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Procédé de préparation de levure à activité enzymatique élevée.
Dans les procédés connus pour l'obtention de levure, qui ont principalement pour but l'augmentation du rendement, on constate l'invonvénient que les cellules de levure développées à 1'excès au point de vue de la capacité de bourgeonnement subissent une dégénérescence dans d'autres directions C' estain. par Exemple que la force de gonflem ment et l'action de mûrissement de la pâte ( action @ peptique) de la levure diminuent considérablement.
Ces entre autres phénomènes de dégénérescence doivent être attribués/au fait que des enzymes importants des cellules ne se dévelop- pent pas dans la mesure nécessaire et avec l'efficacité désirée pendant la multiplication rapide au cours de laquelle ils ne sont pas suffisamment occupés d'autre part, mais également au fait que le plasma cellulaire est consti- tué par des substances albuminoldes pauvres en a@ote, se
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décomposant trop facilement.
Le procédé suivant la présente invention a pour but de supprimer ces phénomènes de dégénérescence en produisant ' en morne temps des levures d'une grande activité.
La caractéristique du procédé consiste en ce que la levure est multipliée suivant un procédé usuel quelconque, par exemple dans des moûts dilués faiblement acides, avec un fort aérage, puis est cultivée, après la fin de la multiplication ou dans un stade avancé de la multiplication de telle manière que, au point de vue des conditions pra- tiques imposées a la levure, d'une part la cellule ou le plasma cellulaire est constitué correctement au point de vue chimique et d'autre part les enzymes sont développés àgrande efficacité, aussi bien qualitativement* que quantita- tivement, En conséquence, la culture ultérieure de la levure multipliée se fait en deux phases de travail,:
Dans l'une des phases qui vise à compléter le plasma cellulaire, on ajoute au moût de nouvelles matières nutritives contenant de l'azote ainsi que de, minimes quantités d'hydrates de carbone fermenvescibles. Dans cette phase,. l'opération est conduite de telle façon qu'une @ multiplication ultérieure de la levure est enrayée avantageusement par une forte diminution de l'aérage.
Cette phase de travail est par conséquent caractérisée essentiellement par une alimen- tation appropriée de la levure à multiplication minime*:
Dans la seconde phase, le moût est enrichi en hydrates de carbone et ceux-ci sont mis fortement en fermentation en suite de quoi les enzymes dont fortement occupés et en même temps développés au point que leur efficacité augmente tout spécialement.-
On a observé au cours des essais que l'ordre de succession , ::des deux phases, de travail dans la réalisation de la culture ultérieure des levures multipliées ne possède aucune impôt?- tance décisive*. @ effectue , ' phase tance décisive.
On effectue avantageusement d'abord la phase
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de travail visant compléter le plasma cellulaire 'e seulement ensuite le développement des enzymes est achevé.
Dans bien des cas on peut toutefois choisir un ordre de succession inverses
Il est en outre apparu avantageux de séparer de son moût la levure multipliée et à développer davantage et de la faire passer dans des moûts frais, ces derniers étant préparés en concordance avec les phases décrites plus haut.
On peut toutefois obtenir des résultats satisfaisants également lorsque la levure multipliée n'est pas Séparée de son moût mais que ce dernier mme est amené, par l'adjonction d'addition appropriée,. aux compositions nécessaires pour les différentes phases,,
Dans la phase de travail servant a constituer les cellules l'addition d'azote au moût peut se faire aussi bien sous la forme organique que sous la forme anorganique ou encore sous la forme d'un mélange des deux En cas d'emploi d'additions organiques conte@@nant de l'acte il est à recommander de désagréger celles-ci par des procédés biolo- giques ( par des bactéries d'acide lactique, l'autolyse de levure) ou au moyen d'oxyacides sous, pression.- La teneur en azote est réglée entre 0,
05 et De 20%. La quantité des hydrates de carbone fermentescibles ajoutés dans cette phase, outre l'azote vaut avantageusement environ 1%.
Dans la phase de travail pour le développement des enzymes, la concentration du moût en hydrates de carbone fermentables est élevée à environ 6%.en général la concentra- tion en hydrates de carbone vaudra au maximum 30 fois l'addi- tion d'azote
Les hydrates de carbone sont ajoutés après acidulation se faisant avantageusement par fermentation. pour le réglage du degré d'acidité;, on peut compléter la teneur du moût en acides organiques par des acides minérauxµ avantageusement par de l'acide sulfurique. La teneur en acide est en général
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réglée de telle façon que, calculée en acide lactique, elle vaut au maximum deux fois et demi la quantité d'azote ajoutée.
Dans le moût servant à la pleine formation de la levure la concentration en levure est choisie de telle façon que la quantité de levure-rapportée à la substance sèche ne dépasse pas 4%.
Exemple 1 - Dans un moût dilué de mélasse ou de blé, la levure est multipliée suivant le procédé, par adduction ou un procédé usuel, avec un fort aérage.-, Après la fin de la multiplication, laérage est fortement diminué et l'on ajoute au moût des quantités telles d'u.n extrait de levu-,re désagrégé par fermentation lactique combinée une autolyse et en outre de l'extrait de mélasse ou de l'extrait de malt de manière que la quantité de l'azote assimilable contenue dans le moût soit de 0,12 % et la quantité de sucre de 1%. La désagrégation acide de la matière albuminolde est conduite de telle façon que la teneur en acide du moût après son, addition, calculée en acide lactique vaut environ 0,45%.
Après quelques heures la teneur fermentescible en hydrate de carbone du moû t est augmentée jusqu'à 6% par addition d'une mélasse épaisse ou d'un extrait de malt et le moût est mis en forte fermen- tation. Après le degré de fermentation élevé atteint rapidement, la levure est séparée et est traitée de la manière usuelles.
La quantité de la levure est augmentée d'environ 30% au cours de sa formation ultérieure. L'amélioration qualitative produite s'observe non seulement par la plus grande conserva- bilité de la levure, mais principalement par la forne de gonflement augmentée d'environ 30%.
Exemple 2 La levure @ultiplicée est sé arée du moût et transportée dans un moût frais qui conti ent environ 1% de sucre fermentescible et 0,12% d'azote assimilable, L'azote
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est introduit dans le moût sous la forme d'un extrait de levure préalablement désagrégé par voie biologique ou bien sous pression au moyen d'oxyacides, ou sous une
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autre forme appropriée de matière albumino3de traité e de façon analogue ou sous la forme de leurs produits de décomposition La teneur en acide du moût est réglée à 0,
45% éventuellement avec adjonction d'une nouvelle quan- tité d'acide lactiqpeo On opère ensuite comme dans l'exemple précédent
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La procédé suivant le présent exemple peut naturelle3 ment aussi être exécuté de telle façon que l'on sépare la levure cultivée dans cette phase et que l'on introduit de nouveau de son moût /, en vue de la réalisation de la forte fermentation subséquente, dans un moût préparé au préalable ayant une teneur totale en sucre de 5-6%.
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Çxemole 3 On exécute le procédé suivant les exemples 1 et 2 de telle manière qu'on ajoute au moû : 1 a'ZDte nécessaire totalement ou en partie sous la forme de sels
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nutritifs anorgnniquesy La solution d'hydrate de carbone traitée par un peu d'extrait de levure, . ajouter est d'a- bord soumise à une fermentation lactique.. La teneur en
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acide du moût est d.1 abord..réglée à 4 ( A cmS de lessive normale pour 100 cm3 de moeùt )j l'acide manquant éven- tuellement peut 'être complété par adjonction d'acide lactique ou d'acide sulfurique.
Exemple 4 Après la multiplication de la levure, la teneur
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en acide du moût est élevée jusqu'à d'acide et on ajoute une quantité telle d'extrait de mêlasse épais ou
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d'eStrait de malt que le moût contient environ 5% de sucre fermentescible Apres l'achèvement de la fermentation princip.:..a1.e on ajoute au moût de l'extrait de levure désagrégé par fermentation lactique ou bien des matières albuminoldes appropriées;, désagrégées au moyen d'oxyacides , en ou bien leurs produits de décomposition/quantités telles
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que la teneut en azote du moût vaut environ 0,12%.
En même temps le moût est portée, par addition d'hydrates de carbone, hune concentration de sucre d'environ],%., Le procédé est ensuite terminé sous un raible aérage ât la levure est séparée..
Les additions indiquées dans les exemples peuvent varier de différentes manières.- Laconcentration peut varier égale- ment dans de larges limites.,
REVENDICATIONS.