hydroliza polifosfo¬ ranów, a w niektórych przypadkach takze trud¬ nosci przy rozpuszczaniu tych fosforanów w so¬ lance i utrzymanie ich w stanie rozpuszczonym, to dalsze przyczyny poszukiwania lepszych dodat¬ ków, które dalyby efekty co najmniej porówny¬ walne z osiaganymi przez dodanie polifosforanów. 5 Wspomniane dodatki, poza zastosowaniem jako plyn do wstrzykiwania w szynki i jako srodek pomocniczy do wyrobu kielbas, sa równiez uzy¬ wane do kapieli solankowych, podczas wytwarza¬ nia sera smietankowego i do konserwowania ryb io i warzyw. Prawie we wszystkich przypadkach wartosc danego dodatku okresla sie wywolanym przezen zwiekszeniem zatrzymania soków. Do¬ skonalym kryterium oceny róznych dodatków jest zastosowanie ich w plynie wstrzykiwanym w szyn¬ ki.Jako norma porównawcza zatrzymywania soków sluzy z jednej strony przyrost ciezaru wywola¬ ny iniekcja i ewentualnym moczeniem w solance, a z drugiej strony zmniejszenie ciezaru w wyniku pasteryzowania lub sterylizacji, wedzenia itp. Oce¬ ne te podaje sie w procentach wspomnianego przyrostu ciezaru. (Ilosc wycietych kosci, skóra bekonowa itp. nie wplywaja na wynik).Ten rodzaj wstepnego materialu doswiadczalnego jest jednakze dosc zmienny a zla powtarzalnosc * doswiadczen zmusza do uzycia duzej liczby szy¬ nek dla uzyskania rzetelnego wyniku. Galareta tworzaca sie w szynkach konserwowych jest rów¬ niez niepozadana i wystepowanie jej czesto po- 30 ciaga za soba pewne ograniczenia; ciezar galare- 15 25 6301163011 ty winien byc utrzymany ponizej pewnej wartosci maksymalnej. Ocena stopnia tworzenia sie gala¬ rety równiez wymaga duzej liczby kosztownych prób polaczonych ze zmianami okresu magazyno¬ wania w standardowych warunkach. 5 W przemysle miesnym jako dodatek do kielbas i wedzonych produktów miesnych stosuje sie rów¬ niez sól kwasu glutaminowego. Dodatek taki ma pewien wplyw dodatni na zachowanie barwy i po¬ lepszenia smaku. Jednakze kwas glutaminowy 10 jest kwasem dwuzasadowym, który nie wplywa na zatrzymywanie soków i posiada silny posmak mie¬ sny, który ogranicza jego uzycie.Sposób wedlug wynalazku jest duzo latwiejszy do wykonania i prowadzi do calkowicie porów- 15 nywamych wyników, które potwierdzaja sie w praktyce.Zgodnie z niniejszym wynalazkiem stwierdzono, ze doskonale wyniki otrzymuje sie, gdy zawiera¬ jacy '.bialko produkt spozywczy kontaktuje sie z ort • ii " roztworami wodnymi zawierajacymi jednozasado- we a-aminokwasy, w warunkach gdy stezenie jo¬ nów wodorowych odpowiada wartosci pH co naj¬ mniej 6.Mozna tu stosowac aminokwasy zarówno szeregu L jak i szeregu D, a takze racematy. Korzystnie jest stosowac a-aminokwasy, które jak wiadomo wystepuja w duzej liczbie w przyrodzie, czescio¬ wo w stanie wolnym, lecz glównie jako czesci skladowe bialek zwierzecych i roslinnych. Ami¬ nokwasy te sa ujete wzorem ogólnym przedsta¬ wionym na rysunku, w którym Rlf R2 i R3 ozna¬ czaja atom wodoru lub podstawione albo niepod- stawione rodniki weglowodorowe.Moga one z kolei posiadac dodatkowe pierwszo- drugo- lub trzeciorzedowe grupy aminowe, tworza¬ ce ewentualnie czesc struktury cyklicznej.' Przy¬ kladami tych „ostatnich sa histydyna, prolina i hy- droksyprolina. Strukture skladajaca sie jedynie z atomów wegla i^ wodoru posiada fenyloalanina.W przypadku produktów spozywanych przez lu- 40 dzi korzystne jest stosowanie tych aminokwasów, które juz wystepuja jako takie, lub pochodza ze skladników bialka zwierzecego albo roslinnego.Doskonale wyniki daja zarówno czyste aminokwa¬ sy (takze syntetyczne) jak i mieszaniny aminokwa- 45 sów. Odpowiednie mieszaniny otrzymuje sie z bia¬ lek naturalnych, takich jak zelatyna, kazeina, fi- bryna, albumina surowicza, hemoglobina, zeina i keratyna, za pomoca ciaglej hydrolizy przy uzyciu kwasów takich jak solny lub fosforowy albo za so pomoca ciaglej przemiany enzymatycznej przy uzy¬ ciu enzymów proteolitycznych (pepsyna, trypsyna, papaina, wyciagi z trzustki) albo wreszcie za po¬ moca hydrolizy do aminokwasów. a-Aminokwasy, mozna korzystnie stosowac w 55 postaci suchej, a jesli potrzeba moga byc zmie¬ szane ze swymi solami i dostosowane do róznych potrzeb.Jesli powierzchnie surowego miesa natrze sie su¬ chym preparatem jako takim lub zmieszanym z 60 jedna lub kilkoma innymi substancjami, takimi jak sól kuchenna, przyprawy korzenne oraz sub¬ stancje aromatyczne, i w celu zwiekszenia prze¬ nikania ponakluwa sie otwory, to mieso staje sie bardziej kruche. Efekt ten mozna jeszcze zwiek- 65 25 30 35 szyc albo przyspieszyc, jesli powierzchnia bedzie w kontakcie z woda przed lub po nacieraniu, na przyklad przez spryskanie, zwilzenie szczotka itp.Do uzytku w postaci suchej korzystnie jest przy¬ gotowac proszek o malych rozmiarach czastek. Za¬ pewnia to lepszy i szybszy efekt w przypadku, gdy proszek stosuje sie na przyklad jako pomocniczy srodek przy rozdrabnianiu miesa. Zwieksza sie po¬ za tym szybkosc rozpuszczania w cieczach zawie¬ rajacych wode. Korzystnie jest stosowac czastki o wymiarach 100 mikronów i mniejsze. a-Aminokwasy i ich mieszaniny z solami me¬ tali alkalicznych tych aminokwasów maja równiez te zalete, ze szybko rozpuszczaja sie w solance i nie wytracaja sie ani nie tworza nierozpuszczal¬ nych pozostalosci w przeciwienstwie do znanych dodatków zawierajacych fosfor. Poza tym nie po¬ siadaja one wlasnosci korodujacych w stosunku do zwyklych opakowan z blachy cynowej i nie trze¬ ba stosowac zadnych szczególnych srodków ostroz¬ nosci, takich jak specjalna powloka lakieru, chro¬ niaca puszki cynowe, w które pakuje sie szynki, przed sczernieniem i nabraniem nieprzyjemnego wygladu. Sposród a-aminokwasów najkorzystniej jest wybierac te, które posiadaja znaczna rozpusz¬ czalnosc w srodowisku zasadowym.Wprawdzie aminokwasy posiadajace grup^ ami- ' nowa w dalszej odleglosci od grupy karboksylo¬ wej, jak 'P- czy Y-aminokwasy, takze wykazuja efekt dodatni, to jednak a-aminokwasy maja te wielka zalete, ze pozwalaja wykluczyc uboczne dzialanie toksyczne.Przy wyrobie kielbas mozna otrzymac jedrne, jednorodne kielbasy posiadajace dobrze zwiazane bialko miesne, tluszcz i wode, jesli do krajalnicy miesa dodaje sie aminokwasy w ilosci od 0,3 do 1% suchego preparatu w przeliczeniu na cala ilosc nadzienia.Przy dodawaniu duzych ilosci aminokwasów szczególnie korzystnie jest zapewnic obecnosc sub¬ stancji, które moga tworzyc polaczenia komplek¬ sowe z wapniem i/lub z magnezem obecnymi w bialkach. Substancje takie to cytryniany metali alkalicznych, winiany, mleczany, oraz kwas nitry- lotrójoctowy, sole kwasu etylenodwuaminocztero- octpwego, lub polifosforany. Niektóre aminokwa¬ sy, a zwlaszcza glicyna, same tworza kompleksy z jonami wapnia i magnezu. Wtedy równiez jed¬ nak dodatek wyzej wspomnianych substancji ma dzialanie korzystne.W sklad mieszaniny moga wchodzic takze inne znane dodatki, takie jak kwas askorbinowy i je¬ go sole, azotany, azotyny itp.Sole aminokwasów moga byc solami sodowymi, potasowymi lub amonowymi. Mozna stosowac rów¬ niez sole metali ziem alkalicznych jak równiez pochodne innych substancji pod warunkiem, ze doprowadza one wartosc pH 1%-owego wodnego roztworu mieszaniny do wartosci nizszej od 6.Uprzednie przygotowanie soli nie jest bez¬ wzglednie konieczne, moga one tworzyc sie in si¬ tu podczas rozpuszczania sie produktu. Korzystnie jest, gdy sole lub mieszaniny soli i wolnych kwa¬ sów, bedace srodkiem pomocniczym przy rozdrob-63011 5 6 nieniu miesa w krajalnicy, sa materialem wyjscio¬ wym.Do tego celu mozna uzyc soli mocnych zasad i slabych kwasów jedno i wielozasadowych, ta¬ kich jak weglan sodowy, boran sodowy i fosforan dwusodowy. Oczywiscie mieszaniny wyzej wymie¬ nionych soli oraz ich mieszaniny z wodorotlenka¬ mi metali alkalicznych równiez moga byc stoso¬ wane. Stosujac sole wapnia i magnezu takze otrzy¬ muje sie korzystny wplyw, choc w mniejszym stopniu, niz w przypadku soli metali alkalicznych.Mozna stosowac zarówno sole kwasne, obojetne jak zasadowe oraz ich sole z metalami alkalicz¬ nymi lub z kwasami (np. z HC1). Mozna uzywac zarówno soli metali alkalicznych jak i soli metali ziem alkalicznych. Przy wartosci pH powyzej 10, a nawet powyzej 12, dzialanie nowych dodatków jest jeszcze doskonale pod warunkiem, ze w pro¬ dukcie zawierajacym bialko mozliwe jest dobre rozprzestrzenianie ich, takie jakie uzyskuje sie stosujac urzadzenie do jednoczesnej wielokrotnej iniekcji szynek.W innym przypadku moze nastapic przyspiesze¬ nie psucia sie produktu spozywczego. Okazalo sie, ze mieszaniny zawierajace aminokwasy i wykazu¬ jace wartosc pH w granicach od 8 do 10, znacz¬ nie polepszaja barwe miesa traktowanego roztwo¬ rem soli. Przy bardzo wysokich wartosciach pH powstaja w praktyce techniczne trudnosci w ob¬ chodzeniu sie z silnie zasadowymi substancjami, korzystnie jest wiec nie przekraczac granicy pH 10.Zamiast wolnych aminokwasów zmieszanych z substancja zasadowa, taka jak wodorotlenek lub weglan metalu alkalicznego lub sól innego slabego kwasu i metalu alkalicznego, korzystnie jest w sposobie wedlug wynalazku zastosowac sól amino¬ kwasu, która z kolei mozna zmieszac albo z wol¬ nym aminokwasem, albo ze skladnikiem kwaso¬ wym lub zasadowym w celu otrzymania pozadanej wartosci pH.W porównaniu ze znanymi dodatkami, poza lep¬ szym zatrzymywaniem soków stwierdza sie inne jeszcze zalety produktów miesnych polegajace na tym, ze zwiekszona zawartosc wolnych aminokwa¬ sów polepsza aromat miesa po ugotowaniu lub usmazeniu.Dodatki w sposobie wedlug wynalazku mozna stosowac w temperaturze pokojowej, jak równiez w temperaturze 0°C i ponizej. W razie potrzeby mozna tez pracowac w wyzszej temperaturze, gdyz jak wiadomo, aminokwasy sa bardzo odporne na wzrost temperatury. Nie ma takze przeszkód w stosowaniu zmniejszonego lub zwiekszonego cisnie¬ nia, zwlaszcza gdy stosuje sie urzadzenie do jed¬ noczesnej wielokrotnej iniekcji szynek, co wiecej, latwa rozpuszczalnosc w solance nie pociaga za soba ryzyka zatkania sie igiel do wstrzykiwania.Jezeli aminokwas sam ma wysoka wartosc pH, to nie ma oczywiscie przeszkód w obnizeniu tej wartosci pH za pomoca dodania skladników kwas¬ nych. Poza kwasem octowym odpowiednie sa tu takze sole dajace odczyn kwasny, kwasy organicz¬ ne i kwasne sole. Jako przyklady moga sluzyc: fosforan jednosodowy, kwasny siarczan sodowy, kwas cytrynowy, kwas mlekowy, kwas winowy i kwas borowy. Przykladem soli wykazujacej od¬ czyn kwasny moze byc zwiazek taki jak na przy¬ klad jednooctan lizyny.Mieszanki aminokwasów stosowane w sposobie wedlug wynalazku maja szczególne znaczenie dla obróbki miesa i produktów miesnych, takich jak szynki, kielbasy i inne. Przy obróbce tej bardzo pozadane jest buforujace dzialanie mieszanek w zakresie pH od koncowej wartosci dla miesa do 8, to jest od okolo 5,5 do 8, zwlaszcza gdy stosuje sie sposoby prowadzace do mniej równomiernego rozprzestrzeniania. Tak wiec w przypadku szynki mozna robic iniekcje do zyl za pomoca strzykaw¬ ki do wstrzykniec podskórnych, co jest raczej ob¬ róbka miejscowa, lub za pomoca urzadzenia do jednoczesnego wielokrotnego wstrzykiwania do ca¬ lej masy miesa, co zapewnia bardziej równomier¬ ne rozprowadzenie mieszanki na poczatku obrób¬ ki.Aby otrzymac wynik nadajacy sie do przyjecia, pozadane jest bardzo wydajne dzialanie buforujace w dolnym zakresie pH, pomiedzy 5,5 i 7,5; w prze¬ ciwnym razie uformuja sie liczne lokalne zgala- retowacenia, które sprawiaja, ze mieso jest nie¬ przyjemne w spozyciu. Bardziej jednorodny roz¬ klad powoduje równomierne rozprowadzenie, wply¬ wa na zmniejszenie zaleznosci mieszanki od zdol¬ nosci do buforowania, ale produkt koncowy tez osiagnie lepsza jakosc, jesli wstrzyknie sie ciecz o lepszej zdolnosci do buforowania. Dzialanie bu¬ forujace w zakresie wartosci pH ponizej 5,5 jest oczywiscie bez znaczenia.W zasadzie stosuje sie ciecz o tak niskiej war¬ tosci pH, jak to tylko mozliwe, aby uniknac miej¬ scowych zmian w produkcie miesnym lub rozkla¬ du wywolanego przez bakterie w wyniku istnie¬ nia miejsc o zbyt wysokiej wartosci pH.Glicyna, lizyna i liczne inne aminokwasy jed- nozasadowe daja korzystne mieszaniny buforujace po doprowadzeniu pH do wartosci powyzej 6 przez dodanie zasady lub w przypadkach, gdy pH jest zbyt wysokie — przez dodanie kwasu.Aminokwasy dwuzasadowe takie jak kwas glu¬ taminowy nie posiadaja wlasnosci buforowania w pozadanym zakresie i praktycznie biorac sa bez wartosci w sposobie wedlug niniejszego wynalazku.Dolna granica ilosci dodatków wstrzykiwanych jako roztwory wodne zalezna jest od tego jakich wymaga sie skutków. Zwykle nalezy dodac co naj¬ mniej 0,05% aminokwasu w stosunku do ciezaru produktu spozywczego. Dla przypadków, w któ¬ rych powierzchnie miesa pokrywa sie sucha mie¬ szanina istotnej dolnej granicy nie da. sie okreslic, gdyz zalezy ona od rodzaju produktu, jego po¬ wierzchni, temperatury, wilgotnosci powietrza i in¬ nych czynników tego rodzaju.Górna granica w wiekszosci przypadków jest kwestia smaku. Wiele aminokwasów dodanych w zbyt duzych ilosciach posiada specyficzny i wy¬ razny smak. W przypadku glicyny odczuwa sie smak slodki, który staje sie nieprzyjemny, jesli glicyne doda sie w ilosci wiekszej od 0,75% cie¬ zaru szynki. Inne aminokwasy moga byc uzywa¬ ne w mniejszych lub wiekszych ilosciach, lecz z zasady nie nalezy przekraczac 2% ciezaru obra¬ bianego produktu. 0,5—10%-owe roztwory amino- 10 IB 20 25 30 35 40 45 50 55 6063011 8 kwasów stosuje sie wprowadzajac mieszanine ami¬ nokwasów za pomoca moczenia produktu w ich roztworze wodnym, który moze wtedy zawierac takze inne skladniki takie jak chlorek sodu, azo¬ tan, azotyn, weglowodany lub inne znane sub¬ stancje chemiczne.Kombinacja fosforanów i aminokwasów posia¬ da szczególne zalety, gdyz oba skladniki nawza¬ jem podtrzymuja swoje dzialanie. Uzycie fosfo¬ ranów jest jednoczesnie ograniczone dzieki za¬ stapieniu czesci ich przez pozyteczne aminokwa¬ sy, a zwlaszcza przez tak zwane aminokwasy pod¬ stawowe, które nie sa wytwarzane w ludzkim przewodzie pokarmowym.Przyklad I. Oznaczanie zdolnosci miesa do wiazania wody (WBC). Z 1 kg wolowiny wycina sie tak duzo tluszczu jak to jest mozliwe. Pozo¬ stalosc miele sie w maszynce do miesa posiadaja¬ cej sitko z otworami o srednicy 4 mm, a naste¬ pnie umieszcza na przeciag 16 godzin w chlod¬ nym miejscu w temperaturze 1—4dC. Nastepnie mieso miele sie ponownie przez sitko z otworka¬ mi o srednicy 4 mm. 100 g tego miesa odwaza sie do zlewki o objetosci 1000 ml i dolewa sie 300 g wody o temperaturze 1—4°C. Potem dodaje sie 8 g NaCl. W tym momencie dodaje sie badany nowy dodatek i homogenizuje sie mieszanine w ciagu dwu minut przy 10000 obrotów na minute.Trzy probówki wirownicze, z których kazda na¬ pelniona jest stu gramami z homogenizowanego miesa umieszcza sie w lazni wodnej w temperatu¬ rze 65°C na przeciag 1 godziny. Nastepnie umie¬ szcza sie te probówki na okres 5 minut w wodzie o temperaturze 10—15°C i zaraz potem wiruje sie w ciagu 15 minut przy 2800 obrotach na minute.Wode oddziela sie przez odlanie a nastepnie wazy sie probówki wirownicze zawierajace mieso ze zwiazana woda jak równiez odlana wode. Jesli cie¬ zar miesa ze zwiazana woda oznaczyc jako R, a ciezar badanego dodatku w suchej postaci jako D, to WBC wyniesie: WBC = 0,01 R (408+D) — (108+D) bedzie to ilosc wody zatrzymana przez 100 g mie¬ sa. W celu otrzymania wiarygodnych wyników kazda próbe nalezy wykonac dwunastokrotnie.Aby wyeliminowac wplyw róznic pomiedzy pro¬ duktami miesnymi nalezy badany produkt podzie¬ lic na 2 czesci. Do jednej dodaje sie wybrana sub¬ stancje - standardowa, a do drugiej badany doda¬ tek. Bardzo praktyczna substancja standardowa okazal sie Na4P207. W tym przypadku znajduje sie wartosc liczbowa stosunku WBC dodatek badany WBC Na4P207 -P±Q% i eliminuje sie wplyw róznic poszczególnych pró¬ bek miesa.Porównujac WBC miesa nie traktowanego zad¬ na substancja i WBC miesa z Na4P207 otrzymuje sie: WBC dla próbki bez dodatku WBC Na4P207 Wartosc pH wolowiny, które wynosi w tym przypadku 5,8, oznacza sie nastepujaco: Do 100 g miesa dodaje sie 3000 cm8 wody i ca- -= 0,19 ± 0,02 25 50 losc miesza sie w mieszalniku Waringa. Nastep¬ nie oznacza sie pH za pomoca elektrody szklanej i kalomelowej. Konieczne jest znaczne rozciencze¬ nie, aby zmniejszyc do minimum blad spowodo¬ wany obecnoscia soli. Blad ten z zasady jest bar¬ dzo duzy w produktach miesnych traktowanych zwiazkami fosforu, co powoduje, ze wartosci pH stwierdzane w nierozcienczonych roztworach sa zbyt niskie.Przyklad II. Przygotowuje sie mieszanine standardowa skladajaca sie z 47% chlorowodorku lizyny, 20,1% soli sodowej lizyny i 32,9% soli ku¬ chennej. Wartosc pH 1%-owego roztworu wodnego tej mieszaniny wynosi 9,5.Preparat ten dodaje sie do suchej wolowiny sposobem opisanym w przykladzie I i porównuje sie zdolnosc wiazania wody ze zdolnoscia wiaza¬ nia Na4P207, który dodaje sie w ilosci 2 g na kazde 100 g uzytego miesa. Wyniki sa nastepujace: Liczba gramów stan¬ dardowej mieszaniny lizynowej dodanej do 100 g chudej wolowiny 2,0 1,7 1,6 1,5 WBC_dodatku_ WBC Na4P2d7 1,29 ± 0,14 1,15 ± 0,12 1,00 ± 0,10 0,89 ± 0,09 Dodanie 50 g kwasu cytrynowego do 100 g stan¬ dardowej mieszaniny lizynowej powoduje wzrost ilorazu WBC o okolo 0,2 jednostki, podczas gdy dodanie 1 g kwasu etylenodwuaminoczterooctowe- go do 1,6 g mieszaniny standardowej podwyzsza wartosc stosunku WBC z 1,00 do 1,15.Przyklad III. Do 100 g miesa dodaje sie 300 ml. wody, 8 g NaCl i 2 g jednego z paru ami¬ nokwasów. Zawsze taka czesc aminokwasu prze¬ twarza sie w sól sodowa, aby wartosc pH 1%-owe- go roztworu wodnego wynosila 9,6. Porównanie z. dzialaniem Na4P207 wykazalo, ze wszystkie ami¬ nokwasy powoduja zwiekszenie zdolnosci do wia¬ zania wody. W warunkach doswiadczenia to jest przy wartosci pH 9,6 1%-roztworu, niektóre ami¬ nokwasy, jak na przyklad glicyna, wiaza jednak mniej cieczy niz pirofosforan sodowy.Aminokwas WBC dodatku WBC dodatku WBC Na4P207 WBC Na4P207 przy uzyciu trzecio¬ rzedowej soli glicyna arginina cystyna lizyna ci dla soli p 0,81 1,11 1,30 1,44 lotasowycli sa 0,86 1,09 1,21 1,48 w granicach obserwowanego bledu identyczne z wynikami dla soli sodowych.Przyklad IV. Wplyw dodanej ilosci amino- 60 kwasu na wynik koncowy okresla sie dodajac do miesa rózne ilosci mieszaniny standardowej, skla¬ dajacej sie z 58% soli sodowej glicyny i 42% NaCl (wartosc pH 1%-owego roztworu wodnego wyno¬ si 10,6) i oceniajac wyniki sposobem opisanym w 65 przykladzie I.9 63011 10 Otrzymano nastepujace rezultaty: Dodano (w g na 100 g chudej wolowiny) 5,0 4,2 4,0 3,0 Wzgledna WBC w po¬ równaniu z 2 g Na4P207 na 100 g chudej wolo¬ winy 1,19 + 0,11 1,11 ± 0,10 0,98 ± 0,10 0,88 ± 0,10 Przyklad V. Do 14 szynek wstrzykuje sie wodny roztwór mieszaniny 35% chlorowodorku li¬ zyny, 35% soli sodowej lizyny, 20% NaCl i 10% dwuwodnego cytrynianu sodu (wartosc pH 1%- -owego roztworu wynosi 10,2) w ten sposób, ze na 1 kg szynki przypada 5 g suchej mieszaniny.Sucha mieszanine rozpuszcza sie w takiej obje¬ tosci cieczy, ze ilosc wstrzyknietego plynu wy¬ nosi 20% ciezaru szynki przed wyjeciem kosci.Szynki po wstrzyknieciu przetrzymuje sie zwy¬ klym sposobem w ciagu trzech dni w konserwu¬ jacej solance. Nastepnie usuwa sie kosci i mieso wieprzowe, po czym szynke gotuje sie, chlodzi i wedzi. Oznaczajac w kazdej fazie ciezar mozna ustalic procentowa zawartosc zwiazanej wstrzy¬ knietej cieczy.Otrzymano nastepujace wyniki: 25 26 27 28 29 30 31 33 34 35 36 37 38 39 Ciezar szyn¬ ki brutto (w i) 4830 5270 5000 5000 5140 5380 4940 5190 5180 5110 5250 5340 5130 5230 Ciezar szyn¬ ki netto przed goto¬ waniem (w g) 4760 4930 4830 4850 5050 5185 4700 5200 4950 5060 5185 5200 4890 5230 Ciezar szyn-i ki po uwe- dzeniu i po chlodzeniu w ciagu 36 godz. (w g) 4250 4350 4250 4350 4450 4649 4200 4613 4250 4650 4500 4680 4300 4683 Ciezar wstrzyknie¬ tej cieczy (w g) 1120 990 1050 1020 1160 1100 1090 1120 950 1100 1130 1160 1080 1150 •/• wody która zosta¬ la zwiazana 52,8 37,6 42,6 49,2 45,7 48,7 49,8 45,1 23,1 61,7 36,3 52,1 42,7 50,1 Podane liczby wskazuja, ze nastepuje bardzo sil¬ ny wzrost wiazania cieczy. Widac takze duze wa¬ hania zdolnosci do wiazania wody, które musza byc spowodowane glównie rodzajem surowca.Szynki, o których mowa, posiadaly doskonaly wy¬ glad oraz jedrna strukture i byly calkowicie po¬ zbawione metalicznego smaku, wystepujacego nie¬ kiedy w szynkach, do których wstrzyknieto mie¬ szanine fosforanowa.Przyklad VI. Do 100 g wolowiny dodaje sie wzrastajace ilosci nastepujacych mieszanin: Mieszanina A: chlorowodorek lizyny 12,8% lizyna 50,8% dwuwodny cytrynian sodu 15,9% NaCl 20,5%pH=9,86 30 35 50 55 Mieszanina B: glicyna 34,4 sól sodowa glicyny 65,6 pH=9,89 Mieszanina C: glicyna 65,5% sól sodowa glicyny 34,5%pH=9,40 Zdolnosc do wiazania wody porównywano do zdolnosci wykazywanej przez 2 g trójpolifosforanu dodanego do 100 g wolowiny. Okazalo sie, ze ten sam efekt co w przypadku trójpolifosforanu, otrzymuje sie dodajac: 2,0 g mieszaniny A, 1,4 g mieszaniny B, 2,2 g ipieszaniny C.Zespól oceniajacy smak osadzil jednakze, ze smak produktów przyrzadzonych z mieszaninami A, B, C byl zawsze lepszy od smaku przyrzadzo¬ nych z fosforanem.Przyklad VII. Do 30 szynek wstrzykuje sie sposobem opisanym w przykladzie VI 12—15% cie¬ czy zawierajacej 12,8% chlorowodorku lizyny, 50,8% lizyny, 20,5% NaCl i 15,9% dwuwodnego cytrynianu sodu (wartosc pH=9,86). Po usunieciu w zwykly sposób kosci, tluszczu itp., szynki zamknieto w puszkach konserwowych i ugotowano. Szynka w puszce przechowywana w przeciagu 3 miesiecy w temperaturze 20°C nie wykazala obecnosci kry¬ sztalów. Zadna z szynek nie zawierala wiecej niz 7,5% galarety. Wszystkie puszki byly zupelnie nie¬ uszkodzone i nie wykazywaly sladów korozji, po¬ mimo tego, ze puszki nie byly lakierowane, a je¬ dynie pokryte dobra powloka cynowa.Przyklad VIII. Do mieszaniny A z przykla¬ du VI na 63,6 g mieszaniny lizyny i chlorowodor¬ ku lizyny dodaje sie 10 g EDTA zamiast 15,5% dwuwodnego cytrynianu sodu. 1,7 g mieszaniny A dalo w tym przypadku ten sam wynik, co 2 g trójpolifosforanu.Przyklad IX. Przyrzadza cztery rózne farsze: sie nastepujace Nr. farszu % wolowiny % tluszczu I II III IV 65,0 55,7 52,0 50,7 13,7 25,0 30,0 35,0 stosunek mieso tluszcz 4,7:1 2,2:1 1,7:1 1,4:1 Do farszów dodaje sie 1,8% soli, 0,5% przypraw korzennych i 0,012% NaN08. Mieszaniny te miele sie zwyklym sposobem w urzadzeniu do rozdra¬ bniania miesa. W trakcie mielenia dodaje sie sto¬ pniowo pewna ilosc wody z lodem oraz mieszanine glicyny, soli sodowej glicyny i cytrynianu sodu, tak ze ostatecznie do 1 kg masy kielbasianej wpro¬ wadza sie 3 g tej mieszaniny.W sklad mieszaniny wchodzi 52,5% glicyny, 34,5% soli sodowej glicyny i 13% dwuwodnego cy¬ trynianu sodu (wartosc pH = 9,45). Otrzymane11 63011 12 emulsje naklada sie w oslonki kielbasiane, suszy w ciagu jednej godziny w temperaturze 55°C, na¬ stepnie wedzi i „gotuje" w ciagu 75 minut w temperaturze 78°C.Otrzymano nastepujace wyniki: Nr. farszu I II III IV % oddzielonego tluszczu 0,15 1,9 3,8 6,4 % utworzonej galarety 2,3 2,9 2,1 | 1,8 Mieszaniny o tym samym skladzie, lecz bez do¬ datku 3 g trójpolifosforanu sodu na 1 kg suchej masy kielbasianej, daly nastepujace wyniki: 1 Nr. farszu I II III IV % oddzielonego tluszczu 0,18 1,6 4,3 6,1 % utworzonej galarety 2,5 ¦¦ 2,8 1,6 2,0 Wynika z tego, ze stosujac aminokwasy mozna otrzymac pelnowartosciowe dodatki do kielbas.Przyklad X. Stosujac urzadzenie do jedno¬ czesnej wielokrotnej iniekcji, do 200 szynek o cie¬ zarze okolo 5 kg kazda wstrzykuje sie roztwór A, a do dalszych dwustu o tym samym przecietnym ciezarze wstrzykuje sie roztwór B. Sklad roztwo¬ rów jest nastepujacy: A: 1000 kg wody 110 kg mieszaniny soli marynujacych, sklada¬ jacej sie z 90% soli, 6% azotynu i 4% azotanu 1 kg soli jednosodowej kwasu glutamino¬ wego 23 kg mieszaniny 50% wagowych soli sodo¬ wej glicyny i 50% wagowych glicyny B: 1000 kg wody 110 kg mieszaniny soli marynujacych, sklada¬ jacej sie z 90% soli, 6% azotynu i 4% azotanu 1 kg soli jednosodowej kwasu glutamino¬ wego 23 kg mieszaniny 75% wagowych trójpolifo¬ sforanu sodu, 15% wysoce spolimeryzo- wanego szkliwa fosforanowego i 10% pirofosforanów sodu.Obie mieszaniny glicynowa i fosforanowa wyka¬ zywaly w 1% roztworze wodnym wartosc pH 9,6.We wszystkich wstrzyknieciach uzywa sie 5 g mie¬ szaniny glicynowej lub fosforanowej na 1 kg mie¬ sa.Po wstrzyknieciu mieso przetrzymuje sie przez noc w roztworze solanki, nastepnie powtórnie wstrzykuje sie odpowiednio roztwór A i roztwór B, zamyka w puszkach konserwowych i paste¬ ryzuje dopóki temperatura wewnatrz miesa nie osiagnie 72°C. Puszki chlodzi sie i otwiera, wazy galarete znaleziona w szynkach.Otrzymano nastepujace wyniki: Smak szynek ocenia sie przez piecioosobowy ze¬ spól. Ciecz zatrzymana przez szynki byla mocno zwiazana, szynki posiadaly twarda, jednorodna konsystencje i mogly byc latwo krojone bez roz¬ padania sie. Mimo, iz normalnie nie wstrzykuje sie tak znacznych ilosci cieczy, doswiadczenie zgo- cnie ze sposobem wedlug wynalazku jest wyraznie dowodem zdolnosci zatrzymywania wody przez aminokwasy w porównaniu z wlasciwosciami fo¬ sforanów, które sa czesto stosowane dla zapobiega¬ nia wysychaniu i twardnieniu szynek i podobnych produktów miesnych. Zwlaszcza te aminokwasy, które stanowia czesci skladowe bialka zwierzece¬ go, sa korzystniejsze do odzywiania i maja do¬ datni wplyw na wyglad produktu.Przyklad XI. Mieszanine skladajaca sie z 75% mlodego sera Edamskiego i 25% sera Gou¬ da rozdrabnia sie na czastki o wymiarach ponizej 100 wedlug skali sitowej. Nastepnie dodaje sie wodny roztwór buforujacy zawierajacy 15% wago¬ wych mieszaniny lizyny i chlorowodorku lizyny w stosunku 90 : 10. Uzywa sie 20% wagowych tego roztworu na 100% wagowych sera. Masa stopiona w 80°C dala po ochlodzeniu ser jednorodny i la¬ twy do krojenia. Nie obserwowano oddzielania sie tluszczu ani wody. Jeszcze lepszy bardziej gladki ser otrzymano przez dodanie tej samej objetosci roztworu zawierajacego 15% wagowych histydyny.Przyklad XII. 50 kawalków dorsza wazacych po 500 g moczy sie w ciagu dwu minut w 10%- owym roztworze histydyny o wartosci pH 7,5. 50 podobnych kawalków dorsza uzywa sie jako prób¬ ki kontrolne. Kawalki dorsza chlodzi sie i prze¬ chowuje w ciagu jednego miesiaca w temperatu¬ rze —15°C. Nastepnie rybe stopniowo doprowadza sie do temperatury powyzej punktu zamarzania (0°C), przechowujac ja w lodówce. Ryba potrak¬ towana aminokwasem wykazywala 3,0±0,9% odcie- kajacej wody, podczas gdy próbki kontrolne wyka¬ zaly 8+1,9% wody. Poza tym mieso ryby z histy- dyna posiadalo jerdniejsza budowe.Przyklad XIII. W taki sam sposób jak w przykladzie X porównuje sie wyniki wstrzykniecia czterech róznych roztworów A, B, C i D, oraz roz¬ tworu kontrolnegoE. * 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 6063011 14 Roz¬ twór A B C D E % mie¬ szaniny soli mary¬ nuja¬ cych 20 20 20 20 20 % ami¬ nokwa¬ su 10 10 10 10 —.Uzyty amino¬ kwas lizyna histydyna L-fenylo- alanina metionina — PH roztwo¬ ru 8 8 8 8 8 trzeba, aby obnizyc wartosc pH z 7,5 do 5,5 i z 9,5 do 5,5. Otrzymano nastepujace wyniki: Wszystkie roztwory doprowadza sie do wartosci pH 8 dodajac zaleznie od okolicznosci, kwas sol¬ ny lub wodorotlenek sodu.Do kazdego doswiadczenia uzywa sie 25 szynek po 5000 g kazda. Stosuje sie urzadzenie do jedno¬ czesnej wielokrotnej iniekcji. Wstrzykniete ilosci wynosza 10% ciezaru szynek. Dalsza obróbka jest taka, jak w przykladzie X.Szynki mialy bardzo delikatna strukture i wy¬ róznialy sie jakoscia. Siedmioosobowy zespól oce¬ nil smak szynek w nastepujacej kolejnosci, poczy¬ najac od najwyzszej jakosci: B, C, A, D i ostat¬ nia E.W próbach A, B, C i D okolo 80% ilosci wstrzy¬ knietej pozostalo w szynkach, w przypadku E re¬ tencja wynosila 26%. Barwa i struktura prób A, B, C i D byly bardzo dobre lub doskonale, szyn¬ ki nie kruszyly sie i nie rozpadaly sie podczas krojenia. Próby E posiadaly powierzchnie nieco polyskliwa i wilgotna, barwa i struktura niezle lub dobre. Utworzona galareta wynosila w po¬ szczególnych grupach w procentach: A — 2,23, B — 1,68, C — 2,39, D — 3,73 i E — 7,97.Przyklad XIV. Roztwory zawierajace 20% soli marynujacych o skladzie takim samym jak w przykladzie X oraz dodatkowo: pierwszy — 3% glicyny, drugi — 3% glicyny i 1% lizyny, trzeci — 3% lizyny, czwarty (kontrolny) — zawierajacy je¬ dynie sole marynujace, wstrzykuje sie w 1000-gra- mowe kawalki wolowiny przy pomocy urzadze¬ nia do jednoczesnej wielokrotnej iniekcji. Wszyst¬ kie roztwory z wyjatkiem czwartego doprowadza sie do wartosci pH 9. Wstrzykuje sie 20 + 0,5 g roztworu na 1000 g wolowiny.Wszystkie roztwory daly bardzo dobre wyniki, tym niemniej zaskakujacym byl fakt, ze siedmio¬ osobowy zespól jednoglosnie ocenil smak wolowi¬ ny z sama glicyna jako slodki, z sama lizyna ja¬ ko rózny od smaku miesa bez dodanych amino¬ kwasów, natomiast nie znalazl róznicy pomiedzy smakiem wolowiny z mieszanina glicyny i lizyny i smakiem wolowiny bez dodanych aminokwasów.Przyklad XV. Byloby wskazane, aby dodat¬ ki stosowane w sposobie wedlug wynalazku mo¬ gly byc dodawane raczej przy' niskiej wartosci pH.Z tego powodu zastosowano postepowanie, w mysl którego z jednego grama aminokwasu sporzadzo¬ no jednoprocentowy roztwór wodny i miareczko¬ wano go 0,1 n roztworem kwasu solnego. Porów¬ nano, ile mililitrów roztworu kwasu solnego po- Aminokwas glicyna arginina lizyna histydyna metionina cystyna calkowicie zhydrolizowana zelatyna A calkowicie zhydrolizowana 1 zelatyna B Liczba ml po¬ trzebna do obni¬ zenia pH od 7,5 do 5,5 4 4 4 56 3 11 7 6 od 9,5 do 5,5 42 37 39 72 52 75 44 38 Po zastosowaniu do szynek i kielbas stwierdzo¬ no, ze histydyna, która posiada najwieksza zdol¬ nosc bo buforowania, dawala równiez najlepsze 25 wyniki w porównaniu z innymi aminokwasami i to nie tylko w zakresie wartosci pH od 7,5 do 5,5, lecz takze, choc w mniejszym stopniu w zakresie od 9,5 do 5,5.Zelatyne A otrzymywano przez hydrolizowanie 30 10 kg handlowej zelatyny ogrzewajac ja w ciagu jednej godziny w 100 kg 25%-owego HC1 pod chlodnica zwrotna. Zelatyne B otrzymano w ten sam sposób i uzywajac tych samych ilosci sub¬ stancji, jedynie czas ogrzewania pod chlodnica 35 zwrotna wynosil 4 godziny.W obu przypadkach zhydrolizowany produkt oczyszczono za pomoca wegla aktywnego. Jakosc obu produktów byla bardzo odpowiednia. 40 PL PL

Claims (12)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób polepszania wlasnosci zatrzymywania soków oraz zachowania pierwotnej struktury i bar¬ wy produktów spozywczych zawierajacych bialko 45 zwierzece, za pomoca dodawania substancji che¬ micznych, które zwiekszaja zdolnosc do wiazania wody, znamienny tym, ze produkty spozywcze za¬ wierajace bialko zwierzece kontaktuje sie z roz¬ tworami wodnymi posiadajacymi wartosc pH co 50 najmniej 6 i zawierajacymi co najmniej jeden nietoksyczny aminokwas lub jego sól o wzorze ogólnym podanym na rysunku, w którym Rlf R2 i R3 oznaczaja atom wodoru lub podstawione albo nie podstawione rodniki weglowodorowe, mogace 55 dodatkowo zawierac pierwszo-, drugo- lub trze¬ ciorzedowe grupy aminowe, tworzace ewentualnie czesc struktury cyklicznej.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze stosuje sie roztwory wodne o wartosci pH nizszej co od okolo 10, najkorzystniej pomiedzy 8 a 6.

3. Sposób wedlug zastrz. 1 i 2, znamienny tym, ze stosuje sie wodne roztwory zawierajace sól co najmniej jednego jednozasadowego a-aminokwasu, którego 1%-owy roztwór wodny posiada wartosc 65 pH nizsza od 6.63011 15

4. Sposób wedlug zastrz. 1—3, znamienny tym, ze stosuje sie roztwory zawierajace dodatkowo jedna lub wiecej substancji tworzacych zwiazki kompleksowe z wapniem i/lub magnezem, wyste¬ pujacymi w bialku zwierzecym.

5. Sposób wedlug zastrz. 4, znamienny tym, ze jlako zwiazek tworzacy kompleks stosuje sie cy¬ trynian.

6. Sposób wedlug zastrz. 4, znamienny tym, ze jako zwiazek tworzacy kompleks stosuje sie kwas etylenodwuaminoczterooctowy.

7. Sposób wedlug zastrz. 4,5 i 6, znamienny tym, ze stosuje sie wodny roztwór jednozasadowego aminokwasu, zawierajacy równiez orto-, piro- i/lub polifosforany.

8. Sposób wedlug zastrz. 1—7, znamienny tym, ze stosuje sie roztwór wodny zawierajacy rów¬ niez sól kuchenna. /?¦¦-.

9. Sposób wedlug zastrz. 1—8, znamienny tym, ze stosuje sie mieszanine aminokwasów otrzyma- 16 20 na na drodze kwasnej, zasadowej lub enzymatycz¬ nej przemiany, calosci lub czesci naturalnego bial¬ ka roslinnego lub zwierzecego, a której pH w ra¬ zie potrzeby doprowadza sie co najmniej do war¬ tosci 6. 10. Odmiana sposobu wedlug zastrz. 1, znamien¬ na tym, ze mieso kontaktuje sie jednozasadowym a-aminokwasem w postaci proszku, który w jed- noprocentowym roztworze wodnym posiada war¬ tosc pH 6—

10.

11. Sposób wedlug zastrz. 10, znamienny tym, ze stosuje sie suchy proszek zawierajacy wolny jednozasadowy a-aminokwas i/lub sól aminokwa¬ su, sól kuchenna i takze inne znane dodatki, któ¬ re powoduja, ze wartosc pH 1%-owego wodnego roztworu wynosi 6—10, korzystnie 6—8.

12. Sposób wedlug zastrz. 11, znamienny tym, ze stosuje sie sucha mieszanine zawierajaca takze substancje tworzace zwiazki kompleksowe z jo¬ nami wapnia i/lub magnezu, korzystnie cytrynian lub kwas etylenodwuaminoczterooctowy. H \ H— C— CO0H / WZÓR W.D.Kart. C/265/71, A4, 230 PL PL