RS61706B1 - Postupak za proizvodnju sosa koji sadrži meso - Google Patents

Description

Opis pronalaska

Oblast primene

[0001] Predmetni pronalazak se odnosi na tehnički sektor prehrambene industrije. Konkretno, pronalazak se odnosi na postupak za proizvodnju sosa koji sadrži meso, kao što je ragu od mesa.

Stanje tehnike

[0002] Ragu je jedan od najpopularnijih sosova u italijanskoj i međunarodnoj kuhinji i obično se koristi kao prilog za prvo jelo. Poznato je da je priprema ovog sosa donekle naporna i zahteva dugo vreme za kuvanje mlevenog mesa (obično govedine i svinjskog mesa) i izabranog povrća, kako bi se razvili karakteristični ukusi i arome i dobila prijatna konzistencija mlevenog mesa, kada se proba.

[0003] Prema tradicionalnom receptu za ragu, meso se odlikuje izvesnom zrnastom konzistencijom, a komadići mlevenog mesa, iako homogeno sjedinjeni sa sosom, i dalje mogu da se osete u ustima nakon kuvanja, zbog svoje karakteristične konzistencije.

[0004] Upravo zbog dugog vremena potrebnog za pripremu ragua, potrošač je često usmeren na kupovinu industrijski pripremljenih sosova koji su spremni za upotrebu, i koji mogu da budu sterilisani sosovi upakovani u konzerve ili staklene tegle, koji mogu da se čuvaju na sobnoj temperaturi, ili upakovani pasterizovani sosovi koji se čuvaju na temperaturi frižidera ili, konačno, duboko smrznuti sosovi, koji su takođe prošli postupak pasterizacije.

[0005] Međutim, konzistentnost komercijalno napravljenih ragu-sosova koji su spremni za upotrebu ne zadovoljava uvek potrošača u potpunosti, jer su oni često u obliku homogene smeše mlevenog mesa, začina, povrća i sosa od paradajza, pa gustatorne kvržice ne mogu uvek da detektuju komadiće mlevenog mesa u toj smeši. Razlog za to je činjenice da postupci koji se uobičajeno koriste za industrijsku pripremu umaka na bazi mesa uključuju smanjenje veličine komadića mlevenog mesa.

[0006] Pomenuti konvencionalni postupci sastoje se u osnovi u ponavljanju operacija izvedenih u manjem obimu, ali u mnogo striktnije kontrolisanim radnim uslovima, kako bi se osigurala optimalna mikrobiološka svojstva gotovog proizvoda. Prema ovim postupcima, mleveno meso se dodaje prženoj smeši povrća i/ili jestivih ulja u velikoj posudi za kuvanje koja je obezbeđena sa sredstvom za mešanje, nakon čega sledi dodavanje paradajz sosa i bilo kojih dodatnih sastojaka, kao što su arome i začini.

[0007] Odnos između zapremine posude za kuvanje i grejne površine je takav da samo meso koje je u kontaktu sa zidovima posude za kuvanje podvrgne pravom procesu porumenjivanja, dok se preostali deo „krčka”. Štaviše, da bi se sprečilo sagorevanje na vrućim zidovima, meso se neprekidno meša, usled čega je izloženo mehaničkom stresu koji smanjuje veličinu komadića mesa, što dovodi do toga da je meso u konačnom sosu u obliku sitnih komadića , koji ne mogu lako da se osete tokom jela, i, pored toga, ima „suvu“ konzistenciju, kada je u pitanju ukus. WO2016/159221 prikazuje postupak za proizvodnju sosa koji sadrži mleveno meso i obuhvata: korak u kome se sirovo mleveno meso obrađuje toplotom u rerni u koju je uvedena para, a sadržaj vlage u mlevenom mesu podešava se nakon obrade toplotom u rerni tako da se smanji na 58-70 masenih% sadržaja vlage u sirovom mlevenom mesu; i korak u kome se sos proizvodi koristeći mleveno meso nakon obrade toplotom u rerni koja ima temperaturu od 200-300°C tokom 60-300 sekundi.

[0008] Problem u osnovi ovog pronalaska je obezbeđivanje sosa na bazi mesa, konkretno ragua, koji je spreman za upotrebu i gde je veličina komadića mlevenog mesa takva da potrošač prilikom jela može da oseti komadiće kuvanog mesa.

Kratak opis pronalaska

[0009] Problem je rešen tako što je obezbeđen postupak za proizvodnju sosa koji sadrži mleveno meso, paradajz, povrće, jestiva ulja ili masti i izborne dodatne sastojke, pri čemu postupak obuhvata:

- korak a) podvrgavanja peleta od smeše koja sadrži mleveno meso pečenju u konduktivnoj i konvekcionoj rerni, na temperaturi između 160°C i 280°C, tokom vremena u trajanju između 0.5 i 30 minuta, čime se dobija pečeni pelet,

- korak b) dodavanja, u posudi za kuvanje, navedenog pečenog peleta navedenom paradajzu, povrću, uljima ili jestivim uljima ili mastima i izbornim dodatnim sastojcima i

- korak c) kuvanja cele smeše tokom unapred određenog vremena.

[0010] Izraz "dodatni sastojci" podrazumeva sastojke koji dopunjuju recept u kome se koristi proizvod prema ovom pronalasku. Ovi dodatni sastojci služe za davanje ukusa sosu na bazi mesa, u skladu sa pronalaskom i obuhvataju, na primer, so, biber, šećer i aromatično bilje, uključujući ruzmarin, žalfiju, nanu, origano, peršun, majčinu dušicu, lovorov list, karanfilić, bosiljak, vlašac, majoran, muskatni oraščić i korijander.

[0011] Prethodno pomenuto povrće se očigledno razlikuje od paradajza i poželjno je da se bira iz grupe koju čine luk, ljutika, praziluk, šargarepa, celer, beli luk i peršun.

[0012] Poželjno, ovo povrće je samleveno i ima komadiće veličine između 3 mm i 20 mm, poželjnije između 5 mm i 10 mm.

[0013] Poželjno je da pelet u prethodno pomenutoj smeši koja sadrži mleveno meso ima dužinu između 10 mm i 70 mm, poželjnije između 30 mm i 40 mm i debljinu između 3 i 15 mm.

[0014] Poželjno, navedeni pelet sadrži, pored mesa, najmanje jedan dodatni sastojak odabran iz grupe koja sadrži so, šećer, skrob, vlakna, biber, aromatično bilje, uključujući ruzmarin, žalfiju, nanu, origano, peršun, majčinu dušicu, lovorov list, karanfilić, bosiljak, vlašac, majoran, muskatni oraščić i korijander i po želji paradajz i/ili bar jedno od navedenih vrsta povrća, uključujući luk, ljutiku, praziluk, šargarepu, celer i beli luk.

[0015] Pomenuta jestiva ulja ili masti su poželjno odabrane iz grupe koja sadrži maslinovo ulje (posebno ekstra devičansko maslinovo ulje), suncokretovo ulje, ulje kikirikija, sojino ulje, ulje repice, kukuruzno ulje i puter,

Poželjno, u prethodno pomenutom koraku a), prethodno pomenuti pelet se raspoređuje na transportnu traku, a rerna je tunelska rerna kroz koju prolazi transportna traka.

[0016] Poželjno, navedena transportna traka se zagreva do temperature od 160°-280°C, poželjnije 220°-260°C.

[0017] Temperatura unutar tunelske rerne poželjno iznosi između 180°C i 280°C, poželjnije između 220°C i 260°C, a u tunelskoj rerni je obezbeđeno sredstvo za ubacivanje mlazeva pare i vrelog vazduha (temperature od 200°-300°C, poželjno 230°C-280°C).

[0018] Pelet u smeši koja sadrži mleveno meso može da se proizvede ekstrudiranjem smeše koja sadrži mleveno meso i opciono jedan ili više dodatnih sastojaka kako je gore definisano i/ili paradajz i/ili jedno ili više vrsta povrća kako je gore definisano, pomoću ekstrudera koji je opremljen rezačem koji deli smešu koja izlazi iz ekstrudera na pelet dužine između 10 mm i 70 mm, poželjno između 30 mm i 40 mm i debljine između 3 i 15 mm.

[0019] Na ovaj način proizvedeni pelet se spušta na pokretnu traku tunelske rerne i odvodi ka prethodno pomenutom koraku a) u rerni.

[0020] Poželjno, prilikom izlaska iz rerne, pelet se spušta na drugu transportnu traku koja ga sprovodi do aparata za razdvajanje gde se pojedinačni pelet oslobađa grudvica koje su se možda stvorile tokom pečenja.

[0021] Pelet nakon pečenja u rerni u principu je dužine između 5 i 60 mm, poželjno između 7 i 30 mm.

[0022] Kada izlazi iz rerne, pečeni pelet pada na rešetku gde se suši, uz uklanjanje zaostale tečne komponente iz rerne u kojoj je pečen.

[0023] Pelet se zatim spušta na transportnu traku koja ga sprovodi u vertikalni rezervoar. Ovde, nakon što padne, pelet ulazi u aparat za razdvajanje, koji se u tehničkom žargonu naziva i „delamper“ ili „razbijač grudvica“, koji redukuje na manju veličinu sve grudvice koje su se možda stvorile tokom pečenja u rerni.

[0024] Tako dobijeni pelet se na kraju sprovodi u korak b), u kome se uvodi u posudu za kuvanje koja je obezbeđena sa sredstvom za mešanje i u kojoj se već nalazi povrće, a po želji i dodatni sastojci koji su prethodno isprženi u jestivom ulju ili masti, kao i paradajz (u obliku pulpe ili pirea i/ili koncentrata) koji se zatim dodaje prženoj smeši.

[0025] Nakon što se po želji doda jedan ili više dodatnih sastojaka, cela smeša se drži na temperaturi između 70 i 100°C uz neprekidno mešanje tokom vremena u trajanju između 15 i 120 minuta.

[0026] Mleveno meso koje se koristi za postupak prema pronalasku može da bude goveđe, svinjsko, ovčije, konjsko, živinsko ili riblje meso. Poželjno je da se sastoji od goveđeg ili svinjskog mesa ili obe ove vrste mesa.

[0027] Mleveno meso koje se koristi za pripremu peleta koji se koristi u postupku prema pronalasku, dobija se iz blokova mesa koji se podvrgavaju mlevenju u mašini za mlevenje mesa, čime se dobija mleveno meso u komadićima veličine između 6 i 20 mm.

[0028] Ovako dobijeno mleveno meso sada po želji ima jedan ili više dodatnih sastojaka odabranih iz grupe koja sadrži so, šećer, skrob, vlakna, biber i aromatično bilje, uključujući ruzmarin, žalfiju, nanu, origano, peršun, majčinu dušicu, lovorov list, karanfilić, bosiljak, vlašac, majoran, muskatni oraščić i korijander i/ili paradajz i/ili jedna ili više vrsta povrća odabranih od luka, ljutike, praziluka, šargarepe, celera i belog luka i meša se sa njima u mikseru nekoliko (1 -10) minuta, a tako dobijena smeša se zatim uvodi u sledeću mašinu za mlevenje mesa, tako da se dobiju komadići smeše sa mlevenim mesom veličine 3-10 mm, koji se na kraju transportuju u prethodno u tekstu opisani ekstruder, kako bi se obrazovao prethodno pomenuti pelet smeše sa mlevenim mesom.

[0029] Pečenje peleta smeše sa mlevenim mesom, u rerni, vrši se bez izlaganja peleta mehaničkom stresu, za razliku od onog što se dešava u konvencionalnom postupka koji uključuje pečenje mlevenog mesa dok ne porumeni u posudi za kuvanje koja je obezbeđena sa sredstvom za mešanje, što rezultira smanjenjem veličine komadića mesa i gubitka njihove konzistencije. U postupku prema predmetnom pronalasku, umesto toga, pečenjem u rerni bez mehaničkog stresa održava se veličina peleta i njegova konzistencija.

[0030] Prethodno izložene činjenice su potvrđene eksperimentalno pomoću uporednih testova na raguima od mesa koji su pripremljeni korišćenjem identičnih recepata (isti sastojci u istim količinama), sa jedne strane, konvencionalnim postupkom opisanim ranije u tekstu, a sa druge strane, postupkom prema predmetnom pronalasku. Degustatori sa kojima je sprovedeno uporedno testiranje potvrdili su da ragu dobijen postupkom prema predmetnom pronalasku ima ukus zapečenog mesa koji je mnogo puniji i intenzivniji, a naročito takav da je bilo moguće da se pomoću gustatornih kvržica diferenciranije oseti konzistencija komadića mlevenog mesa.

Detaljan opis poželjnog primera izvođenja

[0031] Postupak prema predmetnom pronalasku će dalje biti opisan uz pozivanje na primer primene koji je obezbeđen u tekstu koji sledi u vidu neograničavajuće ilustracije.

PRIMER

Ragu bolonjez

[0032] Blokovi goveđeg mesa (odresci iz prve četvrtine) i svinjetine (smrznuta plećka), koji su čuvani u hladnoj sobi na -20°C, upotrebljeni su za proizvodnju ragua bolonjez postupkom u skladu sa predmetnim pronalaskom.

[0033] Ovi blokovi su odmrzavani u radiofrekventnom (RF) tunelu tokom 40 minuta. Blokovi odmrznutog mesa su zatim ubačeni u rezervoar prve mašine za mlevenje mesa, koja proizvodi mleeno meso sa komadićima koji imaju veličinu od oko 13 mm.

[0034] Tako dobijeno mleveno meso (300 kg) ubačeno je u mikser i u njega je dodato 3,5 kg soli. Posle mešanja tokom dva minuta brzinom od 0,6 rpm, tako dobijena smeša je ubačena u rezervoar druge mašine za mlevenje mesa, koja je redom redukovala veličinu peleta na 7.8 mm, a zatim na 4 mm.

[0035] Posle toga je smeša sprovedena do ekstrudera sa rupama veličine 4x4 mm, koji je obezbeđen sa rezačem, i koji deli trake od smeše na pelet debljine od oko 4 mm, dužine od oko 36 mm i težine od oko 0.6 g.

[0036] Ovaj pelet je spušten na transportnu traku zagrejanu do temperature od 260°C i sproveden u konvekcionu tunelsku rernu (temperatura vazduha 280°C). Nakon što je ostao unutar tunelske rerne oko 2 minuta, pečeni pelet koji je izašao iz rerne prebačen je na drugu transportnu traku, gde je osušen, naime pečeni pelet je odvojen od tečnosti nastale tokom pečenja.

[0037] Prethodno pomenuta druga pokretna traka zatim je sprovodila ispečeni i osušeni pelet u prethodno pomenuti aparat za razdvajanje gde je pelet pojedinačno odvajan od grudvica koje su se obrazovale tokom pečenja.

[0038] Pečeni pelet je bio dužine od oko 11-13 mm, debljine oko 5-7 mm i težine oko 0.17 g.

[0039] Sledeći sastojci su uvedeni u posudu za kuvanje obezbeđenu sa horizontalnom mešalicom sa lopaticama:

Suncokretovo ulje 70 kg

Iseckani crni luk 250 kg

Iseckana šargarepa 105 kg

Iseckani celer 110 kg

[0040] Iseckani komadići crnog luka, šargarepe i celera bili su veličine od oko 4-10 mm.

[0041] Posle kuvanja prethodno navedenih sastojaka na temperaturi ključanja tokom 27 minuta, uz neprekidno mešanje, sledeći sastojci su uvedeni u posudu za kuvanje:

Paradajz 900 kg

Pelet od kuvanog mesa 550 kg

So 19 kg

Šećer 14 kg

Aromatično bilje i začini 3 kg

[0042] Posle toga (nakon oko 20 minuta) dodati su sledeći prethodno pomešani sastojci:

Kukuruzni skrob 25kg

Ekstrakt kvasca 10 kg

[0043] Na kraju (odmah nakon dodavanja skroba i kvasca) je dodata još jedna količina paradajza (400 kg) i smeša je zagrevana tokom 30 minuta.

[0044] Ovako dobijeni ragu od mesa je zatim zagrevan do temperature od 90-95°C i njime su napunjene staklene tegle od 400g, koje su na kraju sterilisane u autoklavu sa F0 = 8 minuta (TBC).

UPOREDNI PRIMER

[0045] Ragu bolonjez je pripremljen upotrebom istih sastojaka koji su korišćeni i u prethodnom primeru i to u istim količinama, sa tom razlikom što je mleveno meso (350 kg) dobijeno na izlazu prve mašine za mlevenje mesa uvedeno zajedno sa solju (3.5 kg), u prvu posudu za kuvanje sa horizontalnom mešalicom sa lopaticama i kuvano oko 30 minuta uz neprekidno mešanje.

[0046] Na kraju kuvanja meso je prebačeno u drugu posudu za kuvanje sa mešalicom sa horizontalnim lopaticama u kojoj su iseckani luk, iseckana šargarepa i iseckani celer već porumeneli u suncokretovom ulju u količinama, i putem postupaka koji su opisani u prethodnom primeru. Paradajz, so, šećer, aromatično bilje i začini takođe su uvedeni u rernu u istim količinama kao u prethodnom primeru, nakon oko 20 minuta dodati su kukuruzni skrob i ekstrakt kvasca u istim količinama kao u prethodnom primeru, a odmah nakon toga i ista količina paradajza kao u prethodnom primeru, i kuvanje je trajalo još 30 minuta.

[0047] Ovako dobijeni ragu od mesa je zatim zagrevan do temperature od 90-95 °C i njime su napunjene staklene tegle od 400 g koje su na kraju sterilisane u autoklavu sa F0 = 8 minuta.

[0048] Ragu pripremljen u skladu sa primerom prema predmetnom pronalasku podvrgnut je testiranju putem isprobavanja ukusa, kako bi se uporedio sa raguom pripremljenim u skladu sa uporednim primerom.

[0049] 160 potrošača sosova od mesa, probalo je dva pripremljena ragua, i od njih je zatraženo da na skali od 0 do 9 ocene organoleptičke i strukturne karakteristike dva ragu-sosa, sa posebnim osvrtom na konzistenciju, ukus i izgled mesa.

[0050] Izražena je značajna preferencija za ragu pripremljen u skladu sa primerom prema predmetnom pronalasku, sa sledećim ocenama:

Claims (16)

Patentni zahtevi

1. Postupak za proizvodnju sosa koji sadrži mleveno meso, paradajz, povrće, jestiva ulja ili masti i izborne dodatne sastojke, pri čemu postupak obuhvata:

- korak a) podvrgavanja peleta od smeše koja sadrži mleveno meso pečenju u konduktivnoj i konvekcionoj rerni, na temperaturi između 160°C i 280°C, tokom vremena u trajanju između 0.5 i 30 minuta, čime se dobija pečeni pelet,

- korak b) dodavanja, u posudi za kuvanje, navedenog pečenog peleta navedenom paradajzu, povrću, jestivim uljima ili mastima i izbornim dodatnim sastojcima i

- korak c) kuvanja cele smeše tokom unapred određenog vremena.

2. Postupak prema patentnom zahtevu 1, naznačen time što su navedeni dodatni sastojci odabrani iz grupe koja sadrži so, biber, šećer i aromatično bilje, uključujući ruzmarin, žalfiju, nanu, origano, peršun, majčinu dušicu, lovorov list, karanfilić, bosiljak, vlašac, majoran, muskatni oraščić i korijander.

3. Postupak prema patentnom zahtevu 1 ili 2, naznačen time što je navedeno povrće odabrano iz grupe koja sadrži luk, ljutiku, šargarepu, celer, praziluk, beli luk i peršun.

4. Postupak prema patentnom zahtevu 3, naznačen time što je navedeno povrće samleveno i ima komadiće veličine između 3 mm i 20 mm, poželjno između 5 mm i 10 mm.

5. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-4, naznačen time što navedeni pelet koji se peče u rerni, u koraku a) ima dužinu između 10 mm i 70 mm, poželjno između 30 mm i 40 mm, i debljinu između 3 mm i 15 mm.

6. Postupak prema patentnom zahtevu 5, naznačen time što navedeni pelet smeše dodatno sadrži najmanje jedan dodatni sastojak odabran iz grupe koja sadrži so, šećer, skrob, vlakna, biber, aromatično bilje, ruzmarin, žalfiju, nanu, origano, peršun, majčinu dušicu, lovorov list, karanfilić, bosiljak, vlašac, majoran, muskatni oraščić i korijander, i/ili paradajz i/ili najmanje jednu vrstu povrća odabranu iz grupe koja se sastoji od luka, ljutike, praziluka, šargarepe, celera i belog luka.

7. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-6, naznačen time što se, u navedenom koraku a), navedeni pelet raspoređuje na transportnu traku i rerna je tunelska rerna kroz koju prolazi transportna traka.

8. Postupak prema patentnom zahtevu 7, naznačen time što se navedena transportna traka zagreva do temperature od 160°C-280°C, poželjno 220°C-260°C.

9. Postupak prema patentnom zahtevu 8, naznačen time što temperatura unutar navedene tunelske rerne iznosi između 180°C i 280°C, poželjno između 220°C i 260°C.

10. Postupak prema patentnom zahtevu 9, naznačen time što je u navedenoj tunelskoj rerni obezbeđeno sredstvo za uvođenje mlazova pare i vrelog vazduha temperature od 200°C-300°C, poželjno 230°C-280°C.

11. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 7-10, naznačen time što se navedeni pelet smeše proizvodi ekstrudiranjem smeše koja sadrži mleveno meso i izborno jedan ili više dodatnih sastojaka, kao što je definisano u patentnom zahtevu 6, i/ili paradajz i/ili jednu ili više vrsta povrća odabranih iz grupe koju čine luk, ljutika, praziluk, šargarepa, celer i beli luk, pomoću ekstrudera opremljenog rezačem koji deli izlaznu smešu iz ekstrudera, koja je u vidu trake, na pelet dužine između 10 mm i 70 mm, poželjno između 30 mm i 40 mm, i debljine između 3 i 15 mm.

12. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 7-11, naznačen time što se prilikom izlaska iz rerne navedeni pelet spušta na drugu transportnu traku, koja ga sprovodi do aparata za razdvajanje kako bi se pojedinačni pelet oslobodio od grudvica stvorenih tokom pečenja.

13. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-12, naznačen time što, nakon pečenja, navedeni pelet ima dužinu između 5 i 60 mm, poželjno između 7 i 30 mm.

14. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-13, naznačen time što je u navedenom koraku b) navedena posuda za kuvanje obezbeđena sa sredstvom za mešanje i navedeni pelet se uvodi u navedenu posudu za kuvanje u kojoj se već nalazi pržena smeša dobijena od navedenog povrća, od izbornih dodatnih sastojaka i od navedenih jestivih ulja ili masti, kao i paradajz, koji je naknadno dodat u navedenu prženu smešu.

15. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-14, naznačen time što navedeno unapred određeno vreme kuvanja u koraku c) iznosi između 15 i 120 minuta.

16. Postupak prema bilo kom od patentnih zahteva 1-15, naznačen time što je navedeno mleveno meso odabrano od goveđeg, svinjskog, ovčijeg, konjskog, živinskog ili ribljeg mesa i poželjno sačinjeno od goveđeg ili svinjskog mesa ili obe ove vrste mesa.

Izdaje i štampa: Zavod za intelektualnu svojinu, Beograd, Kneginje Ljubice 5

1