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Procédé de séparation du test et de la chair de crustacés ou de testacés.
Pour séparer la ehair et le test de crustacés ou de testacés, on connaît le procédé basé sur la différence des poids spécifiques et partant sur la différence des vitesses de sédimen- tation du test et de la chair.
Ce procédé présente l'inconvénient que la séparation du test et de la chair est insiffisamment nette, car d'une part, de la chair subsite dans le test et d'autre part, la chair obtenue est souillée de test, ce qui la rend impropre à la consommation.
Dans le procédé conforme à l'invention, les crustacés et les testacés sont désintégrés à l'état cru et traités à l'eau d'une manière telle que plus de la moitié de la chair, pour les moules par exemple 75 % environ, est peptonifiée et dissoute; la partie non soluble de la chair ,s'obtient sous forme d'une masse finement divisée en suspension dans l'eau, ce qui permet de la séparer très facilement des morceaux de test plus gros.
Ce procédé présente d'appréciables .avantages. En effet, la partie de la' chair peptonifiée et dissoute peut ètre facilement séparée, par filtrage ou par essorage, de la partie insoluble et de la partie contenant du test de sorte que le procédé fournit la plus grande partie de la chair initiale à l'état exempt de test et de sable, donc directement propre à la consommation. A ce suj et, la Demanderesse a constaté que par le traitement de moules conformément à l'invention la partie exempte de test est de qualité notablement supérieure à celle de la chair de moule obtenue en enlevant à la main les moules de leur coquille.
Le procédé n'est nullement limité aux moules ; il supplique aussi aux crabes, aux crevettes, aux "crepidula fomicata", aux littorines, aux buccins, aux bigornaux etc.
Pour l'application du procédé, il y a lieu de tenir compte de diverses circonstances mentionnées ci-dessous.
La désintégration des testacés doit s'effectuer, de préférence, de manière à fournir une bouillie très délayée dans laquelle le test se dépose très rapidement, tandis que la chair est peptonifiée dans la mesure du possible et que la partie non peptonifiable se dépose très lentement. Si nécessaire, la trans- formation en peptone peut être favorisée par l'addition de peptonifiants connus, du sel de cuisine par exemple.
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La désintégration des testqcés peut s'effectuer dans un broyeur ou dans un moulin à boulets, et la quantité d'eau requise peut s'ajouter indifféremment pendant ou après cette opération.
Après la sédimentation du test dans la bouillie délayée, le li- quide contenant de la chair en suspension ainsi que de la chair peptonifiée et dissoute, est décanté et le teste subsistant est à nouveau traité à l'eau; cette décantation est poursuivie jusqu'au moment ou pratiquement toute la chair est enlevée du test.
Le degré de désintégration exerce une grande influence sur les résultats de l'opération suivante c'est-à-dire la séparation de la chair et du test.
Dans le cas d'une désintégration très poussée, par exemple dans un broyeur à boulets à tamis très fin, la chair est finement divisée et en grande partie peptonifiée et dis- soute, de sorte que pendant l'opération suivante, ces compo- sants se décantent facilement du test immergé, mais une grande partie du test est réduite en poussière de sorte que la sédi- mentation n'est plus suffisamment rapide et que cette pous- sière est décantée en même temps que la chair en suspension dans l'eau et que la chair peptonifiée et dissoute. De ce fait, la partie de la chair en suspension s'obtient mélangée a une grande quantité de poussière de test.
D'autre part, dans le cas d'une désintégration moins poussée, effectuée par exemple dans un broyeur à boulets à tamis peu serré ou à l'aide de cylindres con- casseurs, la quantité de poussière de test est moindre, mais la chair n'est pas suffisamment divisée et adhère partiellement au test, de sorte que, lors du traitement à l'eau, une grande partie de la chair se dépose en même temps que le test et de ce fait, la quantité de chair obtenue est sensiblement moindre.
La pratique a prouvé qu'il est préférable de s'en tenir à un compromis judicieux et que la meilleure solution consiste à effectuer la désintégration de manière que la plus grande partie du test s'obtienne sous forme de pe- tites écailles de 1 à 10 mm. qui se déposent très rapi- dement.
L'emploi@d'un broyeur à boulets donne toute li- berté en ce qui concerne le degré de broyage ; suffit de choisir pour le tamis une maille appropriée. C'est ainsi que pour le traitement des moules, des ouvertures d'un diamètre compris entre 8 et 10mm donnèrent d'excellents résultats.
Une autre amélioration du procédé est basée sur l'idée que l'on peut favoriser la sédimentation du test, en le désintegrant aussi peu que possible, et en poussant la division de la chair de façon à favoriser la peptonifi- cation et la dissolution et à maintenir en suspension autant de chair que possible.
Ce résultat s'obtient en effectuant la désintégra- tion en deux étapes : unepremière désintégration grossière des testacés ou des crustacés suivie d'une désintégration très poussée de la chair.
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Cette seconde désintégration, uniquement de la chair, s'obtient de façon très simple par un traitement mécanique de la bouillie obtenue, pendant lequel les tests exercent un effet coupant et récurant sur la chair; ce traitement peut consister par exemple en un brassage énergique de la bouillie délayée.
Le liquide obtenu par décantation, qui contient en suspension les particules de chair et de la poussière de test, ainsi que de la chair peptonifiée et dissoute est ensuite traité de la manière suivante.
Par filtrage ou essorage, on en extrait un mélange de chair et de poussière de test (produit I).
Du liquide subsistant, on flocule la chair en solution colloïdale, résultat qui s'obtient de façon très simple par l'ébullition de l'ensemble. Cette chair floculée est aussi séparée par filtrage ou par essorage (produit II). Pour au- tant que la floculation ait été effectuée par ébullition, le liquide subsistant ne contient que des substances solubles dans l'eau chaude, substances qui peuvent s'obtenir de la manière usuelle à l'état sec (produit III).
Le traitement des crustacés ou des testacés désin- tégrés ne requiert'pas nécessairement de.l'eau, il peut aussi s'effectuer à l'aide de la solution colloïdale mentionnée .obtenue après la séparation de la chair et de la poussière de test en suspension ou à l'aide de la solution obtenue , après la séparation'de la chair floculée.
D'une façon générale, la solution colloïdale peut être utilisée pour le brassage des crustacés ou des testacés désin- tégrés jusqu'au moment ou la viscosité, qui augmente à chaque brassage, entrave le dépôt du test.
La solution réelle, subsistant après 'la séparation de la chair floculée,.peut cependant être utilisée indéfiniment pour le brassage. La concentration croît et tend vers une limite essentiellement déterminée par le rapport existant, dans le crustacé, entre. la teneur en eau et la teneur en substances non coagulables,, solubles dans l'eau.
A cette concentration limite, la viscosité de la solution n'est pas.de nature à entraver la sédimentation du test ce qui s'explique par le fait qu'après flocula- tion, la solution ne contient plus de substances à poids moléculaire élevé.
Comme la, quantité de cette- solution disponible après la floculation de la chair est toujours un peu plus grande que celle requise pour le brassage du test désintégré, après chaque séparation de chair-floculée, on obtient un certain excès de ce liquide.
Dans la production ininterrompue, seul ce reste doit être évaporé pour obtenir à l'état se,c les 'substances non coa- gulables solubles dans l'eau.
Ce n'est donc qu'au début de la production que le pro- cédé requiert de l'eau. En effet, la production entamée, pour obtenir à un état sec toutes les substances du testacé ou du crus-- tacé, il n'est pas nécessaire d'évaporer une quantité d'eau plus grande que celle contenue initialement dans le crustacé ou le
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testacé.
Lorsque la floculation de la chair en solutionoolloïdale s'effectue par ébullition, il est nécessaire de refroi- dir le liquide avant ou après la séparation de cette chair coagulée, afin d'éviter que lors d'un nouvel emploi du li- quide, une partie de la chair en solution colloïdale ne se coagule déjà pendant le brassage des crustacés ou des testacés désintègres et n'augmente ainsi la quantité de chair contenant du test au détriment; de la. quantité exempte de test. Ce refroidissement est aussi motivé par une autre raison, qui ressortira de ce qui suit.
Le but poursuivi dans le traite:aent des crustacés ou des testacés est bien souvent l'extraction des lipoïdes, car ces lipoides contiennent des substances précieuses, telles que la provitamine D.
On a constaté que ces lipoïdes sont essentiellement contenues dans la chair en solution colloïdale et qu'après l'ébullition de cette solution, ils se retrouvent presque entiè- rement dans la chair floculee. Dans le procédé conforme à l'invention, on obtient, cornue mentionné dans ce qui précède, trois produits : savoir
I. Un mélange de chair crue et de poussière de test.
II. De la chair coagulée (exempte de poussière de test).
III. Des substances non coagulables, solubles dans l'eau, telles que des acides aminés, des bases carnines et des sels.
Pour obtenir la provitamine D, par exemple en partant de moules, il suffit d'extraire le produit II, car bien que ce produit ne constitue approximativement que 40% de la quantité totale de chair, il contient plus de 90% de toute la provitamine.
Par rapport au procédé consistant à cuire d'abord les testacés et les crustacés et à extraire toute la chair ainsi que les souillures d'écailles, ce procédé entraîne une économie importante en frais d'extraction. Ceci implique nettement qu'il faut éviter la coagulation de la chair en solution colloïdale pendant le brassage, car, par suite de cette coagulation, une partie des substances précieuses, passerait dans le produit 1.
Afin d'extraire aussi complètement que possible les substances non coagulables, solubles dans l'eau, il est recomman- dable de soustraire de la masse de test la solution qui y adhère après le dernier brassage; ce résultat s'obtient en essorant cette masse ou en la rinçant dans de l'eau à contrecourant.
EXEMPLE l.
Une charge de 1500 kg de moules bien nettoyées est écrasée dans un broyeur à boulets muni d'un tamis à ouvertures de 9 mm, et ensuite brassée énergiquement pendant 20 minutes avec 800 litres d'eau. Après quelques minutes de sédimentation, on décante le liquide, ce qui requiert 7 minutes environ.
Le test subsistant, c'est-à-dire 500 kg auquel adhère environ 160 kg.de liquide, est à nouveau brassé, pendant quelques minutes cette fois, avec 500 litres d'eau pour enlever toutes les particules de chair. Cette opération est immédiatement suivie d'un décantage qui resuiert environ 2 minutes.
Cette opération est encore répétee trois fois.
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La masse de test subsistante est essorée ce qui. enlève encore 130 litres environ de solution adhérente. Les décantats assemblés sont traités dans une essoreuse pour en- lever la chair crue en suspension et la poussière de test. La solution colloldale obtenue est bouillie, et la chair coagu- lée est séparée par essorage. La solution subsistante est é- . vaporée jusqu'à ce que sa teneur hygrométrique soit de 50% et est ensuite séchée dans un pulvérisateur jusqu'à constituer de la poudre.
Les quantités et les compositions des produits ob- tenus sont approximativement les 'suivantes:
Produit 1: 130 kg (15 kg de chair sèche, 50 kg de poussière de test sèche, 65 kg d'eau)
Produit II: 100 kg (25 kg de chair sèche, 75 kg d'eau).
Produit III: 50 kg (à l'état sec).
La quantité de chair subsistant dans la masse de test est inférieure 'à 1% de la quantité totale contenue dans les moules.
Cet exemple prouve que 10% environ de la masse de test initiale passe dans la chair mais la quantité de chair souillée de ce test n'est que de 25% seulement. De plus, des 110 kg de substance sèche finalement obtenue (65 kg du pro- duit I, 25 kg du produit II, 20 kg du produit III) 25 kg seu- lement (23%0 doivent être extraits pour obtenir plus de 90% de la pro vitamine.
EXEMPLE II.
18 6 kg de "crépidula fornicata" sont écrasés dans un broyeur a boulets comportant un tamis à ouvertures de 8 mm, et ensuite brassés pendant 15 minutes avec 11,2 kg d'eau à la température de 70 C.
Pour en enlever toutes les particules de chair, le test subsistant est à nouveau brassé avec 3,7 kg d'eau a la température de 70 C, cette fois pendant quelques minutes. seu- lement. Immédiatement après, on procède au décantage. Cette opération est encore répétée deux fois.
La masse de test subsistante est séchée; elle est alors de 11,8 kg.
Lesdécantats assemblés sont traités dans une essoreu- se pour en séparer la chair crue en suspension et de la pous- sière de test. La solution colloïdale obtenue est bouillie et la chair coagulée est séparée par essorage. La solution subsis- tante est évaporée jusqu'à ce que sa teneur hygrométrique soit de 50% environ et ensuite séchée dans un pulvérisateur. Les quantités et les compositions des produits obtenus sont approxi- mativement les suivantes:
Produit 1 3 kg (0,5 kg de chair sèche, 1 kg de poussière de test, 1,5 kg d'eau).
Produit II 0,9 (0,18 kg de chair sèche, 0,72 kg d'eau) @ Produit III 0,5 kg à l'état sec.
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La répartition de l'azote initial dans les divers produits est approximativement la suivante:
Produit 1 43%
Produit II 23%
Produit III 33 % test 1% Cet exemple prouve que dans le cas des "crepidula fornicata", bien que le liquide utilisé pour la désintégration ne soit pas refroidi à moins de 70 C,. on obtient cependant plus de la moitié de l'albumine à l'état exempt de test.
Dans ce procédé, 1 perte en albumine n'est que de 1%.
De la masse de test originale, mois de 8% se retrouve dans le produit I.
EXEMPLE III
3550 g. de fretins de revettes bien nettoyés sont desintégrés dans un hache-viande muni d'un disque percé de trous de 2 mm de diamètre et ensuite brassés énergiquement avec 3550 g d'eau, pendant 20 minutes. Par ce traitement, pratiquement toute la chair est peptonifiée et dissoute. On ne trouve guère de chair crue en suspension, de sorte que la séparation de cette chair n'aurait aucun sens.
On n'obtient donc pas de produit I. De minuscules restes éventuels de chair non dissoute sont séparés par essorage en même temps que la masse de test; le poids de ce test et de ces restes éventuels est de 1000 g. La solution subsistante est bouillie et la chair coagulée est séparée par essorage. La solution subsistant après cet essorage est évaporée et séchée dans un pulvérisateur. Les quantités et les compositions des produits obtenus sont approximativement les suivantes :
Produit II: 1250 g (400 g de chair sèche à teneur en azote de 10,6%, 850 g d'eau)
Produit III: 390 g (à l'état sec, à teneur en azote de 12%).