PT717935E - Cereais com legumes - Google Patents
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Description
V"' 7 DESCRIÇÃO "CEREAIS COM LEGUMES" A presente invenção tem por objecto cereais com legumes instantâneos e um processo de preparação desses cereais.
Conhecem-se diversos processos de preparação, por cozedura-extrusão, de cereais instantâneos, por exemplo para alimentação infantil. 0 documento WO 93/17592 (SCHAAF TECHNOLOGIE GMBH) descreve um processo de preparação de cereais instantâneos, nomeadamente cereais com legumes instantâneos, no qual se coze-extrude a 130-160°C uma mistura de cereais à qual se podem adicionar legumes secos e puré de legumes, por exemplo, e que apresenta um teor de água de 19-22%, se deixa a mistura cozida-extrudida expandir-se numa câmara de expansão a seguir imediatamente à saída da fieira da extrusora, e se corta a mistura cozida-extrudida à saída da câmara de expansão em pedaços que apresentam uma porosidade aberta na parte cortada, podendo estes pedaços ser utilizados, por exemplo, em misturas para fervuras instantâneas. A presente invenção tem por objectivo propor cereais com legumes instantâneos que não se desagregam em contacto com um líquido mas permanecem pelo contrário estaladiços durante um tempo relativamente longo.
Para este efeito, os cereais com legumes instantâneos de acordo com a presente invenção compreendem, em % em peso de matéria seca, 2-90%, de preferência 2-50% de legume, 8-96%, de preferência 48-96% de cereal, 2-15% de matéria gorda adicionada, 0-1% de um sal de cálcio, 0-1% de cloreto de sódio, 0-5% de matéria proteica adicionada e 0-1,5% dc um 1
UXX^>-7 agente corante, e apresentam uma densidade aparente de 100-500 g/1, de preferência 200-500 g/1, e um teor de água de 1,5-15%.
De igual modo, no processo de preparação de flocos de cereais com legumes instantâneos de acordo com a presente invenção, faz-se a cozedura-extrusão numa extrusora de uma mistura que apresenta um teor de água compreendido entre mais. de 23 e 70% em peso e compreendendo, em partes em peso, de 9-110 partes, de preferência de 50-110 partes de cereal, de 7-300 partes, de preferência de 7-170 partes de um puré de legumes, 0-20 partes de pó de legume, 2-15 partes de matéria gorda adicionada, 0-1% de um sal de cálcio, 0-1% ...de cloreto de sódio, 0-5% de matéria proteica adicionada e 0-1,5% de um agente corante, aspira-se e deixa-se evaporar antes da saida da extrusora uma quantidade de vapor de água tal que a mistura cozida-extrudida apresente após a saída da extrusora um teor de água de 15-23%, corta-se a mistura cozida-extrudida à saída da extrusora e seca-se.
Constatou-se que os presentes cereais com legumes apresentam estas características, e o premente processo permite produzir tais cereais com legumes, respondendo de forma surpreendente ao fim em vista.
Estes cereais com legumes podem com efeito ser consumidos tal e qual ou como ingrediente essencial na preparação de uma sobremesa com leite ou com iogurte, de um "bircher" de "muesli", de uma papa de aveia ou de uma sopa instantânea, eles apresentam sempre uma qualidade estaladiça notável, mesmo após alguns minutos, por exemplo, num líquido frio, quente ou mesmo fervente.
Isso é devido ao facto de eles apresentarem uma porosidade relativamente baixa e não aberta à superfície, uma densidade aparente relativamente elevada e uma textura relativamente sólida que apenas amolece lentamente em contacto com um líquido, graças sobretudo ao seu teor em óleo. 2
De preferência, nos presentes cereais com legumes, o amido apresenta um grau de gelatinização dc 50-92%, maio particularmente de 70-90%. Um tal grau de gelatinização do amido favorece com efeito uma certa resistência ao amolecimento dos presentes cereais durante a absorção de um liquido no qual são mergulhados, sendo contudo suficiente para lhes conferir a caracteristica de instantâneos. O referido legume pode ser legume-folha, legume fruta/ legume-raiz, legume-grão ou legume-tubérculo que apresenta um teor considerável em fibras vegetais, como por exemplo os espinafres, feijão, ervilhas,.lentilhas, cenouras ou inhame, contribuindo estes vegetais para a solidez da textura dos presentes cereais com legumes. 0 referido cereal pode ser qualquer cereal, nomeadamente qualquer cereal relativamente pobre em glúten como seja, por exemplo, o trigo ou o arroz. A referida matéria gorda adicionada é destinada por um lado a ajudar ao corte da mistura cozida-extrudida e por outro lado a reforçar e estabilizar a textura dos presentes cereais com legumes travando a retoma de água, ou seja impedindo que a água aceda demasiadamente depressa à matriz do amido. Para este efeito, a referida matéria gorda adicionada é de preferência um óleo vegetal ou animal que apresente um ponto de fusão superior a cerca de 35°C assim como uma boa resistência à oxidação, como por exemplo o óleo de palma hidrogenado. O referido sal de cálcio pode ser qualquer sal de cálcio comestível susceptivel de contribuir para uma relativa solidez da textura dos flocos, como seja, por exemplo, o carbonato ou o fosfato de cálcio. A referida matéria proteica adicionada é destinada a reforçar a textura do3 prcocntcs cereais com legumes e a 3
travar a retoma de água. Para este efeito, a referida matéria proteica adicionada pode ser, por exemplo, um caacinato ou glúten. Ela é de preferência uma mistura de caseinato de sódio e de caseinato de cálcio, sendo o primeiro mais solúvel que o segundo mas conferindo o segundo maior dureza aos presentes cereais com legumes que o primeiro. 0 referido agente corante pode ser qualquer agente corante autorizado para uso alimentar, nomeadamente para uso ém alimentos para crianças, em particular uma oleorresina de especiarias como seja a paprica, por exemplo.
Para a realização do presente processo de acordo com a invenção, pode utilizar-se uma extrusora com um ou dois parafusos rodando a 200-500 rotações/min, cujo invólucro apresente uma ou várias aberturas de alimentação a montante, pelo menos uma abertura de libertação ou aspiração de vapor a jusante e uma dupla parede para a circulação de um liquido de aquecimento, por exemplo. Esta extrusora pode ser equipada com uma fieira com um ou vários orifícios de saída, com secção circular ou com a forma de motivo facilmente reconhecível, como seja uma estrela, um coelho ou uma cenoura, com cerca de 1-10 mm de diâmetro, assim como, por exemplo, uma faca rotativa cujas lâminas deslizem contra os referidos orifícios de saída. A mistura que se pode cozer-extrudir com uma tal extrusora apresenta portanto um teor de água compreendido entre mais de 23 e 70%, de preferência entre mais de 23 e 60% em peso. Este teor de água relativamente elevado destina-se a impedir a expansão da mistura à saída da extrusora, em cooperação com os referidos 2-10% de matéria gorda adicionada e as referidas fibras.
Este teor de água da mistura a cozer-extrudir é conferida principalmente pelo referido legume sob a forma de puré, dito de ouLru modo sob a forma de legumes frescos ou congelados 4 {—ft reduzidos a puré por trituração, por exemplo. Mas o teor em matéria seca de legumes dos presentes cereai3 pode assim scr ajustado por uma contribuição do referido legume sob a forma de pó, ou seja, por exemplo, sob a forma de legume reduzido a pó por desidratação e trituração.
Deve deixar-se libertar antes da saida da extrusora uma quantidade de vapor de água de tal modo que a mistura cozida-extrudida apresente após a saída um teor de água de 15-23%, de preferência 17-23%. Com efeito', se a mistura cozida-extrudida apresentar um teor de água superior a 23%, corre-se o risco de não a poder cortar à saída da extrusora. por ela se colar às lâminas da faca rotativa. E se a mistura cozida-extrudida apresentar um teor de água inferior a 15%, ou mesmo 17%, corre-se o risco de provocar a sua expansão demasiadamente elevada à saída da extrusora e enfraquecer e desestabilizar a textura dos presentes cereais com legumes.
Pode ser feita a cozedura-extrusão da referida mistura a 140-250°C, de preferência a uma temperatura compreendida entre mais de 160°C e 200°C, durante 20-60 s a 10-100 bar. Esta gama de temperaturas relativamente elevadas é recomendável para se obter uma boa aspiração e/ou uma boa libertação de vapor de água antes da saída da extrusora. Esta gama de durações relativamente curtas é recomendável para permanecer a um grau de gelatinização inferior a 100% de amido contido na mistura, 5 nomeadamente para obter o referido grau de gelatinização preferido de 50-92%, mais particularmente de 70-90%.
Cortando a mistura cozida-extrudida à saída da extrusora, podem obter-se bolinhas cuja forma geral é conferida pela forma da secção dos orifícios de saída da fieira. Podem assim obter-se bolinhas esféricas ou que apresentam a forma geral de motivos facilmente reconhecidos como por exemplo estrelas, coelhos ou cenouras. 5
Num modo de realização particular do presente processo, laminam-se as referidas bolinhas em flocos. Para isso, pode utilizar-se um laminador com vários cilindros com interstícios e pressão exercida reguláveis. De preferência, laminam-se assim as referidas bolinhas em flocos de 0,5 a 2 mm de espessura.
Podem finalmente secar-se os presentes cereais com legumes-, sob a forma de bolinhas ou de flocos, até um teor de água residual de 1,5-15%, de preferência 3-10%, num secador de ar quente à pressão atmosférica ou sob pressão reduzida, por exemplo. .7
Estes cereais com legumes podem portanto ser consumidos tal e qual ou como ingrediente essencial na preparação, por exemplo, de uma sobremesa de leite ou iogurte, num "bircher" de "muesli", numa papa de aveia ou numa sopa instantânea. Mas eles podem igualmente ser apresentados sob a forma de cereais completos á superfície dos quais aderem outros ingredientes, adicionados após a cozedura-extrusão, como sejam grãos, nomeadamente grãos de sésamo, ervas aromáticas, especiarias e/ou compostos de base de sopas tradicionais ou cozeduras instantâneas, por exemplo.
Os exemplos a seguir apresentados ilustram diversas formas de realização de cereais com legumes de acordo com a presente invenção. As percentagens e partes são ali indicadas em peso.
Exemplo 1
Alimenta-se em contínuo uma extrusora de duplo parafuso com 1,2 m de comprimento com os diversos componentes de uma mistura que apresenta um teor de água de 28,7%. O invólucro da extrusora apresenta diversas aberturas de alimentação a montante, uma abertura de libertação de vapor a 6 Γ\ jusante e uma dupla parede para a circulação de um líquido de aquecimento. A fieira da extruoora apresenta dois orifícios de saída com secção circular de 3 mm de diâmetro. A mistura dos diversos componentes é realizada na própria extrusora.
Os diversos componentes, o seu teor de água, o seu débito de alimentação e a percentagem que representa a sua matéria seca (DM) na matéria seca total (Dmtot) da mistura são apresentados a seguir no quadro 1: '
Quadro 1
Componente Teor em água (%) Débito (kg/h) DM/DMtot (%) Farinha de milho 11 80 86,9 Puré de cenouras 92 27 2,7 Óleo de palma hidrogenado - 8 9,8 Colorante (10% de óleo resina de paprica + 90% de óleo) 0,5 0,6
Fazem-se rodar os parafusos da extrusora a 350 rotações/min. Efectua-se a cozedura-extrusão a 195°C durante 30 s a 28 bar deixando libertar-se uma quantidade de vapor de forma a que a mistura cozida-extrudida apresente _jjm teor de água de 16%.
Cortam-se os rolos da mistura cozida-extrudida que saiem da fieira em bolinhas com cerca de 4 mm de diâmetro com uma faca rotativa cujas lâminas deslizam contra os orifícios de saída.
Laminam-se as bolinhas entre cilindros com 20 cm de diâmetro rodando a 500 rotações/min, mantendo a temperatura à superfície dos cilindros a 20°C e exercendo sobre os cilindros uma pressão de 24 bar. 7
Secam-se as bolinhas laminadas até um teor de água de 5%.
Obtêm-se flocos estaladiços de 1,0-1,4 mm de espessura que apresentam um linda cor laranja-cenoura, um grau de gelatinização de 75% e uma densidade aparente de 330 g/1. A sua forma, o seu tamanho e a sua propriedade estaladiça mantêm-se bem mesmo após uma permanência de alguns minutos num liquido frio, quente ou mesmo fervente.
Exemplo 2
Alimenta-se em continuo uma extrusora de duplo parafuso com 1,2 m de comprimento com os diversos componentes de uma mistura que apresenta um teor de água de 29,8%. O invólucro da extrusora apresenta diversas aberturas de alimentação a montante, uma abertura de libertação de vapor a jusante e uma dupla parede para a circulação de um liquido de aquecimento. A fieira da extrusora apresenta dois orifícios de saída com secção circular de 3 mm de diâmetro. A mistura dos diversos componentes é realizada na própria extrusora.
Os diversos componentes, o seu teor de água, o seu débito de alimentação e a percentagem que representa a sua matéria seca (DM) na matéria seca total (Dmtot) da mistura são apresentados a seguir no quadro 2:
Quadro 2
Componente Teor em água (%) Débito (kg/h) DM/DMtot (%) Farinha de milho 11 80 77,3 Puré de feijão vermelho 72 41,9 12,7 Óleo de palma hidrogenado - 8 r* 00 Colorante (10% de óleo resina de paprica + 90% de óleo) 1,2 1,3 8
ο ^JUa-v /
Fazem-se rodar os parafusos da extrusora a 350 rotações/min. Electua-se a cozedura-extrusão a 190°C durante 30 s a 28 bar aspirando uma quantidade de vapor de forma a que a mistura cozida-extrudida apresente um teor de água de 20%.
Cortam-se os rolos da mistura cozida-extrudida que sai de um fieira em bolinhas com cerca de 4 mm de diâmetro com uma faca rotativa cujas lâminas deslizam contra os orifícios de saída.
Laminam-se bolinhas entre cilindros com 20 cm de diâmetro rodando a 500 rotações/min, mantendo a temperatura à superfície dos cilindros a 20°C e exercendo sobre os cilindros uma pressão de 24 bar.
Secam-se as bolinhas laminadas até um teor de água de 8%.
Obtêm-se flocos estaladiços de 1,0-1,5 mm de espessura que apresentam uma cor castanha-avermelhada, um grau de gelatinização de 72% e uma densidade aparente de 300 g/1. A sua forma, o seu tamanho e a sua propriedade estaladiça mantêm-se bem mesmo após uma permanência de alguns minutos num líquido frio, quente ou mesmo fervente.
Exemplos 3-5
Em condições operatórias semelhantes às descritas no exemplo 1, com a excepção do facto de a fieira da extrusora apresentar orifícios de saída em forma de estrela, de coelho ou de cenoura, e de não se laminarem as bolinhas obtidas por corte dos rolos da mistura cozida-extrudida da fieira, preparam-se cereais com legumes que apresentam as composições respectivas apresentadas a seguir no quadro 3. Os números indicados representam a percentagem da matéria seca (DM) de cada componente na matéria seca total (Dmtot) das bolinhas. 9
Quadro 3
Componente Exemplo 3 Exemplo 4 Exemplo 5 Farinha de milho 77,46 89,5 80,45 Puré de feijão vermelho 13,3 - - Puré de cenouras - 3,25 - Puré de ervilhas - - 10,0 *; Óleo de palma hidrogenado 8,8 9,75 9,1 Carbonato de cálcio 0,44 - 0,45 Caseinato de cálcio - 0,25 - Caseinato de sódio - 0,25 -
Todas estas bolinhas estaladiças, em forma de estrelas, de coelhos ou de cenouras, apresentam uma cor que se assemelha à cor do legume que contêm, um grau de gelatinização de 70-90% e uma densidade aparente de 200-450 g/1 e um teor de água de 5-8%. A sua forma, o seu tamanho e a sua propriedade estaladiça mantêm-se bem mesmo após uma permanência de alguns minutos num liquido frio, quente ou mesmo fervente.
Exemplo 6
Utiliza-se uma mistura de bolinhas estaladiças de cenouras e de ervilhas frescas preparadas nos exemplos 4 e 5, numa proporção de 50% em peso numa composição seca cuja outra metade se compõe ela própria de:
Leite acidificado em pó 67,0%
Goma guar 1,5% Açúcar 10,0% Sal e especiarias 1,0% Malte 9,5% Noz de coco ralada 7,5% Ácido cítrico 3,5% 10
Esta composição é consomida como uma dispersão em leite, numa proporção de 30 g de composição para 100 g de leite, como sobremesa com leite salgada, fria, nutritiva e refrescante.
Lisboa, 26 de Março de 2001
AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL 11
Claims (9)
- ~PREIVINDICAÇÕES 1. Cereais com legumes instantâneos, que compreendem, em % em peso de matéria seca, 2-90% de legume, 8-96% de cereal, 2-15% de matéria gorda adicionada, 0-1% de um sal de cálcio, 0-1% de cloreto de sódio, 0-5% de matéria proteica adicionada e 0-1,5% de um agente corante, e que apresentam uma densidade aparente de 100-500 g/1 e um teor de água de 1,5-15%.
- 2. Cereais com legumes de acordo com a reivindicação 1, caracterizados por o amido apresentar um grau de gelatinização de 50-92%.
- 3. Cereais com legumes de acordo com a reivindicação 1, caracterizados por o referido legume ser feijão, ervilha, lentilha ou cenoura, o referido cereal ser trigo ou arroz, o referido sal de cálcio ser o carbonato ou o fosfato de cálcio e a referida proteína adicionada ser uma mistura de caseinato de sódio e de caseinato de cálcio.
- 4. Cereais com legumes de acordo com a reivindicação 1, em forma de bolinhas ou de flocos.
- 5. Processo de preparação de cereais com legumes instantâneos, no qual se coze-extrude numa extrusora uma mistura que apresenta um teor de água compreendido entre mais de 23 e 70% em peso e compreendendo, em partes em peso, de 9-110 partes de cereal, de 7-300 partes de um puré de legumes, 0-20 partes de pó de legume, 2-10 partes de matéria gorda adicionada, 0-1% de um sal de cálcio, 0-1% de cloreto de sódio, 0-5% de matéria proteica adicionada e 0-1,5% de um agente corante, aspira-se e deixa-se libertar antes da saída da extrusora uma quantidade de vapor de água de tal modo que a mistura 1 6. cozida-extrudida apresente após a saída da extrusora um teor de água de 15-23%, corta-se a mistura cozida-extrudida à saída da extrusora e seca-se.
- Processo de acordo com a reivindicação 5, no qual se coze-extrude a referida mistura a 140-250°C durante 20-60 s a 10-100 bar.
- 7. Processo de acordo com- a reivindicação 5, no qual se corta a mistura cozida-extrudida em bolinhas.
- Processo de acordo com a reivindicação 7, no qual se laminam as referidas bolinhas em flocos de 0,5 a 2 mm de espessura.
- 9. Processo de acordo com a reivindicação 5, no qual o referido legume é feijão, ervilha, lentilha ou cenoura, o referido cereal é milho ou trigo, o referido sal de cálcio é o carbonato ou o fosfato de cálcio e a referida proteína adicionada é uma mistura de caseinato de sódio e de caseinato de cálcio.t 2
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