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La technique moderne de beurrerie s'oriente vers des procédés utilisant une pasteurisation des crèmes desti- nées à la fabrication du beurre. Or pour que les crèmes acides ou des crèmes de ramassage de mauvaise qualité puissent subir efficacement la pasteurisation, il importe que l'acidité de la phase aqueuse de la crème ne dépasse pas une certaine va- leur (18 Dornic) correspondant à 1,8 gr d'acide lactique par litre.
Actuellement, pour neutraliser l'acide lactique des crèmes acides, on utilise généralement des produits alcalins.
Cette façon de faire, si elle est tolérée, n'est pas confor- me à la loi. Ses inconvénients sont notamment les suivants :
Au moment de l'addition de la solution alcaline, la masse ne peut être parfaitement homogène et des doses relati - vement concentrées se maintenant aux environs des endroits où tombent les gouttes de neutralisant suffisent pour saponi- fier partiellement la matière grasse de la crème. Les savons produits restent dans le beurre et donnent à celui-ci un goût désagréable. De plus, les produits de la neutralisation, à savoir les lactates alcalins ou alcalino-terreux, restent partiellement dans la phase aqueuse du beurre.
Certains de ceq produits neutralisants sont assez difficilement solubles et il arrive fréquemment que des grumeaux se retrouvent dans le beurre, lui donnant un goût et une consistance indésirables.
On a déjà cherché à remédier à cet état de chose en lavant la crème, c'est-à-dire en la diluant dans de l'eau pour redonner un produit d'une teneur en graisse voisine de celle du lait. Puis on réécrëmait ce mélange dans une écrémer se ordinaire. Mais ce procédé n'a jamais dépassé le stade des
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essais car, diulir part, la c.:z tc. j'.Luc\Jl0 par l'acidité n'é- tait pas dissoute à nouveau et colmatait le bol de l'écrémeu- se très rapidement, empêchant le fonctionnement ultérieur; d'autre part, les principes nutritifs, de la phase aqueuse é- taient extrêmement dilués et les ferments, ne trouvant plus les éléments nécessaires à leur nutrition, se voyaient frei- nés dans leur développement, ce qui rendait impossible l'obtentio d'arôme.
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Certains des constituantsr d.issou.¯s dans la phase aqueuse stabilisent le plus l'émulsion de la matière grasse de la crème. La dilution de ceux-ci, par le procédé ci-dessus indiqué, diminuait la stabilité de cette émulsion et une in- version partielle de l'émulsion survenait fréquemment avec dommages pour la qualité du beurre obtenu.
La présente invention a pour objet un procédé de traitement des crèmes acides, dans lequel les crèmes sont la- vées par dilution avec de l'eau dans une mesure de deux à trois fois leur propre volume, environ, de manière à obtenir l'acidité désirée, caractérisé en ce qu'a la crème diluée est donné un taux de 60% environ, de matière grasse par concen- tration dans un séparateur centrifuge opérant en continu et, finalement, par addition de lait écrémé frais, éventuellement il lui
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-asteurisé,/ e st donné une concentration convenable à la fa- brication du beurre, c'est-à-dire un taux de 40%, environ, de matière grasse.
Pour réaliser cette séparation en continu et remon- ter la concentration en crème à environ 60% on peut par exem- ple utiliser un séparateur centrifuge à embouchures analogue à ceux qui servent déjà pour d'autres industries.
Les embouchures de ce séparateur qui sont consti- tuées par de petits orifices d'évacuation dans la paroi laté- rale du bol, évacuent d'une façon continue les boues de caséi-
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ne et autres qui se forment sur cette paroi. Ces botte* étant, éliminées d'une façon continuelle, le bol ne se colmate donc plus et peut marcher pendant des heures d'une façon continue.
Le bol de ce séparateur à embouchures, au lieu d'ê- tre biconique, comme le sont ceux des appareils de ce type utilisés dans d'autres industries, peut être cylindrique, ce qui améliore son pouvoir séparateur sans qu'il en résulte des colmatages et par conséquent des interruptions de service.
La crème légèrement plus concentrée en matière gras- se que la crème initiale à régénérer qui sort du séparateur est ramenée au taux normal par addition d'une plus ou moins grande quantité de lait écrémé frais. Cette addition de lait écrémé frais éventuellement pasteurisé offre notamment les avantages suivants : a.) Elle remonte la concentration des produits sapi- des dans la phase aqueuse ainsi que la concentration des élé- ments qui, ultérieurement, serviront aux ferments et leur per- mettront de développer les arômes désirables. b) Elle régénère les stabilisants de l'émulsion de la matière grasse de la crème et augmente sa stabilité,évitant ainsi les inversions d'émulsion non désirables.
La crème régénérée ainsi obtenue peut subir sans aucun inconvénient une pasteurisation à la température aussi haute que l'on veut sans aucunement .gratiner les surfaces d'échange. La crème obtenue peut'être utilisée pour la fabri- cation du beurre, soit par le procédé de barattage, soit par un procédé continu.
Le dessin annexé montre à titre d'exemple un mode de réalisation de la présente invention : - La figure 1 est une vue schématique de l'install -
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tion. ##-¯ # ,#.. # # # - - La figure 2 est une vue en coupe à plus grande @
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échelle du séparateur à embouchures.
La crème est reçue dans un bac 1 d'où elle peut s'é- couler dans le bac de dilution 2 qui comporte une arrivée d'eau 3 et un agitateur 4; la crème ainsi diluée est condui- te dans le séparateur à embouchures 5 d'où les boues sont é- vacuées dans un récipient 6 pour être utilisées éventuellement en porcherie ; eaux de lavage sont séparées en 7 et la crème concentrée arrive dans un récipient 8 dans lequel on ajoute en 9 du lait écrémé; une pompe 10 entraîne cette crème purifiée, ramenée au taux normal de concentration vers un pasteurisateur et dégaze.ur 11 qui peut être du type à plaques par exemple ; lacrème ainsi pasteurisée est ensuite conduite soit dans le bac de maturation 12 soit dans un bac de réserve 13.
Pour la fabrication du beurre par le procédé usuel par barattage, la crème peut aller directement du bac de ma- turation 12' à la baratte 14; pour la fabrication de beurre en continu, la crème est entraînée, à partir du bac de réserve 13 par une pompe 15, vers un réchauffeur à plaques 16, puis vers l'appareillage de beurre continu. 17, 18.
Le séparateur centrifuge à embouchures utilisé, mon- tré à la figure 2, comporte à sa partie inférieure et axiale-- ment une arrivée 21 du mélange d'eau et de crème, un distri- buteur 22, des disques de cloisonnement du bol 23, une paroi extérieure du bol cylindrique 24;percée d'embouchures 25, un* évacuation axiale des crèmes concentrées 26 et une évacuation intermédiaire 27 pour les eaux de lavage, avec disque supé- rieur 28 séparant la crème lavée des eaux de lavage.
du reste
Il est bien entendu que le mode de réalisation de l'invention qui a été décrit ci-dessus en référence au dessin annexé a été donné à-titre purement indicatif et nullement li- mitatif et que de nombreuses modifications peuvent être appor- @
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tées sans qu'on s'écarte pour cela de la présente invention.
Ainsi, on peut, par exemple, permettre à la crème et à l'eau de se mélanger directement dans la conduite d'alimentation du séparateur centrifuge. En ce cas, la crème et l'eau sont portées, chacune par une pompe, à la conduite, l'une de ces pompes étant disposée dans une conduite de crème sortant du bac 2, et l'autre dans une conduite d'eau éventuellement sor- tant d'un bac d'eau. Ces conduites doivent, bien entendu, a- voir des dispositifs pour la mensuration et pour la régulari- sation des quantités de liquides effluents.
Ce mode de réali- sation donne le mélange de liquides le plus efficace, ce qui a prouvé un effet avantageux sur le résultat de séparation. @
Cet arrangement rend aussi possible un mode d'opération tout à fait continu, parce qu'il est possible d'ajouter de la crè- me au bac 2 du bac 1 à n'importe quel moment au cours de l'o- pération, puisqu'il n'est pas nécessaire dans ce cas de main. tenir une proportion de mélange prédéterminée dans le bac. 2.