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Procédé de production d" aérolevure - Les procédés connus de production d'aérolevure tendent à limiter au minimum la quantité d'air nécessaire à la croissance de la levure, car la production d'air comprimé accroît le prix de revient. On a rapidement reconnu que la consommation d'air nécessaire à la croissance de la levure est d'autant plus réduite que l'air est plus finement divisée et en partant de cette cons- tatation on a élaboré des procédés très divers pour alimenter la levure en air divisé à l'extrême, d'autant plus qu'on a encore constaté que plus les bulles d'air traversant le liquide de culture sont fines, c'est-à-dire plus la surface de l'air est développée,9 plus la quantité nécessaire d'air est réduite.
Ainsi a-t-on proposé, par exemple, d'injecter l'air dans la solution de culture à travers des hélices ou autres corps rotatifs finement perforés. Par ces moyens on a effectivement pu réduire la consommation d'air à
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25-30 m3 par kg. de levure sèche, contre 40-60 m3 avec des corps perforés fixes, ce qui a permis de réduire dans une certaine mesure le coût de production.
Dans tous les cas on procède de façon telle que les bulles d'air, même les plus fines, montent, en raison de leur force ascensionnelle, à la surface du liquide où elles produisent des grandes quantités d'écume qui doit 'être détruite pour éviter l'obligation d'accroître au-delà de toute mesure la capacité de la cuve de fermentation. On a déjà essayé de détruire l'écume par différents moyens mécaniques, mais ces méthodes n'ont pu s'implan- ter en pratique car elles ne donnent pas de résultat certain. Par conséquent on recourt généralement à des réactifs qui détrui sent l'écume ou, en d'autres mots, qui abaissent la tension superficiel- le du liquide dans une mesure telle que la force ascensionnelle de l'air dans le liquide suffise pour permettre à l'air de s'é- chapper.
Comme réactifs abaissant la tension superficielle, on emploie par exemple de l'huile pour rouge turc ou du suint. Or ces substances ont cependant la propriété d'étre retenues plus ou moins complètement par la levure en formation et d'en altérer le goût et la durée, donc d'en diminuer la valeur au point de la rendre utilisable uniquement pour l'alimentation animale., et non pour l'alimentation humaine.
On a constaté maintenant que la consommation d'air pour la formation d'un kg. de levure sèche tombe à 5-8 m3 quand, à 1-laide de dispositifs appropriés, on émulsionne avec de l'air la solution de culture additionnée de levure basse, pour former une émulsion de la consistance d'une mayonnaise qui, selon la tension superficielle de la solution de culture, a un poids, au litre,inférieur à 400 gr. et de préférence compris entre 200 et 400 gr. , et dans laquelle on introduit continuellement de l'air frais dont la quantité est approximativement égale à celle des
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gaz et de l'air qui s'échappent librement de l'émulsion maintenue en circulation.
La procédé qui peut être réalisée, de façon connue en soi, de manière discontinue, est particulièrement avantageux quand on le réalise de façon entièrement continue, par exemple en amenant continuellement, dans le dispositif qui produit l'énulsion air-liquide, l'air nécessaire et le moût frais, en faisant circu- ler l'émulsion, et en prélevant en même temps, dans la cuve où se forme la levure, un poids égal d'mulsion air-liquide avec la levure qu'elle contient. Une extraction immédiate de la levure hors de l'émulsion air-liquide n'est cependant pas possible à l'aide des séparateurs de levure connus,, car les grandes quantités dair contenu dans l'émulsion ne peuvent s'échapper de ces sépa- rateurs. Il faut donc désaérer préalablement l'émulsion à séparer.
On pourrait le faire de la façon connue,, par addition de substan- ces diminuant la tension superficielle. Mais, comme déjà dit, on ainsi souille et déprécie/la levure en qui n'est pas faisable quand elle est destinée à l'alimentation humaine* On a trouvé maintenant que la tension superficielle qui s'oppose au dégagement rapide de l'air, peut être vaincue si, en utilisant la force centrifuge, par exemple dans une machine centrifuge à paroi pleine, on augmen- te, en la multipliant par 150-700, la différence de poids entre l'air et le liquide.
U tel accroissement artificiel de la diffé- rence de poids suffit pour faire échapper instantanément l'air de l'émulsion air-liquide, même quand la tension superficielle du moût estforte, et pour obtenir un liquide désaéré, sans que la levure s'en sépare en même temps. L'émulsion ai r-li qui de peut être amenée continuellement dans la machine centrifuge, tandis que la suspension de levure, complètement exempte d' air, est prélevée par un tuyau d'évacuation de forme appropriée qui trans- forme la vitesse du liquide surtout en pression, le poids de la suspension de levure évacuée étant égal à celui de l'émulsion air-liquide amenée, et cette suspension étant conduite à un sépa-
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rateur de levure.
De cette manière on arrive à obtenir de la levure exempte de tout réactif réducteur de la tension superfi- cielle, donc à un état de pureté inégalée jusqu'à présent, son aptitude à la conservation et sa qualité étant en même temps si élevées que cette levure convient immédiatement à l'alimentation humaine. Le procédé suivant l'invention a ainsi pour effet de por- ter à un multiple la valeur de l'albumine contenue dans l'aéro- levure.
EXEMPLE
Dans un récipient de culture de levure d'une capacité utile de 30 m3 se trouve 7, 5 m3 d'une solution de culture (lessive sulfitique résiduelle de bois de hêtre neutralisée et additionnée de sels de culture contenant au litre 80 gr. de levure humide Torula utilis) qui est battue en émulsion air-liquide par un dispositif à fonctionnement ininterrompu. Ce dispositif peut con- sister par exemple en un récipient subdivisé en une chambre d'in jectin de gaz et une chambre de dégazage. A laide d'un agitateur situé au fond du récipient, on fait circuler l'émulsion à travers les deux chambres, l'agitateur servant -en même temps à aspirer de l'air età l'introauire, finement divisé, dans la première chambre, tandis que dans l'autre chambre l'air expulsé quitte le récipient par le haut.
La teneur de la solution de culture en substance réductrice est, dans le récipient, de 8 %. L'émulsion air-liquide occupe un volume de 30 m3 , le poids au litre est donc de 250 gr. Pendant la circulation continue de l'émulsion, il s'en échappe, par heure, 135 m3 d'air enrichi en CO2, cet air étant continuellement remplacé, à l'aide du dispositif décrit, par de l'air frais, de sorte que le volume de l'émulsion air-liqui- de et, par conséquent, son poids au litre, restent approximative- ment contants.
La récipient de culture de levure reçoit, par heure, 1500 kg. de moût frais neutralisé, additionné de sels de culture
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(par exemple de lessive sulfitique résiduelle de bois ae hêtre à 33, 5 % de substance réductrice et 7 Bé qui, à l'aide du dispositif mentionné, se trouvant dans le récipient, est trans- form é en émùlsion air-liquide et mis en circulation avec le contenu du récipient, tandis que, simultanément, on prélève dans le récipient un poids égal d'émulsion air-liquide.
On cons- tate que la teneur en sucre résiduaire, qui est d'environ 8 %, reste approximativement constante'dans le récipient, malgré l'arri- vée de moût fo rt. De même., la teneur en levure reste constante, abstratcion faite de faibles fluctuations, malgré l'évacuation des vinasses contenant la levure. Cette teneur se maintient aux environs de 80 gr. de levure humide par 1000 gr. du contenu. du récipient.
La chaleur dégagée par la formation de la levure est absorbée, de façon connue en soi, par de l'eau de refroidisse- ment, et le contenu de la cuve est maintenu à une température d'environ 30-35 c
L'émulsion air-liquiae continuellement évacuée du réci- pient de culture de levure, à savoir 1500 kg. ou Cm3 par heure, à 80 gr. de levure humide au kg., est transvasée dans une machine centrifuge à paroi pleine, dont le tambour rotatif a un diamètre de 600 mm par exemple, et une vitesse de rotation de 1000 tours par minute.
Par suite de l'accroissement de la différence de poids entre 1-1-air et le liquide, par rapport àl'attraction terres- tre, l'air parvient à vaincre, dans le tambour, la tension super- ficielle du liquide et s'en échappe, tandis que le liquide désaéré, qui est une suspension de levure, est prélevé par l'effet de son propre poids, par un tuyau d'évacuation approprié, à raison de 1500 kg. par heure, et conduit aux installations habituelles de préparation de levure. Ici l'on extrait,, sans tenir compte des faibles portes habituelles, 22, 5 kg. de levure sèche par heure.
La consommation d'air étant ae 135 m3 par heure, et la production horaire de levure de 22, 5 kg., il en résulte que la consommation
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d'air est de 6 m3 par kg. de levure.
La levure obtenue conformément au nouveau procédé convi ent tout particulièrement à l'alimentation humaine, mais peut servir aussi à d'autres buts alimentaires ou industriels.
Le procédé est réalisable non seulement à l'aide du Torula utilis nommé dans l'exemple, mais aussi à l'aide d'autres microorganismes.
REVENDICATIONS -----------------------------
1.- Procédé de préparation d'aérolevure, particulièrement pour l'alimentation humaine, caractériséen ce qu'au moyen d'un dispositif approprié on transforme la solution de culture conte- nant de la levure basseet des sels de culture, en émulsion air-liquide d'un poids de moins de 400 gr. au litre, et l'air enrichi de CO2 qui s'échappe de l'émulsion est compensé par de l'air frais, de sorte que cette émulsion conserve, pendant tout le processus de formation de levure, approximativement le même poids au litre.