BE418892A

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Publication number: BE418892A
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Description


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  "Procédé de traitement du lait écrémé, nouveaux produits industriels obtenus, et leur application à la panification" 
Dans la fabrication du beurre on obtient, comme résidu de l'écrémage du lait frais de grandes quantités de lait écrémé. Celui-ci est utilisé, entre autres, non seulement pour en extraire la caséine, ce qui est effectué par l'addition d'un acide ou de présure, mais aussi, après élimination de ce corps, pour en extraire le sucre de lait. 



  A cet effet, la partie résiduaire du lait écrémé, le petit lait, est libérée des albumines et d'autres constituants qu'elle contient encore. D'autre part, le lait écrémé est 

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 aussi évaporé tel quel, pour obtenir soit un concentrât, soit de la poudre de lait écrémé. Dans la production de la caséine et du sucre de lait, on cherche à obtenir ces produits autant -que possible à l'état pur et à éliminer tous les autres constituants du lait. Si l'on évapore le lait écrémé tel quel, on obtient un concentrat ou une poudre dont la propriété la plus caractéristique réside en ce que la proportion entre le pourcentage de protéines et celui des autres constituants organiques y est approximativement   0.73   pour 1. 



   Cette proportion entre le pourcentage de protéines et celui des autres constituants organiques diffère tout à fait de celle que l'on trouve par analyse du petit lait, produit résiduaire du caillage dans la fabrication du fromage ; nais, en outre, l'action de la présure a pour effet surpre- nant un changement chimique ou physique dans la constitution des protéines, étant donné que la caséine qui n'a pas subi ce traitement, se redissout dans l'eau après avoir été des- séchée, tandis que celle qui est obtenue par l'action de la présure, est transformée en para-caséine insoluble. Appa- remuent, la lactalbumine a été modifiée dtune façon analogue par l'évaporation du petit lait, parce que, elle aussi, flo- cule et ne se redissout pas lorsqu'on dilue le liquide. 



   Dans le brevet allemand   134.186   on mentionne ces difficultés et, en vue d'empêcher la floculation des lact- albumines, il y est préconisé d'ajouter du lait au petit lait. 



  Il n'y est, cependant, pas dit de quelle façon on empèche l'action de la présure sur le lait ajouté. 



   Le brevet anglais 148.488 qui a aussi pour objet le traitement du petit lait provenant de la fabrication du fromage, décrit une autre méthode pour obvier, du moins en apparence, au désavantage cité ci-dessus. Cette méthode 

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 consiste à amener, au moyen d'un homogénisateur, les lacalbu- mines coagulantes à l'état de dispersion fine. Ce brevet indique de même que les albumines, modifiées par l'action de la présure, causent quelques difficultés. 



   Dans le procédé, décrit dans le brevet américain   1.923.427,   on part du petit lait provenant de la fabrication du fromage, et on utilise une méthode spéciale pour en faire un produit sec sans se préoccuper de la condition dans laquelle se trouvent les lactalbumines. 



   Si l'on part d'un petit lait acide, le produit résul- tant présente des avantages dans la cuisson et dans le rôtis- sage, en particulier dans la friture de crêpes. (voir: Hunziker, "Condensed Milk and Milk powder",   1935,   page 586). Le petit lait a été utilisé aussi comme fourrage: on fait absorber le petit lait préalablement concentré, par un fourrage sec, après quoi le mélange est séché (voir Knoch, "Handbuch der neuzeitlichen   Milchverwertung",     1930,   S.379). Le séchage du petit lait est décrit aussi dans le brevet allemand 344. 450 et, dans la production du sucre de lait, le petit lait est concentré d'abord (brevet français 333.133). En vue de produire un succédané de la lécithine on a déjà évaporé à sec le petit lait, produit résiduaire de la fabrication du fromage. 



   Du reste, la pratique a montré que le dessèchement du petit lait n'est pas chose simple, probablement en raison du fait que la poudre à obtenir contient un pourcentage élevé de sucre de lait. On doit donc sécher à une température relative- ment basse afin d'empêcher la décomposition du sucre. 



   Cette décomposition est aussi la cause qu'on n'a pas encore produit la poudre de petit lait sur une échelle industrielle. 



   La présente invention permet d'obtenir, en partant du 

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 lait écrémé, et d'une façon simple, un produit de laiterie d'une importance considérable. 



   Le nouveau produit industriel selon la présente in- vention est obtenu en éliminant du lait écrémé, par addition, de façon connue, d'un acide, une partie des protéines (la caséine) qu'il contient, et en évaporant alors la totalité du liquide résiduaire légèrement opaque jusqu'à l'obtention d'une pâte qui constitue le produit visé. 



   Ainsi que la bibliographie y relative le signale, il est   caractéristicue   ici que la simple action de l'acide ne diminue pas la solubilité des protéines. Dans la pâte en question, la proportion entre le pourcentage de protéines et celui des autres constituants organiques du lait est à peu près 0.113 pour 1. 



   De préférence, on utilise l'acide chlorhydrique pour précipiter la caséine dans le lait écrémé. Après la séparation de la caséine le liquide résiduaire peut, au besoin, être neu- tralisé ce qui se fait de préférence au moyen de bicarbonate de soude. Puis, on évapore. Avant, pendant ou après son traite- ment ultérieur, on peut ajouter au produit, obtenu après sépa- ration de la caséine, du lait ou des produits de laiterie, ou bien d'autres agents favorisant la cuisson afin d'obtenir un produit de laiterie dans lequel la proportion entre les pour- centages des protéines et celui des autres substances organiques est inférieure à 0.73 pour 1 et de préférence, inférieure à   0.15   pour 1. 



   La pâte peut être mélangée aussi à des substances grasses ou autres substances désirables pour la cuisson. 



   L'invention permet de réaliser les avantages suivants: 1) il ne se produit pas de décomposition préjudiciable à la couleur et à la saveur du produit; 2) sa solubilité n'est pas désavantageusement influencée; 

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 3) des procédés compliqués sont évités ; 4) on obtient un produit immédiatement utilisable, et 5) on obtient un produit qui peut être mélangé facilement et intimement à d'autres, contrairement aux poudres qui ne permettent que difficilement d'obtenir un mélange homogène. 



   Cette dernière propriété est d'un intérêt particulier en ce qui concerne l'application de cette pâte à la boulange- rie, et aussi en vue d'autres buts. 



   Il est très importante de ne pas   obtenir   une poudre, mais une pâte. bous cette dernière forme, on est assuré d'un emploi facile du produit avec conservation de toutes les propriétés précieuses. 



   Le fait d'éliminer, selon la présente invention, la caséine au moyen d'un acide, de préférence l'acide chlorhy- drique, contrairement à l'acidulation spontanée qui se produit si facilement dans le lait écrémé, joue aussi un certain rôle. 



  L'acidulation spontanée se produit par décomposition des corps organiques présents, tandis que ces derniers sont entièrement conservés dans l'application du procédé selon l'invention. 



   L'emploi de la pâte exempte de caséine d'après l'invention produit un effet particulièrement avantageux dans la cuisson du pain. 



   Dans la fabrication du pain et d'autres produits on utilise du lait ou de l'eau, ou un mélange de ces corps, pour la préparation de la pâte. 



   La différence d'effet entre l'emploi de l'eau d'une part et du lait d'autre part est la plus prononcée dans la préparation du pain. Le pain au lait a une belle croûte brune, une mie d'une belle couleur crème et il se conserve frais et savoureux plus longtemps, tandis que le pain à l'eau a une croûte d'une couleur irrégulière, souvent partiellement noire,      

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 une mie d'un blanc mort, et se garde frais moins longtemps. 



  Le pain à l'eau a cependant l'avantage d'être plus volumineux, c'est-à-dire plus léger.et d'être, par surcroît, d'une compo- sition moins   coûteuse.   



   On peut améliorer considérablement les produits de boulangerie en général et le pain à l'eau en particulier en substituant à une partie de l'eau   employée   pour faire la   pâte, -   les nouveaux produits selon l'invention. 



   En introduisant les produits pauvres en protéines, selon l'invention, dans la pâte pour faire le pain à l'eau, celui-ci prend le caractère du pain au lait, mais en conser- vant son volume, c'est-à-dire sa légèreté. 



   Le Demandeur a aussi constaté que l'addition d'environ 5 kgs ou moins de la pâte pauvre en protéines,selon l'invention, à 50 kgs de fleur de   fàrine   empêche, aussi bien dans le pain à l'eau que dans le pain au lait, le vieillissement du pain d'une façon surprenante.

Claims

Résume.

1. Procédé de traitement du lait écrémé pour la fabrication d'un produit auxiliaire pour la panification et autres appli- cations, caractérisé en ce que l'on précipite la caséine, du lait écrémé au moyen d'un acide, de préférence l'acide chlor- hydrique, et que, après élimination de la caséine, on évapore prudemment le liquide résiduaire jusqu'à l'obtention d'un con- centrat visqueux et homogène.

2. Formes de mise en oeuvre du procédé suivant, caractérisées en ce que: a) On ajoute au concentrat avant, pendant ou après éva- poration du liquide résiduaire: du lait ou des produits de laiterie, ou d'autres substances, dans une proportion telle que, dans le concentrat obtenu, la proportion entre le pour- centage de protéines et celui des autres constituants organi- ques soit inférieure à 0. 73 pour 1 et de préférence inférieure à 0.15 pour 1. b) Les substances ajoutées suivant a) sont telles que la proportion entre le pourcentage de protéines et celui des autres constituants organiques qu'ils contiennent est inférieure à 0.113 pour 1.

3. Tous les nouveaux produits industriels obtenus par le procé- dé ci-dessus, et notamment les produits, caractérisés en ce que la proportion entre le pourcentage de protéines et celui des autres constituants organiques qu'ils contiennent est inférieure à 0.15 pour 1.

4. Application des nouveaux produits suivant 3. à la panifi- cation.