TR201901055T4 - Aroma Molekülleri Olarak Şeker-Dipeptit Konjugeleri. - Google Patents

Abstract

Mevcut buluş, besin ürünleri için aroma arttırıcı ve umami tadı için kullanım için bileşikler ve kompozisyonlara ilişkindir. Özellikle mevcut buluş, genel formül (I) bileşikleri ve bunları içeren kompozisyonlara ilişkindir.

Description

TARIFNAME AROMA MOLEKÜLLERI OLARAK SEKER-DIPEPTIT KONJUGELERI Mevcut bulus, besin ürünleri için aroma arttirici ve umami tadi için kullanim için bilesikler ve kompozisyonlara iliskindir.

Günümüzde tüketilen pek çok besin umami tadi bakimindan zengindir. Umami, L-glutamat amino asidi ve guanosin Sl-monofosfat (GM P) ve 5,-inosin monofosfat (IMP) gibi 5,-rib0nükleotitlerin tadidir ve bazen besinci tat olarak adlandirilir. Uinaini sözcügü, Japonca lezzetli anlamina gelen sözcükten türetilinistir, ve umami tadi, “istah açici,” “et suyuna benzer,” ya da “ete benzer” bir tat olarak tanimlanir. Umaininin hissi, dil ve damak epitelyumu çapinda farkli papillalara dagilmis tat tomurcuklarinda toplanmis tat reseptör Bunun etkisi tadi dengelemek ve bir yemegin genel aromasini tespit etmektir. Ayrica umami, çok sayida besin ürününün yenebilirligini iyilestirir. Dogal glutamat, örnegin pek çok et ve sebze yemeginde bulunabilir (Ghirri ve ark., 2012, Iiitematioiial Journal of Food Sciences and Nutrition, 63(7), 872-881.).

Bir besin ürününün umami ya da istah açici ya da et benzeri tadi, ayrica monosodyum glutamat (MSG) ve/veya ribonükleotitler GMP ve IMF“nin bu yemek tariflerine ayrica eklenmesi ile elde edilebilir ve/veya güçlendirilebilir. MSG ve/veya ribonükleotitleri ihtiva eden pek çok tat zenginlestiricisi gida endüstrisi tarafindan gelistirilmistir ve dünya çapinda piyasada bulunmaktadir. Farkli yemek uygulamalari için ve macun, toz, sivi, sikistirilmis küp ya da granül gibi farkli formlarda çesitli kullanima hazir tat zenginlestiriciler, piyasada bulunmaktadir.

Bu katkilarin ekleninesi, eklendikleri gida ürününe lezzet katilmasina ve tadin çekiciliginin arttirilmasina yardimci olur. Aslinda, dünyanin her yerinde, lezzet ve çekici tat, kaliteli yemeklerin kilit niteliklerinden birisi olarak algilanir. Bununla birlikte dünyanin pek çok yerinde, MSG ve/veya ribonükleotitlerin eklenmesi elestiri almistir ve tüketiciler tarafindan giderek daha oluinsuz görülmektedir. MSG ve bu ribonükleotitlerin, domates ve et ürünleri gibi pek çok besin ürününde dogal olarak bulunmasina ve Dünya Saglik Örgütü (DSÖ) ve Avrupa Gida Güvenligi Makami (EFSA) da dahil olmak üzere bazi örgütler tarafindan güvenilirligi kanitlanmis olmasina karsin, New England Journal of Medecine tüketiciler arasinda MSG ve ribonükleotitlerin zararli etkilerine dair tartismalari ateslemis ve pek çok tüketicinin bu eklenmis bilesiklerden büyük miktarlarda içeren ürünleri reddetmelerine neden olmustur. Dolayisiyla, umami tadindan taviz vermeden ve ürünlerin istah açici üstünlügünü korurken, besinlere ya da tat zenginlestirici ürünlere MSG ve ribonükleotit kullanimini azaltmaya izin verecek endüstriye çözümlere gereksinim vardir. Örnegin, A. Dunkel and T. Hofmann tarafindan yakin zamanda yayinlanan bir hazirlanmis iki kez kaynatilmis tavuk çorbasinin duyularin yönlendirmesinde ayristirilmasi, ß-alanilglisinin kalin eksi ve beyaz etsi hisse neden oldugunun bulunmasini saglamistir. Tat rekombinasyon ve ihmal deneylerini takiben yapilan kantitatif analiz, L-glutamik asidin sodyum ve/veya potasyum iyonlari ile birlikte bulundugunda, bu ß-alanilglisinin esik alti konsantrasyonlarin tipik kalin-eksi duyusunu ve kümes hayvani etlerinin bilinen beyaz et karakterini zenginlestirdigini göstermistir. Bu, MSG,nin aroma zenginligini saglayan ve umami tat etkisini zenginlestiren ve bu sekilde daha az MSG kullanimini saglayan yeni bilesiklerin bulunmasinda ilk adimdir.

Mevcut bulusun amaci teknigin bilinen halini gelistirmek ve yukarida belirtilen sorunlarin en azindan bazilarinin üstesinden gelmek için önceki türe alternatif ya da gelismis bir çözüm getirmektir. Özellikle, mevcut bulusun amaci, bir besin ürününün aromasi ve/veya umami tadinin zenginlestirilmesi için bir alternatif ya da gelismis çözüm saglanmasidir.

Mevcut bulusun amaci, bagimsiz istemin konusu ile elde edilmektedir. Bagimli istemler, bu bulusun temel fikrini daha da gelistirmektedir.

Bu çerçevede, mevcut bulus, bir birinci özellige göre, genel formül I'deki bilesigi saglamaktadir: burada Rl bir hidrojendir, bir C1, bir C2, ya da bir C3 alkil grubudur; ya da adi geçen bilesigin bir tuzudur.

Ikinci bir özellige göre, bulus, genel formül lie göre adi geçen bilesigi toplam kompozisyon içinde en az 1 mg/g, en az 1.4 mg/g, en az 1.7 mg/g, en az 2 mg/g, en az 2.5 ing/g, en az 3 mg/g, en az 35 mg/g ya da en az 5 mg/g miktarinda ihtiva eden bir kompozisyona iliskindir.

Mevcut bulusun ek özellikleri, adi geçen bilesigin, bir besin ürünün aromasinin ve/veya umami tadinin zenginlestirilmesinde kullanimina iliskindir.

Mevcut bulusun bir diger özelligi, bir besin ürününün aromasinin ve/veya umami tadinin zenginlestirilmesi için adi geçen bilesigi toplam kompozisyon içinde en az 1 mg/g, da en az 5 mg/ g miktarinda ihtiva eden bir kompozisyonun kullanimina iliskindir.

Mevcut bulusun bir diger özelligi, adi geçen bilesik ya da adi geçen bilesigi ihtiva eden kompozisyonun eklenmesi adimini ihtiva eden bir besin ürününün aromasi ve/veya umami tadinin zenginlestirilmesi için bire yöntemdir.

Bulus sahipleri sasirtici sekilde, ß-alanil dipeptitlerin bazi seker konjugelerinin, karsilik gelen aglikonlara göre daha güçlü bir aroma zenginlestirici etkisi oldugunu bulmuslardir. Aslinda, bu seker konjugeleri, karsilik gelen aglikonlara göre çok daha düsük esik degerlerinde umami algisini zenginlestirmekte ve kalin-eksi ve beyaz etsi bir his yaratmaktadir. Seker-ß-alanil dipeptit molekülleri tipik olarak in situ olarak ham besinlerin glikozun ß-alanil dipeptit ile yogunlasmasi ile termal islemi sirasinda olusturulur.

Aglikonlar, yani ß-alanil dipeptitler, örnegin sigir eti suyu ya da tavuk suyu içinde tespit edilmistir ve daha önceden kalin-eksi ve agiz kurutucu bir his verdigi tanimlanmistir karsilik gelen sekerli konjugelerinden çok daha yüksektir. Buna dair kanitlar, asagida Örnek bölümünde verilmistir. Dolayisiyla, mevcut bulus içinde tarif edilen moleküller, bilinen ß-alanil dipeptitlere göre daha güçlü aroma ve umami tat zenginlestiricileridir. Bunlar, aroma zenginliginden taviz vermeden ve/veya adi geçen ürünlerin tipik ve arzu edilen umami tadini azaltmadan MSG ve/veya ribonükleotitlerin yemek ürünlerinde kullanilan miktarlarinin azaltilmasini saglamaktadir. Bunlar ayrica, çok daha az MSG ve/veya ribonükleotit içeren ya da hiç içermeyen umami istah açici yemek konsantrelerinin üretimine izin vermektedir ve bir besin ürününe uygulandiklarinda güçlü ve tipik bir uinaini tadi saglamaktadir. Bu hatta, uygulama sonrasinda bir besin ürününe uinaini tadinin saglanmasinda çok daha güçlü ve konsantre olan umami istah açici besin konsantrelerinin hazirlanmasina izin vermektedir.

Mevcut bulus, genel formül I°e göre bir bilesige iliskindir, burada R1 bir hidrojendir, bir C1, bir C2, ya da bir C; alkil grubudur; ya da adi geçen bilesigin bir tuzudur. Bir yapida, bulusa göre bilesikteki R1 grubu bir hidrojendir. Karsilik gelen bilesigin kimyasal adi su sekildedir: 1-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisin.

Bulusun ikinci özelligi, genel formül lie göre adi geçen bilesigi toplam kompozisyon içinde en az 1 mg/g, en az 1.4 mg/g, en az 1.7 mg/g, en az 2 mg/g, en az 2.5 ing/g, en az 3 mg/g, en az 3.5 mg/g ya da en az 5 mg/g miktarinda ihtiva eden bir kompozisyona iliskindir.

Bir yapida, mevcut bulusa göre kompozisyon, bitki ve/veya et materyalinden bir ekstredir. Örnegin, kompozisyon, sigir eti, tavuk eti, domuz eti, ya da bunlarin bir birlesiminden bir ekstre olabilir.

Bir diger yapida, mevcut bulusa göre kompozisyon, bir aroma reaksiyonunun sonucudur. “Aroma reaksiyonu” terimi, burada en az bir indirgeyici seker ve en az bir amino asit ya da protein arasinda meydana gelen kimyasal reaksiyon anlamina gelir. Tipik olarak, bu kimyasal reaksiyon bir isitma sürecinde meydana gelir ve ayni zamanda Maillard reaksiyonu olarak da bilinir. Aroma reaksiyonuna bir örnek, Maillard reaksiyonudur.

Tercih edilen bir yapida, mevcut bulusa göre kompozisyon, besin kalitesindedir. formda ve/veya bir besin ürününde seyreltik halde kullanildiginda insan tüketimi için uygun oldugunu ifade etmektedirler. Örnegin, mevcut bulusa göre kompozisyon, bir yemek çesni ürünü, bir pisirme yardimcisi, bir sos ya da çorba konsantresi, bir kuru ya da yas evcil hayvan mamasi ürününden olusan gruptan seçilir.

Mevcut bulusun ek özellikleri, adi geçen bilesigin, bir besin ürünün aromasinin ve/veya umami tadinin zenginlestirilmesinde kullanimina iliskindir. Bu sekilde bir besin ürünü, yenmeye hazir bir besin ürünü olabilir. Bu ayrica, diger besin ürünlerine çesni katmak için kullanilan bir aroina konsantresi olabilir. Avantajli olarak, mevcut bulusa göre bilesik, bir çesni, bir pisirme yardimcisi ya da bir besin konsantresi ürününe eklenmek için kullanilabilir. Bu sekilde umami tadinin bir diger besin ürününe saglanma gücü, bu çesni, pisirme yardimcisi ya da besin konsantresi ürününde iyilestirilir.

Mevcut bulusun diger özellikleri, bir besin ürününün aromasinin ve/veya umami tadinin zenginlestirilmesi için adi geçen bilesigi toplam kompozisyon içinde en az 1 mg/g, da en az 5 mg/ g miktarinda ihtiva eden bir kompozisyonun kullanimina iliskindir. Avantajli olarak, bu sekilde bir besin ürünü, yenmeye hazir bir besin ürünü olabilir. Mevcut bulusun kullanimi, örnegin aroma için adi geçen bilesik ile zenginlestirilmis olan ve bu besin ürünlerinin dogal umami tadini iyilestiren dogal ekstrelerin kullanilmasina izin vermesi avantajina sahiptir.

Mevcut bulusun bir diger Özelligi, adi geçen bilesik ya da adi geçen bilesigi ihtiva eden kompozisyonun eklenmesi adimini ihtiva eden bir besin ürününün aromasi ve/veya umami tadinin zenginlestirilmesi için bire yöntemdir. Besin ürünü, yenmeye hazir bir besin ürünü ya da bir aroma konsantresi olabilir.

Mevcut bulusa bir örnek olarak, besin ürünü içindeki adi geçen bilesigin nihai konsantrasyonu, kompozisyon içinde en az 1 mg/g, en az 1.4 mg/g, en az 1.7 mg/g, en az 2 mg/g, en az 2.5 mg/g, en az 3 mg/g, en az 3.5 mg/g ya da en az 5 mg/g miktarindadir.

Avantajli olarak bu, uygulama sonrasinda bir diger besin ürününe güçlü bir umami tadi aktaran örnegin çesni ürünleri ve aroma konsantresi ürünlerinin üretimine izin vermektedir.

Tekniginde uzman kisiler, açiklandigi sekilde burada tarif edilen bulusun tüm özelliklerini özgürce birlestirebileceklerini bileceklerdir Özellikle, mevcut bulusa göre ürünler için tarif edilen özellikler mevcut bulusa göre kullanimlar ve yöntem ile birlestirilebilir ve tersi. Ayrica, mevcut bulusun farkli yapilari için tarif edilen özellikler birlestirilebilir.

Mevcut bulusun diger özellikleri ve avantajlari, asagidaki Örnekler ve Sekiller içinde görülecektir. Örnek 1: Glikoz ve ß-alanil-L-glisinden l-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisin sentezi Kimyasallar: Sodyum bisülfit ve gliserol, Sigma`dan, glikoz SDfine Chemicals”tan, ß-alanilglisin Aksciiden, inetaiiol ve asetik asit Merck”ten alinmistir. Piyasada bulunan tüm reaktitler, ilgili tedarikçilerinden alindigi sekilde kullanilmistir. multinükleer z-gradyan prob baslikli Bruker DFX-360 spektrometrede kaydedilmistir.

Kimyasal kaymalar (ppm olarak) bir dahili referansa karsi (TMS ya da TSP) ifade edilmistir. Çokluluklar su sekilde bildirilmistir: s: tekli, d: ikili, t: üçlü, q: dörtlü, m: çoklu, bs: genis tekli. eq.) metanol (38 mL) ve gliserol (19 mL) içinde süspanse edilir. 30 dakika boyunca ( eklenir ve ortaya çikan karisim 3.5 saat boyunca 100°C°ye isitilir. Daha sonra reaksiyon kütlesi sogutulur ve su (38 mL) ile seyreltilir. Reaksiyon karisimi, Amberlite lRN-77 iyon degisim reçinesi (100 g) içine konulmus bir kolon kullanilarak satlastirilir. NH3 Nihayet, 5 g 1-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisin elde edilir (%23.62). Örnek 2: ß-alanil-L-glisinin model et suyu içinde duyusal degerlendirmesi Duyusal testler, bir duyusal test odasinda 20-25 °C`de yapilmistir. Burun arkasi aroma ya da tat izlenimini önleinek için burun klipsleri kullanilmistir. Duyusal test paneli, egitimli 8 ila 14 kisiden olusmustur. Panel, bir üçgen testi kullanarak, asagidaki her bir standart tat bilesiklerinin sulu çözeltilerini (her biri 1 inL) degerlendirmek için egitilmistir: sirasiyla sakkaroz (50 mmol/L) ve L-alanin (15 mmol/L), tatli tat için; laktik asit (20 mmol/L) eksi tat için; NaCl (12 mmol/L), tuzlu tat için; sirasiyla kafein (1 mmol/L) ve kinin hidroklorür (0.05 mmol/L), aci tat için; sodyum glutamat (8 mmol/L, pH 5.7) umami tadi için; ve tanin (% 0.05) buruk tat için. “Beyaz et” benzeri agiz hissi, monosodyum glutamat monohidrat (1.9 g/L), maya ekstresi (2.1 g/L), maltodekstriii (6.375 g/L) ve sodyum klorürün (2.9 g/L), sise suyu (pH 5.9) içindeki çözeltisinden hazirlanan bir model et suyu çözeltisinde degerlendirilmistir. ß-alanil-L-glisin için tat esigi konsantrasyonu model et suyunda degerlendirilmistir ve kalin-eksi his ve beyaz et benzeri his için 18”400 mmol/L (2.6 mg/ g) olarak tespit edilmistir. Örnek 3: l-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisin model et suyu içinde duyusal degerlendirmesi 1-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisin için tat esigi konsantrasyonu, Örnek 2lde belirtilen model et suyunda degerlendirilmistir ve ayni deneysel sistem (bkz. Örnek 2) çerçevesinde kalin-eksi his ve beyaz et benzeri his için 4620 mmol/L (1.4 mg/g) olarak tespit edilmistir. Aslinda bu, tat esigi inolar konsantrasyonunun yaklasik 4 kat azalmasina karsilik gelmektedir.

Bu sonuç, ayni kosullar altinda ß-alanil-L-glisin için gerekene göre bir besin üründe ayni aroma ve umami tat zenginlestirici etkinin elde edilmesi için 1-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisinden yaklasik 4 kat daha az sayida molekül gereklidir. 6 g tavuk baz tozu (ayrintili tarif Tablo 1'de verilmistir) ve 1 g monosodyum glutamat 500 iriL sicak su içinde çözülerek tavuk çorbalari hazirlanmistir. 1-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisin 2 g/L oraninda eklenmistir.

Tablo 1. Tavuk baz tozu kompozisyonu Içerik Miktar (%) Tavuk eti tozu 30 Nisasta 1.52 Aromalar 2.58 Kereviz tozu 0.50 Sariinsak tozu 0.90 Tavuk yagi 8.00 Maltodekstrin 56.50 Toplam 100 Duyusal degerlendirme, daha önce duyusal kabiliyetleri test edilmis 12 kisi tarafindan yapilmistir. Bu kisilerden, biri 1-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisin içermeyen ve birisi 1-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisini 2 g/L oraninda içeren 2 tavuk çorbasini tatmalari istenmistir. Duyusal farkliliklar gözlendigi takdirde, panelistlerin bunlari tarif etmesi istenmistir.

Duyusal panelistler, 1-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisin içeren ve içermeyen tavuk çorbalarinin önemli ölçüde farkli oldugunu ve l-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisinin ekleninesinin baharatli, istah açici ve etsi aromalari arttirdigini belirtmislerdir. 6 g domates baz tozu (ayrintili tarif Tablo 27de verilmistir) 500 mL sicak su içinde çözülerek domates çorbalari hazirlanmistir. l-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisin 2 g/L oraninda eklenmistir.

Tablo 2. Domates çorbasi tozu kompozisyonu Içerik Miktar (g) Maya ekstresi 0.036 Beyaz Seker 0.348 Aromalar 0.629 Domates tozu 0.03 Bugday Unu 0.5 62 Misir Nisastasi 0.247 Guar gami 0.012 Baharat tozu 0.071 Maltodekstrin 0.03 8 Ayçiçek yagi 0.022 Toplam 2 Duyusal panelistler, l-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanIl-L-Alanin ve içermeyen domates çorbalarinin öneinli ölçüde farkli oldugunu ve l-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisinin eklenmesinin istah açici, yagli ve baharatli notalari arttirdigini belirtmislerdir.

Claims (1)

1. ISTEMLER Genel formül I*e göre bilesik olup, burada Rl bir hidrojendir, bir C1, bir C2, bir C3 ya da bir C4 alkil grubudur; ya da adi geçen bilesigin bir tuzudur. Istem 1”a göre bilesik olup, burada Rl bir hidrojen ya da metil grubudur; ya da adi geçen bilesigin bir tuzudur. Istem lie göre bilesik olup, l-deoksi-D-fruktosil-N-ß-alanil-L-glisin,dir Istem 1 ila 3”ten herhangi birisine göre en az 1 mg/g miktarda bilesigi ihtiva eden kompozisyon. Istem 4*e göre kompozisyon olup, burada kompozisyon bitki ve/veya et materyalinden bir ekstredir. Istem 4 ya da 5,e göre kompozisyon olup, burada kompozisyon bir aroma reaksiyonu sonucudur. Istem 4 ila 6”dan herhangi birisine göre bir kompozisyon olup, burada kompozisyon besin kalitesindedir. Istem 4-7”den herhangi birisine göre kompozisyon olup, burada kompozisyon, bir yemek çesni ürünü, bir pisirme yardimcisi, bir sos ya da çorba konsantresi, bir kuru ya da yas evcil hayvan mamasi ürününden olusan gruptan seçilir. Istem 1 ila istem 3'ten herhangi birisine göre bilesigin, bir besin ürününün aroinasinin zenginlestirilmesi için kullanimi. Istem 1 ila istem 3'ten herhangi birisine göre bilesigin, bir besin ürününün umami tadinin zenginlestirilmesi için kullanimi. Istem 4-8”den herhangi birisine göre kompozisyonun, bir besin ürününün aromasinin zenginlestirilmesi için kullanimi. Istem 4-8'den herhangi birisine göre kompozisyonun, bir besin ürününün umami tadinin zenginlestirilmesi için kullanimi. Bir besin ürününün aromasi ve/veya umami tadinin zenginlestirilmesi için yöntem olup, yöntem istem 1 ila 3°ten herhangi birisine göre bilesigin ya da istem 4 ila 8,den herhangi birisine göre kompozisyonun bir besin ürününe eklenmesini ihtiva eder. Istem 13”e göre yöntem olup, burada istem 1 ila 3 ”ten herhangi birisine göre bilesigin besin ürünü içindeki nihai konsantrasyonu, en az 1 mg/ g”dir.