WO2019073174A1 - Procédé de préparation d'un gel alimentaire de protéines d'arachide, gel obtenu et son utilisation - Google Patents

Procédé de préparation d'un gel alimentaire de protéines d'arachide, gel obtenu et son utilisation Download PDF

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Jean-Paul LORAND
Benoît BASSE
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Onyx Developpement SAS
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Definitions

  • the present invention relates to a process for the preparation of a food gel from a crushed peanut seed, as well as gels obtainable by this method.
  • Protein along with carbohydrates and lipids, is one of three major macro-nutrient families that contribute to energy intake.
  • Animal proteins come from milk, eggs, fish and meat.
  • Vegetable proteins come mainly from cereals and legumes.
  • animal raw materials such as milk, fish or meat are much more difficult to preserve than vegetable raw materials.
  • the negative environmental impacts of meat production are increasingly being promoted. They mainly result in a risk of degradation of water quality, a substitution of forests by grasslands, a reduction of biodiversity or even a production of greenhouse gases.
  • Transglutaminase often called "meat glue” is an enzyme widely used in the food industry. This enzyme is composed of amino acid chains and acts on the proteins contained in the food products in order to stick them together.
  • Transglutaminase also improves the texture of protein-rich products. For example, transglutaminase has been shown to improve the texture of tofu (Liu, Chang & Tatsumi, 2004. Effect of Thermal Pretreatment of raw soymilk on the gel strength and microstructure of tofu induced by microbial transglutaminase. China: Department of Food Science and Technology, 7p).
  • soy juice is extracted and is then transformed into tofu.
  • the serum that is rich in nutrients is removed by dripping.
  • the tofu thus obtained is very poor in nutrients.
  • Peanuts are an important resource and their consumption is widespread.
  • the protein content of peanuts although lower than that of soybeans, remains high. Peanuts would therefore be good candidates for the preparation of vegetable food gel.
  • peanuts are difficult to treat. Conventionally, peanuts are roasted and possibly salted before being consumed. Studies have focused on the gelation of isolated peanut proteins or peanut protein concentrates. However, for reasons of industrial and economic viability, it would be important to be able to obtain a peanut protein gel directly from the raw peanut seed.
  • the present inventors have found that by improving the solubilization of peanut proteins, it is possible to control more finely the gelation of a suspension of ground peanut seed meal and to propose gels that can be used to improve the texture of food products.
  • the object of the present invention therefore relates to a process for the preparation of a food gel of peanut protein by treatment with a transglutaminase of an aqueous suspension of a crushed seed of seeds. peanut.
  • the present invention also relates to a food gel rich in peanut protein. Finally, it relates to the use of said food gel to improve the texture of food products.
  • the object of the present invention therefore relates to a process for preparing a food gel of peanut protein by treatment with a transglutaminase of an aqueous suspension of a crushed peanut seed deed .
  • Dehulling of peanuts has many advantages, among which is not to darken the finished product, to have no defect in the finished product and not to introduce impurities into the aqueous suspension.
  • food gel is understood to mean a crosslinked polymerized structure capable of retaining water.
  • a gel according to the invention has a water retention capacity of at least 50%, preferably at least 60% and even more preferably at least 80%, when subjected to a centrifugation of 20%. minutes at 2000rpm.
  • the aqueous suspension of dehulled peanut seed meal comprises substantially all or all of the nutrients of peanut seeds and especially proteins. However, these are not completely solubilized in the aqueous phase.
  • the inventors are of the opinion that the formation of the gel by the action of transglutaminase will be all the more effective if the peanut proteins are solubilized in the aqueous phase.
  • the solubilization of the peanut proteins in the aqueous suspension is increased.
  • one of the following means can be used alone or in combination: addition of ions in the aqueous medium, in particular sodium chloride, salts of phosphates or polyphosphates, other molecules loaded with food quality; addition of mineral or organic acids, organic or inorganic bases, free amino acids, food grade solvents having a different polarity of the water; mechanical shear treatment of the suspension, such as homogenization at limited pressure; ultrasonic treatment; biological treatment such as enzymatic hydrolysis prepared for example by means of a protease or a bacterial fermentation.
  • the solubilization of the proteins in the water is increased by adding sodium chloride.
  • the amount of sodium chloride added can be adjusted according to the desired concentration of proteins in the aqueous phase.
  • the desired concentration of proteins in the aqueous phase is 5.8% to 8% by weight relative to the total mass.
  • the amount of sodium chloride added is from 20 g to 32 g per 1 liter of an aqueous suspension of a crushed peanut seed cake having a protein concentration as defined above.
  • transglutaminase concentration of between 0.05 and 1%, preferably between 0.1 and 0.5% by weight of transglutaminase relative to the total amount of peanut solids.
  • the method according to the invention comprises the steps of: a) separating the peanut seeds and removing the fibrous film;
  • step (e) bringing said suspension obtained in step (c), or optionally in step (d), at a temperature T of 20 to 70 ° C, preferably 30 to 70 ° C, more
  • the recovery step of the food gel is done after incubating the medium in the presence of transglutaminase for a sufficient time, for example of the order of 24 hours.
  • the method according to the invention comprises the steps of: a) separating the peanut seeds and removing the fibrous film;
  • step (e) bringing said suspension obtained in step (c), or optionally in step (d), at a temperature T of 20 to 70 ° C, preferably 30 to 70 ° C, more preferably still about 45 ° C;
  • the aqueous suspension of ground peanut seeds obtained at the end of step (b) as described above has a higher solids content. or equal to 30%, and preferably ranging from 30 to 50% (m / m).
  • the concentration of de-lined peanut seeds is 30% to 50% by dry weight of the total mass.
  • the process according to the invention may comprise an additional step of adding to the mixture of step (b), (c), (d) and / or (e) an acidifier so that the transglutaminase is added in a medium having an acidic pH ranging from 3.6 to 5.2.
  • the acidifier may be any organic acid or mineral food grade agent.
  • fermentative acids such as acetic acid, lactic acid, malic acid, carbonic acid and other fermentative acids; phosphoric acids, citric acid, hydrochloric acid, sulfuric acid; and their mixtures.
  • phosphoric acids such as citric acid, hydrochloric acid, sulfuric acid; and their mixtures.
  • the order of steps c) and d) can be reversed.
  • the method according to the invention may further comprise, at the end of step (g), an additional heating step at a temperature T2 of between 80 and 140 ° C. for a duration t2 of between 1 and 60 minutes.
  • This final heating step makes it possible to finalize the structuring of the gel.
  • the invention also relates to a food gel that can be obtained by the process described above.
  • the food gel according to the invention may contain from 5 to 30%, preferably from 6 to 20%, and more preferably still from 8 to 15% by weight of peanut protein.
  • the gel of the invention comprises a quantity of solids ranging from 10 to 50% by weight, and preferably from 15 to 45%.
  • “Dry matter” includes not only proteins, but also fats, fibers, sugars and minerals.
  • the gel according to the invention can be used to modify the texture of a food in which it is incorporated. It can thus allow the realization of food, such as products type: yogurts, cream desserts, cheeses, sauces, etc., without resorting to products of animal origin
  • Figure 1 is a diagram showing the firmness of a gel as prepared according to Example 1 as a function of its ionic strength.
  • FIG. 2 is a diagram showing the water retention capacity of peanut polymers at various dry extracts in the presence and absence of transglutaminase, according to Example 2.
  • De-lined peanut seeds are ground with water to obtain a suspension (SO) having a solids content of 40% by weight.
  • a suspension (SO) having a solids content of 40% by weight.
  • the ionic strength is varied by adding NaCl to the aqueous suspension.
  • Five different suspensions (SI to S5) having a solids content of 40% by mass and different ionic strengths are thus prepared.
  • Ci being the molar concentration in Na + ion (in mol / L) and zi being the Na + charge.
  • the mixture is heated to 45 ° C. and 0.3% (m / m) of transglutaminase is added. Incubate for 45 minutes at 45 ° C. Then left to stand for 24 hours at room temperature.
  • the firmness of each of the structured gels obtained using a Stable Micro Systems TAX.XT device is measured at a distance of 5 mm and a speed of 0.5 mm / s.
  • each suspension is mixed and heated at 45 ° C., then each suspension is divided into 2 batches.
  • 0.3% (w / w) of microbial transglutaminase was added and incubated for 20 minutes at 45 ° C.
  • the series are allowed to stand for 24 hours at room temperature.
  • the formation of a gel is then determined by determining the maximum water retention capacity C of the formed structure, when 30 g of the structure are placed in a test tube and subjected to centrifugation. minutes at 2000 rpm according to the following formula:
  • a gel is formed only in batches treated with transglutaminase having a solids content greater than or equal to 30%.

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Abstract

La présente invention porte sur un procédé de préparation d'un gel alimentaire de protéines d'arachide par traitement à l'aide d'une transglutaminase d'une suspension aqueuse d'un broyât de graines dé-pelliculées d'arachide. Elle porte également sur le gel alimentaire susceptible d'être obtenu par ce procédé et sur l'utilisation de ce gel pour modifier la structure d'aliment qui l'incorpore.

Description

PROCÉDÉ DE PRÉPARATION D ' UN GEL ALIMENTAIRE DE PROTÉINES D ' ARACHIDE , GEL OBTENU ET SON UTILISATION .
La présente invention concerne un procédé de préparation de gel alimentaire à partir d'un broyât de graines dé-pelliculées d'arachide, ainsi que les gels susceptibles d'être obtenus par ce procédé.
Les protéines sont, avec les glucides et les lipides, l'une des trois grandes familles de macro-nutriments qui contribuent à l'apport énergétique.
Essentielles à l'organisme, elles y jouent un rôle structural (au niveau musculaire ou encore cutané) mais sont également impliquées dans de très nombreux processus tels que la réponse immunitaire (anticorps), le transport de l'oxygène dans l'organisme (hémoglobine), ou encore la digestion (enzymes digestives) .
Il existe deux grandes classes de protéines, les protéines animales et les protéines végétales.
Les protéines animales proviennent notamment du lait, de l'œuf, des poissons et de la viande.
Quant aux protéines végétales, elles proviennent essentiellement des céréales et des légumineuses.
II a été établi que plus de 70 % des protéines consommées dans les sociétés occidentales sont d'origine animale, contre seulement 15-20% dans les pays en voie de développement.
Cette différence entre pays industrialisés et pays en voie de développement s'explique notamment par le fait que la production de protéines animales est plus coûteuse que la production de protéines végétales.
Par ailleurs, les matières premières animales telles que le lait, le poisson ou la viande sont beaucoup plus difficiles à conserver que les matières premières végétales. De plus, les impacts environnementaux négatifs de la production de viande, tant intensive ou qu ' extensive, sont de plus en plus mis en avant. Ils se traduisent principalement par un risque de dégradation de la qualité de l'eau, une substitution des forêts par des prairies, une réduction de la biodiversité ou bien encore une production de gaz à effet de serre .
Enfin, la disponibilité des produits animaux va décroître dans les 50 prochaines années.
II serait ainsi souhaitable de trouver une alternative aux produits alimentaires à base de protéines animales tels que par exemple les fromages ou les desserts lactés.
Cependant, la principale difficulté à cette alternative réside dans la présence de facteurs antinutritionnels tels que l'acide phytique, facteur de flatulence et facteur antitrypsique présents dans les protéines végétales. De plus, les protéines végétales, contrairement aux protéines animales, une fois mélangées avec d'autres ingrédients, se mettent difficilement en forme du fait que les protéines végétales présentent une fonctionnalité inférieure à celle des protéines animales qui sont par nature structurées.
Il existe des formes de structuration de produits à base de protéines végétales mais qui sont peu développées et dont l'offre de marché est limitée dans les pays en voie de développement.
La transglutaminase, souvent appelée « colle à viande » est une enzyme largement utilisée dans l'industrie alimentaire. Cette enzyme est composée de chaînes d' acides aminés et agit sur les protéines contenues dans les produits alimentaires afin de les coller entre elles.
La transglutaminase permet également d'améliorer la texture des produits riches en protéines. Il a été démontré que la transglutaminase permettait par exemple d'améliorer la texture du tofu (Liu, Chang & Tatsumi. 2004. Effect of thermal pretreatment of raw soymilk on the gel strength and microstructure of tofu induced by microbial transglutaminase . China: Department of food science and technology, 7p) .
Dans ce document, du jus de soja est extrait et est ensuite transformé en tofu. Lors de la transformation en tofu, le sérum qui est riche en nutriments est éliminé par égouttage. Le tofu ainsi obtenu est très pauvre en nutriments.
Les arachides constituent une ressource importante et leur consommation est répandue. La teneur en protéines des arachides bien qu'inférieure à celle du soja reste élevée. Les arachides seraient donc de bons candidats pour la préparation de gel alimentaire végétal. Cependant les arachides sont difficiles à traiter. Classiquement, les arachides sont grillées et éventuellement salées avant d'être consommées. Des études ont porté sur la gélification de protéines isolées d'arachide ou de concentrés de protéines d'arachides. Cependant, pour des raisons de viabilité industrielle et économique, il serait important de pouvoir obtenir un gel de protéines d' arachides directement à partir de la graine brute d' arachide .
Ainsi, il serait intéressant de disposer d'un aliment à faible coût et complet d'un point de vue nutritionnel , hautement concentré en protéines d' arachides et qui présenterait une texture adaptée au type d'aliment désiré et qui pourrait constituer des substituts des produits alimentaires à base de protéines animales.
Il est divulgué dans WO 2015/145089 qu'un aliment riche en nutriments comprenant des protéines essentiellement d'origine végétale ayant été traitées avec de la transglutaminase permettait en partie de répondre à ces besoins.
Les présents inventeurs ont trouvé qu'en améliorant la solubilisation des protéines d'arachides, il est possible de contrôler plus finement la gélification d'une suspension de broyât de graines dé-pelliculées d'arachide et de proposer des gels pouvant servir à améliorer la texture de produits alimentaires .
RESUME DE L'INVENTION L'objet de la présente invention concerne donc un procédé de préparation d'un gel alimentaire de protéines d'arachide par traitement à l'aide d'une transglutaminase d'une suspension aqueuse d'un broyât de graines dé-pelliculées d'arachide.
La présente invention a également pour objet un gel alimentaire riche en protéines d'arachide. Elle concerne enfin l'utilisation dudit gel alimentaire pour améliorer la texture de produits alimentaires.
DESCRIPTION DETAILLEE
L'objet de la présente invention concerne donc un procédé de préparation d'un gel alimentaire de protéines d'arachide par traitement à l'aide d'une transglutaminase d'une suspension aqueuse d'un broyât de graines dé-pelliculées d'arachide.
Le dépelliculage de l'arachide présente de nombreux avantages, parmi lesquels celui de ne pas assombrir le produit fini, de ne pas avoir de défaut d' arômes dans le produit fini et de ne pas introduire d'impuretés dans la suspension aqueuse.
L'absence d'impuretés est importante car elle permet de s'affranchir par la suite d'étapes telles que filtration, extraction de résidus insolubles etc. Dans la présente invention, on entend par gel alimentaire, une structure polymérisée réticulée capable de retenir de l'eau. Un gel selon l'invention présente une capacité de rétention d'eau d'au moins 50%, de préférence d'au moins 60% et plus préférentiellement encore d'au moins 80%, lorsqu'il est soumis à une centrifugation de 20 minutes à 2000tpm. La suspension aqueuse de broyât de graines dé-pelliculées d'arachide comprend la quasi-totalité ou la totalité des nutriments des graines d'arachide et notamment les protéines. Cependant, celles-ci ne sont pas totalement solubilisées dans la phase aqueuse.
Sans vouloir être liés par aucune théorie, les inventeurs sont d'avis que la formation du gel par l'action de la transglutaminase sera d'autant plus efficace que les protéines d'arachide seront solubilisées dans la phase aqueuse. Ainsi, selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, avant ledit traitement par transglutaminase, la solubilisation des protéines d'arachide dans la suspension aqueuse est augmentée.
Afin d'augmenter la solubilisation des protéines d'arachide, on peut utiliser l'un des moyens suivants pris seuls ou en combinaison : ajout d'ions dans le milieu aqueux, notamment du chlorure de sodium, des sels de phosphates ou de polyphosphates , d'autres molécules chargées de qualité alimentaire ; ajout d'acides minéraux ou organiques, de bases organiques ou minérales, d'acides aminés libres, de solvants de qualité alimentaires présentant une polarité différente de l'eau ; traitement mécanique de cisaillement de la suspension, tel qu'une homogénéisation à pression limitée ; traitement aux ultra-sons ; traitement biologique tel qu'une hydrolyse enzymatique ménagée par exemple à l'aide d'une protéase ou une fermentation bactérienne.
A ces traitements on peut ajouter un chauffage du milieu d'une température de 40 à 140°C .
Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux par sa simplicité et son efficacité, la solubilisation des protéines dans l'eau est augmentée en ajoutant du chlorure de sodium. La quantité de chlorure de sodium ajoutée peut être ajustée en fonction de la concentration souhaitée en protéines dans la phase aqueuse.
La concentration souhaitée en protéines dans la phase aqueuse est de 5,8% à 8% en masse par rapport à la masse totale. A titre d'exemple, la quantité ajoutée de chlorure de sodium est de 20g à 32g pour 1 litre d'une suspension aqueuse d'un broyât de graines dé-pelliculées d'arachide présentant une concentration en protéines telle que définie ci-dessus.
Le traitement par la transglutaminase se fait avantageusement à une concentration en transglutaminase comprise entre 0,05 et 1 %, préférentiellement entre 0,1 et 0,5%, en masse de transglutaminase par rapport à la quantité totale d'extrait sec d'arachide.
En utilisant cette quantité de transglutaminase, il est possible de préparer un gel avec une concentration minimale en protéines d'arachide totales de l'ordre de 5%, de préférence de l'ordre de 8%, et de façon davantage préférée de l'ordre de 9%.
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l'invention comprend les étapes consistant à : a) Séparer les graines d'arachide et retirer la pellicule fibreuse ;
b) broyer dans l'eau lesdites graines dé-pelliculées pour former une suspension;
c) augmenter la solubilisation dans l'eau des protéines présentes dans ladite suspension
d) optionnellement concentrer ladite suspension ;
e) porter ladite suspension obtenue à l'étape (c) , ou le cas échéant à l'étape (d) , à une température T de 20 à 70°C, de préférence de 30 à 70°C, plus
préférentiellement encore de 45°C ; f) ajouter de la transglutaminase ; et
g) récupérer le gel alimentaire ainsi formé comprenant des protéines d'arachide.
L'étape de récupération du gel alimentaire se fait après avoir laissé incuber le milieu en présence de la transglutaminase pendant une durée suffisante, par exemple de l'ordre de 24 heures .
Selon un autre mode de réalisation, le procédé selon l'invention comprend les étapes consistant à : a) séparer les graines d'arachide et retirer la pellicule fibreuse ;
b) broyer dans l'eau lesdites graines dé-pelliculées pour former une suspension;
c) augmenter la solubilisation dans l'eau des protéines présentes dans ladite suspension par ajout de chlorure de sodium ;
d) optionnellement concentrer ladite suspension ;
e) porter ladite suspension obtenue à l'étape (c) , ou le cas échéant à l'étape (d) , à une température T de 20 à 70°C, de préférence de 30 à 70°C, plus préférentiellement encore d'environ 45°C;
f) ajouter de la transglutaminase; et
g) récupérer le gel alimentaire ainsi formé comprenant des protéines d'arachide. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux de l'invention, la suspension aqueuse de broyât de graines dé- pelliculées d'arachide obtenue à l'issue de l'étape (b) telle que décrite ci-dessus présente une teneur en extrait sec supérieure ou égale à 30%, et de préférence allant de 30 à 50% (m/m) . A titre d'exemple, la concentration de graines dé-pelliculées d'arachide est de 30% à 50% en masse sèche sur la masse totale .
Selon un mode de réalisation particulier, le procédé selon l'invention peut comprendre une étape supplémentaire d'ajout au mélange de l'étape (b) , (c) , (d) et/ou (e) d'un acidifiant afin que la transglutaminase soit ajoutée dans un milieu présentant un pH acide allant de 3,6 à 5,2.
L'acidifiant peut être tout agent acide organique ou minéral de qualité alimentaire. A titre d'exemple, on peut citer les acides fermentaires tels que l'acide acétique, lactique, malique, carbonique et autres acides fermentaires ; les acides phosphoriques , l'acide citrique, l'acide chlorhydrique, l'acide sulfurique ; et leurs mélanges. L'ordre des étapes c) et d) peut être inversé.
Le procédé selon l'invention peut en outre comprendre, à l'issue de l'étape (g), une étape supplémentaire de chauffage à une température T2 comprise entre 80 et 140 °C pendant une durée t2 comprise entre 1 et 60 minutes. Cette étape finale de chauffage permet de finaliser la structuration du gel.
L' invention porte également sur un gel alimentaire susceptible d'être obtenu par le procédé décrit précédemment.
Le gel alimentaire selon l'invention peut contenir de 5 à 30%, de préférence de 6 à 20%, et plus préférentiellement encore de 8 à 15% en masse de protéine d'arachide.
De façon plus générale, le gel de l'invention comprend une quantité de matières sèches allant de 10 à 50% en masse, et de préférence de 15 à 45%. La « matière sèche » comprend non seulement des protéines, mais aussi des matières grasses, des fibres, des sucres et des minéraux.
Le gel selon l'invention peut être utilisé pour modifier la texture d'un aliment dans lequel il est incorporé. Il peut ainsi permettre la réalisation d'aliments, tels que des produits type : yaourts, crèmes dessert, fromages, sauces, etc., sans recours à des produits d'origine animale
L'invention va être décrite de façon plus détaillée à l'aide d'exemples qui ne sont pas limitatifs.
FIGURES
La figure 1 est un diagramme représentant la fermeté d'un gel tel que préparé selon l'exemple 1 en fonction de sa force ionique.
La figure 2 est un diagramme représentant la capacité de rétention d'eau de polymères d'arachide à différents extraits secs en présence et en absence de transglutaminase, selon 1 ' exemple 2. EXEMPLES
Exemple 1 :
On broie des graines d'arachides dé-pelliculées avec de l'eau pour obtenir une suspension (SO) présentant un extrait sec à 40% en masse. Pour favoriser la solubilisation des protéines d'arachides, on fait varier la force ionique en ajoutant dans la suspension aqueuse du NaCl . On prépare ainsi 5 suspensions différentes (SI à S5) présentant un extrait sec de 40% en masse et différentes forces ioniques. La force ionique μ en mol/L répond à la formule suivante : y=l/2∑Cl*Zl 2
Ci étant la concentration molaire en ion Na+ (en mol/L) et zi étant la charge de Na+.
On chauffe à 45°C et on ajoute 0,3% (m/m) de transglutaminase . On laisse incuber pendant 45 minutes à 45°C. Puis on laisse reposer 24 heures à la température ambiante.
On mesure la fermeté de chacun des gels structurés obtenus à l'aide d'un appareil TAX.XT de Stable Micro Systems à une distance de 5 mm et une vitesse de 0,5mm/s.
Les résultats sont reportés dans le tableau ci-dessous et sur la Figure 1.
Figure imgf000011_0001
On observe qu'un maximum de fermeté est obtenu pour une force ionique de 0,48 mol/L.
Exemple 2 :
On broie dans de l'eau différentes concentrations de graines dé-pelliculées d'arachide de façon à avoir des extraits secs de 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 et 50% (m/m) . On ajuste la force ionique de chaque suspension à 1 mol/L par ajout de NaCl .
On mixe et on chauffe chaque suspension à 45°C, puis chaque suspension est divisée en 2 lots. Dans une série, on ajoute 0,3% (m/m) de transglutaminase microbienne et on laisse incuber 20 minutes à 45°C.
On laisse reposer les 2 séries 24 heures à la température ambiante .
Pour chaque lot, on détermine alors la formation d'un gel par détermination de la capacité de rétention d'eau maximale C de la structure formée, lorsque 30 g de la structure sont placés dans un tube à essai et soumis à une centrifugation de 20 minutes à 2000 tpm selon la formule suivante :
C (%)= (masse du culot après centrifugation/ masse initiale) *100.
Les résultats obtenus sont reportés sur la figure 2.
Un gel se forme uniquement dans les lots traités par la transglutaminase présentant un extrait sec supérieur ou égal à 30%.

Claims

REVENDICATIONS
Procédé de préparation d'un gel alimentaire de protéines d'arachide par traitement à l'aide d'une transglutaminase d'une suspension aqueuse d'un broyât de graines dé- pelliculées d'arachide.
Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la solubilisation des protéines d'arachide dans la suspension aqueuse est augmentée avant ledit traitement par transglutaminase .
Procédé selon la revendication 2, caractérisé en ce que la solubilisation est augmentée par l'un des moyens suivants pris seuls ou en combinaison : ajout d'ions dans le milieu aqueux, notamment du chlorure de sodium, des sels de phosphates ou de polyphosphates , d'autres molécules chargées de qualité alimentaire ; ajout d'acides minéraux ou organiques, de bases organiques ou minérales, d'acides aminés libres, de solvants de qualité alimentaires présentant une polarité différente de l'eau ; traitement mécanique de cisaillement de la suspension, tel qu'une homogénéisation à pression limitée ; traitement aux ultra¬ sons ; traitement biologique tel qu'une hydrolyse enzymatique ménagée par exemple à l'aide d'une protéase ou une fermentation bactérienne.
Procédé selon la revendication 3, caractérisé en ce que la solubilisation est augmentée en ajoutant dans le milieu du chlorure de sodium.
Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que la concentration en transglutaminase est comprise entre 0,05 et 1%, préférentiellement entre 0,1 et 0,5%, en masse de transglutaminase par rapport à la quantité totale d'extrait sec de la suspension.
Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, comprenant les étapes consistant à :
a) séparer les graines d'arachide et retirer la pellicule fibreuse;
b) broyer dans l'eau lesdites graines dé-pelliculées pour former une suspension;
c) augmenter la solubilisation dans l'eau des protéines présentes dans ladite suspension ;
d) optionnellement concentrer ladite suspension ;
e) porter ladite suspension obtenue à l'étape (c) , ou le cas échéant à l'étape (d) , à une température T de 20 à 70°C de préférence de 30 à 70°C ;
f) ajouter de la transglutaminase; et
g) récupérer le gel alimentaire ainsi formé comprenant des protéines d'arachide.
Procédé selon la revendication 6, caractérisé en ce la suspension aqueuse de broyât de graines dé-pelliculées d'arachide obtenue à l'issue de l'étape (b) présente une teneur en extrait sec supérieure ou égale à 30%, et de préférence allant de 30 à 50% (m/m) .
Procédé selon la revendication 6 ou 7, caractérisé en ce qu'il comprend une étape supplémentaire d'ajout au mélange de l'étape (b) , (c) , (d) et/ou (e) d'un acidifiant afin que ledit mélange de l'étape (f) présente un pH compris entre 3 , 6 et 5,2.
Procédé selon l'une quelconque des revendications 6 à 8, caractérisé en ce qu' il comprend une étape supplémentaire de chauffage du gel alimentaire et/ou du mélange obtenu à l'étape (g) à une température T2 comprise entre 80 et 140 °C pendant une durée t2 comprise entre 1 et 60 minutes.
10. Gel alimentaire susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 9.
11. Gel alimentaire selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il contient entre 5 et 30% en masse de protéine (s) .
12. Utilisation du gel alimentaire selon la revendication 10 ou 11 pour modifier la texture d'un aliment dans lequel il est incorporé .
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