PT77981B

PT77981B - Process for infusing fruit

Info

Publication number: PT77981B
Application number: PT77981A
Authority: PT
Inventors: John S O'mahony; Marvin L Kahn; Satya N Adapa
Original assignee: Rich Products Corp
Priority date: 1983-02-15
Filing date: 1984-01-19
Publication date: 1986-08-14
Also published as: DK19284D0; FI840170L; AU2350484A; US4551348A; CA1209398A; EP0130660A2; IL70786A; ES528956A0; JPH047183B2; MX7604E; IL70786A0; EP0130660A3; EP0130660B1; AU581402B2; IE840081L; FI79234C; FI79234B; ZA84447B; DE3316647A1; NZ206876A

Description

DESCRIÇÃO PORMENORIZADA DA INVENÇÃO

Os frutos que podem sor submetidos a. infusão pelo processo de acordo com a presente invenção são: maçãs, cerejas, morangos, pêssegos, tamarar, ananases, papaias, bananos, nectarinas, mirtilos, framboesas, mangas, bagas de sabugueiro, framboesas silvestres, passas, melões,"kiwi" (sapota), anonas, uvas, ameixas e similares. Pode utilisar-se qualquer fruto que possa ser submetido a permuta osmotica cor·· uma solução de açúcar sem esvaziamento ou deterioração apiOCiavcl quanto a'estrutura celular interna do fruto. Quase todos os frutos possuem esta propriedade, no entanto, tem-se verificado que a. estrutura celular Interna da variedade "Driscoll" de

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morango se rompe como resultado do tratamento com uma solução de açúcar que contenha frutose. Beste modo, este tipo de morango não pode ser submetido a permuta osmótica com açúcar, embora as variedades como "Tioga" e ”Senga Sengana" sejam apropriadas para infusão por este processo.

Be um modo geral, antes da infusão, tira-se o pe do fruto, remove-se o caroço, lava-se o fruto e seca-se. A remoção do pe de um fruto é suficiente para criar um sítio para a infusão dos produtos açucarados sólidos do banho nos interstícios do fruto. Porem, se se tratar os frutos inteiros, pode estabelecer-se sítios adicionais furando a pele do fruto, ou escarificando o fruto com ranhuras longitudinais ou transversais sobre a superfície do fruto inteiro. Oomo alternativa, pode cortar-se o fruto em fatias, descascá-lo parcial ou completamente ou cortá-lo em pedaços com o tamanho desejado antes da fase de infusão. Contudo, as fases necessárias para preparar o fruto para a infusão podem diferir em função das propriedades ou da utilização final do fruto especifico considerado.

Por exemplo, quando se pretende submeter maças a infusão, pode lavar-se o fruto inteiro, descascar-se e remover-se os caroços. Corta-se depois a maçã em fatias com o tamanho desejado.

Para impedir o escurecimento das fatias de maçã descescadas, por exposição ao ar, pode mergulhar-se as fatias de maçã em uma solução aquosa de sal ou ácido comestível, por exemplo, solução aquosa de cloreto de sódio, metabissulfito de sódio, ácido etilenodiaminatetraacótico ou ácido ascórbico, em uma concentração compreendida entre cerca de 0,1 e cerca de 2 % ou superior.

Quando se pretende submeter pêssegos a infusão, lava-se o pêssego inteiro, tira-se o pá e remove-se o caroço. Pode depois cortar-se o pêssego em fatias ou pode infundir-se o pêssego inteiro descaroçado. Eventualmente, tira-se a pele do pêssego. A pele pode ser cortada por meios físicos com uma faca ou com um dispositivo de descasque convencional, ou pode remover-se a casca do pêssego (ou

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outro fruto) mediante imersão do fruto em uma solução aquosa

cáustica de hidróxido de sódio ou de cálcio com uma concentração compreendida entre cerca de 3 e cerca de 20 de preferência cerca de 5 %· Impede-se o escurecimento dos pêssegos descascados lavando o fruto e mergulhando-o em seguida em uma solução de ácido ascórhico a cerca de 1 °A.

Quando se utiliza cerejas, tira-se o pá e remove-se o caroço antes da infusão. Pode utilizar-se cerejas ou ginjas, incluindo cerejas dos tipos seguintes: "Morello", "Montmorency”, "Queen Ann", "Tartarian" ou "Bing".

Antes de adicionar os morangos ao banho de infusão, á preferível tirar-lhes o pe e escarifiear a pele do morango fazendo ranhuras superficiais no corpo do fruto com o fim de facilitar o processo de infusão. Também pode utilizar-se morangos em fatias no processo de infusão.

Podem tambám ser submetidos a infusão do mesmo modo que os frutos frescos, os frutos que tenham sido congelados previamente.

Os frutos congelados devem ser descongelados no frigorifico, escorrendo-ee a água em excesso ou os sucos do fruto antes de o imergir no banho de infusão.

Depois do tratamento preliminar, o fruto e submetido a infusão com produtos açucarados sólidos mediante imersão em um banho circulante contendo produtos dissolvidos, constituídos por uma solução que contenha frutoee.

A quantidade de banho de infusão utilizada em relação ao peso do fruto tratado e variável mas, de. um modo geral, pode utilizar-se uma relação ponderai de fruto/banho de infusão compreendida entre cerca de 0,1:1 e cerca de 0,75:1, de preferência cerca de 0,5:1. Durante a infusão, todo o fruto devera estar submerso no banho.

0 fruto fica imerso no banho de infusão que contem os produtos dissolvidos ate que o teor total de produtos do fruto solúveis

na água esteja compreendido entre cerca de 32 % e cerca de 58 %, de preferencia entre cerca de 35 % e cerca de 50 % e, oom vantagem, entre oeroa de 40 % e 45 % de produtos sólidos solúveis na água.

As percentagens indicadas antes são percentagens em peso e as percentagens referidas ao longo da presente memória descritiva são percentagens em peso, a menos que se especifique de outro modo.

t

A fig. 1 ilustra esquematicamente um modo de realização de um aparelho utilizável na execução do processo de acordo eom a presente invenção,

Oom referencia â fig. 1, abre-se a válvula de entrada 6 e carrega-se o tanque de infusão 2 com um xarope aquoso "high Brix" contendo frutose que e bombeado para o tanque de infusão 2 pela bomba 5 a partir do tanque 4 de armazenagem do xarope "high Brix". Adiciona-se depois o fruto preparado 1 ao tanque de infusão 2, com as válvulas 6, 7, 11 e 12 na posição fechada. Abre-se a válvula 7, faz-se circular o xarope através do tanque de infusão, pela via da bomba 8, e aquece-se com o aquecedor 9 ate uma temperatura compreendida entre cerca de 15,5°C e 65,5°O (6O°-15O°F) e, de preferência, entre cerca de 26,6°C e 51,6°C (80°-125°P), para se iniciar o processo de infusão. Durante a infusão, os pedaços de fruto 1 são mantidos abaixo da superfície do xarope circulante por intermédio do peneiro 3.

Eventualmente, pode fazer-se o vazio no tanque carregado antes de se iniciar a circulação do xarope. Um processo preferido para estabelecer o vazio consiste em reduzir a pressão acima do xarope a cerca de 508 mm-762 mm Hg (20-30“de mercúrio), em restabelecer a pressão de uma atmosfera, repetindo este ciclo 2 a 4 vezes para assegurar a eliminação completa do gás da mistura de infusão.

A concentração de produtos sólidos inicial do xarope circulante é mantida entre cerca de 30 % e oeroa de 84 % de açúcares só7-

lidos e, de preferência, a um nível compreendido entre cerca de 65 % e 75 %· A velocidade de circulação de cerca de 1154 Kg a

1587,6 Kg (2500-5500 lbs) de xarope deverá, de preferência, ser mantida entre cerca de 15,6 e 20,4 Kg/min (50-45 lbs/min) durante todo o processo de infusão.

0 componente açúcar do xarope é constituido por, pelo menos, cerca de 55 % a cerca de 100 % de frutose e, de preferência, cerca de 42 % a cerca de 90 % de frutose. 0 restante açúcar solido pode ser constituido por dextrose ou por qualquer de um grande número de sacaridos, incluindo monossacaridos, dissacaridos e polissacaridos e seus produtos de degradação, por exerrplo pentoses, incluindo aldopentoses, cetopentoses como xilose e arabinose, uma deoxialdose como a ramnose, hexoses e sacaridos redutores como aldobexoses, por exemplo, glucose, galactose e manose; cetohexuloses, como sorbose e xilulose; dissacaridos como maltulose, -lactose e maltosej dissacaridos não redutores como sacarose; outros polissacaridos como dextrina e rafinose, e amidos hidrolisados que contêm, como substituintes, oligossacafidos. O restante açúcar sólido pode ser de P.M. baixo, de maneira a aumentar substancialmente a pressão osmótica da solução de açúcar. 0 restante açúcar solido pode também ser constituido por álcoois poli funcionais como o glicerol e similares. Quando se utiliza um álcool polifuncional, ele constitui, de preferência, cerca de 1 % a cerca de 10 % do componente açúcar.

Pode ajustar-se um xarope de cereais com frutose-dextrose do comercio ate a percentagem desejada de produtos sólidos de açúear mediante adiçao de agua, utilizando-o como banho de infusão contendo açúcar do presente processo de infusão. Os componentes açúcares solidos dos xaropes de frutose-dextrose 70-80 Brix apropriados podem ser constituidos por cerca de 50 % de dextrose, 42 % de frutose, 1,5 % de maltose, 1,5 % de isomaltose e 5% de sacaridos de P.M. elevado (isto e ISOSWEET A.E. Staley, Decater, 111.); ou

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por 55 % de frutose e 42 % de dextrose ou por 90 % de frutose e 10 % de dextrose.

Quando se põe o fruto em contacto com, por exemplo, xarope 69-71 Brix e se inicia o processo de infusão, a concentração dos produtos dissolvidos no xarope cai inicialmenté, por exemplo, até 55 % - 65 %, à medida que o xarope é diluido com a água da superfície do fruto e com a que dele exsuda. No entanto, utilizando o processo de acordo com a presente invenção, a concentração dos produtos dissolvidos do xarope e rapidamente estabilizada, de preferência a cerca de 62 % - 67 %, durante o restante processo de infusão, isto é, ate que os produtos sólidos do fruto, solúveis na água, tenham aumentado de cerca de 9 % - 11 % para os desejados 35 % - 50%.

Durante o processo de infusão de acordo com a presente invenção, a concentração do banho de infusão é estabilizada mediante adição intermitente ou, de preferência, continua de xarope "high"-Brix novo ao tanque de infusão 2 e remoção do xarope diluido do tanque pela válvula de saída 12. Ajusta-se o xarope '’high"-Brix ate à concentração de açúcar desejada misturando previamente um xarope existente no comercio, como o xarope de cereaiB com elevado teor de frutose, proveniente do tanque 37, com quantidades determinadas de xarope "low^M-Brix pasteurizado, proveniente do tanque 38 através

z

da valvula de mistura 39.

A velocidade de introdução de xarope no tanque e a velocidade de remoção do xarope pela válvula de saída 12 são ajustadas de maneira que a velocidade de depleção dos açúcares sólidos do banho devido á sua infusão no fruto e à diluição simultânea do banho com a água do fruto seja pelo menos aproximadamente igual, ou ligeiramente inferior, à velocidade de enriquecimento em açúcares sólidos resultante da introdução continua de xarope novo a partir do tanque de armazenagem 4 de xarope "highⁿ-Brix pela válvula de entrada 6« Durante o processo de infusão, o nível de xarope no tanque de infu-9-

f *** *

sao 2 mantem-se praticamente constante e a concentração de açucares sólidos no banho de infusão e igualmente estabilizada a um valor constante.

Verifica-se periodicamente o teor de produtos dissolvidos do xarope retirado do tanque 2, por exemplo de 30 em 30 minutos, na válvula de saida 12, utilizando um refractómetro calibrado Brix.

Ver "Analytical Methods'' 31011 e 22.018 AOAC 13 ^s Ed. (1980). No caso de o teor de açúcares dissolvidos do xarope que sai cair abaixo do nível desejado, ele será enriquecido aumentando o influxo de xarope novo proveniente do tanque de armazenagem 4, enquanto se auX X

menta simultaneamente o escoamento de xarope diluido pela valvula de saida 12. Para se manter um banho de infusão a um nível de produtos dissolvidos de cerca de 65 % utilizando uma entrada de xarope 70 - 75 Brix em um tanque de infusão de cerca de 2271^ (600 galões) contendo cerca de 1315 "Kg (2900 lbs) de xarope e cerca de 544 Kg (1200 lbs) de fruto, pode utilizar-se uma velocidade de entrada/saida de cerca de 7,6 -34,1 ¹/min.(2-9 gal/min.), sendo preferível fixar uma velocidade de cerca de 19-26,5 1/min. (5-7 gal/min.).

Gomo se explicará mais adiante, o xarope que sai deverá ser tratado pelo processo de acordo com a presente invenção com o fim de diminuir a sua viscosidade e aumentar a sua concentração e poder voltar novamente ao tanque 4 de armazenagem de ’^,high*’-Brix em condições apropriadas para a re-introdução no tanque de infusão 2. Este tratamento permite efectuar o presente processo de infusão de frutos reduzindo ao mínimo a utilização de grandes quantidades de xarope novo, isto e, proveniente dos tanques 37 e 38, além das quantiX «w

dades necessárias para carregar inicialmente o tanque de infusão.

De acordo com a prática da presente invenção, a corrente de xarope 50-60 Brix, que sai do tanque de infusão através da válvula de escoamento 12, passa primeiro através de um coador 13 para eliminar os materiais sólidos como polpa, sementes e similares.

Durante o processo de infusão, a perda de pectina pelo

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frufo em infnsaó aumenta consideravelmente a viscosidade do xarope.

A viscosidade poderá ainda aumentar se este xarope for submetido a tuna fase de evaporação com o fim de aumentar o teor de açúcares.

0 aumento da viscosidade irá abrandar a velocidade do processo de infusão e, igualmente diminuir a velocidade de escoamento do xarope. Por isso, a corrente de xarope filtrado e impelida através da bomba 14, para um tanque de tratamento 15, onde e titulada com uma quantidade de enzima pectolitico ("pectinase”) suficiente para digerir substancialmente a pectina do fruto presente no xarope e diminuir assim a viscosidade.do mesmo. Os enzimas pectoliticos utilizáveis incluem "Ultrazym e "Pectinex ® " 3XL (Laboratórios Novo, Inc. Wilton, C.I.).

Verificou-se que a adição de cerca de 28,35 g (l oz) de pectinase existente no comercio por cada 3785 1 (1000 gal) de xarope é suficiente para fazer baixar a viscosidade do xarope de cerca de 100 ops (medido com pectinase a cerca de 22°C) para menos ou para cerca de 50 ops de. modo a poder efeotuar-se eficientemente a fase de concentração.

Depois do tratamento com enzima no tanque 15, o xarope e admitido, através da válvula 16, em um evaporador rápido de vários andares e efeito múltiplo 17 com o fim de aumentar a concentração de produtos dissolvidos no xarope atá à concentração desejada do xarope 70-74 Brix. Aquece-se rapidamente o xarope ate cerca de 85,6°0 (186°E) por intermédio do ebulidor 18 sob um vazio de cerca de 660-686 mm (26-27”) Hg. . Esta operação permite eliminar uma quantidade de água suficiente, fazendo subir a concentração dos produtos dissolvidos na corrente de xarope até, pelo menos, 70 Brix, concentração em que o xarope é microbiologicamente estável se tiver a superfície protegida. 0 xarope concentrado sai do evaporador a cerca de 26,6°0 (80°P) e volta para o tanque de armazenagem de ’!high” Brix 4, pela valvula 50, a partir do qual pode ser novamente trasfegado pali-

ra o tanque de Infusão, completando assim o desvio de reconcentração. Gomo se indicou antes, o xarope passa continuamente, através deste desvio, a uma velocidade de cerca de 7»6 -34,1 l/min (2-9 gal/ /min) logo que o tanque de tratamento 15 acumula uma quantidade suficiente de xarope tratado com enzima.

0 evaporador rápido que pode ser utilizado na pratica da presente invenção é o T.A.S.T.E. ® (Evaporador rápido activado termicamente) fabricado por Gulf Machinery, Safety Harbor, Ela.).

Este evaporador permite produzir xarope reconcentrado a uma velocidade de cerca de 1893 1/h (500 gal/h). 0 vapor que se escapa do

xarope em ebulição arrasta consigo uma grande parte da essência ou (R) '

dos aromas do fruto. 0 evaporador T.A.S.T.E. separa também a essência do fruto da massa do destilado. A essência acumula-se no tanque 20 enquanto a água residual em excesso é retirada pela saída 19.

0 progresso da infusão e seguido mediante remoção periódica de pedaços de fruto do tanque de infusão, lavagem e enxaguamento dos mesmos para lhes retirar o xarope da superfície e expressão ulterior de uma porção do suco interno que é analisada mediante refractometria para avaliação das substâncias totais dissolvidas.

Quando a infusão do fruto atingir o nível 'desejado de produtos dissolvidos, isto e, 35 a 50 % de produtos dissolvidos, pára-se as bombas de circulação e fecha-se as válvulas 6, 7 e 12. Escoa-se depois o xarope de infusão a partir do tanque de infusão 2,

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pela valvula de saida 12, e trata-se pela mesma maneira descrita antes. Descarrega-se depois o fruto submetido a infusão a partir do tanque e pela válvula de saida 11 e escorre-se e arrefece-se até 20 - 30°C sobre o peneiro 13. 0 fruto pode depois ser acondicionado em recipientes 25 para expedição. É preferível acondicionar o fruto submetido a infusão com xarope do mesmo Brix em uma relação (peso/peso) xarope/fruto de 1:3-6. Na fase de embalagem, por exemplo, 181,44 Kg (400 lbs) de fruto submetido a infusão com 40-45

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Brix são acondicionados com 45» 36 Kg (100 lbs) de,xarope 40-45 Brix que é introduzido no recipiente 25 a partir do tanque de armazenagem 38 juntamente com uma quantidade apropriada de essência do fruto do tanque de armazenagem 20 e através da válvula de mistura 22.

Em alternativa, pode secar-se facilmente o fruto submetido a infusão, isto á, liofilizar>*se ou secar-se na estufa, atá um teor de humidade compreendido entre cerca de 15 e 28% sem enrugamento excessivo e mantendo propriedades organolepticas satisfatórias.

A invenção sera descrita mais pormenorizadamente com referencia aos exemplos seguintes.

EXEMPLO I- Infusão de Maçãs

lava-se, descasoa-se, limpa-se e corta-se, em fatias, maçãs "Golden Delicious” colhidas recentemente e mergulha-se estas em uma solução de metabissulfito de sódio a 2 %, durante 1 hora. Carrega-se um tanque de infusão de 2460 1 (650 gal) com 556 Kg (1225 lbs) das fatias, de maçãs (10,5 Brix) que ficam em suspensão em 1301,8 Kg (2870 lbs) de xarope de cereais de frutose 69 Brix "high" (frutose/açucares totais - 0,42) que e bombeado através do desvio de circulação aquecido a uma velocidade de 152 1/min (40 gal/min) e aquecido ate 48,8°C (12O°F). Observa-se uma queda na concentração do banho de 69 Brix para 60 Brix durante os primeiros 30 minutos do processo de infusão, momento em que se introduz xarope novo no tanque e se retira o xarope diluido do mesmo a uma velocidade de 19 1/min (5 gal/min). Decorridos 30 minutos, a concentração do banho estabiliza a 65-67 Brix. A operação termina após 110 minutos, altura em que a concentração do xarope á de 66,3 Brix e a do fruto atinge 46,5 Brix enquanto o peso total do fruto desceu para -329,3 Kg (726 lbs). As fatias de maçã submetidas a infusão são consideradas excelentes em gosto e consistência e apre-13-

Ζ

sentam um escurecimento β um enrugamento minimos.

EXEÍffL0_II_2_Infusa.2_de_frut28

Estão resumidos, no quadro 1, os resultados de nove operações de infusão que utilizam o processo geral descrito no exemplo I. Em todos os casos, o banho e aquecido e recirculado a uma velocidade de 151,4 1/min (40 gal/min). 0 xarope e concentrado e volta para 0 banho a uma velocidade de 15,14 l/min (4 gal/min) em todas as operações com excepção de IIA (18,9-5,0), IIP (9,8-2,6), IIH (7,6-2,0).

0 peso de fruto submetido a infusão e de 544»3 Kg (1200 lbs) (morango), 408,2 Kg (900 lbs) (pêssegos), 87,1 Kg (192 lbs) (uvas, i) e

174,6 Kg (385 lbs) (uvas, J).

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Operação Fruto	Xarope Brix do Brix xarope inicial estabi(peso) lizado	Brix do fruto inicial	Brix final do fruto (peso)	Tempo da operação (temp.)	Qualidade do * fruto
A	Morangos 65 em fatias (2750 (Tioga) lbs) <>1247 Kg	65	9,0	40 (625 lbs.) <>284 Kg	2,25 hr. (120°F) 48,8°0	Excelente
B	" 71 (2872) <>1303 Kg	63,1	9,5	38,5 (699) <>317 Kg	1,25 hr. (U0°F) 43,3°0	Excelente
C	π	71 (2872)	64,5	9,5	40 (702) <>318 Kg	1,75 hr. (114°F) 45,5°C	II
D	Morangos inteiros	71 (2872) <>1303 Kg	58,5	9,5	40,5 (740) <>336 Kg	1,25 hr. (117°F) 47,2°0	Boa
E	tf	67 (2872) 1303 Kg	64	9,0	40 (650) <>249 Kg	6,0 hr. (121°F) 49,4°0	Razoável
F	PessegoB em fatias	69 (2870) <>1302 Kg	60,0	10,5	40,0 (542) <>220 Kg	3,0 hr. (13O°F) 54,4°0	Excelente
G	II	71,0 (3420) <>1551 Kg	64,5	10,1	39,5 (486) <>220 Kg	2,0 hr. (12O°F) 48,8°0	II
H	II	71 (2964) <>1344 Kg	66,3	11	45 (514) <>233 Kg	3,5 hr. (11O°F) 43,3°C	Fraca
I	**Uvas	69,3 (3762) <>1706 Kg	68,5	18,0	41,0 (109) <>49,4 Kg	7,5 hr. (137°F) 58,3°C	Boa
J	Uvas	50,0 (3850) <>1746 Kg	66,8	19,0	37,0 (247) <>112 Kg	7,5 hr. (135°F) 57,2°C	Excelente

Gosto, cor e enrugamento

Dvas sem grainha Thompson preparadas mediante arranque do pé e esca-

rificação. As uvas submetidas a infusão são escorridas, lavadas e liofilizadas ate' um teor de humidade de 18 %. 0 fruto submetido a infusão, antes da secagem, foi considerado "Pruit Quality".

Pode constatar-se, a partir dos exemplos anteriores, que uma grande variedade de frutos pode ser submetida rapidamente a infusão, ate um teor elevado de produtos dissolvidos utilizando o processo de acordo com a presente invenção. De um modo geral, a qualidade do fruto diminui para tempos de infusão muito prolongados, tornando-se o fruto demasiado mole e frágil e perdendo a cor. As uvas, mesmo quando perfuradas previamente requerem tempos de infusão mais prolongados do que habitualmente devido à densidade da membrana.

No entanto, as uvas também Bao mais resistentes ao enrugamento, amolecimento, etc. Tempos de infusão compreendidos entre 1,0 e 3,0 horas permitem obter um fruto de qualidade excelente no caso de morangos em fatias, maçãs em fatias e pêssegos em fatias, visto a cor e o aroma não serem afectados desfavoravelmente, observando-se pouco ou nenhum enrugamento.

Embora tenham sido aqui descritos determinados modos de realização da presente invenção com fins ilustrativos, tomar-se-á evidente, para os entendidos na matéria, que nela podem ser introduzidas modificações sem que, por isso, se verifique um afastamento do espirito e do âmbito da invenção.

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Claims

Reivindicações

1. - Processo de infusão de frutos con soluções de açúcar, caracterizado pelo facto:

a) de se suspender o fruto em um banho aquoso aquecido que circula rapidamente, incorporando inicialmente cerca de 30-84 % de açúcar dissolvido, sendo esse açúcar constituido por cerca de 35 a cerca de 100 % de frutose;

b) de se impedir a diluição do banho, provocada pela água que exsuda do fruto, mediante introdução, no banho, de uma solução concentrada de açúcar e remoção de quantidades substancialmente iguais do xarope diluído, de maneira a estabilizar, no banho, a concentração das substâncias dissolvidas;

c) de se tratar enzimaticamente o xarope diluído, removido, de maneira a reduzir a sua viscosidade;

d) de se concentrar o xarope diluído mediante evaporação; e

e) de se enviar novamente o xarope concentrado para o banho de infusão.
2, - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se impedir a diluição do banho de infusão mediante introdução contínua da solução concentrada de açúcar enquanto se remove simultaneamente quantidades iguais do xarope diluído.
3. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de a concentração inicial de açúcares dissolvidos no banho estar compreendida entre cerca de 65 % e 75 % e de se estabilizar a concentração dos açúcares dissolvidos entre cerca de 62 % e 67 %.
4. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se concentrar o xarope diluído até uma concentração de produtos sólidos compreendida entre cerca de 70 % e 75 %.
5, - processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se tratar o xarope diluído com uma quantidade de pectiV ♦

nase que diminua eficazmente a sua viscosidade.
6, - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado

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pelo facto de se aquecer o banho a uma temperatura compreendida entre cerca de 80° e 125°C, de se fazer circular a uma velocidade compreendida entre cerca de 132 litros e 170 litros/minuto (35-45 gal./min.) e de se introduzir o xarope concentrado no banho a uma velocidade compreendida entre cerca de 7,6 litros e 34 litros/minuto (2-9 gal./min.).
7. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se submeter o fruto a infusão até uma concentração final de produtos dissolvidos compreendida entre cerca de 32 % e

58 %.
8. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de o fruto submetido a infusão ser escolhido no grupo constituído por morangos, pêssegos, uvas, maçãs, passas, cerejas, bananas, papaias,mirtilos, melões, ananazes, "kiwi", anonas, framboesas, mangas, ameixas e framboesas silvestres.
9. - Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto de se efectuar a evaporação citada em um evaporador rápido .
10. - Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo facto de a evaporação citada permitir isolar uma porção substancial da essência do fruto, que é levada novamente ao fruto uma vez terminado o processo de infusão.
11. - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado ainda pelo facto de se isolar o fruto submetido a infusão e de se secar este atê um teor de humidade compreendido entre cerca de 15 %

e 28 %.
12. - Processo de infusão de frutos com soluções de açúcar, caracterizado pelo facto:

a) de se suspender o fruto em um banho aquoso aquecido que se faz circular a uma velocidade compreendida entre cerca de 132 litros e 170 litros/minuto (35-45 'galões/minuto) , incorporando inicialmente, no banho citado, cerca de 65 % a 75 % de açúcar dissolvido,

sendo o citado açúcar dissolvido constituido por cerca de 35 % a cerca de 100 % de frutose;

b) de se impedir a diluição do banho, provocada pela ãgua que exsuda do fruto, mediante introdução, no mesmo banho, de uma solução concentrada de açúcar e remoção de quantidades substancialmente iguais de xarope diluido, a uma velocidade compreendida entre cerca de

7,6 litros e 34 litros/minuto (2-9 galões/minuto),de maneira a estabilizar, no banho, a concentração das substâncias dissolvidas;

c) de se concentrar, mediante evaporação, o xarope diluído anteriormente removido; e

d) de se enviar novamente o xarope concentrado para o banho de infusão.
13. - Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo facto de se impedir a diluição do banho mediante introdução contí nua da solução concentrada de açúcar nesse mesmo banho enquanto se remove simultaneamente quantidades iguais de xarope diluído.
14. - Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo facto de se tratar enzimaticamente o xarope diluído anteriormente removido, antes da fase c) de maneira a reduzir a sua viscosidade.
15. - Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo facto de se tratar o xarope diluído com pectinase para reduzir a sua viscosidade até um valor inferior ou próximo de 50 cps, medido a cerca de 22°C.
16. - Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo facto de se efectuar a evaporação citada por um processo de evaporação rápida que permite também isolar uma porção da essência do fruto.
17. - Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo facto de o fruto submetido a infusão ser escolhido no grupo constituído por morangos, pêssegos, uvas, maçãs, passas, cerejas, bananas, papaias, mirtilos, melões, ananazes, "kiwi", anonas, fambroesas,mangas, ameixas e framboesas silvestres.

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18. - Processo de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo facto de se submeter o fruto a infusão até se obter um teor final de produtos dissolvidos compreendido entre cerca de 35 % e 50 %.
19. - Processo de acordo com a reivindicação 18, caracterizado pelo facto de se submeter o fruto a infusão atê se obter um teor final de produtos dissolvidos compreendido entre cerca de 40 % e 45 %.