.11.1965 Holandia Opublikowano: 5.YII.1971 63011 KI. 53 c, 3/03 MKP A23b, 1/00 ibli^tzT, UKD -W*/ Twórca wynalazku: Petrus Adam Inklaar Wlasciciel patentu: Vaessen — Schoemaker Holding N. V., Deventer (Holandia) Sposób polepszania jakosci produktów spozywczych zawierajacych bialko zwierzece Przedmiotem wynalazku jest sposób polepsza¬ nia jakosci produktów spozywczych zawierajacych bialko zwierzece, za pomoca nowych dodatków.Wiadomo, ze do miesa i produktów miesnych dodaje sie pewne zwiazki zawierajace nieorganicz¬ ny fosfor, glównie polifosforany, w celu polepsze¬ nia ich struktury oraz zdolnosci do zatrzymywa¬ nia soków, zwlaszcza podczas ogrzewania.Na przyklad do szynek wstrzykuje sie wodne roztwory soli kuchennej i poifosforanu sodu, któ¬ re nie tylko poprawiaja barwe lecz równiez zwiek¬ szaja zatrzymywanie soku. Dzieki takiej iniekcji woda z rozpuszczonymi w niej bialkami miesa i substancjami aromatycznymi, a takze wlasne so¬ ki miesa sa lepiej zatrzymywane podczas dalsze¬ go przetwarzania, takiego jak gotowanie lub we¬ dzenie. Substancje zawierajace nieorganiczny fos¬ for stosuje sie równiez do wyrobu kielbas.Nieorganiczne zwiazki fosforu wprowadzaja pew¬ na ilosc fosforu do coraz wiekszej liczby pokar¬ mów, które wedlug specjalistów do spraw zyw¬ nosci budza zastrzezenia z punktu widzenia zdro¬ wia powszechnego i spowodowaly wydanie w wie¬ lu krajach specjalnych rozporzadzen zabraniaja¬ cych lub ograniczajacych stosowanie zwiazków fos¬ foru. Zwiazki te powoduja równiez gorszy smak i inne wady pokarmu, a takze niekiedy tworzenie sie krysztalów. Korozja cyny, hydroliza polifosfo¬ ranów, a w niektórych przypadkach takze trud¬ nosci przy rozpuszczaniu tych fosforanów w so¬ lance i utrzymanie ich w stanie rozpuszczonym, to dalsze przyczyny poszukiwania lepszych dodat¬ ków, które dalyby efekty co najmniej porówny¬ walne z osiaganymi przez dodanie polifosforanów. 5 Wspomniane dodatki, poza zastosowaniem jako plyn do wstrzykiwania w szynki i jako srodek pomocniczy do wyrobu kielbas, sa równiez uzy¬ wane do kapieli solankowych, podczas wytwarza¬ nia sera smietankowego i do konserwowania ryb io i warzyw. Prawie we wszystkich przypadkach wartosc danego dodatku okresla sie wywolanym przezen zwiekszeniem zatrzymania soków. Do¬ skonalym kryterium oceny róznych dodatków jest zastosowanie ich w plynie wstrzykiwanym w szyn¬ ki.Jako norma porównawcza zatrzymywania soków sluzy z jednej strony przyrost ciezaru wywola¬ ny iniekcja i ewentualnym moczeniem w solance, a z drugiej strony zmniejszenie ciezaru w wyniku pasteryzowania lub sterylizacji, wedzenia itp. Oce¬ ne te podaje sie w procentach wspomnianego przyrostu ciezaru. (Ilosc wycietych kosci, skóra bekonowa itp. nie wplywaja na wynik).Ten rodzaj wstepnego materialu doswiadczalnego jest jednakze dosc zmienny a zla powtarzalnosc * doswiadczen zmusza do uzycia duzej liczby szy¬ nek dla uzyskania rzetelnego wyniku. Galareta tworzaca sie w szynkach konserwowych jest rów¬ niez niepozadana i wystepowanie jej czesto po- 30 ciaga za soba pewne ograniczenia; ciezar galare- 15 25 6301163011 ty winien byc utrzymany ponizej pewnej wartosci maksymalnej. Ocena stopnia tworzenia sie gala¬ rety równiez wymaga duzej liczby kosztownych prób polaczonych ze zmianami okresu magazyno¬ wania w standardowych warunkach. 5 W przemysle miesnym jako dodatek do kielbas i wedzonych produktów miesnych stosuje sie rów¬ niez sól kwasu glutaminowego. Dodatek taki ma pewien wplyw dodatni na zachowanie barwy i po¬ lepszenia smaku. Jednakze kwas glutaminowy 10 jest kwasem dwuzasadowym, który nie wplywa na zatrzymywanie soków i posiada silny posmak mie¬ sny, który ogranicza jego uzycie.Sposób wedlug wynalazku jest duzo latwiejszy do wykonania i prowadzi do calkowicie porów- 15 nywamych wyników, które potwierdzaja sie w praktyce.Zgodnie z niniejszym wynalazkiem stwierdzono, ze doskonale wyniki otrzymuje sie, gdy zawiera¬ jacy '.bialko produkt spozywczy kontaktuje sie z ort • ii " roztworami wodnymi zawierajacymi jednozasado- we a-aminokwasy, w warunkach gdy stezenie jo¬ nów wodorowych odpowiada wartosci pH co naj¬ mniej 6.Mozna tu stosowac aminokwasy zarówno szeregu L jak i szeregu D, a takze racematy. Korzystnie jest stosowac a-aminokwasy, które jak wiadomo wystepuja w duzej liczbie w przyrodzie, czescio¬ wo w stanie wolnym, lecz glównie jako czesci skladowe bialek zwierzecych i roslinnych. Ami¬ nokwasy te sa ujete wzorem ogólnym przedsta¬ wionym na rysunku, w którym Rlf R2 i R3 ozna¬ czaja atom wodoru lub podstawione albo niepod- stawione rodniki weglowodorowe.Moga one z kolei posiadac dodatkowe pierwszo- drugo- lub trzeciorzedowe grupy aminowe, tworza¬ ce ewentualnie czesc struktury cyklicznej.' Przy¬ kladami tych „ostatnich sa histydyna, prolina i hy- droksyprolina. Strukture skladajaca sie jedynie z atomów wegla i^ wodoru posiada fenyloalanina.W przypadku produktów spozywanych przez lu- 40 dzi korzystne jest stosowanie tych aminokwasów, które juz wystepuja jako takie, lub pochodza ze skladników bialka zwierzecego albo roslinnego.Doskonale wyniki daja zarówno czyste aminokwa¬ sy (takze syntetyczne) jak i mieszaniny aminokwa- 45 sów. Odpowiednie mieszaniny otrzymuje sie z bia¬ lek naturalnych, takich jak zelatyna, kazeina, fi- bryna, albumina surowicza, hemoglobina, zeina i keratyna, za pomoca ciaglej hydrolizy przy uzyciu kwasów takich jak solny lub fosforowy albo za so pomoca ciaglej przemiany enzymatycznej przy uzy¬ ciu enzymów proteolitycznych (pepsyna, trypsyna, papaina, wyciagi z trzustki) albo wreszcie za po¬ moca hydrolizy do aminokwasów. a-Aminokwasy, mozna korzystnie stosowac w 55 postaci suchej, a jesli potrzeba moga byc zmie¬ szane ze swymi solami i dostosowane do róznych potrzeb.Jesli powierzchnie surowego miesa natrze sie su¬ chym preparatem jako takim lub zmieszanym z 60 jedna lub kilkoma innymi substancjami, takimi jak sól kuchenna, przyprawy korzenne oraz sub¬ stancje aromatyczne, i w celu zwiekszenia prze¬ nikania ponakluwa sie otwory, to mieso staje sie bardziej kruche. Efekt ten mozna jeszcze zwiek- 65 25 30 35 szyc albo przyspieszyc, jesli powierzchnia bedzie w kontakcie z woda przed lub po nacieraniu, na przyklad przez spryskanie, zwilzenie szczotka itp.Do uzytku w postaci suchej korzystnie jest przy¬ gotowac proszek o malych rozmiarach czastek. Za¬ pewnia to lepszy i szybszy efekt w przypadku, gdy proszek stosuje sie na przyklad jako pomocniczy srodek przy rozdrabnianiu miesa. Zwieksza sie po¬ za tym szybkosc rozpuszczania w cieczach zawie¬ rajacych wode. Korzystnie jest stosowac czastki o wymiarach 100 mikronów i mniejsze. a-Aminokwasy i ich mieszaniny z solami me¬ tali alkalicznych tych aminokwasów maja równiez te zalete, ze szybko rozpuszczaja sie w solance i nie wytracaja sie ani nie tworza nierozpuszczal¬ nych pozostalosci w przeciwienstwie do znanych dodatków zawierajacych fosfor. Poza tym nie po¬ siadaja one wlasnosci korodujacych w stosunku do zwyklych opakowan z blachy cynowej i nie trze¬ ba stosowac zadnych szczególnych srodków ostroz¬ nosci, takich jak specjalna powloka lakieru, chro¬ niaca puszki cynowe, w które pakuje sie szynki, przed sczernieniem i nabraniem nieprzyjemnego wygladu. Sposród a-aminokwasów najkorzystniej jest wybierac te, które posiadaja znaczna rozpusz¬ czalnosc w srodowisku zasadowym.Wprawdzie aminokwasy posiadajace grup^ ami- ' nowa w dalszej odleglosci od grupy karboksylo¬ wej, jak 'P- czy Y-aminokwasy, takze wykazuja efekt dodatni, to jednak a-aminokwasy maja te wielka zalete, ze pozwalaja wykluczyc uboczne dzialanie toksyczne.Przy wyrobie kielbas mozna otrzymac jedrne, jednorodne kielbasy posiadajace dobrze zwiazane bialko miesne, tluszcz i wode, jesli do krajalnicy miesa dodaje sie aminokwasy w ilosci od 0,3 do 1% suchego preparatu w przeliczeniu na cala ilosc nadzienia.Przy dodawaniu duzych ilosci aminokwasów szczególnie korzystnie jest zapewnic obecnosc sub¬ stancji, które moga tworzyc polaczenia komplek¬ sowe z wapniem i/lub z magnezem obecnymi w bialkach. Substancje takie to cytryniany metali alkalicznych, winiany, mleczany, oraz kwas nitry- lotrójoctowy, sole kwasu etylenodwuaminocztero- octpwego, lub polifosforany. Niektóre aminokwa¬ sy, a zwlaszcza glicyna, same tworza kompleksy z jonami wapnia i magnezu. Wtedy równiez jed¬ nak dodatek wyzej wspomnianych substancji ma dzialanie korzystne.W sklad mieszaniny moga wchodzic takze inne znane dodatki, takie jak kwas askorbinowy i je¬ go sole, azotany, azotyny itp.Sole aminokwasów moga byc solami sodowymi, potasowymi lub amonowymi. Mozna stosowac rów¬ niez sole metali ziem alkalicznych jak równiez pochodne innych substancji pod warunkiem, ze doprowadza one wartosc pH 1%-owego wodnego roztworu mieszaniny do wartosci nizszej od 6.Uprzednie przygotowanie soli nie jest bez¬ wzglednie konieczne, moga one tworzyc sie in si¬ tu podczas rozpuszczania sie produktu. Korzystnie jest, gdy sole lub mieszaniny soli i wolnych kwa¬ sów, bedace srodkiem pomocniczym przy rozdrob-63011 5 6 nieniu miesa w krajalnicy, sa materialem wyjscio¬ wym.Do tego celu mozna uzyc soli mocnych zasad i slabych kwasów jedno i wielozasadowych, ta¬ kich jak weglan sodowy, boran sodowy i fosforan dwusodowy. Oczywiscie mieszaniny wyzej wymie¬ nionych soli oraz ich mieszaniny z wodorotlenka¬ mi metali alkalicznych równiez moga byc stoso¬ wane. Stosujac sole wapnia i magnezu takze otrzy¬ muje sie korzystny wplyw, choc w mniejszym stopniu, niz w przypadku soli metali alkalicznych.Mozna stosowac zarówno sole kwasne, obojetne jak zasadowe oraz ich sole z metalami alkalicz¬ nymi lub z kwasami (np. z HC1). Mozna uzywac zarówno soli metali alkalicznych jak i soli metali ziem alkalicznych. Przy wartosci pH powyzej 10, a nawet powyzej 12, dzialanie nowych dodatków jest jeszcze doskonale pod warunkiem, ze w pro¬ dukcie zawierajacym bialko mozliwe jest dobre rozprzestrzenianie ich, takie jakie uzyskuje sie stosujac urzadzenie do jednoczesnej wielokrotnej iniekcji szynek.W innym przypadku moze nastapic przyspiesze¬ nie psucia sie produktu spozywczego. Okazalo sie, ze mieszaniny zawierajace aminokwasy i wykazu¬ jace wartosc pH w granicach od 8 do 10, znacz¬ nie polepszaja barwe miesa traktowanego roztwo¬ rem soli. Przy bardzo wysokich wartosciach pH powstaja w praktyce techniczne trudnosci w ob¬ chodzeniu sie z silnie zasadowymi substancjami, korzystnie jest wiec nie przekraczac granicy pH 10.Zamiast wolnych aminokwasów zmieszanych z substancja zasadowa, taka jak wodorotlenek lub weglan metalu alkalicznego lub sól innego slabego kwasu i metalu alkalicznego, korzystnie jest w sposobie wedlug wynalazku zastosowac sól amino¬ kwasu, która z kolei mozna zmieszac albo z wol¬ nym aminokwasem, albo ze skladnikiem kwaso¬ wym lub zasadowym w celu otrzymania pozadanej wartosci pH.W porównaniu ze znanymi dodatkami, poza lep¬ szym zatrzymywaniem soków stwierdza sie inne jeszcze zalety produktów miesnych polegajace na tym, ze zwiekszona zawartosc wolnych aminokwa¬ sów polepsza aromat miesa po ugotowaniu lub usmazeniu.Dodatki w sposobie wedlug wynalazku mozna stosowac w temperaturze pokojowej, jak równiez w temperaturze 0°C i ponizej. W razie potrzeby mozna tez pracowac w wyzszej temperaturze, gdyz jak wiadomo, aminokwasy sa bardzo odporne na wzrost temperatury. Nie ma takze przeszkód w stosowaniu zmniejszonego lub zwiekszonego cisnie¬ nia, zwlaszcza gdy stosuje sie urzadzenie do jed¬ noczesnej wielokrotnej iniekcji szynek, co wiecej, latwa rozpuszczalnosc w solance nie pociaga za soba ryzyka zatkania sie igiel do wstrzykiwania.Jezeli aminokwas sam ma wysoka wartosc pH, to nie ma oczywiscie przeszkód w obnizeniu tej wartosci pH za pomoca dodania skladników kwas¬ nych. Poza kwasem octowym odpowiednie sa tu takze sole dajace odczyn kwasny, kwasy organicz¬ ne i kwasne sole. Jako przyklady moga sluzyc: fosforan jednosodowy, kwasny siarczan sodowy, kwas cytrynowy, kwas mlekowy, kwas winowy i kwas borowy. Przykladem soli wykazujacej od¬ czyn kwasny moze byc zwiazek taki jak na przy¬ klad jednooctan lizyny.Mieszanki aminokwasów stosowane w sposobie wedlug wynalazku maja szczególne znaczenie dla obróbki miesa i produktów miesnych, takich jak szynki, kielbasy i inne. Przy obróbce tej bardzo pozadane jest buforujace dzialanie mieszanek w zakresie pH od koncowej wartosci dla miesa do 8, to jest od okolo 5,5 do 8, zwlaszcza gdy stosuje sie sposoby prowadzace do mniej równomiernego rozprzestrzeniania. Tak wiec w przypadku szynki mozna robic iniekcje do zyl za pomoca strzykaw¬ ki do wstrzykniec podskórnych, co jest raczej ob¬ róbka miejscowa, lub za pomoca urzadzenia do jednoczesnego wielokrotnego wstrzykiwania do ca¬ lej masy miesa, co zapewnia bardziej równomier¬ ne rozprowadzenie mieszanki na poczatku obrób¬ ki.Aby otrzymac wynik nadajacy sie do przyjecia, pozadane jest bardzo wydajne dzialanie buforujace w dolnym zakresie pH, pomiedzy 5,5 i 7,5; w prze¬ ciwnym razie uformuja sie liczne lokalne zgala- retowacenia, które sprawiaja, ze mieso jest nie¬ przyjemne w spozyciu. Bardziej jednorodny roz¬ klad powoduje równomierne rozprowadzenie, wply¬ wa na zmniejszenie zaleznosci mieszanki od zdol¬ nosci do buforowania, ale produkt koncowy tez osiagnie lepsza jakosc, jesli wstrzyknie sie ciecz o lepszej zdolnosci do buforowania. Dzialanie bu¬ forujace w zakresie wartosci pH ponizej 5,5 jest oczywiscie bez znaczenia.W zasadzie stosuje sie ciecz o tak niskiej war¬ tosci pH, jak to tylko mozliwe, aby uniknac miej¬ scowych zmian w produkcie miesnym lub rozkla¬ du wywolanego przez bakterie w wyniku istnie¬ nia miejsc o zbyt wysokiej wartosci pH.Glicyna, lizyna i liczne inne aminokwasy jed- nozasadowe daja korzystne mieszaniny buforujace po doprowadzeniu pH do wartosci powyzej 6 przez dodanie zasady lub w przypadkach, gdy pH jest zbyt wysokie — przez dodanie kwasu.Aminokwasy dwuzasadowe takie jak kwas glu¬ taminowy nie posiadaja wlasnosci buforowania w pozadanym zakresie i praktycznie biorac sa bez wartosci w sposobie wedlug niniejszego wynalazku.Dolna granica ilosci dodatków wstrzykiwanych jako roztwory wodne zalezna jest od tego jakich wymaga sie skutków. Zwykle nalezy dodac co naj¬ mniej 0,05% aminokwasu w stosunku do ciezaru produktu spozywczego. Dla przypadków, w któ¬ rych powierzchnie miesa pokrywa sie sucha mie¬ szanina istotnej dolnej granicy nie da. sie okreslic, gdyz zalezy ona od rodzaju produktu, jego po¬ wierzchni, temperatury, wilgotnosci powietrza i in¬ nych czynników tego rodzaju.Górna granica w wiekszosci przypadków jest kwestia smaku. Wiele aminokwasów dodanych w zbyt duzych ilosciach posiada specyficzny i wy¬ razny smak. W przypadku glicyny odczuwa sie smak slodki, który staje sie nieprzyjemny, jesli glicyne doda sie w ilosci wiekszej od 0,75% cie¬ zaru szynki. Inne aminokwasy moga byc uzywa¬ ne w mniejszych lub wiekszych ilosciach, lecz z zasady nie nalezy przekraczac 2% ciezaru obra¬ bianego produktu. 0,5—10%-owe roztwory amino- 10 IB 20 25 30 35 40 45 50 55 6063011 8 kwasów stosuje sie wprowadzajac mieszanine ami¬ nokwasów za pomoca moczenia produktu w ich roztworze wodnym, który moze wtedy zawierac takze inne skladniki takie jak chlorek sodu, azo¬ tan, azotyn, weglowodany lub inne znane sub¬ stancje chemiczne.Kombinacja fosforanów i aminokwasów posia¬ da szczególne zalety, gdyz oba skladniki nawza¬ jem podtrzymuja swoje dzialanie. Uzycie fosfo¬ ranów jest jednoczesnie ograniczone dzieki za¬ stapieniu czesci ich przez pozyteczne aminokwa¬ sy, a zwlaszcza przez tak zwane aminokwasy pod¬ stawowe, które nie sa wytwarzane w ludzkim przewodzie pokarmowym.Przyklad I. Oznaczanie zdolnosci miesa do wiazania wody (WBC). Z 1 kg wolowiny wycina sie tak duzo tluszczu jak to jest mozliwe. Pozo¬ stalosc miele sie w maszynce do miesa posiadaja¬ cej sitko z otworami o srednicy 4 mm, a naste¬ pnie umieszcza na przeciag 16 godzin w chlod¬ nym miejscu w temperaturze 1—4dC. Nastepnie mieso miele sie ponownie przez sitko z otworka¬ mi o srednicy 4 mm. 100 g tego miesa odwaza sie do zlewki o objetosci 1000 ml i dolewa sie 300 g wody o temperaturze 1—4°C. Potem dodaje sie 8 g NaCl. W tym momencie dodaje sie badany nowy dodatek i homogenizuje sie mieszanine w ciagu dwu minut przy 10000 obrotów na minute.Trzy probówki wirownicze, z których kazda na¬ pelniona jest stu gramami z homogenizowanego miesa umieszcza sie w lazni wodnej w temperatu¬ rze 65°C na przeciag 1 godziny. Nastepnie umie¬ szcza sie te probówki na okres 5 minut w wodzie o temperaturze 10—15°C i zaraz potem wiruje sie w ciagu 15 minut przy 2800 obrotach na minute.Wode oddziela sie przez odlanie a nastepnie wazy sie probówki wirownicze zawierajace mieso ze zwiazana woda jak równiez odlana wode. Jesli cie¬ zar miesa ze zwiazana woda oznaczyc jako R, a ciezar badanego dodatku w suchej postaci jako D, to WBC wyniesie: WBC = 0,01 R (408+D) — (108+D) bedzie to ilosc wody zatrzymana przez 100 g mie¬ sa. W celu otrzymania wiarygodnych wyników kazda próbe nalezy wykonac dwunastokrotnie.Aby wyeliminowac wplyw róznic pomiedzy pro¬ duktami miesnymi nalezy badany produkt podzie¬ lic na 2 czesci. Do jednej dodaje sie wybrana sub¬ stancje - standardowa, a do drugiej badany doda¬ tek. Bardzo praktyczna substancja standardowa okazal sie Na4P207. W tym przypadku znajduje sie wartosc liczbowa stosunku WBC dodatek badany WBC Na4P207 -P±Q% i eliminuje sie wplyw róznic poszczególnych pró¬ bek miesa.Porównujac WBC miesa nie traktowanego zad¬ na substancja i WBC miesa z Na4P207 otrzymuje sie: WBC dla próbki bez dodatku WBC Na4P207 Wartosc pH wolowiny, które wynosi w tym przypadku 5,8, oznacza sie nastepujaco: Do 100 g miesa dodaje sie 3000 cm8 wody i ca- -= 0,19 ± 0,02 25 50 losc miesza sie w mieszalniku Waringa. Nastep¬ nie oznacza sie pH za pomoca elektrody szklanej i kalomelowej. Konieczne jest znaczne rozciencze¬ nie, aby zmniejszyc do minimum blad spowodo¬ wany obecnoscia soli. Blad ten z zasady jest bar¬ dzo duzy w produktach miesnych traktowanych zwiazkami fosforu, co powoduje, ze wartosci pH stwierdzane w nierozcienczonych roztworach sa zbyt niskie.Przyklad II. Przygotowuje sie mieszanine standardowa skladajaca sie z 47% chlorowodorku lizyny, 20,1% soli sodowej lizyny i 32,9% soli ku¬ chennej. Wartosc pH 1%-owego roztworu wodnego tej mieszaniny wynosi 9,5.Preparat ten dodaje sie do suchej wolowiny sposobem opisanym w przykladzie I i porównuje sie zdolnosc wiazania wody ze zdolnoscia wiaza¬ nia Na4P207, który dodaje sie w ilosci 2 g na kazde 100 g uzytego miesa. Wyniki sa nastepujace: Liczba gramów stan¬ dardowej mieszaniny lizynowej dodanej do 100 g chudej wolowiny 2,0 1,7 1,6 1,5 WBC_dodatku_ WBC Na4P2d7 1,29 ± 0,14 1,15 ± 0,12 1,00 ± 0,10 0,89 ± 0,09 Dodanie 50 g kwasu cytrynowego do 100 g stan¬ dardowej mieszaniny lizynowej powoduje wzrost ilorazu WBC o okolo 0,2 jednostki, podczas gdy dodanie 1 g kwasu etylenodwuaminoczterooctowe- go do 1,6 g mieszaniny standardowej podwyzsza wartosc stosunku WBC z 1,00 do 1,15.Przyklad III. Do 100 g miesa dodaje sie 300 ml. wody, 8 g NaCl i 2 g jednego z paru ami¬ nokwasów. Zawsze taka czesc aminokwasu prze¬ twarza sie w sól sodowa, aby wartosc pH 1%-owe- go roztworu wodnego wynosila 9,6. Porównanie z. dzialaniem Na4P207 wykazalo, ze wszystkie ami¬ nokwasy powoduja zwiekszenie zdolnosci do wia¬ zania wody. W warunkach doswiadczenia to jest przy wartosci pH 9,6 1%-roztworu, niektóre ami¬ nokwasy, jak na przyklad glicyna, wiaza jednak mniej cieczy niz pirofosforan sodowy.Aminokwas WBC dodatku WBC dodatku WBC Na4P207 WBC Na4P207 przy uzyciu trzecio¬ rzedowej soli glicyna arginina cystyna lizyna ci dla soli p 0,81 1,11 1,30 1,44 lotasowycli sa 0,86 1,09 1,21 1,48 w granicach obserwowanego bledu identyczne z wynikami dla soli sodowych.Przyklad IV. Wplyw dodanej ilosci amino- 60 kwasu na wynik koncowy okresla sie dodajac do miesa rózne ilosci mieszaniny standardowej, skla¬ dajacej sie z 58% soli sodowej glicyny i 42% NaCl (wartosc pH 1%-owego roztworu wodnego wyno¬ si 10,6) i oceniajac wyniki sposobem opisanym w 65 przykladzie I.9 63011 10 Otrzymano nastepujace rezultaty: Dodano (w g na 100 g chudej wolowiny) 5,0 4,2 4,0 3,0 Wzgledna WBC w po¬ równaniu z 2 g Na4P207 na 100 g chudej wolo¬ winy 1,19 + 0,11 1,11 ± 0,10 0,98 ± 0,10 0,88 ± 0,10 Przyklad V. Do 14 szynek wstrzykuje sie wodny roztwór mieszaniny 35% chlorowodorku li¬ zyny, 35% soli sodowej lizyny, 20% NaCl i 10% dwuwodnego cytrynianu sodu (wartosc pH 1%- -owego roztworu wynosi 10,2) w ten sposób, ze na 1 kg szynki przypada 5 g suchej mieszaniny.Sucha mieszanine rozpuszcza sie w takiej obje¬ tosci cieczy, ze ilosc wstrzyknietego plynu wy¬ nosi 20% ciezaru szynki przed wyjeciem kosci.Szynki po wstrzyknieciu przetrzymuje sie zwy¬ klym sposobem w ciagu trzech dni w konserwu¬ jacej solance. Nastepnie usuwa sie kosci i mieso wieprzowe, po czym szynke gotuje sie, chlodzi i wedzi. Oznaczajac w kazdej fazie ciezar mozna ustalic procentowa zawartosc zwiazanej wstrzy¬ knietej cieczy.Otrzymano nastepujace wyniki: 25 26 27 28 29 30 31 33 34 35 36 37 38 39 Ciezar szyn¬ ki brutto (w i) 4830 5270 5000 5000 5140 5380 4940 5190 5180 5110 5250 5340 5130 5230 Ciezar szyn¬ ki netto przed goto¬ waniem (w g) 4760 4930 4830 4850 5050 5185 4700 5200 4950 5060 5185 5200 4890 5230 Ciezar szyn-i ki po uwe- dzeniu i po chlodzeniu w ciagu 36 godz. (w g) 4250 4350 4250 4350 4450 4649 4200 4613 4250 4650 4500 4680 4300 4683 Ciezar wstrzyknie¬ tej cieczy (w g) 1120 990 1050 1020 1160 1100 1090 1120 950 1100 1130 1160 1080 1150 •/• wody która zosta¬ la zwiazana 52,8 37,6 42,6 49,2 45,7 48,7 49,8 45,1 23,1 61,7 36,3 52,1 42,7 50,1 Podane liczby wskazuja, ze nastepuje bardzo sil¬ ny wzrost wiazania cieczy. Widac takze duze wa¬ hania zdolnosci do wiazania wody, które musza byc spowodowane glównie rodzajem surowca.Szynki, o których mowa, posiadaly doskonaly wy¬ glad oraz jedrna strukture i byly calkowicie po¬ zbawione metalicznego smaku, wystepujacego nie¬ kiedy w szynkach, do których wstrzyknieto mie¬ szanine fosforanowa.Przyklad VI. Do 100 g wolowiny dodaje sie wzrastajace ilosci nastepujacych mieszanin: Mieszanina A: chlorowodorek lizyny 12,8% lizyna 50,8% dwuwodny cytrynian sodu 15,9% NaCl 20,5%pH=9,86 30 35 50 55 Mieszanina B: glicyna 34,4 sól sodowa glicyny 65,6 pH=9,89 Mieszanina C: glicyna 65,5% sól sodowa glicyny 34,5%pH=9,40 Zdolnosc do wiazania wody porównywano do zdolnosci wykazywanej przez 2 g trójpolifosforanu dodanego do 100 g wolowiny. Okazalo sie, ze ten sam efekt co w przypadku trójpolifosforanu, otrzymuje sie dodajac: 2,0 g mieszaniny A, 1,4 g mieszaniny B, 2,2 g ipieszaniny C.Zespól oceniajacy smak osadzil jednakze, ze smak produktów przyrzadzonych z mieszaninami A, B, C byl zawsze lepszy od smaku przyrzadzo¬ nych z fosforanem.Przyklad VII. Do 30 szynek wstrzykuje sie sposobem opisanym w przykladzie VI 12—15% cie¬ czy zawierajacej 12,8% chlorowodorku lizyny, 50,8% lizyny, 20,5% NaCl i 15,9% dwuwodnego cytrynianu sodu (wartosc pH=9,86). Po usunieciu w zwykly sposób kosci, tluszczu itp., szynki zamknieto w puszkach konserwowych i ugotowano. Szynka w puszce przechowywana w przeciagu 3 miesiecy w temperaturze 20°C nie wykazala obecnosci kry¬ sztalów. Zadna z szynek nie zawierala wiecej niz 7,5% galarety. Wszystkie puszki byly zupelnie nie¬ uszkodzone i nie wykazywaly sladów korozji, po¬ mimo tego, ze puszki nie byly lakierowane, a je¬ dynie pokryte dobra powloka cynowa.Przyklad VIII. Do mieszaniny A z przykla¬ du VI na 63,6 g mieszaniny lizyny i chlorowodor¬ ku lizyny dodaje sie 10 g EDTA zamiast 15,5% dwuwodnego cytrynianu sodu. 1,7 g mieszaniny A dalo w tym przypadku ten sam wynik, co 2 g trójpolifosforanu.Przyklad IX. Przyrzadza cztery rózne farsze: sie nastepujace Nr. farszu % wolowiny % tluszczu I II III IV 65,0 55,7 52,0 50,7 13,7 25,0 30,0 35,0 stosunek mieso tluszcz 4,7:1 2,2:1 1,7:1 1,4:1 Do farszów dodaje sie 1,8% soli, 0,5% przypraw korzennych i 0,012% NaN08. Mieszaniny te miele sie zwyklym sposobem w urzadzeniu do rozdra¬ bniania miesa. W trakcie mielenia dodaje sie sto¬ pniowo pewna ilosc wody z lodem oraz mieszanine glicyny, soli sodowej glicyny i cytrynianu sodu, tak ze ostatecznie do 1 kg masy kielbasianej wpro¬ wadza sie 3 g tej mieszaniny.W sklad mieszaniny wchodzi 52,5% glicyny, 34,5% soli sodowej glicyny i 13% dwuwodnego cy¬ trynianu sodu (wartosc pH = 9,45). Otrzymane11 63011 12 emulsje naklada sie w oslonki kielbasiane, suszy w ciagu jednej godziny w temperaturze 55°C, na¬ stepnie wedzi i „gotuje" w ciagu 75 minut w temperaturze 78°C.Otrzymano nastepujace wyniki: Nr. farszu I II III IV % oddzielonego tluszczu 0,15 1,9 3,8 6,4 % utworzonej galarety 2,3 2,9 2,1 | 1,8 Mieszaniny o tym samym skladzie, lecz bez do¬ datku 3 g trójpolifosforanu sodu na 1 kg suchej masy kielbasianej, daly nastepujace wyniki: 1 Nr. farszu I II III IV % oddzielonego tluszczu 0,18 1,6 4,3 6,1 % utworzonej galarety 2,5 ¦¦ 2,8 1,6 2,0 Wynika z tego, ze stosujac aminokwasy mozna otrzymac pelnowartosciowe dodatki do kielbas.Przyklad X. Stosujac urzadzenie do jedno¬ czesnej wielokrotnej iniekcji, do 200 szynek o cie¬ zarze okolo 5 kg kazda wstrzykuje sie roztwór A, a do dalszych dwustu o tym samym przecietnym ciezarze wstrzykuje sie roztwór B. Sklad roztwo¬ rów jest nastepujacy: A: 1000 kg wody 110 kg mieszaniny soli marynujacych, sklada¬ jacej sie z 90% soli, 6% azotynu i 4% azotanu 1 kg soli jednosodowej kwasu glutamino¬ wego 23 kg mieszaniny 50% wagowych soli sodo¬ wej glicyny i 50% wagowych glicyny B: 1000 kg wody 110 kg mieszaniny soli marynujacych, sklada¬ jacej sie z 90% soli, 6% azotynu i 4% azotanu 1 kg soli jednosodowej kwasu glutamino¬ wego 23 kg mieszaniny 75% wagowych trójpolifo¬ sforanu sodu, 15% wysoce spolimeryzo- wanego szkliwa fosforanowego i 10% pirofosforanów sodu.Obie mieszaniny glicynowa i fosforanowa wyka¬ zywaly w 1% roztworze wodnym wartosc pH 9,6.We wszystkich wstrzyknieciach uzywa sie 5 g mie¬ szaniny glicynowej lub fosforanowej na 1 kg mie¬ sa.Po wstrzyknieciu mieso przetrzymuje sie przez noc w roztworze solanki, nastepnie powtórnie wstrzykuje sie odpowiednio roztwór A i roztwór B, zamyka w puszkach konserwowych i paste¬ ryzuje dopóki temperatura wewnatrz miesa nie osiagnie 72°C. Puszki chlodzi sie i otwiera, wazy galarete znaleziona w szynkach.Otrzymano nastepujace wyniki: Smak szynek ocenia sie przez piecioosobowy ze¬ spól. Ciecz zatrzymana przez szynki byla mocno zwiazana, szynki posiadaly twarda, jednorodna konsystencje i mogly byc latwo krojone bez roz¬ padania sie. Mimo, iz normalnie nie wstrzykuje sie tak znacznych ilosci cieczy, doswiadczenie zgo- cnie ze sposobem wedlug wynalazku jest wyraznie dowodem zdolnosci zatrzymywania wody przez aminokwasy w porównaniu z wlasciwosciami fo¬ sforanów, które sa czesto stosowane dla zapobiega¬ nia wysychaniu i twardnieniu szynek i podobnych produktów miesnych. Zwlaszcza te aminokwasy, które stanowia czesci skladowe bialka zwierzece¬ go, sa korzystniejsze do odzywiania i maja do¬ datni wplyw na wyglad produktu.Przyklad XI. Mieszanine skladajaca sie z 75% mlodego sera Edamskiego i 25% sera Gou¬ da rozdrabnia sie na czastki o wymiarach ponizej 100 wedlug skali sitowej. Nastepnie dodaje sie wodny roztwór buforujacy zawierajacy 15% wago¬ wych mieszaniny lizyny i chlorowodorku lizyny w stosunku 90 : 10. Uzywa sie 20% wagowych tego roztworu na 100% wagowych sera. Masa stopiona w 80°C dala po ochlodzeniu ser jednorodny i la¬ twy do krojenia. Nie obserwowano oddzielania sie tluszczu ani wody. Jeszcze lepszy bardziej gladki ser otrzymano przez dodanie tej samej objetosci roztworu zawierajacego 15% wagowych histydyny.Przyklad XII. 50 kawalków dorsza wazacych po 500 g moczy sie w ciagu dwu minut w 10%- owym roztworze histydyny o wartosci pH 7,5. 50 podobnych kawalków dorsza uzywa sie jako prób¬ ki kontrolne. Kawalki dorsza chlodzi sie i prze¬ chowuje w ciagu jednego miesiaca w temperatu¬ rze —15°C. Nastepnie rybe stopniowo doprowadza sie do temperatury powyzej punktu zamarzania (0°C), przechowujac ja w lodówce. Ryba potrak¬ towana aminokwasem wykazywala 3,0±0,9% odcie- kajacej wody, podczas gdy próbki kontrolne wyka¬ zaly 8+1,9% wody. Poza tym mieso ryby z histy- dyna posiadalo jerdniejsza budowe.Przyklad XIII. W taki sam sposób jak w przykladzie X porównuje sie wyniki wstrzykniecia czterech róznych roztworów A, B, C i D, oraz roz¬ tworu kontrolnegoE. * 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 6063011 14 Roz¬ twór A B C D E % mie¬ szaniny soli mary¬ nuja¬ cych 20 20 20 20 20 % ami¬ nokwa¬ su 10 10 10 10 —.Uzyty amino¬ kwas lizyna histydyna L-fenylo- alanina metionina — PH roztwo¬ ru 8 8 8 8 8 trzeba, aby obnizyc wartosc pH z 7,5 do 5,5 i z 9,5 do 5,5. Otrzymano nastepujace wyniki: Wszystkie roztwory doprowadza sie do wartosci pH 8 dodajac zaleznie od okolicznosci, kwas sol¬ ny lub wodorotlenek sodu.Do kazdego doswiadczenia uzywa sie 25 szynek po 5000 g kazda. Stosuje sie urzadzenie do jedno¬ czesnej wielokrotnej iniekcji. Wstrzykniete ilosci wynosza 10% ciezaru szynek. Dalsza obróbka jest taka, jak w przykladzie X.Szynki mialy bardzo delikatna strukture i wy¬ róznialy sie jakoscia. Siedmioosobowy zespól oce¬ nil smak szynek w nastepujacej kolejnosci, poczy¬ najac od najwyzszej jakosci: B, C, A, D i ostat¬ nia E.W próbach A, B, C i D okolo 80% ilosci wstrzy¬ knietej pozostalo w szynkach, w przypadku E re¬ tencja wynosila 26%. Barwa i struktura prób A, B, C i D byly bardzo dobre lub doskonale, szyn¬ ki nie kruszyly sie i nie rozpadaly sie podczas krojenia. Próby E posiadaly powierzchnie nieco polyskliwa i wilgotna, barwa i struktura niezle lub dobre. Utworzona galareta wynosila w po¬ szczególnych grupach w procentach: A — 2,23, B — 1,68, C — 2,39, D — 3,73 i E — 7,97.Przyklad XIV. Roztwory zawierajace 20% soli marynujacych o skladzie takim samym jak w przykladzie X oraz dodatkowo: pierwszy — 3% glicyny, drugi — 3% glicyny i 1% lizyny, trzeci — 3% lizyny, czwarty (kontrolny) — zawierajacy je¬ dynie sole marynujace, wstrzykuje sie w 1000-gra- mowe kawalki wolowiny przy pomocy urzadze¬ nia do jednoczesnej wielokrotnej iniekcji. Wszyst¬ kie roztwory z wyjatkiem czwartego doprowadza sie do wartosci pH 9. Wstrzykuje sie 20 + 0,5 g roztworu na 1000 g wolowiny.Wszystkie roztwory daly bardzo dobre wyniki, tym niemniej zaskakujacym byl fakt, ze siedmio¬ osobowy zespól jednoglosnie ocenil smak wolowi¬ ny z sama glicyna jako slodki, z sama lizyna ja¬ ko rózny od smaku miesa bez dodanych amino¬ kwasów, natomiast nie znalazl róznicy pomiedzy smakiem wolowiny z mieszanina glicyny i lizyny i smakiem wolowiny bez dodanych aminokwasów.Przyklad XV. Byloby wskazane, aby dodat¬ ki stosowane w sposobie wedlug wynalazku mo¬ gly byc dodawane raczej przy' niskiej wartosci pH.Z tego powodu zastosowano postepowanie, w mysl którego z jednego grama aminokwasu sporzadzo¬ no jednoprocentowy roztwór wodny i miareczko¬ wano go 0,1 n roztworem kwasu solnego. Porów¬ nano, ile mililitrów roztworu kwasu solnego po- Aminokwas glicyna arginina lizyna histydyna metionina cystyna calkowicie zhydrolizowana zelatyna A calkowicie zhydrolizowana 1 zelatyna B Liczba ml po¬ trzebna do obni¬ zenia pH od 7,5 do 5,5 4 4 4 56 3 11 7 6 od 9,5 do 5,5 42 37 39 72 52 75 44 38 Po zastosowaniu do szynek i kielbas stwierdzo¬ no, ze histydyna, która posiada najwieksza zdol¬ nosc bo buforowania, dawala równiez najlepsze 25 wyniki w porównaniu z innymi aminokwasami i to nie tylko w zakresie wartosci pH od 7,5 do 5,5, lecz takze, choc w mniejszym stopniu w zakresie od 9,5 do 5,5.Zelatyne A otrzymywano przez hydrolizowanie 30 10 kg handlowej zelatyny ogrzewajac ja w ciagu jednej godziny w 100 kg 25%-owego HC1 pod chlodnica zwrotna. Zelatyne B otrzymano w ten sam sposób i uzywajac tych samych ilosci sub¬ stancji, jedynie czas ogrzewania pod chlodnica 35 zwrotna wynosil 4 godziny.W obu przypadkach zhydrolizowany produkt oczyszczono za pomoca wegla aktywnego. Jakosc obu produktów byla bardzo odpowiednia. 40 PL PL PL