WO2003047368A1 - Procede de production d'aliments lyophilises en forme de blocs - Google Patents

Procede de production d'aliments lyophilises en forme de blocs Download PDF

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WO2003047368A1
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freeze
tray
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food
dried
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Issei Iwasaki
Tsuguo Inoue
Masahiro Fukazawa
Yasuyuki Sagara
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Ajinomoto Co Inc
Original Assignee
Ajinomoto Co Inc
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/90—Preservation of foods or foodstuffs, in general by drying or kilning; Subsequent reconstitution
    • A23B2/92—Freeze drying

Definitions

  • the present invention relates to a process for producing freeze-dried food products shaped like blocks.
  • FIG. 7 is an overall configuration diagram showing a vacuum freeze dryer.
  • a pair of upper and lower heating shelves 3 arranged at predetermined intervals in the vertical direction are installed in a plurality of stages.
  • the heating device 3 is heated to a predetermined temperature by the heating device 4. Between the heating racks, the metal plate 6 is stacked on the bottom of the tray 5 having a shape corresponding to the final product shape, the radiant heat from the heating rack heats the tray and the metal plate, and the product ice in the tray Is sublimated. At this time, the inside of the drying chamber 2 is evacuated to a predetermined pressure or less by the vacuum device 7. Then, the evaporated water vapor is iced by a crucible wrap 9 cooled by a freezing device 8 and cold trapped.
  • the radiant heat from the heating rack heats the glaze and the metal plate, and drying progresses from the outer peripheral portion of the frozen block-like article to the inner center.
  • Complete drying takes a long time, as the temperature at the center of the interior is dried by heating until it is almost equal to the surface temperature.
  • the shape of a freeze-dried product formed into a block shape as an individual food egg soup of a recipe used in the examples described later is approximately 40 to 60 mm wide, 20 to 40 mm wide, and 20 to 3 thick. It is a rectangular solid of about O mm, and its weight as a dried product is about 10 g.
  • Such individual food type freeze-dried foods are usually subjected to radiative heat transfer at the top and conduction from the bottom. It is heated by heat, and as a result it takes more than 20 hours to dry.
  • the surface of the undried area recedes to the center of the block and the distance from the heating surface increases. Along with this, a dried layer is formed between the heated surface and the undried portion, and the dried material layer becomes a heat insulating layer, whereby the heat energy necessary for drying is not sufficiently supplied, and the total drying time is It is estimated that the cause of the significant decrease in the drying rate is the late stage of
  • a so-called spiked plate is applied to a block-shaped frozen dried meat by spiking a spike and having a heat source inside [JOURNALOFFOODSCIENCE, V o 1. 3, 6, pp 8 9 9-9 5 (1 9 7 1)].
  • the heating medium is inserted into the body of the object to be dried from the side of the sublimation direction of the object to be dried.
  • the drying surface is formed on the same side as the heating surface, and the heat energy given from the heating medium is used for sublimation energy in the vicinity of the heating medium.
  • the object of the present invention is to provide a method for producing a freeze-dried food in the form of a block, which does not require the above-mentioned disadvantageous operations. It is an object of the present invention to provide a lyophilization method which makes it easy to separate the heat source and the product while shortening the drying time.
  • the inventors of the present invention have prepared a cooked liquid food or a paste-like food into a block-like mold-like tray 5 having a recess at the bottom as shown in FIG. Then, a metal flat plate 6 which can be brought into close contact with the bottom of the tray is stacked and set between the heating shelves in the drying chamber. As shown in FIG. 2, a metal plate 6 having a convex portion at a corresponding position so as to be able to be inserted in close contact with the concave portion of the bottom of the concave portion as shown in FIG.
  • the radiant heat from the heating rack directly acts on the convex portion of the metal plate 6, and the heat source is provided inside the object to be dried through this, and the distance between the undried portion and the heat source is shortened.
  • the drying time can be shortened, and the operation of taking out the product after lyophilization from the tray can be performed smoothly without any problems, and the present invention has been completed.
  • a block-like mold frame tray having a recess at the bottom is filled with a prepared liquid food or a paste-like food, and the bottom portion of the tray is adhered.
  • the metal plates 6 can be stacked and placed between the heating shelves in the drying chamber, or a metal plate having a convex portion at a corresponding position so as to be able to be inserted in close contact with the concave portion at the bottom of the tray. It is a method for producing a freeze-dried food formed into a block shape, characterized in that it is installed between the two.
  • the present specification includes the contents described in the specification of Japanese Patent Application No. 2 0 0 1-3 6 9 6 5 0 and the Z or drawings, which are the basis of the priority of the present application. Brief description of the drawings
  • FIG. 1 is a partial cross-sectional view of a state in which a plastic moth ray having a recess in the bottom according to the present invention and a metal flat plate are joined.
  • FIG. 2 is a partial cross-sectional view of a state in which a plastic tray having a recess in the bottom according to the present invention and a metal plate having a protrusion that can be attached to the recess are joined.
  • FIG. 3 is a view showing an example of a conical concave plastic wedge shape according to the present invention.
  • 3-1 is a plan view
  • 3-2 is a front view
  • 3-3 is a side view.
  • FIG. 4 is a view showing another example of the conical concave plastic wedge shape according to the present invention.
  • 4-1 is a plan view
  • 4-2 is a front view
  • 4-3 is a side view.
  • FIG. 5 is a view showing an example of the shape of the partition concave plastic tray according to the present invention.
  • 5- ⁇ is a plan view
  • 5-2 is a front view
  • 5-3 is a side view.
  • FIG. 6 is a view showing an example of a conventional plastic tray. 6-1 is a plan view,
  • 6-2 is a front view
  • 6-3 is a side view
  • FIG. 7 is an overall configuration diagram showing a vacuum freeze dryer.
  • FIG. 8 is a drawing obtained by caulking the conical shape of FIG. 3 with a convex part.
  • FIG. 9 is a drawing obtained by pressing the conical shape of FIG. 3 into a convex cavity.
  • the whale tray 5 used in the present invention has a block shape corresponding to the shape of a single-meal freeze-dried food to be produced, and is characterized in that a recess is provided at the bottom.
  • the material usually, one made of plastic is preferably used. Specific examples thereof include thermoplastic resins such as polyethylene terephthalate, polypropylene and polystyrene from the viewpoint of heat resistance, strength physical properties and moisture permeability. Generally, it is a heat-resistant plastic burley having a melting point of 150 ° C. or higher.
  • the height of the recess may be a height corresponding to about 25% or more of the product thickness from the bottom to the top surface direction. If the height of the recess is less than about 25% of the product thickness, a heat insulating layer may be formed. Also, if it exceeds 50%, depending on the shape of the recess, the product after drying will have problems in strength and it will be easily broken.
  • the height of the recess is preferably high enough to correspond to the height near the center of the inside of the product, and the heat source approaches the undried portion inside the object to be dried, reducing the drying time as a whole. can do.
  • the shape of the recess is a three-dimensional shape such as a cone, a triangular pyramid, a quadrangular pyramid, a polygonal pyramid such as a hexagonal pyramid, or a deformed type such as a polygonal pyramid, a polygonal cylinder such as a triangular prism or a quadrangular prism, or a cylinder.
  • These shapes are not particularly limited, and the subsequent processing, In other words, it is desirable that the product handling and shape take into consideration the releasability of the product from the hook.
  • the metal plate 6 preferably has a convex portion at a corresponding position so as to be in close contact with the concave portion of the metal plate 6 when the metal plate 6 is in contact with the bottom surface of the crucible 5 having the concave portion at the bottom portion.
  • the material of the metal plate is preferably stainless steel or aluminum from the viewpoint of heat conductivity and flame resistance.
  • Aluminum is optimal in that it is easy to form and process.
  • the drying time is substantially shortened even if there is a space that does not adhere to each other, such as a combination of a plastic bowl with a recess and a flat metal plate, the protrusion of the metal plate is preferably used.
  • the metal plate 6 equipped with a tray 5 containing frozen block-like objects to be dried is supplied to the drying chamber 2 of the freeze vacuum dryer 1.
  • the overall configuration of the freeze vacuum dryer is substantially the same as the apparatus shown in FIG.
  • a plurality of heating shelves 3 are provided in the drying chamber 2 and a metal plate 6 provided with a tray 5 containing a material to be dried is set between the heating shelves.
  • heating rack maximum temperature is 80.degree. C. to 130.degree.
  • the degree of vacuum is equal to or less than a predetermined pressure (1 T orr) that can be vacuum freeze-dried. It should be noted that although the drying time is shorter as the heating temperature is higher, the shelf temperature during drying is based on the premise that no charring occurs on the quality restriction.
  • Example 1 Conical product (bottom diameter, 16 mm, height 15 mm) + convex-shaped metal plate
  • plastic rattan with flat bottom part convex-shaped metal plate
  • a plastic tray provided with a conical recess at the bottom invention
  • an aluminum plate capable of adhering to the bottom of the plastic tray a freezer, and a freeze dryer.
  • the plastic tray has an internal dimension of ⁇ 51 mm ⁇ 43 mm in width as the conventional product, and an internal dimension of the bottom of 46 mm ⁇ 39 mm in width and 22.5 mm in depth.
  • the inside dimension of the opening is 51 mm in width ⁇ 43 mm in width
  • the inside dimension of the bottom is 45 mm in width ⁇ 37 mm in width, 24 mm in depth
  • the height is a circle of ⁇ 16 mm at the bottom. It has a 5 mm conical recess. The shape is shown in FIG.
  • the above-mentioned plastic bowl was filled with the egg soup prepared according to the following recipe, and the liquid level was corrected to be parallel to the plastic bowl opening. Formulation of egg soup
  • the metal plate was taken out of the freezer, supplied to a vacuum freeze dryer as it was, and vacuum freeze dried for 16 hours.
  • the weight of each was measured and the drying ratio to the weight at filling was calculated.
  • the formula for calculating the drying rate is shown below.
  • Drying ratio [] Weight after drying (G) ⁇ Filling weight (G) X 100
  • the combination of the plastic hammer of the present invention and the metal plate has a smaller drying rate, and the drying speed is accelerated.
  • Example 2 Conical product (bottom diameter ⁇ 24 mm, height 1 O mm) + convex-shaped metal plate
  • the conventional plastic hammer Example A plastic tray having a conical recess different in shape from 1 (the present invention)
  • an aluminum plate which can be attached to the bottom of the plastic tray for supplying a dryer, a freezer, and a lyophilizer were prepared.
  • the inner diameter of the opening is 51 mm wide x 43 m wide W
  • the inner dimensions of the bottom are 46mm x 39mm wide and 22.5 mm deep.
  • the inner size of the opening is 51 mm wide ⁇ 43 mm wide
  • the inner size of the bottom is 46 mm wide ⁇ 38 mm wide, 22.5 mm deep
  • the height is a circle with a diameter of 24 mm at the bottom. It has a conical recess of 1 Omm ( Figure 4).
  • Egg soup prepared according to the same recipe as that of the example bowl was charged into the above-mentioned plastic bowl. Also, each liquid surface was corrected to be parallel to the top surface of the opening.
  • the above-mentioned filling was placed on a metal plate and frozen in a freezer adjusted to 40 ° C. for at least 12 hours.
  • the metal plate was taken out of the freezer, supplied to a vacuum freeze dryer as it was, and vacuum dried for 16 hours.
  • the combination of the plastic tray of the present invention and the metal plate has a smaller drying rate, and the drying speed is accelerated.
  • a conventional plastic tray and a plastic tray having a recessed portion with a partition (the present invention) and a plastic tray for supplying a dryer are provided.
  • An aluminum plate that can be in close contact with the bottom of the container, a freezer and a freeze dryer were prepared.
  • the inner diameter of the opening is 51 mm x width 43 mm, and the inside dimension of the bottom is 46 mm x width 39 mm, depth 22.5 mm.
  • the internal dimensions of the opening are 51 mm wide ⁇ 43 mm wide, the inner dimensions of the bottom 46 mm wide ⁇ 39 mm wide, 26.5 mm deep, 1 O mm wide at the bottom 1 3 mm high, oblique side inclined It has a 7 ° partitioned recess (Figure 5).
  • Egg soup prepared according to the same recipe as in Example 2 was hand-filled in the plastic bowl and corrected so that the liquid level was parallel to the plastic tray opening.
  • the above-mentioned filling was placed on a metal plate and frozen in a freezer adjusted to -40 ° C for at least 12 hours.
  • the metal plate was taken out of the freezer, supplied to a vacuum freeze dryer as it was, and vacuum freeze dried for 16 hours.
  • the combination of the plastic tray and the metal plate of the present invention has a smaller drying rate, and the drying speed is accelerated.
  • the improved plastic tray having the concave portion with the conventional plastic tray, the aluminum plate for supplying the dryer, the freezer, the freeze dryer Prepared.
  • the inner diameter of the opening is 51 mm ⁇ width 43 mm, and the inside size of the bottom is 46 mm ⁇ width 39 mm, depth 22.5 mm.
  • the inside dimension of the opening is 51 mm wide ⁇ 43 mm wide, and the inner dimension inside the bottom is 46 ⁇ 11 ⁇ wide 39
  • Egg soup prepared according to the same recipe as in Example 3 was hand-filled in the plastic bowl and corrected so that the liquid level was parallel to the plastic bowl opening.
  • the above-mentioned filling was placed on a metal plate and frozen in a freezer adjusted to ⁇ 40 ° C. for at least 12 hours.
  • the metal plate was taken out of the freezer, supplied to the vacuum freeze dryer as it was, and vacuum freeze dried for 4 hours.
  • the drying rate of the plastic tray of the present invention was smaller than that of the conventional plastic tray, and although the drying speed was accelerated, it was inferior to the test results of Example 3, and the plastic tray was inferior.
  • the drying rate was further promoted compared to the conventional method by having a heat source in the interior of the product to be dried in combination with the metal plate for making a protrusion that can be in close contact with the recess.
  • the convex shape of the metal plate was examined in order to shorten the drying time of the block-shaped instant food in the same manner as in Examples 1 to 4.
  • Plastic tray with concave portion (bottom diameter: 116 mm, height: 15 imn) shown in Fig. 3 which is considered to be optimum in Examples 1 to 4.
  • Two types of convex aluminum plates, freezers and lyophilizers with different shapes depending on the method were prepared.
  • the different convex type aluminum plates are different depending on the manufacturing method, and one is made by pressing one plate, so the convex type inside is hollow. Also, the other way of making is A hole was made in the flat plate, and a convex part was put in the hole, and the method of caulking was taken. Figures 8 and 9 show these.
  • Egg soup prepared according to the same recipe as in Examples 1 to 4 was manually filled into the above plastic tray, and the liquid level was corrected so as to be parallel to the plastic tray opening.
  • Each of the above-mentioned fillings was placed on two convex aluminum plates and frozen in a freezer adjusted to 14 ° C. for at least 12 hours.
  • the convex aluminum plate was taken out of the freezer and supplied to the vacuum sintering dryer as it was and vacuum dried for 14 hours.
  • the drying ratio is smaller compared to a crimped product in which the conical portion is not hollowed. The drying speed was accelerated. Industrial applicability

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Description

プロック状凍結乾燥食品類の製造法 技術分野
本発明は、 プロック状に成形された凍結乾燥食品の製造法に関する。 背景技術
スープ、 お粥、 すまし汁等の即席食品について個食用としてブロック状に成形 された凍結乾燥品をバウチに密封して市場に出されている。 この種のプロック状 凍結乾燥食品の製造方法としては、 一般に調理済みスープ、 お粥等の液状食品又 はペース卜状食品を図 6に示すような底部が平坦なプロック状型枠卜レーに充填 し、 これを一 4 0 °Cの冷凍庫の中に入れ、 凍結されたブロック状の被乾燥品を真 空凍結乾燥機内の乾燥室に供給し、 真空凍結乾燥を行う。 図 7は、 真空凍結乾燥 機を示す全体構成図である。 真空凍結乾燥機 1の内部に設けられた乾燥室 2内に は上下方向に所定間隔において配置された上下各一対の加熱用の加熱棚 3が複数 段に設置されておリ、 これらの加熱棚 3は加熱装置 4によリ所定の温度に加熱さ れる。 加熱棚の間に最終製品形状に相当する形状の卜レー 5の底部に金属板 6を 重ねてセッ卜され、 加熱棚からの輻射熱で卜レーと金属板が加熱され、 トレー内 の製品の氷が昇華される。 この際、 乾燥室 2内を真空装置 7により、 所定の圧力 以下になるように真空引きさせる。 そして、 蒸発した水蒸気は、 冷凍装置 8によ つて冷却された卜ラップ 9によって氷着され、 コールドトラップされる。
加熱棚からの輻射熱で卜レーと金属板が加熱され、 凍結されたブロック状の被 乾燥品の外周部から内部中央に向かって乾燥が進行する。 内部中央の温度が表面 温度とほぼ等しくなるまで加熱して乾燥されるため、 完全乾燥には長時間を要す る。 例えば、 後記実施例に用いたレシピーの個食用卵スープとしてブロック状に 成形された凍結乾燥品の形状は、 約横 4 0 ~ 6 0 mm、 巾 2 0〜 4 0 mm、 厚み 2 0〜 3 O mm程度の直方体で、 乾燥品としての重さは約 1 0 g程度である。 こ のような個食タイプの凍結乾燥食品は、 通常上部の放射伝熱と底面からの伝導伝 熱によリ加熱され、結果として乾燥に 2 0時間強の時間を要している。
これは乾燥の進行と共に、 未乾燥部表面がブロックの中心部に後退し、 加熱面 からの距離が大きくなる。 これに伴い加熱面と未乾燥部分との間に既乾燥層が形 成し、 その乾燥物層が断熱層となることによリ乾燥に必要な熱エネルギーが十分 に供給されず、 総乾燥時間に大きな影響を及ぼす乾燥後期において、 乾燥速度が 著しく低下することが原因と推定されている。
そこで、 凍結乾燥品の乾燥時間の短縮を図る技術手段として、 ブロック状冷凍 乾燥肉にスパイクを剌し熱源を内部に持たす、 いわゆるスパイクプレー卜を適用 した例が提案されている [ J O U R N A L O F F O O D S C I E N C E , V o 1 . 3 6， p p 8 9 9〜9 0 5 ( 1 9 7 1 )]。 この方法は、 被乾燥物の昇華方向 側から被乾燥物本体に加熱媒体を挿入するというものである。 この方去では未乾 燥部分と加熱媒体の距離は短くなるものの、 乾燥面が加熱面と同じ面に生じ、 加 熱媒体から与えられた熱エネルギーは加熱媒体近傍で昇華エネルギーに使用され、 加熱媒体と未乾燥部分の間に断熱層である乾燥部分が形成されるため、十分な乾 燥時間短縮効果が得られない。 また、 乾燥品とスパイク 取り外す作業が発生す ると共に、取り外した後のスパイクによる乾燥品の穴が商品外観上好ましくない。 また、 特開平 7— 2 9 4 1 1 8号公報には底面が網状をなす卜レーを用いて製 品に接している卜レー面積を極力小さくし、 製品表面を露出することにより、 蒸 発面積を増大させ、 乾燥時間の短縮を図る方法が提案されている。 この方法は乾 燥前期では効果的であるが、 総乾燥時間に大きな影響を及ぼす乾燥後期における 断熱形成による乾燥速度抵下を改善するものではない。 この方法では液状又はべ —ス卜 4犬食品のごとき流動物の場合には、 凍結の際に穴あき卜レーからこぼれな いようにするために凍結前に袋に収納してから該卜レーに載せる必要があり、 凍 結前の袋が介在することで袋と乾燥品の分離等の作業が生じ、 好ましいことでは ない。 発明の開示
本発明の目的は、 プロック状に成形された凍結乾燥食品を製造する方法におい て上記したような不都合な作業を要せず、 プロック状凍結乾燥食品の内部に熱源 を持たせながら、 熱源と製品の分離が容易で、 しかも乾燥時間を短縮し得る凍結 乾燥方法を提供することにある。
本発明者らは、 上記の課題を解決するために銳意検討した結果、 調理済み液状 食品又はペース卜状食品を、 図〗に示したように底部に凹部を有するプロック状 型枠卜レー 5に充填し、 そして該卜レーの底部に密着出来る金属平板 6を重ねて 乾燥室内の加熱棚の間にセッ卜する。 よリ子ましくは図 2に示したように該卜レ 一の底部の凹部に挿入密着出来るように対応する位置に凸部を有する金属板 6を 重ねて乾燥室内の加熱棚の間にセッ卜することで、 加熱棚からの輻射熱が金属板 6の凸部にも直接作用し、 これを介して被乾燥物の内部に熱源を持たせ、 その未 乾燥部分と熱源の距離を短くすることにより、 加熱面と未乾燥部分の間に昇華面 が存在せず、 結果として断熱層となる既乾燥層が形成しにくく、 加熱面からの熱 エネルギーが未乾燥部分に伝熱し易くなることで、乾燥時間が短縮できると共に、 凍結乾燥後の製品の卜レーからの取り出し作業も何ら支障を来たすことなく円滑 に行えることを見出し、 本発明を完成するに至った。
すなわち、 本発明は、 プロック状乾燥食品を製造する際に、 底部に凹部を有す るプロック状型枠卜レーに調理済み液状食品又はペース卜状食品を充填し、 該卜 レーの底部に密着出来る金属平板 6を重ねて乾燥室内の加熱棚の間に設置するか、 あるいは該卜レーの底部の凹部に挿入密着できるように対応する位置に凸部を有 する金属板を重ねて加熱段の間に設置することを特徴とするブロック状に成形さ れた凍結乾燥食品の製造法である。 本明細書は本願の優先権の基礎である日本国特許出願 2 0 0 1 - 3 6 9 6 5 0 号の明細書及び Z又は図面に記載される内容を包含する。 図面の簡単な説明
図 1は、 本発明に係る底部に凹部を持つプラスチック製卜レーと金属平板を接 合させた状態の部分断面図である。
図 2は、 本発明に係る底部に凹部を持つプラスチック製卜レーとその凹部に密 着できる凸部を有する金属板を接合させた状態の部分断面図である。 図 3は、 本発明に係る円錐凹型プラスチック製卜レー形状の一例を示す図であ る。 3—1は平面図、 3— 2は正面図、 3— 3は側面図である。
図 4は、 本発明に係る円錐凹型プラスチック製卜レー形状の他の例を示す図で ある。 4—1は平面図、 4— 2は正面図、 4— 3は側面図である。
図 5は、本発明に係る仕切凹型プラスチック製卜レー形状の例を示す図である。
5 -〗は平面図、 5— 2は正面図、 5— 3は側面図である。
図 6は、従来のプラスチック製卜レーの一例を示す図である。 6— 1は平面図、
6— 2は正面図、 6— 3は側面図である。
図 7は、 真空凍結乾燥機を示す全体構成図である。
図 8は、 図 3の円錐形状を凸型部品でかしめた図面である。
図 9は、 図 3の円錐形状をプレスして凸型空洞にした図面である。 発明を実施する為の最良の形態
本発明において用いる卜レー 5は、 製造しょうとする個食タイプの凍結乾燥食 品の形状に対応させたブロック形状であって、 その底部には凹部を設けているこ とを特徴としている。 材質としては、 通常、 プラスチック製のものが好ましく使 用される。具体的には、耐熱 1生、強度物性、透湿性の点からポリエチレンテレフタレ 一卜、 ポリプロプレン、 ポリスチレン等の熱可塑性樹脂製のものが挙げられる。 一般に融点が 1 5 0 °C以上の耐熱性プラスチック製の卜レーであればよい。
この凹部の高さは、 底部から天面方向に対する製品厚みの約 2 5 %以上に相当 する高さであればよい。 凹部の高さが製品厚みの約 2 5 %未満であると、 断熱層 が形成することもありうる。 また、 5 0 %を超えると、 凹部の形状によるが、 乾 燥後の製品に強度的に問題が生じ、 破損しやすくなる。 凹部の高さは、 製品内部 の中心近傍に相当する高さであれば、 強度的に好ましい上に、 被乾燥物内部の未 乾燥部分に熱源が接近することから、 全体としての乾燥時間を短縮することがで きる。
凹部の形状は、 円錐、三角錐、 四角錐、六角錐等の多角錐、及び多角錐台のよう な変形型といったものや、 三角柱、 四角柱といった多角柱、 円柱といったような 立体形状である。 これらの形状は特に限定されるものではなく、 その後の処理、 つまり、 製品ハンドリングゃ製品の卜レーからの剥離性を考慮した形状であるこ とが子ましい。
金属板 6は、これを底部に凹部を有する卜レー 5の底面に接して重ねたときに、 その凹部にも密着できるように対応する位置に凸部を有するものが好ましく、 凍 結真空乾燥機 1の乾燥室 2内に設けられた加熱棚 3の間に設置することによリ、 加熱棚 3からの輻射熱を受けて熱源としての役割を果たし、 乾燥時間の短縮効果 を奏する。
金属板の材質としては、熱伝導性、防鑌性の観点からステンレススチール鋼、ァ ルミ二ゥ厶が好ましい。 成型加工が容易である点でアルミニウムが最適である。 尚、 凹部を設けたプラスチック製卜レーと金属平板の組み合わせのように部分 的に密着しない空間があっても、 実質的に乾燥時間が短縮されるが、 好適には金 属板の凸部をプラスチック製トレ一凹部に密着できるようにし、 食品内部への熱 源を持つことで更なる乾燥時間の短縮を達成することができ、 生産性の向上及び 製造コス卜の低減化に大きく寄与する。 次に凍結真空乾燥機を用いてブロック状凍結乾燥食品を製造する好ましい実施 態様について説明する。
前述した凹部を設けたプラスチック製卜レー 5に調製済みスープ、 お粥等の液 状またはペース卜状食品を充填し、 凸部を有する金属板 （例えば、 厚さ 2 mmの アルミニウム板） 6の上にセッ卜し、 そのまま一 4 0 °Cの冷凍庫の中に入れ凍結 させる。 凍結されたプロック状の被乾燥品を収容した卜レー 5を備えた金属板 6 ごと凍結真空乾燥機 1の乾燥室 2に供給する。尚、凍結真空乾燥機全体の構成は図 7に示す装置とほぼ同じである。 乾燥室 2内には複数段の加熱棚 3が設けられて おリ、 この加熱棚の間に被乾燥品を収容した卜レー 5を備えた金属板 6がセッ卜 される。 その後、 乾燥室内を密閉し、 乾燥庫内を真空引きし、 所定の圧力に達し たところで加熱装置 4によリ所定温度に加熱された加熱棚 3からの輻射熱で卜レ 一 5と金属板 6が加熱され、 卜レー内の製品の水分を凍った状態から昇華させ、 その水蒸気を乾燥室内もしくは乾燥室に連動した卜ラップ 9でコールド卜ラップ する。 この際の乾燥条件は、 加熱棚最高温度が 8 0 °C〜1 3 0でで、 乾燥室内の 真空度が真空凍結乾燥可能な所定の圧力 （1 T o r r) 以下である。 尚、 乾燥時 の棚温度つまリは、 加熱温度は高ければ高いほど、 乾燥時間は短くなるが、 品質 面での制約つまリは、 焦げなどの発生がないことが前提である。
これらの条件にょリ、 製品の水分値が 3重量％以下となったところで乾燥終了 となリ、乾燥室内の真空をブレークし、卜レーを備えた金属板ごと取り出される。 卜レーから乾燥食品を取リ外し、 さらにアルミニウムフィル厶包材で個装されて いくという工程を踏む。 実施例
以下、 実施例にょリ本発明を具体的に説明する。 なお、 本発明はこれら実施例 に限定されるものではない。
(実施例 1 ) …円錐品 （底部径 Ψ 1 6mm, 高さ 1 5mm) +凸型金属板 ブロック状インスタン卜食品の乾燥時間の短縮を目的として、 底部が平らなプ ラスチック卜レー (従来品)、底部に円錐形の凹部を設けたプラスチック卜レー (本 発明)、 プラスチック卜レーの底部に密着出来るアルミニウム板、冷凍庫、凍結乾 燥機を準備した。
プラスチックトレーは、 従来品として開口部の内寸法が橫 51 mmX幅 43 m m、 底部の内寸法が横 46 mm X幅 39 mm、 深さ 22. 5mm。 本発明に係る 改良品として開口部の内寸法が横 51 mmX幅 43mm, 底部の内寸法が横 45 mmX幅37mm、 深さ 24 mmのもので、 底部に Φ 1 6 mmの円で高さ 1 5 m mの円錐形の凹部を持っている。 その形状は図 3に示す。
下表レシピで調製したたまごスープを上記プラスチック卜レーに充填し、 液面 がプラスチック卜レー開口部に平行になるよう補正した。 たまごスープの配合
卵 33. 0%
水 54. 0%
澱 粉 1. 0%
ソ ル ビ 卜 一 ル 3. 0% モノソジゥ厶グルタメ一卜： 0. 7%
食 塩 ： 3. 0%
鰹 ェ キ ス ： 3. 7 %
乾 燥 ヮ 力 メ ： 0. 8%
乾 燥 シ ィ タ ケ ： 0. 8 % 上記充填品を金属板にのせ、 一 40°Cに調整された冷凍庫で 1 2時間以上冷凍 させた。
金属板ごと冷凍庫より取り出し、 そのまま真空凍結乾燥機に供給して、 1 6時 間真空凍結乾燥させた。
各々の重量を測定し、 充填時の重量に対しての乾燥割合を算出した。 乾燥割合 の算出式を以下に示す。
乾燥割合 [ ] =乾燥後重量（G)÷充填重量（G) X 1 00
また、 重量及び乾燥割合算出結果を下表に示す。
(表 1 )
Figure imgf000008_0001
従来品プラスチックトレ一に対して、 本発明のプラスチック卜レーと金属板と の組み合わせは乾燥割合が小さくなっており、 乾燥速度が促進された。
(実施例 2) …円錐品 （底部径 φ 24mm, 高さ 1 Omm) +凸型金属板 実施例 1同様に、 ブロック状インスタント食品の乾燥時間短縮を目的として、 従来のプラスチック卜レー、 実施例 1と異なる形状の円錐凹部を持つプラスチッ ク卜レー（本発明）、乾燥機供給用のプラスチック卜レーの底部に密着出来るアル ミニゥ厶板、 冷凍庫、 凍結乾燥機を準備した。
プラスチック卜レーは従来品として開口部の内寸法が横 51 mm X幅 43 m W
m、 底部の内寸法が横 46mmX巾 39mm、 深さ 22. 5mm。 本発明に係る 改良品として開口部の内寸法が横 51 mmX幅 43mm、 底部の内寸法が横 46 mmX幅38mm、 深さ 22. 5 mmのもので、 底部に φ 24 mmの円で高さ 1 Ommの円錐形の凹部を持っている （図 4)。
実施例〗と同じレシピで調製したたまごスープを上記プラスチック卜レーに充 填した。 また、 各々の液面は開口部天面に平行になるように補正した。
上記充填品を金属板にのせ、 一 40°Cに調整された冷凍庫で 1 2時間以上冷凍 させた。
金属板ごと冷凍庫より取り出し、 そのまま真空凍結乾燥機に供給して、 1 6時 間真空乾燥させた。
各々の重量を測定し、 充填時の重量に対しての乾燥割合を算出した。 結果を以 下に示す。
(表 2)
Figure imgf000009_0001
従来品プラスチック卜レーに対して、 本発明のプラスチック卜レーと金属板の 組み合わせは乾燥割合が小さくなっており、 乾燥速度が促進された。
(実施例 3) …仕切品 （底部幅 1 Omm, 底部斜辺傾斜 7° ， 高さ 1 3mm) + 凸型金属板
実施例 1， 2と同様にブロック状インスタント食品の乾燥時間短縮を目的とし て、 従来のプラスチック卜レーと仕切状の凹部を持つプラスチック卜レー （本発 明)、乾燥機供給用のプラスチック卜レーの底部に密着出来るアルミニウム板、冷 凍庫、 凍結乾燥機を準備した。
プラスチック卜レーは従来品として開口部の内寸法が横 51 mmX幅 43 m m、 底部の内寸法が横 46 mm X幅 39 mm、 深さ 22. 5mm。 本発明に係る 改良品として開口部の内寸法が横 51 mmX幅 43mm、 底部の内寸法が横 46 mmX幅39mm、 深さ 26. 5 mmのもので、 底部に幅 1 Ommで高さ 1 3 m m、 斜辺傾斜 7° の仕切状の凹部を持っている （図 5)。
実施例 2と同じレシピで調製したたまごスープを上記プラスチック卜レー に手充填し、 液面がプラスチックトレー開口部に平行になるよう補正した。 上記充填品を金属板にのせ、 — 40°Cに調整された冷凍庫で 1 2時間以上冷凍 させた。
金属板ごと冷凍庫より取り出し、 そのまま真空凍結乾燥機に供給して、 1 6時 間真空凍結乾燥させた。
各々の重量を測定し、 充填時の重量に対しての乾燥割合を算出した。 結果を以 下に示す。
(表 3)
Figure imgf000010_0001
従来品プラスチックトレーに対して、 本発明のプラスチック卜レーと金属板の 組み合わせは乾燥割合が小さくなっておリ、 乾燥速度が促進された。
(実施例 4) …仕切品 （底部幅 1 Omm, 底部斜辺傾斜 7° ， 高さ 1 3mm) + 金属平板
実施例 3と同様にプロック状ィンス夕ン卜食品の乾燥時間短縮を目的として、 従来プラスチック卜レーと仕切状の凹部を持つ改良プラスチック卜レー、 乾燥機 供給用のアルミニウム板、 冷凍庫、 凍結乾燥機を準備した。
プラスチック卜レーは従来品として開口部の内寸法が横 51 mmX幅 43m m、 底部の内寸法が横 46mmX幅 39mm、 深さ 22. 5mm。 本発明に係る 改良品として開口部の内寸法が横 51 mmX幅 43mm、 底部の内寸法が横 46 |^11^ 幅39|11111、 深さ 26. 5 mmのもので、 底部に幅 1 Ommで高さ Ί 3 m m、 斜辺傾斜 7 ° の仕切状の凹部を持っている （図 5 )。
実施例 3と同じレシピで調製したたまごスープを上記プラスチック卜レーに手 充填し、 液面がプラスチック卜レー開口部に平行になるよう補正した。
上記充填品を金属板にのせ、 — 4 0 °Cに調整された冷凍庫で 1 2時間以上冷凍 させた。
金属板ごと冷凍庫より取リ出し、 そのまま真空凍結乾燥機に供給して、 〗 4時 間真空凍結乾燥させた。
各々の重量を測定し、 充填時の重量に対しての乾燥割合を算出した。 結果を以 下に示す。
(表 4 )
Figure imgf000011_0001
従来品プラスチック卜レーに対して、 本発明のプラスチック卜レーは乾燥割合 が小さくなつておリ、 乾燥速度は促進されたが、 実施例 3の試験結果に比較する と劣っており、 プラスチック卜レーの凹部に密着出来る凸部を ί寺つ金属板との組 み合わせにょリ、 被乾燥品内部に熱源を持たせたことによリ、 乾燥割合が従来に 対して更に促進していた。
(実施例 5) · · *凸型金属板形状の改良効果確認
実施例 1〜4と同様にブロック状インスタント食品の乾燥時間短縮を目的に金属板 の凸型形状について検討した。実施例 1〜4で最適と見られた図 3に示した円錐形状 (底部径 ø 1 6mm，高さ 1 5imn)の凹部を持つプラスチックトレ一、プラスチックトレ一の 底部に密着出来るアルミニウム板で制作方法により異なる形状を持つ 2タイプの凸型 アルミニウム板、冷凍庫、凍結乾燥機を準備した。
異なる凸型アルミニウム板は、製作方法による違いであり、一方は 1枚の板をプレス で製作されているので、凸型内部が空洞になっている。また、もう一方の製作方法は、 平板に穴をあけ、その穴に凸型部品をはめ、かしめる方法をとつた。これらを図で示す と図 8、 9のようになる。
実施例 1〜4と同じレシピで調製されたたまごスープを上記プラスチックトレ一に手充 填し、液面がプラスチックトレー開口部に平行になるよう補正した。上記充填品を各々 2つの凸型アルミニウム板にのせ、一 4 °Cに調整された冷凍庫で 1 2時間以上冷凍さ せた。凸型アルミニウム板ごと冷凍庫よリ取リ出し、そのまま真空凉結乾燥機に供給し て、 14時間真空乾燥させた。
各々の水分を測定し、乾燥割合を算出した。結果を以下に示す。
(表 5)
Figure imgf000012_0001
本発明のプラスチックトレ一を用い、更に金属板の凸型形状の円錐部を空洞化する プレス品を用いることで、円錐部が空洞化されていないかしめ品に比べ、乾燥割合が 小さくなつておリ、乾燥速度が促進された。 産業上の利用可能性
以上説明したように、 底部に凹部を持つプラスチック製卜レーと好ましくはそ れに合った凸部を持つ金属板とを接合させた状態で乾燥室内の加熱棚の間にセッ 卜し、 凍結乾燥することよリ、 乾燥時間の大幅な短縮が達成でき、 従って生産性 の向上及び製造コス卜の低減化に大きく寄与する。

Claims

請求の範囲
1 . プロック状凍結乾燥食品を製造する際に、 底部に凹部を有するプロック状型 枠卜レーに調理済み液状食品又はペース卜状食品を充填し、 該卜レーの底部に 金属板を重ねて加熱段の間に設置することを特徴とするブロック状凍結乾燥 食品の製造法。
2 . プロック状凍結乾燥食品を製造する際に、 底部に凹部を有するブロック状型 枠卜レーに調理済み液状食品又はペース卜状食品を充填し、 該卜レーの底部の 凹部に挿入密着出来るように対応する位置に凸部を する金属板を重ねて加熱 段の間に設置することを特徴とするプロック状凍結乾燥食品の製造法。
3 . トレーの凹部の高さが、 ブロック状に成形される製品厚みの 2 5 %以上に相 当する高さである請求項 1又は 2記載のプロック状凍結乾燥食品の製造法。
4 . 卜レーの凹部の高さが、 プロック状に成形される製品内部の中心近傍に相当 する高さである請求項 1又は 2記載のプロック状凍結乾燥食品の製造法。
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