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procédé de deshydratation des pommes de terre.
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L'invention concerne un procédé de déshydratation des pommes de terre et plus particulièrement la transformation des pommes de terre en poudre sèche, qui par addition d'eau, peut être reconstituée sous forme de pommes de terre en purée prête à la consommation.
La préparation des pommes de terre sous forme de poudre sèche, appelés généralement poudre de pommes de terre en purée, donne lieu à des difficultés considérables. Lorsqu'on sè- che des pommes de terre qui viennent d'être cuites et réduites en purée, elles ont tendance à devenir collantes, ce qui a pour résultat de faire adhérer les cellules d'amidon entre elles, qui forment alors des particules dures et de la consistance de la corne,difficiles à réduire en poudre, et la purée reconstituée avec le produit sec ainsi obtenu est une masse collante et pâ- teuse, dont l'aspect, la texture et le gout sont très différents de ceux de la purée de pommes de terre venant d'être préparée.
De nombreux essais ont été faits en vue de remédier à ces difficultés et inconvénients. La plupart des procédés pro- posés et appliqués dans la pratique consistent à effectuer la déshydratation en deux ou plusieurs fois. On sèche partiellement les pommes de terre en purée cuites, par exemple au moyen d'un sécheur à cylindres, puis on sèche finalement la purée partielle- ment séchée, après l'avoir réduite en poudre humide pour lui faire acquérir la teneur en humidité que l'on désire, dans un séchoir d'un type différent, tel qu'un sécheur à courroie, à pla- teau ou en forme de tour.
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D'autres procédés antérieurs consistent à mélanger les pommes de terre en purée cuites avec une assez forte quanti- té de pommes de terre en poudre sèche pour absorber une portion de l'humidité de la purée de pommes de terre avant l'opération de séchage finale. Suivant une solution proposée,¯on mélange la purée de pommes de terre avec un poids à peu près égal d'une poudre de pommes de terre spécialement préparée, de façon à pbte- nir un mélange dont la teneur en humidité soit comprise entre 40% et 50%, puis on réduit ce mélange en poudre et on le sèche dans des conditions évitant la rupture ou l'éclatement des cellules d'ami- don.
On sait que si on congèle les pommes de terre en purée cuites et si on les laisse dégeler avant de les sécher, leur ten- dance à devenir collantes est moindre et la qualité du produit final est meilleure.
La Demanderesse a découvert que lorsqu'on congèle les pommes de terre en purée cuites et qu'on fait dégeler la masse congelée à une température légèrement supérieure à 0 C, l'eau est moins énergiquement retenue par les grains d'amidon ou par les cellules et qu'une notable portion de l'eau contenue dans la purée peut être séparée mécaniquement, par exemple à la presse ou à la centrifugeuse, de sorte que la déshydratation partielle de la purée s'effectue facilement et sans apport de chaleur. Le reste de l'eau peut alors être facilement éliminé par les procédés de séchage ordinaires.
L'invention est basée sur cette découverte et consiste dans un procédé de préparation de la poudre de pommes de terre en purée qui comporte les opérations suivantes : les pommes de terre, réduire les pommes de terre cuites en purée, congeler la purée, faire dégeler la masse congelée à une température légèrement supérieure à 0 C, séparer mécaniquement l'eau de la masse dégelée et sécher le produit partiellement déshydraté pour lui faire acquérir la teneur en humidité que l'on désire.
L'expression "séparation mécanique" de l'eau doit être considérée comme désignant l'élimination de l'eau sous forme li- quide par des opérations telles que la compression ou le centri- fugeage, tandis que le terme "séchage" désigne l'élimination de l'eau sous forme de vapeur d'eau.
Suivant une variante de l'invention, au lieu de réduire en purée les pommes de terre cuites avant de les congeler, on peut congeler les pommes de terre entières ou fragmentées en partie et les réduire en purée après les opérations de congélation et de décongélation. La transformation en purée peut s'effectuer sous forme d'opération séparée avant la séparation mécanique de l'eau ou de préférence la séparation s'effectue dans un dispositif tel qu'une presse à vis qui désintègre la pomme de terre pendant son passage. Lorsqu'on emploie une centrifugeuse pour séparer l'eau, il est nécessaire, dans la plupart des cas, de désintégrer d'abord la pomme de terre.
L'eau que l'on élimine de la purée de pommes de terre dégelée contient environ de 3% à 4% de matières solides, consis- tant en amidon, sucre, sels minéraux et protéine, qui peuvent être facilement récupérées sous forme de poudre fine de couleur claire, par séchage du liquide par pulvérisation et réincorporées à la poudre de pommes de terre.
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,Les détails suivants sont donnés à titre d'exemple au sujet de la manière dont l'invention peut être appliquée dans la pratique.
Suivant-une forme de réalisation de l'invention, on cuit les pommes de terre en les faisant bouillir dans l'eau ou à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, puis on les réduit en purée, de préférence lorsqu'elles sont encore chaudes, par exemple en refoulant les pommes de terre cuites à travers une plaque ou un cylindre perforé ou en les faisant passer entre les cy- lindres d'un sécheur à cyclindres jumelés. Puis on congèle les pommes de terre en purée en masse dure, à une température de préférence inférieure a -10 C, de façon à transformer en glace l'eau contenue dans la purée.
Les opérations de congélation et de décon- gélation peuvent s'effectuer d'une manière commode en étalant la purée de pommes de terre en couche mince sur une bande en mou- vement, que l'on fait passer d'abord dans une chambre froide, puis, de préférence,après avoir fragmenté le produit en petits morceaux dans une chambre de décongélation, qui peut être contigüe à la chambre de çongélation et maintenue à la température voulue au moyen d'air chaud. La décongélation peut être accélérée ou même effectuée uniquement en mélangeant la masse de pommes de terre congelée avec de l'eau chaude, de façon que la température du mélange soit de quelques degrés supérieure à 0 C et, de préfé- rence, ne dépasse pas 8 à 10 C.
Le but principal de la congéla- tion consiste à mettre en liberté l'eau contenue dans la pomme de terre et la décongélation doit être complète de façon a donner la certitude que tous les petits cristaux de glace sont fondus.
La température pendant l'opération de décongélation doit être maintenue aussi voisine que possible de 0 C, car une surchauffe à ce moment peut donner lieu à la réabsorption d'eau avec formation en résultant d'une masse en forme de bouillie, dont l'eau est plus difficile à éliminer.
Avec certaines catégories de pommes de terre, il est avantageux de laisser reposer la purée décongelée pendant un court- laps de temps, car la mise en liberté de l'eau peut être quelque peu retardée.
La purée de pommes de terre, une fois congelée et décon- gelée, se trouve dans un état qui permet de séparer facilement une forte proportion de l'eau de la masse sous une pression relative- ment faible. Cette opération peut s'effectuer dans une presse à vis du type à déshydrater ou dans un hydro-extracteur centrifuge dans lesquels 50% ou davantage de la teneur de l'eau contenue dans la purée peuvent être éliminés. La déshydration doit s'effectuer de préférence jusqu'à un point tel que la purée déshydratée con- tienne au moins 33% environ des matières solides.
La purée de pommes de terre partiellement déshydratée est friable et peut être facilement réduite en poudre humide, de couleur claire ou presque blanche, qui se prête d'elle-même à un séchage rapide et uniforme. Le produit peut être séché d'une manière commode par de l'air chaud à une température comprise entre 50 et 60 C dans un sécheur quelconque approprié du type employé ordinai- rement dans la déshydratation des légumes, tel qu'un sécheur à plateau, à courroiè, en forme de tour ou pneumatique.
Le produit peut être fragmenté avant l'opération de séchage par exemple en le faisant passer par frottement à travers un tamis en toile métallique et la fragmentation finale à la grosseur des particu- les que l'on désire peut s'effectuer avantageusement lorsque le séchage est à peu près terminé, car le produit se trouve alors
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dans un état qui permet de le réduire facilement en particules de dimensions quelconques appropriées. Pendant le léchage, on retourne le produit de préférence d'une manière continue ou à de fréquents intervalles, de façon à exposer de nouvelles surfaces à l'action de l'air chaud et à éviter toute tendance à l'agglomé- ration.
La grosseur des particules du produit sec sortant du sé- cheur n'est généralement pas uniforme et de préférence on le trie en le faisant passer par des tamis appropriés. Etant donné que les particules et morceaux plus gros sont très mous et friables, on peut les bfoyer ou les réduire en poudre facilement sans risque.
La poudre de pommes de terre en purée obtenue suivant l'invention a une couleur allant du marron clair au blanc, sui- vant la catégorie et la qualité des pommes de terre, est douce au toucher et friable et a une densité satisfaisante, généralement comprise entre 0,65 et 0,7.
La reconstitution de la poudre fine s'effectue instan- tanément en la versant dans l'eau à une température appropriée (90 à 100 C) et en agitant. La purée de pommes de terre reconstituée a une texture fine et lisse et son goût est à peu près identique à celui de la purée initiale.
Suivant une autre manière de mettre;L'invention en pra- tique, on lave les pommes de terre avec des jets d'eau à haute pression dans un laveur rotatif, de façon à éliminer la terre qui y adhère, puis on les cuit dans leur pelure par la vapeur ou en les faisant bouillir. Pour les faire bouillir, on peut em- ployer soit de l'eau pure, soit le liquide aqueux séparé pendant la dernière opération du procédé. Puis on écrase les pommes de terre cuites par des cylindres qui peuvent être refroidis ou chauffés suivant les besoins. Puis on congèle les pommes de terre écrasées à une température de -15 C pendant un temps approprié, par exemple 24 heures, en faisant varier la durée et la tempéra- ture pour les conformer à la catégorie et à l'état des pommes de terre à traiter.
Puis on fragmente lamasse congelée en petits morceaux au moyen de cylindres dentés et on la mélange et on l'agi- te avec une quantité d'eau appropriée ou du liquide aqueux, ob- tenu pendant la dernière opération du procédé et que l'on a chauffé à une température telle que son addition fasse fondre les cristaux de glace formés pendant la congélation et amène la température du mélange juste au-dessus de 0 C, par exemple à 5 C. Puis on tamise le mélange de pommes de terre décongelées, par exemple au moyen d'un tamis à brosse, qui élimine les pelures, les germes et les parties gâtées des pommes de terre. Il peut être préfé- rable d'effectuer le tanisage en deux temps par des tamis à ou- vertures de mailles différentes.
Puis on élimine mécaniquement l'eau ou le liquide aqueux qui a été ajouté aux pommes de terre congelées avec une grande partie de l'eau contenue au début dans la pomme de terre fraiche, opération qui peut se faire si on le désire en deux fois, d'abord par une centrifugeuse, puis par une presse à vis. On fragmente ensuite les matières solides comprimées et on les sèche dans un sécheur approprié, de préférence du type pneumati- que, et à une température compris de préférence entre 50 et 60 C.
Au lieu d'enlever les pelures et les germes par tami- sage après congélation et décongélation, cette opération peut s'effectuer sur les pommes de terre aussitôt après qu'elles sont cuites et réduites en purée. A cet effet, on mélange les pommes de terre en purée avec une certaine quantité d'eau ou du liquide aqueux séparé mécaniquement d'une certaine quantité antérieure
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de pommus de terre décongelées, de façon à former une bouillie qu'on fait passer à travers un tamis, tel qu'un tamis à brosse. On élimine l'eau ou le liquide aqueux apres tamisage au moyen d'une centri- fugeuse. Après congélation et décongélation, on peut effectuer une nouvelle opération de tamisage si la décongélation a été effectuée avec de l'eau ou le liquide aqueux chauds.
Cependant, si les pelures sont enlevées d'une manière suffisamment complète, ce second tami- sage peut être inutile et on peut alors employer de l'air chaud pour effectuer l'opération de décongélation.