WO1995004475A1 - Produit alimentaire a rehydratation rapide susceptible d'etre ajoute a des potages et soupes instantanes - Google Patents

Produit alimentaire a rehydratation rapide susceptible d'etre ajoute a des potages et soupes instantanes Download PDF

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WO1995004475A1
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Jean-Jacques Desjardins
Pierre Dupart
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
    • A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
    • A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion

Definitions

  • the present invention relates to a novel food product and to a process for its preparation.
  • the present invention relates more particularly to a rapid rehydration product capable of being added to soups or instant soups.
  • the applicant has posed the problem of preparing a food product capable of being added to an instant soup and of floating on it while keeping its shape for a few minutes, said product being able to have a thickness of up to 5 mm, while retaining its instantaneous character when rehydrated.
  • a first object of the invention is a fast rehydration food product having a thickness of 1.5-5.0 mm, a specific weight of 150-500 g / l and being able to float on the surface of a liquid, comprising a grain mill, a source of fat and a bulking agent chosen from the group consisting of proteins and carbohydrates.
  • a second object of the invention is a process for the preparation of said food product, in which a mixture is prepared comprising a grain milling, a source fat and a bulking agent chosen from the group consisting of proteins and carbohydrates, and the mixture is formed and cooked in a twin-screw cooker-extruder, at a temperature of 80-160oC, under a pressure of 60-150 bar so as to obtain a product having the desired shape, a thickness of 1.5-5.0 mm and a specific weight of 150-500 g / l.
  • the food product thus prepared is on the one hand easily rehydratable while having a significant thickness, but moreover has the particularly remarkable characteristic of floating on the surface of the liquid, and this in a sustainable manner. .
  • An advantage of the invention is to propose a rapid process for the manufacture of said food product, said process being broken down into a cooking-extrusion step lasting approximately one minute and into a simple drying step, lasting around 3-15 minutes depending on the process used and the desired final product.
  • Another advantage of the invention is to reduce the risk of breakage of the product, in particular during the drying step, breakage generally linked to the thinness of the product.
  • a mixture is prepared comprising a grain milling, a source of fat and a bulking agent selected from the group consisting of proteins and carbohydrates.
  • the source of fat is preferably a source of stable saturated fatty acids, such as hydrogenated palm oil, the said source of fat is chosen so as to avoid rancidity of the product before or after its preparation.
  • the bulking agent is chosen from the group consisting of proteins and carbohydrates.
  • this bulking agent is, among other things, to make it possible to reduce the viscosity of the dough in the extruder so as to allow it to be cut, to adjust the apparent density of the product obtained and possibly to impart certain organoleptic qualities to it as color and / or crispness.
  • This bulking agent can include animal or vegetable proteins such as skimmed milk powder and / or carbohydrates such as bran, oat or soy flour, sucrose or glucose, for example.
  • a dry mixture is prepared comprising 35-50 parts of grain milling and 5-15 parts of bulking agent.
  • this bulking agent comprises 2.5-5.5 parts of flour
  • oats 0-7.0 parts of sucrose or glucose and 0.5-3.0 parts of skimmed milk powder.
  • the dry mixture thus prepared, as well as water and a source of fat, are introduced into a twin-screw cooker-extruder.
  • Extrusion cooking is carried out at 80-160 ° C and at a pressure of 60-150 bar, generally for 30 to 90 seconds. condes.
  • a usual screw rotation speed is generally used, of the order of 200-400 revolutions per minute.
  • the cooked mixture is then cut at the outlet of the extruder, in a usual manner. It generally has a humidity level of the order of 10-16%.
  • this product can then be dried by any known means, for example using a fluidized bed at a temperature of 80-130oC so as to obtain a product having a humidity level of 1-3%.
  • the present invention makes it possible to obtain a crisp product which can have a thickness of up to 5 mm, and a specific weight of 150-500 g / l.
  • This product can be used, for example, in a dehydrated soup which can be reconstituted by adding hot water and waiting for 4-6 minutes, or by adding cold water and switching to the microwave.
  • the product floats on the surface of the liquid and retains its original shape after at least 5 minutes of soaking in the liquid.
  • the product does not fall apart on contact with water or a spoon and does not take on a gummy texture, but retains an adequate firm texture.
  • the product can be flavored during its preparation, as desired.
  • Example 1 This use is made possible by the fact that the product according to the invention has a firm and crisp texture after its preparation, and can therefore be tasted as it is.
  • the invention is illustrated in more detail in the following exemplary embodiments.
  • a mixture is prepared comprising 38 kg of a cereal grind consisting of a mixture of cornmeal and wheat flour, 9 kg of a mixture of 1.5 kg of skimmed milk powder, 3.7 kg of sucrose and 4 kg of oatmeal, and 1 kg of sodium chloride.
  • This mixture is introduced into a twin-screw cooker-extruder, as well as 4 kg of hydrogenated palm oil (about 8%) and 6 liters of water.
  • the extrusion cooking is carried out at a temperature of 110-120 ° C, under a pressure of 100-105 bar, with a screw rotation speed of 250 revolutions per minute.
  • Said baking-extrusion lasts between 30 and 50 seconds approximately.
  • the cooked / extruded mixture leaves the extruder through an extrusion die having the required shape, then is cut just after it leaves.
  • a product which has a moisture content of 12-14%, and which is dried on a fluidized bed at 100 ° C. for approximately 15 minutes so as to obtain a final product whose moisture content is 3%.
  • the final product thus obtained is crisp and has a thickness of 3 mm, at its center, which corresponds to the thickest point and a specific weight of 260 g / l.
  • a product according to the invention is prepared analogously to the previous example, by varying the extrusion conditions (temperature or pressure), as well as the te fat and water contents of the mixture before extrusion.
  • the final product is very expanded; it loses its shape and crumbles when it is soaked in a liquid for 5 minutes.
  • the product obtained is either too hard and too dense, therefore is difficult to cut at the outlet of the extruder and "flows" partly into the bowl, or else the product is too expanded and quickly disintegrates on contact with a liquid.
  • a mixture is prepared comprising 43 kg of a cereal grind consisting of a mixture of cornmeal and wheat flour, 4 kg of a mixture of 1 kg of skimmed milk powder and 3 kg of oat flour , and 1 kg of sodium chloride.
  • This mixture is introduced into a twin-screw cooker-extruder, as well as 10-12 kg of an emulsified mixture of hydrogenated palm oil and water.
  • the extrusion cooking is carried out at a temperature of 110-125 ° C, under a pressure of 100-120 bar, with a screw rotation speed of 250 revolutions per minute.
  • Said baking-extrusion lasts between 30 and 50 seconds approximately.
  • the cooked / extruded mixture leaves the extruder through an extrusion die having the required shape, then is cut just after it leaves.
  • a product which has a humidity level of 10-12%, and which is dried on a fluidized bed at 100-120 ° C for about 15 minutes so as to obtain.
  • a final product with a moisture content of 3%.
  • the final product thus obtained has a thickness of 3.5 mm at its thickest point and a specific weight of 350 g / l.
  • the product thus prepared can be stored for several months at room temperature in suitable packaging.
  • the product thus prepared can be added to a dehydrated soup and kept as such.
  • the soup is reconstituted by adding 150 ml of hot water to 20 g of dehydrated soup, and waiting for 5 minutes.
  • the product according to the invention floats on the surface of the soup for at least the whole time of its reconstitution as well as during its tasting.
  • the product After 5 minutes of soaking in the hot soup, the product still has an acceptable texture in the mouth. It does not fall apart on contact with liquid or
  • a mixture is prepared comprising 40 kg of a cereal grind consisting of a mixture of cornmeal and wheat flour, 7 kg of a mixture of skimmed milk powder, sucrose and oatmeal, and 1 kg of sodium chloride, as well as flavoring agents.
  • This mixture is introduced into a twin-screw cooker-extruder, as well as 7-10 kg of an emulsion of hydrogenated palm oil and water.
  • the extrusion cooking is carried out at a temperature of 115-130 ° C, under a pressure of 100-130 bar, with a screw rotation speed of 250 revolutions per minute.
  • Said baking-extrusion lasts between 30 and 50 seconds approximately.
  • the cooked / extruded mixture leaves the extruder through an extrusion die having the required shape, then is cut just after it leaves.
  • a product is thus obtained which has a humidity level of 7-12%, and which is dried on a fluidized bed at 100-120 ° C for about 15 minutes so as to obtain a final product whose humidity level is 3-5%.
  • the final product thus obtained has a thickness of 4.0 mm at its thickest point and a specific weight of 180 g / l.
  • the product thus obtained can be added to an already prepared salad.
  • the product according to the invention retains its crisp character.

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Abstract

Produit alimentaire à réhydratation rapide susceptible d'être ajouté à des soupes ou potages déshydratés et capable de flotter sur ces soupes ou potages reconstitués.

Description

Produit alimentaire à réhydratation rapide susceptible d'être ajouté à des potages et soupes instantanés.
La présente invention a trait à un produit alimentaire nouveau ainsi qu'à un procédé pour sa préparation.
La présente invention a plus particulièrement trait à un produit à réhydratation rapide susceptible d'être ajouté dans des potages ou soupes instantanés.
Il est connu de préparer des pâtes pouvant se réhydrater rapidement en quelques minutes après l'ajout d'eau chaude, lesdites pâtes présentant toutefois une épaisseur faible, de l'ordre de 0,8-1,2 mm de manière à faciliter ladite réhydratation. Il est connu que si lesdites pâtes présentent une épaisseur plus importante, de l'ordre de 1,5 mm, voire plus, une réhydratation totale n'est plus possible, la pâte présentant une partie non réhydratée dure.
De plus, lorsque l'on rajoute l'eau chaude auxdites pâtes, celles-ci restent posées sur le fond du bol ou de l'assiette.
La demanderesse s'est posé le problème de préparer un produit alimentaire susceptible d'être ajouté à une soupe instantanée et de flotter dessus tout en gardant sa forme durant quelques minutes, ledit produit pouvant présenter une épaisseur allant jusqu'à 5 mm, tout en conservant son caractère d'instantanéité lorsqu'on le réhydrate.
Ainsi un premier objet de l'invention est un produit alimentaire à réhydratation rapide présentant une épaisseur de 1,5-5,0 mm, un poids spécifique de 150-500 g/l et pouvant flotter à la surface d'un liquide, comprenant une mouture de céréales, une source de matière grasse et un agent de charge choisi dans le groupe constitué par les protéines et les glucides.
Un second objet de l'invention est un procédé pour la préparation dudit produit alimentaire, dans lequel on prépare un mélange comprenant une mouture de céréales, une source de matière grasse et un agent de charge choisi dans le groupe constitué par les protéines et les glucides, et l'on forme et cuit le mélange dans un cuiseur-extrudeur bi-vis, à une température de 80-160ºC, sous une pression de 60-150 bar de manière à obtenir un produit ayant la forme désirée, une épaisseur de 1,5-5,0 mm et un poids spécifique de 150-500 g/l.
La demanderesse a constaté que, de façon surprenante, le produit alimentaire ainsi préparé est d'une part facilement rêhydratable tout en présentant une épaisseur importante, mais de plus présente la caractéristique particulièrement remarquable de flotter à la surface du liquide, et ce de manière durable.
Un avantage de l'invention est de proposer un procédé rapide pour la fabrication dudit produit alimentaire, ledit procédé se décomposant en une étape de cuisson-extrusion d'une durée de l'ordre de la minute et en une étape de séchage, simple, d'une durée de l'ordre de 3-15 minutes selon le procédé employé et le produit final souhaité.
Un autre avantage de l'invention est de diminuer les risques de bris du produit, notamment lors de l'étape de séchage, bris généralement lié à la faible épaisseur du produit.
Dans la suite de la présente description, les pourcentages et parties sont donnés en poids. Ainsi, pour mettre en oeuvre le procédé selon la présente invention, on prépare un mélange comprenant une mouture de céréales, une source de matière grasse et un agent de charge choisi dans le groupe constitué par les protéines et les glucides.
on peut choisir tout type de mouture de céréales, tel que farine ou semoule de blé, de maïs ou d'orge, par exemple. La source de matière grasse est de préférence une source d'acides gras saturés stables, telle que l'huile de palme hydrogénée, on choisit ladite source de matière grasse de manière à éviter le rancissement du produit avant ou après sa préparation.
On choisit l'agent de charge dans le groupe constitué par les protéines et les glucides.
La fonction de cet agent de charge est, entre autre, de permettre de diminuer la viscosité de la pâte dans l'extrudeur de manière à en permettre la découpe, de régler la densité apparente du produit obtenu et éventuellement de lui conférer certaines qualités organoleptiques telles que couleur et/ou croustillance.
Cet agent de charge peut comprendre des protéines animales ou végétales telles que le lait écrémé en poudre et/ou des glucides tels que le son, la farine d'avoine ou de soja, le saccharose ou le glucose, par exemple. Dans un mode de réalisation préféré, on prépare un mélange sec comprenant 35-50 parties de mouture de céréales et 5-15 parties d'agent de charge. De préférence également, cet agent de charge comprend 2,5-5,5 parties de farine
d'avoine, 0-7,0 parties de saccharose ou de glucose et 0,5-3,0 parties de lait écrémé en poudre.
On introduit le mélange sec ainsi préparé, ainsi que de l'eau et une source de matière grasse, dans un cuiseur-extruάeur bi-vis.
On peut introduire environ 5-15 parties d'un mélange émulsionné d'eau et de matière grasse pour 50 parties du mélange sec, de manière à obtenir un taux d'humidité en sortie d'extrudeur de 10-16% environ et un taux de matière grasse totale de 6-14%,
La cuisson-extrusion est effectuée â 80-160°C et sous une pression de 60-150 bar, pendant généralement 30 à 90 se condes.
On utilise généralement une vitesse de rotation des vis usuelle, de l'ordre de 200-400 tours par minute.
Le mélange cuit est alors coupé à la sortie de l'extrudeuse, d'une manière usuelle. Il présente généralement un taux d'humidité de l'ordre de 10-16%. on peut alors sécher ce produit par tout moyen connu, par exemple à l'aide d'un lit fluidisé à une température de 80-130ºC de manière à obtenir un produit présentant un taux d'humidité de 1-3%.
La présente invention permet l'obtention d'un produit croustillant qui peut présenter une épaisseur pouvant aller jusqu'à 5 mm, et un poids spécifique de 150-500 g/l.
On peut utiliser ce produit par exemple dans une soupe déshydratée que l'on peut reconstituer par addition d'eau chaude et attente de 4-6 minutes, ou bien par addition d'eau froide et passage au four micro-ondes.
On constate alors que le produit flotte à la surface du liquide et conserve sa forme originelle après au moins 5 minutes de trempage dans le liquide.
De plus, le produit ne se désagrège pas au contact de l'eau ou de la cuillère et ne prend pas une texture en bouche gommeuse, mais conserve une texture ferme adéquate.
On peut également ajouter ce produit dans une salade, où il peut remplacer les croûtons de pain rôtis traditionnellement ajoutés.
Dans ce cas, on peut aromatiser le produit lors de sa préparation, comme souhaité.
Cette utilisation est rendue possible par le fait que le produit selon l'invention présente une texture ferme et croustillante après sa préparation, et peut donc être dégusté tel quel. L'invention est illustrée plus en détail dans les exemples de réalisation suivants. Exemple 1
On prépare un mélange comprenant 38 kg d'une mouture de céréales constituée d'un mélange de semoule de maïs et de farine de blé, 9 kg d'un mélange de 1,5 kg de poudre de lait écrémé, 3,7 kg de saccharose et 4 kg de farine d'avoine, et 1 kg de chlorure de sodium.
On introduit ce mélange dans un cuiseur-extrudeur bi-vis, ainsi que 4 kg d'huile de palme hydrogénée (soit 8% environ) et 6 litre d'eau.
La cuisson-extrusion est effectuée à une température de 110-120°C, sous une pression de 100-105 bar, avec une vitesse de rotation des vis de 250 tours par minute.
Ladite cuisson-extrusion dure entre 30 et 50 secondes environ.
Le mélange cuit/extrudé sort de l'extrudeuse par une filière d'extrusion possédant la forme requise, puis est coupé juste après sa sortie.
On obtient ainsi un produit qui présente un taux d'humidité de 12-14%, et que l'on sèche sur lit fluidisé à 100°C pendant 15 minutes environ de manière à obtenir un produit final dont le taux d'humidité est de 3%.
Le produit final ainsi obtenu est croustillant et présente une épaisseur de 3 mm, en son centre, qui correspond au point le plus épais et un poids spécifique de 260 g/l.
Exemple 2
On prépare un produit selon l'invention de manière analogue à l'exemple précédent, en faisant varier les conditions d'extrusion (température ou pression), ainsi que les te neurs en matière grasse et en eau du mélange avant extrusion.
On obtient les résultats suivants: a) Variation de la température (ou de la pression) lors de l'extrusion, toutes choses égales à l'exemple 1 par
ailleurs. . 70°C, 110 bar (ou 60 bar, 100°C): une partie du produit ne flotte plus à la surface du liquide et "coule" dans le fond du bol.
. 100°C, 110 bar: produit croustillant qui flotte, texture en bouche ferme après trempage pendant 5 minutes.
. 170°C, 110 bar (ou 160 bar, 100°C): le produit final perd sa forme et se désagrège lorsque qu'il est mis à tremper dans un liquide pendant 5 minutes. b) Variation de la quantité de matière grasse ajoutée au mélange sec, toutes choses égales à l'exemple 1 par
ailleurs.
. moins de 5%: le produit final est très expansé; il perd sa forme et se désagrège lorsque qu'il est mis à tremper dans un liquide pendant 5 minutes.
. 8%: produit croustillant, qui flotte, texture en bouche ferme après trempage.
. plus de 15%: produit dense; une partie du produit ne flotte plus à la surface du liquide et "coule" dans le fond du bol. c) Variation de la quantité d'eau ajoutée au mélange, toutes choses égales à l'exemple 1 par ailleurs.
. taux d'humidité inférieur à 8% en sortie d'extrudeur: le produit final perd sa forme et se désagrège lorsque qu'il est mis à tremper dans un liquide pendant 5 minutes.
. 12% environ: produit croustillant, qui flotte, texture en bouche ferme après trempage.
. taux d'humidité supérieur à 18% en sortie d'extrudeur: une partie du produit ne flotte plus à la surface du liquide et "coule" dans le fond du bol.
On remarque donc que pour certaines valeurs limites, le produit obtenu est soit trop dur et trop dense, donc est difficile à couper à la sortie de l'extrudeur et "coule" en partie dans le bol, ou bien le produit est trop expansé et se désagrège rapidement au contact d'un liquide.
Exemple 3
On prépare un mélange comprenant 43 kg d'une mouture de céréales constituée d'un mélange de semoule de maïs et de farine de blé, 4 kg d'un mélange de 1 kg de poudre de lait écrémé et 3 kg de farine d'avoine, et 1 kg de chlorure de sodium.
On introduit ce mélange dans un cuiseur-extrudeur bi-vis, ainsi que 10-12 kg d'un mélange émulsionné d'huile de palme hydrogénée et d'eau.
La cuisson-extrusion est effectuée à une température de 110-125°C, sous une pression de 100-120 bar, avec une vitesse de rotation des vis de 250 tours par minute.
Ladite cuisson-extrusion dure entre 30 et 50 secondes environ.
Le mélange cuit/extrudé sort de l'extrudeuse par une filière d'extrusion possédant la forme requise, puis est coupé juste après sa sortie.
On obtient ainsi un produit qui présente un taux d'humidité de 10-12%, et que l'on sèche sur lit fluidisé à 100-120°C pendant 15 minutes environ de manière à obtenir. un produit final dont le taux d'humidité est de 3%. Le produit final ainsi obtenu présente une épaisseur de 3,5 mm en son point le plus épais et un poids spécifique de 350 g/l. Le produit ainsi préparé peut se conserver plusieurs mois à température ambiante dans un emballage adéquat.
On peut ajouter le produit ainsi préparé à une soupe déshydratée et le conserver ainsi.
On reconstitue la soupe par ajout de 150 ml d'eau chaude à 20 g de soupe déshydratée, et attente de 5 minutes.
On remarque que le produit selon l'invention flotte à la surface de la soupe pendant au moins tout le temps de sa reconstitution ainsi que pendant sa dégustation.
Après 5 minutes de trempage dans la soupe chaude, le produit présente toujours une texture acceptable en bouche. Il ne se désagrège pas au contact du liquide ou de la
cuillère, et ne présente pas une texture "gommeuse".
Exemple 4
On prépare un mélange comprenant 40 kg d'une mouture de céréales constituée d'un mélange de semoule de maïs et de farine de blé, 7 kg d'un mélange de poudre de lait écrémé, de saccharose et de farine d'avoine, et 1 kg de chlorure de sodium, ainsi que des agents aromatisants.
On introduit ce mélange dans un cuiseur-extrudeur bi-vis, ainsi que 7-10 kg d'une émulsion d'huile de palme hydrogénée et d'eau.
La cuisson-extrusion est effectuée à une température de 115-130°C, sous une pression de 100-130 bar, avec une vitesse de rotation des vis de 250 tours par minute.
Ladite cuisson-extrusion dure entre 30 et 50 secondes environ.
Le mélange cuit/extrudé sort de l'extrudeuse par une filière d'extrusion possédant la forme requise, puis est coupé juste après sa sortie. On obtient ainsi un produit qui présente un taux d'humidité de 7-12%, et que l'on sèche sur lit fluidisé à 100-120°C pendant 15 minutes environ de manière à obtenir un produit final dont le taux d'humidité est de 3-5%.
Le produit final ainsi obtenu présente une épaisseur de 4,0 mm en son point le plus épais et un poids spécifique de 180 g/l.
On peut ajouter le produit ainsi obtenu à une salade déjà préparée.
Le produit selon l'invention conserve son caractère croustillant.

Claims

Revendications
1. Produit alimentaire à réhydratation rapide présentant une épaisseur de 1,5-5,0 mm, un poids spécifique de 150-500 g/l et pouvant flotter à la surface d'un liquide, comprenant une mouture de céréales, une source de matière grasse et un agent de charge choisi dans le groupe constitué par les protéines et les glucides.
2. Procédé de préparation d'un produit alimentaire à réhydratation rapide et pouvant flotter à la surface d'un liquide, dans lequel on prépare un mélange comprenant une mouture de céréales, une source de matière grasse et un agent de charge choisi dans le groupe constitué par les protéines et les glucides, et l'on forme et cuit le mélange dans un cuiseur-extrudeur bi-vis, à une température de 80-160°C, sous une pression de 60-150 bar de manière à obtenir un produit ayant la forme désirée, une épaisseur de 1,5-5,0 mm et un poids spécifique de 150-500 g/l.
3. Procédé selon la revendication 2, dans lequel ladite mouture de céréales est une farine de blé, de maïs ou d'orge.
4. Procédé selon la revendication 2, dans lequel on prépare un mélange sec comprenant 35-50 parties de mouture de céréales et 5-15 parties d'agent de charge, et l'on
introduit dans ledit cuiseur-extrudeur bi-vis le mélange sec ainsi que de l'eau et de la matière grasse, de manière à obtenir un taux d'humidité en sortie d'extrudeur de 10-16% et un taux de matière grasse totale de 6-14%.
5. Procédé selon la revendication 4, dans lequel ledit agent de charge comprend 2,5-5,5 parties de farine
d'avoine, 0-7,0 parties de saccharose ou de glucose et 0,5-3,0 parties de lait écrémé en poudre.
PCT/CH1994/000155 1993-08-11 1994-07-26 Produit alimentaire a rehydratation rapide susceptible d'etre ajoute a des potages et soupes instantanes Ceased WO1995004475A1 (fr)

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