WO2005104862A1 - Producto fermentado sin lactosa a partir de batido de frutos secos no legumbres y/o horchata - Google Patents

Producto fermentado sin lactosa a partir de batido de frutos secos no legumbres y/o horchata Download PDF

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    • A23L33/40—Complete food formulations for specific consumer groups or specific purposes, e.g. infant formula

Definitions

  • Dairy industry processing of nuts, production of horchata, production of almond milk, dairy desserts.
  • the lipid fraction is rich in polyunsaturated fatty acids, so it has anti-cholesterol properties, its proteins are highly digestible and the main carbohydrate it contains is sucrose (Physico-chemical and technological characteristics of the almond of the Valencian Community (1999), Monographs Vols I, II and III.- AINIA, Valencia). Its sensory qualities are excellent because they have their own characteristic flavor. Since ancient times, "almond milk” is known and used for its nutritional properties in replacement infant nutrition, as a complement to the diet in lactating women and the elderly, as well as for its cosmetic properties.
  • chufa In Spain it is called “chufa”, and with it the horchata, formerly called chufa milk, is prepared.
  • This chufa extract has a high content of starches and sugars (Table 3), as well as a large proportion of polyunsaturated fatty acids (mainly oleic acid).
  • Boulana Corinne; Tourancheau Myriam, 2003-02-13, GERVAIS DANONE SA collects a procedure to obtain a new type of product, with reduced post-acidification, by fermentation with Streptococcus thermophilus, or other lactic bacteria, starting from soy milk as a base (50%), to which other components are added, such as grain flours or almond milk.
  • soy milk as a base (50%)
  • other components such as grain flours or almond milk.
  • Its different composition will provide intrinsically different properties to the product described in this invention.
  • CN1385082 Lactic acid drink having almond protein and preparation process thereof.
  • Ma Jing 2002-12-18 presents an acidic beverage obtained from milk and almond milk as raw material, which is subjected to lactic fermentation. This drink is described with beneficial health properties and pleasant taste.
  • microorganisms that, beyond mere nutritional contribution, have beneficial effects on one or more organs, improving the general state of health, or reducing the risk of contracting diseases [American Journal of Clinical Nutrition (2001) Special issue on Prebiotics and Probiotics , Feb; Vol 73 (2 Suppl)]. More specifically, the following effects of "functional" bacteria (probiotics) have been demonstrated: they reduce the content of Lactose from dairy products, favor the degradation of cholesterol and bile salts, improve the local and systemic immune response, inhibit the proliferation of pathogens, produce numerous beneficial metabolites and vitamins, and contribute to the elimination of carcinogenic compounds.
  • yogurt is a fermented product made with milk (from cow or other animal) that contains as minimum 10 7 cfu / ml of Streptococcus salivarius subsp thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus "
  • the present invention consists of a range of products obtained by lactic fermentation of beverages, of vegetable origin, traditional in Mediterranean Europe and North Africa, such as almond milk (or milkshake) and horchata, as well as other new products of similar nature obtained from other nuts. Both almond milk and horchata are very nutrient-rich products, although with different composition.
  • sugars and additives are added before. If a prior coarse crushing is done, sugars and other additives are added after this first crushing, before fine grinding. For fine grinding, a stone or colloid mill is used until a suspension of texture to taste is obtained, from soft to grainy, the concentration of dry matter also being adjusted to taste. Subsequently, the extraction (or addition) of fatty acids or oils is carried out and, subsequently, homogenization, until a uniform size of the suspended particles is obtained. In the tests carried out, the additives are added before fine grinding because they adapt better to our conditions, but could be added at other stages of the preparation.
  • the heat treatment is of fundamental importance, to reduce bacterial counts and, therefore, ensure their hygienic quality, being carried out after grinding and homogenization.
  • the conditions of temperature, time and pressure will depend on the nature of the product (for example, almonds, hazelnuts, chufa, etc.), the size of the particles of the suspension, its concentration of solids, viscosity, microbiological load before treatment and stability to the heat treatment of the components.
  • This treatment can cause the denaturation of the proteins, but favors the gelation of the own starches, as well as the additives added to stabilize the product, such as xanthan gum, pectin, garrofin gum, acacia gum or other polymers.
  • Fermentation The lactic bacteria and bifidobacteria used ferment lactose (milk disaccharide sugar) and other sugars producing lactic acid (produces acidification), polysaccharides (give gelatinous texture) and volatile compounds (provide aromas). Both nuts and chufa have enough mono and disaccharide sugars (such as glucose, fructose and sucrose) to guarantee their fermentation, however, they can also be added before or after fine grinding in abundant quantity as fermentation substrate and as a sweetener . Although lactose could also be added, in the examples described, the presence of the same was avoided, since the product that is intended to be obtained should not have lactose and although its elimination could be guaranteed, it was preferred to avoid the negative consequences For many consumers.
  • Lactobacillus fermentum or Lactobacillus reuteri can also be fermented with kefir inoculum, obtaining, for example, almond or horchata kefir.
  • Kefir's inoculum is not a single bacteria / yeast, but it is a mixed culture and also very variable in its composition of strains.
  • the recommended initial inoculum of St. salivarius subsp thermophilus is around 10 6 - 10 7 cfu / ml and that of probiotics (other species) is adjusted based on its fermentative potential and other factors related to its metabolic effects.
  • the optimum incubation temperature is 42 ° C for St. salivarius subsp thermophilus, but it can vary depending on the other inoculated species and the characteristics of the product.
  • ground nuts or horchata, water and authorized food additives to which starter cultures of dairy products and probiotics obtained from specialized companies are added, with the corresponding guarantees.
  • the products obtained have consistency similar to traditional yogurt, drinkable yogurts or fermented milks, that is, with viscosity values approximately between 60 and 250 mPas / sec, depending on the starter culture and additives used.
  • probiotic bacterial species have the consequence that the product will have multiple beneficial effects on health: those derived from almonds and dried fruits (polyunsaturated fatty acids, easily digestible proteins, high K + content, low sugar content, etc.), or of horchata, and the probiotic properties of the bacteria used. Since microbial fermentation consumes a certain amount of dissolved sugar, products with different sugars and different amounts of them can be designed, to obtain products with different properties, such as their sweet taste or astringent ability. Artificial sweeteners and non-metabolizable sugars (fructose, sorbitol, etc.) can also be used in the preparation of low-calorie products or for diabetics.
  • these products can be enriched in certain minerals (Fe, Ca), vitamins, fiber or oligosaccharides with bifidogenic effect, etc. so that these products cover the needs of specific sectors of the population, such as children, adolescents or senior citizens.
  • Fe, Ca minerals
  • vitamins, fiber or oligosaccharides with bifidogenic effect, etc. so that these products cover the needs of specific sectors of the population, such as children, adolescents or senior citizens.
  • a particular embodiment of this invention that would be quite important, would result in FERMENTED PASTEURIZED products with "BIFIDUS EFFECT", but WILL NOT REQUIRE COLD CHAIN. This will be achieved by adding, among other additives, oligofructosaccharides or different starches to the matrix of almond slurry, adjusting its concentration, as well as that of other gelling agents (oligofructosaccharides themselves have thickening properties) to obtain the desired viscosity.
  • the initial fermentation will be carried out, at least with a strain of S. salivarius subsp thermophilus, and then the product is pasteurized, being ready for commercialization.
  • this product will lack lactic ferments and live probiotics, it will provide important logistic and marketing advantages.
  • FIGURE 1 Evolution of pH during fermentation of almond slurry inoculated with 10 7 cfu / ml of three strains of Streptococcus salivarius subsp thermophilus: BS5 (M), BS9 ( ⁇ ) and BS127 (X).
  • the control line represents the evolution of the pH of the grout without inoculating with initiators.
  • FIGURE 2 Evolution of pH during fermentation of almond slurry inoculated with 10 8 cfu / ml of St. salivarius subsp thermophilus BS5 (M), St. salivarius BS5 plus Bifidobacterium lactis BL230 ( ⁇ ) and St. salivarius with L. Casei BL227 (X).
  • the control line represents the evolution of the pH of the grout without inoculating with initiators.
  • FIGURE 3 Evolution of pH during the fermentation of hazelnut smoothie inoculated with 10 8 cfu / ml of St. salivarius subsp thermophilus BS5 and Lactobacillus acidophilus BL228 (M).
  • the control line represents the evolution of the pH of the grout without inoculating with initiators.
  • FIGURE 4 Evolution of pH during the fermentation of chufa horchata (Cyperus sculentus) inoculated with 10 8 cfu / ml of St. salivarius subsp thermophilus BS5 and Lactobacillus acidophilus BL228.
  • the control line represents the evolution of the pH of the horchata without inoculating with initiators.
  • the almonds used were of the Marcona and Ferraduel varieties, obtaining similar results with both varieties.
  • Different stabilizing agents gelling agents or thickeners
  • garrofin gum, xanthan gum, acacia gum, corn starch, carrageenan and pectin in concentrations of 0.5% and 0.3%, finally selecting the gum Xanthan, acacia gum and carrageenan.
  • the gelling agents and stabilizers are very varied in nature and have a synergistic effect.
  • Different concentrations of sugar from 10 to 77 g / 1) were tested, which was always sucrose (cane sugar). Pilot plant equipment.
  • Microbiological methods Petri dish counts were performed on the following culture media for: Coliforms, VRBG at 42 ° C; clostridios sulfitoreductores, TSC-D-cycloserine at 42 ° C; TSA total mesophiles at 37 ° C; sporulated aerobes, LBA at 37 ° C, after heating 10 min at 60 ° C; Streptococcus STA at 42 ° C; lactobacilli and Bifidobacterium lactis, MRS at 37 ° C. Monitoring of acidification of the product during fermentation. - A pH and conductivity measuring device was used to monitor the fermentations (Consort) with 6 ports and connection to RS322 port of a desktop computer.
  • Tuning parameters of the pasteurization process bacterial counts and pH of the almond grout.
  • Each strain of probiotic has its own metabolic characteristics. Therefore, certain conditions must be adjusted, such as the incubation temperature and the nature of the added sugars (see above), in order to obtain products suitable for consumption and in which the probiotics are in high numbers, since it is estimated that The minimum intake of a probiotic should be greater than 10 9 bacteria per dose.
  • Co-inoculation of almond milk (of the same composition as described above) was tested in independent experiments with St. salivarius subsp thermophilus and also three strains of the species: Bifidobacteri um lactis, L. casei and L. acidophil us. When incubating at 37 ° C to allow the growth of probiotic strains, St.
  • Table 5 also shows the microbiological parameters of the process, demonstrating that, in almond milk, there is proliferation of inoculated bacteria.
  • the properties of the product obtained are usually suitable, except in the case of inoculation with L. casei, in which case, the added sugar or inoculum should be modified to improve its commercial possibilities.
  • thermophilus descend in all cases around 1 order of magnitude, Lactobacillus acidóphilus and, especially, Bifidobacterium lactis remain almost at the same level of viability. TABLE 6. Effect of incubation at 4 ° C on viable counts of St. salivarius subsp thermophilus (BS5), Lactobacillus acidophilus (BL228) and Bifidobacterium lactis (BL230), as well as on pH, in each of the three milk fermentations of almonds made to study its cold acidification.
  • the high concentration of sugars present in horchata constitutes an excellent fermentable substrate for lactic bacteria and bifidobacteria. Having a low concentration of proteins (Table 3), the viscosity should be achieved by production of bacterial exopolysaccharides and / or by the addition of stabilizers and gelling materials.
  • the high concentration of starches in the horchata prevents the use of heat treatments at more than 72 ° C without causing gelation. This requires additional treatments such as decantation or the use of amylolytic enzymes prior to heat treatment.

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Abstract

Esta invención describe productos fermentados con bacterias lácticas y probióticos a partir leche o batido de almendras (Prunus amygdalus var dulcis), de otros frutos secos no legumbres u horchata, obtenida de tubérculos de chufa (Cyperus sculentus). Presentan los beneficios nutricionales de los frutos secos y la horchata y de las bacterias probióticas añadidas, con sabor propio y consistencia, acidez y cierto aroma similar al yogur. Opcionalmente, si se mantiene baja la concentración de azúcares poseerán propiedades astringentes y de repoblación de la flora intestinal. También se pueden combinar con aditivos y sabores y enriquecer con minerales, vitaminas, fibra u oligosacáridos con efecto bifidogénico, etc., o pasteurizar después de la fermentación. En casi todos los casos estos productos constituyen un excelente complemento nutricional para adolescentes, deportistas o personas de edad avanzada.

Description

TITULO
PRODUCTO FERMENTADO SIN LACTOSA A PARTIR DE BATIDO DE FRUTOS SECOS NO LEGUMBRESY/O HORCHATA
SECTOR DE LA TÉCNICA
Industria láctea, transformación de frutos secos, producción de horchata, producción de leche de almendras, postres lácteos.
ESTADO DE LA TÉCNICA En las zonas de clima templado y seco, existen pocas explotaciones de ganado vacuno, por lo que evidentemente, la leche para consumo en fresco no es parte de su acervo cultural. Sin embargo, tradicionalmente se han elaborado numerosas bebidas a partir de productos vegetales de gran valor nutricional y notables cualidades organolépticas, entre las que destacan la leche de almendras y la horchata. El consumo de almendra y productos derivados está ligado a la cultura de estas regiones de clima mediterráneo desde tiempos prerromanos, constituyendo un alimento de alto valor nutritivo y energético de baja alergenicidad. Su composición bioquímica varia poco entre las numerosas variedades conocidas: la fracción lipidica es rica en ácidos grasos poliinsaturados, por lo que posee propiedades anticolesterolémicas, sus proteínas son altamente digeribles y el principal carbohidrato que contiene es la sacarosa (Características fisico-quimicas y tecnológicas de la almendra de la Comunidad Valenciana (1999) , Monografías. Vols I, II y III.- AINIA, Valencia). Sus cualidades sensoriales son excelentes pues tienen sabor propio y característico . Desde antiguo se conoce y utiliza la "leche de almendras" por sus propiedades nutricionales en nutrición infantil de sustitución, como complemento de la dieta en mujeres en lactación y personas de edad avanzada, asi como por sus propiedades cosméticas. Teniendo en cuenta la composición porcentual media del fruto seco (Tabla 1) , la leche o lechada de almendras con un contenido en materia seca del 10-15% puede aproximarse nutricionalmente a la leche de vaca, con un ligero exceso de grasa y deficiencia de azúcares. No obstante, el contenido en minerales de la leche de vaca es todavía muy superior (Tabla 2) .
Tabla 1 Comparacióndel contenido promedio en nutrientes de las principales variedades de almendra con la leche de vaca.
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Figure imgf000004_0001
FUENTES : (a) Características fisico-quimicas y tecnológicas de la almendra de la Comunidad Valenciana (1999) , Monografías . Vols I, II y III.- AINIA, Valencia; USDA National Nutrient Datábase for Standard Reference, Reléase 16 (July2003) . (b) Milk and Dairy product technology (1998) (ed. E: Spreer) Marcel Deckker , Inc, New York, USA.
Tabla 2 Comparación del contenido promedio en minerales de las principales variedades de almendra con la leche de vaca (mg/100 g)
Figure imgf000005_0001
FUENTES : (a) Características fisico-quimicas y tecnológicas de la almendra de la Comunidad Valenciana (1999) , Monografías. Vols I, II y III.- AINIA, Valencia. (b) Milk and Dairy product technology (1998) (ed. E: Spreer) Marcel Deckker , Inc, New York, USA
Existen hoy en dia numerosas casas comerciales que distribuyen productos líquidos fabricados exclusivamente a partir de almendras, avellanas u otros frutos secos, a los que legalmente no se puede denominar leche y que en su defecto utilizan los términos batido, lechada, etc. El producto comercial más antiguo de esta gama puede que sea la crema o concentrado de almendras, que es una pasta de almendras finamente molidas lista para disolver en agua por el consumidor y que se conserva bien gracias a la elevada concentración de azúcar añadido (40%) . Sin embargo, no consta que existan publicaciones ni producto comercial registrado que se hay preparado fermentando este sustrato. En la cuenca mediterránea y norte de África se cultiva y consumen los tubérculos de Cyperus sculen tus (inglés: "earth almond", "tigernut") como fruto seco. En España se denomina "chufa", y con ella se prepara la horchata, llamada antiguamente leche de chufa. Este extracto de chufa posee un alto contenido en almidones y azúcares (Tabla 3) , asi como una gran proporción de ácidos grasos poliinsaturados (principalmente ácido oleico) .
Tabla 3 Valor nutricional de la horchata de chufa (Tigernut , Cyperus sculentu^
Figure imgf000007_0001
FUENTES : (a) La horchata de chufas: higienización, estabilización y tipificación (1985) Editores: B.Lafuente, F. Gasque, F. Piñaga, R. Vila. Instituto de Agroquimica y Tecnología de Alimentos (CSIC) I.S.B.N.: 84-00-06072-5. (b) Real decreto 1338/1988, de 28 de octubre, por el que se aprueba la reglamentación técnico -sanitaria para la elaboración y venta de horchata de chufa. La elaboración tradicional de la horchata de chufa comienza con el lavado y tratamiento germicida de la chufa. Una vez aclarado, se ponen en remojo un tiempo, se aclara y se procede a su trituración en un molino. En la trituración se añaden aproximadamente 3 litros de agua por kilo de chufa, se prensa para obtener el primer extracto y se tamiza. El residuo del tamiz y el del prensado se mezclan, añadiendo alrededor de dos litros de agua por Kg de chufa, se prensa, tamiza y forma un segundo extracto que se une al anterior, con lo que se obtiene el extracto final. Finalmente el proceso de elaboración de la horchata se completa disolviendo la proporción deseada de azúcar de caña (sacarosa), por lo general entre 100 y 150 gramos por litro de extracto, se tamiza de nuevo (procedimiento resumido, según el Consejo Regulador de la Horchata de Chufa de Valencia, www.chufadevalencia.org/ESP/HORCHATA). Tradicionalmente se consumía de forma estacional y en fresco, pero numerosas firmas comerciales distribuyen todo el año este producto pasteurizado, esterilizado o congelado. Posee propiedades organolépticas muy características, sin embargo, su alto contenido en almidones no solubles y la falta de emulgentes naturales en este producto dificultan en gran medida su conservación en frió y su estabilidad tras el tratamiento térmico. Tampoco existe registro conocido de productos fermentados obtenidos a partir de horchata. Debido a los problemas de intolerancia a lactosa, alergias a proteínas de la leche y a una fuerte saturación del mercado, se observa el incremento en investigaciones y publicaciones, en las que se describe el uso de sustratos de fermentación de origen vegetal. Sin embargo, en ninguno se utilizó leche de almendra, de frutos secos u horchata como materia prima [Martensen, O., Oste, R. y Obst, H. (2002) Texture promoting capacity and EPS formation by lactic acid bacteria in three different oat-based non-dairy media. Eur Food Res Technol 214: 232-236; Kovalenko-IV; Briggs-JL (2002) Textural characterization of soy-based yogurt by the vane method. Journal-of-Texture-Studies 33 (2) 105-118 ; Ashay-éDA; Taiwo-LB; Fasoyiro-SB; Akinnagbe-CA (2001) Compositional and shelf-life properties of soy- yogurt using two starter cultures. Nutrition-and-Food-
Science; 31 (5) 247-250; Yazici-F; Alvarez-VB; Hansen-PMT
(1997) Fermentation and properties of calcium-fortified soy milk yogurt. Journal-of-Food-Science; 62 (3) 457-461;
Heenan-CN; Adams-MC; Hosken-RW; Fleet-GH (2002) Growth médium for culturing probiotic bacteria for applications in vegetarían food produets. Lebensmittel-Wissenschaft-und- Technologie; 35 (2) 171-176] . También ha irrumpido en el mercado (especialmente en tiendas de alimentación natural, orgánica y vegetariana) una serie de sustitutivos lácteos y productos fermentados de origen vegetal, legumbres, fundamentalmente de soja, a pesar de sus carencias organolépticas y ciertos problemas de alergias derivados de su proteina. Existen patentes que registraron la utilización de productos vegetales como base para una fermentación láctica. Por ejemplo, la solicitud US2003031756 : Method for preparing food produets by fermenting soy milk with Streptococcus thermophilus . Boufassa Corinne; Tourancheau Myriam, 2003-02-13 , GERVAIS DANONE SA (US), recoge un procedimiento para la obtención de un nuevo tipo de producto, con postacidificación reducida, por fermentación con Streptococcus thermophilus, u otras bacterias lácticas, partiendo de leche de soja como base (50%), a la que se adicionan otros componentes, como harinas de granos o leche de almendras. Su diferente composición le aportará propiedades intrínsecamente diferentes al producto que se describe en esta invención. Por ejemplo, la patente CN1385082 Lactic acid drink having almond protein and preparation process thereof. Ma Jing. 2002-12-18, presenta una bebida acida obtenida a partir de leche y leche de almendra como materia prima, que se somete a fermentación láctica. Esta bebida se describe con propiedades beneficiosas para la salud y sabor agradable. No obstante, posee leche, algo que se pretende evitar en dietas vegetarianas, de alergia o intolerancia a componentes de la leche. Por ejemplo, la solicitud CN1270217: Green-series functional beverages An Guoqing, 2000-10-18, también describe el uso de leche fermentada como producto de partida al que se añaden batidos o extractos de nuez, cacahuete, sésamo negro, almendra, flor de crisantemo, etc., con el fin de mejorar su contenido en nutrientes o promover su absorción, prevenir o curar enfermedades. Como se ha mencionado, en esta invención que se describe más adelante se trató de evitar el uso de leche. Por otro lado, existe un gran auge de los denominados "Alimentos Funcionales", algunos de ellos por contener microorganismos calificados como probióticos. Éstos son microorganismos que, más allá del mero aporte nutricional, ejercen efectos beneficiosos sobre uno o más órganos, mejorando el estado general de salud, o reduciendo el riesgo de contraer enfermedades [American Journal of Clinical Nutrition (2001) Special issue on Prebiotics and Probiotics, Feb; Vol 73 (2 Suppl) ] . De forma más concreta, se ha demostrado los siguientes efectos de las bacterias "funcionales" (probióticos) : reducen el contenido en lactosa de productos lácteos, favorecen la degradación del colesterol y sales biliares, mejoran la respuesta inmunológica tanto local como sistémica, inhiben la proliferación de patógenos, producen numerosos metabolitos beneficiosos y vitaminas, y contribuyen a la eliminación de compuestos cancerígenos. Aunque los alimentos que los contienen se clasifican como Alimentos Funcionales, en muchos paises no pueden denominarse yogures ya que, por ejemplo, según el CODEX Alimentario español, "yogur es un producto fermentado hecho con leche (de vaca u otro animal) que contiene como minimo 107 ufc/ml de Streptococcus salivarius subsp thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus"
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN
Breve descripción de la invención En esta invención, se describe cómo aprovechar la riqueza nutricional y las cualidades sensoriales de la almendra, frutos secos no legumbres y horchata, para preparar productos fermentados con bacterias lácticas y probióticos. Se han obtenido productos ante todo sabrosos, con múltiples efectos beneficiosos sobre la salud: Aquellos derivados de la almendra y frutos secos (ácidos grasos poliinsaturados, proteínas de fácil digestibilidad, bajo contenido en azúcares) y las propiedades probióticas de las bacterias que se utilicen. Estos, excluyen la presencia de proteínas lácteas, lactosa y proteínas de soja, evitando problemas de intolerancia y alergias, asi como su sabor a habichuela (soja) . Además, se puede edulcorar o enriquecer estos productos en ciertos minerales (Fe, Ca) , vitaminas, fibra u oligosacáridos con efecto bifidogénico, etc. Debido también a su alto contenido en potasio y magnesio, estos productos constituyen un excelente complemento nutricional para sectores concretos de población, como niños, adolescentes, deportistas o personas de tercera edad. Descripción detallada de la invención La presente invención consiste en una gama de productos obtenidos por fermentación láctica de bebidas, de origen vegetal, tradicionales en la Europa mediterránea y norte de África, como pueden ser la leche (o batido) de almendras y la horchata, asi como otros productos nuevos de similar naturaleza obtenidos de otros frutos secos. Tanto la leche de almendras como la horchata, son productos muy ricos en nutrientes, aunque con diferente composición. La deliberada ausencia de leche, soja y derivados de ambos en estos nuevos productos evitará problemas de intolerancia y alergias a aquellos. Además, estos nuevos productos ofrecen sabores básicos diferentes que excluyen el sabor lácteo, asi como el marcado sabor a habichuela de la soja y sus derivados. En el producto obtenido los recuentos de coliformes son cero, y posee baja postacidificación, es decir el pH desciende menos de 0,1-0,2 unidades de pH en 28 dias. A estos productos, se les pueden añadir sustancias y aditivos para obtener productos que posean características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales muy diversas. Asi mismo, puede eliminarse todo o parte del aceite de la almendra, que por si mismo es valioso, para obtener derivados bajos en grasa y para estandarizar el producto.
La leche (o batido) de almendras, frutos secos y horchata. -
Tiene una gran importancia la obtención de una matriz liquida que contenga azúcares fermentables por las bacterias lácticas que se utilizarán como iniciadores, asi como proteínas y aditivos, de forma que se obtenga una buena textura y viscosidad en el producto fermentado terminado (equivalente a la del yogur tradicional, yogures bebibles o leches fermentadas) . Además, la matriz liquida de partida debe poseer una gran calidad microbiológica, al menos equivalente a la leche de vaca pasteurizada (recuentos de patógenos y enterobacterias = 0; mesófilos totales <102) , puesto que normalmente se someterá a temperaturas de 30-37°C durante la fermentación. Para ello, todos los procesos se deben realizar de forma muy higiénica. El proceso se inicia con el triturado, este puede realizarse en una o varias fases. Si se realiza en una sola fase, se añaden antes los azúcares y aditivos. Si se realiza un triturado grosero previo, se añaden los azúcares y otros aditivos tras este primer triturado, antes del molido fino. Para el molido fino, se utiliza un molino de piedras o coloidal hasta obtener una suspensión de textura al gusto, desde suave a granulosa, ajustándose la concentración de materia seca también al gusto. A continuación se procede la extracción (o adición) de ácidos grasos o aceites y, posteriormente, a su homogeneización, hasta obtener un tamaño uniforme de las partículas en suspensión. En los ensayos realizados, los aditivos se adicionan antes del molido fino por adaptarse mejor a nuestras condiciones, pero podrían añadirse en otras fases de la preparación. El tratamiento térmico es de fundamental importancia, para reducir los recuentos bacterianos y, por tanto, asegurar su calidad higiénica, realizándose a continuación del molido y homogeneización. Las condiciones de temperatura, tiempo y presión dependerán de la naturaleza del producto (por ejem. almendras, avellanas, chufa, etc) , del tamaño de partículas de la suspensión, su concentración de sólidos, viscosidad, carga microbiológica entes del tratamiento y de la estabilidad al tratamiento térmico de los componentes. Este tratamiento puede provocar la desnaturalización de las proteínas, pero favorece la gelificación de los almidones propios, asi como de los aditivos añadidos para estabilizar el producto, como goma de xantano, pectina, goma de garrofin, goma de acacia u otros polímeros. Los ensayos con leche de almendra que se describen en esta patente se realizaron sobre materia prima pasteurizada en nuestra planta piloto, pero también se ensayó la fermentación sobre producto comercial (batido de almendras, Diemilk, Nitriops) tratado a altas temperaturas (UHT) con los mismos resultados. Asi mismo, los ensayos con leche (batido) de avellana y horchata, se realizaron con productos esterilizados por el método UHT.
Fermentación.- Las bacterias lácticas y bifidobacterias utilizadas fermentan la lactosa (azúcar disacárido de la leche) y otros azúcares produciendo ácido láctico (produce acidificación) , polisacáridos (dan textura gelatinosa) y compuestos volátiles (aportan aromas) . Tanto los frutos secos como la chufa poseen suficientes azúcares mono y disacáridos (como glucosa, fructosa y sacarosa) como para garantizar su fermentación, no obstante, también se pueden añadir antes o después del molido fino en cantidad abundante como sustrato de fermentación y como edulcorante. Aunque se podria añadir también lactosa, en los ejemplos que se describen se evitó la presencia de la misma, puesto que el producto que se pretende conseguir no debe tener lactosa y pese a que se podria garantizar su eliminación se prefería obviar las consecuencias negativas que comporta para muchos consumidores. Hasta el momento, se han realizado ensayos con resultados muy satisfactorios utilizando diversos fermentos lácticos de la especie St . salivarius subsp thermophilus, asi como de ésta misma bacteria St. salivarius subsp thermophilus junto con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium lactis , Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus . Otras especies probióticas se pueden incorporar fácilmente a estos productos, como Lactobacillus rhamnosus , Lactobacillus johnsonii ,
Lactobacillus fermentum o Lactobacillus reuteri . Asimismo, puede también fermentarse la leche de almendra con inoculo de kéfir, obteniendo, por ejemplo, kéfir de almendra o de horchata. El inoculo de kéfir no es una única bacteria/levadura, sino que es un cultivo mixto y además muy variable en su composición de cepas.
Como se describe en los ejemplos, para obtener la acidez necesaria (pH < 4,6), el inoculo inicial recomendable de St . salivarius subsp thermophilus está en torno a 106 - 107 ufc/ml y el de los probióticos (otras especies) se ajusta en función de su potencial fermentativo y de otros factores que relacionados con sus efectos metabólicos. Asimismo, la temperatura óptima de incubación es de 42°C para St. salivarius subsp thermophilus, pero puede variar en función de las otras especies inoculadas y las características del producto.
El producto final.- La seguridad de estos productos está garantizada, por el simple hecho de que, todos los componentes utilizados para su elaboración se consumen habitualmente y están autorizados. Asi, utilizaremos como materia prima productos pasteurizados o esterilizados de consumo tradicional (frutos secos molidos u horchata, agua y aditivos alimentarios autorizados) , a los que se le añaden cultivos iniciadores de productos lácteos y probióticos obtenidos de empresas especializadas, con las correspondientes garantías. Los productos obtenidos poseen consistencia similar al yogur tradicional, yogures bebibles o leches fermentadas es decir, con valores de viscosidad aproximadamente entre 60 y 250 mPas/seg, en función del cultivo iniciador y aditivos utilizados. En este sentido, según las medidas realizadas en nuestro laboratorio, cabe diferenciar entre las leches fermentadas bebidas con menor grado de viscosidad de 37 a 1 5-3.60 mPas/seg (respectiamente de, Leche Fermentada Natural [Central Lechera Asturiana] y Dan'up [Danone]) y los yogures y leches fermentadas para comer "con cuchara", que poseen valores medios de 210 a 250 mPas/seg (Yogurt Natural y Bio [Danone], La Lechera [Nestlé], etc) . Aunque esta propiedad puede ajustarse a otros valores mediante los aditivos adecuados. Son ante todo sabrosos, con acidez variable según los inóculos de iniciadores o probióticos utilizados (causada por la formación de ácido láctico) y un suave aroma y sabor de producto lácteo fermentado (posiblemente por la formación de diacetilo y acetaldehido) . Esto los hace propicios para mezclarse con diferentes productos, como frutas diversas, chocolate, miel, cereales, diversos tipos de esencias y sabores que podrán ampliar enormemente la gama de productos derivados de éstos, o que se obtengan por mezclas posteriores. La inclusión de especies bacterianas probióticas, tiene como consecuencia que el producto poseerá múltiples efectos beneficiosos sobre la salud: aquellos derivados de la almendra y frutos secos (ácidos grasos poliinsaturados, proteínas de fácil digestibilidad, alto contenido en K+, bajo contenido en azúcares, etc.), o de la horchata, y las propiedades probióticas de las bacterias que se utilicen. Puesto que la fermentación microbiana consume una cantidad determinada del azúcar disuelto, se pueden diseñar productos con distintos azúcares y distintas cantidades de ellos, para obtener productos con distintas propiedades, como su sabor dulce o capacidad astringente. También se pueden utilizar edulcorantes artificiales y azúcares no metabolizables (fructosa, sorbitol, etc.) en la confección de productos bajos en calorías o para diabéticos. Además, se puede enriquecer estos productos en ciertos minerales (Fe, Ca) , vitaminas, fibra u oligosacáridos con efecto bifidogénico, etc. para que estos productos cubran las necesidades de sectores concretos de población, como niños, adolescentes o personas de tercera edad. Una realización particular de esta invención que tendría bastante importancia, daria lugar a productos FERMENTADOS PASTEURIZADOS CON "EFECTO BIFIDUS", pero QUE NO REQUERIRÁN CADENA DE FRÍO. Ello se conseguirá añadiendo, entre otros aditivos, oligofructosacáridos o diferentes almidones a la matriz de lechada de almendras, ajustando su concentración, asi como la de otros gelificantes (los oligofructosacáridos tienen por si mismos propiedades espesantes) para obtener la viscosidad deseada. En este caso, se llevará a cabo la fermentación inicial, al menos con una cepa de S. salivarius subsp thermophilus, y posteriormente el producto se pasteuriza, quedando listo para comercialización. Aunque este producto carecerá de fermentos lácticos y probióticos vivos, aportará ventajas logísticas y de comercialización importantes.
BREVE DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDODE LAS FIGURAS
FIGURA 1 : Evolución del pH durante la fermentación de lechada de almendras inoculada con 107 ufc/ml de tres cepas de Streptococcus salivarius subsp thermophilus : BS5 (M) , BS9 (Δ)y BS127 (X). La linea del control representa la evolución del pH de la lechada sin inocular con iniciadores . FIGURA 2: Evolución del pH durante la fermentación de lechada de almendras inoculada con 108 ufc/ml de St. salivarius subsp thermophilus BS5 (M) , St. salivarius BS5 más Bifidobacterium lactis BL230 (Δ)y St. salivarius con L . casei BL227 (X) . La linea del control representa la evolución del pH de la lechada sin inocular con iniciadores.
FIGURA 3 : Evolución del pH durante la fermentación de batido de avellanas inoculada con 108 ufc/ml de St. salivarius subsp thermophilus BS5 y Lactobacillus acidophilus BL228 (M) . La linea del control representa la evolución del pH de la lechada sin inocular con iniciadores .
FIGURA 4 Evolución del pH durante la fermentación de horchata de chufa ( Cyperus sculentus) inoculada con 108 ufc/ml de St. salivarius subsp thermophilus BS5 y Lactobacillus acidophilus BL228. La linea del control representa la evolución del pH de la horchata sin inocular con iniciadores.
EJEMPLO 1 OBTENCIÓN UN PRODUCTO FERMENTADO CON St. salivarius subsp thermophilus A PARTIR DE LECHE DE ALMENDRAS.
Materiales utilizados . - Las almendras utilizadas fueron de las variedades Marcona y Ferraduel, obteniéndose resultados similares con ambas variedades. Se probaron diferentes agentes estabilizantes (gelificantes o espesantes) como, goma de garrofin, goma de xantano, goma de acacia, almidón de maiz, carragenato y pectina, en concentraciones del 0,5% y 0,3%, seleccionándose finalmente la goma de xantano, goma de acacia y carragenato. Los gelificantes y estabilizantes son de naturaleza muy variada y tienen efecto sinérgico. Se probaron diferentes concentraciones de azúcar (de 10 a 77 g/1) que fue siempre sacarosa (azúcar de caña) . Equipamiento de planta piloto . - Calderin de vapor (Groen), picadora doméstica con vaso de cristal (Braun) , Molino Coloidal (Fryma) , homogenerizador (Mantón Gauli) , intercambiador tubular fabricado por Luzzysa S.A. y automatizado por SUGEIN S.A., y cabina de flujo laminar (Telstar S.A. ) . Otro equipo de laboratorio . - Viscosimetro Tester VT5R (Haake)
Métodos microbiológicos . - Los recuentos en placa de petri se realizaron en los siguientes medios de cultivo para: Coliformes, VRBG a 42°C; clostridios sulfitoreductores, TSC-D-cicloserina a 42°C; mesofilos totales TSA a 37°C; esporulados aerobios, LBA a 37°C, después de calentar 10 min a 60 °C; Streptococcus STA a 42 °C; lactobacilos y Bifidobacterium lactis, MRS a 37°C. Seguimiento de la acidificación del producto durante la fermentación . - Para el seguimiento de las fermentaciones se utilizó un equipo de medición de pH y conductividad (Consort) con 6 puertos y conexión a puerto RS322 de un ordenador de sobremensa.
1.- Obtención de una leche (o batido) de almendras homogeneizado y pasteurizado. En primer lugar, se debe obtener un sustrato pasteurizado (libre de contaminantes y posibles patógenos) con propiedades óptimas para soportar el crecimiento de bacterias lácticas (fermentos lácticos) , de forma que las propiedades físicas, nutricionales y organolépticas del producto obtenido tras la fermentación sean las adecuadas. Distintos lotes de entre 1 y 2 Kg de almendra descascarillada se escaldaron en un calderin de aproximadamente 5 L de capacidad. Tras su pelado manual con guantes higiénicos, se sometieron a un primer molido grosero en una picadora de vaso (Braun) tras el que se le añadió el agua, hasta tener una concentración de almendras de 100 g/L, y los aditivos en las siguientes proporciones : 66 g/L de azúcar de caña, 3 g/L de goma de acacia, 3 g/L de goma de xantano y 3 g/L de I-carragenato . A continuación se sometió la mezcla a un picado fino en un molino coloidal hasta que el producto tenia aspecto lechoso, la textura fina y sin que se puedan percibir fragmentos al paladar. A continuación se homogeneizó a una presión de 300 Kg/cm2. En este punto se tendrá un punto de control del proceso con recuento bacterianos (Tabla 4, datos "Antes de pasteurizar") . Luego se bombeó en el intercambiador tubular para su pasteurización. El tratamiento térmico se realizó a presión atmosférica durante más de 6 minutos a 95°C. A esta temperatura, tratamientos más prolongados pueden dar lugar a la rotura de la suspensión, posiblemente por la desnaturalización de proteínas. Tras la pasteurización se realiza el segundo control con recuentos bacterianos (Tabla 4) . Los datos del control microbiológico del proceso se muestran en la Tabla 4. La principal conclusión es que se debe mantener la temperatura de 95 °C más de 6,30 min. para tener recuentos de mesófilos totales <10 u.f.c. por mililitro. A continuación se mezclarían los inóculos de los cultivos y se realizarla un recuento bacteriano. Tabla4.
Puesta a punto de parámetros del proceso de pasteurización: recuentos bacterianos y pH de la lechada de almendras .
N3 O
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2. - Ensayo de fermentación con St . salivarius subsp thermophilus . Aunque la almendra posee 3,5 a 4,2 % de azúcares simples fermentables (Tabla 1), deseamos ensayar la adición de otros mono y disacáridos (como glucosa, fructosa y sacarosa) en cantidad abundante como sustrato de fermentación y edulcorante. La eficacia en la fermentación de estos azúcares dependerá de la especie bacteriana y la cepa utilizada. El conocimiento previo de la capacidad fermentativa de distintas bacterias lácticas candidatas y los métodos desarrollados en nuestro laboratorio nos ha permitido seleccionar de forma rápida aquellas que producen acidificación y formación de polisacáridos idóneas para el tipo de producto que se desea. En este punto se realiza la medida de la viscosidad, recuentos bacterianos y caducidad. Los ensayos realizados con diversas cepas de la especie St. salivarius subsp thermophilus han sido muy satisfactorios (Figura 1) . Puede observarse que con las tres cepas utilizadas se puede alcanzar el pH deseado en estos productos (4,4 - 4,6), aunque con distintos tiempos de fermentación. Como consecuencia, el número de coliformes detectado en este producto siempre fue cero.
Ejemplo 2
OBTENCIÓN UN PRODUCTO FERMENTADO A PARTIR DE LECHADA DE ALMENDRAS CON PROBIÓTICOS Una vez desarrollado el primer producto fermentado o PRODUCTO BASE del ejemplo anterior, se ensayó la adición de bacterias probióticas. Hoy en dia, las más utilizadas comercialmente son cepas de las especies: Bifidobacterium lactis r L . casei r L . rhamnosus , L . acidophilus , L . delbrueckii subsp. bulgaricus , L . johnsonii , L . fermentum y L . reuteri , entre otras. El propio St. salivarius subsp thermophilus , que junto a Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus es responsable de la fermentación del yogur, frecuentemente se considera como probiótico por si mismo. Cada cepa de probiótico posee características metabólicas propias. Por ello se deberán ajustar ciertas condiciones, como la temperatura de incubación y la naturaleza de los azúcares adicionados (ver arriba) , con el fin de obtener productos aptos para el consumo y en los que los probióticos estén en números altos, pues se estima que la ingesta minima de un probiótico debe ser superior a 109 bacterias por dosis. Se ensayó en experimentos independientes la co- inoculación de la leche de almendras (de idéntica composición a la descrita anteriormente) con St. salivarius subsp thermophilus y además tres cepas de las especies: Bifidobacteri um lactis, L . casei y L . acidophil us . Al incubar a 37°C para permitir el crecimiento de las cepas probióticoas, St. salivarius subsp thermophilus fermenta y se desarrolla más lentamente que a 42°C (ver Figura 1) . No obstante, los resultados muestran que la adición de una nueva bacteria acelera el proceso de fermentación (Figura 2) , obteniéndose en todos los casos productos con características fisicoquímicas y sensoriales muy aptas
(Tabla 5) . La Tabla 5, también muestra los parámetros microbiológicos del proceso, demostrándose que, sobre la leche de almendras, hay proliferación de las bacterias inoculadas. Las propiedades del producto obtenido suelen ser idóneas, salvo en el caso de la inoculación con L . casei , en cuyo caso, se deberla modificar el azúcar añadido o el inoculo para mejorar sus posibilidades comerciales.
Tabla5. Resultado de diferentes ensayos de fermentación de leche de almendra con diferentes cultivos iniciadores . N3 00
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Conservación de la viabilidad y postacidificación de los diferentes probióticos en leche de almendras fermentada. Con el fin de estudiar la viabilidad de las bacterias probióticas introducidas en estos productos a lo largo del tiempo de almacenaje en refrigeración y exposición en los mostradores de frió, se determinó la diferencia entre el número de viables al inicio (dia 1) y a los 23-30 dias de conservación en refrigeración (4°C) en tres fermentaciones que contenían St. salivarius subsp thermophilus BS5, St. salivarius subsp thermophilus BS5 y Lactobacillus acidophilus BL228 y St. salivarius subsp thermophilus BS5 y Bifidobacterium lactis BL230 (Tabla 6) . Como conclusión se puede afirmar que, si bien los recuentos de St. thermophilus descienden en todos los casos alrededor de 1 orden de magnitud, Lactobacillus acidóphilus y, especialmente, Bifidobacterium lactis permanece n casi con el mismo nivel de viabilidad. TABLA6. Efecto de la incubación a 4°C sobre los recuentos de viables de St. salivarius subsp thermophilus (BS5) , Lactobacillus acidophilus (BL228) y Bifidobacterium lactis (BL230) , asi como sobre el pH, en cada una de las tres fermentaciones de leche de almendras realizadas para estudiar su acidificación en frió.
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En relación con el fenómeno negativo de continuada acidificación de los productos fermentados durante el almacenamiento (postacidificación) hemos podido constatar que apenas cambia en 0,10- 0,12 unidades de pH (Tabla6) .
EJEMPLO 3
OBTENCIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS A PARTIR DE OTROS FRUTOS
SECOS: FERMENTACIÓN DE UN BATIDO DE AVELLANAS La avellana, y otros frutos secos, también poseen pequeñas cantidades de azúcares simples fermentables, sin embargo, deseamos ensayar la adición de sacarosa en cantidad abundante como sustrato de fermentación y edulcorante. Para el ensayo que se describe, partimos de un batido de avellanas (Diemilk, Nutriops) esterilizado a alta temperatura (UHT) con 7% de avellanas, maltodextrinas y sacarosa, dando la siguiente composición por 100 g: hidratos de carbono, 6.3 g; azucares, 3.6 g; grasas, 2.2 g (saturada, 0.6 g, monoinsaturada, 1.2 g; poliinsaturada, 0.4 g) ; fibra alimentaria, 0.4 g; Na 0.05g. A este producto se añadieron inóculos de las especies, St. salivarius subsp thermophilus BS5 y L . acidophilus BL228 y se incubó a 37°C (Figura 3) . Pudo observarse un descenso adecuado del pH (4,53) y una buena proliferación de las dos bacterias inoculadas, dando como resultado características fisicoquímicas y sensoriales excelentes (Tabla 4) . Asi, la viscosidad se estimó en 110 mPas. (Tabla 7).
Tabla7.
Resultado de diferentes ensayos de fermentación de batido (o leche) de avellana con S . thermophilus BS5 y L . acidophilusBL228. N3
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EJEMPLO 4
OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO FERMENTADO A PARTIR DE HORCHATA DE CHUFA La alta concentración de azúcares presente en la horchata constituye un excelente sustrato fermentable para las bacterias lácticas y bifidobacterias . Al poseer una baja concentración de proteínas (Tabla 3), la viscosidad deberá lograrse por producción de exopolisacáridos bacterianos y/o por la adición de estabilizantes y materias gelificantes . La alta concentración de almidones en la horchata impide el uso de tratamientos térmicos a más de 72°C sin que se cause su gelificación. Ello requiere tratamientos adicionales como la decantación o la utilización de enzimas amiloliticos previos al tratamiento térmico. Para el ensayo de fermentación, tomamos una horchata comercial UHT (Frixia, Industrias Lácteas Moráis, S.A.) con los siguientes ingredientes: agua, chufa, azúcar, emulgente (E472, E471), aromas naturales, canela y limón. A este producto se le añadieron inóculos de, St. salivarius subsp thermophilus BS5 y L . acidophilus BL228 y se incubó a 37°C (Figura 4) . Tras incubar 3h y 45 minutos, se logró un descenso del pH adecuado (pH=4,47), obteniéndose un producto con aspecto cremoso (viscosidad de 60 mPas) y sabor excelente (Tabla 6) . Aunque las bacterias inoculadas no lograron proliferar en la horchata como en otros sustratos, si mostraron ser metabólicamente muy activas, como se deduce por el descenso del pH.
Tablaβ.
Resultado de diferentes ensayos de fermentación de de horchata con S . thermophilus BS5 y L. acidophilusBL228.
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N3 00
Ejemplo 5 PRODUCTOS FERMENTADOS PASTEURIZADOS CON "EFECTO BIFIDUS"
Esta aplicación tendría bastante importancia, daria lugar a productos FERMENTADOS PASTEURIZADOS QUE NO REQUERIRÁN CADENA DE FRÍO a partir de cualquiera de los ejemplos anteriores añadiendo una etapa de pasteurización tras la fermentación... Esta realización particular se realiza a partir de los ejemplos anteriores a los que se añade, entre otros aditivos, oligofructosacáridos o diferentes almidones de utilización lenta (para conseguir el "EFECTO BIFIDUS") a la matriz de lechada de almendras, ajustando su concentración, asi como la de otros gelificantes (los oligofructosacáridos tienen por si mismos propiedades espesantes) para obtener la viscosidad deseada. En este caso, se lleva a cabo la fermentación inicial, al menos con una cepa de S. salivarius subsp thermophilus , y posteriormente el producto se pasteuriza, quedando listo para comercialización. Aunque este producto carece de fermentos lácticos y probióticos vivos, pero aporta ventajas logísticas y de comercialización importantes.

Claims

REIVINDICACIONES :
1) Producto fermentado sin lactosa caracterizado por obtenerse a partir de lechada (batido en agua) ( homogeneizado en agua) de frutos secos no legumbres y/o horchata como sustrato de la fermentación, utilizando como fermento bacterias lácticas, bifidobacterias u otros microorganismos solos o en combinación y el producto fermentado terminado presenta textura y viscosidad equivalentes a la del yogur tradicional o de los yogures bebibles o leches fermentadas) . 2) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicación 1 caracterizado porque no contiene leche, ni lactosa, ni soja, ni alguno de sus componentes. 3) Producto fermentado sin lactosa según las reivindicaciones 1 y 2 caracterizado porque al sustrato de la fermentación se le añaden como sustratos coadyuvantes diversos tipos de azúcares o carbohidratos por ejemplo mono y disacáridos (como glucosa, fructosa y sacarosa) . 4) Producto fermentado sin lactosa según las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque el sustrato de la fermentación es leche de almendra. 5) Producto fermentado sin lactosa según las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque el sustrato de la fermentación es leche de avellana. 6) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque el sustrato de la fermentación es horchata (bebida de Cyperus sculentus) . 1 ) Producto fermentado sin lactosa según las reivindicaciones 4 a 7 caracterizado porque el sustrato de la fermentación es mezcla de los sustratos. 8) Producto fermentado sin lactosa según las reivindicaciones 1 a 7 caracterizado porque el fermento comprende la especie de bacteria láctica Streptococcus salivarius subsp thermophilus 9) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicaciones 1 a 8 caracterizado porque el fermento comprende la especie de bacteria láctica Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus" . 10) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicaciones 1 a 9 caracterizado porque el fermento comprende alguna de las siguientes especies de bifidobacterias como probióticos Bifidobacterium lactis, Lactobacillus casei y Lactobacillus acidophilus . 11) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicaciones 1 a 10 caracterizado porque el fermento comprende alguna de las siguientes especies de bifidobacterias como probióticos Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus johnsonii , Lactobacillus fermentum o Lactobacillus reuteri .
12) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicaciones 1 a 11 caracterizado porque el fermento comprende el inoculo del kéfir o alguno de sus componentes . 13) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicaciones 1 a 12 caracterizado porque se les pueden añadir carbohidratos y proteínas y aditivos o se eliminan grasas o aceites para obtener productos que posean características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales muy diversas o mejoren su conservación.
14) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicación 13 porque se añaden distintos tipos de azúcares o carbohidratos por sus propiedades edulcorantes, dietéticas o funcionales. 15) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicación 14 porque los azúcares o carbohidratos son fibra dietética u oligosacáridos con efecto bifidogénico . 16) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicación 13 caracterizado porque se añaden edulcorantes artificiales o azúcares no metabolizables como fructosa o sorbitol.
17) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicación 13 porque se añaden como gelificantes, espesantes o estabilizantes goma de garrofín, goma de xantano, goma de acacia, almidón de maíz, carragenato y/o pectina.
18) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicación 13 porque se añaden la utilización de enzimas amilolíticos para evitar que se produzca gelificación en el tratamiento térmico.
19) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicación 13 porque se añaden suplementos para enriquecer estos productos en ciertos minerales (Fe, Ca) , vitaminas
20) Producto fermentado sin lactosa según las reivindicaciones 1 a 19 caracterizado porque el producto final fermentado posee bacterias vivas que tras 28 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración contengan, como mínimo, 106 UFC/ml tiene de acidez (pH < 4,6) con valores de viscosidad aproximadamente entre 60 y 250 mPas/seg, los recuentos de coliformes son cero. 21) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicación 20 caracterizado porque el producto final fermentado posee baja postacidificación, es decir el pH desciende menos de 0,2 unidades de pH en 28 días.
22) Producto fermentado sin lactosa según la reivindicaciones 1 a 19 caracterizado porque el producto final fermentado es pasteurizado tras la fermentación manteniendo las características propias de acidez (pH < 4,6), valores de viscosidad aproximadamente entre 60 y 250 mPas/seg, los recuentos de coliformes son cero. 23) Procedimiento de obtención de un producto fermentado sin lactosa según las reivindicaciones 1 a 22 caracterizado porque comprende las siguientes etapas Triturado grosero del sustrato (opcional) Adición de agua Añadir los azúcares Añadir aditivos (esta adición se puede realizar también después) Molido fino, con un molino de piedras o coloidal hasta obtener una suspensión de textura desde suave a granulosa Ajuste de la concentración de materia seca Desengrasado (opcional) Homogeneización, hasta obtener un tamaño uniforme de las partículas de grasa en suspensión Tratamiento térmico de pasteurización o esterilización (Las condiciones de temperatura, tiempo y presión dependerán de la naturaleza del sustrato, del tamaño de partículas de la suspensión, su concentración de sólidos, viscosidad, carga microbiológica entes del tratamiento y de la estabilidad al tratamiento térmico de los componentes) Adición de los fermentos Fermentación entre 37° y 42 °C hasta alcanzar un pH<4,6 Refrigeración para producir la parada de la fermentación 4) Procedimiento de obtención de un producto fermentado sin lactosa según las reivindicación 23 caracterizado porque tras la fermentación se realiza una pasteurización posterior para obtener productos pasteurizados tras la fermentación que no requieren refrigeración y tienen vida útil superior a 28 días.
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