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PROCEDE DE FABRICATION D'EXTRAITS DE LEVURE.
L'inventeur revendique un procédé de fabrication d'extraits de levure devant servir avantageusement dans l'alimentation humaine. Les extraits de levure sont connus depuis longtemps. Ils sont employés, dans l'alimentation humaine, soit tels quels, soit en tant que produits d'addition à des assaisonnements,extraits de viande ou,après évaporation jusqu'à l'état sec, pour la fabrication de potages en cubes et analogues.
Pour la fabrication des extraits de levure, on a précédemment extrait la levure, à froid ou à chaud, simplement au moyen d'eau ou d'agents solvants organiques. On a également proposé de soumettre la levure à un traitement avec des solutions aqueuses ou alcooliques de sels, d'acides dilués ou de bases. Outre les extraits simples, on obtient encore, de cette façon, des produits de plasmolyse et d'hydrolyse de la levure, qui sont habituellement également appelés extraits. On a déjà proposé également 1-*autolyse de la levure, donc une décomposition de la substance vivante de la levure par ses propres systèmes d'enzymes.
De même, il est connu d'employer, pour la décomposition fermentative de la levure, des systèmes d'enzymes étrangers, d'apport extérieur, par exemple des ferments préparés à l'état pur ou des systèmes de ferments provenant d'une substance animale vivante, telle que le foie.
Les procédés connus ont toutefois, pour la'plupart, l'inconvénient de nécessiter, pour la préparation de la substance de levure, des agents de réaction coûteux, soit que des substances chimiques soient ajoutées, soit que des ferments étrangers soient introduits dans le traitement. Dans l'autolyse de la levure sans ces agents auxiliaires, on rencontrait jusqu'ici le grand inconvénient de ne pouvoir traiter que de la levure vivante, si bien que, du fait de la possibilité limitée, de conservation de celle-ci, on était forcé de traiter la levure à l'endroit même de sa production et pendant la pérjo- de suivant immédiatement cette dernière. Cependant, il est souvent désirable d'emmagasiner la levure avant son traitement ou de pouvoir la traiter en un endroit différent de celui de sa production.
On a maintenant trouvé qu'il était possible d'éviter les incon-
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vénients cités plus haut et de fabriquer, sans employer de produits d'addi- tion étrangers, des extraits de levure convenant particulièrement bien également à l'alimentation humaine, si l'on sounettait en commun à l'autolyse de la¯levure séchée, donc morte, avec de la levure vivante. On peut par conséquent, sans inconvénient, sécher et emmagasiner la levure à employer et l'expédier à de longues distances, et il suffit alors d'une partie relativement minime de- levure vivante pour pouvoir effectuer l'autolyse.
Il s'est avéré, de façon surprenante, que l'on obtenait, grâce au procédé conforme à l'in- vention, des rendements correspondant aux rendements atteints avec de la levure vivante seule, tandis que, lors de l'extraction de levure sèche seule, on obtenait des rendements notablement inférieurs. Ces rendements se situent, dans le cas de levure sèche seule, en dessous de 30%, calculés sur la substance sèche, tandis que, selon l'invention, on atteint des rendements supérieurs à 45%.
Pour commencer l'autolyse, de très faibles quantités de levure suffisent; si, toutefois, l'on ne travaille qu'avec quelques pour-cents ou meme des fractions de,pour-cents de levure vivante, un temps relativement plus long est nécessaire-pour l'autolyse. Au cours du développement de l'invention,., il est notamment apparu que l'on obtenait des résultats particulièrement favorables si l'on utilisait au moins 10%, de préférence 15 à 30%, de levure vivante sur la quantité totale de levure employée, ce pourcentage étant calculé sur la substance absolument sèche. On ne descendra utilement en dessous de ce pourcentage que lorsqu'on ne disposera pas de quantités suffisantes de levure vivante.
Grâce à l'invention, on arrive, pour la première fois, à emmagasiner sous la forme sèche, pendant un temps relativement long, ou marne à expédier à des distances relativement grandes, de la levure destinée à la fabrication d'extraits. Ceci est par exemple d'un avantage particulier lorsqu'on dispose., en un endroit, de faibles quantités de levure vivante, soit de levure de bière ou de levure de boulangerie, mais que l'on doit fabriquer des quantités relativement grandes d'extrait de levure, pour lesquelles le complément de levure de départ doit être amené d'un endroit relativement éloigné.
Le procédé conforme à l'invention offre également la possibilité, souvent désirée, de traiter ensemble deux sortes de levures pour l'obtention de l'extrait, lorsqu'on doit, par exemple, traiter en commun, pour l'obtention de l'extrait, une levure en croissance apportée de l'extérieur et une levure de bière ou une levure de boulangerie dont on dispose. Il s'est notamment avéré que, pour le présent procédé, on pouvait employer toutes les sortes de levures, telles que les levures en croissance, par exemple du genre Torulopsis utilis, ou les levures'de boulangerie, par exemple du genre Saccharomyces cerevisiae.
On peut employer, dans ce cas, de la levure fraîche et de la levure sèche du même genre ou même des levures fraîche et sèche de genres différents, par exemple de la Torula utilis ou de la Saccharomyces cerevisiae sous forme de levures fraîches et sèche ou encore, par exemple, de la Torula utilis sous forme de levure sèche et de la Saccharomyces cerevisiae sous forme de levure fraîche ou inversement.
Lors de l'emploi de levure de bière, on obtient en outre l'avantage surprenant que, même avec un rapport de 30% de levure de bière pour 70% de levure en croissance, le goût amer, très gênant dans l'extrait, de la levure de bière, est sensiblement adouci par la levure en croissante Par conséquent, si l'on utilise de la levure de bière comme levure vivante, on peut néanmoins obtenir des extraits ayant un bon goût, si l'on recourt, pour l'autolyse en commun, à une quantité suffisante de levure séchée non amère, par exemple de levure en croissance.
Grâce à l'invention, non seulement on obtient les avantages précédemment décrits mais il s'est encore avéré en outre, de façon surprenante, que l'extrait obtenu se séparait particulièrement simplement du résidu. Ceci est très important pour la fabrication car on sait que la séparation des extraits de levure obtenus par autolyse présente de notables difficultés tech- niques.
Le procédé peut en soi être mis en oeuvre de toute manière appropriée et au moyen de tout appareil convenable. La température devrait,
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pendant l'autolyse, ne pas dépasser 45 C. Les températures comprises entre
35 et 45 et, en particulier de 38 -40 , se sont avérées les plus favorables,
La. valeur. du pH peut être quelconque. On emploiera avantageusement des pH compris entre 5 et 6. On peut, de façon connue en soi, ajouter au mélange de réaction, des agents désinfectants, tels que le toluol, le chloroforme et analogues. Au cours du développement de l'invention, il est apparu particuliè- rement avantageux de faire bouillir le mélange de réaction pendant un temps court, après que 1 autolyse est terminée, et de 1'amener, encore chaud, au sé- parateur.
De ce fait, on tue immédiatement les cellules encore vivantes de la levure, si bien qu'aucune réaction ultérieure non désirée ne peut s'opé- rer. En outre, il s'est avéré de façon étonnante que l'effet de séparation entre l'extrait et le résidu était encore amélioré par ce traitement. Pour l'ébullition, une durée de 5 à 10 minutes suffit généralement; la durée ne devrait, si possible, pas s'étendre à plus de 60 minutes. On peut ajouter du sel de cuisine au mélange de réaction, même avant ou après l'autolyse, de façon connue en soi, en vue d'améliorer le goût de 1' extrait.
Grâce à l'invention, on arrive à obtenir par l'autolyse, avec un rendement élevé, même à partir de levure séchée, un extrait bien approprié à l'alimentation humaine. De plus, on atteint, avec le procédé, un effet de séparation particulièrement bon, c'est-à-dire que 1'extrait obtenu se pré- sente sous une forme particulièrement pure, et, en même temps, la partie de levure restant dans le résidu est plus grande. En outre, l'extrait obtenu suivant l'invention a un goût particulièrement fin, ce qui est important pour son incorporation aux produits destinés à l'alimentation humaine.
Exemple 1.
100 gr. d'une suspension de levure Torula vivante (teneur en matière sèche 10%) sont soumis à l'autolyse en commun avec 96 gr. de levure Torula séchée (teneur en matière sèche 93,7%), 500 cc d'eau et 30 cc de toluol, pendant 72 heures, à 38 -40 C. Après que l'autolyse est terminée, le mélange de réaction est bouilli.pendant 5 minutes et est soumis à la centrifugation à l'état chaud. Le rendement en substance de levure absolument sèche, obtenu à partir du produit de la centrifugation et de 2 eaux de lavage, se chiffre à 48,5 gro
Exemple 2.
228 kg de levure sèche (= 210 kg de levure absolument sèche) sont soumis à l'autolyse en commun avec 300 kg de levure de boulangerie (= 90 kg de levure absolument sèche), 1.800 1. d'eau et 90 1. de soluol, pendant 60 heures,à 38 -40 C. Après que l'autolyse est terminée, le produit de levure résultant de-celle-ci est soumis à l'ébullition pendant 5 minutes et est séparé à l'état chaudo En lavant deux fois le résidu de levure à l'eau et en le soumettant ensuite à l'évaporation, on obtient 194,5 kg d'un extrait ayant une teneur de 75% en matière sèche. Ceci correspond à un rendement de 48.6%.
REVENDICATIONS.
1.- Procédé de fabrication d'extraits de levure, avantageusement utilisables dans l'alimentation humaine, par autolyse de levure, caractérisé en ce qu'on autolyse, en commun, de la levure séchée, donc morte, avec de la levure encore vivante.