WO2001095742A1 - Novel gel compositions and utilization thereof - Google Patents

Description

明 細 書 新規ゲル組成物及びその利用 技術分野

本発明は、 果肉様の食感を発現できる新規なゲル組成物に関する。 また本発明 は、 上記新規ゲル組成物を利用した食品、 より詳細には上記ゲル組成物を利用す ることによつて果肉様組織及び Z又は果肉様食感を有するィミテ一ション果肉食 品に関する。

- ゼリー食品は、 ゲル特有の柔らかな弾力性に富んだ組織を有し、 また口に含ん だときの滑らかな舌触りが好まれ、 デザートとして広く利用されている。 従来か ら寒天やゼラチン等のゲル形成能を有する物質を用いて調製された多くのゼリー 食品が市販されているが、 これらのゼリー食品の中でも、 特に、 果肉に類似させ たゼリ一食品は、 果物と同様な風味や食感を安価に且つ手軽に味わうことができ るので、 その消費量も増大傾向にある。

このようにゼリ一食品は、 デザートとして広く消費者の間に浸透し、 その消費 量も増大傾向にあるが、 多くのゼリー食品は、 単にゲル化剤を溶解した溶液を冷 却等の処理によつてゲル化させ、 それに果物に似せた香りや味などの風味を付与 したものにすぎず、 実際の果肉とは異なつた組織や食感を有するものが多い。 このため、 従来からゼリー食品の食感を果肉の食感により一層似せようとする 工夫が種々試みられ、 提案されている。 発明の開示

本発明は新規なゲル組成物、 特に果肉様の組織及び Z又は食感を備えた新規な ゲル組成物を提供することを目的とする。

また本発明は、 組織及び/又は食感が恰も果肉様である食品、 特にデザート食 品を提供することによって、 食品の種類や機能に、 よりバラエティ一を持たせる ことを目的とする。

本発明者らは、 上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、 水に溶解 しない特殊なぺクチンを水存在下で二価金属イオンと混合することによって、 そ れが局所的に凝集ゲル化して水中に粒々状の不均一な相が形成され、 当該凝集ゲ ル物 （以下、 「ぺクチン形成凝集ゲル」 ともいう） の食感が果実、 もしくは果実 繊維の食感に類似していること、 並びにべクチンと二価金属イオンの濃度を適宜 調節することによって当該凝集ゲル化物を種々所望の弾力性に調整可能であるこ とを見出した。 そしてかかる知見をもとにさらに研究を重ねていたところ、 上記 成分に加えてさらにマイナス電荷を有するゲル化剤を用いることによって、 当該 ゲル化剤と上記二価金属イオンとの反応によって上記 「ぺクチン形成凝集ゲル」 とは別個にゲル組織相 （以下、 「ゲル化剤形成ゲル」 ともいう） が形成され、 当 該ゲル組織相中に上記 「ぺクチン形成凝集ゲル」 が不均一に分散してなるゲル組 成物が得られることを見出し、 当該ゲル組成物によって、 組織及び食感ともにと りわけ果肉に近似した食品が調製できることを確認した。

本発明はかかる知見に基づいて開発されたものであり、 下記の態様を含むもの である：

( 1 ) 不均一ゲル組成物

(1-1) . ぺクチン、 二価金属イオン及び水を含有する組成物であって、 前記べ クチンが、 ぺクチニン酸又はその塩の少なくともいずれか 1種を含有するもので あって、 且つ水 （常温） 存在下で平均相当直径が少なくとも 1 0 0 mの熱安定 性粒子となるか、 または水及びカルシウムイオンの存在下で 1 0〜5 0 0 0 m の平均相当直径を有する粒子となるものであることを特徴とする、 不均一系ゲル 組成物。

なお、 当該不均一ゲル組成物は、 「ぺクチン、 二価金属イオン及び水を含有 する組成物であって、 前記べクチンが水存在下で膨潤して平均相当直径が少なく とも 1 0 0 mの熱安定性粒子となるか、 若しくは水及びカルシウムイオンの存 在下で平均相当直径が 1 0〜5 0 0 0 mの粒子となるようにべクチニン酸又は その塩の少なくとも 1種を含有するものである、 不均一系ゲル組成物。 J といい かえることもできる。 (1-2) . 二価金属イオンとして、 カルシウムイオンまたはマグネシウムイオン の少なくとも 1種を含むものである α-ι)記載の不均一系ゲル組成物。

(1-3) . ぺクチンを少なくとも 0. 0 3重量％の割合で含有する（1-1)記載の 不均一系ゲル組成物。

(1-4) . 二価金属ィオンを 0. 1〜 4 0 mMの割合で含有する（卜 1)記載の不均 一系ゲル組成物。

(1-5) . ぺクチン、 二価金属イオン、 ゲル化剤及び水を含有する組成物であつ て、 前記べクチンが氷存在下で膨潤して平均相当直径が少なくとも 1 0 0 mの 熱安定性粒子となるか、 若しくは水及びカルシウムィオンの存在下で平均相当直 径が 1 0〜 5 0 0 0 mの粒子となるようにべクチ二ン酸又はその塩の少なくと も 1種を含有するものであり、 また前記ゲル化剤がマイナス電荷を有するもので あることを特徴とする、 不均一系ゲル組成物。

なお、 当該不均一系ゲル組成物は、 「ぺクチン、 二価金属イオン、 ゲル化剤及 び水を含有する組成物であって、 前記べクチンが、 ぺクチニン酸又はその塩の少 なくともいずれか 1種を含有するものであつて、 且つ水 （常温） 存在下で平均相 当直径が少なくとも 1 0 0 mの熱安定性粒子となるか、 または水及びカルシゥ ムイオンの存在下で 1 0〜5 0 0 0 mの平均相当直径を有する粒子となるもの であり、 また前記ゲル化剤がマイナス電荷を有するものであることを特徴とする、 不均一系ゲル組成物。 」 と言い換えることもできる。

(1-6) . マイナス電荷を有するゲル化剤が耐熱性を有するものである（卜 5)記 載の不均一系ゲル組成物。 '

(1-7) . マイナス電荷を有するゲル化剤としてジエランガム、 アルギン酸、 ァ ルギン酸塩、 アルギン酸エステル、 カラギナン及びべクチンからなる群から選択 される少なくとも 1種を用いることを特徴とする（1-5)記載の不均一系ゲル組成 物。

(1-8) . ぺクチンを少なくとも 0. 0 3重量％、 二価金属イオンを 0 . 1〜4 0 mMの割合で含有するする（ト 5)記載の不均一系ゲル組成物。

(1-9) . マイナス電荷を有するゲル化剤を 0 . 0 0 5〜 5重量％の割合で含有 する（卜 5)記載の不均一系ゲル組成物。 (1-10) . さらにキサンタンガム、 ダルコマンナン及ぴガラクトマンナンからな る群から選択される少なくとも 1種含有する（1-5)記載の不均一系ゲル組成物。 (1-11) . 更に蛋白質または酸の少なくとも 1種を含有する（卜 5)記載の不均一 系ゲル組成物。

(1-12) . 蛋白質を 0 . 1〜1 0重量％の割合で含有する （卜 11) 記載の不均 一系ゲル組成物。

(1-13) . ρ Η 2 . 5〜5となるように酸を配合して調製される （1-11) 記載の 不均一系ゲル組成物。

( 2 ) 食品

(2-1) . (1-1)乃至 (卜 13)のいずれかに記載の不均一系ゲル組成物を全て若し くは一部に含む食品。

(2-2) · イミテ一ションフルーツとして用いられる（2-1)記載の食品。

(2-3) . (1-1)乃至 (卜 13) のいずれに記載の不均一系ゲル組成物を果肉様組成 物として含有する菓子である（2-1)に記載の食品。

(2-4) . (卜 1)乃至 (1-13) のいずれに記載の不均一系ゲル組成物を果肉様組成 物として含有するゼリーである（2-1)記載の食品。

(2-5) . 飲料として用いられる（2-1)に記載の食品。

(2-6) . 嚥下障害者用食品として用いられる（2-1)に記載の食品。

(2-7) . ジャム、 ソース、 ドレッシング、 スプレッド、 フィリング、 トツピン グ剤、 コーティング剤またはシート用食品に用いられる（2-1)に記載の食品。

( 3 ) 不均一系ゲル組成物の製造方法

(3-1) . 二価金属ィオン含有水溶液中にぺクチンを固体若しくは溶液状態で配 合して加熱し、 溶解後、 冷却固化するか、 または溶液状態のぺクチンと二価金属 イオン含有成分を混合して、 加熱溶解後、 冷却固化することを特徴とする （卜 1) 乃至 （1-4) のいずれかに記載の不均一系ゲル組成物の製造方法。

(3-2) ぺクチンとゲル化剤の粉体混合物に二価金属イオン及び水を混合し て、 撹拌しながら加熱溶解した後、 冷却固化することを特徴とする （卜 5) 乃至 (1 -13)のいずれかに記載の不均一系ゲル組成物の製造方法。 発明を実施するための最良の形態

第 1に本発明は、 少なくともべクチン、 二価金属イオン及び水を成分として調 製される不均一系ゲル組成物である。

当該ゲル組成物は、 水存在下で二価金属イオンとぺクチンとが反応して局所的 に凝集ゲル化し、 それが水系中に粒々状態で分散してなる不均一相を構成してい ることを特徴とする。

ここで用いられるぺクチンは、 ①水の存在下で溶解及びゲル化することなく水 を吸収して少なくとも 1 0 0 mの平均相当直径を有する粒子となるか、 または ②水及びカルシウムイオンの存在下で溶解及びゲル化することなく水を吸収して 1 0〜5 0 0 0 mの平均相当直径を有する粒子となるように、 ぺクチニン酸ま たはその塩を少なくとも 1種を含むものである。 なお、 ここで水とは、 常温、 具 体的には 1 5〜3 O :程度の水温を有するものを意味する。 また前者①において 水に対するべクチンの配合割合としては 0 . 3重量％を、 後者②において水に対 するぺクチン及びカルシウムイオンの配合割合としては 0 . 3重量％及び 0. 0 3重量％をそれぞれ挙げることができる。

なお、 上記粒子の相当直径分布は好適には顕微鏡像によって測定される。 当該 直径分布測定は手動によって行っても画像分析コンピュー夕一によつて行っても よい。 また直径分布測定に適した倍率としては 2 0〜4 0倍を挙げることができ る。 また本発明において、 平均相当直径とは数重量重み付き （number weighted) 平均相当直径を意味する。

本発明で用いるぺクチンの水膨潤時の平均相当直径は、 上記①において通常少 なくとも 1 0 0 ΠΙ、 好ましくは少なくとも 1 5 0 tm、 より好ましくは少なく とも2 0 0 /111、 さらに好ましくは少なくとも 3 0 0 mである。 最も好ましい のは水膨潤時の平均相当直径が少なくとも 4 0 0 mであるべクチンである。 ま た、より具体的には、ぺクチン全量中 9 0重量％以上、より好ましくは 9 5重量％ 以上が、 水膨潤時の相当直径として少なくとも 2 0 0 、 好ましくは少なくと も 3 0 0 urn, さらに好ましくは少なくとも 4 0 0 mを有するものであるのが 望ましい。 上記②においては、 ぺクチンは水膨潤時の平均相当直径が 1 0〜5 0 0 0 mの範囲にあるものであればよいが、 好ましくは 1 5 0〜4 5 0 よ り好ましくは 2 0 0〜4 0 0 mの範囲を挙げることができる。

ぺクチニン酸の塩としては、 力リゥム塩ゃナトリゥム塩等のアル力リ金属塩； カルシウム塩やマグネシウム塩等のアルカリ土類金属塩；亜鉛塩、 鉄塩またはマ ンガン等の遷移金属塩、 その他、 アルミニウム塩を例示することができる。 ぺク チン中には、 これらのぺクチニン酸塩が 1種単独で含まれていてもよいし、 また 任意 2種以上の組み合わせで含まれていてもよい。 好ましくは、 カルシウム塩、 マグネシウム塩、 亜鉛塩または鉄塩であり、 より好ましくはカルシウム塩である。 上記べクチンは更に耐熱性 （熱安定'性） であることが好ましい。 ここで耐熱性 とは蒸留水に懸濁したぺクチン懸濁液を加熱したとき、 懸濁粒子が溶解せず、 ま たゲル化しないことを意味する。好ましくは 120°Cでのカロ熱によっても溶解しない ものである。 この性質は、 蒸留水に 2重量％の割合でぺクチンを配合懸濁した懸 濁液 （2 5 °C、 p H 4) を約 1 0分以内に 9 0 °Cまで徐々に加熱した場合に懸濁 粒子が肉眼で見えるかどうかで判断され、 肉眼で見えるようであれば「耐熱性」 と判断できる。

当該べクチンは、 特開平 7— 1 9 6 7 0 7号公報に記載の方法で調製できる。 特にべクチニン酸の塩を含有するべクチンは、 具体的にはかんきつ類やりんご等 の植物から得られる酸抽出物 （ぺクチン原料） を、 上記の金属塩を構成する 1種 若しくは 2種以上の金属イオンを含有する、 所謂 「陽イオン含有配合物」 で処理 することによって調製取得できる。 なお、 「陽イオン含有配合物」 は液体媒質に 可溶性であることが好ましく、 かかる液体媒質としては水または水とメチルアル コール， エチルアルコール， プロピルアルコール若しくはイソプロピルアルコー ル等のアルコ一ル類、 アセトン、 酢酸ェチルまたはその他水と混和性のある有機 溶剤との混合溶液を例示することができる。

陽イオン含有配合物として、 具体的には少なくとも酢酸カルシウム、 酸性リン 酸カルシウム、 炭酸カルシウム、 塩化カルシウム、 クェン酸カルシウム、 リン酸 二水素カルシウム、 ギ酸カルシウム、 ダルコン酸カルシウム、 グルタミン酸カル シゥム、 グリセリン酸カルシウム、 グリセ口リン酸カルシウム、 グリシン酸カル シゥム、 リン酸水素カルシウム、 7J酸化カルシウム、 ヨウ化カルシウム、 乳酸力 ルシゥム、 ラクトリン酸カルシウム、 炭酸マグネシウムカルシウム、 イノシット へキサリン酸マグネシウムカルシウム、 三塩基性燐酸カルシウム、 o—リン酸力 ルシゥム、 プロピオン酸カルシウム、 ピロリン酸カルシウム、 コハク酸カルシゥ ム、 カルシウムスクレ一ト（sucrate)、亜硫酸カルシウム及びテトラリン酸カルシ ゥム等のカルシウム塩；酢酸鉄 (11)、 酢酸鉄 (111)、 酢酸鉄（I II)ヒドロキシド、 塩化鉄 (II I)アンモニゥム、 クェン酸鉄 (I I I)アンモニゥム、 硫酸鉄（I I)アンモニ ゥム、 炭酸鉄 (11)、 塩化鉄 (11)、 塩化鉄 (111)、 クェン酸鉄コリン、 クェン酸鉄 (I 1)、鉄デキストラン、 ギ酸鉄 (11)、 ギ酸鉄 (111)、 リン酸鉄 (πι)、乳酸鉄 (π)、 酢酸鉄 (11)、 燐酸鉄 (11)、 シユウ酸カリウム鉄 (111)、 ピロリン酸鉄 (111)、 クェ ン酸ナトリゥム鉄 (111)、ピロリン酸ナトリゥム鉄 (I Π)、硫酸鉄 (I I)及び硫酸鉄 (I I I)等の鉄塩；燐酸マグネシウムアンモニゥム、硫酸マグネシウムアンモニゥム、 炭酸マグネシウム、 塩化マグネシウム、 クェン酸マグネシウム、 リン酸二水素マ グネシゥム、 ギ酸マグネシウム、 リン酸水素マグネシウム、 ο _リン酸水素マグ ネシゥム、 τΚ酸化マグネシウム、 炭酸水酸化マグネシウム、 乳酸マグネシウム、 硝酸マグネシウム、 シユウ酸マグネシウム、 酸化マグネシウム、 燐酸マグネシゥ ム、 プロピオン酸マグネシウム、 ピロリン酸マグネシウム及び硫酸マグネシウム 等のマグネシウム塩；酢酸亜鉛、 硫酸亜鉛アンモニゥム、 炭酸亜鉛、 塩化亜鉛、 クェン酸亜鉛、 ギ酸亜鉛、 リン酸水素亜鉛、 水酸化亜鉛、 乳酸亜鉛、 硝酸亜鉛、 酸化亜鉛、 リン酸亜鉛、一塩基性リン酸亜鉛、 三塩基性リン酸亜鉛、 ο—リン酸 亜鉛、 プロピオン酸亜鉛、 ピロリン酸亜鉛、 硫酸亜鉛、 酒石酸亜鉛、 吉草酸亜鉛 及びイソ吉草酸亜鉛等の亜鉛塩などを含むものを例示することができる。中でも、 好ましくは塩化カルシウム、 水酸ィ匕カルシウム、 酢酸カルシウム、 プロピオン酸 カルシウム、 酸化カルシウム、 ダルコン酸カルシウム、 乳酸カルシウムおよび炭 酸カルシウム等のカルシウム塩である。 とりわけ塩化カルシウムが好ましい。 ぺクチン原料をかかる陽イオン含有配合物を用いて適度な条件下 （非剪断流条 件下） で処理することによって、 ぺクチン原料に含まれるぺクチニン酸が上記陽 イオンとともに不溶性の塩が形成される。

なお、 ここで上記べクチン原料の処理に用いる ρ Ηは、 ぺクチニン酸が塩を形 成する能力に影響を与える。 このため通常 ρ Ηは 2〜8、 好ましくは ρ Η 3〜6、 より好ましくは ρ Η 3 . 2〜4. 2の範囲で選択して用いられる。 得られる処理 物は次いで脱水、 乾燥され、 必要に応じて粉砕することもできる。

かくしてぺクチンは、 乾燥若しくは部分的に乾燥した状態、 または乾燥した粉 砕べクチン粉末の状態に調製され、 本発明のゲル組成物の調製に用いられる。 本 発明のゲル組成物の調製に用いられるぺクチンはその使いやすさから、 乾燥粉末 状態であることが好ましく、 より好ましくは水分含有率が 1 2 %以下の乾燥粉末 物である。 このようなぺクチンは、 簡便には商業的に入手することができる。 本発明で用いられる二価金属イオンとしては、 具体的にはカルシウムイオン、 マグネシウムイオン等のアル力リ土類金属イオンが例示できる。 好ましくはカル シゥムイオンである。

当該カルシウムイオンは、 乳酸カルシウム、 塩化カルシウム、 リシ酸三カルシ ゥム、 リン酸一水素カルシウム、 リン酸二水素カルシウム、 ダルコン酸カルシゥ ム、 炭酸力 Jレシゥム、 クェン酸カルシウム、 水酸化カルシウム、 パントテン酸力 ルシゥム、 ピロリン酸二水素カルシウム、 硫酸カルシウム等の水可溶性のカルシ ゥム塩の形態で用いられる力、、 または牛乳や豆乳などの動 ·植物性乳並びにこれ らの乳製品の形態で用いることができる。

本発明の不均一系ゲル組成物は、 制限はされないが、 例えば二価金属イオン含 有成分として牛乳ゃ生クリ一ム等の二価金属ィオン含有水溶液を用いる場合、 該 ΤΚ溶液にぺクチンを固体の状態で配合して、 通常 7 5〜9 0 °Cで加熱し、 通常 1 0〜1 5分程度 it することによって溶解し、 次いで冷却固化することによって 調製することができる。 一方、 二価金属イオン含有成分として、 例えば乳酸カル シゥム等のように二価金属塩を用いる場合は、 予めべクチンを水に加熱溶解して 調製したぺクチン水溶液中に二価金属塩を配合することが好ましく、 次いで上記 と同様に加«拌することによって溶解し、 冷却固化することによって調製する ことができる。

ここで、 ぺクチンの配合割合としては、 特に制限されないが、 最終ゲル組成物 中に通常 0 . 0 3重量％以上、 好ましくは 0 . 0 6重量％以上、 より好ましくは 0. 2重量％以上の割合で含まれるような範囲を挙げることができる。 この範囲であ れば上限は特に制限されないが、 通常 7重量％を挙げることができる。 好ましく は 0 . 0 3〜1重量％の範囲から適宜選択設定することができる。 二価金属イオンの配合割合は、 ぺクチンとの併用で凝集ゲル化を生じる範囲で あれば特に制限されないが、二価金属イオンを 0. 1〜4 O mMの害拾で含有する のが好ましい。 例えば、 二価金属イオン含有成分として、 カルシウムを含有する 成分を使用する場合は、 0 . 0 0 5 - 0 . 1 5重量％、 中でも、 乳酸カルシウムを 使用する場合には、 0 . 0 6〜0. 7重量％の割合で使用するのが好ましい。 斯くして得られる本発明の不均一系ゲル組成物は、 水系中にぺクチンと二価金 属イオンとから形成されるゲル凝集物が粒状に分散してなるものであり、 上記ゲ ル凝集物の弹性カに基づいて、 繊維感を有する果肉様の食感を発現することがで きる。

ゆえに本発明の不均一系ゲル組成物によれば、 更に所望の着色料や香料を配合 することによって、 果肉様食感及び風味を有する食品を製することができる。 具 体的には、 本発明の不均一系ゲル組成物は、 例えば牛乳、 または生クリーム等の 乳製品を必要に応じて水で希釈した二価金属イオン含有成分の中に、 ぺクチンや 砂糖等を含む粉体混合物を加え、 約 7 5〜9 0 °Cで 1 0〜1 5分間程度加熱しな がら攪拌して溶解し、 次いで酸や果汁等の香味調整剤、 及び必要に応じて更に二 価金属イオン （乳酸カルシウム等の別添加のカルシウム塩） 、 並びに香料や色素 等を添加し溶解し、 全量補正後、 容器充填し、 冷却することによって、 上記果肉 用の食感を有する食品、 特にゼリ一などのデザート食品として調製することがで きる。 なお、 冷却は、 通常常温 （2 5 °C程度） 以下で数時間静置することで固化 することができるが、 特に水冷 （5〜1 0 程度） 状態で行うことが好ましく、 これによつて固化時間を短縮することができる。

なお、 前述するように二価金属ィオン含有成分として乳製品が脱脂粉乳等のよ うに固形物を用いる場合は、 予めべクチンや砂糖等を含む混合物を水に加熱溶解 しておき、 このべクチン溶液中に上記二価金属イオン含有成分を配合することが 好ましい。 第 2に本発明は、 上記成分、 すなわちべクチン、 二価金属イオン及び水に加え て、 更にマイナス電荷を有するゲル化剤を用いて調製される不均一系ゲル組成物 である。 当該ゲル組成物は、 二価金属イオンとゲル化剤によって形成されるゲル 糸應の相中 （ゲル化剤形成ゲル） に、 前述する二価金属イオンとぺクチンとから 形成される凝集ゲル化物 （ぺクチン形成凝集ゲル） が分散してなる不均一相を構 成していることを特徴とする

ここで用いられるゲル化剤は、 食品に使用されるゲル化剤であってマイナス電 荷を有するものであれば特に制限されず、 具体的にはジエランガム、 アルギン酸 類 （アルギン酸、 アルギン酸ナトリウム等のアルギン酸塩、 アルギン酸プロピレ ングリコ一ルエステルなどのアルギン酸のエステル類） 、 カラギナン —カラ ギナン、 κ一力ラギナン） 、 ぺクチン （LMぺクチン、 HMぺクチン） 等を挙げ ることができる。 これらは 1種単独で使用しても、 また 2種以上を任意に組み合 わせて用いることもできる。

また、 ゲルの特性に変化を付けるために、 上記任意のゲル化剤に、 キサンタン ガム、 マンナン類 （ローカストビーンガム、 タラガム、 グァ一ガム等のガラクト マンナン、 コンニヤク粉を含むダルコマンナンなど） 等を組み合わせて用いるこ ともできる。 例えば、 マイナス電荷を有するゲル化剤としてジエランガムとカラ ギナンを併用する際に、 さらに上記マンナン類と組み合わせて用いることによつ て、 ゲルの弾力性を補強することができる。 特にマンナン類は、 これらジエラン ガム及び Zまたはカラギナンと組み合わせて用いられることが好ましい。

ゲル化剤として好ましくは耐熱性のあるゲル化剤であり、かかるものとしては、 ジエランガム、 アルギン酸類、 LMぺクチンを挙げることができる。 中でも好ま しくはジエランガムである。 当該ジエランガムは、 果肉らしい水々しさのあるゲ ル組成物の調製に有用であるだけでなく、 前述するべクチンと相性がよく、 特に 水膨潤したぺクチンとの結着性に優れている。 このため、 本発明の不均一系ゲル 組成物が、 ゲル化剤と二価金属イオンとから形成されるゲル« (ゲル化剤形成 ゲル） の相にぺクチンと二価金属イオンとから形成される凝集ゲル化物 （ぺクチ ン形成凝集ゲル） が密着一体化した状態で調製できる。 このため当該ゲル組成物 を口に含んだときに口内で不自然に分離することがなく、 より一層良好な果肉様 食感を発現することができる。

本発明のゲル組成物中に配合する上記ゲルィ匕剤の割合は、 使用するゲル化剤の 種類や調製するゲル組成物の使用目的（模倣したい果実の種類）等によって、種々 異なり一概に規定することはできないが、 通常最終ゲル組成物 100重量％あた り 0.005〜5重量％、 好ましくは 0. 01〜3重量％の範囲から適¾ 択調整 することができる。 具体的には、 一例として、 ゲル化剤としてジエランガムを用 いる場合は、 最終ゲル組成物 100重量％あたり （以下同じ） 通常 0.06〜： 1. 2重量％、 好ましくは 0. 12〜0.6重量％、 より好ましくは 0.18〜0.45 重量％の範囲で含まれるように；カラギナンを用いる場合は、 通常 0.02〜0. 4重量％、 好ましくは 0.04〜0.2重量％、 より好ましくは 0.06〜0.15 重量％の範囲で含まれるように、 それぞれ適宜選択することができる。 また、 ゲ ル化剤にダルコマンナンを併用する場合は、 ダルコマンナンを通常 0.02〜0. 4重量％、 好ましくは 0.04〜0.2重量％、 より好ましくは 0.06〜0.15 重量％の割合で配合することが望ましい。

上記本発明の不均一系ゲル組成物には、 前述するべクチン、 二価金属イオン及 びゲル化剤に加えて、 さらに蛋白質または酸のいずれか少なくとも 1種を配合す ることができる。

蛋白質は上記べクチンとゲル化剤の両方に反応する。 このため、 蛋白質を配合 することによってべクチンと二価金属イオンとから形成されるべクチン形成凝集 ゲル及びゲル化剤と二価金属イオンとから形成されるゲル化剤形成ゲルの双方の ゲルの弾力性を所望の程度に調整することができ、 さらにべクチン形成凝集ゲル とゲル化剤形成ゲルとの結着性を増強して両者の一体感をより一層高めることが できる。

本発明で用いられる蛋白質としては、 一般に食用に用いられる蛋白質であれば 特に制限されず、例えば乳蛋白、卵蛋白、畜肉 ·魚肉蛋白等の各種動物性蛋白質； /Κ ¾ή. +百 A gの么锸爐 ！^晳》 げ¾ r ができ - ン酸、 酢酸、 氷酢酸、 フマル酸、 グ^/コノデリレタラクトン、 ダルコン酸、 酪酸、 等の各種の有機酸；リン酸、 炭酸、 塩酸等の無機酸を挙げることができる。 また これらの酸は、 果汁由来の酸であっても、 果汁そのものを用いてもよい。

酸は、 本発明の不均一系ゲル組成物が所望の果肉食感を発現するための調整剤 として有用であり、 また香味の向上など味覚的効果を期待して配合することがで きる。

酸を配合する場合、 その配合割合は特に制限されないが、 通常本発明のゲル組 成物の最終 p Hが p H 2. 5〜5程度、 好ましくは p H 3. 2〜4. 2程度になる ような割合で適宜調整して用いられる。

当該本発明の不均一系ゲル組成物は、 制限はされないが、 例えば二価金属ィォ ン含有成分として牛乳ゃ生クリーム等の二価金属イオン含有水溶液を用いる場合、 該水溶液にぺクチンとゲル化剤を固体の状態で配合して、 通常 7 5〜9 O t程度 で加熱し、 通常 1 0〜： 1 5分程度撹拌することによって溶解し、 次いで冷却固化 することによって調製することができる。一方、二価金属イオン含有成分として、 例えば乳酸カルシウム等の二価金属塩や脱脂粉乳などの固形物を用いる場合は、 予めべクチン及びゲル化剤を水に加熱溶解して調製したべクチン及びゲル化剤含 有水溶液中に上記固形の二価金属イオン含有成分を配合することが好ましく、 次 いで上記と同様に加熱撹拌することによつて溶解し、 冷却固化することによって 調製することができる。

斯くして得られる本発明の不均一系ゲル組成物は、 ゲル化剤と二価金属イオン とから形成されるゲル組織相中 (ゲル化剤形成ゲル) にべクチンと二価金属ィォ ンとから形成されるゲル凝集物 （ぺクチン形成凝集ゲル） が粒々状態に不均一且 つ高い結着性をもって分散してなるものであり、 上記ゲル化剤形成ゲルとぺクチ ン形成凝集ゲルから構成される果肉様の組織を有し、 またこれらのゲルの弾力性 に基づいて果肉に類似した食感を発現することができる。

ゆえに本発明の不均一系ゲル組成物によれば、 更に所望の着色料や香料を配合 することによって、 果肉様の ia戠ゃ食感、 風味を有する食品を製することができ る。 具体的には、 本発明の不均一系ゲル組成物は、 例えば牛乳、 または生クリ一 ム等の乳製品を必要に応じて水で希釈した二価金属イオン含有成分の中に、 ぺク チン、 ゲル化剤及び 糖等を含む粉体混合物を加え、 8 0 で 1 0分間加熱しな がら攪拌して溶解し、 次いで酸や果汁等の香味調整剤、 及び必要に応じて蛋白質 や更に二価金属イオン （乳酸カルシウム等の別添加のカルシウム塩） 、 並びに香 料や色素等を添加し溶解し、 全量補正後、 容器充填し、 冷却することによって、 上記果肉用の食感を有する食品、 特にゼリ一などのデザート食品として調製する ことができる。 なお、 冷却は通常常温 ( 2 5 °C) 或いは水冷 ( 8 °C) 状態で行う ことができ、 数時間程度で固化することができる。 なお、 二価金属イオン含有成 分として乳酸カルシウムが脱脂粉乳等のように固形物を用いる場合は、 予めぺク チン、ゲル化剤及び ϊ少糖等を含む混合物を水にカロ熱溶解しておき、このべクチン · ゲル化剤含有溶液中に上記二価金属イオン含有成分を配合することが好ましい。 本発明は、 また前述する不均一系ゲル組成物から構成される食品または該ゲル 組成物を一部に含む食品を提供するものである。 かかる食品としては上記本発明 の不均一系ゲル組成物を、 例えば果肉様組成物 （イミテーションフル一ッ） とし て、 内容物全部もしくは一部に含む食品、 例えばゼリー、 ヨーグルト、 ノバロア、 シロップ漬け、 プリン等の菓子、 ジャム、 マーマレード、 フラヮ一ペースト等の フィリングを挙げることができる。 また本発明の食品には上記不均一系ゲル組成 物中に本物の果物 （果肉） を含む上記菓子、 フィリングもまた含まれる。

具体的には、 食品として次のものを例示することができる。

1 . 果肉様組成物 （イミテーションフルーツ）

例えばメロン、 リンゴ、 ナシ及びオレンジなどの柑橘類；イチゴ、 スイカ、 桃、 ぶどう、 キーウィフルーツ、 マンゴ及び栗等の各種フル一ッに果肉組織及び ζ又 は果肉食感を似せてなるイミテーションフルーツを挙げることができる。 これは 加熱殺菌してもゲルが崩れることなく当初の果肉組織及び ζ又は果肉食感を維持 できるので長期保管可能であり、商業的に有用なイミテーションフルーツである。

2. 果肉様組成物 （イミテーションフルーツ） 入りゼリ一

本物の果肉全部若しくは一部に代えて、 上記果肉様組成物をイミテーションフ ルーツとしてゼリ一部に配合してなるゼリーである。 ゼリー部について、 酸性、 中性のどちらのタイプにも調製が可能である。 当該果肉様組成物入りゼリ一は、 ゼリーの常法に従って、 容器充填時に本発明のゲル組成物をゼリー部と併せて充 填し冷却することによって簡単に調製できる。 また、 ゲル組成物からなる果肉様 組成物は加熱してもゲルが崩れないため、 当該ゼリーは果肉様組成物とゼリー部 とが混ざり合うことなく加熱殺菌処理することができる。 このため、 長期保管可 能であり、 果肉様インスタントゼリ一プレミックス （レトルトパゥチ品） として も提供可能である。

3. 嚥下障害者用食品、 またはドリンクゼリー

本発明のゲル組成物のゲル強度を低く調整することにより、 そのまま飲用した り、 ストローで喫食可能な食品となる。

4. ジャム状食品、 フルーツソース、 フルーツドレッシング、 スプレッド食品（フ ラヮーペースト、 フルーツスプレッド） 、 フィリング、 トッピング、 シート状食

P PP

本発明のゲル組成物のゲル強度を更に低く調整し、 ゾル状に調整することによ り、 ジャム、 ソース、 スプレッド状の食品とすることができる。 これらは、 パン の間に挟むことによりジャムサンドとしたり、 ピザやパイのトッピングとしたり、 また、 クリームパンといった菓子パンの中身に封入したりすることができる。 更 に、 マフィン等の焼成時に、 パン生地の間に該ソ一スを練り込むことにより、 例 えば、 ブルーベリーソースであれば、 ブルーべリーマフィンとすることができる。 また、 マヨネーズチューブ等に入れて供する食品として、 提供することもできる。 5. 蒲鋅、 ハム、 ソーセージ、 ハンバーグ状のパテ状食品への応用

本発明のゲル状食品は耐熱性を有し、 加温しても形状維持するので、 独特の食 感を有しながら、 これらの食品の形成維持にも効果を発揮する。

6. コーティング剤としての用途

各種食品のコーティング剤としての用途として、 果肉様食感を有するコーティ ングを施すことができる。 例えば、 アイスキャンディ一に該コーティングを施す ことにより、 果実用食感を有するアイスキヤンディ一とすることができる。

7. ネクター、 スムージ一といつた、 粘性を有する飲料への応用

本発明のゲル組成物をゾル状に調整し、 上記粘性を有する飲料、 特に、 果肉様 食感を有する粘性飲料を提供することができる。 8 . チアパック入りゼリー

従来のチアパック入りゼリ一は、 製造に際してチアパックの口部分からゼリー 液を充填する必要から果肉等の大きな固形物を配合することは不可能であり、 尚 且つ内容物全体が果肉様の状態であるゼリーをチアパックに封入して製造するこ とはできなかった。 本発明によれば、 容器 （チアパック、 瓶など） の充填口の大 きさに関わらず、 該容器の内容物全体が果肉様組成物（イミテーションフルーツ） となるように調製したり、 内容物の一部成分として充填口より大きい果肉様組成 物 （イミテーションフルーツ） を含む菓子 （ゼリー） を調製することが可能であ る。 これによつて、 本発明は新しい食べ方で食べることのできる食品 （ゼリー、 イミテーションフルーツ、 フルーツ入りゼリー等） を提供することができる。 例 えば本発明のゲル組成物をスタンディングパゥチパック （長方形 ·縦長のスティ ックタイプのバウチパック） に充填した状態で調製することにより、 手を汚すこ となく、 またフォーク等の道具を使わず、 直接容器から少しづつだしながら嚙る ようにして食べることが出来る食品を提供することができる。 実施例

以下、 本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、 本発明はこ れらに何ら限定されるものではない。 尚、 本発明において部とは、 特に記載しな い限り、 重量部を意味するものとする。 また処方中、 *は三栄源エフ *ェフ 'ァ ィ （株） 製であることを意味する。 本実施例中のぺクチンは、 ぺクチニン酸又は その塩の少なくともいずれか 1種を含有するものであって、 且つ水 （常温） 存在 下で平均相当直径が少なくとも 1 0 0 mの熱安定性粒子となるものを使用する。 実施例 1 ストロベリーソース （ヨーグルトトッピング用）

砂糖 30. 0 部

5倍濃縮ストロベリー果汁 5. 0

ぺクチン 0. 6

乳酸カルシウム 0. 2

クェン酸 （結晶） （50%溶液） 0. 3

香料 0. 2 (商品名：ストロベリーフレ一バー NO. 59553)

水 残 部

全 100. 0 部

水に予め調製しておいた砂糖、 ぺクチンの粉体混合物を添カ卩して、 8 0 °Cで 1 0分間攪拌しながら加熱溶解した。 これに 5倍濃縮ストロベリー果汁、 クェン酸、 予め少量のお湯に溶かした乳酸カルシウム及び香料を添加して更に攪拌溶解した。 次いで水にて全量補正し、 冷却してストロベリーソース （ヨーグルト用トツピン グ用） を調製した。 得られたストロベリーソースは、 ざらざらとした繊維状の食 感を有した組織で、 本物のストロベリー果実を含むソースのようになり、 ョーグ ルトにトッピングしたところ、 あたかもストロベリー果肉が入っているようなフ ルーツョ一グルトとなった。

実施例 2 果肉様組成物 （イミテ一

砂糖 10.00 部

ぺクチン 0. 09

ジエランカム 0. 18

乳酸カルシウム 0. 20

κ一力ラギナン 0.06

0. 06

生クリーム 2. 00

0. 10

(商品名：パプリカベース 70R* )

0. 20

(商品名：メロンフレーバー NO. 60245)

水 残 部

全 量 100. 00 部

水及び生クリームを混合した中に、 予め調製しておいた砂糖、 ぺクチン， ジェ ランガム， κ一力ラギナン及びマンナンの粉末混合物を添加して 8 O で 1 0分 間、 攪拌しながら加熱溶解した。 これに色素、 香料及び予め少量のお湯に溶解し た乳酸カルシウムを添加して更に攪拌溶解した。 次いで水にて全量補正し、 容器 に充填した。 これを冷却して固めて、 果肉様組成物 （イミテーションメロン） を 調製した。 得られた果肉様組成物は、 ざらざらとした繊維状の食感を有した組織 で、 本物のメロン果実のような組成物となった。

実施例 3 果肉様組成物 （イミテーションペア一）

砂糖 15.0 部

ぺクチン 0. 3

ジエランガム 0. 3

6倍濃縮梨果汁 2.0

乳酸カルシウム 0. 2

クェン酸三ナトリウム 0. 05

κ—カラギナン 0.05

ダルコマンナン 0. 05

生クリーム 2. 0

クェン酸 0. 15

0. 2

(商品名：ペア一フレーバー NO. 61932个）

水 残 部

全 量 100. 00 部

水及び生クリームを混合した中に、 予め調製しておいた砂糖、 ぺクチン、 ジエラ ンガム、 κ—カラギナン、 ダルコマンナン及びクェン酸三ナトリウムの粉末混合 物を添加して 8 O tで 1 0分間、 攪拌しながら加熱溶解した。 次に、 クェン酸、 6倍濃縮梨果汁、 予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを添加して更に攪拌 溶解した。 これに色素及び香料を添加し、 水にて全量補正し、 容器に充填した。 これを冷却して固めて、 果肉様組成物 （イミテーションペア一） を調製した。 得 られた果肉様組成物は、 ざらざらとした繊維状の食感を有した組織で、 本物の梨 果実のような組成物となつた。

実施例 4 果肉様組成物 （イミテーションリンゴ）

砂糖 15. 0 部

ぺクチン 0. 3 丄 8

ジエランガム 0.4

リンゴピューレ 5.0

5倍濃縮ァップル透明果汁 2.0

孚し酸カルシウム 0.2

クェン酸三ナトリウム 0.05

κ一カラ千ナン 0.1

ダルコマンナン 0.1

生クリーム 2.0

クェン酸 0.2

香料 0.15

(商品名：アップルエッセンス Ν0· 52747*)

0.02

(商品名：サンエロー NO.2*)

水 残 部

全 量 100.00 部

水及び生クリームを混合した中に、 予め調製しておいた砂糖、 ぺクチン、 ジエラ ンガム、 κ一力ラギナン、 ダルコマンナン及びクェン酸三ナトリウムの粉末混合 物を添加して 80 で 10分間、 攪拌しながら加熱溶解した。 次に、 クェン酸、 リンゴピューレ、 5倍濃縮アップル果汁と、 予め少量のお湯に溶解した乳酸カル シゥムを添カ卩して更に攪拌溶解した。 これに色素及び香料を添カ卩し、 水にて全量 補正し、 容器に充填した。 これを冷却して固めて、 果肉様組成物 （イミテ一ショ ンリンゴ） を調製した。 得られた果肉様組成物は、 ざらざらとした繊維状の食感 を有した組織で、 本物のリンゴ果実のような組成物となった。

実施例 5 果肉様組成物 （イミテ一

砂糖 15.0 部

ぺクチン 0.3

ジエランガム 0.2

バナナピューレ 5.0

乳酸カルシウム 0.2 クェン酸三ナトリウム 0.05

t一力ラギナン 0. 1

コーンスターチ 1. 5

ダルコマンナン 0. 15

生クリーム 5.0

クェン酸 0. 2

香料 0. 15

(商品名：バナナフレ一バー NO. 61447 * )

0.02

(商品名：サンエロー NO. 2水 水 残 部

全 量 100.00 部

7及び生クリームを混合した中に、 予め調製しておいた砂糖、 ぺクチン、 ジエラ ンガム、 L一力ラギナン、 ダルコマンナン、 クェン酸三ナトリウム及びコーンス ターチの粉末混合物を添加して 8 0 で 1 0分間、 攪拌しながら加熱溶解した。 次に、 クェン酸、 バナナピューレと、 予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウム を添加して更に攪拌溶解した。 これに色素及び香料を添加し、 水にて全量補正し、 容器に充填した。 これを冷却して固めて、 果肉様組成物 （イミテーションバナナ） を調製した。 得られた果肉様組成物は、 ざらざらとした繊維状の食感を有した組 織で、 本物のバナナ果実のような組成物となった。

実施例 6 果肉様組成物 （イミテーション栗）

砂糖 15. 0

ぺクチン 0. 3

ジエランガム 0. 6

マロンペースト 15.0

乳酸カルシウム 0. 2

クェン酸三ナ卜リウム 0.05

κ一力ラギナン 0. 2

ダルコマンナン 0. 15 香料 0.15

(商品名：マロンフレーバー NO.69*)

色素 0.02

(商品名：キヤロットベ一ス 160R ）

残 部

全 量 100.00 部

水及び生クリームを混合した中に、 予め調製しておいた砂糖、 ぺクチン、 ジエラ ンガム， κ—カラギナン、 グルコマンナン及びクェン酸三ナトリウムの粉末混合 物を添加して 80°Cで 10分間、 攪拌しながら加熱溶解した。 次に、 マロンべ一 ストと、予め少量のお湯に溶解した乳酸カルシウムを添加して更に攪拌溶解した。 これに色素及び香料を添加し、 水にて全量補正し、 容器に充填した。 これを冷却 して固めて、 果肉様組成物 （イミテーション栗） を調製した。 得られた果肉様組 成物は、 ざらざらとした維維状の食感を有した組織で、 本物の栗のような組成物 となった。

実施例 7 果肉様組成物 （イミテーションスイカ）

砂糖 15.0 部

ぺクチン 0.3

ジェフンガ "ム 0.2

乳酸カルシウム 0.2

クェン酸三ナトリウム 0.05

κ一力ラギナン 0.1

ダルコマンナン 0.1

脱脂粉乳 0.6

香料 0.15

(商品名：スイカフレーバー NO.61043*)

色素 0.1

(商品名：サンレッド RC*)

残 部

全 量 100.00 部 7 中に、 予め調製しておいた砂糖、 ぺクチン， ジエランガム， K—カラギナン、 ダルコマンナン、 クェン酸三ナトリゥム及び脱脂粉乳の粉末混合物を添加して 8 0でで 10分間、 攪拌しながら加熱溶解した。 次に、 予め少量のお湯に溶解した 乳酸カルシウムを添加して更に攪拌溶解した。 これに色素及び香料を添加し、 水 にて全量補正し、 容器に充填した。 これを冷却して固めて、 果肉様組成物 （イミ テーシヨンスイカ） を調製した。 得られた果肉様組成物は、 ざらざらとした繊維 状の食感を有した組織で、 本物のスィ力果実のような組成物となった。

実施例 8 シロップ漬け果肉様ゼリ一

前記実施例 2〜 7の果肉様組成物を 15 mmのサイコ口状の一口サイズにスプ ーンでカットし、 砂糖濃度 15%、 クェン酸三ナトリウム 0. 1%、 クェン酸 0·· 2% ( p H 3. 8) のシロップに浸し、 90 °C 20分間加熱殺菌した後、 冷却し シロップ漬け果肉様ゼリ一を調製した。 これらの果肉様ゼリー （果肉様組成物） は、 殺菌する前と同じ食感を有し、 組成物のゲルの性状が加熱殺菌により壊れる ことはなかった。

実施例 9 フルーツ入りゼリーの調製

前記の実施例 2〜 7の果肉様組成物を 15 mmのサイコ口状と、 一口サイズに スプーンでカットした。 一方、 ゼリー部として、 下記処方に従って各成分を配合 し 80°Cで 10分間加熱溶解してゼリー溶液 （pH3. 9) を調製した。 カット した上記果肉様組成物とゼリ一溶液を重量比で 1： 1になるように容器に充填し、 90°Cで 20分間加熱殺菌して、 フルーツ入りゼリー （イミテーションフルーツ 入りゼリー） を得た。

<ゼリ—処方〉

砂糖 18.0部

カラギナン 0.4

口一カストビーンガム 0.2

ジエランガム 0.1

塩ィ匕カリウム 0.1

クェン酸 0.2

クェン酸ナトリウム 0.1 水 残部

合 計 100. 0部。

なお、 比較例として、 実施例 2〜 7の果肉様組成物の代わりに本物の果実の果 肉を用いた以外は上記と同様の方法でフルーツ入りゼリーを調製した。 比較例の ものは、 加熱殺菌が原因と見られる不快臭の発生、 果肉組織の軟化、 色調の劣化' が見られたが、 本発明のフルーツインゼリーは、 これらの現象が発生せず、 外観 も良好でみずみずしく、 食してもおいしいゼリーであった。

実施例 1 0 チアパック入りイミテーション果肉

実施例 2のイミテーションメロン、 実施例 3のイミテーションペア一、 及び実 施例 7のイミテーションスイカの冷却前の各調製溶液を、 チアパック容器または ポリジュース容器に充填し、 9 0 で 2 0分間加熱殺菌し、 冷却してチアパック 入り （ポリジュース容器入り） イミテーション果肉を得た。

産業上の利用可能性

本発明の不均一系ゲル組成物によれば、 果肉に類似した組織又は果肉に似た食 感を備えた食品を提供することができる。 特にべクチンとマイナス電荷を有する ゲル化剤を併用して調製される第 2の不均一系ゲル組成物は、 従来種々提案され ている果肉様食感のゲル組成物よりも一層果肉の食感や果肉様の組織に近いもの である。 よって、 かかる本発明のゲル組成物によれば、 イミテーションの果物や 果肉食感菓子などを提供することができる。 また、 本発明のゲル組成物は耐熱性 に優れているため調製時の加熱殺菌工程で形状が崩れたり所期の果肉様の食感を 損なうことがなく、 また凍結解凍耐性に優れており凍結解凍による離水が少ない ことから、 製造工程や冷蔵や冷凍等の商品形態に制限されることなぐ 多種多様 の食品に応用でき、 これによつて食品の多様化を図ることができる。 また、 本発 明のゲル組成物は、 前述するように形状や食感を損なうことなく加熱殺菌できる こと力ゝら、 長期常温保存が可能な食品として有用である。

さらに、 本発明のゲル組成物はゲル強度を低く調整することによって嚥下用食 品にも応用できる点においても有用なものである。

請求の範囲

1 . ぺクチン、 二価金属イオン及び水を含有する組成物であって、 前記ぺク チンが、 ぺクチニン酸又はその塩の少なくともいずれか 1種を含有するものであ つて、 且つ水 （常温） 存在下で平均相当直径が少なくとも 1 0 0 の熱安定性 粒子となるか、 または水及びカルシウムイオンの存在下で 1 0〜5 0 0 0 の 平均相当直径を有する粒子となるものであることを特徴とする、 不均一系ゲル組 成物。 2. 二価金属イオンとして、 カルシウムイオンまたはマグネシウムイオンの 少なくとも 1種を含むものである請求項 1記載の不均一系ゲル組成物。

3. ぺクチンを少なくとも 0. 0 3重量％の割合で含有する請求項 1記載の不 均一系ゲル組成物。

4. 二価金属イオンを 0. 1〜 4 0 mMの割合で含有する請求項 1記載の不均 一系ゲル組成物。

5 . ぺクチン、二価金属イオン、ゲル化剤及び水を含有する組成物であって、 前記べクチンが水存在下で膨潤して平均相当直径が少なくとも 1 0 0 mの熱安 定性粒子となるか、 若しくは水及びカルシウムイオンの存在下で平均相当直径が 1 0〜5 0 0 0 mの粒子となるようにべクチニン酸又はその塩の少なくとも 1 種を含有するものであり、 また前記ゲル化剤がマイナス電荷を有するものである ことを特徴とする、 不均一系ゲル組成物。

6. マイナス電荷を有するゲル化剤が耐熱性を有するものである請求項 5記 載の不均一系ゲル組成物。

7 . マイナス電荷を有するゲル化剤としてジエランガム、 アルギン酸、 アル ギン酸塩、 アルギン酸エステル、 カラギナン及びべクチンからなる群から選択さ れる少なくとも 1種を用いることを特徴とする請求項 5記載の不均一系ゲル組成 物。 8. ぺクチンを少なくとも 0. 0 3重量％、 二価金属イオンを 0. 1〜4 0m Mの割合で含有するする請求項 5記載の不均一系ゲル組成物。

9. マイナス電荷を有するゲル化剤を 0 . 0 0 5〜 5重量％の割合で含有する 請求項 5記載の不均一系ゲル組成物。

1 0. さらにキサンタンガム、 ダリレコマンナン及びガラクトマンナンからな る群から選択される少なくとも 1種含有する請求項 5記載の不均一系ゲル組成物。

1 1 . 更に蛋白質または酸の少なくとも 1種を含有する請求項 5記載の不均 一系ゲル組成物。

1 2 . 蛋白質を 0 . 1〜 1 0重量％の割合で含有する請求項 1 1記載の不均 一系ゲル組成物。

1 3. p H 2. 5〜 5となるように酸を配合して調製される請求項 1 1記載の 不均一系ゲル組成物。

1 4. 請求項 1または 5に記載の不均一系ゲル組成物を全て若しくは一部に 含む食品。

1 5. イミテーションフルーツとして用いられる請求項 1 4記載の食品。

1 6 . 請求項 1または 5に記載の不均一系ゲル組成物を果肉様組成物として 含有する菓子である請求項 1 4記載の食品。 1 7 , 請求項 1または 5に記載の不均一系ゲル組成物を果肉様組成物として 含有するゼリーである請求項 1 4記載の食品。 1 8. 飲料として用いられる請求項 1 4に記載の食品。

1 9 . 嚥下障害者用食品として用いられる請求項 1 4に記載の食品。

2 0. ジャム、 ソ一ス、 ドレッシング、 スプレッド、 フィリング、 トッピング剤、 コーティング剤またはシート用食品に用いられる請求項 1 4に記載の食品。

2 1 . 二価金属イオン含有水溶液中にぺクチンを固体若しくは溶液状態で配 合して加熱し、 溶解後、 冷却固化するか、 または溶液状態のぺクチンと二価金属 イオン含有成分を混合して、 加熱溶解後、 冷却固化することを特徴とする請求項 1記載の不:^一系ゲル組成物の製造方法。

2 2. ぺクチンとゲル化剤の粉体混合物に二価金属イオン及び水を混合して、 撹拌しながら加熱溶解した後、 冷却固化することを特徵とする請求項 5の不均一 系ゲル組成物の製造方法。