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CEDE DE FABRICATION DL PRODUITS ,U:L" ,¯,T DURABLES A RASE FE,7- DE LAIT ET DE ^1ZL IL." DVJfIÀBLES BASE
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L'inve.ltiol! a iJo.oev objjt 1: 1, ]¯ a.:r,.?iio : Il: ,"Je' Ji. t, solides et dural,les du liit..1.:,-' 1' 1<.;:.;.,¯ >"'; L/-u.; r" 1-1 > ra crème jusqu'à formation d'une .rs ' ,'rtioinj, ," i, :,1" 1.. :'ns- :formation de cette maSSe en "lues j..' ;'l'j'u.-.:.
On 11 d. ôjii obtenu de L.=l<s r-odult&, c<>1<:.i.;# ;;<>:;. ,'iu'. de " lait en 1;10Ci3" en svai;o=n.i.-;t .h. rf. ;e,d#ii.i¯;> d. ::ià.....; d =:is des s ?g #; nn."e il à vide munis s d ;.,,i L ;;L <# à 's , d'- - ' " ' ..< ; ..a ;: t .. , i- :nj, s 5s , et c. aVtjC Jn.ala.é1;u Cù ltitlù (1u i -.,i r =p;,¯ .;¯ ) -.0C) 1 crème, <-iuQul, fomatiou du :l;'; .;:. ,,, /t 1<. i , i , uis ; c-j.ri-
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. (:'J;1:-.3 d s 1 YÜ'::;3 z 1 1 produit J,ii is 1 t),.:,t8.Ll. D ;,ns ces s c oii= 1- tions J,., ;':';,St'U0Ü" .:.t.Lol1 .i)1 : irl.ni., 1' 'Y"".t,'ü:72,ti')l'l itait eff'ec- tu' '''-, 70 C :f'1Vn¯?'Uil. -!' ',}J,,?t:i.CJ.1 i'L.0,]1i. off Zi À µ'É 1' "ÙS tf',)1'- j '"?::L"1? ìS lll, .. I:Í,83-:,lt ,-±,5 50 C et 1;', "' C' 'f.;ll..T(?¯;'^,'ii8.'i.r2G'tl .:''. .c i.
,..ut;3'; '.'. j..l:3cru' E, c 3 r}l(' 1,; ¯; ; ; ,n <1 u t t 'âi'?''t ;,',6' fi ;,1#:> cO:lti8nne :....lus ...¯ 'i'! 1',1 quo 10% au maximuL1, st. (,h:: .,..'.' ' ,"rrlr'iC;à encore :11.>l-i'1S d'0;tU i01-' .:.'4 brevet c:ll'ÎI'? C'.:.c:i'i 11 118620) C,'"j11f\)(";-Pl/:::t :j la ..:):r:JS311lJe .L'r0Lltio:i, on effectue 1' - "'rl" J7:..,.,,(i. ¯..... 1 n.¯ ('ir, ,3;-1 (1;:1)JC =¯,1;.g,sis, f1 telles façons que la ;,:;,fi,.;.<,>,1 , : W ,.t 1., C 1.1,<,;,1...1 soit 51i}'.tn5e (1,"'118 CZ,3 grands appareils 0:, .t,7 .1- fl .¯i s,--1'1Q ( Jv lJ:sl' i¯C-1, à des U...¯" ....'id, l.'kl.i C:J ,',J .7(.iü l:i % 'Ve7 \ ( su j¯J 4- ris-'jres i à 50 C) Mais ne , t d yL.SScl' G5 C, l' '1' .
1:1.on f'" .U'. ;=<-i;;,ii.lit (11.:;201.J. l"8st""nt:J , ,a1 lieu dans de petits .. '.ir=-1: 1. i:- ài d (;or,1.¯;Qjt;:" ,t U 1 EJ,!:jitatG'.1.r, à des températures j:(.:-1::;J(-L-:,TG:;:lt511t. Se du ':.::25f .1'\;i1C8 s. des te;'!!?'''ratures ne c1 l)aS- s rl1t ,...3,s 500 c .
Cette suJ,f,i'.risi011 de 1' val)O c2.tio:.'i en deux phases per- ;it-t d.' -.! i;:¯ii2J':' 1.'-.!. i¯î;L;.J,.,LT't; partie de l'c5.u dé1ns de grands appa- reils 1. VÜ:2 du typu o.T'di::'1,."',Ü'è s par exemple: . ce..Lx uti- lis 's ¯;o..¯c lé;, .;.>J:>'.\.a,1:e;t,io;l du lait condens s µ , et à d.es t#".::,-,,:;ra- tures 5 TelO.i.l-CDl.'ilt :1.J:'' C:B, de 63 par exemple, -e e s t - à - d î r a très r:::.ßi(1;Jfl'J¯lt t-:1 réalisant une Jcoaori1Ío de; force considérable ",-)ë.r' ln, Sï.l';.:'1't:!SS'L011 dé l'agitateur, 1 a, ]'!t8se 5tant par G-'XC:Tfih71-G' d 511i%C2:("(, : au cours (lu la :;>rerrU} 1'':3 phase 0 du ;:c'oc 6dé, jusqu 1 à 1.1 ,\;": t",n()u:::.o ul1 eau dn 21 à 25% se,ll8E10l.lt.
Au cours dt'i la deuxième ",-.;h;:1.S8, la. d.';shydra.ta,tion oui peut ':),vn';.1"' lieu ,L c\t', tenl.:./r3,tur(}S flot:),bleYilGl1t plus basses, de 40 à , rJi1's1¯'J..? ;:a.':' ,¯.'ï;xï,l3, C C.S',-.-C..Z'G en :n.'o5nageant consid3ra- bicmsnt ..'7. T':i:'i,1':.'l'.: pauvre en Gau et donc sensible à la chaleur, est 2.y.". k'),:dUS0i;1Gllt 4lis'c; d,.iiis de };)oti ts à vide com- >.==t-#;:: ;t de..; s.yita.i,.,cs énergiques construi-ts de préférence de
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façon à empêcher le lait épaissi de se déposer ,sur les parois de l'appareil, les surfaces extrêmes des organes agitateurs jouant
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" pa,r.exemple le rôle de racloirs.
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On a bien déjà proposa de transformer le lait en produits
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. ¯=j . - - s'ôlides par des procédas à plusieurs phases de t r:;;l1sfoJ'1.1é1tioYl.
Une méthode connue propose d'évaporer ..,.'o,r ,ï¯ery,le du lz.it nu SUC"",'; . dans un appareil à vide jusqu'à ù 1.;;: c,: i,ain C')n-;çllt '('s.t 1.J.l 0'., ,',u puis de le sortir du vide et dj C:).1tÜ:U.;" à 1 s ' 1:<.: - Lo ('S du vide.
Le présent procédé se distingue èu c;.t, ¯ ,;;¯ osi 1 >r= ¯ =, ,. fait qu'on prend du lait sucré, dont .)1 xtrait l'eau da s le; vide, jus- qu'au degr convenable pour obteni.n du lait c-" :-locs, 1' (,r:),sU;:J- tion de l'eau aya1lIt lieu en deux phases, à ë1,s teJTI....J ritturus rela- tivementélevées dans la première phase et à des tC'ÛI) !''''.tur8s ^: 1 µ%g¯é. basses dans la deuxième.
<¯ . < -. .01', ) Confonnénient à un autre roc 9d4 connu o.i évapore du lait à- 60 ¯?0 C dans des vases à vide, e' agitant, jUS(lU' 2 ce ou'il prenne la consistance d'un sirop. On ajoute ensuite <: = 5z>i a = iq ue - ment ou continuellement du sucre blanc solide. L\:3 CT'ist'1U o grains de sucre se gorgent de lait ?7a--:t qu le ::n::"" .i; , uiss<# sm dissourtre .En continuait l' 'vry.o,t; , cui , l'Lu'j . i¯mt,rm,.it à des températures de 50-55 C, 0," crtierrt un 1; r00 ,Üt -wnui'.
Le présent proc éd.] se distingue rdicale.iit du JO..'" c '('cLt par le fait que le sucre est ajouta suuùf()Y'I le de 3L0. ut dis- s-ous dans le lait, que la première ¯>.i;:1<.: du ...,'c0(' 0 5 Li, lài,iu suis agitation et que la deuxième phase du ... ruc (' 8:..;1; effect:1 avec un .agitateur à basses temp4ratur.:s, i, ? r "-¯.r 858. 1t l)I-1,S 50 c Dans l'évaporation du lait non 2'](', ce 1 Hit .LJr')lë1 c'- jà une forme solide lorsqu'il contient o,1cü ' d..: ani;it 5 d'eau relativement grandes de 20 à 25%, N e<-::1'l." c:; / . ai, rend très difficile une d. esrydratati>.. ¯ ¯luh ...)11.:38 ?,..p. 1 c..¯Ât r,-:, la présence du sucre dissous dans l'u,':J.1. '.o'':l\...t ;1' r:,C'1Q, r 1 déshydratation da.?s le vide sans el ?r2,n::,BT,Ln"Ls t,18 i i : 1-=, fuJ'J.:a- tion de 2,Turneaux ou de croûtas wt .L 1 .'Jr >("[ ju 1 .., r;<>, t<,, ... ;
< . , l'agi-
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tateur.
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Par le mélange intima du 1-it -,t du :";llP', CJ...f.J à procédé objet de la présente 1:m+<,.,i-i<n, on >;- 1"L<#.i"l- un >;> ,i#1
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:.lastzc.u 0E',:lS lequel lu nucre ne Sd sépare pas a,pr4s coup, par cristallisation, ce g¯,,oi e;:t ;;ra;2t;g.;3>-1-x pour la conservation du w wQruit et pot.' certaines ,a;.<i>lica.tio s telles que la fabrication de chocolat "'tU lait et de caramels au lait.
On :;, coietat4 911 outre qu'il est p-%.5fµral;le d'éviter .?, ' to?atz;; les phases de la fabrication du laiten blocs d.es tG. iJ:' '1"atu:'..1tJs supérieures ÈL 65 et par suite d'effectuer également 1?. pasteurisation 1; des températures ne dépassant pas 65 C.
Dans la première .c:hase d.u pi%oc 4d 3 la pasteurisation et 1' 3vaporation ont lieu de préférence à des temparatures d'environ 63 C, Pour 1vit,erdLes surchauffes locales il con- vient d'utiliser des agents de chauffage liquides tels que
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1'eau, dont 1<>s temp ratures peuvent être maintenues un peu plus élevées, à 75 C environ par exemple.
Il est. vrai qu'on sait déjà que l'albumine :humide
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est d Jjà dnatur 58 en partie à 65 . Cependant, dans l'indus- trie du lait, par exemple dans la fabrication de lait sec, on a souvent opéré jusqu'ici à des températures considérablement supérieures. Dansla fabrication de -lait condensa etde lait
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on blocs .)3,r Svaporation dans le vide, on a utilise jusqu'à présent, dans l'industrie, pour le chauffage des appareils'
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''''',4..J, tr vide , uniquement de la. vapeur d'eau, sous pression ou non.
Pour la mise en pratique de l'invention, on peut par exemple pasteuriser le lait frais par des procédés conus, à
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des tl..;.,r,a,tures éI'e1yiron 63 C, dans des appareils à couciie^s minces. Lorsque lelait est pasteurisé et pendant qu'il est encore chaud, on ajoute de préférence immédiatement du sucre;
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0 soumet li> lait à. l' =va;:oration dans les grands appareils ;3, vide, de préférence aussi à des températures d'environ 63 C.
Le sucre, préalablement stérilis de préférence, peut être ajouta sous une forme solide ou sous forme de solution concen- trée. Lorsqu on traite du lait chaud, par exemple du lait sor-
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tant de l'aypareil à pasteuriser à 63 0 ou 62"0, il convient ' III 1111 IIIIII :riz:: de r3g1er également à 630C environ la température 'de la . 20 îi
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..,.t.ton' de sucre avant le mélange. Lorsqu'on traite du luit foi..r'1 '.> '$1.i chauffer ce dernier par addition d'une solution chau-
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de de sucre. Il convient toutefois aussi d'utiliser dans ce - cas une solution de sucre dont la température ne d \.;<,,8se pas, au moins sensiblement 65" .
On a constata crue 1' x- itiv.; ? ' Lme, solution bouillante de sucre .;.)cut avoir sur le 1 .it u 18 ac- tion nuisible, et ei=1pê = h ; = sa x o i i i; > 1 1 -it .
Lorsque le lait sucr a 3t3 e c r n.¯rvss " ? , 1 r. ; ¯.- .a, ., partie de l'eau dans les -rands s ;:¯ . -.; i 1 s ',..r5-? .; , > ; ; .fi - porte le lait contenant par e¯:[r;"J10 ,"lC(r0 ,.lVtr )11 25' (,' "'.J, dans les petits appareils à '1 ^,li'l;l'1'' = '¯=#;1;+.iw it >,u : i l'r 1 d'agents de chauffage liquides (1 > -- 5.' <-=znc1= bt 21)1,. .¯ ,Drt.>nt des agitateurs, et on y ursuit 1 c' òi;.,r ".-.,,t4,"L,-:"i à djc températures inférieures à 5(J>,C, 8,1'1i..1"J,l .::.r t;;=1#J .¯ Il. 40 .
Ainsi qu'on l'a constata, on ,'L .r,'.w.t ¯ li. 9 < .. : ;,r fl >fir,t .,.t i J de telle façon que le J-'o('uit fini co ,tien'lu ¯. c. , ,, r - 7 1..
15% d'eau. On ne peut (tc.::sCeYèc'1n. ",u-r .c'3')..(.3 (1 J..' J.4,"\1,., infé- rieur.. sans s'exposer à des :: m 1 t " .., t 1 . > .oeà; 'n''' 's-':.' . .i ¯ ¯ .-'1.;. - '¯t; lorsque la limite i.-lf Prieure '.t G . :'0";;; , , :L. );lr; "r '1 -:. Jl1 du lait e blocs e ! souffre. On ¯.01.,'\... (1 -,üs r , c'ui ^.¯ ¯... -, in- si qu'on l'a constata, des produite ('U.":),\lc.3 J # .> it<.= #:.:..A -,.",L.> è 10% d'eau.
L'ensemble da 1 ' o à> µ-at 1 o = , :;' cst-h-di.r8 l', :.,.'wt..:J,-lT1.SU,- tion, la déshydratation principale d'l..cS do 'ranr's u pareils à. vide et la continuation de la il ::..:hy(.1.'at'Ü:Lotl dans de ,.'.;tits appareils à vide comportant des :'1.:;-itaL:.,:' .s ont lieu cl ¯¯ r# ' 1- rence dans un appareillase clos ,:oU-^ 4vitur i ' iiafe;:tio t du lait.
Lorsque le lait d 3shydrat µ =t .:.:nCé.Jr<.J CLé1,W'I ;J, ;1.. t ";0-118- formé en corps moulas tels que des l"loes, 01" j),:l.1t p"'ot\j'er 'ceux-ci à la manière co nue par l'application ("3 couches ,¯ rotc:c- trices, par exemple en beurre ne cacao auquel on a a .ut de . la vanilline. Avant d' appliquer la couche J..:L'otcctrice, on lais- =-s..lë 'b7.ocs . se refroidir de 1J!:' if renc.; dans toute leur masse. j ,=;1=- ¯j: =j ¯,=g ¯x ¯ :::"';;.; ':'::.ij1' :paisE),n. de sa division en deux phases le roc 5d a,
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l'avantage que la majeure partie de l'eau peut être éliminee relativement vite et sans dépense de fotce, l'opération pouvant
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avoir lieu "ans deuÜème phase des , .i avoir lieu dans la deu'-:ième phase des tempèratues: ,.
At' èy I W r ' '' "uuw' ses, c'est-à-dire à des températures auxquelles le lait. , très m,4nag-µ E'l évitant les températures supérieures' à 165 on obtient des produits solides à base de lait qui se distin- guent par une solubilité pratiquement complète et qui se conser- vent très @@ien. Ceci permet d'utiliser le lait en blocs pour de nouvelles ap @licatio as auxquelles il ne convenait que peu ou pas jusqu'à présent. On peut le traiter par exemple avec du ca -
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:::::;,0, r.";) la poudre de café, de 1'extrait de café, de l'extrait de thé, ou autres pour obtenir des produits servant à prépa- re ' des boissons obtenues directement en délayant ces produits' dans de :'eau chaude.
E1outre, le lait soluble en blocs est.
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excel1",r:t pour les applications managères, lorsqu'il s'agit de tr8.ns:C'ollD..;r rapidement etaussi complètement que possible la hO <j;'.'2,:;:c.,tion à base de lait en une solution aqueuse ou autre.
REVENDICATIONS.
^. 'c, $ el.:; "J'.c' :'i,:;;.::,J0io. (1,;, ¯jr,Jd.-1it.s solides et durables 9, r',se de 1.rµLt et de :;!'W8, par va:)01'2,t.ion de lait, de pr1férence ,/.''tcuris'' ou enrichi ,"1:. CU1'â6 ,:",'1":;1.8, dans le vide jusqu'à la for- r:l:1.tio '1 de masses e.St? C?L1US et par la transformation de ces masses \:) 1 co r.:.;s l1Jou1 "S, caractérisa par le fait que le lait contenant du- sucre ajouta 1 cn solution est c?.,si,dra,te en deux phases jus- QU 1 à un'::') teneur en eau comprise entre 15 et 7%, la majeure partie de 1'eau 't 5îi-ii-nsi dans de grands appareils à vide sans agi- tation, à des Leifi,> 4ra,tures supérieures à 50 0. mais ne dépassant pas 6 5 Ù , u;t 1' 51 iloina,ti oii des quantités d'eau restantes ayant lieu dans de petits appareils ' 'G'"1,'r comportant des agitateurs construits d.- ' 'I'e'CE3 sous forme de racloirs, à des t:
T7lj.ira,tu- cas plus basses, ne dépassant pas 50 C.
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