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" Procédé de congélation de fruits, de légumes et de pro- duits similaires ".
Dans la congélation des fruits, légumes et produits similaires, il est nécessaire, comme on le sait, d'utiliser une grande vitesse de congélation afin que les tissus ne soient pas détruits au moment du dégel ultérieur des fruits.
Pour obtenir cette vitesse de congélation, suivant un procé- dé connu, on étale bien le produit (ce mot est pris ici dans un sens collectif) sur des tôles ouvertes et on le soumet à l'action directe d'un courant d'air refroidi. L'inconvénient de ce procédé connu consiste en ce qu'une partie de l'humidi- té et, conjointement avec celle-ci, de précieuses substances donnant de l'arome sont enlevées au produit. Il en résulte que la surface du produit se ratatine, ce qui donne à ce dernier un aspect désauvantageux. En outre, à raison du fait que l'oxygène est apporté en abondance au produit par le courant d'air, il se produit une oxydation défavorable à la faculté de conservation et à l'aspect, qui a aussi pour con- séquence une destruction partielle des substances actives.
D'autre part, il est connu de congeler le produit dans des récipients fermés, comtne par exemple les emballages de
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vente. Dans ce cas, il est toutefois difficile de transmet- tre le froid à la vitesse requise à l'intérieur du produit se trouvant dans les emballages. C'est pour cela que jus- qu'à présent, dans ce cas, on a pressé le produit entre des plaques de métal , qui sont parcourues par l'agent 4éfrigé- rant , afin d'obtenir la transmission de froid voulue (Pro- cédé Birdsey). Ce mode de travail a pour inconvénient que, par la congélation, on obtient une masse agglomérée, d'un vilain aspect, qui , en outre ne se comporte pas aussi favo- rablement , lors du dégel, que les fruits congelés individuel lement.
Or, on a constaté, selon l'invention, qu'on peut obte- nir par la congélation, des fruits séparés, ne collant pas les uns aux autres et de meilleure qualité que ce n'était possible par les procédés connus, en congelant le produit dans des récipients fermés ayant une bonne conductibilité, et dont la hauteur est ohoisie telle que le produit plaoé dans les récipients en couche de faible hauteur remplisse oes derniers jusqu'à tout juste en dessous du couvercle.
On ob- tient par cela le double avantage que, d'une part, la quan- tité d'air enfermée en même temps dans le récipient est très faible , de sorte que l'oxygène présent dans cet 'air ne peut exercer aucune influence nuisible sur le produit, tandis que, d'autre part, l'air se trouvant dans la chambre frigorifique est complètement séparé du produit lors de la fermeture du récipient, de sorte que les dommages occasionnés jusqu'à présent par l'enlèvement de l'humidité et de l'arôme ainsi que par l'action'oxydante de l'oxygène disparaissent.
Chose surprenante, il est apparu que de la manière dé- crite plus haut, la transmission de chaleur nécessaire à la congélation rapide peut être obtenue avec la vitesse requi- se même sans pressage du produit,ce à quoi on ne pouvait s'attendre sur la base des procédés connus, car dans ceux-ci, comme cela a été mentionné plus haut, une compression du pro-
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duit était tenue pour nécessaire, pour autant que la oongé- lation eût lieu dans des récipients fermés.
Pour autant qu'il s'agisse de fruits d'une grosseur minimum déterminée, comme par exemple les fraises, les pru- nes et les fruits similaires, il est à conseiller de réaliser la congélation en une couche dans les récipients de hauteur correspondante. On obtient ai nsi un nouvel avantage par rap- port aux procédés connus.
Dans ces procédés connus le produit était en effet con- gelé en tas informes ou en plusieurs couches. Cette façon de disposer le produit à congeler a pour conséquence que les parties intérieures du produit se congèlent plus lentement que les parties extérieures et qu'en conséquence les chan- gements biologiques des parties intérieures du produit à congeler ne sont pas arrêtés. Par suite de l'écart de tempé- rature entre la couche extérieure et la couche intérieure,il se produit des phénomènes de oondensation de la vapeur d'eau, il se forme de la neige etc. à l'intérieur de ces tas, ce qui a pour conséquence des modifications des fruits'et des produits similaires.
Lors du dégel ultérieur, les fruits et produits similaires , qui ont été congelés en plusieurs cou- ches, prennent un aspect minable et ont perdu de leur valeur, parce que lors du dégel les parties intérieures, à l'inverse de ce qui se passe à la congélation, restent plus longtemps congelées que les parties extérieures.
Par parties @ intérieures du produit à congeler, on n'entend pas ici les parties intérieures de chaque fruit considéré individuellement, mais les parties intérieures du tas considéré isolément.
Par rapport à ces procédés connus, on obtient par la congélation selon l'invention en une couche dans des réci- pients fermés, que l'ensemble du produit est congelé complè- tement et uniformément en un minimum de temps. Le produit à congeler n'est donc plus soumis à la subdivision en deux, à
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savoir en une couche extérieure se congelant rapidement et en une couche intérieure ne se coggelant que lentement,ce qui fait que l'apparition de phénomènes de condensation de la vapeur d'eau et la formation de neige sont complètement évités, de sorte que les fruits congelés par le procédé se- lon l'invention sont complètement secs.
Pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, les supports ou chevalets.de la chambre frigorifique desti- nés à recevoir les récipients plats fermés reçoivent de pré- férence la forme de tuyaux d'évaporateur qui sont disposés à courte distance les uns au-dessus des autres. Les récipients remplis de fruits ou de produits analogues sont ensuite pla- cés directement sur ces tuyaux d'évaporateur. Ils peuvent aussi être superposés au nombre de deux ou davantage entre les tuyaux d'évaporateur. L'air dans la chambre frigorifique est mis utilement en circulation par des ventilateurs ou des dispositifs équivalents, afin d'en éviter la stagnation.
Par cette disposition, on obtient une transmission de chaleur particulièrement bonne, car le froid produit dans les tuyaux d'évaporateur est transmis par conduction directe- ment aux récipients bons conducteurs de la chaleur, qui sont par exemple en métal, et se transmet par conduction ou aussi par rayonnement aux fruits ou aux produits similaires qui se trouvent à l'intérieur des récipients. L'air mis en circulation dans la chambre frigorifique transmet sa teneur en froid aux récipients par convexion et favorise ainsi l'effet visé.
Sur le dessin ci-annexé, on a représenté, comme exemple de réalisation, un dispositif propre è la mise en oeuvre du procédé selon l'invention. La fig. 1 de ce dessin est une vue de face après coupe partielle et la fig. 2 est une coupe transversale à travers ce dispositif.
A la fig. 1, on a désigné par 1 une chambre frigorifi- que isolée de la chaleur, dans laquelle se trouve l'appareil
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de congélation 3 proprement dit. Cet appareil de oongéla- tion présente, dans sa partie inférieure, les supports 3 en forme de tuyaux réfrigérants, qui sont parcourus par l'agent réfrigérant, dans ce cas de l'ammoniaque, et consistent en tuyaux horizontaux 4 et en tuyaux verticaux 5, ainsi qu'en tuyaux collecteurs 6 et 7 (fig. 2). Les conduites d'adduc- tion et d'abduction de l'agent réfrigérant ne sont pas ré- présentées sur le dessin, Sur les tuyaux réfrigérants 3 sont posées les tôles oontenant les produits à oongeler,dont quelques-unes sont représentées sohématiquement en 8 sur le dessin .
Ces tôles de congélation consistent en un récipient très bas ayant , par rapport à la hauteur, de grandes dimen- sions dans les sens latéral et longitudinal et sont fermés par un couvercle en tôle. Afin d'éviter une stagnation de l'air à l'intérieur des supports, il est prévu un canal de circulation 9 , dans lequel l'air est introduit par des au- bes d'inversion 10.
Si c'est nécessaire, on peut prévoir dans ce canal une soufflerie (non représentée), pour produire la circula- tion d'air habituelle dans les chambres frigorifiques.
L'appareil de congélation représenté est subdivisé en plusieurs compartiments, qui sont fermés par des portes 11.
REVENDICATIONS.