RS60621B1

RS60621B1 - Proizvodi od kakaoa na bazi nefermentisanog zrna kakaoa

Info

Publication number: RS60621B1
Application number: RS20200503A
Authority: RS
Inventors: Tilo Hühn
Original assignee: Odc Lizenz Ag
Priority date: 2015-07-08
Filing date: 2015-07-08
Publication date: 2020-09-30
Also published as: PT3114942T; NZ739074A; KR20180040581A; DK3345485T3; JP6655177B2; BR112018000432B1; JP2018520701A; MX2018000227A; CU20180002A7; MY173053A; EP3345485A1; SI3114942T1; CY1122991T1; CN108347959A; PH12018500038B1; LT3114942T; CA2991430C; CR20180084A; CO2018000415A2; ECSP18008279A

Description

Opis pronalaska

Polje pronalaska

Predmetni pronalazak se odnosi čokoladu ili proizvode nalik čokoladi na bazi nefermentisanog zrna kakaoa, gde navedeni proizvodi pokazuju smanjenu gorčinu i astringentnost a istovremeno sadrže velike količine nutricionistički blagotvornih i korisnih sastojaka ploda kakaoa, kao što su, npr. polifenoli, antioksidansi, vitamini i(li) šećeri.

U određenim rešenjima, predmetni pronalazak se odnosi na preradu nefermentisanih zrna (zrnanki) kakaoa i, opciono, pulpe/vlakana kakaoa kako bi se dobio komplet za dobijanje proizvoda od kakaoa, kao i čokolada i proizvodi nalik čokoladi koji sadrže visoke količine nutricionistički blagotvornih i korisnih sastojaka ploda kakaoa, kao što su npr. polifenoli, antioksidansi, vitamini i(li) šećeri.

Pozadina pronalaska

Kakao (Theobroma cacao L) je poznat kao važan izvor zdravih sastojaka, kao što su, npr. minerali, vitamini, polifenoli (posebno katehini, antocijanidini i proantocijanidini) i antioksidansi kao što su flavonoidi, koji su, između ostalog, fiziološki aktivni u smanjenju oksidativnog stresa, inhibiciji oksidacije lipoproteina male gustine (LDL) i agregacije trombocita, a u krvnim sudovima deluju vazodilatatorno.

Međutim, tokom konvencionalne prerade zrna kakaoa u proizvodnji namirnica na bazi kakaoa, koja podrazumeva fermentaciju i sušenje/prženje na visokim temperaturama, značajne količine polifenola, antioksidanasa i(li) vitamina se gube, u poređenju sa njihovim sadržajem u sirovom zrnu kakaoa.

Tipična procedura za preradu zrna kakaoa počinje berbom plodova, nakon čega se iz njih pažljivo vade zrna. Nakon toga, zrna se fermentišu i suše. Kao i kod većine drugih organskih materijala, fermentacija kakaoa počinje skoro odmah nakon izlaganja vazduhu. Spore iz prirodno prisutnih kvasaca hvataju se na površini zrna, koja sadrže šećer, te počinju da razlažu šećere na ugljen dioksid, arome i alkohol, pri čemu se alkohol dalje prevodi u sirćetnu kiselinu posredstvom mikrobne aktivnosti bakterija. U poslednjem stadijumu ovog procesa (u daljem tekstu označenom kao "proces prirodne fermentacije"), klica unutar zrna kakaoa se inaktivira prisustvom alkohola, sirćetne kiseline i toplote koju stvaraju prethodno pomenute mikrobne aktivnosti, što dovodi do otpuštanja enzima koji su u stanju da smanje astringentnost unutar zrna, što se smatra korakom koji je bitan za razvoj ukusa čokolade. U tipičnim okolnostima, ovaj proces prirodne fermentacije kakaoa koji spontano nastaje posredstvom mikrobioloških aktivnosti odvija se oko dva ili više dana, sve dok se mikrobiološka aktivnost ne inhibira usled prisustva prevelike količine sirćetne kiseline i(li) toplote koju izazivaju iste te mikrobiološke aktivnosti. Budući da u zrnu zaostaje veliki deo sirćetne kiseline nakon što se fermentacija završi, potrebno je ukloniti je iz zrna kako bi se izbegao kiseo i gorak ukus konačnog proizvoda od kakaoa usled prisustva sirćetne kiseline. U uobičajenom postupku, koncentracija sirćetne kiseline se smanjuje tokom koraka prženja, obično na temperaturi od 70 do 180<o>, što neizbežno dovodi do smanjenja količina poželjnih zdravih sastojaka u kakaou.

Kao alternativa inhibiciji klijanja zrna kakaoa putem prirodne ili spontane fermentacije, inhibicija može da se izvede i nekim fizičkim i(li) hemijskim predtretmanima koji se primenjuju na sveže sakupljeno zrno kakaoa, ubrzo nakon njegovog vađenja iz ploda. U takvom procesu, može se izbeći mikrobiološka fermentacija, kako bi se smanjile varijacije u ukusu i profilu arome u konačnom proizvodu od kakaoa, koje su posledica nemogućnosti kontrole prirodnog procesa fermentacije. Takav predtretman obično podrazumeva inkubaciju sveže sakupljenog zrna kakaoa na povišenoj temperaturi, npr. na temperaturi između 25 i 70<o>C tokom perioda kraćeg od 24 časa, kao što je opisano u patentu SAD br. US 8,501,256 B2. WO 2014/130539 A1 opisuje proces inkubacije, u kome se nefermentisana zrna kakaoa inkubiraju u etanolnom rastvoru na temperaturi manjoj od 55°C tokom 24 do 96 h.

Međutim, karakteristike ukusa proizvoda od nefermentisanog i nepečenog kakaoa obično se opisuju kao gorke, neukusne i praćene intenzivnom astringentnošću, uglavnom usled prisustva katehina (koji obuhvataju epikatehin, katehin, procijanidin B2, procijanidin B5 i procijanidin C1) i aminokiselina (T. Stark et al., J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 5407-5418), tako da proizvođači proizvoda od kakaoa, u cilju dobijanja proizvoda sa prihvatljivim ukusom, moraju ili da podvrgnu nefermentisana i(li) inkubirana zrna kakaoa produženom termičkom tretmanu (kao što je korak sušenja i(li) prženja, koji se obično izvodi na temperaturi od 100 do 150°C) kako bi se smanjio sadržaj gorkih i astringentnih sastojaka (što neizbežno prati i gubitak nutricionistički blagotvornih i korisnih sastojaka ploda kakaoa), ili da mešaju nefermentisana i(li) inkubirana zrna kakaoa sa fermentisanim zrnima kako bi postigli kompromis između kvaliteta ukusa i blagotvornih efekata po zdravlje.

WO 2010/73117 opisuje postupak za preradu zrna kakaoa koji podrazumeva formiranje suspenzije koja sadrži zrna ili lom (usitnjena zrna) kakaoa i vodu, zatim vlažnog mlevenja suspendovanog zrna ili loma, zagrevanje suspenzije i dekantovanje tako da se navedena suspenzija razdvoji na vodenu fazu, masnu fazu i čvrstu fazu, kako bi se sprečilo utečnjavanje masti kakaoa i formiranje čokoladnog likera u toku mehaničke prerade. US 2009/0130284 A1 opisuje proizvode od crvenog kakaoa na bazi manje fermentisanih, ili u značajnoj meri nefermentisanih zrna kakaoa. US 2009/0041894 A1 opisuje tehniku obrade zrna kakaoa koja podrazumeva korak izlaganja nefermentisanih zrna kakaoa vodenoj pari kako bi se smanjila aktivnost polifenol oksidaze. U US 2006/0257547 A1 su opisani postupci ekstrakcije namirnica pomoću aparature za drobljenje. GB 622 628 A se odnosi na postupak koji podrazumeva usitnjavanje vodene disperzije zrna kakaoa, njenu dehidrataciju te prženje dehidratisane mase zrna.

Međutim, problem u obezbeđivanju postupka za preradu zrna kakaoa koji bi omogućio proizvodnju proizvoda od kakaoa koji se odlikuju prijatnim ukusom a istovremeno sadrže poželjne visoke koncentracije nutricionistički blagotvornih i vrednih sastojaka nefermentisanog ploda kakaoa, kao što su npr. polifenoli, antioksidansi, vitamini i(li) šećeri, do sada nije rešen na odgovarajući način.

Predmetni pronalazak je pronađen imajući u vidu prethodno opisane nedostatke i(li) željena poboljšanja u stanju tehnike. Kratak opis pronalaska

Predmetni pronalazak rešava taj cilj kroz predmet pronalaska definisan u priloženim patentnim zahtevima. Prednosti predmetnog pronalaska dalje će biti detaljnije objašnjene u tekstu koji sledi, a dodatne prednosti će biti očigledne stručnjaku u ovoj oblasti nakon što razmotri opis predmetnog pronalaska. Uopšteno govoreći, u jednom rešenju predmetni pronalazak obezbeđuje komplet za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi, koji sadrži kakao puter, kakao prah, polifenolni prah i ekstrakte arome kakaoa dobijene postupkom koji podrazumeva sledeće korake: dodavanje vode u nefermentisana zrna kakaoa kako bi se dobila suspenzija; vlažno mlevenje navedene suspenzije koja sadrži nefermentisana zrna kakaoa; podvrgavanje navedene suspenzije termičkom tretmanu na temperaturi od 70<o>ili nižoj; razdvajanje suspenzije na vodenu fazu (težu fazu), masnu fazu (lakšu fazu) i čvrstu fazu, gde navedena masna faza sadrži kakao puter kao glavni sastojak i čvrste sastojke i(li) vodu kao manje zastupljene sastojke, a navedena čvrsta faza sadrži kakao prah i vodu; te zasebnu preradu ove tri faze, što podrazumeva: izdvajanje kakao putera iz masne faze, izdvajanje kakao praha iz čvrste faze i izdvajanje arome kakaoa i polifenolnog praha iz, u najmanju ruku, vodene faze; gde navedena nefermentisana zrna kakaoa nisu prethodno osušena; i gde su navedena nefermentisana zrna kakaoa podvrgnuta koraku inkubacije pre koraka (a). U još jednom rešenju, predmetni pronalazak obezbeđuje čokoladu ili proizvod nalik čokoladi dobijene postupkom koji podrazumeva sledeće korake: dodavanje vode u nefermentisana zrna kakaoa kako bi se dobila suspenzija; vlažno mlevenje navedene suspenzije; podvrgavanje navedene suspenzije termičkom tretmanu na temperaturi od 70<o>ili nižoj; razdvajanje suspenzije koja sadrži vlažno mlevena, nefermentisana zrna kakaoa na tri faze, tj. na vodenu fazu (težu fazu), masnu fazu (lakšu fazu) i čvrstu fazu, gde navedena masna faza sadrži kakao puter kao glavni sastojak i čvrste sastojke i(li) vodu kao manje zastupljene sastojke, a navedena čvrsta faza sadrži kakao prah i vodu; te zasebnu preradu ove tri faze, koja podrazumeva: izdvajanje kakao putera iz masne faze, izdvajanje kakao praha iz čvrste faze i izdvajanje arome kakaoa i polifenolnog praha iz, u najmanju ruku, vodene faze; ponovno spajanje ekstrakta arome kakaoa i ekstrakta kakao putera; mešanje tako ponovo spojenih ekstrakata sa navedenim ekstraktom kakao praha, navedenim ekstraktom polifenolskog praha i(li) mlekom u prahu; te završno mlevenje (končiranje) navedene smeše; gde navedena nefermentisana zrna kakaoa nisu prethodno osušena; i gde su navedena nefermentisana zrna kakaoa podvrgnuta koraku inkubacije pre koraka (a).

Dalje rešenje prema predmetnom pronalasku predstavlja belu čokoladu dobijenu postupkom koji podrazumeva sledeće korake: (a) dodavanje vode u nefermentisana zrna kakaoa kako bi se dobila suspenzija; (b) vlažno mlevenje navedene suspenzije koja sadrži nefermentisana zrna kakaoa; (c) podvrgavanje navedene suspenzije koja sadrži vlažno samlevena, nefermentisana zrna kakaoa termičkom tretmanu na temperaturi od 70<o>ili nižoj; (d) razdvajanje suspenzije koja sadrži vlažno mlevena, nefermentisana zrna kakaoa na tri faze, tj. na vodenu fazu (težu fazu), masnu fazu (lakšu fazu) i čvrstu fazu, gde navedena masna faza sadrži kakao puter kao glavni sastojak i čvrste sastojke i(li) vodu kao manje zastupljene sastojke, a navedena čvrsta faza sadrži kakao prah i vodu; te (e) zasebnu preradu ove tri faze, koja podrazumeva: izdvajanje kakao putera iz masne faze, izdvajanje kakao praha iz čvrste faze i izdvajanje arome kakaoa i polifenolnog praha iz, u najmanju ruku, vodene faze; (f) opciono ponovno spajanje ekstrakta arome kakaoa i ekstrakta kakao putera; (g) mešanje ekstrakta kakao putera ili ponovo spojenih ekstrakata sa emulgatorom i, opciono, mlekom u prahu, dodatnim aromama, zaslađivačem i(li) kakao pulpom; te (h) završno mlevenje (končiranje) navedene smeše; gde navedena nefermentisana zrna kakaoa nisu prethodno osušena; i gde su navedena nefermentisana zrna kakaoa podvrgnuta koraku inkubacije pre koraka (a), ili čokoladu koja ima sadržaj kakaoa od 100% dobijenu obezbeđivanjem prethodno pomenutog kompleta za proizvodnju; mešanjem ponovno spojenih ekstrakata arome kakaoa i kakao putera; opcionim dodavanjem prethodno obrađene pulpe kakaoa u smešu; te končiranjem navedene smeše.

Kratak opis crteža

Slika 1 šematski prikazuje postupak prerade fermentisanog zrna kakaoa do dobijanja kompleta za proizvodnju proizvoda od kakaoa, kao i postupak proizvodnje čokolade koji za njim sledi, u skladu sa predmetnim pronalaskom.

Slika 2 šematski prikazuje primer tretmana vodene faze nakon razdvajanja faza.

Slika 3 šematski prikazuje postupak proizvodnje čokolade ili proizvoda nalik čokoladi. Slika 4A šematski prikazuje primer postupka za dobijanje crne čokolade/mlečne čokolade pomoću frakcija dobijenih nakon izdvajanja i prerade masne, čvrste i vodene faze.

Slika 4B šematski prikazuje primer postupka za dobijanje bele čokolade pomoću frakcija dobijenih nakon razdvajanja i prerade masne, čvrste i vodene faze.

Slika 4C šematski prikazuje primer postupka za dobijanje čokolade ili proizvoda nalik čokoladi sa 100% kakaoa primenom frakcija dobijenih nakon izdvajanja i prerade masne, čvrste i vodene faze i pulpe/mesa kakaoa kao prirodnog zaslađivača.

Detaljan opis pronalaska

U cilju potpunijeg razumevanja predmetnog pronalaska, u daljem tekstu će biti iznet opis ilustrativnih rešenja predmetnog pronalaska: Postupak za preradu nefermentisanih zrna kakaoa

Postupak za preradu nefermentisanih zrna kakaoa, u smislu predmetnog pronalaska, uopšteno se odlikuje sledećim koracima: (a) dodavanje vode u nefermentisana zrna kakaoa kako bi se dobila suspenzija; (b) vlažno mlevenje navedene suspenzije koja sadrži nefermentisana zrna kakaoa; podvrgavanje navedene suspenzije termičkom tretmanu na temperaturi od 70<o>ili nižoj; (c) razdvajanje suspenzije koja sadrži vlažno mlevena nefermentisana zrna kakaoa na vodenu fazu (težu fazu), masnu fazu (lakšu fazu) i čvrstu fazu, gde navedena masna faza sadrži kakao puter kao glavni sastojak i čvrste sastojke i(li) vodu kao manje zastupljene sastojke, a navedena čvrsta faza sadrži kakao prah i vodu; te (d) zasebnu preradu ove tri faze, što podrazumeva: izdvajanje kakao putera iz masne faze, izdvajanje kakao praha iz čvrste faze i izdvajanje arome kakaoa i polifenolnog praha iz, u najmanju ruku, vodene faze; gde navedena nefermentisana zrna kakaoa nisu prethodno osušena; i gde su navedena nefermentisana zrna kakaoa podvrgnuta koraku inkubacije pre koraka (a).

Izraz "fermentacija" se generalno odnosi na bilo koju aktivnost ili proces koji podrazumeva enzimsko ili metaboličko razlaganje (digestiju) organskih materijala mikroorganizmima, i obuhvata kako anaerobne tako i aerobne procese, kao i procese koji podrazumevaju kombinaciju ili uzastopan sled jednog ili većeg broja anaerobnih i(li) aerobnih stadijuma. Izraz "nefermentisan", kada se koristi u predmetnoj prijavi, odnosi se na stepen fermentacije zrna kakaoa. Kao što je poznato stručnjacima u ovoj oblasti, stepen fermentacije označava se indeksom fermentacije (cf. Shamsuddin & Dimick, Qualitative and Quantitative Measurements of Cacao Bean Fermentation, u "Proceedings of the Cacao Biotechnology Symposium", urednik P. S. Dimick, p. 55-74, The Pennsylvania State University, 1986). Uopšteno posmatrano, indeks fermentacije nefermentisanih zrna kakaoa je manji od 0,5.

Moguće je da nefermentisana zrna kakaoa prođu kroz više koraka prerade pre nego što se koriste u početnom koraku (a) u kome se dodaje voda, od kojih će nekoliko biti objašnjeno u tekstu koji sledi.

U plodu drveta Theobroma cacao, obično se nalazi 30 do 50 zrna (tj. semenki) kakaoa okruženih pulpom i vlaknima (mesom) unutar plodova. Nakon što je plod ubran i otvoren, mehanički ili ručno, što je poželjno da se odvija u čistom objektu, zrna kakaoa se razdvajaju od kore ploda kakaoa.

U zavisnosti od željenih karakteristika ukusa, nefermentisana zrna kakaoa mogu da se koriste u postupku iz koraka (a) očišćena od pulpe, ili zajedno sa delom ili celom količinom pulpe i vlakana sadržanih u plodu.

Odvajanje pulpe od zrna kakaoa može da se izvrši ručno ili mehanički. U poželjnom rešenju, pulpa i vlakna se odvajaju od zrna mehaničkim uređajem za razdvajanje. U daljem poželjnom rešenju, zrna kakaoa se razdvajaju od pulpe i vlakana u separatoru sa lopaticama koji ima cilindrično sito sa rotirajućom centralnom osovinom na koju su pričvršćene lopatice, gde navedene lopatice kruže oko cilindričnog sita i prosejavaju pulpu i vlakna kroz dato cilindrično sito bez da oštete zrna kakaoa. Jedan primer mehaničkog separatora koji može da se koristi u ove svrhe poznat je iz dokumenta US 2013/0316056 A1. Prednost takvog mehaničkog razdvajanje je da se u kratkom vremenu razdvajanja može postići veliki prinos, što omogućava da se maksimalna količina pulpe i vlakana ponovo vrati u međuproizvode i(li) ekstrakte u toku daljih koraka postupaka prema predmetnom pronalasku, što će biti detaljnije opisano u tekstu koji sledi.

U poželjnom rešenju, pulpa i vlakna kakaoa dobijena u koraku razdvajanja od pulpe prerađuju se odvojeno od nefermentisanih zrna kakaoa a potom dodaju u suspenziju pre ili tokom koraka (a), (b), (c) ili (d). U alternativnom poželjnom rešenju, pulpa može ponovo da se uvede u nekom naknadnom koraku kao prirodni zaslađivač, tako da se iskoristi njen relativno visok sadržaj šećera. Korisno je to što navedeni pristupi omogućavaju da se najveća moguća količina nutricionistički korisnih sastojaka pulpe i vlakana ponovo uvede u međuproizvode, ekstrakte i konačne proizvode od kakaoa i omogućavaju različito fino prilagođavanje ukusa u ekstraktima i u konačnom proizvodu. Pulpa i vlakna koje je potrebno ponovo uvesti u proizvod mogu da budu iz iste sorte kao i kakao zrna, što bi moglo biti od koristi npr. ukoliko su ekstrakti i(li) konačni proizvod od kakaoa namenjeni prodaji kao proizvod sa čistim poreklom. Alternativno, pulpa može da potiče iz različite sorte od kakao zrna ili da bude mešavina više sorti.

U poželjnom rešenju, odvojena prerada pulpe kakaoa i vlakana dobijenih u koraku razdvajanja od pulpe može da podrazumeva mehaničko i(li) hemijsko razdvajanje i uklanjanje neželjenih sastojaka. Takvi neželjeni sastojci mogu da sadrže zaostale komponente ljuske i jedinjenja koja doprinose preterano gorkom, kiselom i(li) neprijatnom ukusu, na primer. U daljem poželjnom rešenju, odvojena prerada pulpe i vlakana kakaoa dobijenih u koraku razdvajanja od pulpe podrazumeva neutralizaciju i(li) uklanjanje kiselih sastojaka, kao što su, na primer, limunska kiselina i(li) sirćetna kiselina. Korisno je i to što navedeno rešenje omogućava proizvodnju ekstrakta i proizvoda od kakaoa u kojima karakteristike arome nisu pod dominantnim uticajem kiselog ukusa pulpe i u kojima su, istovremeno, sadržane velike količine nutricionistički korisnih sastojaka koji potiču iz pulpe i vlakana. U daljem rešenju, samom ili u kombinaciji sa navedenim rešenjima, korak prethodne prerade pulpe/vlakana može da podrazumeva korak razdvajanja šećera iz ili koncentrovanja šećera u pulpi, npr. pomoću procesa ekstrakcije ili slično. Navedeno rešenje posebno je poželjno ukoliko je pulpa kakaoa namenjena da se koristi kao prirodni zaslađivač unutar proizvoda od kakaoa.

Nefermentisana zrna kakaoa se predtretiraju u koraku inkubacije sa ili bez pulpe ili vlakana kakaoa, pre koraka (a). Takav korak inkubacije se odlikuje time što inhibira klijanje zrna kakaoa određenim fizičkim i(li) hemijskim predtretmanima u kratkom vremenskom periodu nakon vađenja zrna kakaoa (sa ili bez pulpe i vlakana) iz plodova.

Konkretnije, moguće je sprečiti klijanje zrna kakaoa inkubiranjem sveže sakupljenih zrna kakaoa na povišenoj temperaturi, npr. na temperaturi između 10 i 70<o>C, poželjno je da to bude na temperaturi između 10 i 55<o>C u periodu između 2 časa i 10 dana, poželjno je da to bude između 3 i 168 časova, u medijumu za inkubaciju. Kao što će biti poznato stručnjaku u ovoj oblasti, posebno je poželjno da se zrna kakaoa (opciono zajedno sa pulpom/vlaknima) prebace u medijum za inkubaciju neposredno nakon otvaranja ploda, poželjno je da to bude u sterilnim uslovima, kako bi se što je delotvornije moguće zaustavila spontana fermentacija.

Medijum za inkubaciju nije posebno ograničen i može da bude vodeni kiseli medijum, kao što je, na primer, onaj koji se koristi u postupku prerade kakao zrna opisanom u US 8,501,256 B2 ili vodeni rastvor etanola, na primer.

U konvencionalnim postupcima za preradu, upotreba vodenog kiselog medijuma kao medijuma za inkubaciju može da ima taj nedostatak da značajne količine upotrebljene kiseline (obično neorganskih ili organskih kiselina, pri čemu su poželjne amfifilne kiseline, a posebno je poželjna sirćetna kiselina jer je pokazano da ona delotvorno prodire u zrna kakaoa i kroz biološke membrane) zaostaju u zrnu, a zatim ih je potrebno udaljiti toplotnim tretmanom ili alkalizacijom, jer će u suprotnom dovesti do kiselog i(li) gorkog ukusa finalnog proizvoda. Dalje, spontane mikrobne aktivnosti koje se odvijaju pod nesterilnim uslovima mogu dodatno da doprinesu nastanku sirćetne kiseline. Postupak prema predmetnom pronalasku ima tu prednost da se pitanje takvih ostataka kiselina delotvorno rešava uklanjanjem kiseline putem vodene faze dobijene u koraku (c) neutralizacijom, destilacijom, ekstrakcijom, procesom na tečnoj membrani emulzijskog tipa, isoljavanjem ili kombinacijom ovakvih postupaka, bez potrebe da se povećava termičko opterećenje čvrste mase kakaoa ili da se čvrsta masa kakaoa tretira alkalizacijom, tako da mogu da se očuvaju povoljno visoke količine nutricionistički blagotvornih sastojaka i da se postigne ukus koji nije gorak ni kiseo.

U poželjnom rešenju, medijum za inkubaciju je vodeni rastvor etanola, u kome se nefermentisana zrna kakaoa inkubiraju na temperaturi između 10 i 70<o>C, poželjno je da to bude na temperaturi između 10 i 55<o>C u periodu između 2 časa i 10 dana, poželjno je da to bude između 3 i 96 časova, gde je zapremina vodenog rastvora etanola dovoljna da prekrije zrna kakaoa. Ovakav korak inkubacije je koristan zbog toga što predstavlja jednostavnu, reproducibilnu alternativu mikrobnoj fermentaciji (dejstvom kvasca ili bakterija), koju je moguće kontrolisati, dok istovremeno omogućava postizanje prijatnog profila ukusa i arome kakaoa. Iako nije posebno ograničena sve dok je koncentracija etanola dovoljno visoka da spreči spontanu fermentaciju endogenim mikroorganizmima, koncentracija etanola u medijumu za inkubaciju može da bude od 1 do 90 zapreminskih procenata, poželjno je da to bude između 1 i 12 zapreminskih procenata. U posebno poželjnom rešenju prema predmentom pronalasku, sa stanovišta efikasnosti inhibicije i troškova prerade, koncentracija etanola u medijumu za inkubaciju je najmanje 2 zapreminska procenta a manje od 7 zapreminskih procenata.

Medijum za inkubaciju može dalje da sadrži enzime koji su u struci poznati za svrhe kontrolisanih enzimski-katalizovanih reakcija kojima se olakšava nastanak prekursora arome, kao što su hidrofilni oligopeptidi i hidrofobne slobodne aminokiseline, na primer.

Ukoliko se primeni, inkubacija može da se sprovodi u jednom koraku ili u više koraka inkubacije, gde se koriste različiti uslovi inkubacije i(li) medijuma za inkubaciju. Kao što će biti poznato stručnjaku u ovoj oblasti, uslovi inkubacije, kao što su pH i temperatura, mogu da se menjaju u okviru jednog koraka inkubacije.

Korak inkubacije može dalje da sadrži jedan ili veći broj koraka mehaničke i(li) fizičke obrade, koji su dobro poznati u struci, pre ili u toku inkubacije. Iako nije ograničen na ovakve tretmane, takav mehanički tretman može da podrazumeva mešanje, mućkanje ili tresenje, kao i kombinacije ovakvih postupaka, dok navedeni fizički tretman može da podrazumeva infracrveni tretman i(li) vakuumski tretman, na primer.

Ukoliko su nefermentisana zrna kakaoa inkubirana u skladu sa bilo kojim od prethodno definisanih koraka, zrna kakaoa mogu da se uklone iz medijuma za inkubaciju i podvrgnu koraku (a) ili da se podvrgnu koraku (a) unutar medijuma za inkubaciju.

Nefermentisana zrna kakaoa koja se koriste za korak (a) nisu uopšte prethodno osušena. Ova rešenja su posebno korisna u smislu troškova prerade, usled manje potrošnje energije.

Kao početni materijal za korak (a) mogu da se koriste cela nefermentisana zrna kakaoa koja su inkubirana, ili nefermentisana zrna kakaoa koja se potom podvrgavaju koraku "drobljenja" tokom kojeg se zrna lome na manje čestice koje nisu cela zrna (npr. kakao lom).

Predmetna tehnika za preradu kakaoa generalno počinje korakom (a), formiranjem suspenzije nefermentisanih zrna kakaoa dodatkom vode, bilo pre ili u toku mlevenja zrna/loma kakaoa.

Dodaje se voda kako bi se dobila suspenzija zrna kakaoa. Iako nije posebno ograničen, poželjno je da se maseni odnos vode i zrna/loma kakaoa u formiranoj suspenziji kreće između 1:1 do 6:1, još poželjnije je da to bude 2:1 do 4:1, posebno poželjno je da to bude oko 3:1, što može blagotvorno da utiče na mogućnost prerade u daljim koracima (npr. olakšao pumpanje, mlevenje i lakše razdvajanje faza).

Ukoliko je poželjno sa stanovišta uvođenja dodatnih aroma, kao izvor vode mogu da se koriste i druge tečnosti koje sadrže vodu, poželjno je da to bude jedna ili veći broj tečnosti izabranih iz grupe koja se sastoji od kafe, čaja i tečnosti koje imaju sadržaj vode od 60 do oko 95% u masenim procentima, kao što su voćni sokovi, koncentrati voćnih sokova ili mleko, na

1

primer. U poželjnom rešenju, pulpa i vlakna kakaoa, koja su mogla da budu prisutna uz nefermentisana zrna i lom kakaoa u toku prethodnih koraka; koja su mogla da budu razdvojena od zrna, prerađena u skladu sa prethodno pomenutim postupkom a zatim ponovo dodata zrnima kakaoa pre koraka (a); ili koja su mogla da budu dobijena na neki drugi način, koriste se kao dodatni izvor vode, bilo sama ili u kombinaciji sa bilo kojom od tečnosti koja sadrži vodu a koje su prethodno pomenute. Ukoliko se koriste takve tečnosti koje sadrže vodu, generalno je poželjno da sadržaj vode u formiranoj suspenziji bude u prethodno definisanom opsegu odnosa. Kako je termičko opterećenje u daljim koracima postupka relativno nisko, arome koje su osetljive na temperaturu a koje potiču iz takvih tečnosti se zadržavaju i mogu povoljno da interaguju sa primarnim i sekundarnim aromama zrna kakaoa.

Kako bi se dobili proizvodi sa aromom kafe, zrna kafe (cela ili usitnjena, nepržena ili pržena) mogu da se umešaju u nefermentisana zrna/lom kakaoa kada se formira suspenzija u vodi, pod uslovom da zrna/lom kakaoa predstavljaju većinski deo u smeši, tako da sadržaj zrna kafe ne ometa li ne utiče negativno na korake vlažnog mlevenja i razdvajanja faza. Poželjno je da je sadržaj zrna kafe manji od 20%, u masenim procentima, unutar smeše zrna, a poželjnije je da to bude manje od 10% u masenim procentima.

U koraku (b), nefermentisana zrna/lom kakaoa se podvrgavaju pojedinačnom ili većem broju koraka vlažnog mlevenja, što dovodi do dimenzija čestica zrna od, poželjno je, 50 µm ili manje, još poželjnije je da to bude 40 µm ili manje, a još poželjnije je da to bude 20 µm ili manje. Usitnjavanje čestica zrna na takav opseg veličina značajno povećava izloženu površinu čestičnog materijala dobijenog iz zrna, što omogućava efikasnije kvašenje (npr. vodom umesto hemijskim rastvaračem) za bolje rezultate ekstrakcije (kao što je poboljšana ekstrakcija masti ili lipida, aromatičnih supstanci i(li) polifenola). Smanjenje čestica zrna može da se postigne pomoću diskoidnih mlinova (npr. mlina sa perforiranim diskom), koloiodnih mlinova (npr. nazubljenog koloidnog mlina) ili pomoću kamenih mlinova, na primer. Poželjno je da u najmanje jednom koraku mlevenja zrna kakaoa budu macerirana, kako bi se omogućilo rastvaraču (vodi) da bolje natopi materijal dobijen iz zrna kakaoa usled povećane dostupne površine maceriranih zrna kakaoa. Postupci i uređaji koji se koriste za vlažno mlevenje nisu posebno ograničeni, sve dok se izbegava neželjeno emulgovanje usled značajne proizvodnje toplote ili velikih mehaničkih sila. Na primer, kada se koristi više koraka mlevenja, korak grubog vlažnog mlevenja (npr. opciono uz dodatnu količinu vode) može da se izvodi pomoću mlina sa perforiranim diskom, a grubo samlevena suspenzija može da se upumpa u nazubljeni koloidni mlin za korak finog mlevenja.

Nakon koraka vlažnog mlevenja (b), suspenzija se u koraku (c) podvrgava termičkom tretmanu na temperaturi koja ne prelazi približno 70<o>C, kako bi se smanjilo ukupno termičko opterećenje i sprečilo emulgovanje. U poželjnom rešenju, prethodno izdvojena pulpa i vlakna kakaoa (neprerađena ili prerađena odvojeno od nefermentisanih zrna kakaoa) dodaju se u suspenziju pre koraka (c) kako bi doprinela razvoju sekundarnih aroma tokom Majarove reakcije koja se odvija na povišenim temperaturama. Sa stanovišta povoljnog odnosa prinosa kakao putera i održavanja poželjnih aroma, kao što su aromatična jedinjenja, antioksidansi i(li) vitamini, poželjne su temperature za zagrevanje u opsegu od 43 do 65<o>C. Kada je reč o utečnjavanju kakao butera i(li) poboljšanom mehaničkom odvajanju faza, posebno je poželjna temperatura za zagrevanje u opsegu od 35 do 50<o>C. Bez ograničavanja samo na ovu opciju, zagrevanje vlažno samlevene suspenzije može da se izvede pomoću razmenjivača toplote sa metlicama ili cevnog razmenjivača toplote.

Nakon toga, u koraku (d) se izvodi razdvajanje faza, tako da se dobiju tri faze, tj. vodena faza (teška faza), masna faza (laka faza) i čvrsta faza, pri čemu navedena masna faza sadrži kakao puter kao glavnu komponentu i čvrsti ostatak i(li) vodu kao manje zastupljene komponente, a čvrsta faza sadrži kakao prah i vodu. Kao poželjna opcija, mogu da se koriste uređaji koji koriste centrifugalne sile za mehaničko razdvajanje čestica, kao što su dekanteri ili mlazni separatori. Na primer, suspenzija može da se dekantuje kako bi se razdvojila čvrsta masa sa velikom granulacijom ili visokom masom, nakon čega manje i(li) finije čvrste čestice mogu dalje da se razdvoje od tečnosti, ili uljani proizvodi mogu da se razdvoje od neuljanih.

Moguće je primeniti veći broj koraka razdvajanja i ponovnog kombinovanja, kako bi se postiglo poboljšano razdvajanje između vodene faze (teške faze), masne faze (lake faze) i čvrste faze. Na primer, masna faza dobijena početnim korakom dekantovanja može dalje da se filtrira ili centrifugira kako bi se izdvojile preostale fine čestice ili voda iz masne faze; tako dobijene fine čestice i voda mogu ponovo da se spoje sa vodom i čvrstim fazama dobijenim nakon početnog koraka dekantovanja, ili u kasnijem koraku prerade ovih faza. Takođe, vodena faza može da se podvrgne daljim koracima prečišćavanja, na primer filtracijom pomoću vakuumskih rotacionih filtera, kako bi se odvojile fine čestice i smanjilo zamućenje tečnosti.

Nakon razdvajanja tri faze (tj. vodene faze (teške faze), masne faze (lake faze) i čvrste faze), faze je moguće nezavisno preraditi kako bi se izdvojio kakao puter (iz masne faze), kakao prah (iz čvrste faze), aroma kakaoa (u najmanju ruku iz vodene faze, a opciono i iz čvrste faze) i koncentrat polifenola (iz vodene faze), kao što je ilustrovano na slici 1.

Kao što je naznačeno iznad, masna faza (laka faza) može da se procedi (npr. preko vibracionog sita) i(li) odvede u trofazni separator (npr. centrifugu) kako bi se uklonile fine čestice (koje mogu opciono da se dodaju u čvrstu fazu pre ili tokom koraka sušenja/prženja) i zaostala voda (koja opciono može da se doda u vodenu fazu pre izdvajanja aromatičnih molekula). Kakao puter se dobija filtracijom prečišćene masne faze.

(Vlažna) čvrsta faza dobijena nakon razdvajanja na tri faze može opciono da se tretira rotornom drobilicom koju je moguće zagrevati, u cilju smanjenja dimenzije čestica i početnog predsušenja. Takođe, u izdvojenu čvrstu kakao masu moguće je dodati rastvor šećera i(li) voćne sokove kako bi se unapredio razvoj arome u toku procesa sušenja/prženja.

Čvrsta faza dobijena nakon razdvajanja na tri faze može nežno da se osuši i istovremeno isprži na temperaturi između 55 i 100<o>C, sa stanovišta smanjenja termičkog opterećenja i očuvanja komponenata koje su blagotvorne za zdravlje, poželjno je da to bude na temperaturi koja se kreće u opsegu između 55 i 70<o>C pod sniženim pritiskom, kako bi se omogućilo sakupljanje aroma dobijenih nakon prženja i drugih aromatičnih jedinjenja. Ukoliko je poželjno, navedene arome i druga aromatična jedinjenja mogu da se dodaju u kakao puter ili u korak izdvajanja aroma iz vodene faze u daljem toku postupka prerade kakao zrna.

Postupak izvođenja sušenja/prženja nije posebno ograničen i može, na primer, da se izvodi u bubanj-sušilici.

U poželjnom rešenju, korak sušenja/prženja se izvodi u uređaju za mešanje koji je opisan u EP 0 711 505 A1 za končiranje čokolade. Navedeni uređaj za mešanje sadrži cilindrično, cevasto telo postavljeno tako da mu je osa u horizontalnom položaju i zatvoreno na oba kraja pločama; ono ima koaksijalni omotač za grejanje ili hlađenje kroz koji, na primer, je predviđeno da se kreće dijatermično ulje ili neka druga tečnost, kako bi se unutrašnji zid ovog tela održavao na prethodno zadatoj temperaturi. Cevasto telo ima otvore za ulaz i izlaz čvrste faze. Izlazni otvor je u komunikaciji, preko voda, sa uređajem za razdvajanje aromatične faze iz osušenog proizvoda. Uređaj dalje podrazumeva rotor sa lopaticama, koji je oslonjen tako da može da rotira unutar cevastog tela a čije su lopatice postavljene kao heliks i orijentisane ka centrifugiranju čvrste faze koja se prerađuje, uz njeno istovremeno prenošenje prema izlaznom otvoru. Upotreba ovog uređaja donosi tu prednost da omogućava da se koraci sušenja/prženja i razdvajanja aroma dobijenih prženjem i drugih aromatičnih jedinjenja izvode kontinualno, a istovremeno značajno ubrzava proces prerade nefermentisanih zrna kakaoa/kakao loma do dobijanja kakao praha (suve materije kakaoa), čime se dobija proces prerade koji traje manje od 20 minuta, obično manje od 15 minuta.

U prethodno opisanim postupcima za preradu kakao zrna/kakao loma, kisele komponente, kao što su npr. sirćetna kiselina koja nastaje ili se dodaje pre, ili tokom inkubacije zrna kakaoa, ili limunska kiselina koja potiče iz pulpe i vlakana kakaoa, naći će se u tečnoj fazi

1

te stoga mogu na jednostavan način da se neutrališu i(li) uklone tretmanom vodene faze na odgovarajući način, nakon razdvajanja faza.

Postupak za uklanjanje slobodnih kiselina putem vodene faze nije posebno ograničen i može se izvesti bilo kojim pogodnim postupkom koji je u struci poznat. Na primer, sirćetna kiselina može da se ukloni iz vodene faze npr. destilacijom (npr. ekstraktivnom destilacijom ili reaktivnom destilacijom), ekstrakcijom (npr. tečno-tečnom ekstrakcijom), procesom na tečnoj membrani emulzionog tipa, isoljavanjem ili kombinacijom ovakvih postupaka. Alternativno, kiselina može da ostane u vodenoj fazi ako se iz nje selektivno estrahuju aroma kakaoa i polifenolni prah. Kao što je ilustrovano na slici 2, slobodna kiselina i drugi neželjeni sastojci rastvorljivi u vodi, kao što su supstance koje izazivaju astringentnost i(li) gorki niskomolekulski polifenoli mogu da se uklone iz vodene faze pre ili tokom koraka dearomatizacije, i(li) pre ili tokom koraka koncentrovanja.

Neutralizacija i(li) uklanjanje slobodne kiseline putem vodene faze ima značajne prednosti u odnosu na postupke koji su opisani u stanju tehnike, od kojih će nekoliko biti razmatrano u tekstu koji sledi.

Kiselina se estrahuje iz zrna kakaoa/loma kakaoa putem vodene faze pre nego što se čvrsta faza podvrgne koraku sušenja/prženja. Stoga nije neophodno produžavati suženje/prženje i time povećavati termičko opterećenje fermentisanih zrna kakaoa kako bi se otparila kiselina, zbog čega je moguće sačuvati visok sadržaj aroma, antioksidanasa i vitamina. Uz to, moguće je značajno skratiti trajanje procesa končiranja.

Dalje, kako su relativno visoki troškovi koji se dovode u vezu sa upotrebom vode i njenim uklanjanjem drastično manji od ušteda u energiji usled grejanja na nižim temperaturama i ubrzanih koraka sušenja/prženja i končiranja, postupak prema predmetnom pronalasku takođe podrazumeva ekonomske prednosti u poređenju sa konvencionalnim postupcima za dobijanje čokolade ili proizvoda nalik čokoladi.

Uz to, nasuprot konvencionalnoj proizvodnji proizvoda od kakaoa, zrna kakaoa koja imaju relativno visok sadržaj kiseline i(li) su u različitim stepenima fermentacije mogu da se koriste za dobijanje visokokvalitetnih proizvoda od kakaoa, kao što je čokolada.

Izuzetna prednost predmetnog pronalaska je da neželjene hidrofilne komponente (kao što su gorki i(li) astringentni niskomolekulski polifenoli, npr. katehini) takođe mogu da se uklone putem vodene faze. Tako je moguće lako izbeći neželjene nivoe astringentnosti i gorčine koji se često dovode u vezu sa proizvodima izrađenim od nefermentisanih zrna kakaoa, čak i u slučajevima gde se korak prženja nefermentisanih zrna kakaoa u potpunosti izostavlja.

Dalje je pronađeno da vodena faza koja se dobija u koraku dekantovanja takođe sadrži željene arome, koje mogu da se izdvoje iz nje podvrgavanjem vodene faze prvom koraku koncentrovanja kako bi se dobila aromatična jedinjenja. Uz to, moguće je postići unapređenje arome kakaoa pomoću destilacije reverznog toka (tj. razdvajanje aroma i vode).

U opcionoj drugoj fazi koncentrovanja, moguće je otparavanje viška vode kako bi se dobio polifenolni prah.

Neželjena voda može da se ukloni tehnikama otparavanja koje, kada se primene, mogu - što je poželjno - da daju arome suspendovane u vodi. Štaviše, time mogu da se dobiju koncentrovani polifenoli. U još daljim rešenjima, izdvojene arome iz kakaoa mogu da se oplemene destilacijom reverznog toka (tj. razdvajanje aroma i vode) za koju je poželjno da se izvodi pod sniženim pritiskom (manjim od 300 mbar) i na sobnoj temperaturi, kako bi se smanjilo termičko opterećenje.

Uopšteno posmatrano, ukoliko je došlo do kvarenja materijala dobijenih ekstrakcijom iz kakaoa dejstvom mikroorganizama (tj. kakao putera, arome kakaoa i polifenolnog koncentrata), moguće je dezodorizovati takav materijal primenom vakuumskog dezaeratora. Štaviše, ukoliko dođe do kontaminacije mikroorganizmima, moguć je tretman pod visokim pritiskom, kao što je paskalizacija (koja je, na primer, poželjna jer može da sačuva aromatična jedinjenja). Međutim, ukoliko dođe i do kontaminacije i do kvarenja materijala dejstvom mikroorganizama, moguće je primeniti termički tretman i dezodoraciju. Prednost je to što postupak prema predmetnom pronalasku omogućava brzu preradu zrna/loma kakaoa, tako da se rast mikroorganizama održava na najnižem mogućem nivou.

Primenom tehnika opisanih u predmetnoj prijavi, nefermentisana zrna kakaoa mogu efikasno da se prerade kako bi se proizveli poželjni, komercijalno vredni prinosi sušenog i estrahovanog kakao praha, kakao putera sa hidrofobnim aromama kakaoa, hidrofilne arome kakaoa i polifenolni koncentrati. Dalje, određeni proizvodi od kakaoa koji se ovako dobijaju zadržavaju ili sadrže poželjne koncentracije antioksidanasa i(li) vitamina i(li) imaju poželjniji (npr. manje gorak) ukus koji, opet, ne zahteva dodavanje šećera (ili bar ne velikih količina šećera) kada se koriste u proizvodnji namirnica. Komplet za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi

U jednom rešenju, obezbeđen je komplet za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi koji sadrži više proizvoda ekstrakcije kakao zrna proizvedenih u skladu sa koracima postupka opisanim iznad. Drugim rečima, poželjno je da komplet za proizvodnju proizvoda od kakaoa prema predmetnom pronalasku sadrži polifenolni prah, kakao prah, kakao maslac i ekstrakte arome kakaoa dobijene preradom zrna kakaoa kao što je prethodno opisano.

1

Izraz "proizvod nalik čokoladi", kada se koristi u predmetnoj prijavi, odnosi se na proizvod koji potpada u pravnu definiciju "čokolade" u najmanje jednoj zemlji, ali ne u svim zemljama, jer odstupa od vrste i(li) opsega zastupljenosti nekog od sastojaka obuhvaćenim pravnom definicijom čokolade. Upotreba pulpe/vlakana kakaoa za proizvodnju čokolade može, na primer, da dovede do odstupanja od definicije "čokolade" u skladu sa nacionalnim propisima nekih zemalja.

Komplet za proizvodnju čokolade i proizvoda nalik čokoladi prema predmetnom pronalasku donosi tu prednost što obezbeđuje polazne materijale za veoma veliki broj različitih visokokvalitetnih proizvoda na bazi kakaoa, gde su neželjene hidrofilne komponente rastvorljive u vodi (kao što su gorki i(li) astringentni niskomolekulski polifenoli, npr. katehini) uklonjeni dok je istovremeno zadržan visok sadržaj aroma rastvorljivih u vodi, polifenolnih sastojaka i vitamina iz zrna/loma kakaoa, te su očuvane njihove visoke koncentracije usled malog termičkog opterećenja.

Stoga je moguće proizvesti mnoge varijante nutricionistički vrednih i ukusnih čokolada i proizvoda nalik čokoladi, u kojima se mogu osetiti tipične karakteristike porekla, sorte i berbe zrna kakaoa - a posebno njegova primarna aroma, bez neprijatne kiselosti, astringentnosti ili gorčine.

Primeri postupaka za proizvodnju čokolade i proizvoda nalik čokoladi na osnovu kompleta za proizvodnju, ili na osnovu ekstrakata dobijenih u postupku prema prvom rešenju, redom, biće opisani u tekstu koji sledi. Postupak za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi

Veći broj proizvoda ekstrakcije zrna kakaoa proizveden u skladu sa koracima postupka navedenim iznad može da se koristi za pripremu velikog broja različitih čokoladnih proizvoda, kao što će biti opisano u rešenju koje sledi.

Slika 4A ilustruje primer postupka za dobijanje crne čokolade i mlečne čokolade, gde se ekstrakti arome kakaoa dobijeni dearomatizacijom vodene faze i(li) opciono arome prženog kakaoa dobijeni iz koraka sušenja/prženja (kao što je naznačeno na slici 2) prvo dodaju u kakao puter. Pre nego što se podvrgne koraku končiranja, osušeni i isprženi čvrsti kakao prah se meša sa kakao puterom sa dodatim aromama, te se fino melje. U smešu može da se doda polifenolni prah, ukoliko je to poželjno, kako bi se obezbedila intenzivnija aroma i viši sadržaj antioksidanasa u konačnom proizvodu. Moguće je dodatno prilagoditi ukus ili ga razviti dodavanjem jednog ili većeg broja sastojaka izabranih iz grupe koja se sastoji od šećera, zaslađivača, pulpe kakaoa i(li) voćnih sokova. U poželjnom rešenju, prethodno prerađena ili neprerađena pulpa/vlakna detaljnije opisana iznad dodaju se kao prirodni zaslađivač. Za

1

pripremu mlečne čokolade, dodatno se dodaje mleko u prahu, poželjno je da to bude pre koraka mešanja. Opciono može da se doda emulgator (npr. lecitin) pre končiranja, kako bi se smanjila viskoznost, kontrolisala kristalizacija šećera i parametri toka čokolade, te kako bi se olakšalo homogeno mešanje sastojaka. Takođe je moguće dodati dodatne sastojke i arome, kao što su, na primer, vanila, rum i tako dalje, pre ili u toku koraka končiranja.

Proces končiranja dovodi do preraspodele supstanci koje daju aromu iz suvog kakaoa u masnu fazu, uz istovremeno uklanjanje neželjene sirćetne, propionske i buterne kiseline iz čokolade, smanjenja sadržaja vlage i ublažavanja ukusa proizvoda. Temperatura u uređaju za končiranje se kontroliše i menja u zavisnosti od različitih vrsta čokolade (od oko 49<o>C za mlečnu čokoladu do oko 82<o>C za crnu čokoladu). Iako u određenoj meri zavisi od temperature, trajanje končiranja u konvencionalnom procesu proizvodnje čokolade generalno se kreće od 16 do 72 časa, kako bi se postigli dobri rezultati. U postupku prema predmetnom pronalasku, poželjno je da končiranje traje kraće od 16 časova, još poželjnije je da to bude kraće od 12 časova, a tipično je 10 časova ili manje. Tako ne dolazi do gubitka željenih karakteristika arome koji se uočava kod dužih postupaka končiranja.

Kao alternativni čokoladni proizvod koji može da se proizvede postupkom proizvodnje čokolade prema predmetnom pronalasku kao što je naznačeno na slici 4B može da se pomene bela čokolada, koja je obično smeša kakao putera, šećera, suvog ostatka mleka, emulgatora (npr. lecitina) i, opciono, vanile zarad arome, u zavisnosti od recepta proizvođača. U poželjnom rešenju, prethodno prerađena ili neprerađena pulpa/vlakna detaljnije opisana iznad dodaju se kao prirodni zaslađivač umesto šećera.

Konvencionalni postupci za dobijanje bele čokolade podrazumevaju upotrebu deodorizovanog kakao putera. Specifično, kakao puter se konvencionalno priprema u postupcima koji podrazumevaju alkalizaciju kakao tečnosti, što doprinosi visokom sadržaju komponenata gorkog ukusa u kakao puteru koje je potrebno ukloniti, što se može postići ekstrakcijom organskim rastvaračem ili ubrizgavanjem pare kako bi se dobio kakao puter sa slabim mirisom, koji nije gorak i koji nema ukus, kao baza za dalju pripremu bele čokolade. Međutim, poznato je da takvi procesi podrazumevaju smanjenje sadržaja vitamina i antioksidanasa u kakao puteru.

Prednost upotrebe tehnika opisanih u predmetnoj prijavi je ta što se može dobiti kakao puter sa manje gorkih aroma, tako da je potrebna samo blaga prerada kakao putera, ili nije uopšte potrebna prerada, kako bi takav puter bio upotrebljiv za proizvodnju bele čokolade, što takođe dovodi do očuvanja većeg sadržaja željenih komponenti kao što su vitamini ili antioksidansi.

1

Uz to, ponovnim kombinovanjem kakao putera sa aromama kakaoa i(li) aromama iz prženog kakaoa i(li) polifenolnim prahom dobijenim u postupku prema prvom rešenju, omogućava se dobijanje bele čokolade koja ima karakterističan i specifičan ukus kakaoa.

Proces za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi sa sadržajem kakaoa od 100% šematski je prikazan na slici 4C. Šema suštinski odgovara šemi na slici 4A, osim što svi sastojci potiču isključivo iz ploda kakaoa. Procesom koji je prethodno opisan moguće je proizvesti proizvod čiji je sastav 100% kakao, u kome - za razliku od sličnih poznatih proizvoda - je izbegnuto prisustvo neželjene astringentnosti i gorčine koja se dovodi u vezu sa proizvodima od kakaoa proizvedenim od nefermentisanih zrna kakaoa, i u kome su istovremeno sadržane povoljno visoke količine nutricionistički blagotvornih i vrednih sastojaka nefermentisanog ploda kakaoa kao što su, na primer, polifenoli, antioksidansi i vitamini. Poslednje, ali ne najmanje važno, u konačnom proizvodu iskorišćena je pulpa kakaoa, te on sadrži nutricionistički vredne i po zdravlje blagodetne sastojke koji iz nje potiču, kao što su polifenoli, antioksidansi, vitamini i(li) šećeri. Takođe, moguće je smanjiti preterano kisele note arome koje potiču iz pulpe, po želji, putem prethodne prerade pulpe ili uklanjanjem kiselih komponenti kroz vodenu fazu.

Uopšteno posmatrano, čokolada ili proizvodi nalik čokoladi dobijeni primenom postupaka prema predmetnom pronalasku mogu da budu u bilo kom pogodnom obliku i mogu, na primer, da se pakuju kao čvrste table ili štanglice, da se pune i koriste kao premazi, da se koriste u drugim konditorskim i pekarskim primenama (npr. za premazivanje ili filovanje kolača, premazivanje ili filovanje keksa, premazivanje ili filovanje patišpanja ili kao premaz na sladoledu). Takođe, dobijena čokolada ili proizvodi nalik čokoladi mogu opciono da sadrže dalje aditive, koji se dodaju pre finalne upotrebe proizvoda.

Nakon što se uputi u predmetni pronalazak opisan iznad, stručnjak u ovoj oblasti lako će uvideti njegove mnoge druge odlike, modifikacije i unapređenja.

1

Claims

Patentni zahtevi

1. Komplet za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi, naznačen time što sadrži kakao puter, kakao prah, polifenolni prah i ekstrakte arome kakaoa dobijene postupkom koji podrazumeva korake:

(a) dodavanja vode u nefermentisana zrna kakaoa sa ili bez pulpe i vlakana kakaoa, kako bi se formirala suspenzija;

(b) vlažnog mlevenja navedene suspenzije koja sadrži nefermentisana zrna kakaoa;

(c) podvrgavanja navedene suspenzije koja sadrži vlažno samlevena, nefermentisana zrna kakaoa termičkoj obradi na temperaturi od 70<o>C ili nižoj;

(d) razdvajanja suspenzije koja sadrži vlažno mlevena, nefermentisana zrna kakaoa na vodenu fazu (tešku fazu), masnu fazu (laku fazu) i čvrstu fazu, gde navedena masna faza sadrži kakao puter kao glavnu komponentu i čvrsti ostatak i(li) vodu kao manje zastupljene komponente a navedena čvrsta faza sadrži kakao prah i vodu; i

(e) odvojene prerade tri faze, koja podrazumeva: izdvajanje kakao putera iz masne faze, izdvajanje kakao praha iz čvrste faze, i

izdvajanje arome kakaoa i polifenolnog praha iz, u najmanju ruku, vodene faze, gde navedena nefermentisana zrna kakaoa nisu prethodno osušena i gde su navedena nefermentisana zrna kakaoa podvrgnuta koraku inkubacije pre koraka (a).

2. Komplet za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi prema patentnom zahtevu 1 naznačen time što korak inkubacije podrazumeva dodavanje nefermentisanih zrna kakaoa u etanolni rastvor na temperaturi između 10<o>C i 70<o>C u periodu između 2 časa i 10 dana, pri čemu je zapremina navedenog etanolnog rastvora dovoljna da prekrije zrna kakaoa.

3. Komplet za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi prema patentnom zahtevu 2, naznačen time što je koncentracija etanola u etanolnom rastvoru najmanje 1 zapreminski % i manja od 7 zapreminskih %.

4. Komplet za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, naznačen time što se nefermentisana zrna kakaoa ne čiste od pulpe.

5. Komplet za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi prema bilo kom od patentnih zahteva 1 do 3, naznačen time što navedeni postupak dalje podrazumeva korak čišćenja nefermentisanih zrna kakaoa od pulpe pre koraka (a).

6. Komplet za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi prema patentnom zahtevu 5, naznačen time što se pulpa i vlakna kakaoa dobijeni u koraku uklanjanja pulpe prerađuju odvojeno od nefermentisanih zrna kakaoa a potom dodaju u suspenziju pre ili u toku koraka (a), (b), (c) ili (d).

7. Komplet za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi prema patentnom zahtevu 6, naznačen time što prerada pulpe i vlakana kakaoa podrazumeva neutralizaciju i(li) uklanjanje kiselih sastojaka.

8. Komplet za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, naznačen time što se aroma kakaoa i polifenolni prah estrahuju iz vodene faze i čvrste faze.

9. Komplet za proizvodnju čokolade ili proizvoda nalik čokoladi prema bilo kom od prethodnih patentnih zahteva, naznačen time što se u navedenom postupku svaki od navedenih koraka prerade kakaoa izvodi na temperaturi koja ne prelazi približno 70°C.

10. Čokolada ili proizvod nalik čokoladi dobijen postupkom naznačenim time što sadrži korake:

(a) dodavanja vode u nefermentisana zrna kakaoa kako bi se formirala suspenzija;

(d) razdvajanja suspenzije koja sadrži vlažno mlevena, nefermentisana zrna kakaoa na tri faze, tj. vodenu fazu (tešku fazu), masnu fazu (laku fazu) i čvrstu fazu, gde navedena masna faza sadrži kakao puter kao glavnu komponentu i čvrsti ostatak i(li) vodu kao manje zastupljene komponente a navedena čvrsta faza sadrži kakao prah i vodu; i (e) odvojene prerade tri faze, koja podrazumeva: izdvajanje kakao putera iz masne faze, izdvajanje kakao praha iz čvrste faze i izdvajanje arome kakaoa i polifenolnog praha iz, u najmanju ruku, vodene faze;

(f) ponovno spajanje ekstrakta arome kakaoa sa ekstraktom kakao putera;

(g) mešanje ponovo spojenih ekstrakata sa navedenim ekstraktom kakao praha, navedenim ekstraktom polifenolnog praha i(li) mlekom u prahu; i

(h) končiranje navedene smeše; gde navedena nefermentisana zrna kakaoa nisu prethodno osušena i gde su navedena nefermentisana zrna kakaoa podvrgnuta koraku inkubacije pre koraka (a).

11. Čokolada ili proizvod nalik čokoladi prema patentnom zahtevu 10, naznačen time što navedeni postupak dalje podrazumeva korak uklanjanja pulpe iz nefermentisanih zrna kakaoa pre koraka (a), opciono preradu pulpe i vlakana kakaoa, dobijenih u koraku uklanjanja pulpe, odvojeno od nefermentisanih zrna kakaoa, a potom dodavanje pulpe kakaoa bilo suspenziji pre ili tokom koraka (a), (b), (c) ili (d), bilo pre ili tokom koraka (f), (g) i (h).

12. Bela čokolada dobijena postupkom naznačenim time što podrazumeva korake:

(f) opciono ponovno spajanje ekstrakta arome kakaoa sa ekstraktom kakao putera;

(g) mešanje ekstrakta kakao putera ili ponovno spojenih ekstrakata sa emulgatorom i opciono sa mlekom u prahu, dodatnom aromama, zaslađivačem i(li) pulpom kakaoa; i (h) končiranje navedene smeše;

gde navedena nefermentisana zrna kakaoa nisu prethodno osušena, i

gde su navedena nefermentisana zrna kakaoa podvrgnuta koraku inkubacije pre koraka (a).

13. Čokolada koja ima sadržaj kakaoa od 100%, naznačena time što je dobijena postupkom koji podrazumeva korake: obezbeđenja kompleta za proizvodnju iz bilo kog od patentnih zahteva 1 do 9; mešanja ponovno spojenih ekstrakata arome kakaoa i kakao butera sa ekstraktima kakao praha i polifenolnog praha; dodavanja opciono prethodno prerađene pulpe kakaoa u navedenu smešu; i končiranja navedene smeše.