WO2018041884A3 - Composition, procédé et utilisation - Google Patents

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Abstract

La présente invention concerne du chocolat micro-aéré dans lequel sont dispersées des micro-bulles d'un gaz inerte (par exemple, de l'azote) et caractérisé par les paramètres suivants ; (a) une taille de bulle moyenne inférieure ou égale à 100 micromètres, (b) une dérivation standard de taille de bulle inférieure ou égale à 60 micromètres ; (c) une surface de bulle totale comprise entre 0,5 et 0,9 m2 pour 100 g de chocolat et (ii) les bulles de gaz étant réparties de manière homogène à l'intérieur du chocolat, présentant un indice d'homogénéité d'au moins 0,8. La présente invention concerne également un procédé d'aération de chocolat. Ledit procédé comprend les étapes consistant à : (I) mélanger du chocolat sous un cisaillement élevé d'au moins 1 000 s-1 présentant une viscosité avant l'aération (dans des conditions standard) de 0,1 à 10 Pa.s, éventuellement à l'aide d'un mélangeur rotatif à une vitesse de 100 à 300 tours/minute ; et (II) disperser un gaz inerte dans le chocolat facultativement par l'intermédiaire d'une ou de plusieurs buses de gaz à un débit de 2,4 à 12 kg/min et/ou une pression de gaz de 2 à 30 bars, pour produire le chocolat micro-aéré selon l'invention.
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