BE796234A

BE796234A - Additifs stabilises

Info

Publication number: BE796234A
Application number: BE128339A
Authority: BE
Inventors: Ltd. Unilever
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1972-03-03
Filing date: 1973-03-02
Publication date: 1973-09-03
Also published as: ATA188073A; ZA731438B; ES412217A1; BR7301625D0; SU505330A3; AT331626B

Description


  Additifs stabilisés.

  
La présente invention concerne une composition comestible 

  
qui comprend un additif stabilisé et qui se prête particulièrement

  
à l'addition aux aliments de l'homme et des animaux, de même qu'une

  
composition alimentaire pour !-homme et les animaux qui comprend 

  
un tel additif stabilisé. 

  
Il est fréquemment nécessaire de préparer des compositions ;  alimentaires qui comprennent des additifs, par exemple des agents 

  
 <EMI ID=1.1> 

  
CD.MJ. RV.6F  <EMI ID=2.1> 

  
polaires ou hydrosolubles et tendent donc à être extraits de la

  
 <EMI ID=3.1> 

  
par exemple au cours de la cuis son, on qui sont hydrosolubles, mais doivent rester isolés jusqu'au soaent du dégagement des

  
 <EMI ID=4.1> 

  
matisants dans des agents non solubles dans l'eau, mais aucune de ces propositions n'a connu un grand succès à l'échelle industrielle.

  
La source principale d'échecs des opérations qui ont déjà

  
 <EMI ID=5.1> 

  
à l'eau de la peau ou de l'enrobage des capsules. Par conséquent, les capsules gonflent et. sont rompues tandis que l'additif se dégage dans le milieu aqueux. De plus, une teneur en eau trop élevée de la paroi rend colle-ci perméable aux molécules de l'additif qui se perd ainsi également. Il en est particulièrement ainsi aux températures élevées (100 ou 120"C). En variante,

  
 <EMI ID=6.1> 

  
phase de graisse ou d'huile continue qui ne peut empêcher l'additif polaire de se répandre dans la phase aqueuse.

  
La Demanderesse a découvert à présent que l'épuisement

  
des additifs alimentaires polaires peut être empêché et/ou que les additifs polaires peuvent être maintenus isolés dans les compositions alimentaires en présence d'eau et/ou que les additifs volatils peuvent être retenus à la condition, conformément à 1* invention,

  
que les additifs soient stabilisés par incorporation ou dispersion de ceux-ci dans une huile ou graisse comestible,appelée ciaprès "huile",contenant également en dispersion un solide fine- . 

  
ment divisé hydrophobe et compatible avec l'huile, comme du stéarate de calcium,appelé ci-après "charge". Suivant un mode de réalisation de l'invention, des particules et spécialement de fines particules d'additifs polaires sont stabilisées par dispersion dans un nélange d'huile et de charge en une pâte.

  
 <EMI ID=7.1> 

  
polaire sont telles que la dimension principale des particules s'échelonne de 0,01 à 500 microns et de préférence de 1 à 100 microns. Il est parfois possible d'utiliser une charge dont la

  
 <EMI ID=8.1> 

  
Parfois, des particules beaucoup plus volumineuses de l'additif on de l'additif nélangé à l'aliment peuvent être stabilisées par enrobage dans une pâte d'huile et de charge. Dans ce cas, il est possible d'utiliser des particules d'additif atteignant un ca-

  
 <EMI ID=9.1> 

  
 <EMI ID=10.1> 

  
Les proportions de charge, d'additif et d'huile peuvent varier beaucoup" Des résultats satisfaisants ont été obtenus pour des proportions pondérales sensiblement égales de chacun des trois constituants. Des résultats utiles peuvent cependant être parfois obtenus lorsque la proportion d'huile atteint à peine 10% ou

  
 <EMI ID=11.1> 

  
portion d'huile dépend aussi de la granulome trié de la charge et du degré auquel les surfaces des particules de charge

  
 <EMI ID=12.1> 

  
généralement préférables:

  

 <EMI ID=13.1> 


  
Lorsque les additifs sont normalement solides, il suffit de les amener à une granulome trie convenable, par exemple inférieure à 100 microns,avant de les incorporer au mélange. Si

  
les additifs sont normalement liquides, deux techniques sont applicables, par exemple on peut d'abord faire absorber les additifs ou les mélanger dans une substance comestible normalement solide, comme la maltodextrine, la gomme arabique ou la poudre de lait, qu'on amène ensuite à la granulométrie voulue, mais en variante, on peut disperser tel quel dans la pâte un additif liquide ou

  
une solution aqueuse d'un additif.

  
Suivant un procédé préféré pour exécuter l'invention,

  
une pâte comprenant l'huile, la charge et l'additif est subdivisée en corpuscules, par exemple en sphères ou globules,

  
qui sont alors munis d'un enrobage de charge ou d'huile et de charge, par exemple par enrobage de ces sphères ou globules au moyen de la charge ou par mélange des sphères ou globules avec l'huile et la charge. Lors de l'enrobage des sphères ou globules au moyen d'une charge, la granulométrie de la charge peut être différente, par exemple plus petite que la granulométrie de la charge comprise dans les sphères ou globules. La charge ou l'huile et la charge ajoutées comme enrobage n'interviennent pas dans la quantité d'huile et de charge servant de base pour le

  
 <EMI ID=14.1> 

  
ci-dessus.

  
La nature de la charge pour un tel enrobage des sphères ou globules peut aussi être différente de la nature de la charge intervenant dans la constitution des sphères ou globules. De même, lorsque les sphères ou globules sont enrobés d'un mélange d'huile et de charge, l'huile et/ou la charge pour l'enrobage peuvent différer de l'huile et/ou de la charge pour les sphères ou globules. Lorsque les opérations sont conduites ainsi,

  
la pâte comprenant les additifs indiqués ci-dessus peut être extrudée à une température voisine du point de fusion de l'huile ou supérieure à ce point de fusion et la masse extrudée peut être  découpée en petits segments, ceux-ci alors peuvent être transformés en sphères, par exemple par centrifugation et frottement, 

  
et enfin les sphères résultantes peuvent être enrobées de charge, par exemple par un mouvement de roulement dans la charge à une  température voisine du point de fusion de l'huile ou supérieure

  
à ce point de fusion. Ces sphères peuvent avoir un diamètre d'environ 0,1 à 10 mm et de préférence de 0,3 à 5 mm. Parfois, la casse extrudée peut être refroidie au-dessous du point de fusion de l'huile avant le découpage.

  
Le solide hydrophobe et compatible avec l'huile n'est

  
pas uniquement le stéarate de calcium, mais tout sel métallique  d'acide gras comestible convient,comme il en est du palmitate de calcium, l'oléate de calcium, du stéarate d'aluminium, du palmitate d'aluminium ou de l'oléate d'aluminium.

  
Les cires ménérales et végétales, les sucres éthérifiés, les cires estérifiées et les huiles et graisses de silicone conviennent en remplacement des huiles.

  
Il est parfois possible d'utiliser comme charges des agents de support ou d'adsorption en usage dans l'industrie. Desexemples en sont la bentonite, la silice finement divisée,

  
le noir de carbone (lorsque la couleur le permet). Des substances macromoléculaires comme le polyéthylène à l'état finement divisé conviennent aussi. Il est évidemment nécessaire que ces substances soient ôléophiles ou au moins de nature telle que l'eau ne déplace pas ou tout au plus très lentement l'huile

  
déjà au contact de leurs surfaces.

  
Des charges inorganiques ont parfois une réaction acide ou alcaline marquée et il est généralement désirable que les charges acides soient utilisées avec les additifs acides et les charges alcalines avec les additifs alcalins.

  
Lorsque l'additif stabilisé de l'invention est préparé sous forme de sphères, de globules ou autres particules distinctes qui peuvent ou non être enrobés d'un mélange d'huile et de charge, des agents anti-agglutinants et spécialement des composés du silicium peuvent servir a.u maintien de la mobilité des particules.

  
Les additifs stabilisés de l'invention sont particulièrement utiles pour l'incorporation de certains additifs auxproduits ci-après: ;

  
viandes reconstituées 

  
saucisses  quenelles de viande  isolats protéiques alimentaires 

  
protéines texturées alimentaires  fruits reconstitués

  
pâtes (macaroni, spaghetti) 

  
produits de boulangerie 

  
gommes à mâcher  aliments pour animaux comprenant des antibiotiques ou 

  
éléments nutritifs spéciaux. 

  
Il convient de noter que les additifs peuvent être in-  corporés au nombre de deux ou davantage au mélange d'huile et 

  
de charge, par exemple des additifs qui,au nombre de deux ou  davantage,réagissent ultérieurement entre eux ou bien un addi- 

  
 <EMI ID=15.1> 

  
bien deux précurseurs qui donnent finalement par réaction l'ad-  ditif alimentaire recherché ou aussi des additifs exerçant des fonctions différentes,comme une vitamine et un agent aromatisant. 

  
Le dégagement de l'additif dépend de la conversion du  milieu dispersant des particules ou gouttelettes de l'additif, à  partir de l'état pâteux,où les particules ou gouttelettes sont  relativement immobiles, dans un liquide aqueux. L'opération peut se  faire par fusion de la charge de manière que l'additif puisse  migrer dans l'huile jusqu'au liquide aqueux voisin ou par abais-  sement des forces superficielles (par élévation de température) entre l'huile et une charge inorganique de manière que des gouttes d'huile liquide se forment, à travers lesquelles l'additif peut migrer jusque dans le liquide aqueux,ou encore sous l'effet d'une action mécanique comme la mastication. Néanmoins, tout autre mécanisme de dégagement peut intervenir, par exemple la décomposition enzymatique de la charge ou de l'huile au cours du métabolisme humain ou animal.

  
Les additifs stabilisés de l'invention sont normalement dégagés par l'effet mécanique de la mastication de l'aliment dans lequel ils ont été incorporés ou de l'élévation de température de l'aliment au delà du point de fusion de la charge.

  
Une autre application importante de l'invention est la . préparation d'un aliment à un pH qui est nécessaire pour la conservation,mais qui est inadmissible du point de vue organoleptique, c'est-à-dire un pH exceptionnellement élevé ou bas. Dans de tels cas, l'additif polaire peut être une substance solide hydrosoluble acide ou alcaline finement divisée en mélange <EMI ID=16.1> 

  
l'additif se dégage et ramène le pH au voisinage de la neutralité.

  
Pour de nombreuses compositions alimentaires et spécialement celles indiquées immédiatement ci-dessus dont le pH est exceptionnellement bas ou élevé, il est désirable de disposer d'un additif stabilisé du type décrit qui reste stable pendant

  
 <EMI ID=17.1> 

  
 <EMI ID=18.1> 

  
Du fait que la pasteurisation se fait généralement à une

  
 <EMI ID=19.1> 

  
aucune spécification particulière ne peut être donnée pour l'huile qui,lorsqu'elle sert à stabiliser un additif suivant l'invention,doit immobiliser l'additif pendant la pasteurisation.

  
En outre, il semble probable que la nature delà charge, de même  <EMI ID=20.1> 

  
tion se rapproche davantage de la température de cuisson.

  
L'invention est davantage illustrée par les exemples

  
 <EMI ID=21.1> 

  
trie moyenne de 2 nierons est sensiblement exe=pt de particules

  
 <EMI ID=22.1> 

  
charge sur la rétention d'un additif

  
 <EMI ID=23.1> 

  
 <EMI ID=24.1> 

  
 <EMI ID=25.1> 

  
b. mélange avec de l'huile de tournesol utilisée en (a) et du stéarate de calcium,de manière que les poids de glucose, d'huile et de stéarate de calcium soient égaux,  <EMI ID=26.1> 

  
c. enrobage de corpuscules du plonge obtenu en (b) ci-

  
 <EMI ID=27.1> 

  
 <EMI ID=28.1> 

  
On introduit des quantités égales des produits obtenus

  
 <EMI ID=29.1> 

  
la radioactivité d'échantillons de l'eau à divers moments. Les résultats sont les suivants 

  

 <EMI ID=30.1> 


  
t Ces résultats montrent la grande amélioration de la rétention (facteur de 1000 ) résultant du simple mélange de la charge avec l'additif (glucose) et l'huile. Une nouvelle <EMI ID=31.1>  enrobage des corpuscules au moyen de stéarate de calcium et d'huile. Normalement, une pâte obtenue comice au stade (b) assure une rétention adéquate de l'additif pendant la cuisson. EXEMPLE 2 -

  
Corpuscules enrobés

  
 <EMI ID=32.1> 

  
à 20[deg.]C,pour obtenir une pâte ferme semblable à de la pâte de 

  
 <EMI ID=33.1> 

  
de calcium et d'un hydrolysat de caséine séché par pulvérisation  ayant un arOme de viande et une granulométrie moyenne de 50 mi-  crons avec un minimum de 30 microns et un maximum de 70 microns*

  
On extrude la pâte à travers une filière circulaire d'un diamètre
-de 1,5 mm. On découpe le lacet extrudé en corpuscules, chacun   <EMI ID=34.1> 

  
 <EMI ID=35.1> 

  
par barattage dans un récipient animé d'une mouvement de rota- 

  
 <EMI ID=36.1> 

  
est formé par des sphères ou globules, pratiquement insipides  aussi longtemps que les sphères ou globules restent intacts,mais  dégageant une saveur de viande dès qu'ils sont écrasés à la mas-  tication. 

  
 <EMI ID=37.1> 

  
Composition alinentaire contenant des corpuscules enrobés 

  
On forme un mélange de 25 g d'isolat de protéine de soya 

  
 <EMI ID=38.1> 

  
 <EMI ID=39.1> 

  
 <EMI ID=40.1> 

  
l'exemple 2.

  
On agite le mélange modérément pour disperser sans les rompre les corpuscules enrobés et on introduit le tout dans un 

  
tube de dialyse qu'on immerge pendant 30 minutes dans de l'eau  bouillante pour obtenir un gel qu'on retire alors du tube et 

  
 <EMI ID=41.1> 

  
On forme un second mélange des mêmes constituants,mais  dont l'hydrolysat de protéine, l'huile et le stéarate de calcium  sont ajoutés tels quels, sans avoir été mélangés au préalable entre eux, puis on agite le tout jusqu'à obtention d'une dispersion uniforme et cn poursuit les opérations de même.

  
On introduit 20 g des dés formés au moyen de chacun des

  
 <EMI ID=42.1> 

  
chauffe à l'ébullition pendant 2 heures. Les dés contenant les corpuscules enrobés dégagent un arCme de viande marqué

  
à la mastication. Les dés faits de la seconde façon sont sensiblement exempts d'arOme de viande lors de la mastication. 

  
 <EMI ID=43.1> 

  
Compositions de viande (Quenelles de viande) contenant des cor-  pu. seules enrobés 

  
On prépare les mélanges suivants:  a) 40 g de viande de boeuf maigre et de viande de porc maigre (1:1), 
60 g de paillettes de soya dégraissées et débarrassées

  
 <EMI ID=44.1> 

  
6 g de corpuscules enrobés de l*hydrolysat de caséine stabilise préparés dans l'exemple 2, b) les mCaes constituants que pour le mélange a) mais dont l'hydrolysat de caséine, l'huile de tournesol et le stéarate de calcium sont ajoutés tels quels sans avoir été mélangés au préalable entre eux-

  
On façonne les mélanges a) et b) en quenelles d'un dia-

  
 <EMI ID=45.1> 

  
dant 30 minutes.

  
 <EMI ID=46.1> 

  
d'eau et pendant 1 heure,les quenelles de viande formées des mélanges a) et b) ci-dessus.

  
On prépare encore deux mélanges comme les mélanges a) et <EMI ID=47.1>  à arOm&#65533; de viande disponible dans le commerce d'une granulomé-

  
 <EMI ID=48.1> 

  
 <EMI ID=49.1> 

  
qu'on chauffe à l'ébullition pendant 30 minutes dans de l'eau comme indiqué ci-dessus.

  
On fait procéder à un essai organoleptique des six lots

  
 <EMI ID=50.1> 

  
tous les cas, les quenelles contenant les corpuscules d'additif aromatisant stabilisé enrobés sont unanimement préférées en  <EMI ID=51.1> 

  
veur de viande plus marquée.

  
Les exemples 5 et 6 ci-après décrivent un additif stabilisé conforme à l'invention, qui retient l'additif pendant la pasteurisation mais le dégage lors de la cuisson.. EXEMPLE ? -

  
On prépare à l'aide des constituants indiqués ci-après des sphères ou globules enrobés.

  
 <EMI ID=52.1> 

  
 <EMI ID=53.1> 

  
and Nucoline of Kildare House, 15/16 Dorset Rise, London B.C.4, qui est une fraction stéarique supérieure d'huile de palme ayant

  
 <EMI ID=54.1> 

  
On prend comme additif de l'hydrogénophosphate de di-

  
 <EMI ID=55.1> 

  
 <EMI ID=56.1> 

  
une silice hydrophobe enrobée vendue sous le nom de CABOSIL par la Société Cabot Corporation, Etats-Unis d'Amérique.

  
On mélange intimement les trois constituants ci-dessus, on extrude le mélange en petites longueurs qu'on façonne en sphères et qu'on roule dans la silice hydrophobe pour obtenir des sphères ou globules enrobés, comme décrit ci-dessus.

  
On incorpore ensuite les sphères ou globules enrobés

  
 <EMI ID=57.1> 

  
d'hydrogénophosphate de disodium) à une sauce au poulet d'un

  
 <EMI ID=58.1> 

  
 <EMI ID=59.1> 

  
 <EMI ID=60.1> 

  
de même que des témoins exempts des sphères ou globules contenant l'additif)puis on refroidit les sauces et on les conserve pendant

  
 <EMI ID=61.1> 

  
delà de 100[deg.]C. Les valeurs du pH déterminées à chaque stade sont les suivantes :

  
valeur du pH

  

 <EMI ID=62.1> 


  
Ces résultats montrent que la quantité d'additif dégagée à la pasteurisation est pratiquement nulle,de sorte que le pH se maintient à 4,7 alors que l'additif se dégage à la cuisson et porte le pH de la sauce à une valeur organoleptiquement acceptable. La présence de l'huile et de la charge ne rend pas la sauce désagréable à la consommation.

  
EXEMPLE 6 -

  
On prépare des sphères ou globules enrobés comme dans

  
 <EMI ID=63.1> 

  
un même poids d'une argile traitée vendue sous le nom de BAROGEL par la Société Abbey Chemicals Limited en Angleterre,et appelée aussi agent gélifiant Bentone,qui s'obtient par remplacement

  
 <EMI ID=64.1> 

  
magnésienne par des cations organiques conférant la propriété de donner des gels thixotropiques dans les liquides organiques.

  
Les résultats d'essais exécutés comme dans l'exemple sur la sauce de poulet de 1'exemple $ sont les suivants et ne

  
 <EMI ID=65.1> 

  
 <EMI ID=66.1> 

  

 <EMI ID=67.1> 
 

  
L'importance d'un pH peu élevé (acidification) pour l'aptitude à la conservation est illustrée par les résultats typiques ci-après de la capacité de conservation d'une sauce au poulet,telle que celle utilisée dans les exemples 5 et 6, et qui a été conservée à 10[deg.]C dans un paquet scellé-
 <EMI ID=68.1> 
  <EMI ID=69.1> 

  
 <EMI ID=70.1> 

  
 <EMI ID=71.1> 

  
une huile- ou une graisse empêchant ou retardant le contact avec l'eau ou Vautres substances, caractérisée en ce que l'huile ou graisse .'.client en dispersion une matière solide, finement

  
 <EMI ID=72.1> 

  
le stéarate de calcium.

Claims

<EMI ID=73.1>

caractérise en ce que l'additif alimentaire polaire est aussi

<EMI ID=74.1>

ou graisse pour la formation d'une pâte.

3 - Composition comestible suivant la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que l'additif polaire est un solide

<EMI ID=75.1>

de l'additif polaire ou du solide inerte et celle de la charge sont telles que la dimension principale s'échelonne de 1 à 100 microns.

<EMI ID=76.1>

2 ou 3, caractérisée en ce que les proportions d'additif polaire, d'huile et de charge sont les suivantes:

<EMI ID=77.1>

<EMI ID=78.1>

revendications 2 à 4, caractérisée en ce que la pâte est divisée en corpuscules, de préférence globulaires ou sphériques,et les divers corpuscules sont enrobés de charge ou bien d'huile ou

de graisse mélangée à de la charge.

6 - Composition comestible suivant l'une quelconque des revendications précédentes,caractérisée en ce que l'huile ou <EMI ID=79.1>

laire soit ramena dans 1& composition pendant la pasteurisation

<EMI ID=80.1>

revendications précédentes, caractérisée en ce que l'huile ou graisse et la charge sont choisies de manière que l'additif po-

<EMI ID=81.1>

8 - Aliment aqueux d'un pH du dosai ne acide inacceptable

<EMI ID=82.1>

langé avec une composition comestible suivant la revendication 1 dont l'additif polaire est alcalin.

9 - Procédé de préparation d'une composition comestible

<EMI ID=83.1>

en ce qu'un additif polaire, une huile ou une graisse et une charge sont mélanges Intimement en une pâte, la paie est

<EMI ID=84.1>

<EMI ID=85.1>

ou globules sont enrobés de charge à .une température voisine

<EMI ID=86.1>

température.