WO1996027300A1 - Chair de poisson transformee, produit a base de chair de poisson et procede de production de chair de poisson transformee - Google Patents

Chair de poisson transformee, produit a base de chair de poisson et procede de production de chair de poisson transformee Download PDF

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    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products

Definitions

  • the present invention relates to a processed fish meat obtained by processing round or lump-shaped fish meat or a cut-off fish meat, and a fish meat food material obtained by flfling the processed fish meat. , And the method for producing processed fish meat. More specifically, while preventing the drip from flowing out during thawing or refrigeration of fish meat, the skeletal muscle of the fish meat mass is impregnated by impregnating the fish meat mass with a small amount of a high-concentration salt solution.
  • the present invention relates to a processed fish meat in which the taste and meat color of a modified fish meat mass are regenerated and restored, a fish meat ingredient obtained by fluffing the processed fish meat, and a method for producing a processed fish meat.
  • BACKGROUND ART In recent years, seafood has been reviewed as an excellent protein food, and has been evaluated as an excellent food, especially from a health perspective. As processed foods of this seafood, kamaboko and other kneaded products are widely known, and frozen pickles are often used recently as raw materials. However, there are many types of seafood, and there are large differences in meat quality depending on age, sex, season, nutritional status, etc.
  • the muscles of seafood have approximately 70 to 80% of water, so fish Processing (frozen, refrigerated, salted, heated, etc.) quality such as weight loss, collapse, hardening of meat, oxidation, etc. due to spillage of fish drip during processing Deterioration has become a problem.
  • JP-A No. 353-500358 discloses that, after adding salt to fine meat and ffi physical protein and pasting, fats and oils and a heat-coagulable material are mixed unevenly and slowly frozen. It discloses a method for making added foods.
  • JP 5 4 2 3 6 8 No., meat by a step of dusting the process and salt marinate the Katsuo etc. Sorubi' Bok solution of Na HC_ ⁇ 3 and Na HPO simultaneously or before or after A method for manufacturing smoked fish meat products that softens meat and stabilizes meat pigments is disclosed.o
  • the fish meat with water is soaked in salt, sodium bicarbonate and alkaline phosphate solution, then drained and pressurized.
  • a method for producing frozen fish food that is heated and then frozen is disclosed.
  • JP-A-57-56668 states that fish meat is crushed with 0.3% to 0% sodium bicarbonate, 0.3% to 1.0% sorbitol solution, or a mixed solution thereof.
  • a method for producing meat meat, meat ham which is immersed in a salt solution after dehydration, and then casingd to improve fish meat binding.
  • Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 62-19069 states that, for improving soft tissues such as water-polished walleye pollack, it is necessary to slowly soak it in a mixed solution of edible oil, salt and sugar for a long time.
  • a method for producing an edible protein material for producing a frozen protein protein M is disclosed.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-165653 discloses that inorganic salts are dissolved in an aqueous solution of sodium chloride as a pretreatment agent with the aim of minimizing quality deterioration due to processing of marine products. Then, use a solution to which sodium carbonate is added to maintain the pH of the entire aqueous solution at a high level of strength. After immersing the marine product in this pretreatment solution for a long time and maintaining the temperature at 0 to 2 or It discloses a method for pretreatment of marine products to be thawed.
  • Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 62-49012 discloses that shark meat should not be exposed to water. Add direct sugars, polymerized phosphates (6 to 12 wt parts, of which 0.05 to 0.4 wt parts) and divalent metal salts (0.2 to 1.0 wt parts) After that, a method for producing frozen shark meat fillet which is frozen in TC and prevented from generating an odor during the treatment after sufficient stirring with a stirrer is disclosed.
  • the meat is cut to the required thickness, washed with water, and then added with 1-3% salt. Melt the salt-soluble protein only on the meat surface without damaging it, mold it under reduced pressure of 70 mmHg, and heat it in hot water at 90 for 2 hours and 3 minutes, then form it into a suitable shape
  • a production method is disclosed in which the meat is cut into cans.
  • Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 41-131374 discloses that fish with reduced freshness and weak meat are exposed to calcium chloride, salt, and a quality improver by exposing them to water and preliminary dehydration. In addition, a method of making elastic fish meat is disclosed.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. Sho 62-13067 discloses that during the process of pickling, during pickling, sodium carbonate (0.1% to 0.06%) and sodium or hydrogencarbonate were added during pickling. There is disclosed a method for producing a frosted pickpocket in which 0.05-5.15% of lithium is added and ⁇ ⁇ is adjusted to 7.5 or less.
  • Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 2-2956466 discloses that ⁇ of 7.3 to 8.3 is added by adding 0.01 to 0.1 wt part of base 1 raw calcium to the production of fish meat paste products. No. 5, and a method for producing an elastic batter by adding 5 to 5 wt parts of animal protein is disclosed.
  • Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2-270369 states that the use of calcium salt, magnesium salt, and strontium salt during water exposure prevents the outflow of protein cross-linking factors, There is disclosed a method for producing a fish meat paste product that can increase its effect by adding the same.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 1-2222671 discloses that in a water-exposing step, phosphate (U. 2% or less) or finely pulverized with a homogenizer in a sodium bicarbonate solution, and this is decompressed with 1 O OmmHg Below is disclosed a method to improve gel-forming ability by exposing to water for 2 minutes. 1.
  • adding additives such as a phosphate compounding agent and salt, and reducing the pressure to 60 cmHg or more.
  • the immersion operation of stirring and mixing below can improve the production yield by 15-20%.
  • JP-A-59-39111 discloses that 1% to 3% salt is added to chicken and gently stirred and mixed, so that the salt of meat paste is There is disclosed a method for producing a chicken block in which a soluble protein is extracted, and the resulting protein is introduced and filled in a mold under reduced pressure, and then heated and solidified.
  • Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 62-29953 discloses that a meat processing product having a low salt, a low calorie, and a low phosphate is obtained by injecting a pickle liquid heated with steam into the meat. A method of manufacturing a product is disclosed.
  • JP-A-3-180138 discloses that a composition close to the concentration of a bodily fluid is obtained by adding an appropriate amount of a saccharide, a binder, a coloring aid, an emulsifying stabilizer, a pH adjuster, etc. mainly based on a pulverized salt.
  • a method for producing seasoned meat in which the raw meat is immersed in a large amount of pickle solution for 10 to 30 hours is disclosed.
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. Sho 58-3787826 discloses that sodium ion is added to a meat mass to adjust the ionic strength of the meat soul surface to ⁇ . After eluting the tomisin and freezing it at 12 to 18 kg, it is molded into a single piece of meat mass by pressing with a force of 3 to 70 kg / cm 2 to adhere the meat masses. It has been disclosed.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-308774 discloses that a muscle fibrillary protein dissolving agent such as salt is added to 10-90 wt parts of meat small soul to adjust the pH to 6.0-7.3. Mix the meat for meat paste and the meat for mixing with shallow meat small soul 9 9-1 Owt part ⁇ wt6.5 or less using a vacuum mixer, a line mill or a line mixer to mix oxygen gas. A method of reshaping meat chunks that are kneading while avoiding is disclosed.
  • the method disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 53-50 / 58 is a method in which vegetable protein and salt are added to fine meat, crushed to form a paste-like meat paste, fat is blended with the paste, and then slowly frozen. Go from 5 pm to several days to make alternatives such as roast ham.
  • the product temperature increased due to friction during crushing and the quality was easily degraded, and cooling was required to prevent the product temperature from rising, resulting in poor workability.
  • the enzyme activity tends to cause drip, and the drip is adsorbed by meat paste, which lowers the binding of fish meat, and in order to compensate for this, vegetable protein etc. is required and the meat taste is impaired.
  • fish meat consisting of only 100% cannot be produced, and the production operation requires a long time, resulting in various problems in terms of quality and hygiene, and further low productivity.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 554-1444844 can eat bone-in fish meat with bones, is excellent in intake of calcium, and is complicated in the production process. And lack of productivity. Furthermore, it has a problem that it has a pressurization and heating process, and nutrients are destroyed, making it impossible to use the whole nutrition of fish.
  • the method disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 57-56668 is suitable for improving the binding property of fish ham, but the crushing time is long, and the quality of fish meat may deteriorate. It had the problem of being easy. In addition, work such as temperature control is required to suppress quality deterioration. There was a problem that it was complicated, lacked workability, and lacked productivity. Furthermore, there was a problem that effective nutrient components such as water-soluble proteins, low molecular umami components, trace elements, and the like dissolve and flow out.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. Sho 62-19069 is suitable for improving soft tissue such as walleye pollack and fish meat having a textured texture, but it is not suitable for fat or low molecular weight.
  • the effective nutrient component of the protein component osmotically flows out into a mixture of edible oil, salt, and type III, and has a problem that it lacks nutritional value, lacks cohesion of fish meat, and lacks processability.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 6-165653 is effective in suppressing quality deterioration due to processing of marine products, but the immersion operation requires a long time and lacks productivity. I got it. In addition, there is a problem that drip and the like, which are umami components, are eluted into the treatment liquid by osmotic pressure during long-term immersion, and quality is deteriorated during immersion.
  • Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 62-49012 contains urea and trimethylamoxide, which are about 10 to 20 times as large as common fish, like sazu, and ammonia and trimethylated with decreasing concentration. It is suitable for sharks that produce a bad smell of ⁇ ⁇ amine or salt, or requires a salt-slurry process, and contains solid salts, so the quality tends to deteriorate during salt-slurry, and the work is complicated and productivity is increased. There was a problem of lacking.
  • Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. Sho 533-145948 discloses a method of exposing to water, removing blood, adding salt and agitating, and then shaping under reduced pressure. Therefore, there was a problem that the productivity was low and umami components flowed out when exposed to water, resulting in lack of nutritional value.
  • Japanese Unexamined Patent Publication Nos. Hei 4-31, 1374, 62-130, 667, and 2-220, 369 have weak flesh. It is suitable for improving the quality of fresh fish.Salts are added to water-soaked water to remove denatured parts of myofibrillar proteins. Leakage of low-molecular-weight nutrients due to bleaching, lack of taste and reduced product yield, etc. 10.
  • Japanese Unexamined Patent Publication (Kokai) No. 2-295 5 4 6 6 discloses a resin having excellent elasticity, texture and flavor, and a reaction time and elasticity at the time of adding a basic lithium, especially a calcining lithium, and a high p. In the case of H, there was a problem in the preservability.
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. 1222 761 discloses a method for exposing 5 to 8 volumes of exposed water (phosphate and / or tripotitate to about 0.2% by weight or weight) to a fillet containing blood meat.
  • there were problems such as a drop in sex.
  • the method disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. Sho 59-39111 has a problem that the inside of the meat cannot be reformed due to the reaction of the surface of the meat.
  • the work process is a complicated work process because it requires molding in 12 to 48 hours in a compressed state and heating for 2 to 3 hours. T, which has the problem of lacking.
  • JP-A-62-29953 and JP-A-3-1801338 have a low salt concentration and have a poor salt-solving effect. It was found that the texture of the meat could not be modified because it was too slow. Further, the product has a problem that it lacks elasticity and texture uniformity such as chewyness, and has a problem that it is easily oxidized and the flesh color is easily discolored. In addition, there was a problem that there was variation in quality and the meat color was not good. In addition, it was difficult to modify the fat layer, and meat with a high fat content had a problem in that it was easy to vary in quality and lacked productivity.
  • Japanese Patent Application Laid-Open No. 58-37886 / 1982 and Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-0887774 disclose the fact that if there is a fat layer in the meat mass, the elution reaction of act myosin and Since no biochemical reaction occurs, it has a problem that it lacks binding properties and easily collapses when heated. For this reason, it was difficult to use the whole of the waste meat with a large amount of fat layer, and there was a problem that it lacked operability.
  • these conventional methods are all processing methods in which a granular additive is sprinkled or soaked and soaked in a large amount of low-concentration processing solution.
  • This requires a long working time, during which the quality of fish meat is degraded (softening, hardening, oxidation) and the yield is significantly reduced. For this reason, there is a problem in that the texture and the taste such as chewyness are reduced when eating.
  • the conventional processing method has a problem that the fish meat is not easily processed and cannot be used for a specific purpose.
  • An electric cooking such as a microwave oven is performed by adding a small amount of salts and an alkaline agent at a high concentration and treating the mixture in an extremely short time. It can be easily cooked in a vessel, does not collapse when heated, does not leak out low-molecular-weight nutrients, retains umami in the meat and can be used freshly. Furthermore, the change in flesh color due to oxidation during refrigeration is extremely small, and the flesh color can be developed vividly. Prevents changes in meat quality due to thawing and outflow of drip, and prevents denaturation during refrigeration and freezing In addition, it can deodorize fish and shellfish.
  • the meat quality is soft, and meat and fat mixed meat can be bound in a raw state without the need for various binders and additives. It has strong heat binding properties and elasticity and can be processed freely, preventing loss of alteration and almost no outflow of low molecular nutrients such as drip and effectively using these nutrients with high yield. Providing processed fish meat with high quality. And to provide fish meat ingredients suitable for grilled foods such as raw sashimi, canned goods, salted fish, skewers and other processed foods using the raw foods using the raw foods.
  • it is an optimal product that can be easily cooked in an electric cooker such as a microwave oven, and has a low-molecular-weight nutrient component that is not spilled out during heating and can be used as fresh water.
  • it prevents discoloration of the meat color due to oxidation during fish refrigeration, and vividly develops the meat color, and also prevents the drip from flowing out due to thawing and denaturation during refrigeration, freezing, etc. It can also deodorize or mask the fishy odor of fish and shellfish, and gel or emulsify proteins, oils and fats and ⁇ ⁇ components in oils and fats in the meat tissue to sit and improve the chewy texture of the meat.
  • the tissue can be improved at the cellular level.Furthermore, it is possible to prevent the collapse of fish meat during heating, etc., and to freely adjust the softness of fish meat. It is an object of the present invention to provide a method for producing processed fish meat capable of mass-producing processed fish meat capable of producing cooked foods at low cost.
  • the present invention has the following configuration. That is, Processing fish according to claim 1, fish meat 1 0 OWT portion of fish or fine Setsufuku round or meat chunks Fushimi, (1) NaC l, KC 1, C a C 1 2, MgC 1 2, the One or a mixture of these is dissolved in water or raw fish or other fish meat drip, or a mixture of the drip and water, and added as a 1.5 to 7. Omo 1 solution. and the salts of 0.
  • the processed fish meat according to claim 2 is characterized in that, in claim 1, the additive is as follows: 0.5 to 12 wt parts of vitamin E, 0.001 to 0.2 wt parts of vitamin E, and 006 to ⁇ . 3 wt parts of vitamin C, l ⁇ 13 wt parts of class, 0.2 ⁇ 5 wt parts of egg white, 0.001 ⁇ 4 wt parts, preferably 0.01 ⁇ 3 wt parts of antioxidants Of these, one or more are contained.
  • the processed fish meat according to claim 3 is the meat food according to claim 1 or 2, wherein the round fish is a mass of fish meat; and the raw fish meat drip is reduced in the sliced fish meat. are doing.
  • the fish meat ingredient according to claim 4 is characterized in that the processed fish meat according to claims 1 to 3 is obtained by adding a binding aid such as soy protein powder, dextrin, casein soda, an emulsifier such as egg white, lecithin and sugar ester, DHA, and EPA.
  • a binding aid such as soy protein powder, dextrin, casein soda, an emulsifier such as egg white, lecithin and sugar ester, DHA, and EPA.
  • Functional agents such as chitoacid, calcium, vitamins, collagen, etc .; auxiliary agents such as sodium alginate, calcium citrate, corn starch, potato starch, and dalcomannan; preservatives such as sorbic acid and potassium sorbate; Vegetable fiber such as soy protein fiber, animal fiber such as chitin, coconut oil, ⁇ , rapeseed ⁇ , lard, ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ , ⁇ ⁇ Seasonings such as fish ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇ ⁇
  • the method for producing processed fish meat according to claim 5 is characterized in that a salt-rich solution having a concentration of 1.5 to 7.0 m 01 is added to 10 to 100 wt% of round or chunky fish meat or ponged fish meat. 3 to 12 wt parts (0.2 to 4 wt parts of salt in dry weight) are impregnated in the fish meat, and the cell membranes, myofibrils, i-collagen and fats, fats, I-cells, collagens, etc. 3-3. Omo 1 concentration alkali ⁇ High concentration solution 1 11 wt part (0.122.7 wt part of alkali agent by dry weight) impregnation And a lubricating impregnation step.
  • the method for producing processed fish meat according to claim 6 is characterized in that a round or mass of fish meat or a piece of cut fish meat is added in an amount of 10 ⁇ wt. ⁇ 10 wt. Parts (0.1-2.7 wt. Parts by weight of dry weight) Impregnation with alkali impregnation step, then 1.5 ⁇ 7. (Jmo 1 concentration high salt solution 3 to 12 wt parts (0.2 to 4 wt parts of salt in dry weight) are impregnated into the fish meat to dissolve cell membrane, fibrils, muscle cells, collagen and lipids, fat, cell membranes in fat, collagen, etc. And a salt dissolving step.
  • the method for producing processed fish meat described in claim 7 is that the raw or rounded fish meat or shredded meat is mixed with 1 to 0 wt parts of alkali at a concentration of 0.3 to 3.0 mo 1.
  • ⁇ High-concentration solution: 1 to 10 wt parts (0.1 to 2.7 wt parts by dry weight of alkaline agent) 5 to 7.0 mo 1-concentration high-concentration salt solution 3 to 12 ⁇ vt part (dry 0.2 to 4 parts by weight of salt)
  • Salt that impregnates a mixed solution of arikuri into fish meat ⁇ includes arikuri And a dipping step.
  • the method for producing processed fish meat according to claim 8 is the method according to claims 5 to 7, wherein at least one of t, saccharides, vitamins, animal and plant protein powder, and an antioxidant is mixed.
  • a salt-rich solution having a concentration of 1.5 to 7.Omo1 is added to 100 wt parts of round or chunky fish meat or shredded fish meat.
  • 112 wt parts (0.2-4 wt parts of salt in dry weight) are impregnated into fish meat, and cell membranes, myofibrils, sarcolemma, collagen and lipids, fats, lipids A salt dissolving step for dissolving, and then 0.3 to 3.
  • Omo 1 concentration of alkali agent high concentration solution 1 to 10 wt parts (dry weight of 0.1 to 2.7 wt parts (1) an alkali for impregnating a mixed solution of an additive solution obtained by mixing at least one of the following compounds: (1) an alkali, and (2) an impregnation step.
  • dry weight of 0.1 to 2.7 wt parts (1) an alkali for impregnating a mixed solution of an additive solution obtained by mixing at least one of the following compounds: (1) an alkali, and (2) an impregnation step.
  • the method for producing processed fish meat according to claim 1 is characterized in that a round or chunky fish meat or a finely cut fish meat having a high alkali content of 0.3 to 3.0 Omo1 is added to 10 wt% of the fish meat.
  • the method for producing processed fish meat according to claim 11 is the method according to any one of claims 5 to 10, wherein after the salt dissolving step, the salt / alkali impregnation step, or the potassium impregnation step or the additive. After the impregnation step, the system is equipped with a dispersion absorption step for permeating and dispersing the highly concentrated salt solution, the highly concentrated alkali solution, and the added solution into the fish meat.
  • Method for producing a processed fish meat according to claim 1 2 of the claims 5 to 1 1, in Zureka 1, salt high concentration solution or Na C 1.
  • KC 1 of C a C 1 2, MgC 1 2 It is composed of any one or a mixture thereof, and has a configuration in which it is drip of water or raw fish meat or other fish meat or a solution dissolved in a mixture of drip and water.
  • Method for producing a processed fish meat according to claim 1 in any one of claims 5 to 1 1, the alkali agent high concentration solution, NaHCO 3, Na 2 C_ ⁇ 3, KHC_ ⁇ 3, K 2 COO , ⁇ 4 HC0 3, monosodium phosphate.-phosphate disodium, Li down tribasic sodium, sodium pyrrolidone phosphate, sodium poly-phosphate, Kisame Yuri Nsan'naboku Liu pyrophosphate force Riu ⁇ to, Or a mixture of two or more of the following: water or a mixture of water or raw fish meat or other fish meat with a drip or dope. It has a composition that is a solution dissolved in the mixed solution of
  • Claim 1 relates to a method for producing processed fish meat according to Claims 5 to 11, wherein the method comprises: a salt dissolving step, an alkali impregnating step, a salt impregnating step, a dispersion absorbing step. , 20 or less, preferably at a fish meat processing temperature of 10 ° C or less, and Z or pH of 5 to 10, preferably 6.5 to 8.5.
  • the method for producing processed fish meat according to claim 15 is the method according to any one of claims 5 to 11, wherein the salt is dissolved in the fish meat using an alkali impregnation step, an alkali impregnation step, or an injection. It has a configuration that is either the direct injection method or the spray method that sprays directly onto the surface of fish meat.
  • the method for producing processed fish meat according to claim 16 is the method according to any one of claims 5 to 11, wherein a dispersion absorption step, a massage method, a vibration method, an ultrasonic method, or a kneading method is used. It has one configuration.
  • the type of fish is marine, freshwater, etc., and can be used in any form.
  • white fish such as walleye pollock, hoki, white salmon, and red snapper
  • red fish such as tuna and marlin
  • blue fish such as sardine, mackerel, horse mackerel, saury, ryosara, whale Marine fish and shellfish, marine fish and shellfish, carp, crucian carp, freshwater fish and shellfish, etc.
  • mollusks such as eel, spider, dusk fish, octopus, squid, etc. Can also be used.
  • Fish meat that has just been caught, refrigerated, frozen, or stored at ice temperature can be used.
  • salmon, cod, salmon, cod after lubricating salmon, salmon roe, and cod roe, etc. which have low fat content, lean fish, and other low-use fish species can efficiently fluff and use fish meat with reduced freshness. can do.
  • fish meat is round (sardine, mackerel, horse mackerel, skipjack, squid, hockey, evening, etc.), semi dress (salmon, trout, tuna, shark, rainbow trout, etc.), dress (salmon, trout, cod, shrimp, etc.) Etc.), pandress (salmon, trout, tuna, swordfish, etc.), chunk (swordfish, tuna, etc.), fillet (swordfish, flounder, walleye pollock, salmon mouth, ohohyou, swordfish, etc.), steak (salmon, trout, swordfish, etc.) , Tuna, whales, sandaloos, etc.), blocks (whales, walleye pollocks, hockeys, etc.), slices, rhinoceros, minced meat, minced meat, minced meat, sticks, etc. are used.
  • thicker pieces of meat can be easily immersed in a high concentration of salt solution or high concentration solution of alkaline agent into the fish meat mass, such as induction work, pine surge processing, vibration processing, ultrasonic work, etc. This is preferable because it can be easily performed.
  • small-sized fish such as shredded fish meat, crustaceans, and offshore mussels, and cut-out fish can be uniformly impregnated by spraying a salt-rich solution or a high-strength solution. it can.
  • the high-concentration salt solution a solution having a 1.5 to 7.0 mol concentration, preferably 2.5 to 6.0 mol concentration, depending on the kind of the salt, is used.
  • the salt concentration depends on the species of fish and the sampling site of the fish meat, or generally lowers the solubility of myofibrils and the like as the concentration becomes lower than 2.5 mo1, and the formation or reduction of gelation in fish meat In particular, when the concentration is lower than 1.5 mo 1, the tendency becomes remarkable, and as the O mo I concentration is exceeded, the saltiness becomes strong and the meat becomes hard and the taste of fish meat is impaired. These tendencies become noticeable, especially when the concentration exceeds 7. Omo 1, and these tend to become prominent. 2. 5-6.
  • Omo 1 salt concentration improves cell membrane in muscle mass, myofibrils, sarcolemma, cell membrane in collagen, lipids, fats, fats, collagen, etc. This is preferable because the meat tissue is formed into a capillary structure in the inside thereof to elute actomyosin from meat proteins and the like, thereby imparting a gelling ability and improving the binding property.
  • Salts N a C 1, KC 1 , C a C 12, M g C 1 2 kind Moshikuwako mixtures these may be used. Further, as NaCl, a processed salt or the like added with glutamic acid fuda may be used.
  • the salt-high concentration solution is prepared by dissolving these salts in water or a drip of raw fish meat or other fish meat or a mixture of the drip and water to adjust the solution to a concentration of 1.5 to 7. Omo1.
  • the amount of salt to be added to fish meat is, in terms of dry weight, based on 10 Owt parts of fish meat, (). 2 to 4 wt parts, preferably: 0.3 to 3 wt parts, more preferably 0.5 to 2 wt parts. Parts are added. ⁇ .
  • As the amount becomes less than 5 wt. parts there is a tendency to decrease the salt solubility of cell membranes and myofibrils, muscular sheaths, collagen and lipids, fats, fat, and cell membranes and collagen in fat, especially at less than 0.2 wt. parts.
  • the salt content is remarkably increased, and the salt content becomes stronger as the content exceeds 3 wt parts.
  • the content exceeds 4 wt parts, there is a tendency that the suitability as food is impaired depending on the processing method and the type of processed food.
  • the smaller the amount added the better the flavor of the material can be obtained. If the amount added is large, it can be used as a smoked or dried salt product to improve the storage stability.
  • the alkali agent high concentration solution a solution having a concentration of 0.3 to 3. Om01, preferably a concentration of 0.3 to 2.5m01, depending on the kind of the alkali agent, is used.
  • concentration becomes lower than 5 mol, the tendency of the meat to decrease in pH and to destabilize the gel-forming ability and emulsifying ability is observed, especially when the concentration is less than 0.5 mol, the tendency becomes apparent. 2.
  • concentration exceeds 5mo1
  • the pH tends to rise too much, and the myofibrils and sarcolemma tend to be excessively deteriorated. It is difficult to maintain the quality of processed products and quality in the subsequent process, especially when the concentration exceeds 3. 3.mo1.
  • the amount of the alkali agent to be added is a dry weight, a force that varies depending on the alkali strength per 1 O Owt part of fish meat ⁇ 0.1 to 2.7 wt part, preferably 0.3 to 2 wt part, more preferably 0. 4-1.3 parts by weight are added.
  • the pH may be adjusted by adding a weak acid such as lactic acid.
  • a weak acid such as lactic acid.
  • ripening is not sufficiently performed, and the gel forming ability tends to become unstable.
  • the amount is less than 0.1 wt part, the tendency becomes remarkable, and 1.3 wt%
  • the amount of meat exceeds the limit, the meat becomes too high in pH and lacks preservative properties. None of them is preferable, because they appear remarkably.
  • the drips may be fresh or quality controlled and have a low bacterial count.
  • the drip may be used alone or mixed with other types of drip, ⁇ : ⁇ , 'may be diluted in water, L may be a high concentration salt solution / It may be added to and mixed with a high-concentration solution of the dispersant.
  • salt or alcohol Preferably, the water that dissolves the force is reduced.
  • the salt dissolving step, the alkali impregnating step, the salt dissolving step, the alkali dissolving step, the salt dissolving promotion, the gelation ability imparting, and the emulsifying step be performed at a temperature of 20 ° C. or less, preferably 10 ° C. or less. As the temperature rises to 10 ° C or higher, it tends to deteriorate and the shelf life tends to deteriorate, depending on the maturity of the seafood. In addition, it is preferable to adjust the alkalinity so that the pH of fish meat is 5 to 10, preferably 6.5 to 8.5.
  • the fish meat tended to be weaker as the pH was lower than 6.5 ', especially when the pH was lower than 5, and the tendency was stronger depending on the type of raw fish as the pH exceeded 8.5. There is a tendency to cause sudden sitting, and especially when the pH exceeds 10, the tendency becomes remarkable.
  • fish salt When fish salt is impregnated with a salt-rich solution or a high-concentration solution, it may be added at the same time when impregnating with a syringe or the like, or a salt-rich solution may be injected first. Then, the color tone can be increased by injecting a high concentration solution of the alkaline agent.
  • fish meat is fresh or when the color is not a problem (for example, fish hamburger ⁇ for processed fish meat such as for fish croquette)
  • the high concentration solution is injected first, emulsification in fish meat etc. Thereby, the physical properties can be improved.
  • aImmersion is carried out using a syringe or the like in the case of fish meat or small size or spraying i ', and in the case of large size, using an injection machine.
  • cooking liquor such as mirin, Japanese liquor, Western liquor such as wine and whiskey, and Chinese liquor are preferably used.
  • cooking liquor such as mirin or sake such as sake, it is possible to improve the luster, flavor and softness of processed fish meat.
  • the amount to be added to fish meat is ⁇ .5 to 12 wt parts, preferably 1 to 8 wt parts, per 10 Owt parts of fish meat.
  • the amount of addition becomes less than 1 wt part, there is a tendency for subtle flavor to be lost.
  • the amount exceeds 8 wt parts the taste of fish meat tends to be impaired. This tendency is remarkable when the content exceeds 12 wt.
  • saccharides examples include xylitol, sorbitol, glucose, oligo, maltotetraose, galactose, fructoose, lactose, sugar, sucrose, maltose, glucose, or a mixture thereof, or glycerin. , Propylene glycol, starch, etc. can be used.
  • the amount of the saccharide to be added is 1 to 13 wt. Parts, preferably 4 to 10 wt. Parts, per 10 wt. Parts of fish meat. When the amount is less than 4 wt part, it tends to undergo freeze denaturation during storage and the meat quality tends to decrease.
  • the amount When the amount is less than 1 wt part, the tendency is remarkable for some fish species, which is not preferable. Further, as the amount exceeds 10 wt parts, the tendency to impart sweetness becomes conspicuous, and a browning tendency appears. In particular, when the amount exceeds 13 wt parts, the tendency is remarkable, which is not preferable.
  • the vitamin C preparation is used in an amount of 0.006 to 0.3 wt part, preferably 0.02 to ⁇ .15 wt part, per 100 wt parts of fish meat.
  • the amount becomes less than the 0.02 wt part, the fish meat tends to be oxidized and the meat color tends to decrease.
  • the amount is less than the 0.06 wt part, the tendency is unfavorable because the tendency is remarkable.
  • the amount exceeds 0.15 wt part, there is a tendency that no significant difference is observed in the color development and antioxidant effect of fish meat depending on the degree of the type of fish meat, and especially when the amount exceeds .3 wt part. It is not preferable because it is significant.
  • Vitamin E agent is 0.001 to 0.2 wt part for 100 wt part of fish meat, and preferably: 0.005 to 0.08 parts by weight of vitamin C.
  • the coloring and antioxidant effects are improved, and the effect can be particularly remarkable in the 0.05 to 0.08 t portion.
  • Vitamin E ⁇ may not be used if meat or fresh, and only vitamin C may be used.
  • Egg white is used in an amount of 0.2 to 5 wt. Parts, preferably 2 to 5 wt. Parts, per 100 wt. Parts of the fish meat mass.
  • the salt-solubility of high-concentration solutions in salt and emulsification by high-concentration solutions can be reinforced and promoted, and its effect can be enhanced especially in the 1.2 to 4.5 wt part.
  • antioxidant (2) erythorbic acid, disodium calcium ethylenediaminetetraacetate, sodium erythorbic acid, Sankitol (manufactured by Taiyo Kagaku ( ⁇ )) and the like are preferably used.
  • the blending amount is from 0.05 to 4 wt parts, preferably from 0.05 to 3 wt parts, per 10 Owt parts of fish meat mass. Within this range, it is possible to prevent a change in flesh color without deteriorating the taste.
  • Alcohol, vitamin C, vitamin E, saccharides, egg white, antioxidants, etc. are sorbitol solutions and water, which are a kind of saccharides, or the dripping of raw fish meat and other fish meat is the drip and water And used as an additive solution.
  • Solbi 1,100 solution or especially preferred Ll is difficult to dissolve in water, etc. L, and it is easy to mix with a solution (70% concentration) or a highly concentrated salt solution. By adding these, it is possible to bring out the umami of fish meat more.
  • Other auxiliary materials include bouillon, meat extract, condiments, spices, lacta-bumin.
  • ⁇ chito acid, calcium, bicumin ⁇ /
  • a predetermined amount of a high-concentration salt solution and a small amount of a high-concentration solution of potassium salt are almost uniformly impregnated into the inside of the fish meat, thereby making use of the high t and permeability of the cell membrane of the fish meat. It is presumed that this salt dispersing agent can be uniformly dispersed and absorbed in meat to cause a rapid biochemical reaction in tissues in meat.
  • Dispersing and absorbing the entire amount of a small amount of salt-impregnated high-concentration solution by physical means directly acts on the skeletal muscle and fat layer in the fish meat mass, thereby promoting salt-solubility in a very short time. It is thought that the salt concentration decreases rapidly, soothes the reaction activity and stabilizes the quality.
  • a small amount of the concentrated solution is also dispersed and absorbed in the meat by physical means in the same manner, so the reason is unknown or biochemical reactions occur one after another in fish meat tissue, resulting in extremely short It is thought that the muscle fibers and muscle bundles are formed into a fine mesh in a time, and the emulsification / gelation ability is added. That is, a small amount of salts, alkalis, vitamins, functional agents and seasonings are contained in fish meat in a high-concentration solution state, and then a total absorption of these substances is carried out by a forced dispersion absorption process such as vibration.
  • umami such as peptides dissolve and diffuse into the meat tissue, or elicit a complex effect with the additive liquid or seasoning added separately, and dissolve and diffuse them; It is presumed that it has a chemical ability and is completely integrated with the surrounding fish meat tissue, exhibits a single meat paste phenomenon inside the meat, and can retain water and the like in the meat tissue to a high degree.
  • the fat layer softens and dissolves collagen and fat in fibers in fat and blood vessels and nerves in cell tissue, transforms the fat layer into a gelling state, and modifies the fat prevention tissue. It can be gelatinized and the taste of meat can be emphasized. Modifies the meat tissue by salt-solving with salt or alkaline solution to add gelling ability and emulsify, so that the effect of adding bimin to skeletal muscle etc. is dramatically improved and the meat is activated. To confine the reactants and additives in the tissue of the pongee mesh structure, resulting in oxidation and discoloration of the preserved fish meat during storage. It can also be used to control the whiteness of meat by preventing it and changing it to a transparent meat quality to keep it fresh.
  • Salts and alcohol are diffused evenly in the meat tissue, which neutralizes lactic acid generated in skeletal muscle tissue and the like, which is uniformly dispersed in the meat tissue, and lowers the pH of fish meat. As a result, it is possible to significantly improve the palatability and prevent a decrease in quality.
  • massage, vibration, and ultrasonic treatment are used to uniformly disperse the high-concentration salt solution and the high-concentration solution in the fish meat, thereby significantly reducing the capillary reticulation, emulsification, and gelation.
  • the concentration of the salting agent By changing the concentration of the salting agent, the binding and softness of the meat can be freely adjusted. Furthermore, the drip produced during thawing is mixed into a high-concentration salt solution or a high-strength solution, and is reduced into fish meat, thereby preventing nutritive value and umami. In addition, the production of high-concentration solutions of alkalis, high-concentration solutions of salts and vitamins can improve meat quality and quality, and can also prevent the generation of fishy odors.
  • the umami of the other types of juice can be added to the umami.
  • Water-soluble seasonings, nutrients and equipment can be mixed into a high-concentration solution of high-concentration salt solutions. ijll could be.
  • the meat structure of the fish meat changes and makes the capillaries meshy, so-called gel-forming ability occurs, and the meat tissue is densified, so that the meat juice is generated during heating and baking, and when the meat expands due to heating, the meat juice is absorbed into the tissue.
  • the moisture content of the meat is increased by holding, and as a result, the swelling ratio is improved, and a product with a large volume can be obtained.
  • By adjusting the concentration of the salt solution or alcoholic solution it is possible to freely adjust the hardness of the meat of the fish meat, thereby expanding the area of cooking.
  • it since it has strong binding properties, it binds well between meat pieces, so that the minced meat becomes one piece of meat and does not fall apart even when ripened.
  • the water retention is high, it is possible to prevent the drip from flowing out due to the metallurgical freeze and to prevent denaturation during refrigeration and freezing or thawing.
  • the binding property between the meat pieces and the meat pieces or the minced meat is excellent, so that the drip kana, skeletal muscle and fat-proof layer can be stabilized with high quality.
  • Salts and alkalis are added at a high concentration, so that the fat layer in fish meat is dissolved in a very short time to emulsify, gel, and gelatinize. Or relax the muscle fibrils, muscle sheaths, etc., or diffuse the high concentration solution to the proteins and fats of the meat tissue and react, and the concentration of the solution gradually decreases, and the biochemical reaction can be completed in a short time. As a result, the meat can be modified into a poorly-bonded meat or a soft-bonded meat with excellent elasticity without destroying the skeletal muscle tissue.
  • fish meat tissue Due to the gelling effect due to the salt dissolution effect, fish meat tissue can be seated and chewy sashimi in the same manner as battered products, fat can be dissolved by high pressure such as canned retorts or heating by microwaves, and in meat It is possible to prevent the cell membrane / filament from being broken and dispersed, and to prevent collapse during heating or after cooking. During heat expansion, the extracted juice is further absorbed by capillary mesh-like meat tissue and taken into fish meat to retain water. Can be increased. In addition, the formation of a fine mesh structure of the meat tissue can prevent the meat tissue from becoming hard even after being cooled by soft.
  • the whole was cut into three pieces, and the fillet from which the abdominal bone was removed was vacuum-packaged in a non-breathable synthetic resin bag, and frozen at a temperature of ⁇ 20 ° C. for one month.
  • the freezer and thawed with water were removed from the freezer and thawed with water.
  • the filet was removed from the bag, but it exhibited excellent properties such as elasticity, luster, binding, and vivid color, and had no drip even after freezing and thawing. .
  • sashimi, boiled fish, grilled fish, fried fish, meuniere, etc. could be used for multiple purposes.
  • after thawing it could be used as a chilled, making it possible to use it for multipurpose like never before.
  • the skinned fillet is hot-watered at 100 ° C if necessary, quickly put in water-repellent water, cooled, drained completely, and then the fish meat is frozen continuously. After freezing quickly in small pieces, brushing off small pieces of ice adhering to the surface, vacuum packaging in a non-breathable bag is also possible. At this time, it was found that packaging with an oxygen scavenger would further improve the shelf life.
  • this example is a processed fish meat having excellent characteristics after processing as in Example 2 and used for commercial or household purposes after chilled distribution or quick freezing and thawing. It was found that they could be distributed and sold as chilled after thawing.
  • the middle bone was removed from the skinned tie, which had been washed into three fresh fish red sea bream as fish, washed with water, and 300 g of completely drained fillet was prepared.
  • 300 g of completely drained fillet was prepared.
  • with respect to off I rate meat 3 0 0 0 g, sodium chloride and M g C 1 2 of 9:. 1 mixture was dissolved 4 4 mo 1 mesh the concentration of salt such highly concentrated solutions 1 5 0 cc to fish
  • the vibrator was used for 5 minutes using an electric massaging machine, so that the salt absorption was promoted by dispersing and absorbing the high concentration salt solution. .
  • the frozen fish meat of the walleye pollock whose head and internal organs were removed and washed with water, was thawed while controlling the temperature, and 300 g of sufficiently dehydrated fish meat was prepared.
  • 14.7 cc of a 4.4 mo 1 concentrated salt solution in which salt was dissolved was injected into the fish meat in a mesh form, and the mixture was vibrated with an electric massage machine for 5 minutes.
  • Ide after injection into N a HC 0 3 was dissolved 1.
  • this embodiment has excellent water retention, prevents drip, It was found that it was possible to improve the yield after disposal, maintain the softness, prevent collapse, and season the cell level with a small amount of salt.
  • 1% of egg white is dissolved in a sorbitol solution and added to a raw material that has undergone freezing denaturation and reduced salt solubility after long-term storage, thereby emulsifying and reinforcing / promoting the gelling ability, thereby improving meat quality. It was found that it significantly improved and improved fish meat quality K. Also
  • the obtained fillet is crushed for grilled fish, meuniere, boiled and fried, then quickly frozen in a tonnel freezer, placed in a non-breathable bag and vacuum-packed. -Stored in a freezer at 20 ° C. One week later, they were removed from the freezer, thawed, and cooked in grilled fish, meuniere, boiled, hot pot, and fried. All were excellent in texture and taste.
  • the fish meat 60 Og of fillet-shaped skinned fish meat was prepared from which the head and the internal organs of the fresh fish were removed and washed with water.
  • 30 cc of a salt-dissolved high-concentration solution of Omo 1 was injected into fish meat in a mesh-like manner, and then subjected to a vibration treatment for 5 minutes using an electric pine surge machine, followed by dissolution of NaHCOs.
  • Injection of 24 cc of a concentrated sodium hydroxide solution with a concentration of 1.2m01 into fish meat was performed in a mesh-like manner, and a low-speed operation was performed for 5 minutes using a vacuum massager, while a high concentration solution of an alkali agent in fish meat was obtained.
  • the fillet-shaped hoki of this example was cut into pieces, and a firing test and a carrage test were performed.
  • a comparative example three fillet-shaped fillets were prepared in the same manner as in the present example except that the processing of the present example was not performed.
  • an additive solution prepared by dissolving 15 cc of mirin, 15 cc of sake, 1.5 g of GCR, 27 g of sucrose, and 1.5 g of a mixture of vitamin C and vitamin E was dissolved in a sprayer.
  • the additive solution was impregnated while spraying minced meat at a low speed for 5 minutes.
  • the minced meat thus obtained was molded into a steak top and heated to conduct a product test.
  • minced meat was processed into a ⁇ -shaped mouth using animal and vegetable protein powder as a binder, but after heating with free water, fat, or oil, the meat became sticky and hard, resulting in poor water retention.
  • the fish meat alone was used without a binding agent, the salt solubility of the fish meat was increased, the salt solubility was increased, and the fat was modified. Even if the fat was mixed in the meat, excellent heat binding properties were obtained. It has been shown that water retention, elasticity, and expansion coefficient can be improved.
  • fish can be formed and used for many purposes, and low-use fish species can be highly utilized.
  • the Hoki fillet fillet which is an example product of Example 7, and 100 g of the minced minced meat of Hoki, each containing calcium (manufactured by Wada Pharmaceutical Co., Ltd .; trade name: Takashi Shimushi) lOO mg , Sol Bi Bok Ichiru solution 1 0 cc, vitamin E, B 6, B, 2 including the diffusion absorption of the raw materials meat in total. Go vitamins kneaded added ⁇ solution prepared by dissolving 2% additive solution Was done.
  • the processed fish meat treated in Example 9 was freely shaped into a steak, stick, hamburger, dice or the like.
  • cromo such as bread crumbs, tree nut powder, and powdered milk may be coated on the surface.
  • the functional agent since the functional agent was uniformly dispersed in the fish meat, it had high stability against ripeness and was able to exhibit its functionality to a high degree. Furthermore, in order to prevent the fish meat from coming into direct contact with heat, an appropriate thin paste is coated, and bread crumbs, tree nuts powder, powdered milk, crepe or scallop skin, etc. It was found that it was possible to prevent denaturation of the function (2) of the meat to heat, and to realize a multipurpose chilled frozen food with enhanced functionality.
  • the salt was promoted by vibrating for 5 minutes with an electric massager.
  • 140 cc of the high concentration solution of 1.9mo 1 of alkaline agent in which NaHCO; was dissolved into fish meat in a mesh-like manner, the meat was vibrated for 5 minutes using an electric massage machine, and the tissue in the meat was salted.
  • an additive solution was prepared by dissolving 50 cc of mirin, 50 cc of sake, 5.0 g of GCR, 60 g of granular sorbitol, and 5 g of a mixture of Viyumin C and Biyumin E. Insect the fish meat in a mesh pattern and use an electric massage machine. Vibration was carried out for 1 minute to diffuse and absorb the additive solution and accelerate ripening. Next, the sample was processed into sashimi.
  • the change in the structure was confirmed by magnifying 400 times with an optical microscope.
  • the skeletal muscle tissue in which the muscle bundles constituting the muscle fiber were accumulated could be confirmed.
  • the skeletal muscle tissue in which the muscle bundle was accumulated, or the peri-membrane and the inner lining due to the diffused salts were observed.
  • Membrane collagen, elastin fiber, etc. were dissolved, and each was displaced and swollen into a muscle bundle.
  • the comparative example showed whether white spots of ice crystals and the boundaries of cell membranes were found in the width of the normal tissue of skeletal muscle. Was modified into a hair-like network, and a highly modified gelation state was confirmed in which the dissolved low-molecular-weight and fiber proteins were assumed to be contained.
  • the biochemical reaction at the cell level in the form of a capillary network allows umami to be extracted from the cell level, making it possible to combine seasonings with seasonings, making fish meat unprecedented.
  • the drawbacks of fish meat were drip generation after cold thawing, collapse of meat tissue due to enzymatic activity, generation of fishy odor, and decrease in fresh color, etc. It was found that the quality problem that could not be determined conventionally could be solved by using flesh components at the cell level without fail. In addition, it was found that this reforming can be performed sufficiently in a short time.
  • the injection treatment of a salt-rich solution or an alkaline agent-rich solution may be performed on the side, the front and the back of the fish meat, or on each of them.
  • the obtained sashimi was subjected to a sensory test with 5 panelists. The flesh color was also bright and the sashimi was excellent in texture.
  • Example 11 The block-shaped processed fish meat treated in 1 was packed in a can, and the lid was wound tightly while being degassed.
  • the separation of water in the fish meat was low: the meat had excellent elasticity and water retention, had a good chewy texture, and had an unprecedented can with a good throat feel.
  • fish meat is smooth and smooth, and can be obtained as a canned food containing meaty or savory taste in the meat, and the meat absorbs the juice and the volume Came out.
  • the conventional one separates water from the fish meat, and a large amount of meat taste flows out into the can. It was found that these problems could be solved in the present embodiment.
  • Example 11 Block-shaped processed fish meat treated in 1 was cut into sashimi-like pieces, packed in cans and degassed, and then closed with a lid. It was sterilized by heating for 0 minutes and cooled to produce a can. As a result, the same evaluation as in Example 12 was obtained.
  • Example 11 The processed fish meat in block or fillet shape treated in Example 11 was cut into sakuboshi according to the purpose and vacuum-packaged.
  • a mixture of 100 g of evening oysters and 100 g of yolk mayonnaise is vacuum-packed in 100 Og units, flash-frozen, and used for wrapping green onion rolls or tuna bowls !? And suitable frozen processed fish meat.
  • an additive solution containing 50 cc of mirin, 50 cc of sake, 5 g of GCR, 5 g of sorbitol ⁇ 6 Og, and 5 g of a mixture of Biyumin C and Biyumin E was added using a sprayer.
  • the mixture was vibrated for 5 minutes with an electric massage machine, and the ripening was promoted while dispersing and absorbing these additive solutions to the meat tissue.
  • Example product The flesh became fluffy and fluffy and soft, with little outflow of dissolved matter, and came out of a large volume.
  • the flesh was elastic, the color was good and the taste was excellent, and an unprecedented superior retort product was obtained.
  • the yield of microwave-treated products is slightly lower, but the texture is almost the same as Retort It did not change.
  • Comparative example product The yield was poor, and proteins, cell membranes, muscle sheaths, collagen, etc. in the meat fiber dissolved and flowed out of the meat tissue due to high pressure and high heat, and fish meat was left at the mouth of the rag. In addition, the meat was hard and had very little water retention, had no taste, and had a bad meat color and shrunk. Microwave treated products were particularly inferior in yield.
  • the skin portion was frozen, followed by freeze pulverization, and 20% of untreated meat of Alaska pollack was blended.
  • 300 g of the mixed meat was put into a silent cutlet, and 5.4 cc of a high-concentration salt solution of 5.4 m01 in which salt was dissolved was added, followed by kneading for 5 minutes and dispersion. Absorption was performed.
  • Omo 1 concentrated alkali agent high concentration solution in which NaHCC was dissolved was mixed and kneaded for 5 minutes to perform dispersion absorption.
  • seasoned meat with the cut surface heated in a birch-like shape seasoned meat with coarsely minced and minced egg is extruded into a plate shape from another fish meat pump nozzle, and baked in a birch shape while laminating.
  • the baked food produced by the baked nago was produced.
  • the roasted anago processed product of this example is a birch anago having a laminar cross-section with a roasted roasted wind of anago and having more excellent flavor and texture than a normal birch eel.
  • birch anago having a laminar cross-section with a roasted roasted wind of anago and having more excellent flavor and texture than a normal birch eel.
  • processed and seasoned grilled squid fish meat excellent in moldability utilizing elasticized emulsified and gelled large squid can be manufactured without collapse.
  • the solution was dispersed and absorbed to provide emulsification and gelling ability. Then, 100 cc of mirin, 50 cc of Japanese sake, 5 g of sodium glutamate as a seasoning, 40 g of sucrose, 20 g of glucose. A mixture of vitamin C and vitamin E 3 g, sorbitol solution 70 After uniformly spraying fish meat with the cc-dissolved additive solution, the mixture was kneaded with a mixer at low speed for 5 minutes to perform dispersion absorption treatment. Next, it was heated in a tunnel type continuous heating furnace (vertical heating method). After that, the kabayaki was cooled and packed, followed by quick freezing to produce packed canned eel.
  • a tunnel type continuous heating furnace vertical heating method
  • 200 cc of a concentrated solution of 1.2 ml of NaHCl dissolved in NaHC0: 200 cc was injected into the above fish meat in a net-like manner, and then ultrasonically applied.
  • the meat tissue was salt-dissolved, gelled, emulsified, and modified into a capillary network structure while the meat tissue was not subjected to a 1-minute interrogation treatment to promote aging.
  • an additive solution obtained by mixing and dissolving 50 ml of mirin, 5 g of GCR, 5 g of a mixture of bimin C and Bimin E, and 50 cc of sake was dissolved in fish meat and subjected to a net-like injection.
  • the mixture was treated with ultrasonic waves for 5 minutes, and above all, the added seasoning was mixed and the aging was accelerated.
  • a storage test was carried out at + 5 ° C. in a refrigerator for the obtained example product and a comparative example product not subjected to the treatment of this example.
  • the comparative product had a bad smell in 5 days and had a viscous gravy.
  • the product of Example does not rot even after 10 days, can maintain sufficient freshness and maintain quality even after 14 days, high lactic acid is observed in meat, pH is lowered, and quality is stable or salt
  • the production of dried fish has come. We tried this for fish and shellfish such as horse mackerel and saury, and obtained similar results despite individual differences.
  • an additive solution obtained by mixing and dissolving 50 ml of mirin, 5 g of GCR, 5 g of a mixture of vitamin C and vitamin E, and 50 cc of sake was sprayed on fish meat, and then the mixture was massaged with an electric massage machine for 5 minutes.
  • the mixture was immersed and subjected to a uniform impregnation of additives and a ripening treatment for a short time.
  • the mixture was immediately placed in a cool-air dryer and dried for 8 hours to obtain an opening.
  • the conventional product dries during the process of distribution and sale in Osaka, causing the phenomenon of oil scorching, and the taste gradually worsens and becomes hard.
  • the sprayed salty high concentration solution alkali ⁇ ⁇ ⁇
  • the tissue of the meat is dissolved in salt.
  • the emulsion is modified into a capillary network structure by emulsification and gelation. Cellular level of a mixture of bimin C and vitamin ⁇ with a high elasticity and a high level of water retention that is able to bring out the taste of the cells with high water retention, and with a high yield with little deterioration in quality such as oil burning during the distribution process.
  • processed fish meat of open horse mackerel with strong oxidation resistance was produced.
  • sun-dried doors have excellent surface color and taste, or have deteriorated with time due to oil-burning. It turned out to be better.
  • Example 1 The dressed horse mackerel, saury and mackerel fish treated in the same manner as the mackerel of 9 were baked in the far-infrared ray for 7 to 15 minutes at the center temperature of the fish meat at 95 ° C. I got it. After that, the fish meat was incinerated by a metallurgical incinerator until the central temperature of the fish meat reached around 15 ° C. Next, the treated meat was vacuum-packaged and stored while paying sufficient attention to hygiene control, and the change over time for 14 days was examined.
  • the conventional ones tended to have a strong fish odor due to hardening and meat hardening over time, whereas the ones in this example had no softness and the meat was soft and had high water retention and elasticity. It has been carried out to the cellular level, and it has been shown that it is possible to produce cooked processed fish meat that can produce seasoned grilled fish with a very delicious taste due to a complex reaction with seasonings and amino acids inherent in fish meat. . It was also found that it could be distributed frozen or chilled.
  • an additive solution prepared by dissolving 50 cc of mirin, 50 cc of sake, 5 g of GCR, and 5 g of a mixture of a vitamin C agent and a vitamin E agent was insulated into fish meat in a mesh-like manner. While performing vibration for 5 minutes with a surge machine, dispersion absorption of the additive solution and aging treatment were performed for a short time to produce seasoned salt salmon.
  • salt salmon has been produced by directly spraying salt or immersing in salt water for a long time.
  • Sprinkling salt resulted in excessive salt intake, which was a health problem.
  • the immersion method requires a long time for immersion, the taste of fish meat is reduced due to the low molecular taste or osmotic pressure, and the salt content is increasing.
  • low salt salmon had the problem that rot would occur in a home refrigerator (5 ° C) for a week.
  • the salt content of fish meat was about 1%, or the muscle fiber was relaxed by using an alcoholic acid in combination to increase the salt solubility and add emulsification / gelling ability. It was estimated that it had a long life, and no rot occurred after 15 days. The exact cause of this is unknown, but probably lactic acid in fish meat Dissolves and elutes from the cell level, drastically lowers pH and causes no drip at the same time, preventing bacterial growth, easily perishing t, and sufficiently emulsifying low molecular weight umami components in skeletal muscle However, this is probably because the gel is dispersed in the gelled state and is retained in the muscular tissue modified into hair-like mesh.
  • solution I shown in Table 3 was injected in a mesh form, and ripening was accelerated while vibrating for 3 minutes with an electric massage machine.
  • the solution I was injected into a mesh in a network, and while vibrating for 6 minutes with an electric massage machine, salt dissolution, emulsification, and promotion of gelling ability were promoted.
  • they were stored in a storage for 24 hours, then frozen, vacuum packaged and stored in a freezer.
  • Untreated Comparative Example G was also frozen, vacuum-packaged, and stored in a freezer.
  • wt in parentheses indicates the dry weight based on 100 wt% of raw fish meat.
  • Examples A and D, B and E, and C and F have the same chemical compounding, or liquid I and liquid II, and the injection order is different.
  • the comparative example was reddish with a yellow tint. It resembled the color of salmon.
  • the body of the comparative example was soft and thin, and after cutting into the sashimi, the cut could not be set on the plate, but in the examples, all pieces could be set on the plate, Was a resilient sashimi.
  • dripping hardly occurred in the example in the example, and the cut surface was such that the water glowed. No change was observed in the above observation result even after 7 hours at room temperature. On the other hand, in the comparative example, dripping was observed.
  • a large Katsuo fish rest was prepared, its head and internal organs were removed, and three grated skins were used.
  • 900 g of Katsuo fillet was prepared.
  • Omo 1 in which salt was dissolved in 90 ⁇ g of this Katsuo was mesh-likely injected, and the mixture was injected with an electric massager for 5 minutes. Aging was promoted.
  • Omo 1 concentration solution in which NaHC ⁇ 3 was dissolved was injected in a mesh form, and the salt solution was dissolved and gelation was accelerated by vibrating with an electric massager for 5 minutes. was done.
  • a solution prepared by mixing and dissolving 15 cc of mirin, 15 cc of cooking liquor, 12 g, and 1.5 g of a mixture of the bismuth C agent and the vitamin E agent was subjected to the above-described Katsuo filling. Insulation was performed on the laye in a mesh form, and the mixture was vibrated for 5 minutes with an electric massager to promote uniform impregnation and ripening of the additives.
  • the bonito fillet half obtained by the above treatment was removed by forcibly removing the midbone of the blood joint, and the skin was peeled to make a sashimi for sashimi.
  • the back was frozen, wrapped in a vacuum and stored in the freezer.
  • the stomach was used as a sashimi for the taste test.
  • This bonito had a soft, mouth-feeling trogel.
  • the frozen saku that was frozen and stored was thawed one month later. There was no power or drip, and a taste test was also conducted, but he was able to eat the same as before freezing.
  • the vacuum mixer was operated at a low speed with the pressure reduced to 7 01711112 ⁇ 18, and the prepared solution was sprayed and added to disperse and absorb. After one minute, the pressure was returned to the low pressure, the operation was stopped, and the treatment was terminated.
  • the treated Mongolian squid was stored in a refrigerator for 3 days, removed, half-packed in a vacuum, and frozen. The other half was baked and tempura, and evaluated by 10 panelists. All were evaluated as soft and delicious.
  • the frozen processed product was thawed for 1 month, baked and tempered, and evaluated by 10 panelists. The thawed product did not drips, and no oil jumping was observed when it was fried in tempura.
  • the Na C 1 mixed solution 5 1. 6 g of 1. 0 m 0 1 concentration of a solution 2 3. 2 g and NaHC_ ⁇ 3 6.01110 1 concentration dissolved in water was dissolved in water, further Mi phosphorus A solution to which 10 g and 2 g of GCR were added was prepared.
  • the vacuum mixer was operated at a low speed with the pressure reduced to 7 OmmgHg, and the prepared solution was sprayed and added to disperse and absorb. After 1 minute, the operation was stopped by returning to a constant pressure and terminating the treatment.
  • the treated black tiger was stored in a refrigerator for one day, then removed, half-packed in a vacuum, and frozen.
  • the other half was boiled partially and evaluated as 10 panelists. Some of the shells were peeled open and made into tempura and evaluated by 10 panelists. The evaluation results were all soft and delicious.
  • the frozen processed product was thawed one month later, and was also made into a boiled product and tempura, and evaluated by a panel of 1 person. In particular, it was found that the smell of boiled shrimp was present or disappeared. It was also found that the same effect can be obtained by treating shelled boiled shrimp.
  • a solution containing a high concentration of a small amount of salts and an alkaline IL vitamin is added, and cell membranes, myofibrils, muscle sheaths, collagen and lipids, fat prevention, fat cell membranes, It relaxes collagen, skeletal muscle and fat tissue, or salt-dissolves meat tissue to modify it into a capillary network structure, so that it can bring out umami from the cellular level, and when eaten raw or cooked, The more delicious the flavor, the longer the umami can be enjoyed.
  • various seasonings can be added, and the umami can be added to give an unprecedented umami.
  • the processed food since it is a frozen food, it can be manufactured to be of higher quality than chilled food, and can be frozen and then frozen at the time of sale to be thawed and sold in a chilled state.
  • the processed food has no problem in quality and has excellent preservability, so that it is possible to realize a method of producing processed fish meat with high productivity and excellent mass production of new frozen foods with excellent distribution suitability. Table 1 Hoki

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Description

明 細 書 加工魚肉及びそれを用 、た魚肉食材， 及び加工魚肉の製造方法 技術分野 本発明はラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは钿切伏の魚肉を加工した加工魚肉 ¾びそれを fflいた魚肉食材， 及び加工魚肉の製造方法に閱する。 更に詳しくは、 魚肉の解凍中や冷蔵中のドリップの流出を防止するとともに、 魚肉塊内に少量の 塩類高濃度溶液ゃァル力リ剤高濃度溶液を含浸させることにより魚肉塊の骨格筋 中の細胞膜、 筋鞘、 コラーゲンや筋原繊維等若しくは脂' や脂肪または脂肪中の 細胞股組織やコラーゲンを塩溶するとともにアルカリ剂高濃度溶液で乳化を促進 し、 ゲル化能を付加し、 更に肉織維や脂肪の軟化、 ゼラチン化、 又は魚肉塊の酸 化等による変性を防止するとともに、 解凍中や冷蔵中のドリップの流出を防止し
、 更に変性した魚肉塊の味覚や肉色を再生し復元した加工魚肉及びそれを fflいた 魚肉食材， 及び加工魚肉の製造方法に関するものである。 背景技術 近年、 魚介類は優れた蛋白食品として見直され、 特に健康面から優れた食材と して評価を得ている。 この魚介類の加工食品としては、 かまぼこ等の練製品か広 く知られており、 その原材料として最近は冷凍スリ身が多く用いられている。 しかしながら魚介類は種類か多く、 しかも年齢， 性， 季節， 栄養状態などによ る肉質の相違が大きく、 特に魚介類の筋肉はおよそ水分を 7 0〜8 0 %も有して いるため、 魚類を加工 （冷凍， 冷蔵， 塩蔵， 加熱等） する場合、 加工に伴う魚類 のドリップの流出等による重量減少、 身崩れ、 肉質の硬化、 酸化等といった品質 の劣化が問題となって ί、た。
そこで、 これら従来の問題点を改良するものとして、 種々の加工方法が提案さ れている。 例えば、
1. 特開 Β35 3 - 5 0 3 5 8号公報には、 微細肉、 ffi物性蛋白に食塩を加えて ペースト化した後、 油脂類， 熱凝固性素材を不均一に混合して緩慢凍結させる加 ェ食品の製造方法が開示されている。
2. 特開昭 5 4— 2 3 6 8号公報には、 カツォ等を Na HC〇3 と Na HPO とのソルビッ 卜液に漬け込む工程と塩をまぶす工程を同時または前後して行う ことで肉質の軟化や肉色素の安定化をはかる魚肉薫製加工品の製造方法が開示さ れている o
3. 特閗昭 5 5 - 1 4 4 8 4 4号公報には、 讶付魚肉を食塩、 重炭酸ナ卜リゥ 厶及びアルカリ性リン酸塩溶液中に魚肉を漬け込み、 次いで、 水切り後、 加圧加 熱しその後冷凍する魚類冷凍食品の製造方法か開示されている。
4. 特開昭 5 7 - 5 6 6 8号公報には、 魚肉に 0. 3〜し 0 %炭酸水素ナト リウム、 0. 3〜 1. 0 %ソルビトール溶液、 またはその混合溶液に潰け込み、 脱水後塩類溶液に漬け込み、 次いで、 ケーシングして魚肉結着性を高める採肉魚 肉ハムの製造方法が開示されている。
5. 特開昭 6 2 - 1 9 0 6 9号公報には、 水晒ししたスケトウダラのような軟 弱組織を改良するための、 食用油や食塩， 糖類の混合液に長時間漬け込んた後緩 慢凍結する食用蛋白素 M"を製造する食用蛋白素材の製造方法が開示されている。
6. 特開平 6 - 1 6 5 6 3 4号公報には、 水産物の加工等に伴う品質劣化を最 小限に止めることを目的とし、 前処理剤として塩化ナ卜リゥム水溶液に無機塩類 を溶解し、 かつ水溶液全体の pHをアル力リ性に保持するため炭酸ナ卜リゥ厶を 添加したものを用い、 この前処理液に水産物を長時間漬け込み温度を 0〜 2 or に保持した後、 ボイ几、 解凍加工を行う水産物の前処理法か開示されている。
7. 特開昭 6 2— 4 9 0 1 2号公報には、 サメの落とし身を水晒いすることな '、直接糖類、 重合リン酸塩 （ 6〜 1 2 w t部、 うち童 リン Θ塩 0. 0 5〜 0. 4w t部） と 2価金属塩類 （0. 2〜 1. Owt部） を添加した後、 撹拌機で充 分撹拌した後、 - 4 (TCで凍結して、 処理時の悪臭の発生を防止するサメ肉冷凍 落し身の製造方法が開示されている。
8. 特閗昭 5 3 - 1 4 5 9 4 8号公報には、 鲸肉を所要の厚みに切断、 水洗後 これに 1〜3 %の食塩を添加、 撹拌混合機で内部組辙は m慯させずに肉表面のみ 塩溶性蛋白質を溶かし、 7 0 mmH gの減圧下で成型し、 、で、 9 0での熱湯 中で 2時間 3 ϋ分加熱した後、 これを適宜の形伏に切断して鲸肉塊伏缶詰にする 製造方法が開示されている。
9. 特開平 4一 3 1 1 3 7 4号公報には、 鮮度の低下した魚、 肉質の軟弱な魚 に塩化カルシウム、 食塩のし、ずれかの品質改良剤を水晒また予備脱水 ¾に加えて 弾力性のある魚肉にする方法が開示されている。
1 0. 特開昭 6 2 - 1 3 0 6 6 7号公報には、 スリ身の製造工程て ^漬時に炭 酸ナトリウム （ 0. ϋ 4〜0. 0 6 %) 及び Ζまたは炭酸水素ナト リウム 0. 0 5〜0. 1 5 %を添加、 ρ Ηを 7. 5以下に調整した冶凍スリ身の製造方法が開 示されている。
1 1. 特開平 2 - 2 9 5 4 6 6号公報には、 魚肉ねり製品の製造に塩基 1生カル シゥム 0. 0 1〜0. 1 w t部を加えて ρΗを 7. 3〜8. 5とし、 さらに動 ¾ 物蛋白り. 5〜 5 w t部加えることで弾力性のあるねり製品の製造方法か開示さ れている。
1 2. 特開平 2— 2 0 3 7 6 9号公報には、 水晒し時にカルシゥ厶塩、 マグネ シゥム塩、 ストロンチウム塩を使用することで蛋白質架橋因子の流出を防ぎ、 さ らにリン酸塩を加えることでその効果を増加することのできる魚肉ねり製品の製 造方法か開示されている。
1 3. 特開平 1 — 2 2 2 7 6 1号公報には、 水晒し工程てリン酸塩 ( U. 2 % 以下） また重曹溶液中でホモジナイザーで微粉砕し、 これを 1 O OmmHg減圧 下で 2 ϋ分問水晒しすることでゲル形成能を改善する方法か開示されている。 1 . 特開眧 5 4 - 8 0 4 5 6号公報のものは、 肉塊状の原料肉を傷つけ処理 した後、 リン酸塩配合剤、 食塩等の添加剤を加え、 6 0 cmHg以上の減圧下で 撹拌混合する漬け込み操作を行うことで製造歩留りを 1 5〜20%向上させるコ
—ンビーフの製造方法が開示されている。
1 5. 特開昭 5 9— 3 9 1 1 1号公報には、 鶏肉に 1〜 3 %食塩を添加し、 緩 やかに撹拌混合を行うことで、 肉塊表面に肉糊伏の塩溶性蛋白質を ¾出させ、 こ れを減圧下で型中に導入充塡し、 さらに加熱して凝固させる鶏肉ブロックの製造 方法が開示されている。
1 6. 特開昭 6 2 - 2 9 95 3号公報には、 水蒸気で加熱したピックル液を畜 肉にインジェクションすることにより、 低塩、 低カロリー、 低リン酸の畜肉加工 製品を得る畜肉 ί ェ品の製造方法が開示されている。
1 7. 特開平 3 - 1 8 0 1 38号公報には、 粉砕塩を主体に適量の糖類、 結着 剤、 発色助剤、 乳化安定剤、 pH調整剤等を加え、 体液濃度に近い組成とした多 量のピックル溶液に原料肉を 1 0〜 3 0時間浸潰する調味肉の製造方法か開示さ れている。
1 8. 特開昭 5 8 - 3 7 8 2 6号公報には、 肉塊にナ卜リウム塩を加えて肉魂 表面のイオン強度を ϋ. 6以上に調整し、 肉塊表面にァク トミすシンを溶出させ 、 一 2〜一 8てで冷凍した後、 3〜7 0 k g/cm2 の Ε力て成型して肉塊同士 を接着させる一枚肉塊状の製造方 i'去が開示されている。
1 9. 特開平 2 - 3 0 8 774号公報には、 肉小魂 1 0〜9 0 w t部に食塩等 の筋原繊維蛋白質溶解剤を添加して pH 6. 0〜7. 3とした肉糊用肉と、 浅り の肉小魂 9 ϋ〜 1 Owt部を ρΗ 6. 5以下とした混合用肉とを、 真空アジ夕一 、 ラインミル、 ラインミキサーを使用して酸素ガスの混入を避けつつ混練する肉 小塊の再成型法か開示されている。
しかしながら、 上記従来の加工方法では、 以下のような問題点を有していた。 1 . 特開昭 5 3 - 5 0 3 5 8号公報のものは、 微細肉に植物性蛋白と食塩を添 加、 潰してペース卜状肉糊を作り、 それに脂肪を配合した後、 緩慢凍結を 5時 fill〜数日間行ってロースハム等の代替品を作るものである。 しかしなから、 擂潰 中に摩擦て品温が上かり品質が劣化し易くなるとともに、 品温の上昇を防止する ため冷却等を要し作業性か悪いという問題点を有していた。 更に、 酵素活性によ り ドリップが出易く、 このドリップを肉糊が吸着するために魚肉の結着性が低下 し、 これを補うため、 植物性蛋白等を必要とし肉の旨みを損なうという問題点を 有していた。 従って、 魚肉を 1 0 0 %のみからなるものが出来ないとともに、 製 造作業も長時間を要しその結果品質的にも衛生的にも種々の問題点を有し更に生 産性が低 、という問題点を有して 、た。
2 . 特開昭 5 4— 2 3 6 8号公報のものは、 カツォ等のように調理 ¾肉か硬く 揭変しゃすい魚肉を食塩水で血抜き後、 塩をまぶして 4 8時間塩漬し、 その後重 炭酸ソ一ダ、 第二リン酸ツーダ、 ソルビッ 卜液に潰け込んで肉質の軟化を図るも のであるか、 食塩を多量に表面にまぶすため塩辛く、 更に塩漬け工程等に長時間 を要し、 水溶性蛋白質なと低分子の微量元素が溶解流出するとともに歩留りの低 下と生産性に欠けるとともに塩分濃度が高いという問題点を有していた。 また、
^加物により旨味を損なうとともに、 更に塩漬工程等に長時 を要すため生産性 に欠けるという問題点を有していた。
3 . 特開昭 5 5 - 1 4 4 8 4 4号公報のものは、 骨付魚肉を骨こと食すること かでき、 カルシウム分の摂取に優れているか、 製造時の作業が煩雑て作業性に欠 けるとともに、 生産性に欠けるという問題点を有していた。 更に、 加圧加熱工程 を有し、 栄養素が破壊され魚の栄養をまるごと利用することは出来ないという問 題点を有していた。
4 . 特開昭 5 7 - 5 6 6 8号公報のものは、 魚肉ハムの結着性を向上させるの には好適であるが、 潰け込み時問が長 、ので魚肉の品質劣化か生じ易いという問 題点を有していた。 また品質劣化を抑制するために温度コン 卜ロール等の作業が 煩雑で作業性に欠け、 生産性に欠けるという問題点を有していた。 更に、 水溶性 蛋白質を始め低分子旨味成分や微量元素等の有効栄養成分が溶解流出するという 問题点を有していた。
5 . 特開昭 6 2 - 1 9 0 6 9号公報のものは、 スケトウダラのような軟弱組織 や、 ポソポソした食感を有する魚肉を改良するのには好適であるが、 脂肪分や低 分子蛋白質成分の有効栄養成分が食用油や食塩， 掂類の混 液中に浸透圧で流出 し、 栄養価に欠けるとともに魚肉の結着性に欠け加工性に欠けるという問題点を 有していた。
6 . 特開平 6 - 1 6 5 6 3 4号公報のものは、 水産物加工に伴う品質劣化の抑 制には効果があるが、 漬け込み作業が長時問を要し生産性に欠けるという問題点 かあつた。 更に、 長時間の漬け込み時に旨味成分であるドリップ等が処理液中に 浸透圧で溶出したり、 漬け込み中に品質の劣化が生じるという問題点を有してい た。
7 . 特開昭 6 2— 4 9 0 1 2号公報のものは、 サズ類のように尿素、 トリメチ ルアミォキサイドを一般魚の約 1 0〜2 0倍含有し、 鲜度の低下とともにアンモ ニヤ、 トリメチルァミン、 の悪臭を発するサメには好適であるか、 塩ズリエ程を 要し、 固型の塩類を含有させるので、 塩ズリ中に品質が劣化し易く、 また、 作業 が煩雑で生産性に欠けるという問題点を有していた。
8 . 特開昭 5 3 - 1 4 5 9 4 8号公報のものは、 水晒しし、 脱血後、 食塩を添 加して撹拌した後、 減 E下成型するので生産工程か復雑なため生産性が低く、 水 晒しで旨味成分が流出し栄養価等に欠けるという問題点を有していた。
9 . 特開平 4 一 3 1 1 3 7 4号公報や特開昭 6 2— 1 3 0 6 6 7号公報， 特開 平 2— 2 0 3 7 6 9号公報のものは、 肉質の軟弱な魚の品質を向上させるのには 好適であるか、 水晒しに塩類を加えて筋原繊維蛋白質の変成部分を除去、 また水 晒回数や時間を増すことで足の強化を図る際に、 水晒しによる低分子栄養成分の 流出し旨味に欠けるとともに、 製品歩留まりが低下する等の問題点を有していた 1 0 . 特開平 2 - 2 9 5 4 4 6号公報のものは、 弾力性、 テクスチャー性や香 味に優れる力 塩基性力ルシゥム特に焼成力ルシゥ厶添加時の反応時間と弾力性 、 高 p Hの場合の保存性に問題点を有していた。
1 1 . 特開平 1 一 2 2 2 7 6 1号公報のものは、 血合肉を含む落し身に 5〜 8 ίき量の晒し用水 （リン酸塩また卜リポチ酸塩 ϋ . 2 %また重蒈添加：） 中でホモジ ナイザーて微細化し、 1 0 O mm H gで減圧晒しを行う。 減「王晒しの終わった時 点で脂肪を除去するか、 水晒しによる低分子栄養成分の流出、 晒し ffl水中での微 細化ゃ滅圧晒しなどで歩留まりの低下や複雑な生産工程による生産性の低下など の問題点を有していた。
1 2 . 特開昭 5 4 - 8 0 4 5 6号公報のものは、 肉片の筋膜ゃ瞇を短く切断し た後、 添加剤を添加し、 減圧状態で撹拌後、 3〜5てで 4 8時間漬込みを行い、 その後 1 1 5〜 1 1 8 °Cで 6 0〜 9 0分間蒸煮を行し、、 処理肉をほぐし、 次 、で 、 筋膜、 腱、 血管を取り除いて製品とするものである。 このため作業ェ f呈か複雑 で作業時問か長いので、 生産性に欠けるという問題点を有していた。 またコンビ
—フとして肉色か悪く、 さらにリン酸塩、 亜硝酸ナトリウム等か添加されている ので、 安全衛生上好ましくないという問題点を有していた。
1 3 . 特開昭 5 9 - 3 9 1 1 1号公報のものは、 肉表面たけの反応て肉の内部 まで改質出来ないという問題点を有していた。 また作業工程は减圧伏態で 1 2〜 4 8時問の成型 ί乍業と 2〜 3時間の加熱 ί乍業を必要とするので複雑な作業工程と なり、 原価か^、 '量産性に欠けるという問題点を有して t、た。
1 . 特開昭 6 2 - 2 9 9 5 3号公報や特閗平 3— 1 8 0 1 3 8号公報のもの は、 食塩濃度か低いため塩溶効果に乏しく、 またゲル化乳化作 fflか極めて緩慢な ため、 肉の組織改質を行うことができないということがわかった。 さらにその製 品は弾力性や歯ごたえ等のテクスチャ一性に欠けるという 題点を有し、 さらに 酸化し易く肉色が変色し易いという問題点を有していた。 また、 品質にバラツキがあり、 さらに肉塊色もよくないという問題点を有して いた。 また脂肪層を改質することが困難で、 脂肪分の多い肉は品質的にバラツキ 易く、 生産性に欠けるという問題点を有していた。
1 5 . 特開昭 5 8 - 3 7 8 2 6号公報ゃ特開平 2— 3 0 8 7 7 4号公報のもの は、 肉塊中に脂肪層があるとァク 卜ミオシンの溶出反応や生化学反応は起こらな いので、 結着性に欠け、 加熱時に身崩れが起こり易いという問題点を有していた 。 このため脂肪層の多い屑肉の全面利用が困難であり、 さらに ί乍業性に欠けると いう問題点を有していた。
また、 これら従来例のものはいずれも顆粒状の添加物をまぶすか、 大量の低濃 度加工処理溶液にどつぶりと漬け込む加工方法なので、 これらの処理方法で初期 の目的を達成するためには長時間の作業時間を要し、 その間に魚肉の品質低下 （ 軟質化や硬質化， 酸化） を起こすとともに歩留りを著しく低下させるという問題 点を有していた。 このため、 食したときに歯ごたえ等のテクスチャ一や食味を低 下させるという問題点を有していた。 また、 漬け込みに使 fflした多量の漬け込み 液や魚肉から流出した脂肪分や低分子栄養成分の処理に廃棄設備を要するという 問題点を有していた。 更に、 従来の加工方法では魚肉の自在な加工性を有さず特 定の m途向けにしか利用でき難いという問題点を有していた。
¾明の開示 本発明は上記従来の問題点を解決するもので、 高濃度で少量の塩類及びアル力 リ剤等を主として添加し、 極めて短時間で処理することにより、 子レンジ等の 電気調理器で簡便に調理でき、 加熱時に身崩れかなく低分子栄養成分の流出がな く、 肉中に旨味が保持され水々しく利用できる。 更に、 冷蔵中の酸化による肉色 の変化か極めて少なく、 肉色を鮮やかに発色させることかできる。 解凍に伴う肉 質の変化やドリップの流出を防止できるとともに、 冷蔵、 冶凍中等の変性を防ぎ 、 しかも魚介類の生臭さを消臭することかできる。 肉組織内において蛋白質、 油 脂や油脂中のロウ成分をゲル化や乳化改質させて肉を座らせ歯ごたえを向上させ 、 口当たりがよく、 健康措向で低塩分の調理食品や冷凍食品を製造できる。 肉質 が柔らかく、 また、 各種結着剤や添加剤を必要とせずに肉や脂肪の混合肉でも生 の状態で結着することができる。 強力な加熱結着性及び弾力性を示し加工か自在 で、 変質損失を防ぎドリップ等の低分子栄養成分等の流出をほとんど皆無にする ことができるとともにこれらを有効に利用した高歩留りで栄養価の高い加工魚肉 を提供すること。 及び， それを用いた生食 ffl刺身類， 缶詰類， 塩干物類， 串焼き 類等の焼物類その他各種加工食品等に適した魚肉食材を提供すること。 ¾び， 高 濃度で少量の塩類及びァル力リ剂、 その他必要に応じてビタミ ン剂等を添加し、 極めて短時問 （ 1 〜 1 5分問） の処理により細胞膜、 筋原繊維， 筋靴， コラーゲ ンゃ IIS防、 脂肪中の細胞膜やコラーゲン、 また骨格筋や脂肪の組織を弛緩させ或 いは組 ί¾を塩溶させて毛紬網目構造に改質し、 細胞レベルから旨味を引き出すこ とかできるとともに、 各種調味料等を加え、 旨味の複合化を起こすことかでき、 刺し身等の生食や加熱調理等の各種調理後に食しても嘲めは嘲むほど旨味か持続 して味わえる。 また、 電子レンジ等の電気調理器で簡便に調理てきる等最適な製 品で、 加熱時に低分子栄養成分の流出がな 肉中に旨味か保持され水々 し ；利用 できる。 更に、 魚肉冷蔵中の酸化による肉色の変色化を防止するとと に肉色を 鮮やかに発色させ、 また解凍に伴う ドリップの流出や冷蔵、 冶凍中等の変性等を 防止する。 また魚介類の生臭さを消臭又はマスキングさせることかでき、 肉組織 内において蛋白質、 油脂や油脂中の οゥ成分をゲル化や乳化改^させて肉を坐ら せ歯ごたえを向上させ、 肉組織を細胞レベルで改良することかでき、 更に加熱調 理時等に魚肉の身崩れを防止し、 魚肉の軟度を自由に調整することかでき、 低塩 分の鮮魚加工肉や冷凍食品又は調理食品を製造できる加工魚肉を低原価で量産で きる加工魚肉の製造法を提供することを目的とする。
この目的を達成するために本発明は、 以下の構成からなる。 すなわち、 請求項 1に記載の加工魚肉は、 ラウンド又は肉塊伏の魚肉若しくは細切伏の魚 肉 1 0 Owt部に、 （ 1 ) NaC l、 KC 1、 C a C 12 、 MgC 12 、 の内い ずれか 1種若しくはこれらの混合物を、 水若しくは原料魚肉や他の魚肉のドリッ プ、 又は前記ドリップと水の混合液に溶解し 1. 5〜 7. Omo 1濃度の溶液状 で添加された乾燥重量で 0. 2〜4wt部の塩類と、 （2) NaHC03 、 Na 2 C〇3 、 K H C 03 、 K2 C03 、 NH4 HC03 、 リン酸一ナトリウム、 リ ン酸ニナ卜リゥ厶、 リン酸三ナトリウム、 ピロリン酸ナ卜リゥ厶、 ポリ リン酸ナ 卜リゥム、 ピロリン酸カリゥ厶、 へキサメタリン酸ナ卜リゥ厶、 メタリン酸カリ ゥム、 メタリン酸ナトリウム等の内いずれか 1種若しくはこれらの混合物を、 水 若しくは原料魚肉や他の魚肉のドリップ又は前記ドリップと水との混合液に溶解 し（） . 3 -3. Omo 1濃度の溶液状で添加された ϋ . 1〜 2. 7 w t部のァル カリ剤と、 か a有されている構成を有している。
請求項 2に記載の加工魚肉は、 請求項 1において、 添加剤として、 ϋ . 5〜 1 2wt部のァ儿コール、 0. 00 1〜0. 2wt部のビタミン E剤、 ϋ. 006 〜ϋ. 3wt部のビタミン C剤、 l〜 1 3wt部の槠類、 0. 2〜5wt部の卵 白、 0. 00 1〜 4 w t部好ましくは 0. 0 1〜 3 w t部の酸化防止剤の内し、ず れか一種以上か含有されている構成を有している。
請求項 3に記殺の加工魚肉は、 請求項 1又は 2において、 前記ラウン ドえは肉 塊状の魚肉若し ；は細切状の魚肉中に原料魚肉のドリップが還元されている構成 を有している。
請求項 4記載の魚肉食材は、 請求項 1乃至 3の加工魚肉に、 大豆蛋白粉末、 デ キストリン、 カゼインソ一ダ等の結着補助剤、 卵白、 レシチン、 シュガーエステ ル等の乳化剤、 DHA、 EPA、 キト酸、 カルシウム、 ビタミン類、 コラーゲン 、 等の機能剤、 アルギン酸ソーダ、 クェン酸カルシウム、 コーンスターチ、 馬鈴 薯澱粉、 ダルコマンナン等の拈着補助剤、 ソルビン酸、 ソルビン酸カリウム等の 保存剤、 大豆蛋白繊維等の植物繊維、 キチン等の動物繊維、 ココナッツ油、 コー ン汕、 ナタネ汕、 豚脂、 -一フード、 魚油等の動植性汕脂、 グリシン、 Lーグルタミ ン酸 、 L -グル夕ミ ン酸ナトリウム、 イノ 'ンン酸ニナトリウム、 グァニル酸ニ ナトリウム、 魚類ぺフチ夕イ ド、 ヒーフパウダー、 ビーフエキス、 ボークエキス 等の調味料、 胡椒、 ジンジャー、 パブリカ、 ナツメグ、 メ一ス、 タイム、 オール スパイス、 オニオン、 ガーリ ック、 コリアンダー、 カルモダン、 キャラウェイ、 セージ、 ローレル、 マジョラム、 クロ一ブ、 シナモン等の香辛料等の内 1種以上 が混合されている構成を有している。
請求項 5に記載の加工魚肉の製造方法は、 ラウン ド又は肉塊状の魚肉若しくは 紬切状の魚肉 1 0 ϋ w t部に、 1. 5〜 7. 0 m 0 1濃度の塩類高^度溶液 3〜 1 2wt部 （乾燥重量で 0. 2〜4wt部の塩類） を魚肉内に含浸し紬胞膜， 筋 原繊維， i コラーゲンや脂 ¾， 脂肪， I 昉中の細^膜やコラーゲン等を塩溶 させる塩溶工程と、 次いで、 ϋ. 3〜3. Omo 1濃度のアルカリ剂高濃度溶液 1〜 1 ϋ wt部 （乾燥重量で 0. 1〜2. 7w t部のアルカリ剤） 含浸させる了 ルカリ含浸工程と、 を備えている構成を有している。
請求項 6に記載の加工魚肉の製造方法は、 ラウン ド又は肉塊状の魚肉若しくは 钿切状の魚肉 1 0 ϋ w t部に、 ϋ. 3〜3. Omo 1濃度のアルカリ剂高濃度溶 液 1〜 1 0 w t部 （乾燥重量で 0. 1〜 2. 7 w t部のァ儿力リ剂） 含浸させる アルカリ含浸工程と、 次いで、 1. 5〜7. (Jmo 1濃度の塩類高^度溶液 3〜 1 2w t部 （乾燥重量で 0. 2〜4wt部の塩類） を魚肉内に含浸し細胞膜， m 原繊維， 筋靳， コラーゲンや脂質， 脂肪， 脂肪中の細胞膜やコラーゲン等を塩溶 させる塩溶工程と、 を備えている構成を有している。
,ϊ 求項 7に記戟の加工魚肉の製造方法は、 ラウン ド又は肉塊伏の魚肉若しくは 細切状の^肉 1 ϋ 0 w t部に、 0. 3〜3. 0 mo 1濃度のアルカリ剂高濃度溶 液 1〜 1 0 w t部 （乾燥重量で 0. 1〜 2. 7 w t部のアルカリ剤） とし 5〜 7. 0mo 1濃度の塩類高濃度溶液 3〜 1 2\vt部 （乾燥重量で 0. 2〜4wt 部の塩類） との塩類 ·アル力リ配合溶液を魚肉内に a浸させる塩類 ·アル力リ含 浸工程と、 を備えている構成を有している。
請求項 8に記載の加工魚肉の製造方法は、 請求項 5乃至 7の内 t、ずれか 1にお いて、 糖類， ビタミ ン類， 動植物蛋白粉末， 酸化防止剤の 1種以上を混合した添 加剂溶液を魚肉内に含浸させる添加剤溶液含浸工程、 を備えていることを特徴と する記載の加工魚肉の製造方法。
請求項 9に記載の加工魚肉の製造方法は、 ラウン ド又は肉塊状の魚肉若しくは 細切状の魚肉 1 0 0 w t部に、 1 . 5〜 7 . O m o 1濃度の塩類高濃度溶液を 3 〜 1 2 w t部 （乾燥重量で 0 . 2〜 4 w t部の塩類） を魚肉内に含浸し細胞膜， 筋原繊維， 筋鞘、 コラーゲンや脂質， 脂肪、 脂防中の細胞膜やコラーゲン等を塩 溶させる塩溶工程と、 次いで、 0 . 3〜3 . O m o 1濃度のアルカリ剤高濃度溶 液 1〜 1 0 w t部 （乾燥重量で ϋ . 1〜 2 . 7 w t部のァル力リ剂） と槠類， ビ 夕ミン類， 動植物性蛋白粉末， 酸化防止剤の 1種以上を混合した添加剤溶液との 配合溶液を^浸させるアルカリ ，添加剂含浸工程と、 を備えている構成を有して いる。
請求項 1 ϋに記載の加工魚肉の製造方法は、 ラウン ド又は肉塊状の魚肉若しく は細切伏の魚肉 1 0 O w t部に、 0 . 3〜3 . O m o 1濃度のアルカリ剂高濃度 溶液 1〜 1 0 w t部 （乾燥重量で 0 . 1〜 2 . 7 w t部のアルカリ剤） と槠類， ビタ ミ ン類， 動植物性蛋白粉末， 酸化防止剤の 1種以上を混 した添 JJI1剂^液を ^浸させるアルカリ ·添加剤含浸ェ Sと、 次いで 1 . 5〜 7 . O m o 1濃度の塩 類高濃度溶液を 3〜 1 2 w t部 （乾燥重量で 0 . 2〜 4 w t部の塩類） を魚肉内 に含浸し細胞膜， 筋原鏃維， 筋鞘， コラーゲンや脂質， 脂肪， 脂肪中の細胞膜や コラーゲン等を塩溶させる塩溶工程と、 を備えている構成を有している。
請求項 1 1に記載の加工魚肉の製造方法は、 請求項 5乃至 1 0の内いずれか 1 において、 塩溶工程又は塩類 ·ァルカリ含浸工程の後又はァ儿カリ含浸工程若し くは添加剤含浸工程後に、 塩類高濃度溶液やアルカリ剤高濃度溶液， 添加剂溶液 を魚肉内に浸透 ·分散させる分散吸収工程、 を備えている構成を有している。 請求項 1 2に記載の加工魚肉の製造方法は、 請求項 5乃至 1 1の内 、ずれか 1 において、 塩類高濃度溶液か Na C 1. KC 1 , C a C 12 , MgC 12 の内い ずれか 1種若しくはこれらの混合物からなり水若しくは原料魚肉や他の魚肉のド リップ又はドリップと水の混合液に溶解された溶液である構成を有している。 請求項 1 3に記載の加工魚肉の製造方法は、 請求項 5乃至 1 1の内いずれか 1 において、 アルカリ剤高濃度溶液が、 NaHC03 , Na2 C〇3 , KHC〇3 , K2 COo , ΝΗ4 HC03 , リン酸一ナトリウム. リ ン酸ニナトリウム， リ ン酸三ナト リウム， ピロリ ン酸ナトリウム， ポリ リ ン酸ナトリウム， ピロリン酸 力リゥ厶， へキサメ夕リ ン酸ナ卜リウ厶， メタリ ン酸カリゥ厶， ズタリ ン酸ナ卜 リウ厶等の内， 1種又は 2種以上の混合物からなり、 水若しくは原料魚肉や他の 魚肉のドリ ップ又はド"ップと水との混合液に溶解された溶液てある i 成を有し ている。
請求 ¾ 1 に記戟の加工魚肉の製造方法は、 請求項 5乃至 1 1の内 ί、ずれか 1 において、 塩溶工程やアルカリ含浸工程， 塩類 'ァ儿カリ含浸工程， 分散吸収ェ 程か、 2 0で以下好ましくは 1 0 °C以下の魚肉加工温度下、 及び Z又は p Hが 5 〜 1 0， 好ましくは 6. 5〜8. 5で行われる構成を有している。
請求項 1 5に記戟の加工魚肉の製造方法は、 請求項 5乃至 1 1の内いずれか 1 において、 塩溶工程やアルカリ含浸工程， 塩類 'アルカリ含浸工程か、 インジェ クションを用い魚肉内に直接注入するインジェクション法， 又は魚肉の表面に直 接噴霧する噴霧法の内いずれか 1である構成を有している。
請求項 1 6に記載の加工魚肉の製造方法は、 請求項 5乃至 1 1の内いずれか 1 において、 分散吸収工程か、 マッサージ法， バイブレーション法， 超音波法， 練処理法の内 、ずれか 1てある構成を有している。
ここて、 魚の種類としては、 海産、 淡水産等であって、 形態の大小を問わずに 利用できる。 例えば、 スケトウダラ， ホキ， 白サケ， 鯛等の白身魚類、 マグロ， カジキ等の赤身魚類、 イワシ， サバ， アジ， サンマ等の青身魚類， 了ザラシ, 鯨 等の海獣類等の海産魚介類、 コィ， フナ， 草魚等の淡水魚介類， ゥナギ、 ハモ、 夕チ魚、 タコ、 イカ等の軟体動物類、 南極冲アミ、 アミ類等の沖アミ類等も利用 できる。
魚肉としては捕獲直後のものや冷蔵、 冷凍、 氷温貯蔵したもの等も利用するこ とができる。 特に筋子やイクラ， タラコ等を採卵した後のサケゃマス， タラ、 月旨 肪分の少な t、赤身魚， その他低利用性の魚種も効率よく利 fflできるとともに鮮度 の低下した魚肉も利用することができる。
魚肉の形態としては、 ラウンド （イワシ、 サバ、 アジ、 カツォ、 イカ、 ホッケ 、 夕ィ等） 、 セミ ドレス （サケ、 マス、 マグロ、 サメ、 ニジマス等） 、 ドレス （ サケ、 マス、 タラ、 ェビ等） 、 パンドレス （サケ、 マス、 マグロ、 ォヒヨウ等） 、 チャンク （メカジキ、 マグロ等） 、 フィ レー （メカジキ、 カレイ、 スケトウダ ラ、 マケ口、 ォヒヨウ、 シイラ等） 、 ステーキ （サケ、 マス、 メカジキ、 マグロ 、 クジラ、 ャヒヨウ等） 、 ブロック （クジラ、 スケトウダラ、 ホッケ等） 、 スラ イス、 サイの目、 細切肉、 挽き肉、 落とし身、 スティ ック等が利用される。
魚肉は、 肉片の厚みのある方が塩類高濃度溶液やアルカリ剤高濃度溶液の魚肉 塊中への含浸作業であるインジヱクシヨン作業等が容易に行えるとともに、 マツ サージ加工， バイブレーション加工， 超音波作業等を容易に行えるので好ましい 。 また、 細切状の魚肉や甲殻類や沖アミ類等の小型のもの、 落とし身状のものは 、 塩類高濃度溶液やアル力リ剤高濃度溶液を噴霧することで均一に含浸させるこ とかできる。
塩類高濃度溶液としては、 塩類の種類にもよるが 1 . 5〜7 . O m o l濃度、 好ましくは 2 . 5〜6 . O m o 1濃度の溶液が用いられる。 塩類濃度は、 魚の種 類や魚肉の採取部位にもよるか、 一般的に 2 . 5 m o 1濃度より低くなるにつれ 筋原繊維等の溶解度を下げ、 また、 魚肉内においてゲル化の生成か減少する傾向 が認められ、 特に 1 . 5 m o 1濃度より低くなるとその傾向が顕著になり、 又、 6 . O m o I濃度を超えるにつれ塩味か強く肉質が硬くなり、 魚肉の旨味が損な われてくる傾向が認められ、 特に 7. Omo 1濃度を超えるとその傾向が顯著に なるので、 いずれも好ましくない。 2. 5〜6. Omo 1濃度の塩類濃度が魚肉 塊中の細胞膜や筋原繊維， 筋鞘， コラーゲンや脂質， 脂肪， 脂昉中の細胞膜ゃコ ラーゲン等の ί' 解度を向上させ魚肉内において肉組織を毛細網 ϋ状 ¾造化し、 肉蛋 等からァク トミオシンを溶出させ、 ゲル化能を付与し結着性を向上させるので好 適である。
塩類としては、 N a C 1， KC 1 , C a C 12 , M g C 12 の一種若しくはこ れらの混合物が用いられる。 また、 Na C l としては、 グルタミン酸フーダで加 ェした加工塩等を用いてもよい。 塩類高濃度溶液は、 これらの塩類を水若しくは 原料魚肉や他の魚肉のドリップ又は前記ドリップと水の混合液に溶解し、 1. 5 〜7. Omo 1濃度の溶液に調整される。
塩類の魚肉への添加量は、 乾燥重量で、 魚肉 1 0 Owt部に対し、 （）. 2〜4 w t部、 好まし ：は 0. 3〜 3 w t部より好ましくは 0. 5〜 2 w t部か添加さ れる。 ϋ. 5 wt部より少なくなるにつれ細胞膜や筋原繊維， 筋鞘， コラーゲン や脂質， 脂肪， 脂肪中の細胞膜やコラーゲンの塩溶度を下げる傾向か認められ、 特に 0. 2wt部未満ではその傾向が著しく、 また 3 w t部を越えるにつれ塩分 が強く効きだし、 特に 4 w t部を越えると加工方法や加工食材の種類にもよるか 、 食品としての適性を損なうという傾向が認められる。 また、 添加量か少ない程 素材の持つ風味を活かしたものが得られ、 添加量が多い場合には燻製品や塩干物 品として利用するとこれらの保存性を向上させることかできる。
アルカリ剤高濃度溶液としては、 アルカリ剤の種類にもよるか、 0. 3〜3. Om 0 1濃度、 好ましくは 0. 了〜 2. 5m 0 1濃度のものが用いられる。 に 5mo 1濃度より小さくなるにつれ、 肉の pH上昇度が低下しゲル形成能や乳化 能が不安定化する傾向が認められ、 特に 0. 5mo 1濃度未満になるとその傾向 が顕¾になり、 2. 5mo 1濃度を超えるにつれ pHが上がり過ぎて筋原繊維や 筋鞘が過度に変質される傾向があり、 その分加工魚肉の変敗が進行し易くなる傾 向が認められ後工程での加工品と品質の維持が困難になり、 特に 3. ϋ m o 1濃 度を超えるとその傾向が顕著になるので、 いずれも好ましくない。
アルカリ剤としては N a 2 C〇3 , K2 C03 ， C a CO: , Na OH, K〇 H, Ca (OH) 2 ， NaHC03 , KHC〇3 , C a (HC〇3 ) 2 , NH4 H C 03 , リン酸ニナ卜リゥ厶， リン酸三ナ卜リゥム， ポリ燐酸ナトリウ厶， メ タ燐酸ナトリウム， ピロ燐酸ナトリウム， 燐酸一ナトリウム， ピロリン酸力リウ 厶， へキサメタリン酸ナトリウム， メタリン酸カリゥム， 燐酸一力リゥ厶， 燐酸 二カリウム， トリ燐酸ナトリウム， 等の內いずれか 1種又はこれらの混合物が ffl いられる。 中でも NaHC03 や KHC03 等は水等への;' 解性に多少難がある ものの p Hの調整等が容易であることと食品衛生上安全であるので好ましし、。 ァ ルカリ剂高濃度溶液の作製は、 これらのアルカリ剤を水若し ；は原料魚肉や他の 魚肉のドリップ又は前記ドリップと水との混合液に溶解された 0. 3〜 3. Om 01濃度の溶液に調整して行われる。
アルカリ剤の添加量は、 乾燥重量で、 魚肉 1 O Owt部に対し、 アルカリ強度 により異なる力 \ 0. 1〜2. 7wt部、 好ましくは 0. 3〜2wt部、 更に好 ましくは 0. 4〜1. 3wt部添加される。 尚、 pHが上がった場合は乳酸等の 弱酸を添加して調整してもよい。 0. 4 w t部未満になるにつれ、 熟成か充分に 行われ難く、 ゲル形成能力か不安定になる傾向が現れだし、 特に 0. l wt部 満ではその傾向が顕著になり、 又 1. 3wt部を超えるにつれ、 肉の pHか上か りすぎ保存性に欠けるようになり、 また薬臭が付加されるとともに変性か起き くなる傾向か現れだし、 特に 2. 7wt部を超えるとその傾向か顕著に現れたす ので、 いずれも好ましくない。
ドリ ップは新鮮なものや品質管理のされた細菌数の少ないものであれはよい。 ドリップは単独でそのまま、 または他の種類のドリップと混合して mいる力、、 ¾: し、 'は水に希釈して用レ、てもよく、 ある L、は塩類高濃度溶液ゃァ /し力リ剤高濃度 溶液中に添加混合してもよい。 この際、 ドリップ中に水分かあるため塩類やアル 力リ剂を溶解する水は減少させるのが好ましい。 ドリップ中の低分子栄養成分や 旨味を肉中に還元することにより原料肉の持つ風味を活かすことができる。 塩溶工程やアルカリ含浸工程， 塩溶 'アルカリ含浸工程， 塩溶促進 ·ゲル化能 付与 ·乳化工程は 20 °C以下， 好ましくは 1 0で以下で行うのが好ましい。 1 0 °C以上になるにつれ、 魚介類の熟成度にもよるが変敗し易く、 日持ちが悪くなる 傾向が認められるためである。 また、 pHは魚肉のpHが5〜l 0, 好ましくは 6. 5〜8. 5になるようにアルカリ度を調整するのか好ましい。 pHか 6. 5 より小さ '、なるにつれ魚肉の足か弱くなる傾向が認められ、 特に pHが 5未満で はその傾向が著しく、 また、 pHが 8. 5を超えるにつれ原料魚の種類にもよる 力 急激な坐りを起こす傾向が認められ、 特に pHが 1 0を超えるとその傾向か 顕著になるので、 いずれも好ましくない。
塩類高濃度溶液やアル力リ剤高濃度溶液の魚肉への含浸は、 インジ二クシヨン 等の注入器等で含浸させる場合は同時に添加してもよいか、 塩類高濃度溶液を先 に注入し、 次いでアルカリ剤高濃度溶液を注人すると、 色調を高めることができ る。 また、 魚肉か新鮮な場合や色調を問題としない場合 （例えは、 魚肉ハンバー グゃ魚肉コロッケ用等の加工魚肉用） はアル力リ剂高濃度溶液を先に注入すると 魚肉内ての乳化等により物性を向上させることかできる。
a浸方法は魚肉か小型の場合は注射器等でィンジ クションするか噴霧 i'去で行 I、、 大型の場合はインジヱクション機を用いて行われる。
アルコールとしては、 ミ リン等の料理酒， 日本酒， ワインやウィスキー等の洋 酒や中国酒が好適に用いられる。 ミ リン等の料理酒や日本酒等の酒類を加えるこ とにより加工魚肉にツヤや風味， ソフト感を向上させることができる。
魚肉への添加量としては、 魚肉 1 0 Owt部に対し、 ϋ. 5〜 1 2wt部好ま しくは 1〜 8 w t部が用いられる。 添加量か 1 w t部未満になるにつれ、 微妙な 風味かっかなくなる傾向が生じ、 特に 0. 5 w t部未満ではその傾向か著しいの で好ましくない。 また、 8wt部を超えるにつれ魚肉の有する風味を損なう傾向 が生じ、 特に 1 2wt部を超えるとこの傾向が著しいので好ましくない。
糖類としては、 キシリッ ト， ソルビトール， グルコース， オリゴ楗， マルトテ トラオース， ガラク 卜ース， フルク 卜一ス， ラクト一ス， 砂糖， しょ糖， 麦芽糖 , ブドウ糖の 1種又はこれらの混合物又はこれらに、 グリセリン， プロピレング リコール， デンプン等を添加したものが利用できる。 糖類の添加量としては、 魚 肉 1 0 Owt部に対し 1〜 1 3wt部、 好ましくは 4〜1 Owt部が用いられる 。 4 w t部より少なくなるにつれ保存中に冷凍変性を受け易くなりまた肉質が低 下する傾向か現れ、 1 w t部より少なくなると魚種によってはその傾向が著しく なるので好ましくない。 また 1 0 w t部より多くなるにつれ甘味が付く傾向が顕 著になり褐変化する傾向が現れ、 特に、 1 3 wt部を超えるとその傾向が著しい ので好ましくない。
ビタミン C剤は、 魚肉 1 00 w t部に対し 0. 0 0 6〜0. 3wt部、 好まし くは 0. 0 2〜ϋ. 1 5wt部が用いられる。 0. 0 2 w t部よりも少なくなる につれ魚肉が酸化され肉色が低下する傾向が現れ、 特に ϋ . 0 0 6 w t部未満に なるとその傾向か'著しいので好ましくない。 また、 0. 1 5wt部より多くなる につれ魚肉の種類ゃ鲜度の程度により魚肉の発色や酸化防止の効果に大きな差異 が認められなくなる傾向が現れ、 特に ϋ. 3wt部を超えるとその傾向か著しい ので好ましくない。
ビタミン E剤は魚肉 1 0 0 w t部に対し 0. 00 1〜0. 2w t部、 好まし ： は 0. ϋ 0 5〜0. 0 8 wt部添加することによりビタミン C剤と相まって肉の 発色や酸化防止効果を改善し、 特に 0. 0 0 5〜 0. 0 8 t部ではその効果を 顕著にすることができる。 尚、 ビタミン E剂は肉か新鮮な場合は用いずビタミ ン C剤のみでもよい。
卵白は、 魚肉塊 1 0 0 w t部に対し 0. 2〜5wt部好ましくはに 2〜 5 w t部が用いられる。 この配合割合により長期冷凍保 ^等行って冷凍変性等し た魚肉でも塩類高濃度溶液の塩溶溶解性やアル力リ剂高濃度溶液による乳化ゃゲ ル化の補強， 促進を行うことができ、 特に 1. 2〜4. 5 wt部ではその作用を 高めることができる。
酸化防止剂としては、 エリソルビン酸， エチレンジァミ ン四酢酸カルシウム二 ナトリウム， エリソルビン酸ナトリウム， サン力トール （太陽化学 （侏） 製） 等 が好適に用いられる。 配合量は、 魚肉塊 1 0 Owt部に対し ϋ. 0 0 5〜4wt 部好ましくは 0. 0 5〜3wt部が用いられる。 この範囲で食味を害すことなく 、 かつ肉色の変化を防止できる。
アルコール， ビタミ ン C剤， ビタミ ン E剤， 糖類， 卵白， 酸化防止剂等は糖類 の一種であるソルビ卜一ル溶液や水若しくは原料魚肉や他の魚肉のドリ ップ は 前記ドリップと水との混合液に溶解して添加剤溶液として用いられる。 中でもソ ルビ 1、一 Ί溶液か特に好ま Ll、。 顆粒のソルビ卜 - )1は水等に溶解しにく L、のて 溶液状 ( 7 0 %濃度） のものか塩類高濃度溶液と混合し易く使いやすいためであ る。 これらを添加することにより魚肉の旨味をより多く引き出すことかできる。 その他の副資材として、 ブイヨンや肉エキス， 調味料， 香辛料， ラク トァ几ブ ミン. 血漿粉末等の蛋白添加剂， ァク 卜ミオシン， デキス卜リン， パールミ一卜 ァクティパ' TG— B (千葉製粉 （株） 製） 等の結着剤、 大豆蛋白お)^， カゼイン ツーダ， カードラン 1 0, 2 ϋ, 3 ϋ (武田薬品 （株） 製） 等の結 ¾補助剂、 し シチン， シュガーエステル. グリセリ ン脂肪酸エステル， （! 肪酷エステルプロ L: レングリコール等の乳化剤、 DHA. ΕΡΑ, キト酸， カルシウム， ビク ミ ン ί/| ， コラーゲン等の機能剂、 サンプロ LX— 1 0 0 (太陽化学 （侏） 製） ， サン '' フト （太陽化学 （株） 製） 等の乳化剤、 アルギン酸ソーダ， クェン酸カルシウム ， コーンスターチ， ^鈴薯澱粉， グルコマンナン等の粘着補助剂、 ソルビン酸， ソルビン酸カリウム等の保存剤、 大豆蛋白繊維等の植物繊維、 キチン等の励物^ 維、 ココナッツ油， コーン油， ナタネ油， 豚脂， ラード， 魚油等の動植物性汕脂 等か用いられる。 これらは塩類高濃度溶液ゃァル力リ剤高濃度溶液もしくは添加 剤溶液に i' 解して用いることかできる。 この構成によって、 所定量の塩類高濃度溶液とァ儿カリ剂高濃度溶液の少量を 魚肉の内部に略均一に含浸させることにより、 魚肉の細胞膜等の高 t、浸透性を利 用してこれらの塩類ゃァル力リ剤を均一に肉中に分散吸収させ急速な生化学反応 を肉中の組織に起こさせることができるものと推定される。
含浸させた少量の塩類高濃度溶液の全量を物理的な手段により分散吸収させる と直接魚肉塊中の骨格筋や脂肪層などに作用するため、 極めて短時問に塩溶溶解 性を促進させるとともに塩類濃度が急速に低下し反応活性を鎮静化し品質を安定 化させるものと思われる。
さらに少量のアル力リ剤高濃度溶液も同様にして肉中に物理的な手段により分 散吸収させるので、 理由は不明であるか、 魚肉組織中に次々と生化学反応を生起 させ、 極めて短時間で筋繊維や筋束を毛細網目状化させ乳化■ゲル化能を付加さ せるものと思われる。 すなわち、 少量の塩類、 アルカリ剤、 ビタ ミ ン類、 機能剤 や調味料等を高濃度溶液状態で魚肉中に含有させ、 次いで、 バイブレーション等 の強制的な分散吸収工程を施すことにより、 これら全量を直接魚肉中に吸収させ 生化学反応を惹起させると共に、 骨格筋中の細胞膜、 筋原繊維、 筋鞘、 筋、 脂質 、 脂肪、 コラーゲンなどを弛緩、 軟化、 分断し、 それらを部分的に溶解させるの で、 ペプチドなどの旨味が肉組織中へ溶解拡散し、 それか別途添加された添加剤 液や調味料と複合効果を引き出し、 また、 それらの溶解拡散した;' 出物が乳化、 ゲル化能を有して周囲の魚肉組織と渾然一体化し肉内部で一 ¾の肉糊現象を表し , 水分などを肉組織中に高度に保持させることができるものと推定される。 脂 肪層では脂肪中の繊維や細胞組織中の血管、 神経などに^まれるコラーゲンや脂 質を軟化塩溶させ、 ゲル化能を有する状態に脂肪層を変質させ脂防組織を改質さ せると共にゼラチン化し肉の旨味を際立たせることが出来る。 塩類やアル力リ溶 液で塩溶させゲル化能付加し乳化させ肉組織を改質しているので、 骨格筋等にビ 夕ミン類の添加効果を飛躍的に向上させ、 肉を活性化させて毛紬網目構造伏の組 織中に反応物や添加剤等を閉じ込め、 その結果魚介類肉の保存中の酸化、 変色を 防止し透明感のある肉質に変え新鲜さを持梡させ、 添加物の組み合わせで肉の白 度をコン トロールすることもできる。
塩類やアル力リ剂を肉組織中に均一に拡散しているので、 骨格筋組織等で発生 した乳酸か肉組織中に均一に分散したアル力リ剂を中和し魚肉の p Hを低下させ るので口持ちを著しく向上させ品質の低下を防止することかできる。
また、 マッサージやバイブレーション， 超音波処理を施すことにより塩類高濃 度溶液とアル力リ剤高濃度溶液を魚肉中に均一に分散させ毛細網目伏化やミク口 的な乳化， ゲル化能を極めて短時間 （ 1〜 1 5分間） で促進することができる。 塩溶， 乳化形成能による肉組織の毛钿網目状化により肉の保水性を向上させ、 ド リップの生成を防止することかできるとともに、 漁擭直後の生肉等を極めて短時 ίίΙΙに熟成させることかできる。 保水性が向上するので水溶性低分子蛋白質等の 味成分や各種低分子栄養成分の流出を防止でき、 魚肉の有する旨味や栄養価を最 大限に引き出し利用することかできる。 また、 塩類高濃度溶液を少量しか fflいな いので魚肉全体の塩分濃度を押さえ低塩食品とすることができる。 また、 この処 理により肉を軟化させることかできるので硬い低級肉、 例えば、 マグロの尾部の 肉等の硬い肉を柔らかい肉に変えることかできる。
塩類ゃァル力リ剤の濃度を変えることにより肉の結着性ゃ軟度を自由に調節て きる。 更に、 解凍時に生成したドリップを塩類高濃度溶液又はアル力リ剂高 溶液中に混入し、 魚肉内に還元するので栄養価や旨味を ίΑなうのを防止てきる。 さらに、 アルカリ剂高濃度溶液と塩類高濃度溶液及びビタミン剂の作 fflて肉の を向上させ品質を向上させることができ、 また、 魚臭の生成を防止することかて きる。
ドリ ップを生成した魚肉以外の他の種類の魚肉にそのドリ ップを加えることに よりその旨味に他の種類の肉汁の旨味を加重できる。
塩類高濃度溶液ゃァル力リ剤高濃度溶液中に水溶性の調味料や栄養剂及び機 i 剤を混入できるので、 病人食等、 用途に応じた味付けや高栄養価を素は自体に ijllすることができる。
魚肉の肉組織が変化し毛細網目伏化し、 いわゆるゲル形成能を生じ、 肉組織を 緻密化するので加熱焼成時に肉汁が発生して 、 肉が加熱により膨張する時、 肉 汁を組織内に吸収保持し、 肉中の水分含有量が高くなりその結果、 膨張率を向上 させボリュームのあるフフ卜な製品が得られる。 塩類溶液やアル力リ剤溶液の濃 度を調整することにより、 魚肉の肉質の硬軟を自在に調節できるので、 調理の領 域を拡大することかできる。 また、 強い結着性を有するので、 肉片と肉片の間か よく結着し、 細切肉などが一枚肉となり加熟しても分離してバラバラになること がない。 保水性が高いので冶凍によるドリップの流出が防止できるとともに冷蔵 及び冷凍時や解凍時の変性を防止できる。 また、 緩慢冷凍や再冷凍しても肉片と 肉片又は細切肉同士の結着性が優れて t、るので、 ドリップかな、 '骨格筋や脂防層 を高品質に安定させることができる。
塩類やアルカリ剤が高濃度で添加されるので、 極めて短時間に魚肉中の脂肪層 までを塩溶させ乳化， ゲル化， ゼラチン化させ、 また繊維蛋白質を 1 w t %以下 の塩類添加で、 細胞膜や筋原繊維、 筋鞘などを弛緩させ溶解させるか、 高濃度溶 液が肉組織の蛋白や脂肪に拡散し反応し溶液濃度か次第に低下し短時間で生化学 反応を終わらせることができる。 その結果骨格筋組織を破壊することな、 '結着性 の乏しい肉か弾力性に優れたソフ卜な結着性のある肉に改質させることかできる 。 ァク 卜ミオシンを溶出させ生肉中の酵素活性を阻害して肉組織の酵素による崩 壊を防止するためと推定されるが、 生の状態での結着性や強い加熱結着性を付与 する自在な加工性を得ることかできる。
塩溶効果によるゲル化能効果によりねり製品と同じように魚肉組織を坐らせ歯 ごたえのある刺身かでき、 缶詰ゃレ トル卜などの高圧力やマイクロ波による加熱 による脂肪の溶解や肉中の細胞膜ゃフィラメン卜がバラケて分散するのを防止で きるとともに加熱中や加熱調理後の身崩れを防止することかできる。 加熱膨張の 際、 溜出した肉汁を更に毛細網目状の肉組織に吸収し魚肉中に取り込み保水効果 を高めることかできる。 また、 肉組織の毛細網目状構造化により、 ソフ トで冷却 後も硬くなるのを防ぐことができる。 動植物性蛋白粉末などの添加により、 肉質 の保水性、 硬軟の程度、 味の微細な調整能力を高めることができる。 発明を実施するための最良の形態 以下本発明の一実施例につし、て、 詳細に説明する。
(実施例 1 )
魚肉として鮮魚のマダイ 3匹を用い、 これらのゥロコや頭， 内臓を取り除き、 水洗したラウンド肉を 2 7 0 0 g用意した。 次に、 魚肉 2 7 0 0 gに対し、 食塩 を溶解した 4 . 3 m 0 1濃度の塩類高濃度溶液 1 3 5 c cを網目伏にインジェク シヨンを行った。 次いで、 電気マッサージ機を用いて 5分間バイブレーションを 行いなから、 塩類高濃度溶液の魚肉組織内へ浸透させ分散吸収化を行い塩溶性を 促進した。 次いで、 N a H C〇3 を溶解した 1 . 2 m o 1濃度のアルカリ剤高濃 度溶液 1 6 6 c cを魚肉に網目状にインジェクションを行った後、 電気マッサ一 ジ機で 5分間バイブレーションを行いながら、 アル力リ剤高濃度溶液の魚肉組織 内への分散吸収化を図り魚肉の乳化， ゲル化能を付加する熟成促進を行った。 次いて、 得られた試料について、 無処理の試料 （比較例） と共に組織の変化を 顕微鏡で確認した。 倍率 4 ϋ 0倍で確認したところ、 比較例のものは細胞膜が明 確に (¾ί認できたか、 本実施例のものは細胞膜が破壊され全体か流れたようにな ていた。 そこで実施例について、 電子顕微鏡で 6万倍に拡大して Ρΐ度観察したと ころ、 筋原繊維間に小泡状のものか入り込み部分的に筋原繊維が切断され、 ミ ク 口的に乳化現象と思われるものが生じていることがわかった。 また、 Ζ帯もかな り屈曲し、 Ζ帯間で筋原繊維が膨潤し紡錘状になっているのが確認された。 尚、 試料はいずれも骨格筋を 7 0 ミクロンにスライスしたものを用いた。
以上のことから明らかなように、 毛細網目伏構造とした細胞レベルでの生化学 反応で旨味を細胞レベルより引きだし、 調味料と複合反応した調味ができるよう になり、 魚肉に今までにない旨味を作り出すことができることがわかった。 従来 、 魚肉処理の欠点として、 凍結解凍後のドリップ発生や、 肉組織の崩壊、 ^臭の 発生、 鮮色の低下等が指摘されていたか、 本実施例では、 細胞レベルで肉質を改 質することでこれらの問題点をほとんど解決できることかわかつた。
(実施例 2 )
実施例 1で処理されたマダイに、 更に、 アルコールとしてミ リン 3 5 c c , 日 本酒 4 0 c c , アミ リッチ G C R (味の素 （株） 製；以下 G C Rという） 4 . 5 g , ソルビトール 5 5 g， ビタミン C剤とビタミン E剤の混合物 4 . 5 gを混合 溶解した添加剤溶液を魚肉に網目状にインジェクションを行った後、 電気マッサ ―ジ機にて 5分間バイブレーシヨンを行し、ながら、 添加剤溶液の分散吸収化と熟 成促進を行った。 次いで、 これを三枚に卸し腹部の骨を取り除いたフィ レー肉を 用いて、 通気性のない合成樹脂製袋に真空包装し、 1 ヶ月間の問 - 2 0 °Cて冷凍 した。 1 ヶ月後、 冷凍庫から取り出し通水解凍を行った。 解凍後、 袋からフィ レ 一を取り出したが、 弾力性、 ツヤ、 結着性、 鮮やかな色が発色した優れた性状を 示し、 凍結解凍してもドリップが出ない等の特徴を待っていた。 また、 刺し身、 煮魚、 焼魚、 フライ、 ムニエル等に多目的に利用できることもわかった。 更に、 解凍後はチルドとしても利用でき今までにない多目的利用を可能にすることかわ かった。 尚、 皮付きのフィ レー肉は、 必要に応じて 1 ϋ 0 °Cの熱 ¾て湯引きし、 素早く冶水に入れて冷却して取りだし完全に水切りを行い、 次いで、 魚肉を連続 式凍結フリ一ザ一にて急速凍結し、 表面に付着した小氷片をブラッシュで取り除 いた後、 通気性のない袋に真空包装してもよい。 この際、 脱酸素剤を入れて包装 すると更に日持ちを良くすることかわかった。
(実施例 3 )
実施例 2で処理されたフィレー伏の皮付き、 湯引き皮付きのマダイから側面や 中央の血合肉、 骨付き肉を取り除き、 刺し身状に細切加工し、 これを卜レーに入 れて急速冷凍を行い、 次に真空 a装を行い、 1 0日間経過 ¾、 解凍し刺し身とし てパネラー 5名に官能試験を行った。 その結果、 テクスチャ一等は鲜魚のマダイ と変わらない刺し身であり、 味は解凍品でありながら鮮魚のものよりも高い評価 を得た。
以上のことから、 本実施例のものは、 実施例し 2と同様に加工後の優れた特 徴を有する加工魚肉であり、 チルド流通または急速凍結、 解凍して業務用、 家庭 用として利用することができ、 また解凍後チルドとして流通販売できることがわ かった。
(実施例 4；)
魚肉として鮮魚のマダイを三枚に卸した皮付きタイから中骨を取り除き、 水洗 ¾完全に水切りしたフ ィ レ一肉を 3 0 0 0 g用意した。 次に、 フ ィ レー肉 3 0 0 0 gに対し、 食塩と M g C 1 2 の 9 ： 1混合物を溶解した 4 . 4 m o 1濃度の塩 類高濃度溶液 1 5 0 c cを魚肉に網目伏にインジェクショ ンを行った後、 電気マ ッサ一ジ機を用 t、て 5分間バイブレーンヨンを行 t、なから、 塩類高濃度溶液の分 散吸収化を行い塩溶性を促進した。 次いで、 フ ィ レー肉 3 0 0 0 gに対し卜リポ リリン酸ソ一ダを溶解した 2 . 1 m o 1濃度のアル力リ剂高濃度溶液 1 4 0 c c を魚肉に網目状にインジ二クシヨ ンを行った後、 電気マッサージ機で 5分間バィ ブレーションを行いなから、 アルカリ剤高濃度溶液を分散吸収させアルカリ溶液 による魚肉組織の乳化， ゲル化能を付加する熟成促進を終えた。 さらに、 アルコ —ルとしてミ リン 5 0 c c , 日本酒 5 0 c cと、 ビタミン C剤とビタミン E剤の 混合物 5 g , G C R 5 g , ソルビトール液 8 5 c cを混合溶解した添加剤溶液を 魚肉に網目状にインジェクショ ンを行った後、 気マッサージ機にて 1 0分 [SIバ イブレーションを行いながら、 添加剤溶液を魚肉内に分散させ吸収させながら熟 成促進を行った。 次いて、 毛細網目構造に改質した魚肉を刺身伏に切り、 凍結乾 燥を行い、 吸い物用タイの加工食品を作製した。 これを吸い物にして 5名のパネ リス トに配り官能試験を行ったが極めて高い評価を得た。 従来品は硬くて自然感がないが、 本実施例によれば生の食感に近い湯戻りのよ いタイ吸い物用フリーズドドライ加工食品が得られることがわかった。
(実施例 5 )
頭、 内臓を取り除き水洗されたスケトウダラのフィ レー状の凍結魚肉を温度管 理をしながら解凍を行い充分に脱水を行った 3 0 0 0 gの魚肉を用意した。 次に 、 食塩を溶解した 4 . 4 m o 1濃度の塩類高濃度溶液 1 4 7 c cを魚肉に網目状 にインジェクションを行った後、 電気マッサージ機にて 5分間バイブレーション しなから、 塩類高濃度溶液を魚肉内に分散し吸収させ塩溶溶解を促進させた。 次 いで、 N a H C 0 3 を溶解した 1 . 8 5 m o 1濃度のアルカリ剤高濃度溶液 1 3 9 c cを魚肉に網目状にインジェクションを行った後、 電気マッサージ機にて 5 分間同様にして分散し吸収させ乳化、 ゲル化能を促進させた。 その後、 ソルビト ール溶液 1 1 0 c c , ミ リ ン 4 8 c c , G C R 4 . 5 g , 蔗糖 9 0 g， ビタミ ン C剂とビタミ ン E剤の混合物 5 g , 日本酒 5 0 c c , 卵白 2 8 gを溶解した添加 剤溶液を魚肉に網目状にインジェクションを行 、、 電気マッサ一ジ ί幾にて 5分問 同様にして拡散し吸収させた。 次いで、 それを急速冷凍を行い卜レーに移しフィ ル厶でラップをして一 2 5 °Cの冷凍庫に 1 力月保存した。 1 力月後取り出して解 凍を行つた。 ドリップの発生はほとんど認められなかつた。
比較例として本実施例の加工処理を行なわなかった無処理肉 1 ϋ 0 0 gのフィ レー肉を Π 、実施例と同様にして急速冷凍を行 t、 1 力月後取り出し解凍を行った 。 多量のドリップの発生が認められ、 肉色が変色し身くずれが多少認められた。 次 、で、 本実施例品と比較例品とをフライ料理と煮魚料理にして 5名のパネラー に試食させた。 実施例品は、 柔らかく美味しく食することができたか、 比較例品 は硬く、 しかもフライ料理品は肉の収縮によりコロモと肉が剝かれてしまい、 力 ッ 卜した時身崩れを起こした。 この傾向は調理品が冷えて時間が経過するにつれ てひどくなり、 硬くて不味レ、ものになってしまった。
このことから、 本実施例のものは、 保水性に優れ、 ドリップの防止や、 加熱冷 却後の歩留り向上、 ソフ トさの持続、 身崩れの防止、 細胞レベルの調味を少ない 塩分量で行うことかでき、 今までにない美味しいものが得られることがわかった 。 また、 長期保存で、 冷凍変性を生じ塩溶溶解性の低下した原料には卵白 1 %を ソルビトール溶液に溶かして加えることで乳化、 ゲル化能の補強 ·促進を行うこ とができ、 肉質を著しく改質し、 魚肉の品 Kを向上させることかわかった。 また
、 この特質を利用してレ トルト品、 缶詰に活用でき、 従来のレ 卜ル 卜品また缶詰 と異なり、 肉がソフ トで喉越しが良く、 テクスチャーに優れた弾力性のある加工 魚肉が得られることがわかった。
(実施例 6 )
冷凍されたスケトウダラのフィレー肉 1 2 0 0 gを温度管理をしながら解凍し た。 次に、 N a 2 C 0 3 を溶解した 2 . O m o 1濃度のア カリ剂髙^度 i¾ '液 4
5 c cをフィ レー肉に網目状にインジヱクションを行った ¾、 電気マッサージ践 にて 5分間バイブレーションを行いなから分散し吸収させ、 次いて、 食塩と K C
1 の 8 : 2の混合物を溶解した 4 . 0 5 m 0 1濃度の塩類高濃度溶液 6 2 c cを 魚肉に網目状にインジェクションを行った後、 電気マッサージ機にて 5分問バイ ブレーションを行いなから、 塩溶溶解の促進を行った。 その後、 ミ リン 2 0 c c , G C R 2 g , 蔗槌 1 8 g , ビタミ ン C剤とビタミ ン E剂の混合物 2 . 1 , ヮ イン 2 5 c cを混合溶解した添加剤溶液を魚肉に網目伏にインジ クシヨンを行 つた後、 ^気マッサ一ジ牋にて 5分問バイブレーションを行いなから、 添加剂 ¾ 液の分敉吸収化と乳化やゲル化能付加及び熟成促進を行った。 次いで、 得られた フィ レ一肉を焼魚やムニエル、 煮付、 唐揚げ用に力ッ 卜した後、 卜ンネルフリー ザ一にて急速凍結を行い、 通気性のない袋に入れて真空包装し、 - 2 0 °Cの冷凍 庫に保存した。 1週間後冷凍庫から取り出し解凍し、 焼魚， ムニエル， 煮付， 鍋 物， 唐揚げに料理した。 いずれもテクスチャ一や味に優れたものであった。
従来は魚臭、 ドリップが多く加熱後は硬くなり、 身が収縮したり、 また身崩れ が激しいため、 フライにする時には糊料をつけパン粉にまぶして対処していたが 、 テクスチャ一や味覚等の品質に欠けていた。 本実施例によれば、 糊料等を用い ずにテクスチャーや味覚等を向上させるとともに、 魚肉 1 0 0%の製品を ί乍るこ とかでき、 従来の問題点を解決することができた。 また、 これにより、 焼魚、 ム ニエル、 煮付、 唐揚げ用に適した多目的加工冷凍食品が得られることがわかった ο
(実施例 7)
魚肉としてホキ （鮮魚） の頭、 内臓を取り除き水洗した三枚卸しのフィレー状 の皮付き魚肉 6 0 O gを準備した。 次に、 食塩を溶解した 4. Omo 1濃度の塩 類高濃度溶液 30 c cを魚肉に網目状にインジェクションを行った後、 電気マツ サージ機にて 5分間バイブレーション処理を行い、 次いで、 NaHCOs を溶解 した 1. 2m 0 1濃度のアル力リ剤高濃度溶液 24 c cを魚肉に網目状にインジ ェクシヨンを行い、 真空マッサージヤーにて 5分間低速運転を行いながら、 魚肉 内へのアルカリ剤高濃度溶液を拡散させ吸収させ、 乳化、 ゲル化能を促進させた 。 次に、 ソルビトール液 1 7 c c, ミ リ ン 1 0 c c, GCR 1. 0 g, ビタミ ン C剤とビタミ ン E剤の混合物 O g, 消臭剤としてサンフラボン HG (太陽化 学 （株） 製） 0. 9 g, 日本酒 1 0 c cを溶解した添加剤溶液を魚肉に網目状に インジヱクシヨンを行し、、 真空マッサ一ジヤーにて 5分間低速運転を行 t、なから 、 添加剤溶液の拡散吸収化と熟成促進を行った。 得られた試料について、 製品テ ストを行った。 その結果を第 1表に示した。
製品テストは、 本実施例のフィ レー状のホキを切身にして、 焼成試験及びカラ ァゲ試験を行った。 比較例として、 本実施例の加工処理をしなかった他は本実施 例と同様にして三枚に卸したフィ レ一状の切身を準備した。
①焼成試験には温度 1 6 7 °Cに設定したホッ トプレートを使用し、 切身の裏表 を 8分間焼成した。
②カラァゲ試験は温度を 1 8 0°Cに調整した天ブラ油を用い、 3分間で油ちよ うを行つた。 その各歩留りは次の通りであった。 （サンプルは各 6個とし、 歩留りはその平 均値をとつた
次に得られた製品について、 製品テス卜を行った。
1. 実施例品
カラァゲの場合、 肉質の膨張により肉と皮の問に隙間がな '、、 加熱縮みがな、 ' ソフ卜でふつくらしていた。 また油で揚げたものは表面が狐色で味かよかった。 焼成の場合、 身割れ形崩れかなく白度に優れ、 保水性かよいために時間か経過し ても重量減か少なく歯角 ΐりかよく美味であつた。
2. 比較例品
時間経過とともに水分が蒸発し、 製品が硬化して色が黒くなる。 また乾燥に伴 つて白色のものが黒みをおびて硬くなりそれに合わせて味覚か劣ってきた。 また 身割れかはげし '、 3個割れてし、た。
従来は魚臭、 ドリップが多く加熱後は硬くなり、 身が収縮したりまた身崩れか 激しいため、 フライ料理にしか利用できず、 油で揚げる時は糊料をつけ、 パン粉 をまぶして対処していたが、 旨味やテクスチャーに劣っていた。 本実施例では、 糊料やパン粉を用いず魚肉のみを用いても旨味ゃテクスチヤーに優れた製品を得 ることができ、 従来の問題点を解決することができた。 また、 NaHC03 をァ ルカリ剂として使 fflしたことにより、 その加工食品の pHを低くすることができ 、 安定した品質を維持することができ、 加熱調理済¾菜用食品に好適な加工魚肉 が^られることがわかった。
(実施例 8 )
ホキ （鮮魚） の頭、 内臓、 皮、 骨を取り除き三枚卸しにしたフィレー伏肉 9 0 0 gを水切りした後、 荒ミ ンチ (ナンョナル製ミートグラインダー MK -GL 2 機） （ 1 Omm にかけた。 得られたミ ンチ肉をミキサーに入れ、 食塩を溶解した 4. Omo 1濃度の塩類高濃度溶液 4 5 c cを噴霧機にて噴霧しつつ 5分間低速 運転を行いながら塩類高/農度溶液をミ ンチ肉内に含浸させた。 次に、 NaHCO を溶解した 1 . O m o 1濃度のアルカリ剤高濃度溶液 6 3 c cを噴霧機にて噴 霧しつつ、 ミキサーを 5分間低速運転を行いながらアル力リ剤高濃度溶液を含浸 させ、 食塩溶液及びアル力リ溶液を拡散吸収させながら塩溶溶解性を促進させる とともに乳化、 ゲル化能を付与し結着性を促進させた。 次いで、 ミ リン 1 5 c c , 日本酒 1 5 c c , G C R 1 . 5 g, 蔗糖 2 7 g , ビタミ ン C剤とビタミ ン E剤 の混合物 1 . 5 gを溶解した添加剤溶液を噴霧機にてミンチ肉に噴霧しつつミキ サーを 5分間低速運転を行いながら添加剤溶液の含浸を行った。 次いで、 得られ たミンチ肉をステーキ伏に成形し加熱し製品テス卜を行った。
従来は、 動植物性蛋白粉末をつなぎ剤としてミンチ肉を扳状ブ口ックに加工し ていたが、 自由水や脂肪、 油脂によって加熱後は肉かポロつき硬くなり、 保水性 か悪かった。 しかし本実施例によれば、 つなぎ剤を用いず魚肉のみで魚肉の持つ て t、る蛋白質の塩溶性を高め脂肪を改質し、 肉中に脂肪が混在しても優れた加熱 結 ¾性を增し、 保水性、 弾力性、 膨張率の 上を図ることかできることかわかつ た。 尚、 本実施例によれば、 多目的に成形利用でき、 低利用の魚種を高度に利用 することができることもわかった。
(実施例 9 )
実施例 7の実施例品であるホキフィ レー切身と実施例 8のホキ荒ミンチ肉各々 1 0 0 gに、 機能剂としてカルシウム （和田製薬株式会社製. 商品名 ： ヮダカ几 シゥム） l O O m gと， ソルビ卜一ル液 1 0 c c , ビタミン E , B 6 , B , 2 を含んだ総.合ビタミン剤 2 %を溶解した添加剂溶液を混練し添加剤溶液の原 料肉中への拡散吸収化を行った。
一^にホキ、 スケトウダラなどは非常に淡白で低カロリーである力、、 機能性か 低かった。 そこて、 消費者ニーズに合わせて機能性を高める必要があり、 機能剤 等を魚肉にふりかけたり、 塗布したりしていたが、 この機能性を魚肉の钿胞レベ ルまで付加することができず、 また、 魚肉表面に付着しただけで非常に不安定で 充分に機能を発揮することができず、 特に加熱時にその機能か破壊される恐れか あった。 本実施例によれば、 高濃度溶液中にこれら機能剤を溶解して魚肉組織に インジ二クシヨン等で含浸させ分散吸収化を行うので、 魚肉中に機能剤を均一に 拡散吸収させることにより、 極めて短時間で魚肉に機能性を付与することができ ることかわかった。
(実施例 1 0)
実施例 9で処理された加工魚肉を、 ステーキ状、 スチック状、 ハンバーグ状、 サイコロ状等自在に成型した。 ここで、 必要に応じて表面にパン粉、 木の実粉末 、 粉ミルク等のコロモをコ一卜してもよい。
本実施例によれば、 機能剤が魚肉中に均一に分散しているために熟に対して高 い安定性を有し機能性を高度に発揮することができるようになった。 さらに、 魚 肉を直接熱に接触することを防止するために適度な薄い糊料をコー卜し、 パン粉 、 木の実粉末、 粉ミルクまたクレープ状やギヨゥザ皮等を表面に (す着することで 、 薄い肉でも機能剂の熱に対する変性を防止することかでき、 機能性を高めた多 目的チルド冷凍加工食品を実現できることかわかった。
(実施例 1 1 )
カジキマグロの頭、 内臓を取り除き血抜きをした冷凍原料を温度管理しなから 解凍したフィレ一状の魚肉 3 0 0 ϋ gに対し、 N a C 1 と K C 1の 1対 1混合物 の塩類を溶解した 4. 5 mo 1濃度の塩類高濃度溶液 1 5 0 c cを魚肉に網目状 にインジェクションを行った後、 電気マッサージ機にて 5分間バイブレーション を行いなから塩溶性を促進した。 次いで、 NaHCO; を溶解した 1. 9mo 1 濃度のアルカリ剤高濃度溶液 1 4 0 c cを魚肉に網目伏にインジェクションを行 つた後、 電気マッサージ機にて 5分間バイブレーションを行い、 肉中組織を塩溶 溶解するとともに、 乳化， ゲル化能を付加して、 毛細網目構造に改質し、 熟成促 進を行った。 その後、 ミ リン 5 0 c c, 日本酒 5 0 c c, GCR 5. 0 g、 顆粒 状のソルビトー几 6 0 g, ビ夕ミン C剤とビ夕ミン E剤の混合物 5 gを溶解した 添加剤溶液を魚肉に網目状にインジ クシヨンを行い、 電気マッサージ機にて 5 分間バイブレーショ ンを行い、 添加剤溶液の拡散吸収化と熟成促進を行った。 次 いで、 試料を刺身に加工した。
次いで、 無処理の試料 （比較例） とともに組織の変化を光学顕微鏡で 4 0 0倍 に拡大して確認をした。 比較例のものは、 筋繊維を構成する筋束が集積した骨格 筋組織か確認できたが、 本実施例のものは筋束が集積した骨格筋組織か、 拡散し た塩類により周膜、 内膜コラーゲン、 エラスチン繊維などを溶解され筋束状に各 々が置換膨潤していた。
また、 筋鏃維を横方向に切断した光学顕微鏡写真では、 比較例のものは骨格筋 の正常組織の巾に氷結晶の跡の白い点や細胞膜の境界が確認てきたか、 本実施例 のものは毛钿網目状に改質され、 その網目中には溶解した低分子と繊維蛋白と推 定されるものが内包され高度に改質されたゲル化状態が確認できた。
そこで実施例品にっ 、て、 電子顕微鏡で 6万倍に拡大して再度観察したところ 、 筋原繊維間に小泡状のものか入り込み、 部分的に筋原繊維が切断されているこ とが判った。 また、 Z帯もかなり屈曲し、 Z帯間で筋原繊維が膨潤し紡錘状にな つていることが確認された。 なお、 試料はいずれも骨格筋を 7 0 ミクロンにスラ イスしたものを用いた。
以上のことから明らかなように、 毛細網目状構造とした細胞レベルでの生化学 反応で旨味を細胞レベルより引出し、 調味料と複合化させた調味か出来るように なり、 魚肉に今までにない旨味を作りだすことが出来た。 従来、 魚肉の欠点とし て、 冷結解凍後のドリップ発生や酵素活性による肉組織の崩壊、 それに伴う魚臭 の発生、 鮮色の低下等か指摘されていたか、 本実施例では動植物蛋白を IJUえるこ となく肉の成分を活 fflして細胞レベルで改質することで、 従来 決できなかつた 品質上の問題点を解決出来ることが判つた。 しかもこの改質は短時間の処理で十 分行えることがわかった。
尚、 塩類高濃度溶液やアルカリ剤高濃度溶液等のインジェクショ ン処理は、 魚 肉の側面、 裏表を同時に、 又はそれぞれに行ってもよい。 得られた刺身を 5名パネリス卜で官能試験を行った。 肉色も鮮やかてテクスチ ヤーに優れた刺身であることがわかった。
従来マグロ類の利用にあたっては、 鮮魚においてはプロック状に解体した後、 サク状に加工し、 これを切り出し、 刺身類に利用されてきた。 又冷凍原料は半解 凍しブロック状に処理した後、 サク状に切られ刺身に利用されてきた。 いずれも 急激な品質の低下を招き、 酵素活性により自己消化を起こし、 ドリッブの流出、 魚臭、 肉の変色、 組織の崩壊か生じ易く、 これが利用上の大きな妨げとなり、 未 だに解決されていなかった。
本実施例ではドリップの流出や魚臭の発生を防ぎ、 これらの問題点を解決する ことかできることがわかつた。 即ち細胞レベルで肉質を改質することができるの で、 旨味を魚肉より引き出し、 調味料と複合した調味ができるようになり、 今ま でにない旨味を作りだすことかできた。 また、 必要により、 調味料を使用しない 処理法ても同様の効果を得ることができた。 尚、 処理後はそれらを三 f文卸し又は 二枚卸しを必要により行い、 細切刺身またはブロック、 フィレー， サク状でチル ド状態で流通してもよいことがわかった。 又急速冷凍をして流通後解凍して多目 的に利用阪売してもよく、 更に、 鲜魚についても冷凍品と同じような処理を行つ てもよいことかわかった。
(実施例 1 2 )
実施例 1 1で処理されたブロック状の加工魚肉を缶に詰め、 脱気しなから蓋を 巻き締めし、 これを 2気圧、 温度 1 2 (TCで 3 0分間加熱後冷却して缶詰を製造 した。 これを開缶し肉質をチェックしたところ、 魚肉中の水分分離か少な ：、 肉 の弾力、 保水性に優れ、 歯ごたえがよく、 喉越しのよい今までにない缶詰が得ら れた。 また、 魚肉は形崩れかなくふつく らとしていて、 肉の表面かキメ钿かくコ ロコ口とした旨味を肉中に含んだ缶詰食品か得られ、 肉が肉汁を吸収してボリュ —ムが出るようになった。
従来のものは魚肉から水分か分離し、 缶の中に肉の旨味が大量に流出、 肉はバ ラッキ、 弾力かなく喉ごしが悪かつた力、、 本実施例ではこれらの問題点を解決で きることがわかった。
(実施例 1 3)
実施例 1 1で処理したプロック状の加工魚肉を刺身状に細切し、 それを缶に詰 め脱気しなから蓋を締め、 これを圧力釜に人れ 2気圧、 1 20でで 3 0分間加熱 殺菌を行い冷却して缶詰を製造した。 この結果、 実施例 1 2と同様の評価か得ら れた。
(実施例 1 4 )
実施例 1 1で処理されたプロック伏又はフィレー状の加工魚肉を目的に合わせ てサク伏にカッティングし、 真空包装した。
本実施例では、 ドリップなどの流出がなく、 変色等の品質低下を予防すること ができ、 切り出し刺し身， フィ ッシュ . ステーキ， ムニエル， 焼魚， 煮付け， 干 物等に利用することができ、 何時でも何処でも自由に冷凍庫等からとりだし利用 できる簡便な調味新冷凍食品や加熱調理食品が提供できるようになった。 尚、 サ ク状肉を急速冷凍を行つた後、 真空包装すると形崩れしないことかわかつた。
(実施例 1 5 )
魚肉としてカジキマグロの頭、 内臓を取り除き血抜きした鲜魚をそのまま二枚 に卸し皮を取り除いたフィ レ一肉を用意した。 次いで、 ミンチ状に前処理した後 、 魚肉 3 0 0 0 gに対し、 食塩を溶解した 4. Omo 1濃度の塩類高濃度溶液 1 50 c cを噴霧した後、 電気マッサージ機にて 5分間バイブレーションを行った 。 次いで、 NaHC03 を溶解した 1. 2m 0 1濃度のアルカリ剤高濃度溶液 1 8 0 c cを噴霧した後、 電気マッサージ機にて 5分間バイブレーシヨンを行し、な から肉組織を塩溶溶解し、 乳化， ゲル化能を付加し毛細網目描造に改質し、 熟成 促進を行った。 その後、 ミ リン 5 0 c c, 日本酒 5 0 c c, GCR 5 g, ソノレビ トール 6 0 g， ビタ ミ ン C剤とビタミ ン E剤の混合物 5 gを溶解した添加剤溶液 を噴霧した後、 電気マッサ一ジ機にて 5分間バイブレーションを行いながら、 添 illJ剂溶液の分散吸収化と熟成促進を行った。 冷凍原料は温度管理を充分にしなが ら解凍し鮮魚と同じょうな処理を行った。
この加工魚肉を使 t、、 次のような加工食品を製造した。
1 . タタキのまま 1 0 0 g単位に真空包装し急速冷凍し、 丼用， のり巻用の冷 凍加工魚肉が得られた。
2 . 1 5 0 gを丸型や楕円型等の成型し、 急速冷凍し真空包装し、 魚肉ハンバ ーグに好適な冷凍加工魚肉が得られた。
3 . 加工魚肉を棒に 8 0 gを付着させた後、 8 0てで 1 5分間加熱し、 その後 冶却して真空包装してチルドまたは急速冷凍するか、 或いは生冷凍のまま真空包 装し、 ックネ用の冷凍加工魚肉を得た。 結着性に優れているので、 簡単にかつ高 歩留りで得ることかできた。
4 . 夕タキ 1 0 0 0 gに対し、 卵黄マヨネーズ 1 0 0 gを混和したものを 1 0 O g単位で真空包装し、 急速冷凍し、 ネギトロ風のり巻用やマグロ丼!？]に好適な 冷凍加工魚肉か得られた。
5 . 夕タキ l O O O gに対し、 5隱角のチーズ 1 5 0 gを混和した後、 ステ一 キゃハンバーグ用に 1 5 0 gに成型するか又は 3 0 gのスティック状に成型した 後、 それらを急逨冷凍し、 真空包装を行い、 それぞれケースに詰めたパック入り 冷凍加工 &肉か得られた。
6 . 加工魚肉の荒ミンチ 2 0 0 gを 1 0 0 °Cで 1 0分間ほぐしなから iJU熱し、 これを缶に詰め、 脱気しながら蓋を巻き締めし、 これを 2気圧、 1 2 0 °Cで 3 0 分加熱、 冷却して缶詰を製造した。 これを開缶し肉質をチェックしたところ、 肉 中の水分分離を肉か吸収して肉の弾力性や、 保水性に優れ歯ごたえかよく、 型崩 れのないふつくらとした肉の表面かキヌ細かくコロコ口とした旨味を肉中に含ん だ喉越しの良い缶詰を得ることができた。 従来品は肉中から水分が分離し缶の中 に肉の旨味が大量に流出すると共に、 肉はバラツキ、 弾力かなく喉越しが悪く、 不評であつたか、 これらの問題点を解決できた。 7 . 加工魚肉を中挽きミンチにかけたものに予備加熱しなから肉をほぐし、 そ れにソースを加えてレトルトバウチに詰め、 2気圧、 1 2 0 °Cにて 2 0分間加熱 後冷却してソースを製造した。 これを開缶して品質をチェックしたところ、 従来 のものは肉中の旨味が大量に流出し、 肉はフイラメン卜伏にバラつき弾力がなく 、 肉は硬く喉越しが悪く不評であつたが、 これらの問題点を解決できた。 魚肉の 水分分離が少なく肉汁を吸収して肉の弾力性、 保水性に優れ歯ごたえが良く、 肉 片の形崩れがなく、 ふつくらとして肉の表面がキヌ細かくコロコ口とした旨味を 肉中に aんだ喉越しの良いソースが得られた。
8 . 夕タキ 9 0 0 gに対し、 魚肉と同じ処理を行い荒挽き状にした牛肉 1 5 0 gと調味料を混和し、 それをス夕ッハに入れて羊腸に 6 0 gずつ詰めた後、 1 0 0 °Cで約 2分閭ボイルし、 半生伏態にし、 次いで、 冷水で冷却した。 冷却後は袋 詰にし '、迚冷 ¾を行い魚肉ウィンナ一を得た。 従来品は、 加熱すると魚肉ゃ畜肉 が収縮して肉かポロつき、 水分が離水し魚臭が強くなるなどの問題かあり、 その ため数多 '、の添加剤を使用してきた。 本実施例ではこれら従来の問題点を解決し 、 加熱時に肉か膨張しソフ卜で弾力性に優れ口当たりの良い荒挽きタイプの畜肉 入りのフィ ッシュウインナ一を得た。
9 . 夕タキ 9 0 ϋ gに対し、 魚肉と同じ処理を行った牛肉 1 5 0 gを荒挽き状 にして混和し、 それを成型器でサイコ口状やステーキ状に目的の形状に わせて 成型する。 それを急速冷凍し真空包装をし牛肉人りゲル化能付加した冷涑 ^ェ食 品を得た。
(実施例 1 6 )
1 ) カジキマグロの頭、 内臓を取り除き血抜きをした冷凍原料を温度管理しな がら解凍、 二枚に卸し皮を取り除き刺身状に細切前処理した魚肉 3 0 0 0 gに対 し、 食塩を溶解した 2 . 8 m o 1濃度の塩類高濃度溶液 1 5 0 c cを钿切魚肉に 噴霧した後、 電気マッサージ機にて 5分間のバイブレーシヨンを行 t、ながら塩溶 性を促進した。 次いで、 Na2 COa の 1. 8mo 1濃度のアルカリ剤高濃度溶液 1 1 0 c c を紬切魚肉に噴霧し， 電気マッサージ機にて 5分間バイブレーンヨンを行し、なが ら、 肉中組織を塩溶溶解を促進するとともに、 乳化， ゲル化能を付加し肉組織を 毛細網目構造に改質しながら熟成促進を行った。
その後、 ミ リン 5 0 c c, 日本酒 5 0 c c， GCR 5 g, ソルビトー^ 6 O g , ビ夕ミン C剤とビ夕ミン E剤の混合物 5 gを溶解した添加剤溶液を噴霧機にて 添加して電気マッサージ機にて 5分間バイブレ一ションを行 t、ながら肉組織への これらの添加剤溶液を拡散し吸収化させつつ熟成促進を行った。
次に、 これを 1 0 0 gの小パックに真空包装， 急速冷凍して 1パック 5枚入り ケースとし、 冷凍マグロ刺身を製造加工した。
次いて、 この試料を fflい製品テス卜を行った。 家庭 ffl冷蔵雖に一昼夜保管した 後、 解凍し経時変化を確認した。 本実施例品は水分を肉中に乳化しているため素 早く解凍でき、 解凍後は 5〜 6時間にわたつて刺し身としての品質を損なわない ことがわかった。 尚、 鮮魚はそのまま二 f夂に卸し皮を取り除くことにより、 同じ 処理を行うことができることもわかつた。
2) 上記 1 ) で前処理されたカジキマグロ細切肉 5 0 gとカレ一ルー 1 5 0 g を組み合わせ、 レ トル トバウチに入れ、 容器内の空気を脱気しそれを密封シール したものを 6組作製した。 これを圧力釜で圧力 2気 E、 加熱温度 1 20°Cで 20 分間加圧、 加熱、 殺菌を行 、レ トルト魚肉小片入りカレ一を作製した。
3 ) 上記 1 ) で前処理されたカジキマグロ钿切肉 5 0 gとカレ一ルー 1 5 0 g を組み合わせ、 缶詰容器に入れ容器中の空気を脱気しなから蓋締めをし、 圧力 2 気圧、 加熱温度 1 2 0°Cで 3 0分間加圧、 加熱、 殺菌して魚肉小片入りカレー缶 詰を作製した。
4) 上記 1 ) で前処理されたカジキマグロ細切肉 5 O gとカレールー 1 5 0 g を組み合わせ、 これをプラスチック気密性容器に人れて空気を脱気し、 窒素ガス を注入し密封シールしたものを 6組作製した。 次いで、 マイクロウエーブ照射下 、 圧力 2気圧、 加熱温度 1 2 0 °Cで 2 0分間、 加圧、 加熱、 殺菌して気密性容器 入り魚肉片入り力レ一を作製した。
5 ) 比較例として、 実施例と同一の原料を用い実施例の加工処理を行わなかつ たカジキマグロ細切肉 3 0 0 gを準備し、 細切肉 5 0 gと力レール一 1 5 0 gを 組み合わせ、 レ トルトバウチに入れ、 容器内の空気を脱気し、 それを密封シール したもの 6組をつくった。 これを圧力釜で圧力 2気圧， 加熱温度 1 2 0 °Cで 2 0 分間加 I王、 加熱、 殺菌を行いレ トルト魚肉小片入りカレーを作製した。
6 ) 比較例として、 実施例と同一の原料を用い実施例の加工処理を行わなかつ たカジキマグロ細切肉 3 0 0 gを準備し、 カジキマグロ細切肉 5 0 gと力レール - 1 5 0 gを組み合わせ、 缶詰容器に入れ容器中の空気を脱気しなから蓋締めを し、 圧力 2気 、 ί!【Ι熱温度 1 2 0 °Cで 3 ϋ分間加圧、 加熱、 殺菌して魚肉小片入 りカレー缶詰を作製した。
7 ) 比蛟例として、 実施例と同一の原料を用い実施例の加工処理を行わなかつ たカジキマグロ細切肉 3 0 0 gを準備し、 钿切肉 5 O gとカレ一ル一 1 5 0 gを 組み合わせ、 これをプラスチック気密性容器に入れて空気を脱気し、 窒素ガスを 注入し密封シール 6組を作った。 これをマイクロウヱーブ照射下、 圧力 2気圧， 加熱温度 1 2 0てで 2 0分間加圧、 加熱、 殺菌をして気密性容器入り魚肉小片入 りカレーを作製した。
上記実験例 2 ) 及び比較例 5 ) で得られたレ トルト製品及び、 実験例 3 ) 及び 比較例 6 ) で得られた缶詰品と、 上記実験例 4 ) 及び比較例 7 ) で得られたマイ クロウヱ一ブ処理製品について、 同一条件下で焼成歩留比較試験を行った。 その 結果を第 2表に示す。
この第 2表から明らかなように、
実施例品：肉かふつく らでソフトになり、 溶解物の流出も少なくボリュームか 出て肉に弾力があり、 色もよく旨味に優れ、 従来にない優れたレ トルト製品が得 られた。 マイクロ波処理品は歩留りがやや低下するが、 食感はレ トルトとほとん ど変わらなかった。
比較例品：歩留りが悪く肉繊維中の蛋白や細胞膜、 筋鞘、 コラーゲンなどが高 圧、 高熱により肉組織から溶解流出し、 魚肉がボロボ口になつていた。 また、 肉 か硬く保水性が著しく劣り味がなく、 肉色も悪く収縮していた。 マイクロ波処理 品は特に歩留りに劣っていた。
(実施例 1 7 )
魚肉として一般に利用され難い胴回りの大きいアナゴを背開きし、 骨抜きした 二枚卸しのフィ レー肉を、 水洗した後完全に水切りを行い、 採肉機 （2画） にか けて落とし身を作製した。 得られた落とし身 3 0 0 0 gに対し食塩を溶解し 5. 4mo 1濃度の塩類高濃度溶液 1 5 0 c cを、 落とし身に噴霧機にて均一に噴霧 しな力、ら、 5分問低速混練機にて混練を行い塩類溶液の分散吸収化を行った。 次 いで、 N a H C 03 を溶解した 2. Omo 1濃度のアル力リ剂高濃度溶液 1 4 0 c cを落とし身に噴霧機にて均一に噴霧しなから、 5分間 練機にて混練を 行いなからアル力リ剤溶液の魚肉への分散吸収化を行った。 次いで、 ミ リ ン 1 0 ϋ c c 日本酒 5 0 c c, 調味料としてグルタミン酸ソ一ダ 5 g， 蔗糖 4 0 g, グルコース 20 g, ビ夕ミン C剤とビ夕ミン E剤の混合物 3 gを溶解した添加剤 溶液を噴霧機で均一に噴霧し、 5分間低速混練機にて混練を行いながら分散吸収 化を行い、 荒挽き状ミンチ調味肉を製造した。 次いで、 皮部を凍結し、 その後、 冷凍粉砕を行い、 スケトウダラの未処理肉 2 0 %を配合した。 次に、 この混合肉 30 0 0 gをサイレン卜カツ夕一に入れ、 食塩を溶解した 5. 4 m 0 1濃度の塩 類高濃度溶液 1 5 0 c cを添加して 5分間混練を行い分散吸収化を行った。 次い で、 NaHCC を溶解した 2. Omo 1濃度のアルカリ剤高濃度溶液 1 4 0 c cを混合して、 5分間混練を行い分散吸収化を行った。 その後、 ミ リン 1 00 c c， 日本酒 5 0 c c, 調味料としてグルタミン酸ソ一ダ 5 g, 蔗糖 4 0 g， グル コース 2 0 g, ビ夕ミン C剤とビ夕ミン E剤の混合物 3 gを溶解した添加剂溶液 を添加して 5分問混練し、 分散吸収化を行い、 調味ねり状肉を作った。 次に、 調 味ねり状肉を魚肉ポンプノズルから上下加熱方式のトンネ /し型連続加熱炉に投入 後、 テフロンコートしたスチールベルト上に板状に押し出した。 次に、 切断面が カバ焼状に加熱された調味ねり状肉の上にアナゴを荒挽きミンチにかけた調味肉 を別の魚肉ポンプノズルから板状に押し出し積層しながら、 カバ焼き状に焼成し て力 く焼状了ナゴ加工調理食品を製造した。
本実施例の力 く焼状ァナゴ加工品は、 積層断面がァナゴの力ノく焼き風の焼き色 きのもので通常のカバ焼用アナゴよりも風味とテクスチャーに優れたカバ焼ァ ナゴであった。 このことから本実施例によれば、 身崩れのない弾力性のある乳化 、 ゲル化した大アナゴを活用した成型自在性に優れた加工調味された焼きアナゴ 魚肉を製造できることもわかった。
(実施例 1 8)
ゥナギを背開きし、 骨抜きした二枚卸しのフィ レー肉を、 水洗後、 完全に水切 りを行ったフィ レ一肉 3 0 ϋ 0 gを準備した。 フィ レー肉 3 00 0 gに対し食塩 を溶解した 4. 3mo 1濃度の塩類高濃度溶液 1 5 0 c cを魚肉に均一に噴霧を 行ない塩類溶液を含浸吸収させた後、 5分間ミキサ一で低速運転を行い混練しな から、 塩類溶液の分散吸収化を行った。 次いで、 NaHCC を溶解した 1. 6 mo 1濃度のアルカリ剤高濃度溶液 1 4 0 c cを魚肉に均一に噴霧を行ないアル 力リ溶液を a浸させた後、 5分間ミキサ一で低速運耘にて混練を行ないアル力リ 溶液を分散吸収させ乳化、 ゲル化能を付与した。 その後、 ミ リン 1 0 0 c c, 日 本酒 5 0 c c， 調味料としてグルタミン酸ソ一ダ 5 g, 蔗糖 4 0 g， グルコース 20 g. ビタミン C剤とビタミン E剤の混合物 3 g, ソルビトール液 70 c cを 溶解した添加剤溶液を魚肉に均一に噴霧を行った後、 5分間ミキサ一で低速運転 にて混練し分散吸収化処理を行った。 次いで、 トンネル型連繞加熱炉 （上下加熱 方式） にて加熱した。 その後蒲焼を冷却してパックし、 急速冷凍を行ない、 パッ ク詰ゥナギのカノ 焼を作製した。
本実施例によれば、 急速冷凍して解凍後長時間経ても、 ソフ トで弾力性に優れ 歩留り Ύップした旨味に優れた焼き色の良し、流通適性に優れたゥナギのカバ焼き を製造できることがわかった。
(実施例 1 9 )
魚肉塊として多 ¾性青身魚の 1種であるサバの冷凍原料を温度管理しながら解 凍しドレス状に処理したドレス伏肉 3 0 00 gを準備した。 次に、 ドレス状肉 3 0 0 0 に対し、 上質塩を溶解した 5. 5mo 1濃度の塩類高濃度溶液 1 5 0 c cにビ夕ミ ン C剤及びビ夕ミン E剤の混合物 5 gを溶解し、 これを魚肉に網目状 にインジェクションを行った後、 超音波にて 5分間処理を行し、ながら塩溶性溶解 を促進した。 次レ、で、 N a H C 0： を溶解した 1. 2 m 0 1濃度のアル力リ剤高 濃度溶液 2 0 0 c cを上記魚肉に網目状にインジ クシヨンを行った後、 超音波 にて 1 ϋ分問処理を行いなから、 肉組織を塩溶溶解しゲル化、 乳化し毛細網目構 造に改質しなから熟成促進を行った。 その後、 ミ リン 5 0 c c, GCR 5 g, ビ 夕ミ ン C剤とビ夕ミン E剤の混合物 5 g, 日本酒 5 0 c cを混合溶解した添加剤 溶液を魚肉に網目状にインジ二クションを行った後、 超音波にて 5分間処理を行 し、なから、 添加調味剤の混合と熟成促進を行った。
得られた実施例品と本実施例の処理を行わなかった比較例品を冷蔵庫て + 5 °C で保存試験を行った。 比較例品は 5日で悪臭を放ち、 粘性のある肉汁か出た。 一 方実施例品は 1 0日経っても腐敗せず、 1 4日でも十分に鮮度を保ち品質の維持 か出来、 肉中に高い乳酸が認められ、 pHが低下し、 品質か安定した塩干物の製 造がてきた。 アジ、 サンマ等の魚介類にこれを試みたか、 個体差はあっても同様 な結果を得た。
(実施例 2 0)
内臓， ゥロコを取り除いたアジを背開きにし、 完全に水切りをしたアジの開き 30 0 0 gに対し、 食塩を溶解した 4. 5m 0 1濃度の塩類高濃度溶液 1 5 0 c cをァジ魚肉に噴霧し、 電気マッサージ機で 5分間パイブレーションを行し、なか ら、 肉中に塩溶性溶解を促進した。 次いで、 NaHC〇3 を溶解した 2. Omo 1濃度のアルカリ剤高濃度溶液 1 4 0 c cを上記魚肉に噴霧し、 電気マッサージ 機で 5分間バイブレーションを行いながら、 肉の組織を塩溶溶解し、 乳化 ·ゲル 化能を付加して毛钿網目構造に改質し、 熟成促進を行った。 その後、 ミ リン 5 0 c c , G C R 5 g , ビタミン C剤とビタミン E剤の混合物 5 g , 日本酒 5 0 c c を混合溶解した添加剤溶液を魚肉に噴霧した後、 電気マッサージ機にて 5分間バ イブレーシヨンを行い、 添加剤の均一含浸と熟成促進処理を短時間行い、 直ちに 冷風乾燥機に入れ 8時間乾燥し、 ァジの開きを得た。
従来のものは流通、 阪売の過程で乾燥が進行し油焼けの現象が生じ、 食味がだ んだん悪くなり硬くなつたが、 本実施例のものは、 噴霧した塩類高濃度溶液、 ァ ルカリ剂高濃度溶液か魚肉中にすべて吸収されることにより、 肉の組織を塩 ί 溶 解し、 乳化，ゲル化能付加により毛細網目構造に改質し、 熟成促進処理を短時間 行うことで、 ふつ くらと弾力のある保水性の高い細胞レベルの旨味か引き出せ、 しかも流通過程での油焼け等の品質劣化が少なく歩留りの高いしなやかで、 ビ夕 ミン C剤とビタミン Ε剤の混合物の細胞レベルでの反応により耐酸化性の強い、 開きアジの加工魚肉を作製することができた。
従来、 天日乾燥した開きは表面色及び味ともに優れているか、 経時変化で油焼 け等の劣化を生じていたが、 本実施例品は汕焼けか起こり難く日持ちか従来品に 比べ 2倍以上よいことがわかった。
(実施例 2 1 )
実施例 1 9のサバと同じように処理されたドレス状のアジ， サンマ， サバの魚 肉の裏表を遠赤外線で魚肉の中心温度か 9 5 °Cになるように 7〜 1 5分間焼き上 げた。 その後、 冶風冶却機で魚肉の中心温度が 1 5 °C前後になるまで冶却した。 次いで、 この処理肉を衛生管理に充分注意しながら真空包装を行い保存し 1 4日 間の経時変化を調べた。
従来のものは経時変化で身崩れや肉が硬化し、 魚臭が強くなる傾向かあつたか 、 本実施例のものは身崩れもなく肉がソフ トで保水性が高く弾力かあり、 調味は 細胞レベルまで行われており、 調味料と魚肉が本来持っているアミノ酸などと複 合反応で大変美味しく味わレ、のある調味済み焼魚ができる加熱調理済みの加工魚 肉を製造できることがわかった。 また、 これは冷凍又はチルドで流通させること も可能なことがわかった。
(実施例 2 2 )
腹開きされたフィ レー状の白サケ 3 0 0 0 gに食塩を溶解した 4 . 3 m o 1濃 度の塩類高濃度溶液 1 5 0 c cを魚肉に網目状にインジェクショ ンを行った後、 電気マッサージ機で 5分間バイブレーシヨンを行 t、ながら、 塩溶溶解性を促進し た。 次いで、 N a H C〇3 を溶解した 2 . O m o 1濃度のアルカリ剤高濃度溶液 1 0 c cを魚肉に網目状にインジヱクシヨンを行った後、 電気マッサージ機に て 5分間バイブレーショ ンを行いながら、 肉中組織を塩溶溶解し、 乳化 ·ゲル化 能を付与し、 熟成促進処理を行い、 毛細網目構造に改質した。 次いでミ リ ン 5 0 c c , 日本酒 5 0 c c， G C R 5 g , ビタミン C剤とビタミン E剤の混合物 5 g を溶解した添加剤溶液を魚肉に網目状にインジ二クシヨンを行った後、 電気マッ サージ機にて 5分間バイブレーションを行いながら、 添加剤溶液の分散吸収化と 熟成促進処理を短時間行ない調味した塩サケを製造した。
従来塩サケは、 塩を直接まぶしたり、 食塩水に長時間浸潰させて製造されてい た。 塩をまぶした場合は過度な塩分摂取になり、 健康上問題になっていた。 また 浸潰による方法では浸漬に長時間を要すとともに魚肉の低分子の旨味か浸透圧に よって流出し味が劣化する上に塩分含有量が高くなつていた。 更に、 低塩塩サケ では、 家庭用冷蔵庫 （ 5 °C) で 1週間もすると腐敗現象か生じるという問題点を 有していた。
これに対し、 本実施例では、 魚肉に対し 1 %前後の塩分使用ではあるか、 アル 力リ剤を併用することにより筋肉繊維を弛緩させ塩溶溶解度を高め乳化 · ゲル化 能を付加させているためと推定される力 日持ちがよく、 1 5日間経過しても何 ら腐敗現象か起こらなかった。 この詳しい原因は不明であるが、 多分魚肉の乳酸 が細胞レベルから溶解流出し、 p Hを急激に低下させると同時にドリップが全く 生じなレ、ため細菌の増殖を防止できることや、 腐敗し易 t、低分子旨味成分が骨格 筋中に充分に乳化、 ゲル化伏態で分散して毛钿網目状に改質された筋肉織維中に 保持されているためではないかと思われる。
(実施例 2 3 )
チルドの銀鲑を入手し、 三枚におろしてフィレーとした。 この銀鮭フィ レ 3 0 0 gずつで A〜Gの 7個の試料を作製した。
各試料に対し第 3表に示す I液を網目状にインジヱクシヨンし、 電機マッサー ジ機で 3分間バイブレーシヨンを行 t、ながら熟成促進を行った。 次し、で I【液を網 目状にインジヱクシヨンし、 電機マッサージ機で 6分間バイブレーションを行い ながら、 塩溶解、 乳化、 ゲル化能付与の促進を行った。 処理後は冶蔵庫に 2 4時 間保管した後、 冶凍し、 真空包装して冷凍庫で保管した。 無処理の比較例 Gにつ いても同じく冷凍し、 真空包装をして冷凍庫に保管した。 尚、 第 3表に示す （ ) 内の w t部は原料魚肉 1 0 0 w t部に対する乾燥重量を示す。
実験例 Aと D、 Bと E、 Cと Fは薬品の配合は同じであるか、 I液、 Π液か逆 になっており、 インジェクションの順番が違っている。
7日間冷凍保管した後に解凍し半分を刺し身とし、 残り半分を焼成し、 試料を 得た。 次いで、 1 0人のパネラーにて刺し身の （ 1 ) 色彩、 （2 ) カツ 卜後の^ 状保持性、 （ 3 ) ドリップの発生状況、 （ 4 ) 弾力性、 （ 5 ) 食味の官能試験を 行った。 また、 焼成品について、 （6 ) 外観、 （7 ) 食味の宮能試験を行った。 官能試験は 1 0点法 （7 0点満点） にて評価した。 その結果を第 3表に示した。 この第 3表から明らかなように、 本実施例の試料 A〜Fは、 7 0点満点屮、 い ずれも 6 0点以上を得ており、 比較例の 3 6 . 7点に比べ格段の改質がなされた といえる。 試料 A〜 Cと試料 D〜 Fを比べれば若干食塩を先に注入した方か良 t、 結果がでているが、 僅かでありいずれが良いか結論は出せなかった。 試料 Bと E が比較的に良い結果が出ていることから、 食塩、 重曹共に余り多く添加しなくて も良い結果か得られている。
刺し身の色、 形状保持性、 ドリップの発生について観察した結果、 比較例が黄 色味を帯びた赤色であつたのに対して本実施例はいずれも透明感のある赤味とな りべ二鮭の色に似ていた。 又比較例の身は柔らかくダラッとして、 刺し身にカツ 卜した後は切り身を皿の上に立てることは出来なかったが、 実施例は一切れ、 一 切れを皿の上に立てることが出来、 非常に弾力性のある刺し身となっていた。 更 にドリップについては実施例では殆ど発生せず、 カツ ト面に水分が光る程度であ つた。 また室温放置 7時間経過しても上記観察結果には変化は見られなかつた。 これに対し、 比較例はドリ ップの発生か見られた。
(実施例 2 4 )
カツォの魚休の大きなものを準備し、 頭、 内臓を取り除き皮つき 3枚おろしと し、 カツォのフィ レー 9 0 0 gを用意した。 このカツォ 9 0 ϋ gに対し食塩を溶 解した 4 . O m o 1 濃度の溶液 4 5 c cを網目状にインジェクション し、 5分 ίΐί] 電気マッサージ機にてパイブレーンヨンしなから塩溶溶解の熟成促進を行つた。 次いで、 N a H C〇3 を溶解した 2 . O m o 1濃度の溶液 4 2 c cを網目状に インジェクションし、 5分間電気マッサージ機にてバイブレーションしながら塩 溶溶解、 ゲル化乳化能付加の熟成促進を行った。
更に、 ミ リ ン 1 5 c c , 料理酒 1 5 c c , 1 2 g , ビ夕 ミ ン C剤とビタ ミ ン E剤との混合物 1 · 5 gを混合溶解した溶液を上記処理したカツォのフィ レー に網目状にイ ンジ クシヨ ンし、 電気マッサージ機にて 5分問バイブレーショ ン しながら添加物の均一含浸熟成促進を行った。
( 1 ) 上記処理にて得られたカツォのフィレー半身を血合いの部分の中骨を力 ッ 卜して取り除き、 皮を剝いで刺し身用サクとした。 背の部分を冷凍し、 真空包 装して冷凍庫にて保管した。 腹の部分はそのまま刺し身として食味試験を行った 。 その結果、 このカツォのトロは柔らかく口の中でトロゲルような美味しさを有 していることがわかつた。 又冷凍し保管してあつた冷凍サクを 1力月後解凍した 力、 ドリップも出ず、 また、 食味試験も行ったが冷凍前と同じように食べること ができた。
(2) 上記処理カツォのフィレーの残りの半身を血合いの部分の中骨をカツ ト して取り除き、 皮が付いたまま串を刺して、 ガスコン口で全面を 3 0秒焼き、 直 ちに氷水にて冷却してカツォの夕タキを得た。 背の部分を冷凍し、 真空包装して 冷凍庫に保管した。 腹の部分はタタキとして食味試験を行ったが、 タレなしで、 そのまま食べても美味しく食べられることかわかった。 又冷凍し保管してあった 冷凍夕タキを 1力月後解凍し、 食味試験を行つたが冷凍前と同じく美味しく食べ ることかできた。 このことから冷凍カツオタタキとして流通できることかわかつ た。
(実施例 25 )
モンゴゥイカの鮮魚を入手し、 足、 胴を分離し、 内臓を除去して身を開いた。 このモンゴゥイカの両面にある皮を約 1 Omm間隔に 1. 00の針で刺し孔を開 け、 更に約 2 Omm幅に力ッ 卜したもの 30 0 gを真空ミキサーに入れた。 Na C 1を水に溶解した 6. Omo l濃度の溶液 1 1. 6 gと N a H C 03 を水に溶 解した 1. 0010 】濃度の溶液2 5. 8 gを混ぜ合わせ、 更にミ リン 5 g, GC R 1 gを加えた溶液を準備した。 真空ミキサーを 7 01711112^18まで減圧した伏 態で低速運転させ、 準備した溶液を噴霧して添加し分散吸収させ、 1分経過後^ 圧にもどして運転を停止し、 処理を終了した。
処理したモンゴゥイカは冷蔵庫にて 3日間保管した後、 取り出し、 半分を真空 包装し冷凍した。 残り半分は焼成と天麩羅にして 1 0人のパネラーにて評価した がいずれも柔らかく、 美味であると評価が得られた。 冷凍した処理品は 1ヶ月 ί 解凍し、 焼成と天魅羅にして 1 0人のパネラーにて評価したが略鲜魚と同じ評価 であった。 なお、 解凍品はドリ ップも出ず、 天麩羅に揚げる時も油の飛び跳ね 観察されなかった。
また、 この処理は身を開き、 刺し孔を開けたモンゴゥイカの両面に溶液を噴霧 しても同様な効果が得られることもわかった。
(実施例 26 )
冷凍ブラックタイガー （ェビ） の頭を取ったもの （殻付き） を入手し、 温度を 管理しながら解凍した。 この頭を取ったブラックタイガー 6 0 0 gを真空ミキサ 一に入れた。
Na C 1を水に溶解した 6. 01110 1濃度の溶液2 3. 2 gとNaHC〇3 を 水に溶解した 1. 0 m 0 1濃度の溶液 5 1. 6 gを混ぜ合わせ、 更にミ リン 1 0 g、 GCR 2 gを加えた溶液を準備した。 真空ミキサーを 7 OmmgHgまで減 圧した状態で低速運転させ、 準備した溶液を噴霧して添加し分散吸収させ、 1分 経過後定圧にもどして運転を停止し、 処理を終了した。
処理したブラックタイガーは冷蔵庫にて 1 日冶蔵保管した後、 取り出し、 半分 を真空包装し冷凍した。 残り半分は一部をそのままボイルして 1 0人のパネラー か評価した。 また一部は殻を剥ぎ開いて天麩羅にして 1 0人のパネラーか評価を 行った。 評価の結果はいずれも柔らかく、 美味であるとの評価を得られた。 また 冷凍した処理品は 1ヶ月後解凍し、 同じくボイル品と天麩羅にして 1 ϋ人のパネ ラーにて評価したが冷凍しないものと同じ評価であった。 特にボイルしたェビ 有の臭いか消失していることがわかった。 またこの処理は殻を剝いてボイルした ェビを処理しても同じ効果が得られる事もわかった。 産業上の利用可能性
以上のように本発明によれば、
( 1 ) 高濃度で少量の塩類及びァ儿カリ剤等を主として魚介類肉に添加し、 ^ めて短時間 （ 1〜 1 5分間） で処理し、 骨格筋や脂肪層を細胞レベルの生化学処 理で魚介類の肉組織を根本的に改質することができ、 添加物の種類や使用量を低 減させソフ卜で各種結着剤を使わなくても結着性に優れ、 特に脂肪層や肉を強： 圧着しなくても強 、加熱結着性を示し、 一枚肉になりフォークやナイフで切って バラけず優れた弹カ性を示し、 加工が自在で、 変質損失を防ぎドリップ等の低 分子栄養成分等を有効に利用した高歩留りで栄養価の高 I、魚肉のみからなる加工 ^肉を実現できるものである。
( 2 ) 高濃度で少量の塩類及びアルカリ斉 IL ビタミン剤を含有した溶液を添加 し、 極めて短時間の処理により細胞膜、 筋原繊維、 筋鞘、 コラーゲンや脂質、 脂 防、 脂肪中の細胞膜やコラーゲン、 また骨格筋や脂肪の組織を弛緩させ、 或いは 肉組織を塩溶させて毛細網目構造に改質するため、 細胞レベルから旨味を引き出 すことができるとともに、 生食や調理後食べると嚙めは嚙むほど旨味が持続して 味わうことができ、 更に、 各種調味料を加え、 旨味の複合化により従来にない旨 味を付与することができる。 電子レンジ等の電気調理器で ί? ίΐに調理できる等最 適な製品づ ; りかでき、 ίΠΙ熱時の水分の流出が少なく肉中に旨味か保持され水々 しく利用できる魚肉食材を実現てきるものである。
( 3 ) 魚肉冷蔵中の酸化による肉色の変色化を防止するとともに肉色を鲜やか に発色させ、 また解凍に伴う ドリップの流出や冷蔵、 冷凍中等の変性等を防止す る。 また魚介類の生臭さを消臭させることができ、 組織の蛋白質、 油脂や油脂中 のロウ成分をゲル化や乳化改質させて肉を坐らせ歯ごたえを向上させ、 肉組織を 改良する等、 口当たりよく弾力性のある魚肉に処理するとともに、 加熱や利用時 に肉の身崩れを防止し、 魚肉の軟度を自由に調整することかてきる。
更に冶凍食品でありなからチル ド食品より優れた高品質のものか製造でき、 加 ェ後急速冷凍を行い販売時に解凍してチルド状態で販売かでき、 又それを家庭で 再冷凍しても何ら品質に問題がなく処理加工品は保存性に優れているため流通適 性に優れた新冷凍食品を高い生産性で量産性に優れた加工魚肉の製造方法を実現 できるものである。 第 1 表 ホ キ
Figure imgf000051_0001
第 カジキマグロ レ トル ト及び缶詰 マイ クロウエーブ サンプル 生肉
加熱後 歩 留 加熱後 歩 留 実施例 300g 240.0 g 80.0 % 216.0 g 72.0 %
50 6 比較例 300g 199.5 g 66.5 % 157.5 g 52.5 %
50gx6ケ 第 3 表
Figure imgf000052_0001
第 4 表
A B C D E F G
(1) 色 彩 9.6 9.9 9.6 9.7 10.0 9.7 7.2
(2) 形状保持状態 9.5 10.0 9.3 9.2 9.4 9.2 4.5
(3) ドリ ップの発生 9.8 9.8 9.5 9.8 9.5 9.3 4.3
(4) 弾 力 性 8.8 9.1 8.5 8.4 8.7 8.3 4.7
(5) 食 味 9.0 9.5 9.3 9.3 9.4 9.4 5.8
(6) 焼成品 外観 7.9 8.0 7.7 7.7 7.7 7.7 6.2
(7) 焼成品 食味 9.0 10.0 9.2 9.2 9.7 9.0 4.0 合 計 63.6 66.3 63.1 63.3 64.4 62.6 36.7

Claims

請求の範囲
1. ラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは紬切状の魚肉 1 00 w t部に、 （ 1 ) Na C KC CaC l 2 MgC l 2 , の内いずれか 1種若しくはこれら の混合物を水若しくは原料魚肉や他の魚肉のドリップ、 又は前記ドリップと水と の混合液に溶解し 1. 5〜 7. Omo 1濃度の溶液状で添加された乾燥重量で 0 . 2〜4wt部の塩類と、 （2) Na HC03 、 Na2 CO= 、 KHC〇3 、 K 2 COs 、 NH HC03 、 リン酸一ナトリウム、 リン酸ニナトリウム、 リン酸 三ナトリゥム、 ピロリン酸ナ卜リゥ厶、 ポリ リ ン酸ナトリウ厶、 ピロリ ン酸カリ ゥ厶、 へキサメ夕リ ン酸ナトリウム、 メタリ ン酸カリウム、 メタリ ン酸ナトリウ 厶等の内 t、ずれか 1種若しくはこれらの混合物を、 水若しくは原料魚肉や他の魚 肉のドリップ又は前記ドリップと水との混合液に溶解し、 0. 3〜 3. Omo 1 濃度の溶液状で添加された乾燥重量で 0. 1〜 2. 7 w t部のァル力リ剤と、 か 含有されていることを特徴とする加工魚肉。
2. 添加剤として、 0. 5〜 1 2w t部のアルコール、 0. 00 1〜0. 2w t部のビタミン E剤、 0. 006〜0. 3wt部のビタミン C剤、 l〜 1 3wt 部の糖類、 ϋ . 2〜5wt部の卵白、 0. 00 1〜4 wt部好ましくは 0. 0 1 〜 3 w t部の酸化防止剤の內レ、ずれか一種以上か含有されて 、ることを特徴とす る請求項 1に記載の加工魚肉。
3. 前記ラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは細切状の魚肉中に原料魚肉のドリ ップが還元されていることを特徴とする請求項 1又は 2の内いずれか 1に記載の 加工魚肉。
4. 請求項 1乃至 3の加工魚肉に、 大豆蛋白粉末、 デキス卜リ ン、 カゼインソ ーダ等の結着補助剂、 卵白、 レシチン、 シュガーエステル等の？ L化剤、 DHA、 EPA、 キト酸、 カルシウム、 ビタミン類、 コラーゲン等の機能剂、 アルギン酸 フーダ、 クェン酸カルシウム、 コーンスターチ、 馬鈴薯澱粉、 ダルコマンナン等 の粘着補助剤、 ソルビン酸、 ソルビン酸カリウム等の保存剂、 大豆蛋白繊維等の 植物繊維、 キチン等の動物繊維、 ココナッツ汕、 コーン油、 ナ夕ネ油、 豚脂、 ラ
-ド、 魚油等の動植性油脂、 グリシン、 L一グルタミン酸 、 L一グルタミン酸 ナトリウム、 イノシン酸ニナトリウム、 グァニル酸ニナトリウム、 魚類ぺフチ夕 イ ド、 ヒーフパウダー、 ビーフエキス、 ポークエキス等の調味料、 胡椒、 ジンジ ヤー、 パブリカ、 ナツメグ、 メ一ス、 タイム、 オールスパイス、 オニオン、 ガ一 リ ック、 コリアンダー、 カルモダン、 キャラウェイ、 セージ、 ローレル、 マジョ ラム、 クロ一ブ、 シナモン等の香辛料等の内 1種以上が混合されていることを特 徴とする魚肉食材。
5. ラウンド又は肉塊伏の魚肉若しくは細切状の魚肉 1 0 0 λν t部に、 1. 5 〜 7. Omo 1濃度の塩類高濃度溶液 3〜 1 2 w t部 （乾燥重量で 0. 2〜 4 w t部の塩類） を前記魚肉内に含浸し細胞膜， 筋原繊維， 筋鞘， コラーゲンや脂質 , 脂肪， 脂肪中の細胞膜やコラーゲン等を塩溶させる塩溶工程と、 次いで、 0.
5〜 3. Omo 1濃度のアル力リ剤高濃度溶液 1〜 1 0 w t部 （乾燥重量で 0. 1〜2. 7wt部のアルカリ剤） 含浸させるアルカリ含浸工程と、 を備えている ことを特徴とする加工魚肉の製造方法。
6. ラウン ド又は肉塊状の魚肉若しくは細切伏の魚肉 1 0 0w t部に、 0. 5 〜 3. Omo 1濃度のァル力リ剤高濃度溶液 1〜 1 0 w t部 （乾燥重量で 0. 1 〜2. 7 w t部のアルカリ剂） 含浸させるアルカリ含浸工程と、 次いで、 1. 5 〜 7. Omo 1濃度の塩類高濃度溶液 3〜 1 2 w t部 （乾燥重量で ϋ . 2〜 4 w t部の塩類） を前記魚肉内に含浸し細胞膜， 筋原繊維， 筋鞘， コラーゲンや脂質 , 脂肪， 脂肪中の細胞膜やコラーゲン等を塩溶させる塩溶工程と、 を備えている ことを特徴とする加工魚肉の製造方法。
7. ラウン ド又は肉塊伏の魚肉若しくは細切伏の魚肉 1 0 Owt部に、 0. 5 〜 3. Omo 1濃度のアル力リ剤高濃度溶液 1〜 1 0 w t部 （乾燥重量で 0. 1 〜2. 7wt部のアルカリ剤） と 1. 5〜7. Omo 1濃度の塩類高濃度溶液 3 〜 1 2 w t部 （乾燥重量で 0. 2〜 4 w t部の塩類） との塩類 'アルカリ配合溶 液を前記魚肉内に含浸させる塩類 ·アル力リ含浸工程、 を備えていることを特徴 とする加工魚肉の製造方法。
8. ビタミン類， 動植物蛋白粉末， 酸化防止剤， 糖類の 1種以上を混きした添 ^剂溶液を魚肉内に含浸させる添加剤溶液含浸工程、 を備えていることを特徴と する請求項 5乃至 7の内 t、ずれか 1に記載の加工魚肉の製造方法。
9. ラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは細切状の魚肉 1 0 0 w t部に、 1. 5 〜 7. Omo 1濃度の塩類高濃度溶液を 3〜 1 2 w t部 （乾燥重量で 0. 2〜 4 wt部の塩類） を前記魚肉内に含浸し細胞膜， 筋原繊維， 筋靳、 コラーゲンや脂 脂肪、 脂肪中の細胞膜やコラーゲン等を塩溶させる塩溶ェ 11と、 次いで、 0 . 5〜3. Omo 1濃度のアルカリ剂高濃度溶液 1〜 1 0 w t部 （乾燥重量で 0 . 1〜2. 7wt部のアルカリ剂） と糖類， ビタ ミ ン類， 動植物性蛋白粉末， 酸 化防止剤の 1種以上を混合した添加剤溶液との配合溶液を含浸させる丁ルカリ · 添加剤含浸工程と、 を備えていることを特徴とする加工魚肉の製造方法。
1 0. ラウンド又は肉塊状の魚肉若しくは紬切状の魚肉 1 00 w t部に、 0.
5〜3. Omo 1濃度のアルカリ剤高濃度溶液 1〜 1 Owt部 （乾燥重量で 0.
1〜2. 7wt部のアルカリ剤） と、 糖類， ビタ ミ ン類， 動植物性蛋白粉末， 酸 化防止剤の 1種以上を混合した添加剤溶液を含浸させるアルカリ ·添加剂^浸ェ 程と、 次いで 1. 5〜 7. Omo 1濃度の塩類高濃度溶液を 3〜 1 2 w t部 （乾 燥重量で 0. 2〜4\vt部の塩類） を前記魚肉内に含浸し紬胞膜， 筋原繊維， 筋 , コラーゲンや脂質， 脂肪， 脂肪中の細胞膜やコラーゲン等を塩溶させる塩溶 工程と、 を備えて 、ることを特徴とする加工魚肉の製造方法。
1 1. 前記塩溶工程又は前記塩類 'アルカリ含浸工程の後又はアルカリ含浸ェ 程若しくは添加剤含浸工程後に、 塩類高濃度溶液やアルカ リ剤高濃度溶液， 添加 剂溶液を魚肉内に浸透 ·分散させ吸収させる分散吸収工程、 を備えていることを 特徴とする請求項 5乃至 1 0の内いずれか 1に記載の加工魚肉の製造方法。
1 2. 前記塩類高濃度溶液が N a C 1. KC 1 , C a C 12 , MgC 12 の内 いずれか 1種若しくはこれらの混合物からなり水若しくは原料魚肉や他の魚肉の ドリップ又は前記ドリップと水の混合液に溶解された溶液であることを特徴とす る請求項 5乃至 1 1の内いずれか 1に記載の加工魚肉の製造方法。
1 3. 前記アルカリ剤高濃度溶液が、 NaHC03 , Na2 C03 , KHCO 3 , Κ2 C03 , ΝΗ4 HC03 ， リ ン酸一ナトリウム， リン酸ニナトリウム， リン酸三ナトリウム， ピロリン酸ナトリウム， ポリ リン酸ナトリウム， ピロリ ン 酸カリウム， へキサメタリ ン酸ナトリウム， メタリン酸カリウム， メタリ ン酸ナ トリウム等の内， 1種又は 2種以上の混合物からなり、 水若しくは原料魚肉や他 の魚肉のドリ ップ又は前記ドリップと水との混合液に溶解された溶液であること を特徴とする請求項 5乃至 1 1の内いずれか 1に記載の加工魚肉の製造方法。
1 4. 前記塩溶工程や前記アル力リ含浸工程， 前記塩類 ·ァルカリ含浸工程， 前記分散吸収工程か、 20 °C以下好ましくは 1 0 °C以下の魚肉加工温度下、 及び Z又は pHが 5〜1 0, 好ましくは 6. 5〜8. 5で行われることを特徴とする 請求項、 5乃至 1 1の内 L、ずれか 1に記載の加工魚肉の製造方法。
1 5. 前記塩溶工程や前記アルカリ含浸工程， 前記塩類 'アルカリ含浸工程が 、 インジェクターを用い魚肉内に直接注入するインジェクション法， 又は魚肉の 表面に直接噴霧する噴霧法の内いずれか 1であることを特徴とする請求項 5乃至 1 1の内いずれか 1に記載の加工魚肉の製造方法。
1 6. ίϊ記分散吸収工程が、 マッサージ法， バイブレーション法， 超音波法， 混練処理法の内いずれか 1であることを特徴とする請求項 5乃至 1 1の内いずれ か 1に記載の加工魚肉の製造方法。
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