JPS5881768A - 飲料用又はデザ−ト用アーモンドペ−ストの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はナツツ類の新しい利用、殊に飲料用又はデザー
ト用として好適なナツツ・ヘースト及びその飲料又はデ
ザートへの応用に関する。

今日世界には数１００種類のナツツ類が存在する。これ
らのナツツ類はビーナツツやガルパンソーを除き大部分
木本植物の堅果てあって、殆んどのものは蛋白及び脂肪
に富むから、栄養的に優れたものである。しかし公知の
大部分のす瘍 ッツはそのまま煎するか、又はせいぜい脱殻、脱へ 反復、油戸毫して喫食される程度であって、その用途は
概ね嗜好品か又は酒の摘みに限られている。

しかるに、ナツツ類の果肉組織は強剛であって。

内部の蛋白や脂肪は消化されにくい繊維質に囲まれてい
るので、原形のまま喫食してもその栄養価は不充分にし
か発揮されない。この点、ピーナツツバターやビーナツ
ツ豆腐はより好ましい利用形態であるが、比較的高価で
あ・す、しかもその風味に好きすきがある□ため、未だ
充分普及するには至らない。本発明はナツツ類における
以上の問題点を解決し、消化・吸収が容易で。

しかも万人に好まれる新・しいナツツの利用手段を提供
するのを目的とする。

本発明者は以上の目的を満足しうるナツツ類の利用形態
及びそのための手段につき数多の実験と実地テストを試
みた結果、ナツツ類をペースト状として、しかもこれを
乳飲料もしくはそのゲル化食品又は酸乳食品とするのが
最適であって蛋白粒子や脂肪を遊離させるためであり、
また、乳飲料、ゲル化乳製品又は酸乳食品の形とするの
は、これによりナツツ特有の風味が、乳の風味と調和し
て、万人向きの好ましい風味を醸成することが実験的に
確められたからである。そこで、発明者は以上の目的に
合致するペーストの組成につきさらに追究を進めたとこ
ろ、このペーストは７象ナツツの磨砕物の他に、必須の
副成分として乳化剤及び糖類を含有すべきであること、
及び本ペースト組成物中に粒子径５００μ以上の粗粒子
が実質的咥含まれてｈてはならないことが判った。ここ
に゛シ乳化剤はナツツの磨砕により遊離して来る大量の
油脂を′乳中に（型乳剤の形で分散させるため必要であ
る。

また、砕片の粒子径Ａ５ｏｏμを超えると、対象乳製品
の粘度を飲料として不適当な１，０００　ｃｐｓ以上に
しなけれｑ沈−が防止できず、しかも飲用時に不快なザ
ラツキ感を与える。糖類は前２者程木質的な成分ではな
いが、実際問題として、糖類が存在しなければナツツ類
の磨砕が困難と慶る。しかも、糖類は対象乳製品に好ま
しい甘味を賦与すると同時に、傍成分として加えられる
糊剤と協同してナツツ砕片の沈澱を阻止する作用をする
。なお、以上各成分の好ましい割合は、原料ナツツ１０
０重量部に対し、乳化剤０．１〜３．０部、糖類５〜３
０部である。尤も、上の割合は、下側で述べるアーモン
ドナツツを基準にした一応の目安であっ、て、原料乳中
へのベー・ストの添加量はもちろん、原料ナツツ中にお
ける油脂及び蛋白の量、蛋白の変性程度、乳化剤の種類
及びそのＨＬ　Ｂｙ、の他の条件によりがなり大幅に変
動しうる。

糊剤はナツツ・ペーストの組成自体としては不可欠の成
分ではないが、後−述のように、このペーストを原料と
して、作られた。乳飲料からのアーモンド粒子の析出を
防止するためには必要であるので、なるべくペースト中
に予め配合されている方がよい。適当な配合量は、大体
ナツツ原料１００部に対して０．Ｏ１〜５．０であるが
、もちろんこの量も、使用糊剤の種類や最終製品の形態
及び該製品に対するナツツ・ペーストの添加量等の要因
に、よりかなりの範囲で変動しうる。例えば、最終目的
物がババロアのようなゲル状物であるときは、糊剤の量
は当然多い目であるべきである。

杢発明の原料であるナツツは、クリやガルパンソーのよ
うな澱粉質のものを除き、２のようなものでもよい。例
えば、ビーナツツ、アーモンドナツツ、クルミ類、ベカ
ン、ピスタチ（→オ、マカダミアナッツ、ブラジルナツ
ツ、ヘーゼルナツツ、パインナツツなどは一般的なナツ
ツ５例である。但し本発明者の見虻では、これらの中で
最適と考えられるのはアーモンドナツツである。即ち、
皮付゛のまま焙煎した本ナツツは、その香気が乳とよく
調和するだけでなく、本ナツツ自体比較的収穫量が多く
（従って価格がマカダミアやピスタチオのような寡産の
ものに比べて安く）、その上、本ナツツの主産地である
米国西岸地域では収穫後の処理及び貯蔵施設が整ってい
るためマイコトキシン産生カビ類による汚染に対しそれ
程神経質になる。必要がないからである。ビーナツツは
価格的に有利ではあるが、その風・味が乳と共存したと
き必ずしも一般向きであるとは云い難く、しかもカビに
対し、より汚染され易い。

本発明組成物における乳化剤は、上述の如くナツツ類中
の油脂を乳中に分散させるために使用される。適当な乳
化剤としては例えばレシチン、高級脂肪酸モノグリセラ
イド下のような親油性のもの及びソルビタン（又はソル
バイト）高級脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソル
ビタン高級脂助、！エステル、ポリクーリセロール高級
脂肪酸ニス４ル、リンゴ酸モノグリセライド、プロピレ
ングリコール高級脂肪酸エステル又は庶糖高級脂肪酸エ
ステルのような親水性のものとがあるが１通常１両者を
適当に組み合わせた方が良い。但し、後者の”親水性”
という分類は単に大兄のものであって、分子内の親油基
と親水基のパラ・ンス如何によっては、事実上”親油性
”と看なすべき場合もありうる。なお、上に列挙した乳
化剤中には、外国では食品添加物として許されていても
本邦では未許可のもの、あるいはその逆の場合もあるの
で、実際にはその国の法規に従うべきであることは云う
までもない。

なお、絶対的な例と看なされるべきではないが、実際上
適当と思われる２〜８の例は、例えばレシチンもしくは
高級脂肪−酸モノグリセライドとシュガーエステルもし
くはソルビタン高級脂肪酸エステルとの組み合わせであ
る。。なお、商品名”Ｔｗｅｅｎ’、即ち、ポリオキシ
エチレンソルビタン高級脂肪酸エステルは、単独ででも
油脂を良好に乳化させる能力ψ；あ否。− 糊剤は概ね親水性−の高分子物質であって、粘度により
ナツツ砕片の粒子を乳中に懸濁させたり又はそのゲル化
能によりナツツ入り乳をゲル化させる。本発明組成物に
利用可能な糊剤の例を挙げれば、例えば、 （１）　　寒天、カラギーナン、ファーセラン、アルギ
ン酸塩もしくはそのプロピレングリコールエステルのよ
うな海藻多糖類、 （曹）　　ローカストビーンガム、グアガム、タマリン
ドガムのような種子粘質、 ■　アラビアガム、トラガントガム、カフヤガムのよう
な植物分必粘質、 ■　ペクチン、アラビノガラクタンのような果実粘質物
、 （Ｖ）　　キサンタンガム、プルラン、カードラン。

デキストリンのような微生物産生粘質物、（至）澱粉、
加工澱粉、・デキストリン、カルボキシメチル澱粉（Ｃ
ＭＳ）、リン酸澱粉のような澱粉及びその加工品、 （２）微結晶セルロニス、カルボキシメチルセルロース
（ＣＭＣ）％メチルセルロース（Ｍｃ）ｌｊ：繊維素グ
リコール酸ナトリウムのような繊維素系粘質、 −ゼラチン、カゼインもしくはカゼインナトリウム、ダ
イズ蛋白、コムギ蛋白、卵白、血漿蛋白又は乳清蛋白の
ような蛋白質、 （２）　ポリアクリ多酸ナトリウムのような合成粘質 などが例示される。

以上の各糊剤は、目的に応じ夫々単独で又は２種以上組
み合わせて使用される。例えば目的物がアーモンド入り
ミルクである場合は、組成物、の粘度を余り上げない方
が好ましいので、グアガム、タマリンドガム、カラギー
ナン、ファーセラン、アルギン酸ナトリウム、トラガン
トガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、キサンタ
ンガム、カゼインナトリウム、　ＣＭＣ及び微結晶セル
ロース等のゲル化性が乏しく、かつ粘度も比較的低いも
のが賞月されるｂこｎは目的物をさらに乳酸発酵させて
３．−グＡｌ１−にしたい場合でもほぼ同じであるが、
この場合はＨＭペクチンのように乳酸と結合してゲル化
する性質を持つものが理想的である。これに反し目的物
がババロアのようなゲル状物である場合は、糊剤はゲル
化性の強いものであるのが望ましい。

適当な例を示せば、例えばローカ良トビーンガムとカラ
ギーナン又はキサンタンガムカラギーナン、ファーセラ
ン、寒天、　ＬＭペクチン、ブル− ラン、ゼラチン、卵白なξがある。以上の中で、ＬＭペ
クチンは乳蛋白と結合してゲル化する性質があるので、
バノメロア用には特に好ましい。

本発明組成物における糖類は、ペーストの製造に際しナ
ツツから出る油脂を吸着してナツツの粉砕を助けると共
に、組成物の乳化を補助し、１併せて適当な甘味を付与
する作用をする。糖としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、
麦芽糖、転化糖、異性化糖、木精その他の単糖類、二糖
類、多価アルコールなどが任意に用いられることができ
るが、組成物の甘味を制限したければ乳糖等の低甘味糖
又゛はオリゴ糖もしグは多糖類を用いるのがよい。

本発明で使用される乳は普通牛乳である。しかし所望に
より乳成分中の蛋白や脂肪の一部又は全部が他の、蛋白
や油脂で置換されたフィルドミルク又はイミテイション
ミルクが用いられてもよい。これらの凝乳□類は、価格
が市乳より安価であることに加え、置換されたダイズ蛋
白等の植物蛋白には抗変異原活性があり、また植物性油
脂は血管硬化や、動脈栓塞の誘因とされるコレステロー
ルを含まないので、健康食品用ないし食事療法用食品と
して好適である。なお、ここでいう牛乳は当然脱脂粉乳
と乳脂肪とから作られる還元乳を包含する。

本発明を実施するには、先づ原料となるナツツを皮付き
のまま焙煎する。この焙煎工程は、生品における青臭み
やエメ味を除去するため必要である。この際、皮（ｓｋ
ｉｎ）は多分焙煎時における内部から発生する揮発性フ
レーバーやアロマが外界へ揮散するのを阻止するバリヤ
ーを構成しているものと恕像され、事実、脱皮後、焙煎
したものの香気は顕著に低下する。

焙煎は、皮付きのナツツをロータリー焙煎機その他の焙
煎機中に入れ、充分な香気を生じるまでの適当時間、直
火で加熱する。この際の具体的な条件は、コーヒー豆の
焙煎の場合と同様に、原料仕込量、機械の形式、ナツツ
の種類、熱源の種類その他の変数により定まる複雑な関
数−とにより定められるべきものである。しかし一般的
には、大体１１０〜２５０℃、１−１８０分（以上空気
温度）の範囲内で適切な条件を定めるのがよい。

上の焙煎は所望により油脂に代えられてもよい。油−に
より発生する香気の質は焙煎の場合と多少異るが、やは
り乳製品と調和する佳香である。油脂の条件は大体にお
いて１４０〜１７０℃、１〜１５分、好１しくけ３〜５
分の範囲で選ばれる。

焙煎又は油源の終ったナツツは・、次いで所望により剥
皮機を用いて脱皮された後、磨砕処理を受ける。磨砕に
はロールミ／し、摺潰機、衝撃式破砕機、サイレントカ
ッター、ボールミルなど種々の方式採用できるけれども
、一般には口側されて製品ペースト中に配合される。糖
類は磨砕に際しナツツから出る油滴を吸着し、ロールそ
の他への付着を防止するので、これにより磨砕が能率的
に行えるようになる。磨砕作業は被磨砕物中の粗粒子の
最大径が５００μ以下になるまで反覆して行われるべき
であるが、間隙を狭く調整したロールミルを使用し、か
つ適量の糖類全添加しつつ磨砕を行うと、１回のロール
掛けのみでも全体の８０％以上が２０μ以下、９５％以
上が５０μ以下の微粒になるまで微分化することができ
る。これに反し摺潰機を用いた場合は、５０μ近辺に粒
度の最大分布が集中し、しかもより大径のものに向って
粒度分布・がテイリンン゛を生じる傾向がある。なお、
製品ペースト中に５００μを超える粒径の粗粒子が実質
的な量で混っていると、そのまま本ペーストを４に／め
ても舌峠写感じ、かつこれを乳中に分散させたとき比較
的早期に沈降が起こる。従って、製品ペースト中に粒径
５００μ以上の粗大粒子が実質的な量で夾雑しないこと
は発明の一条件である。

本発明に係るナツツ・ペーストは単に攪拌しただけでも
乳中に分散する。しかし普通に攪き混ぜただけでは、単
位粒子の凝集により生じた二次粗大粒子を完全に解離さ
せるのが難しい。それ故、分散には例えばホモミキサー
の如き高速ミキサーを用い、かつ、なるべくはさらに均
質機を通して微粒化させるのがよい。このようにして得
られたナツツ入りミルクは安定であって、放置により沈
澱を生′じ−ることかなく、かつ焙煎ナツツ又は油線ナ
ツツから由来する良、好な風味を有するので、新・しい
乳飲料として優れたものである。ペーストのミルクへの
添加量は好みにもよるが、概ね１〜５％である。一般の
牛乳には３％前後の脂肪分と８％前後の１脂肪固形分を
誉むので、ペーストの添加量が、多過ぎると、味が濃厚
になυ過ぎて飲みにぐくなる。故に、ナツツの風味を強
調したければ適宜牛乳を稀めるのが良い。なお、ロング
ライフ化が望まれるならテトラバック又はグリツクなど
に無菌充填すればよい。

本発明ペーストを用いて作られたナツツ入りミルクの好
ましい応用形態の−っは、該ミルクを乳酸発酵させるこ
とにより得られるナツツ入りヨーグルトである。発明者
は、ナツツの成分がヨーグルトの生成を阻害せず、・む
しろ好ましい影響を与えることを見出した。

ここに使用される乳酸菌スターターは、例えばＬａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌ、ａｃ
ｉｄｏｐｈｉｌｕｓ。

５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕ
ｓ、Ｓ、Ｉａｃｔｉｓ。

Ｓ、　ｃｒｅｍｏｒｉｓ　などである。市販のスタータ
ーは大抵２〜３の菌種の混合物であ、って、例えばブ／ ルガリア菌１とラクチス菌４の混合物で゛ある。

スターターの添加量は原料ナツツ入りミルクに対し約２
％程度でよい。スターターの接種後、適度に甘味付けさ
れたナツツ入りミルクを８０〜４０℃に保持し、約１０
時間経過して酸度が０．９〜１．０％になったとき保温
を打ち切り、冷蔵庫に移して保管する。なお、ヨーグル
トの場合、もちろんミルクは稀めなくてよいし、かつペ
ーストの添加量もミルクの場合より多くてよい。

本発明ペーストを添加したナツツ入りミルりの、他の好
ましい応用形態はババロアである。こ′の一合、ミルり
は適度に甘味付けされた後、弱火、で加熱さ、れ、その
後、冷却してゲル化せしめられる。

本発明ペーストのさらに好ましい応用は、このペースト
を用いたナツツ入りミルクからの酸乳の製造である。こ
の場合、牛乳としては脱脂乳又は脱脂乳粉末（通称゛脱
脂”）が使用される。

かつ、ペーストも成るべく脱脂されている方が良い。ベ
ー・ストは前゛のナツツ入りミルクと全く同様に脱脂乳
中に分散せしめられ、次いで乳酸菌スターターにより発
酵処理を受ける。生成したカードは糖と共に破砕され、
均質化される。

以下、実施例を掲げ発明実施の態様を述べるが、これは
単に一例を述べるものであって、発明の精神丙において
他に無数の変形が存在しうろことは理解されるべきであ
る。

実施例１（アーモンドナツツ・ペーストの製造、その１
） 脱殻された皮付アーモンドナツツ１ＯＫｆｅコーヒー豆
用ロースタ−に入れ、都市ガス焔ニヨり空気温度１７０
℃でａＯ分間焙煎した。焙煎が終ればナツツをロースタ
−から取り出して直ちに乾燥冷風により冷却し、引き続
き牽貴斌士墳１、疎い篩にかけて夾雑するスキ ンの細片を除去し一精選焙煎ナッツーを得た。

次に上の精選焙煎ナツツを白糖２００Ｏｆ、−ファー上
ラン１０ｆ、レシチン１４及びソルビタンモノ４ステア
レート１０ｆの緊密な混合物とよく混ぜ合わせ、剪断ロ
ール間の間隙０．１１ＩＩＩ＋＋に調整された五木組ロ
ーラーミルのホッパー内に入れて磨砕を行った。ここに
得られた被磨砕物（ペースト）の粒度分布を第１図“一
点鎖線”で示す。

同図が示すとおり、全体の９８％以上が粒径７３μ以内
であって、残余も粒径１０４μ以内である。

このペーストは焙煎アーモンドナツツ特有の香気を有し
、後側に示すアーモンド・ミルクの製造原料として有用
であり、密閉容器内に入れて゛冷蔵室内に保存すると、
１年以上保存に耐える。

なお、氷晶の食品分析結果は以下のとおりである。

蛋白質　　　　　　　２０．１％ 脂肪　　　３８．４ 糖質　　　３４．８ 繊維　　　　１．２ 灰　　分　　　　　　　　　　　　３．２水　　分　　
　　　　　　　　　　２．８熱　量（１００ｆ当り）　
　　５６８Ｃａｌ実施例２（アーモンド・ペーストの製
造、その２）前例の実験において、剪断ロール間の間隙
を０．２ｍに変更して再実施した。この場合、得られた
ベース）Ｑ粒度は、第１図実線で示されるように前例の
ものよりやや大であり、粒径４６〜６２ｉ１の部分に最
大分布が見られた。但し最大粒径は７３μ以下であった
。

実施例３（アーモンド−ペーストの製造、その３）前２
例においソ用いたロールミルの代りに抽漬機（特殊機化
工業製マイコロイダート型）を用い、同様の実験を行っ
た。この場合の最大粒度分布は３７〜４５μのところに
見られたが、粒度分布の幅１が広く、その分布曲線は、
第１図、゛１点線“で示されるように著しいティリング
を示す。従って、摺潰機は発明目的上好適のものとはい
い難い。

嬰施例４け−モンドーミルクの製造） 市乳（乳脂肪分：ａ、２．％、無脂乳固形分二８．２％
）５Ｋｌに脱イオン水５ｔ、実施例１で得たアーモンド
・ペースト４２ｏｆ及びグラニユー糖４７０Ｆを加え、
６０℃に加温しなφ工ら約５分間プロペラ攪拌（５００
０ｒｐｍ）して予備乳化させた。

次いでこの乳化物’１ｌｏＯメッシ“ユの布で濾過して
念のため分散しきれない凝集塊を濾去した後、高圧ホモ
ジナイザー（１５０’Ｍ）ｔ”通して完全に乳化させ、
さらにパイロット　スケールの間接加熱式ＵＨＴ滅菌機
により１４５℃、２秒間滅菌後、２００ｃＪ容のテトラ
パック♀中に無菌的に充填シて無菌アーモンド・ミルク
製品を得た。このものは焙煎アーモンド特有の芳香が牛
乳の風、味と調和した美味な乳飲料である。なお本例に
おいて、ペースト中に予め乳化剤、糊剤その他の添加剤
を加えておく代りにプレーンのミルクにアーモンド・ペ
ースト及び他の添加物を加え、予備乳化及び本乳化を行
っても当然イ様の結果が得られる。即ち、本発明のペー
スト組成物中に予め乳化剤、糊剤等を添加するのは、本
組成物がそのままで直ちにアーモンド・ミルクの製造に
役立つようにするための便宜上の配慮に基〈ものである
から、本願請求範囲中に記載された付加成分中のいづれ
かを欠くアーモンドペーストを用い、後に当該欠損成分
を追補して最終的に本例のものに準じるアーモッドーミ
ルク等を生産することは、当然本発明の技術的範囲内に
包含される。この点、誤解を防止するため一言附言して
おきたい。

実施例５（アーモンド・ヨーグルトの製造）市乳１０ｔ
に実施例１のペースト６４０ｆ及びグラニユー糖８１０
　ｆ’に加え、前例と同様にしてアーモンド・ミルクを
製造した。このミルクを３７℃に加温シ、これにスター
ター２０ｏｆを加え、市販ヨーグルト・カップに分注後
、３７℃の恒温室内で１０時間保温し、次いで蓋會施し
た後、直ちに４℃の冷蔵室に保管した。得られたヨーグ
ルトはアーモンドの風味を有する美味なものであった。

実施例６（アーモンド・ババロアの製造）市乳１０ｔに
実施例１のアーモンド・ペースト８７０を及びグラニユ
ー糖４７０ｆを加え、４実施例４と同様にしてアーモン
ド・ミルクを作った。

これを開放式の攪拌機付鍋に入れ、周囲を生蒸気で加熱
しながら沸騰するま１で攪拌を続けた。

その後、加熱を熱時アイスクリーム・カップに分注し、
蓋を施してから冷蔵室内に移し、凝固させた。このババ
ロアはアーモンドの風味を有する美味なものであった。

実施例７（アーモンド・サワーの製造）アーモンドＱ、
５Ｋｇを実施例１と同様に焙煎後、これを卓上油圧搾油
機のケージ内に入れ、２００製の圧力で加圧して含有油
脂の約５０％を搾出させた。残ったミールに水２００ｄ
、白糖３００ｔ、シュガーエステルｌＯ９及びカゼイン
ナトリウム８２を加えてホモミキサー中で１０分間磨砕
し、粘稠なペースト状にした。このペースト５００ｆを
脱脂乳１０ｔに加え、再びホモミキサー中で５分間攪拌
後、細いネル布で炉して残存する凝集塊を除き、が液を
ホモジナイザーで均質化した。

均質化されたアーモンド入り脱１旨乳ヲ８０℃で１０分
間加熱し殺菌後、これにＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓの純培養物２００ｆｔ加え、３７〜
４０℃で酸度が２％を超えるまで発、酵させた。生成し
たカードを集めてホモミキサーで破砕し、これに白糖８
　Ｋｆを加え、徐々に加温して少量づつ白糖８に９を追
加し、混合物が半透明のシロップ状になったとき温度を
７５℃まで上げ、濾過後、ホモジナイザーを通して冷却
し７２０−の瓶中に分注しアーモンド入り酸乳の製品を
得た。このものはアーモンドの香気を帯びた美味なもの
であった。飲用に際しては約５倍量の冷水又は温湯で稀
釈する。

特許出願人　　株式会社　　ト　　　ン′＄　１　図 手続補正書（自発） 昭和５７年４９月１７Ｌ 特許庁長官　島田春樹殿 １、事件の表示 昭和５６年　特　許願第１８０１８０号３、　補正をす
る者 Ｍｖガ術　神戸市須磨区関守町２丁目６番６６号４、代
理１人 ６、　補正により増加する発明の数　　な　　し７、補
正の対象　明細書 ３、補正の内容　原明細書を別紙のとおり全文訂正する
。

明　細　書（全文訂正） １、発明の名称 飲料用又はデザート用ナツツ・ペースト及びその応用。

２、特許請求の範囲 （１）必須の成分として、皮付焙煎又は油輝ナツツの磨
砕物と、乳化剤、及び糖類とを含む緊密な混合物であっ
て、該混合物中に粒子径５００μ以上の粗粒子が実質的
に含まれていないことを特徴とする飲料用又はデザート
用す、ツ・ペースト。

（２）必須の成分として、皮付焙煎又は油大里す。

ツの磨砕物と、乳化剤、及び糖類とを含む緊密な混合物
であって、該混合物中に粒子径５００μ以上の粗粒子が
実質的に含まれていないペーストを牛軌もしくはその類
似物又は水中に懸濁させることを特徴とするナツツ入り
飲料の製造法。

（３）　　必須の成分として、皮付蜂煎又は油煤す。

ツの磨砕物と、乳化剤、及び糖類とを含む緊密な混合物
であって、該混合物中に粒子径’５００μ以上の粗粒子
が実質的に含まれていないペーストを牛乳又は類似物中
に懸濁させ、次いでこれをゲル化させることを特徴とす
るす、ッ入すデザートの製造法。

（４）ゲル化が乳酸発酵により行われる特＃１８請求の
範囲第（３）項記載のデザートの製造法。

（５）　　ゲル化が蛋白変性及びゲル化剤の綜合作用に
より行われる特許請求の範囲第（３）項記載のデザート
の製、造波。

（６）必須の成分として、皮付焙煎又は油大東ナツツの
磨砕物と、乳化剤、及び糖類とを含む緊密な混合物であ
って、該混合物中に・粒子径５００μ以上の粗゛粒子が
実質的に含まれていないペーストを脱脂乳又はその類似
物中に懸濁させた後、乳酸発酵させることを特徴とする
す、ッ入り酸乳の製造法。

３、発明の詳細な説明 本発明はナツツ類の新しい利用、殊に飲料用又はデザー
ト用として好適なナツツ・ペースト及びその飲料又はデ
ザートへの応用に関する。

今日、世界には数１００種類のナツツ類が存在する。こ
れらのナツツ類は、ビーナツツやガルパンソーを除き大
部分木本植物の堅果てあって、殆んどのものは蛋白及び
脂肪に富むから、栄養的に優れたものである。しかし公
知の大部分のナツツは、その゛まま焙煎するか、又はせ
いぜい脱穀、脱皮後、油熾して、喫食される程度であっ
て、その用途は概ね嗜好品か又は酒の摘みに限られてい
る。しかるに、ナツツ類の果肉組−織は強制であ−って
、内部の蛋白や脂肪は消化され難い繊維質に囲まれてい
るので、原形のまま喫食してもその栄養＠ｆｉ′は不充
分にしか発揮されない。この、点、ピーナツツバターや
ビーナツツ豆腐はより好ましい利用形態であるが、比較
的高価であり、しかもその風味に好きすきがあるため、
未だ充分普及するには至らない。本発明はナツツ類にお
ける以上の問題点を解決し、消化・吸収が容易で、しか
も万人に好まれや新しいナツツの利用手段を提供するこ
とを目的とする。

本発明者は以上の目的を満足しつるナツツ類の利用形態
及びそのだめの手段につき数多の実験と実地テストを試
みた結果、ナツツ類をペースト状として、しかもこれを
乳飲料もしくはそのゲル化食品又は酸乳食品とするのが
最適であることを見出した。ここにペースト状とするの
は、不消化性のナツツ繊維質を゛細分することによって
蛋白粒子や脂肪を遊離させるためであり、また、乳飲料
、ゲル化乳製品又は酸乳食品の形とするのは、これによ
りナツツ特有の風味が、乳の風味と調和して、万人向き
の好ましい風味を醸成することが実験的に確められたか
らであ１゜そこで、発明者は以上の目的に合致するペー
ストの組成につきさらに追究を進めたところ、このペー
ストは、対象ナツツの磨砕物の他に、必須の副成分とし
て乳化剤及び糖類を含有すべきであること、及び本ペー
スト組族物中に粒子径５００μ以上の粗粒子が実質的に
含１れていてはならないことが判った。ここに、乳化剤
はナツツの磨砕により遊離して来る大轍の油脂を乳中に
ｏ／ｗ型エマルジョンの形で分散させるため必要である
。また、砕片の粒子径が５００μを超えると、対象乳製
品の粘度を飲料として不適当な１００ｃｐｓ　　以上に
しなければ沈澱が防止できず、しかも飲用時に不快なザ
ラツキ感を与える。糖類は＠２者程本質的な成分ではな
いが、実際間頴として、糖類が存在しなければす・フッ
類の磨砕が困難となる。しかも、糖類は対象乳製品に好
ましい甘味を賦与すると共に、ナツツ砕片の沈澱を阻止
する作用をする。なお、−以上各成分の好ましい割合は
、原料ナツツ１００重敏部に対し、乳化剤０．１〜３．
０部、糖類５〜３０部である。尤も、上の割合は、１例
で述べるアーモンドナツツを基準にした一応の目安であ
って、原料乳中へのペーストの添加量はもちろん、原料
ナツツ中における油脂及び蛋白の量、蛋白の変性程度、
乳化剤の種類及びそのＨＬＢその他の条件によりナツツ
、パインナツツなどは一般的なナツツの例である。但し
本発明者の見解では、これらの中で最適と考えられるｐ
はアーモンドナツツである。即ち、皮付のまま焙煎した
本ナツツは、その香気が乳とよく調和するだけでなく、
本ナツツ自体比較的収獲量が多く（従って価格がマカダ
ミアやピスタチオのような寡産のものに比べて安く）、
その土、本ナツツの主産地である米国西岸地域では収穫
後の処理及び貯蔵施設が整っているため、マイコトキシ
ン産生カビ類による汚染に対しそれ程神経質になる必要
がないからである。ビーナツツは価格的に有利ではある
が、その風味が乳と共存したとき必ずしも一般向きであ
るとは云い難く、シかもカビに対し、より汚染され易い
。

本発明組成物における乳化剤は、上述の如くナツツ類中
の油脂を乳中に分散させるために使用される。適当な乳
化剤としては、例えばレシチン、・高級脂肪酸モノグリ
セライドのような親油性のもの及びソルビタン（又はソ
ルバイト）かなり大幅に変動しうる。

本発明ナツツ・ペーストは若干量の糊剤を含んでいても
よい。糊剤はナツツ・ペーストの組成自体としては不可
欠の成分ではないが、後述のように、このペーストを原
料として作られた乳飲料からのアーモンド粒子の析出を
防止するためにけ必要であるので、なるべくペースト中
に予め配合されている方がよい。適当な配合量は、大体
ナツツ原料１００部に対して、０．Ｏ１〜５．ＯＡ？あ
るか、もちろんこの量も、使用糊剤の種類や最終製品の
形態及び該製品に対するナツツ・ペーストの添加量等の
要因によりかなりの範囲で変動じつる。例えば、最終目
的物がババロアのようなゲル状物であるときは、糊剤の
皺は当然多い目であるべきである。

本発明の原料であるナツツは、クリやガルパンソーのよ
うな澱粉質のものを除き、どのようなものでもよい。例
えば、ビーナツツ、アーモンドナツツ、クルミ□類、ペ
カン、ビスタチシオ、マカダミアナッツ、ブラシルナツ
ツ、ヘーセ°ル高ａａ肪酸エステル、ポリオキシエチレ
ンンルビクン高級脂肪酸エステル、ポリグリセロール高
級脂肪酸エステル、リンゴ酸モノグリセライド、プロピ
レングリコール高級ｑ旨肪酸エステル又は庶穂高級脂肪
酸エステルのような親水性のものとがあるが、通常は両
者を適当に組み合わせた方が良い。但し、後者の”親水
性”という分類は単に大兄のものであって、分子内の親
油基と親木基のバランス如何によっては、事実上。

親油性”と看゛なすべき場合もありうる。なお、上に列
挙した乳化剤中には、外国では食品添加物として許され
ていても本邦では未許可のもの、あるいはその逆の場合
もあるので、実際にはその国の法規に従うべきであるこ
とは云うまでもない。なお、絶対的な例と看なされるべ
きではないが、実際上適当と思われる２〜３０例は、例
えばレシチンもしくは高級脂肪酸モノグリセライドとシ
ュガーエステルもしくはソルビタン高級脂肪酸エステル
との組み合わせである。なお、商品名“Ｔｗｅｅｎ″、
即ち、ポリオキシエチレンソルヒクン高級脂肪酸エステ
ルは、単独ででも油脂を良好に乳化させる能力がある。

糊剤は概ね親水性の高分子物質であって、粘度によりナ
ツツ砕片の粒子を乳中に懸濁させたり、又はそのゲル化
能によりナツツ入り乳をゲル化させる。本発明組成物に
利用可能な糊剤の例を挙げれば、例えば、 （１）　　寒天、カラギーナン、ファーセラン、アルギ
ン酸塩もしくはそのプロピレングリコールエステルのよ
うな海藻多糖類、 （［Ｉｌ　　ローカストピーンガム、グアガム、タマリ
ンドガムのような種子粘質、 （２）　アラビアガム、トラガントガム、カラヤガムの
ような植物分必粘質、 （５）　ペクチン、アラビノガラクタンのような果実粘
質物、 （マ）　キサンタンガム、プルラン、カードラン、デキ
ストリンのような微生物産生粘質物、（Ｗ）　　澱粉、
加工澱粉、デキストリン、カルボキシメチル澱粉（ＧＭ
Ｓ　）　、リン酸澱粉のような澱（至）　微結晶セルロ
ース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチル
セルロース（ＭＣ）又は繊維素グリコール酸ナトリクム
のような繊維業系粘質、 −ゼラチン、カゼインもしくはカゼインナトリクム、ダ
イズ蛋白、コムギ蛋白、卵白、血’ｌ蛋白又は乳清蛋、
白のような蛋白質、■）　ポリアクリル酸ナトリウムの
ような合成粘質、 などが例示される。

以上の各糊剤は、目的に応じ夫々単独で又は２種以上組
み合わせて使用される。例えば目的物かアーモンド人力
ミルクである場合は、組成物の粘度を余り上げ々い方が
好ましいので、グアガム、タマリンドガム、カラギーナ
ン、ファーセラン、アルギン酸ナトリクム、トラガント
ガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、キサンタン
ガム、カゼインナトリクム、ＣＭＣ＆び微結晶セルロー
ス等のゲル化性が乏しく、がり粘度も比較的低いものが
賞月される。これは目的物をさらに乳酸発酵させてヨー
グルトにしたい場合でもほぼ同じであるが、この場合は
ＨＭペクチンのように乳酸と結合してゲル化する性質を
もつものが理想的である。これに反し目的物かババロア
のようなゲル状物である場合は、糊剤はゲル化性の強い
ものであるのが望ましい。

適当な例を示せば、例えばローカストピーンガムとカラ
ギーナン又はキサンタンガムとカラギーナン、ファーセ
ラン、寒天、ＬＭペクチン、プルラン、ゼラチン、もし
くは卵白などがある。

以上の中で、ＬＭペクチンは乳蛋白と結合してゲル化す
る性質があるので、ババロア用には特に好ましい。

本発明組成物における糖類は、ペーストの製造に際しナ
ツツから出るＩＩＥＩ］脂を吸着してナツツの粉砕を助
けると共に、組成物の乳化を補助し、併せて適当な甘味
を付与する作用をする。糖としては、砂糖、プドク糖、
果糖、麦芽糖、転化糖、異性化糖、木精その他の単糖類
、二軸類、多価アルコールなどが任意に用いられること
ができるが、組成物の甘味を制限したければ乳糖等の低
甘味糖又はオリゴ糖もしくは多糖類を用りるのがよい。

本発明で使用される乳は普通牛乳である。しかし所望に
よシ・乳成分中の蛋白や脂肪の一部又は全部が他の蛋白
や油脂で置換されたフィルドミルク又はイミテイシシン
ミルクが用いられてもよい。これらの擬乳類は、価格が
市乳よ抄安価であることに加え、置換されたダイズ蛋白
等の植物蛋白には抗変異原活性があり、また植物性油脂
は血管硬化や動脈栓塞の誘因とされるコレステロールを
含まないので、健康食品用ないし食事療法用食品として
好適である。なお、こされたものを含む）を包含する。

本発明を実施するには、先づ原料となるナツツを皮付き
のまま焙煎する。この焙煎工程は、原料ナツツの香気を
充分に発揮させると共に、生品における青臭みやニゲ味
を除去するため必要である。この際、皮（ｓｋｉｎ）は
多分焙煎時における内部から発生する揮発性７レーパー
やアロマが外界へ揮散するのを阻止するバリヤーを構成
しているものと想像され、事実、脱皮後、焙煎又は油靜
したものの香気は顕著に低Ｆする。

焙煎は、皮付きのナツツをロータリー焙煎機そめ他の焙
煎機中に入れ、充分な香気を生じるまでの適当時間、直
火で加熱して行う。この際の具体的な条件は、コーヒー
豆の焙煎の場合と同様に、原料仕込徽、機械の形式、ナ
ツツの種類、熱源の種類その他の変数により定まる複雑
な関数であるので、実際は主として個々の実験と経験と
により定められるべきものである。しかし一般的には、
大体１１０〜２５０℃、１〜１８０分（以上空気温度）
の範囲内で適切な条件を定めるのがよい。

上の焙煎は、所望により油メ！ＸＫ代えられてもよい。

油媒により発生する香気の質は焙煎の場合と多少異るが
、やはり乳製品と調和する佳舎である。油媒の条件は大
体において１４０〜１７０°Ｃｌ−１５分、好ましく、
は３〜５分の範囲で選ばれる。

焙煎又は油媒の終ったナツツは、磨砕処理を受ける。磨
砕にはロールミル、摺潰機、衝撃式破砕機、サイレ゛ン
トカッター、ボールミルナトの種々の方式を採用できる
けれども、一般にはロールミルの使用が好ましい。乳化
剤及び糖類（及び要すれば糊剤）は、通常本工程に際し
少緻ずつ添加されて製品ペースト中に配合される。

糖差は磨砕に際しナツツから出る油滴を吸着し、ロール
その他への付着を防止するので、これにより磨砕が能率
的に行えるようになる。磨砕作業は被磨砕物中の粗粒子
の最大径が５００μ以下になるまで反慢して行われるべ
きであるが、間・隙を狭く調整したロールミルを使用し
、かつ適量の糖類を添加しつつ磨砕を行うと、１同のロ
ール掛けのみでも全体の８０％以上が２０μ以下、９５
％以上が５０μ以下の微粒になるまで微分化することが
できる。これに反し摺潰機を用いた場合は、５０μ近辺
に粒度の最大分布が集中し、しかもより大径のものに向
って粒度分布がティリングを生じる傾向がある。なお、
製品ペースト中Ｋ　５００μを超える粒径の粗粒子が実
質的な量で混っていると、そのまま本ペーストを４Ｎめ
でも舌触りを感じ、かつこれを乳中知分散させたとき比
較的早期に沈降が起こる。従って、製品ペースト中に粒
径５００μ以上の粗大粒子が実質的な鍛で夾雑しないこ
とは発明の一条件である。

許容しつる５００μ以上の粗大粒子量の限界を一義的に
決めるのは内錐であるが、一般には全ペーストに対し大
乱約１０％（重量）である。

本発明に係るナツツ・ペーストは単に撹拌しただけでも
乳中に分散する。しかし、普通に撹き混ぜただけでは、
単位粒子の凝集により生じた二次粗大粒子を完全に解離
させるのが難しい。

それ故、分散には例えばホモミキサーの如き高速ミキサ
ーを用ｂ１かつ、なるべくはさらに均質愼を通して微粒
化させるのがよい。このようにして得られたナツツ入り
ミルクは安定であって、放置により沈澱と生じることが
なく、かつ焙煎ナツツ又は油オ撃ナツツから由来する良
好な風味を有するので、新しい乳飲料として優れたもの
である。ペーストのミルクへの添加量は好みにもよるが
、概ねＩＪ〜５％である。一般の牛乳に＃′ｉ３％前後
の脂肪分と８％前後の無脂肪固形分を含むので、ペース
トの添加量が多過ぎると、味が濃厚になり過ぎて飲みに
くくなる。故にナツツの風味を強調したければ適宜牛乳
を稀めるのが良い。なお、ロングライフ化が望まれるな
らば、均質化の終ったミルクをＵＨＴｉｌｌ菌機にかけ
て１４０〜ｂ 鴫を施した後、テトラバック又はブリックなどて無菌充
填すればよい。なお、本発明のペーストは単に水又は温
湯中・へ分散させただけでも美味な飲料となる。

本発明〜ペーストを用いて作られたナツツ入りミルクの
好ましい応用形態σ）一つは、該ミルしい影響を与える
ことを死出した。

ここに使用される乳酸菌スターターは、例えばＬａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌ−ｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌ、ａ
ｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ。

５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ
、Ｓ、１ａｃｔｉｓ、Ｓ。

ｃｒｅｍｏｒｉｓ　　なとである。市販のスターターは
大抵２〜３の菌種の混合物であって、例えばブルガリア
約１とラクチス菌４の混合物である。

スターターの添加量は原料ナツツ入りミルクに対し約２
％程度でよい。スターターの接種後、適度に甘味付けさ
れたナツツ入りミルクを３０〜４０℃に保時して約１０
時間経過して酸度が０．９〜ｉ、。

％になったとき保温を打ち切り、冷蔵庫に移して保管す
る。なお、ヨーグルトの場合、もちろんミルクは稀めな
くてよいし、かつペーストの添加量もミルクの場合より
多くてよい。

本発明ぺ゛−ストを添加したナツツ入りミルクの、他の
好ましい応用形態はババロアである。

この場合、ミルクは過度に甘味付けされた後、弱火で加
熱され、その後、冷却してゲル化せしめられる。

本発明ペーストのさらに好ましい応用は、このペースト
を用いたナツツ入りミルクからの酸３ＬＬの製造である
。こ（１場合、十礼としては脱脂乳又は脱脂乳粉末（通
称１脱粉”）が使用される。

かつ、ペーストも成るべく脱り旨されている方が良い。

ペーストは前のナツツ入りミルク、と全く同様に脱脂乳
中に分散せしめられ、次いで乳酸菌スターターにより発
酵処理を受ける。生成し夷カードは糖と共に破砕され、
均質化される。

以下、実施例を掲げ発Ｆ３Ａ実施の態様を述べるが、こ
れは単に一例を述べるものであって、発明の精神内にお
いて他知無数の変形が存在しうることけ理解されるべき
である。

実施例１（アーモンドナツツ・ペーストの製造、そのｌ
　） 脱殻された皮付アーモンドナツツ１０ＫｇをコーヒーＱ
用ロースタ−に入れ、都市ガス焔により空気温度１７０
℃で３０分間焙煎した。焙煎が終ればナツツをロースタ
−から取り出して直ちに乾燥冷風により冷却し、引き続
声疎いｌｌ１ｌｉＫかけて夾雑するスキンの細片を除去
し精選焙煎ナツツを得た。

次に、上の精選焙煎ナツツを白糖２０００ｙ、ファーセ
ランｌＯ２、レシチン】ｙ及びソルビタンモノステアレ
ー）　１０９の緊密な混合物とよく混ぜ合わせ、剪断ロ
ール間の間隙０．１　ｔｍに調整された五本組ローラー
ミルのホッパー内に入れて磨砕を行った。ここに得られ
た被磨砕物（ペースト）の粒度分布を第１図”一点鎖線
”で示すも同図が示すとおり、全体の９８％以上が粒径
７３μ以内であって、残余も粒径１０４μ以内である。

このペーストは焙煎アーモンドナツツ特有の香気を有し
、後側に示すアーモンド・ミルクの製造原料として有用
であり、匣閉谷器内に入れて冷蔵室内に保存すると、１
年以上医存知耐える。なお、氷晶の食品分析結果は以下
のとおりである。

蛋白質　　　　　　　　２０．１％ 月旨　　　肪　　　　　　　　　　　　　　　　　３８
．４糖質　　　３４．３ 繊維　　　　１．２％ 灰　　分　　　　　　　　　　　　３．２水　　分　　
　　　　　　　　　　　　２．８熱　量（１００ｙ当り
）　　　５６８Ｃａｌ実ＭＩＪ２（アーモンド・ペース
トの製造、その２） 前例の実験ておいて、剪断ロール間の間隙を０．２ｆｌ
に変更して再実施した。この場合、得られたペーストの
粒度は、第】図実線で示されるように前例のものよりや
や犬であり、粒径４６〜６２μの部分て最大分布が見ら
れた。但し最大粒径は２４９μ以下であった。

実施例３（アー、モンド・ペーストの製造、その３） 前２例において用いたロールミルの代りに摺潰機（特殊
機化工業製マイクロイダート型）を用い、同様の実験を
行った。この場合の最大粒度分布は３７〜４５μのとこ
ろに見られたが、粒度分布の幅が広く、その分布曲線は
第１図゛点線”で示されるように著しいティリングを示
す。従って、摺潰機は発明目的上好適のものとはいい難
い。

実施例４（アーモンド・ミルクの製造）市乳（乳脂肪分
：３２％、無１］旨乳固形分：８．２％）５ＫｇＫ脱イ
オン水５１！、実施例１で得たアーモンド・ペースト４
２０２及びグラニユー糖４７０ｙを加え、６０°Ｃに加
温しながら約５分間プロペラ撹拌（５０００ｒｐｍ　）
　して予備乳化させた。

次いでこの乳化物を１００メツシユの布で濾過して念の
ため分散しきれない凝集塊を濾去した後、高圧ホモジナ
イザー（１５０ｗ／、ｉ）を通して完全に乳化させ、さ
らにパイロット・スケールの間接加熱式ＵＨＴ滅菌機に
より１４５℃、２秒間滅菌後、２００ｍ１容のテトラバ
ック中に無菌的に充填シて無菌アーモンド・ミルク製品
を得た。

このものは焙煎アーモンド特有の刃台が牛乳の風味と調
和した美味な乳飲料である。なお本例において、ペース
ト中て予め乳化剤、その他の添加剤を加゛えておく代り
にプレーンのミルクにアーモンド・ペースト及び他の添
加物を加え、予備乳化及び本乳化を行っても当然同様の
結果が得られる。即ち、本発明のペースト組我物中に予
め乳化剤を添加するのは、本組成物がその壕まで直ちに
アーモンド・ミルクの製造に役立つようにするだめの便
宜上の配慮に基くものであるから、本願請求範囲中に記
載された付加成分中のいづれかを欠くアーモンド・ペー
ストを用い、後に当該欠損成分を追補して最終的に本例
のものに準じるアーモンド・ミルク等を生産することは
、当然本発明の技術的範囲内に包含される。この点、誤
解を防止するため一言附言しておきたい。

実施例５（アーモンド・ヨーグルトの製造）市乳１０／
ＫＮ施例１のベース）６＃４０ｙ及びグラニユー糖８１
０ｙを加え、前例と同様にしてアーモンド・ミルクを製
造した。このミルクを３７℃に加数し、これにスタータ
ー２００ｙを加え、市販ヨーグルト・カップに分注後、
３７℃の恒温室内で１０時間保温し、次いで蓋を施した
後、直ちに４℃の冷蔵室に保管した。？４られたヨーグ
ルトはアーモンドの風味を有する美味なものであった。

実施例６（アーモンド・・々・くロアの製造）市乳１０
１！に実施例１のアーモンド・ペースト８７０ｙ及びグ
ラニユー糖４７０ｙを加え、実施例４と同様にしてアー
モンド・ミルりを作った。゛これを開放式の撹拌機材調
に入れ、周囲を生蒸気で加熱しながら沸騰するまで撹拌
を続けた。

その後、加熱物を熱い間にアイスクリーム・カップに分
注し、蓋を施してから冷蔵室内に移し、凝固させた。こ
のババロアはアーモンドの風味を有する美味なものであ
った。

実施例７（′アーモンド・サワーの製造）アーモンドｏ
、ｓ　Ｋｇを実施例１と同様に焙煎後、これを卓上油圧
搾油機のケージ内に入れ、２００（−の圧力で加圧して
含有油脂の約５０％を搾出させた。伐ったミールに水２
０（Ｗ、白糖３００ｙ。

シュガーエステル１０２及びカゼインナトリウム８２を
加えてホモミキサー中で１０分間暦砕し、粘稠なペース
ト状にした。このペース）　５００Ｐをｌｆ？、　ｑｈ
乳１０／に加え、再びホモミキサー中で５分１１１Ｊ撹
拌碕、細いネル布で戸して残存するイ疑集塊を除き、Ｐ
液をホモジナイザーで均質化した。

均質化されたアーモンド入り脱脂乳を８０’Ｃで１０分
間加熱し殺菌後、これにＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂ
ｕｌｇａｒｉｃｕｓ　　の純培養物２００ｙを加え、３
７−４Ｑ℃で酸度が２％を超えるまで発酵させた。生成
したカードを集めてホモミキサーで破砕し、これに白糖
８Ｋｇを加え、徐々に加温して少祉づつ白糖８Ｋｇを追
加し、混合物が半透明のシロップ＼ 伏になったとき温度を７５℃まで上げζ許過後、ホモジ
ナイザーを通して冷却し７２０　ｍｌの瓶中て分注しア
ーモンド入り酸乳の製品を得た。このものはアーモンド
の香気を帯びた美味なものであった。飲用に際しては約
５倍量の冷水又は温湯で４４ｉ釈する。

４、図面の簡単な説明 第１図は磨砕ト段と粒度分布との関係を示すグラフであ
る。

特許庁長官　島田春樹殿 Ｉ　事件の表示 昭和５６年　特　許　１第１８０１８０号３、　補正を
する者 ４、代理人

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ＋１１　　必須の成分として、皮付焙煎又は油煤ナツツ
   の磨砕物と、乳化剤、及び糖類とを含む緊密な混合物で
   あって、該混合物中に粒子径５００μ以上の粗粒子が実
   質的に含まれていないことを特徴とする飲料用又はデザ
   ート用ナツツ−ペースト。 （２）　　必須の成分として、皮付焙煎又は油斂す・ソ
   ツの磨砕物と、乳化剤、及び糖類とを含む緊密な混合物
   であって、該混合物中に粒子径５００μ以上の粗粒子が
   実質的に含まれていないペーストを牛乳又はその類似物
   中に懸濁させることを特徴とするナツツ入り飲料の製造
   法。 （３）必須の成分として、皮付焙煎又は油味ナツツの磨
   砕物と、乳化剤、及び糖類とを含む緊密な混合物であっ
   て、該混合物中に粒子径５００μ以上の粗粒子が実質的
   に含まれていないペーストを牛乳又は類似物中に懸濁さ
   せ、次いでこれをゲル化させることを特徴とするナツツ
   入りデザートの製造法。 （４）　　ゲル化が乳酸発酵により行われる特許請求の
   範囲第（３）項記載のデザートの製造法。 （６）　　ゲル化が蛋白変性及びゲル化剤の綜合作用に
   より行われる特許請求の範囲第（３）項記載のデザート
   の製造法。 （６）返須の成分として、皮付焙煎又は油奢ナツツの磨
   砕物と、乳化剤及び糖類とを含む緊密な混合物であって
   、該混合物中に粒子径５００μ以上の粗粒子が実質的に
   含まれていないペーストを糊剤の存在下に脱脂乳又はそ
   の類似物中に懸濁させた後、乳酸発酵させ、生成したカ
   ードを糖と共に破砕、分散させることを特徴とするナツ
   ツ入り酸乳の製造法。