BE563369A - - Google Patents
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Description
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La présente invention se rapporte à des arômes artificiels et à leur préparation.
On a découvert qu'on peut obtenir des arômes susceptibles de con- férer à des produits alimentaires un goût ou un parfum ressemblant à ceux du jambon ou du bacon, et dans de nombreux cas, rappelant particulièrement ceux ce jambon fumé ou du bacon légèrement fumé, en faisant réagir un ingrédient de réaction aminé comprenant de la cystéine ou de la cystine avec de la fumée de bois liquide fractionnée, en présence d'eau et à une températu- re élevée.
Par l'expression "fumée de bois liquide fractionnée", il faut enten- dre une fumée obtenue par la distillation sèche du bois en présence d'air, et condensée en un. liquide.
La condensation débarrasse le produit d'une proportion importante des gou- drons présents dans le distillat.
De préférence, la fumée liquide est pratiquement complètement débarrassée,des goudrons.La présente invention procure un procédé de préparation d'un arôme artificiel, procédé dans lequel on fait réagir un ingrédient de réaction aminé comprenant de la cystéine ou de la cystine avec de la fumée de bois liquide fractionnée, à température élevée en présence d'eau.
La fumée de bois liquide fractionnée est obtenue par une distilla- tion sèche du bois à une température à laquelle se produit en présence d'air, une combustion lente. La fumée de bois liquide fractionnée est, de préférence, sensiblement débarrassée de l'alcool méthylique par une distil- lation fractionnée. Le bois utilisé est, de préférence, de la sciure de bois de chêne, mais d'autres bois, de préférence sous une forme très divisée, tels que le hêtre, le hickory ou le frêne peuvent être utilisés. Les bois odorants comme le cèdre, peuvent contenir des constituants qui confèrent des caractéristiques odorantes à l'arôme, et de ce point de vue, il peut être désirable ou non de les utiliser.
Suivant une forme préférée de réalisation de l'invention, la tempé- rature à laquelle la distillation est effectuée se trouve dans la gamme de 300 à 500 C, une température d'environ 400 C étant de loin préférée. Le courant d'air au cours de la distillation est, de.préférence, réglé de façon à éviter une vitesse de combustion trop élevée et la qualité de la fumée de bois liquide fractionnée peut varier avec le rapport entre le courant d'air et l'aire superficielle du bois utilisé.
De façon générale, la distillation fractionnée destinée à éliminer l'alcool méthylique débarrassera sensiblement la fumée des acides aliphati- ques, mais, s'il est nécessaire ou désirable, les acides présents dans la fumée de bois liquide peuvent être n :utralisés par des alcalis. Habituelle- ment, l'alcool méthylique présent dans la fumée est éliminé par une distil- lation, de préférence sous vide, qui concentrera la fumée de bois liquide et éliminera aussi la majeure partie de l'acide acétique.
La température de distillation ne dépasse de préférence pas 40 C. Cette fumée concentrée peut être utilisée comme ingrédient de réaction pour la réaction avec l'ingrédient de réaction aminé, à condition qu'il y ait suffisamment d'eau pour permettre la réaction, mais il est généralement avantageux de diluer avec de l'eau le produit concentré.
En général, la dilution sera poussée au moins jusqu'au volume initial de l.a liqueur avant la concentration.
De préférence, le concentré est dilué à 10 à 20 fois son volume original.
Ces solutions peuvent être utilisées pour la réaction avec l'ingrédient de réaction aminé comme décrit ci-après.
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Les arômes conformes à l'invention peuvent être obtenus en utili- sant un ingrédient de réaction aminé qui consiste en cystéine ou en cystine ou qui en contient.
La cystéine doit être préférée à la cystine, mais, s on le désire, on peut utiliser des mélanges de cystéine et de cystine. On obtient généralement de meilleurs arômes quand on utilise un ingrédient de réaction aminé com- prenant outre la cystéine ou la cystine, un des amino-acides suivants : lathréonine, la proline, l'acide glutamique, la valine, la leucine, la lysine, mais particulièrement l'acide aspartique ou la tyrosine.
De préférence, l'ingrédient de réaction aminé comprend au moins trois amino-acides, outre la cystéine ou la cystine.. En plus, des amino- acides mentionnés plus haut, on citera : la glycine, l'alpha ou la bêta- alanine, l'arginine, l'iso-leucine, l'histidine ou la sérine, mais d'autres amino-acides peuvent être utilisés.
Il n'est pas essentiel d'utiliser des amino-acides individuels.
On peut utiliser des sels, tels que le glutamate monosodique, des composés simples, tels que des esters ou des hydroxy-composés, des peptides ou des protéines qui engendrent les amino-acides désirés dans les conditions de la réaction. On peut utiliser tant les formes racémiques que les formes naturelles des amino-acides.
La protéine de poisson constitue une matière de départ appropriée pour former le mélange d'amino-acides de la réaction, à condition d'ajouter de la cystéine ou de la cystine.
On peut utiliser la protéine brute de poisson, telle que la chair de morue, mais de préférence, le poisson est d'abord rendu insipide, par exemple, par le procédé décrit dans le brevet belge n 540.624.
La protéine de poisson est ensuite hydrolysée, par exemple au moyen d'acide chlorhydrique ou de soude caustique, et sensiblement neutralisée.
L'hydrolysat sensiblement neutralisé peut être utilisé tel quel comme ingrédient dde réaction aminé, à condition d'ajouter de la cystéine ou de la cystine.
L'hydrolisat peut être traité, par exemple par du charbon de bois, afin d'é- liminer certaines quantités de certains amino-acides facilement adsorbés, et l'hydrolysat traité par le charbon de bois est généralement préféré, mais la cystéine ou la cystine ou une source de ces substances doit généralement être ajoutée avant d'utiliser ces hydrolysats traités par du charbon de bois. Bien qu'on puisse utiliser certaines quantités de tyrosine avec la cysté- ine ou la cystine en l'absence de quantités importantes d'autres amino-acides, l'utilisation de la tyrosine en mélange avec plus de deux autres amino-acides n'est pas indiquée, ce mélange donnant naissance à des arômes secondaires indésirables.
On peut également utiliser comme ingrédient de réaction aminé d'autres hydrolysats de protéines, tels que l'hydrolysat d'arachide ou l'hydrolysat de caséine ou leurs mélanges, traités au préalable de façon appropriée pour éliminer les amino-acides facilement adsorbés, à condition d'ajouter de la cystéine ou de la cystine ou une source de ces substances.
Pami les facteurs qui affectent la nature et la qualité de l'arô- me obtenu figurent la nature et les quantités relatives do l'ingrédient de réaction aminé et de la fumée de bois liquide fractionnée, la quantité d'eau présente et le temps et la température du chauffage.
Quand un ou deux amino-acides, ou des sources de ceux-ci, sont présents outre la cystéine et la cystine, la cystéine et la cystine consti- tueront de préférence une proporation relativement plus élevée de l'ing@@- dient de réaction aminé que dans le cas où sont présents trois amino-acides, ou davantage, ou des sources de ces acides, en plus de la cystéine et de la cystine.
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Il est préférable,quand un ou deux amino-acides, ou leurs sources, sont présents, outre la cystéine et la cystine, que l'ingrédient de réaction aminé contienne 0,1 à 0,5 fois, en poids du poids de la cystéine et de la cystine présentes, d'amino-acides additionnels à la cystéine et à la cystine, ou des quantités de dérivés qui donneront naissance à un poids équivalent de ces amino-acides, En présence de trois amino-acides ou davantage, ou de leurs sources, outre la cystéine et la cystine, il est préférable que l'ingré- dient de réaction aminé contienne 0,5 à 20 fois, en poids du poids de la cystéine et de la cystine présentes, d'amino-acides, outre la cystéine et la cystine, ou des quantités de dérivés choisies de façon à obtenir un poids équivalent de ces amino-acides.
La proportion de fumée de bois liquide fractionnée qu'il est préféra- ble d'utiliser est définie en termes de la fraction de fumée de bois liquida fractionnée bouillant à une température supérieure à 40 C sous une pression de 15 mm, dissoute - dans 100 volumes d'eau par volume de fraction.
Cette solution, pour la commodité, et dénommée ci-après "solution de fumée" et la quantité d'une fumée de bois liquide fractionnéequ'il est préférable d'utiliser peut être déterminée sur la base de cette solution.
On peut faire varier la nature du parfum conféré par l'arôme, par exemple, depuis celui d'un jambon fortement fumé à celui d'un bacon légère- ment fumé, en modifiant la proportion de fumée de bois liquide fractionnée et la proportion et la composition de l'ingrédient de réaction aminé utilisées pour préparer l'arôme,
Il est préférable d'utiliser de 1 à 20 parties de cystéine et de cystine, en poids, pour 200 parties de solution de fumée, En général, le rapport entre l'ensemble de l'ingrédient de réaction aminé et la solution de fumée se trouve dans la gamme de 5 à 120 parties en poids d'ingrédient de réaction aminé pour 200 parties de solution de fumée, mais il est clair que ces proportions peuvent varier dans des limites étendues, en fonction de la nature de l'arôme que l'on désire obtenir.
La quantité d'eau présente s'élève de préférence à au moins 5, généralement à 10 à 200 fois, en poids, le poids de l'ingrédient de réaction aminé.
On peut utiliser des quantités allant jusqu'à environ 1500 fois, mais la limite de dilution convenable est généralement imposée par la proportion de fumée de bois liquide fractionnée utilisée.
Le pH auquel la réaction est effectuée n'est pas critique, mais le pH du mélange n'est de préférence pas alcalin. On préfère exécuter la réaction à un pH compris entre 1 et 4.
Le mélange de réaction peut se présenter sous la forme d'une so- lution ou d'un magma ou d'une bouillie suivant la concentration des ingré- dients de réaction et les conditions de la réaction.
Une agitation vigoureuse au cours du chauffage peut affecter favorablement le degré de réaction.
La réaction peut être effectuée en chauffant au reflux le mélange; celui-ci doit être chauffé pendant au moins 1/4 heure et il est généralement préférable de ne pas étendre la période de chauffage à la température de reflux au-delà d'environ 20 heures, et un chauffage à la température de reflux pendant 2 à 4 heures est préféré.
La réaction peut être également exécutée en chauffant le mélange pendant une période plus longue à une température moins élevée. Ainsi, par exemple, la réaction peut être effectuée en chauffant le mélange pendant 15 heures à 90 C ou pendant 30 heures à 70 C. Un chauffage plus long à des températu- res moins élevées peut également être utilisé. La, réaction peut, si on le
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désire, être exécutée sous pression réduite ou sous pression élevée.
La réaction peut être également exécutée en introduisant les ingrédients de réaction dans un produit alimentaire auquel on désire conférer un arôme suivant l'invention et en chauffant ensuite le produit pour opérer la réaction, par exemple par un traitement en autoclave dans une boite de conserves fermée hermétiquement.
Les produits de réaction peuvent être utilisés tels quels ou être transformés en poudres déshydratées, par exemple dans un séchoir à cylindres ou par songélation. Ces poudres sont généralement hygroscopi- ques.
Les arômes de la présente invention peuvent être incorporés à une vaste gamme de produits.
Ils peuvent l'être sous forme de solutions ou de poudres, suivant le cas, dans des gels de protéines, des pâtes de viande, des potages déshydratés, des plats de viande préparés, des viandes rissolées, ou être ajoutés à la graisse de cuisson pour lui conférer l'arôme du jambon ou du bacon.
Les arômes peuvent être utilisés dans des produits alimentaires artificiels ou encore pour améliorer l'arôme du jambon ou du bacon naturels.
Les solutions des arômes ne sont stables que pendant quelques jours, mais les poudres déshydratées peuvent rester stables pendant dès mois. Il est pré- férable de laisser vieillir l'arôme pendant environ 1 jour après sa prépa- ration dans le but d'obtenir le parfum optimum.
Les exemples suivants illustrent la présente invention.
EXEMPLE 1.-
On hydrolyse de la chair de morue (30 g) rendue insipide, par chauffage au reflux avec de l'acide chlorhydrique 6N (200 g) pendant 8 heures.
L'acide est partiquement chassé par distillation sous pression réduite et l'hydrolysat résiduel après addition d'eau est filtré et porté au pH 6,7 au moyen de soude caustique. On fait ensuite passer la solution de couleur foncée à travers une colonne courte (3 x 2 pouces, soit 76,2 x 50,8 mm) de charbon de bois actif, ce qui donne une solution ayant la limpidité de l'eau.
Cette solution (300 cm3 contenant 4,2 g d'azote par cm3 suivant Kjeldahl) est chauffée au reflux avec du chlorhydrate de L-cystéine (6 g) et une solution de fumée (200 cm3) pendant 3 heures dans un bain d'huile chauffé à 135 C.
La solution brune limpide résultante est refroidie et séchée par congélation pour obtenir une poudre s'écoulant librement, possédant l'arôme et le goût du jambon fumé.
La solution de fumée est préparée comme suit :
On chauffe au four 1200 g de sciure de bois de chêne à environ 400 C en présence d'un courant réglé d'air de 5 pieds cube (0,14 m3) par heure, la sciure d bois présentant une aire superficielle de 400 pouces carrés (2581 cm ) au cours du chauffage.
On fractionne le distillat obtenu pour en éliminer les goudrons dans un appareil approprié et on concentre le résidu en le distillant à une tempé- rature de 40 C et sous une pression de 15 mm de Hg. On dilue le résidu con- centré obtenu avec 10 volumes d'eau, par rapport au volume original avant la concentration.
On sépare par filtration toute matière non dissoute On dilue ensuite à 10 fois la solution avec de l'eau distillée et on l'utilise comme "solution de fumée".
EXEMPLE 2. -
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Chlorhydrate de L-cystéine 6 g
Acide aspartique 1,86 g Solution de fumée (préparée comme 3 décrit dans l'exemple 1 ) 200 cm
On chauffe ensemble au reflux les ingrédients de réaction ci-dessus dans un ballon à fond rond dans un bain d'huile maintenu à 135 C pendant 3 heures.
La solution brune limpide résultante a un goût et un arôme de bacon fumé.
EXEMPLE 3.-
Chlorhydrate de L-cystéine 10 g Solution de fumée (préparée comme décrit dans l'exemple 1 ) 300 cm
On mélange les ingrédients ci-dessus et on les chauffe au reflux dans un ballon à fond rond pendant 3 heures dans un bain d'huile maintenu à 130 C. La solution résultante a un goût et un arôme ressemblant à ceux du jambon fumé.
EXEMPLE 4.-
Chlorhydrate de L-cystéine 6 g
Lysine 1,26 g
Solution de fumée (préparée comme décrit dans l'exemple 1) 200 cm3 On mélange et on chauffe ensemble les ingrédients ci-dessus au reflux dans un ballon à fond rond dans un bain d'huile maintenu à 135 C pendant 12 heures. La solution résultante a un goût et un arôme ressemblant à ceux du jambon fumé.
EXEMPLE 5.-
Chlorhydrate de L-cystéine 6 g
Proline 0,54 g
Arginine 0,81 g
Tyrosine 0,09 g Solution de fumée (préparée comme 3 décrit dans l'Exemple 1) 200 cm On mélange et on chauffe ensemble les ingrédients ci-dessus au reflux dans un ballon à fond rond disposé dans un bain d'huile qui est maintenu à 90 C pendant 30 heures.
La solution résultante a un goût et un arôme ressemblant à ceux du jambon fumé.
EXEMPLE 6.-
Chlorhydrate de L-cystéine 0,72 g
Hydrolysat de chair de morue 36 cm3 Solution de fumée (préparée comme décrit dans l'Exemple 1) 24 cm On ajoute le mélange des ingrédients ci-dessus à un mélange de protéine de soya (35 g) dans l'eau (140 cm ).
On enferme le magma obtenu dans une boîte de conserves et on le soumet à un traitement en autoclave 2 endant 1 heure sous une pression de 10 livres/ pouce carré (0,70 kg/cm l'ouverture de la boîte plusieurs semaines
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plus tard, le gel de protéine se révèle posséder un goût et un arôme qui rappellent ceux du jambon fumé.
REVENDICATIONS.
1.- Procédé de préparation d'un arome artificiel caractérisé en ce qu'on fait réagir un ingrédient de réaction aminé comprenant de la cystéine ou de la cystine avec une fumée de bois liquide fractionnée à température éle- vée et en présence d'eau.
Claims (1)
- 2. - Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que la fumée de bois liquide fractionnée est pratiquement complètement exempte de goudrons4 3.- Procédé suivant la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on utilise la fraction de fumée de bois liquide fractionnée qui bout à une tem- pérature supérieure à 40 C sous une pression de 15 mm.4.- Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'ingrédient de réaction aminé contient au moins un, de préférence au moins trois, amirio acides outre la cystéine ou la cystine.5.- Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce que l'ingrédient de réaction aminé contient de la glycine, de l'alpha ou de la bêta-alanine, de l'arginine, de l'iso-leucine, de l'histidine, de la sérine, de la thréonine, de la praline, de l'acide glutamique, de la valine, de la leucine, de la lysine, de l'acide aspartique ou de la tyrosine.6. - Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on effectue la réaction à un pH compris entre 1 et-4.7. - Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce que la quantité d'eau présente est d'au moins 5 fois en poids pods de l'ingrédient de réaction aminé présent.8.- Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on effectue la réaction en chauffant le mélange au reflux pendant une période allant de heure à 20 heures.9.- Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'on utilise la fraction de fumée de bois liquide fraction- née bouillant à une température supérieure à 40 C sous 15 mm, dissoute dans 100 parties d'eau par volume de fraction.10. - Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce qu'on uti- lise de 1 à 20 parties de cystéine et de cystine en poids pour 200 partie de solution de fumée.11.- Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'ingrédient de réaction aminé contient de 0,1 à 20 fois en poids le poids de cystéine et de cystine présentes d'amino acides, outre la cystéine et la cystine, ou des quantités de dérivés choisies pour donner naissance à un poids équivalent de tels acides.12. - Procédé pour conférer un arôme rappelant celui de la viande à un produit alimentaire, caractérisé en ce qu'un ingrédient de réaction aminé comprenant de la cystéine ou de la cystine et de la fumée de 'bois liquide fractionnée sont ajoutés au produit alimentaire et chauffés en présence d'eau.
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