AT512316A2 - Pastöser Teigzusatz für einen Teig zur Herstellung eines Backproduktes sowie Teig mit einem solchen Teigzusatz - Google Patents
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Abstract
Für die Herstellung eines Backproduktes, das frei von künstlichen Enzymen ist, wird ein Teigzusatz vorgeschlagen, der aus den folgenden drei Bestandteilen besteht:20 - 40 Gew.% Getreidegrieß15 - 30 Gew.% Malzextrakt35 - 55 Gew.% Backmargarine
Description
1
Die Erfindung bezieht sich auf einen pastösen Teigzusatz für einen Teig zur Herstellung eines Backproduktes.
Einem Teig wird in der Regel eine Vielzahl von Zusatz-istoffen beigefügt/ um bestimmte Eigenschaften des daraus hergestellten Backproduktes zu erzielen.
In der DE 10 2005 027 484 Al sind einige der derartigen Zusatzstoffe aufgeführt. Hierbei handelt es sich z. B. um Emulgatoren, Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker und Backtriebmittel. Des Weiteren werden dem Teig Enzyme zugesetzt, bei denen es sich in der Regel um technisch erzeugte Enzyme handelt. Mit diesen Zusatzstoffen soll eine gute Gärstabilität und eine Geschmacksverbesserung erreicht werden. Immer mehr Verbraucher wünschen aber möglichst naturbelassene Produkte, insbesondere sollen keine künstlich erzeugten Zusatzstoffe, wie z. B. Enzyme, bei der Herstellung des Backproduktes Verwendung finden.
In der genannten DE 10 2005 027 484 Al wird daher schon vorgeschlagen, einem Vorteig anstelle der Zusatzstoffe Aromahefen zuzusetzen.
Die Erfindung beruht auf der Aufgabe, einen pastösen Teigzusatz zu schaffen, mit dessen Hilfe auch bei Teigen, die keine technisch hergestellten Enzyme aufweisen, eine gute Gärstabilität, eine bessere Rösche, Lockerung und Volumen sowie eine Geschmacksverbesserung er-ireicht werden kann.
Zur Lösung der Aufgabe wird vorgeschlagen, dass der Teig-izusatz die folgenden Bestandteile aufweist: 20 - 40 Gew.! Getreidegrieß, 15 - 30 Gew.% Malzextrakt, 35 - 55 Gew.% Backmargarine.
Bei Grieß handelt es sich um Teilstücke eines Getreide-ιkörnes in der Größe von 0,3 bis 1 mm. 2
Ein Malzextrakt ist ein aus Malz hergestellter Sirup# von dem bekannt ist, dass er als Backmittel verwendet werden kann. Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker und Aminosäu-iren vollziehen unter Hitzeeinwirkung nämlich charakteris-itische Reaktionen, die den Geschmack, Farbe und das Aroma des Backproduktes intensivieren.
Bei der Backmargarine handelt es sich um eine Margarine, deren Fettgehalt kleiner ist als bei einer üblichen Haus-ihaltsmargarine. Typischerweise liegt der Fettgehalt einer Backmargarine bei etwa 65 Gew.%.
Vorzugsweise sind die Bestandteile wie folgt zusammenge-isetzt: 25 - 35 Gew.% Getreidegrieß, 20 - 25 Gew.% Malzextrakt, 40-50 Gew.% Backmargarine.
Es hat sich gezeigt, dass mit einem derartigen Teigzusatz die genannten Ziele, nämlich eine gute Gärstabilität, eine bessere Rösche, Lockerung und Volumen sowie eine
Ge-ischmacksVerbesserung, in ausreichendem Maße erreicht wer-iden können.
Vorzugsweise besteht der Teigzusatz vollständig aus den drei genannten Bestandteilen. Es können aber auch weitere Bestandteile vorgesehen sein, so dass die oben genannten Bestandteile wenigstens 95 % des Teigzusatzes ausmachen.
Um den Teigzusatz auf den jeweiligen Teig abstimmen zu können, ist vorgesehen, dass es sich bei dem Getrei-»de-igrieß entweder um einen Hartweizengrieß oder um einen Dinkelgrieß handelt.
Die Erfindung bezieht sich weiterhin auf Teige, nämlich einen Weizenteig oder einen Dinkelteig.
Einem Weizenteig wird vorzugsweise ein Teigzusatz, der aus einem Weizengrieß besteht, und einem Dinkelteig wird vorzugsweise ein Teigzusatz, der aus einem Dinkelgrieß besteht, zugesetzt. 3
Da die Bestandteile des Teigzusatzes die genannten posi-itiven Wirkungen auf das Backprodukt haben, kann das dem Teig zugesetzte Backmittel frei von künstlich erzeugten Enzymen bleiben.
Vorzugsweise besteht der Anteil des Teigzusatzes am fer-itigen Teig zwischen 3-5 Gew.%.
Wien, den 28.12.2012
MMHUWWW
Claims (10)
- Dr. Müllner Dipl.-Ing. Katschinka OG, Patentanwaltskanzlei Weihburggasse 9, Postfach 159, A-1014 WIEN, Österreich Telefon: ( +43 (1) 512 24 81 / Fax: ä+43 (1) 513 76 81 / E-Mail: & repatent@aon.at Konto (PSK): 1480 708 BLZ 80000 BC: OPSKATWW IBAN: AT19 6000 0000 0148 07081 480 708 16/45755 Herzberger Bäckerei GmbH 36039 Fulda(DE) Patentansprüche ; 1. Pastöser Teigzusatz, dadurch gekennzeichnet, dass dieser die folgenden Bestandteile aufweist: 20-40 Gew.% Getreidegrieß, 15 - 30 Gew.% Malzextrakt, 35 - 55 Gew.% Backmargarine.
- 2. Teigzusatz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass dieser die folgenden Bestandteile aufweist: 25 - 35 Gew.% Getreidegrieß, 20 - 25 Gew.% Malzextrakt, 40 - 50 Gew.% Backmargarine.
- 3. Teigzusatz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die genannten Bestandteile wenigstens 95 Gew.% des Teigzusatzes ausmachen.
- 4. Teigzusatz nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die genannten Bestandteile 100 Gew.% des Teigzusatzes ausmachen.
- 5. Teigzusatz nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Getreidegrieß ein Hartweizengrieß ist.
- 6. Teigzusatz nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Getreidegrieß ein Dinkelgrieß ist.
- 7. Weizenteig, dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig ein Teigzusatz gemäß Anspruch 5 zugesetzt ist. 2
- 8. Dinkelteig/ dadurch gekennzeichnet, dass dem Teig ein Teigzusatz gemäß Anspruch 6 zugesetzt ist.
- 9. Teig nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass die dem Teig zugesetzten sonstigen Backmittel frei von künstlich erzeugten Enzymen sind.
- 10. Teig nach Anspruch 7, 8 oder 9, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil des Teigzusatzes am fertigen Teig zwischen 3-5 Gew.% beträgt. Wien, den 28.12.2012
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