PT804090E

PT804090E - Aglutinante dispersivel em agua quente tendo por base particulas farinaceas revestidas de gordura

Info

Publication number: PT804090E
Application number: PT95926935T
Authority: PT
Inventors: Remi Thomas
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1994-07-29
Filing date: 1995-07-17
Publication date: 2001-01-31
Also published as: CA2196214C; FI970326L; DK0804090T3; MX9700702A; EP0804090A1; EP0804090B1; FI970326A7; JPH10503651A; NO970348L; CN1158075A; ATE196723T1; SI0804090T1; KR970704362A; NO970348D0; ES2151605T3; KR100367326B1; CA2196214A1; AU698226B2; FI970326A0; CN1078049C

Description

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*20^090 DESCRIÇÃO "AGLUTINANTE DISPERSÍVEL EM ÁGUA QUENTE, TENDO POR BASE PARTÍCULAS FARINÁCEAS REVESTIDAS DE GORDURA"

Esta invenção refere-se a um aglutinante para alimentos que é dispersivel em água quente. A invenção também aborda um processo de produção do aglutinante.

Os aglutinantes ou, como também são conhecidos, os espessantes constituem a base de variados produtos alimentares desidratados, tais como, molhos, sopas e molhos de carne. Geralmente estes produtos contêm outros ingredientes, como sejam, vegetais desidratados, extractos de carne, extractos de levedura, açúcares, sal, gorduras, óleos e afins, embora seja o aglutinante que atribui habitualmente à comida, quando rehidratada, a sua consistência e aspecto cremoso apelativo. A ideia é a de que o aglutinante simule a base para molhos que é usada na culinária tradicional.

Tal como a base para molhos, os aglutinantes são normalmente preparados a partir de um amido e de uma gordura. 0 amido é geralmente usado na forma de farinha: em especial a de trigo, embora se possam usar outras farinhas. Hoje em dia, a gordura é normalmente uma gordura vegetal rígida. O amido e a gordura são misturados, muitas vezes desidratados e depois adicionados aos restantes ingredientes da comida desidratada. Contudo, têm surgido problemas graves na obtenção de um aglutinante que não resulte em grumos, quando se junta água 1 !“ Lc ^ quente à comida desidratada. Se o produto pretende ser uma "comida instantânea" é importante que a comida desidratada, ao adicionar-se água quente, rehidrate rapidamente sem fazer grumos. A patente norte-americana 4363824 enuncia este problema. A patente descreve um processo mediante o qual uma gordura com alto ponto de fusão é primeiramente aquecida acima da sua temperatura de fusão (por exemplo acima de 70°C). .Seguidamente adiciona-se uma farinha, resultando a mistura numa pasta que contém, aproximadamente, 55% a 80% de farinha. A pasta é depois transferida para um tanque de arrefecimento onde é sujeita a arrefecimento, sob condições controladas. 0 modo de arrefecimento da pasta baseia-se num decréscimo constante de temperatura, no mínimo quando a massa atinge uma temperatura entre 35°C e 15°C. 0 arrefecimento executado deste modo provoca modificações na estrutura cristalina das gorduras, resultando num produto que quando na gama de temperaturas entre 20°C e 35°C contém menos de 50% de gordura líquida. A pasta arrefecida passa então através de um rolo de arrefecimento que a transforma numa camada fina. Seguidamente a pasta é raspada do rolo sob a forma de flocos. Esses flocos são então adicionados aos alimentos desidratados constituindo o agente aglutinante.

Os aglutinantes obtidos por este processo incutem aos alimentos desidratados boas propriedades de rehidratação. Porém, os aglutinantes contêm teores relativamente elevados de gordura para poderem ser processados através do rolo de arrefecimento.

Em certos casos, como por exemplo se o aglutinante se destinar a ser usado para produtos de baixo teor em gordura, esta circunstância poderá ser desvantajosa. 2 ν Γ ι

Outro método encontra-se descrito na patente norte-americana 4568551. Esta patente descreve um processo segundo o qual uma gordura com alto ponto de fusão é aquecida até se derreter e nesse ponto é misturada com um amido, em especial farinha de trigo, para formar uma pasta homogénea. Mistura-se então uma pequena quantidade de água. Nessa altura, a pasta é aquecida a uma temperatura acima dos 90° Ce mantida nessa temperatura elevada, mexendo-se continuamente até o teor de humidade se reduzir abaixo de 7%. A pasta é seguidamente arrefecida, à temperatura ambiente e triturado para formar um aglutinante desidratado, de fluidez fácil. Este aglutinante está descrito como caracterizando-se por uma dispersão rápida, em água a ferver, sem formar grumos. A desvantagem deste método é o facto de exigir um aquecimento acima dos 90°C, em muitos casos por longos períodos de tempo, o que torna o método dispendioso.

Ainda outro método está descrito na patente britânica 1478843. No processo descrito nesta patente um amido aglomerado é revestido de uma gordura comestível, de alto ponto de fusão, numa misturadora rotativa ou num cortador côncavo. O processo tem a vantagem de ser simples e não exigir aquecimento ou arrefecimento. De igual modo, o teor de gordura do aglutinante pode ser baixo; por exemplo cerca de 20% em peso. Contudo, o aglutinante resultante não é constituído por partículas com geometria adequada e o seu escoamento é baixo.

Existe por conseguinte a necessidade de um aglutinante para alimentos que apresente boa fluidez, seja prontamente dispersível na água, possa conter quantidades relativamente pequenas de material gorduroso e possa ser produzido por um processo que não exija o recurso a temperaturas elevadas. 3

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Em conformidade, a presente invenção proporciona, num aspecto, um processo para a produção de um aglutinante para alimentos, compreendendo: - introdução de um gás arrefecido, em sentido ascendente, a uma temperatura inferior a 10°C, numa câmara de revestimento de partículas para arrefecer as partículas de material farináceo que são transportadas para a referida câmara, apresentando as mesmas partículas uma dimensão inferior a 500 Um; - pulverização de uma gordura comestível, derretida, com ponto de fusão superior a 35°C, sob a forma de gotícolas de dimensão inferior a cerca de 80pm, para o interior da câmara de revestimento, a fim de revestir as partículas de material farináceo e obter partículas revestidas, compreendendo cerca de 60% a 85% em peso, de material farináceo e aproximadamente 40% a 15% em peso, de gordura comestível, com arrefecimento pelo gás frio da gordura comestível que reveste as partículas, a uma temperatura inferior ao ponto de fusão da gordura comestível; e - recolha das partículas revestidas.

Surpreendentemente, o processo produz um aglutinante que é prontamente dispersível na água quente, sem formar grumos, e que proporciona uma textura e consistência excelentes. Por exemplo em ensaios, o aglutinante dissolveu-se na água quente em 20 segundos. Além disso, o aglutinante pode ter um baixo teor de gordura, como seja, tão baixo quanto 15% em peso. Também as partículas revestidas são substancialmente esféricas e fluidas. Consequentemente, obtém-se um excelente aglutinante para comida em pó, desidratada. A quantidade de gordura pulverizada na câmara de revestimento das partículas é preferencialmente suficiente de 4

modo gue as partículas revestidas contenham cerca de 20% a 40% em peso de gordura e aproximadamente 80% a 60% em peso de material farináceo. De preferência o material farináceo contém no mínimo 50% em peso, de uma farinha; especialmente farinha de trigo. Contudo, podem ser usadas outras farinhas, sendo disso exemplo a farinha de arroz, de mandioca, de tapioca e afins. Também se podem usar amidos aglomerados em combinação com a farinha, como sejam, o amido de batata, de milho, de trigo e afins.

As partículas de material farináceo têm, de preferência, uma dimensão inferior a.300 pm. Dá-se preferência, em especial, que uma percentagem inferior a 25% em peso, das partículas de material farináceo tenham uma dimensão inferior a aproximadamente 50 pm e que uma percentagem inferior a 5% em peso tenham uma dimensão superior a aproximadamente 200 pm. É também preferível que a distribuição das dimensões das partículas seja relativamente reduzida; por exemplo, no mínimo 60% em massa, de partículas que tenham uma dimensão aproximada de 60 pm em relação à sua dimensão média. De preferência, cerca de 70% em massa, das partículas apresentam uma dimensão aproximada entre 80 pm e 150 pm. A dimensão média da partícula é de preferência na ordem aproximada de 100 pm.

Preferencialmente, a gordura comestível tem um ponto de fusão que varia entre 35°C e 50°C. Prefere-se em especial que o ponto de fusão da gordura comestível se situe entre 40°C a 45°C. A gordura derretida que é pulverizada na câmara de revestimento das partículas apresenta gotícolas com dimensões aproximadas entre 5 pm e 80 pm. É sobretudo preferível que a 5 dimensão das goticolas se situe aproximadamente entre 5 pm e 40 pm.

Antes de ser pulverizada na câmara de revestimento a gordura comestível é aquecida acima do seu ponto de fusão. De preferência, a gordura é aquecida a uma temperatura não superior a 10° C a 20°C, acima do seu ponto de fusão. Por exemplo, uma gordura que tenha um ponto de fusão na ordem de 40°C a 45°C pode ser aquecida até aproximadamente 55°C a 60°C.

As partículas revestidas são de preferência arrefecidas, no mínimo a 20°C abaixo do ponto de fusão da gordura. Por exemplo, as partículas revestidas podem arrefecer até uma temperatura inferior a cerca de 15°C, de preferência entre cerca de 0°C e cerca de 10°C.

Num exemplo concreto, as partículas de material farináceo caem através da câmara de revestimento, em contracorrente ao gás arrefecido. Nessa altura, a gordura derretida pode ser pulverizada para dentro e em direcção ao centro da corrente de partículas de material farináceo que vão caindo. De preferência, a pulverização é direccionada sobretudo perpendicularmente à corrente de partículas de material farináceo.

Nesta aplicação concreta, o caudal de gás arrefecido é preferencialmente insuficiente para tornar completamente fluidas as partículas revestidas e impedi-las de cair da câmara de revestimento. Contudo, o caudal do gás arrefecido é preferencialmente seleccionado de forma a que o tempo de permanência das partículas no sector de revestimento seja inferior a cerca de 5 minutos; mais de preferência inferior a 6 menos de 2 minutos, por exemplo cerca de 1 minuto. Um período de tempo demasiado longo de permanência das partículas na câmara de revestimento, resultará em partículas que transportam grandes quantidades de gordura. De igual modo, a dimensão das partículas do sector de revestimento tornar-se-á excessiva. Por outro lado, um período de permanência demasiado pequeno na câmara de revestimento terá como resultado as partículas revestidas transportarem muito pouca gordura para dar a consistência desejada ao produto alimentar final. De igual modo, o gás arrefecido em pequena proporção não resultará no arrefecimento desejado. Contudo, o caudal de gás arrefecido pode ser ajustado como desejado, a fim de dar às partículas o revestimento pretendido. 0 caudal de gás arrefecido que é necessário, dependerá de numerosos parâmetros, tais como, a temperatura do gás arrefecido, a temperatura da gordura derretida, o caudal das partículas revestidas, a área transversal para o fluxo, a dimensão das partículas e similares. No entanto, uma pessoa experiente na área depressa determinará o caudal adequado.

Noutro caso concreto, as partículas de material farináceo podem ser fluidificadas pelo ar arrefecido. Este exemplo concreto adapta-se especialmente a um processo em série. Preferencialmente, a gordura derretida é pulverizada sobre um leito de partículas fluidificadas, durante um período de 20 minutos ou menos; por exemplo, cerca de 15 minutos. Após conclusão da pulverização da gordura derretida, as partículas podem ser fluidificadas por mais um período de tempo para seu maior arrefecimento. .

Preferencialmente, as partículas revestidas têm uma dimensão na ordem de 100 pm a cerca de 700 pm, por exemplo, na 7

ordem aproximada de 200 ym a 500 μια. O gás arrefecido é preferencialmente ar, dado ser o gás menos dispendioso; mas pode ser usado qualquer gás adequado, como sejam, o dióxido de carbono e o azoto. O ar é arrefecido, de preferência, a uma temperatura inferior a cerca de 10° C, por exemplo, aproximadamente entre -20°C e 6°C, antes de ser introduzido na câmara de revestimento das partículas.

Após retiradas da câmara de revestimento, as partículas revestidas podem ser armazenadas a uma temperatura entre 0°C e 15°C para permitir que a gordura no revestimento se converta na forma γ cristalina. Verifica-se normalmente que a gordura que no início solidifica nas partículas fá-lo sob a forma cristalina a, instável.. Se a gordura for armazenada a uma temperatura inferior a aproximadamente 15°C, durante 72 horas, a forma cristalina converte-se primeiramente na forma cristalina β e depois, na forma cristalina γ estável.

De preferência, cerca de 70% em peso do material farináceo que constitui a parte principal das partículas revestidas apresenta uma dimensão aproximada de 80 μια a 150 μια. Preferencialmente a dimensão média das partículas é na ordem de 100 μιη.

Apenas a título de exemplo descrevem-se exemplos concretos da invenção com referência à figura que representa uma vista esquemática de um aparelho onde pode ser produzido o aglutinante.

Um exemplo deste aparelho encontra-se ilustrado na figura 1. 0 aparelho é comercializado pela empresa Babcock e é 8 f~ Lc ^ vulgarmente usado para produzir comida para gado aglomerada. O aparelho consiste numa torre alongada em forma de tubo 2, alinhada verticalmente. A torre 2 dispõe de uma parte superior, substancialmente cilíndrica 4, a partir do topo da qual se estende radialmente uma linha de alimentação das partículas 6. Essa linha de alimentação de partículas termina no eixo da parte superior 4, num distribuidor 8. Quando em uso, o distribuidor 8 reparte as partículas pela parte superior de forma proporcional.

Uma parte de filtração, essencialmente cilíndrica 10, está colocada acima da parte superior 4. A parte do filtro 10 tem um diâmetro menor relativamente à parte superior 4 e termina numa parede superior 14. Da parte do filtro 10 sai uma linha de escoamento do gás. Esta parte inclui também écrans de filtros 12 para filtrar partículas que tenham sido arrastadas pelo gás que sai pela linha de escoamento 16.

Abaixo da parte superior 4, a torre 2 vai-se estreitando até uma parte central, mais estreita, cilíndrica 18. A parte estreita 18 na sua terminação inferior termina numa parte abaulada 20, a qual apresenta uma superfície externa convexa e uma superfície interna côncava antes de voltar a ter na sua parte final um diâmetro substancialmente igual ao da parte superior. Uma linha de drenagem do gás 38 corre pela parte abaulada 20 e liga à linha de escoamento do gás. A forma da torre 2 nesta área e a linha de escoamento do gás permitem o controlo do caudal de descida ou de subida de partículas, nesta parte da torre 2.

Por baixo da parte abaulada 20 encontra-se uma parte de injecção cilíndrica 22. A parte de injecção dispõe de uma 9 V Γ u

pluralidade de bocais de injecção 24 que se projectam para dentro, em redor da sua periferia. Cada bocal de injecção 24 aponta essencialmente para o eixo da torre 2. Cada bocal de injecção tem uma abertura de dimensão tal que o material gorduroso liquido que flui através do mesmo é vaporizado em gotícolas de dimensão inferior a 80 pm. Para conseguir este efeito, o tamanho da abertura dependerá da viscosidade, pressão e caudal da gordura derretida e pode ser determinado para qualquer caso concreto. Cada bocal de injecção 24 está ligado a uma linha de alimentação da gordura 26. As linhas de alimentação da gordura encontram-se e, por sua vez, estão ligadas a um tanque de armazenamento de gordura aquecida (não representado), onde a mesma é mantida em estado liquido. Uma bomba de alimentação da gordura adequada está ligada às linhas de alimentação da gordura 26 para a bombear através dos bocais de injecção 24, sob uma pressão entre 20 a 150 bar (por exemplo). Uma bomba de alimentação de gordura adequada será uma bomba de êmbolo volumétrica de alta pressão, como as que são fornecidas pela empresa Bran & Lubbe. Contudo, engenheiros de processo, especializados, seriam capazes de seleccionar prontamente outras bombas adequadas de entre as diversas que são comercializadas.

Por baixo da parte de injecção 22, a torre 2 estreita-se para dentro, em direcção a uma parte inferior, substancialmente cilíndrica 28. Sob esta parte inferior, a torre 2 vai-se estreitando de novo para dentro, até a uma parte essencialmente cilíndrica, de alimentação de gás. A parte de alimentação de gás 30 tem uma entrada de gás lateral, á qual está ligada uma linha de admissão do gás 34. 10

A torre 2 na terminação inferior da parte de alimentação do gás 30 estreita-se até a uma pequena zona de saída das partículas 36, que constitui o fim da torre 2. Na saida está colocada uma válvula adequada (não representada) para selar a mesma ou abri-la, como pretendido. Sob a zona de saída das partículas está colocado um transportador adequado 36 (não representado) para transportar para longe as partículas revestidas que caem para fora. A linha de escoamento do gás corre para um ventilador (não representado) e seguidamente para uma unidade de refrigeração, onde é arrefecido a uma temperatura entre 10°C e -20°C. Pode ser usada qualquer unidade de refrigeração adequada, por exemplo, as que são comercializadas. O gás arrefecido que sai da unidade de refrigeração é reciclado para a entrada de gás 32, próximo da parte inferior da torre 2. As partículas de material farináceo sãò transportadas pneumaticamente ao longo da linha de alimentação 6, a partir de uma correia de alimentação (não representada) . O gás para o transporte pneumático é de preferência retirado do gás que sai da torre 2 através da linha de escoamento. A melhor posição para a separação é depois do ventilador, na linha de escoamento do gás 16, mas antes de ocorrer qualquer refrigeração substancial. O gás usado para transportar as partículas na linha de alimentação de partículas 6 pode ser ligeiramente arrefecido, mas não é necessário arrefecê-lo abaixo de 0°C. Em uso, colocam-se partículas de material farináceo numa correia de alimentação ligada à linha de alimentação de partículas 6. Para melhor controlo na torre 2, são distribuídas partículas de dimensão pequena; por exemplo, a dimensão das partículas é aproximadamente 50 μια a 200 μιη, com uma percentagem aproximada de 70% em massa, das partículas tendo uma dimensão de aproximadamente 80 pm a 150 μπι e sendo a dimensão média da partícula cerca de 100 pm. É 11

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soprado ar ao longo da linha de alimentação das partículas 6 para as puxar para dentro e transportá-las para a torre 2. Selecciona-se o caudal do ar na linha de alimentação das partículas para que o seu transporte seja fácil. Quando chegam à torre 2, as partículas entram no distribuidor 8 que as distribui de forma igual pelo topo da torre 2. Nesse momento, as partículas caem pela torre 2 sob acção da gravidade. 0 ar que transportou as partículas para a torre 2 flui à volta do distribuidor 8 e sai para fora da linha de escoamento do gás. Quaisquer partículas que tenham sido arrastadas pelo gás são apanhadas pelos filtros 12. É óbvio, contudo, que a velocidade do ar na parte superior 4 da torre 2 é seleccionada de forma a que seja arrastado um número mínimo de partículas.

As partículas caem numa corrente, na parte de injecção 22 da torre 2 que forma a câmara de revestimento das partículas. Aqui, a gordura liquida a aproximadamente 55°C a 60°C é pulverizada para a torre, na forma de um aerossol. A dimensão das gotícolas de gordura é cerca de 5 μιι a 80 μπι. É usada uma gordura comestível, de alto ponto de fusão, na ordem de 40 a 45°C. Podem ser usadas gorduras vegetais ou animais, mas a gordura é de preferência hidrogenada, como seja, a gordura de óleo de palma hidrogenada, gordura de óleo de amendoim hidrogenada, gordura de óleo de coco hidrogenada, gordura de óleo de soja hidrogenada e similares. Um exemplo adequado de uma gordura é o óleo de palma 44 hidrogenado obtido junto da empresa Crocklaan. Outras gorduras adequadas são o sebo da carne de vaca, óleo de manteiga fraccionada e afins.

Através da entrada de gás 32, é soprado ar arrefecido para dentro da torre 2, a uma temperatura na ordem de -20°C a 0°C. 0 ar arrefecido sobe pela torre 2 e entra em contacto com as 12

partículas que caem, em contracorrente. 0 fluxo ascendente do gás arrefecido reduz a velocidade de descida das partículas e assim aumenta o tempo de permanência das mesmas na. câmara de revestimento. Este período de tempo de permanência pode variar, conforme desejado, mas normalmente é adequado um período de cerca de 1 minuto. Verifica-se que um tempo de permanência demasiado longo na câmara de revestimento resultará em partículas transportando grandes quantidades de gordura e por conseguinte a dimensão da partícula revestida tornar-se-á excessiva. Por outro lado, um tempo de permanência demasiado pequeno resultará em partículas transportando muito pouca gordura para dar ao produto final a consistência desejada e apresentando um arrefecimento insuficiente. 0 tempo de permanência na câmara de revestimento é prontamente vigiado mediante controlo do caudal de ar arrefecido. 0 caudal pode ser especialmente controlado de modo que as partículas que não tenham revestimento de gordura suficiente são levadas de novo para cima pelo ar arrefecido para a câmara de revestimento. Logo que as partículas tenham revestimento e massa suficientes poderão tombar contra o fluxo de ar arrefecido.

As partículas revestidas que caem da zona de revestimento caem então para além da entrada de gás 32 e para fora da saída das partículas 36. As partículas revestidas que saem pelo escoamento do gás têm uma temperatura na ordem aproximada de 0°C a 10°C e uma dimensão aproximada de 200 μπι a 500 μιη. Cada partícula revestida compreende, de preferência , cerca de 20% a 40% em peso, de matéria gordurosa e cerca de 80% a 60% em peso, de material farináceo. As partículas farináceas são então armazenadas a uma temperatura aproximada entre 0°C a 15°C, em peso do material gorduroso e um teor aproximado de 80% a 60% em peso, de material farináceo. Seguidamente as partículas 13

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t revestidas são armazenadas a uma temperatura aproximada entre 0°C e 15°C por um período de tempo suficiente para a gordura se converter na forma cristalina γ, estável. Obtêm-se partículas revestidas, de forma essencialmente esférica (uma mistura de esferas, esferóides e formas relacionadas) e que fluem prontamente. As partículas também se dispersam rapidamente em líquidos aquosos quentes. Por essa razão as partículas revestidas adequam-se idealmente a serem usadas como aglutinante dispersível em comida desidratada. É possível obter-se uma torre 2 adequada junto da empresa Babcock. Contudo engenheiros de processo seriam capazes de rapidamente seleccionar ou desenhar outras torres adequadas, considerando que este aparelho não constitui uma parte crítica da invenção. Pode ser usada qualquer torre de aglomeração adequada, na qual as partículas farináceas possam cair, sob acção da gravidade e possam ser pulverizadas por uma gordura derretida vaporizada, e através da qual possa ser soprado ar em contracorrente. A torre 2 é adequadamente feita de aço inoxidável embora possam ser usados outros materiais adequados.

Também é possível executar este processo num aglomerador descontínuo, como seja, um aglomerador de leito fluidificado. Esse aglomerador compreenderia um recipiente com uma grelha de distribuição de ar na parte inferior. Os filtros são colocados na parte superior para filtrar sólidos transportados. 0 ar que sai pelos filtros é passado através de um sistema de arrefecimento e reciclado para a grelha de distribuição de ar. Os bocais para pulverização da gordura derretida estão colocados nas zonas laterais do recipiente. 14

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Quando em uso, é descarregado um lote de partículas farináceas no aglomerador. Introduz-se o ar arrefecido no recipiente através da grelha de distribuição de ar, para fluidificar as partículas. Uma vez fluidificadas, pulveriza-se a gordura derretida nas partículas. Dependendo do aglomerador seleccionado, a gordura derretida pode ser pulverizada para dentro do aglomerador, por cima do leito fluidificado de partículas ou lateralmente. Após ter sido pulverizada gordura nas partículas, termina a pulverização. As gorduras utilizadas, a sua temperatura, e a dimensão das gotícolas de gordura podem ser como descrito previamente. Se necessário ou desejado, pode prosseguir a introdução de ar arrefecido no aglomerador por mais tempo. Subsequentemente, podem ser recolhidas as partículas revestidas. São comercializados aglomeradores adequados com leitos fluidificados.

Se desejado, podem ser adicionados outros espessantes ao aglutinante, como sejam, goma de guar, péctina, gelatina e afins. 0 aglutinante poderá então ser adicionado a sopas desidratadas, molhos de carne desidratados, molhos desidratados e afins.

Exemplo 1 É usado um aglomerador de comida para gado obtido na empresa Babcock, o qual tem um diâmetro interno de 3 metros na parte inferior 28 da torre 2. A torre tem trinta e seis bocais de injecção 24 posicionados à periferia, à volta da parte de injecção (22). A torre é alimentada com farinha de trigo, cujas partículas apresentam uma dimensão na ordem aproximada de 50 μη a 200 μπι, com cerca de 70% em massa das partículas apresentando 15 \

uma dimensão na ordem aproximada de 80 a 150 μια, sendo a dimensão médias das partículas aproximadamente 100 μπι, numa proporção de 3,6 toneladas métricas/hora. É empregue um caudal de ar de 2400 m3/h, para transportar as partículas de farinha para a torre 2. A gordura de óleo de palma hidrogenada derretida (do tipo 44 obtida na Crocklaan, com um ponto de fusão de cerca de 45°C), a uma temperatura entre 55° C a 60°C é bombeada para a torre 2 sob pressão de 35 bars através dos bocais injectores 24. A dimensão média das gotlcolas de gordura pulverizadas para dentro da torre é aproximadamente 30 μπι. É soprado ar arrefecido a uma temperatura de - 20°C pela entrada de gás 32, a um caudal de 14 000 m3/hora. As partículas de farinha têm um tempo de permanência na câmara de revestimento de cerca de 1 minuto e depois caem através da zona de saída das partículas 36. As partículas revestidas que saem da torre 2 apresentam uma dimensão aproximada entre 200 μπι e 500 μιη e compreendem cerca de 36% de gordura, em peso.

As partículas revestidas são recolhidas e armazenadas a 10°C, durante 72 horas. As partículas revestidas são substancialmente esféricas e apresentam uma fluidez fácil.

Exemplo 2

Adicionam-se 80 g de partículas revestidas, obtidas pelo processo do exemplo 1 e compreendendo 36% de gordura e 64% de farinha, a um litro de água a ferver ao mesmo tempo que se agita. As partículas dissolvem-se rapidamente em cerca de 20 16

segundos, sem formar grumos. A solução resultante apresenta uma viscosidade de 150 mPa.s a 100s_1 e 100 mPa.s a 300s_1 que corresponde a uma consistência de molho média. A solução parece também ser suave e cremosa.

Exemplo 3 É usado um aglomerador de leito fluidificado da marca Aeromatic. É colocada na grelha do leito 2,25 kg de farinha de trigo. A distribuição da dimensão das partículas da farinha de trigo é de tal modo que uma percentagem inferior a 25%, em peso das partículas tem uma dimensão inferior a cerca de 50 μπι e uma percentagem inferior a 5% em peso, tem uma dimensão superior a cerca de 200 μπι. As partículas têm uma dimensão média aproximada de 100 μπι. 0 ar é passado através do aglomerador, a um caudal suficiente para fluidificar o leito de partículas de farinha de trigo. 0 ar que entra no leito encontra-se a uma temperatura aproximada de 6°C. 0 ar que sai do aglomerador está arrefecido a cerca de 6°C e é reciclado para o aglomerador. É bombeada uma carga de 1,26 kg de gordura de óleo de palma hidrogenada (tipo 44 obtida na Crocklaan, com um ponto de fusão de cerca de 45°C) para o aglomerador, através dos bocais de injecção, a uma temperatura aproximada de 60°C, sob pressão de 2,5 bars. A dimensão das gotícolas de gordura pulverizadas para o aglomerador é cerca de 30 μπι. A gordura é pulverizada para o aglomerador durante um período aproximado de 15 minutos.

Após terminar a pulverização da gordura, a passagem do ar arrefecido através do aglomerador prossegue por mais 3 a 6 17 minutos. Termina então a passagem do ar arrefecido e recolhem-se as partículas revestidas do aglomerador. As partículas revestidas têm uma dimensão entre aproximadamente 200 μπι a 500 |im e compreendem cerca de 36% de gordura em peso. As partículas revestidas são armazenadas a 4°C, durante 24 horas. As partículas revestidas são substancialmente esféricas e com boa fluidez.

Adiciona-se 80 g das partículas revestidas a 1 litro de água a ferver ao mesmo tempo que se vai agitando. As partículas dissolvem-se rapidamente, em cerca de 20 segundos, sem fazer grumos. A solução daí resultante tem uma viscosidade correspondente a um molho de consistência média. A solução tem uma aparência suave e cremosa.

Exemplo 4 É repetido o processo do exemplo 3, excepto que se pulveriza 0,75 kg de óleo de palma hidrogenado, derretido, nas partículas de trigo. As partículas revestidas obtidas têm uma dimensão aproximada entre 200 μιη e 500 μη, são substancialmente esféricas e com boa fluidez, e compreendem cerca de 25% de gordura, em peso.

Lisboa, 8 de Novembro de 2000.

O AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE 1NDUS1R1AL

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Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Processo para produzir um aglutinante para alimentos, compreendendo: introdução de gás arrefecido, a uma temperatura inferior a 10°C, em sentido ascendente, para dentro de uma câmara de revestimento de partículas, para arrefecer partículas de material farináceo que são transportadas para essa câmara de revestimento de partículas, apresentando as partículas de material farináceo uma dimensão inferior a 500 μιη; pulverização de uma gordura comestível derretida, com ponto de fusão acima de 35°C, para o interior da câmara de revestimento, sob a forma de gotícolas de dimensão inferior a 80 μιη, para revestir as partículas de material farináceo e. obter partículas revestidas, compreendendo aproximadamente 60% a 85%, em peso de material farináceo e aproximadamerite 40% a 15% em peso de gordura comestível, com arrefecimento pelo gás frio da gordura comestível que reveste as partículas, a uma temperatura inferior ao ponto de fusão da gordura comestível; e recolha das partículas revestidas.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que as partículas de material farináceo caem através da câmara de revestimento contra o fluxo de gás arrefecido.
3. Processo de acordo com a reivindicação 2, em que as partículas de material farináceo têm um tempo de 1 1 I

permanência na câmara de revestimento de partículas inferior a aproximadamente 5 minutos.
4. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que as partículas de material, farináceo são fluidificadas na câmara de revestimento de partículas pelo fluxo de gás arrefecido.
5. Processo de acordo com a reivindicação 4, em que as partículas de material farináceo têm um tempo de permanência na câmara de revestimento de partículas, durante a pulverização da gordura comestível, de aproximadamente 10 a 20 minutos.
6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, em que as partículas revestidas contêm aproximadamente 20% a 40% em peso de gordura e aproximadamente 80% a 60% em peso de material farináceo.
7. Processo de acordo com qualquer dãs reivindicações 1 a 5, em que uma percentagem inferior a 25% em peso das partículas de material farináceo tem uma dimensão inferior a 50 μκι, e uma percentagem inferior a 5% em peso das partículas tem uma dimensão superior a 200 μπι.
8. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, em que pelo menos 60% em peso das partículas têm uma 2 dimensão aproximada de 60 (m relativamente ao tamanho médio das partículas.
9. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, em que as gotícolas de gordura comestível, derretida, têm uma dimensão aproximada entre 5 a 80 μια. Lisboa, 8 de Novembro de 2000. 0 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL

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