BRPI0414824B1 - Composição, métodos de manufatura de uma bebida ou produto alimentício e de manufatura de uma bebida contendo lúpulo, uso de uma composição, processo para a manufatura de uma composição, e,bebida contendo lúpulo - Google Patents

Description

“COMPOSIÇÃO, MÉTODOS DE MANUFATURA DE UMA BEBIDA OU PRODUTO ALIMENTÍCIO E DE MANUFATURA DE UMA BEBIDA CONTENDO LÚPULO, USO DE UMA COMPOSIÇÃO, PROCESSO PARA A MANUFATURA DE UMA COMPOSIÇÃO, E, BEBIDA CONTENDO LÚPULO” Campo Técnico da Invenção A presente invenção refere-se a bebidas e produtos alimentícios tendo resistência aumentada a alterações de flavor induzidas pela luz e a composições, que podem ser usadas, de modo vantajoso, como um aditivo em produtos alimentícios ou bebidas para evitar ou reduzir alterações de flavor induzidas pela luz. A presente invenção é particularmente adequada para o uso em bebidas e produtos alimentícios, que são propensos a desenvolver um flavor desagradável como um resultado da exposição à luz, e de modo especial naquelas bebidas e naqueles produtos alimentícios, que não estão adequadamente protegidos contra o impacto prejudicial da luz devido à sua embalagem. A presente invenção também inclui processos para a manufatura de tais composições a partir de uma carga de alimentação caramelizada, e a processos para a produção de bebidas e produtos alimentícios aperfeiçoados, usando as composições de acordo com a invenção.

Fundamentos da Invenção A formação de flavor desagradável induzida pela luz é um problema bem conhecido na indústria de produtos alimentícios e bebidas. Uma variedade de reações que geram flavor desagradável, que são incitadas ou aceleradas pela exposição à luz, foram descritas na literatura científica. A taxa em que progridem estas reações, que geram flavor desagradável, é, de modo usual, dramaticamente aumentada pela exposição à luz com um comprimento de onda abaixo de 500 nm, em particular luz UV.

Alterações de flavor sensíveis à luz em bebidas e produtos alimentícios podem ser efetivamente inibidas pela embalagem destas bebidas ou produtos alimentícios em um material, que não transmita freqüências que promovam reações que geram flavor desagradável. No entanto, devido a uma variedade de razões, é algumas vezes desejável empregar um material de embalagem que não exiba esta qualidade de proteção contra luz. Naqueles casos, a composição da bebida ou produto alimentício terá que ser otimizada para que seja alcançada estabilidade suficiente contra alterações de flavor induzidas pela luz. É conhecido na técnica empregar uma variedade de aditivos para a estabilização de bebidas e produtos alimentícios conta a formação de flavor desagradável, induzida pela luz. Muitos destes aditivos derivam a sua eficácia a partir da capacidade de inibir reações que geram flavor desagradável, por exemplo através da varredura de um ou mais reagentes e/ ou de seus intermediários chave. Em adição, foram propostos aditivos que varrem o flavor desagradável causando produtos de reação (por exemplo, através da formação de um complexo não- volátil) ou que promovem a degradação destes produtos de reação para produtos ativos com menos flavor.

Em vez de minimizar o impacto de reações que geram flavor desagradável induzidas pela luz como acima descrito, é também possível evitar com que estas reações ocorram através da introdução de um aditivo que neutraliza o impacto indesejável da referida luz e em particular o componente ultravioleta da referida luz. A US 5. 948. 458 descreve um método para a prevenção de estrago, ranço ou formação de cor imprópria em um produto alimentício líquido contendo gorduras e lipídeos insaturados, causados pela exposição do produto alimentício à luz ultravioleta, que compreende o estágio de adicionar ao referido produto alimentício uma quantidade de fosfato tricálcico, efetiva para a absorção de ultravioleta. A U.S. 4. 389. 421 ensina a adição de compostos orgânicos contendo grupos 1,8-epóxi, tais que 1,8-cineol, para prevenir ou reduzir signifícativamente o flavor do impacto da luz em bebidas de malte. Neste caso, existe a hipótese de que a adição de compostos 1,8-epóxi a bebidas de malte previna a formação de metil butenil mercaptana pela prevenção da divagem de um fragmento de cinco carbonos (cadeia iso-pentenila) a partir da cadeia lateral iso-hexenoíla de iso-a-ácidos, cujos fragmentos iriam, de outro modo, reagir com o grupo sulfidrila formando a iso-pentenil mecaptana (metil butenil mercaptana). É mencionado que os compostos 1,8-epóxi podem evitar a formação de metil butenil mercaptana através de reação com o fragmento iso-pentenila ou pela proteção da cadeia lateral iso- hexenoíla contra a fragmentação, ou pelo bloqueio do grupo sulfidrila contra a reação com o fragmento iso-pentenila.

Muitos aditivos alimentares, que foram propostos para a estabilização de bebidas ou produtos alimentícios contra a formação de flavor desagradável induzido pela luz, têm que ser rotulados como entidades químicas na embalagem do produto. Tendo em vista a aceitação do consumidor, fabricantes de bebidas e produtos alimentícios geralmente não gostam de usar tais aditivos químicos ou artificiais mas, em vez disso, preferem empregar aditivos, que tomam os rótulos de ingrediente mais atrativos (rótulos amigáveis para o consumidor) possíveis e que proporcionam funcionalidade similar.

Sumário da Invenção Os inventores verificaram que composições contendo uma quantidade substancial de substâncias N-heterocíclicas podem ser usadas, de modo vantajoso, como aditivos em bebidas e produtos alimentícios, de modo a protegê-los contra alterações de flavor induzidas pela luz. Embora os inventores não tenham a intenção de estar limitados pela teoria, acredita-se que as substâncias N-heterocíclicas são capazes de absorver luz ultravioleta, sem que sejam decompostas em substâncias que geram flavor desagradável indesejáveis. Deste modo, substâncias N-heterocíclicas podem ser usadas para inibir a decomposição ou a reação de substâncias sensíveis à luz como um resultado da excitação induzida por UV. Embora os inventores acreditem que as propriedades vantajosas das substância N-heterocíclicas estão principalmente associadas com as suas propriedades de absorção de UV, é possível que estas propriedades protetoras sejam parcialmente derivadas de outras qualidade intrínsecas destas substâncias.

Substâncias N-heterocíclicas, que são particularmente efetivas na proteção de alterações de flavor induzidas pela luz, são os derivados de pirazina de acordo com a fórmula (I): em que R1-R4 representam independentemente hidrogênio; um resíduo de hidróxi hidrocarbila; um éster de um resíduo de hidróxi hidrocarbila; ou um éter de um resíduo de hidróxi hidrocarbila; e pelo menos um de R1-R4 representa um resíduo hidróxi hidrocarbila ou um éster ou um éter do mesmo. De modo mais preferido ele representa um resíduo de hidróxi hidrocarbila ou um éster do mesmo, de modo mais preferido, ele representa um resíduo de hidróxi hidrocarbila.

Os inventores verificaram também que substâncias N-heterocíclicas podem ser obtidas, de modo adequado, através da caramelização de uma carga de alimentação contendo açúcar na presença de uma fonte de nitrogênio. Além disso, eles verificaram que a cor escura é característica de carga de alimentação caramelizada, e que é indesejável em certas aplicações, pode ser removida sem afetar, de modo adverso, as propriedades vantajosas associadas com a presença de substâncias N- heterocíclicas. O uso de uma carga de alimentação caramelizada como uma fonte de substâncias N-heterocíclicas oferece a vantagem de que a presente composição pode ser referida em listas de ingrediente de embalagem de produto através de um termo amigável para o consumidor, por exemplo, “ caramelo”, “cor caramelo”, “extrato de caramelo” ou isolado de caramelo”.

Caramelos comercialmente disponíveis, que foram produzidos pela caramelização na presença de uma fonte de nitrogênio, são, de modo usual, caracterizados com base na assim denominada razão de extinção (razão de absorção A280/560)) que é determinada pelo método abaixo descrito sob “ Razão de Classificação/Absorção”. De modo típico, estes caramelos exibem uma razão de absorção A2so/56o de menos do que 120. A descoloração de uma carga de alimentação caramelizada de acordo com a presente invenção remove os componentes coloridos, que absorvem em tomo de 560 nm, enquanto que, ao mesmo tempo, retêm as características de absorção de UV atribuídas às substâncias N-heterocíclicas. Deste modo, a descoloração da carga de alimentação caramelizada de acordo com a invenção produz um material com uma razão de absorção significativamente maior A28056o do que os caramelos ordinários, que foram produzidos através de caramelização na presença de uma fonte de nitrogênio (notavelmente caramelo de amônia e caramelo de sulfito de amônia).

Descrição Detalhada da Invenção Deste modo, um aspecto da presente invenção refere-se a um método de manufatura de uma bebida contendo lúpulo, que é resistente a alterações de flavor induzidas pela luz, o referido método compreendendo introduzir na referida bebida uma composição de estabilização de luz contendo pelo menos 0,5%, preferivelmente pelo menos 1,0%, mais preferivelmente pelo menos 3,0%, em peso, de matéria seca, de substâncias N-heterocíclicas; e em que a composição de estabilização de luz, se contiver uma quantidade significativa de carga de alimentação caramelizada, exibe uma razão de absorção A280/560 de pelo menos 80, de modo preferido de pelo menos 250. Neste caso, quantidade significativa significa uma quantidade suficiente para aperfeiçoar, de modo detectável, a estabilidade à luz de uma bebida ou produto alimentício. O termo “comprimento de onda”, como aqui usado, refere-se a um comprimento de onda de luz, a não ser que indicado de outro modo. Sempre que se faz aqui referência à “absorção”, a não ser que indicado de outro modo, isto refere-se à absorção de luz.

Foi verificado que substâncias N-heterocíclicas, cujo(s) anel(éis) contêm pelo menos dois átomos de nitrogênio, exibem propriedades de estabilização à luz particularmente boas. Substâncias N-heterocíclicas aromáticas, em particular aquelas contendo dois átomos de nitrogênio, são particularmente preferidas. De modo preferido, as substâncias N-heterocíclicas são selecionadas a partir do grupo, que consiste de pirazinas, pirimidinas, piridazinas, e combinações das mesmas. A presente invenção abrange a introdução em bebidas e produtos alimentícios, tanto de substâncias N-heterocíclicas sintéticas (artificiais), quanto naturais, as últimas sendo mais preferidas. Neste caso, 0 termo Natural” é usado para indicar que um tal derivado de pirazina é obtido a partir de uma fonte natural, isto é, não é obtido pela reação de (petro)químicos.

As substâncias N-heterocíclicas de acordo com a presente invenção exibem, de modo preferido, uma solubilidade em água de pelo menos 10 mg/ kg, de modo mais preferido de pelo menos 100 mg/ kg. O peso molecular das referidas substâncias não excede tipicamente a 500, de modo preferido não excede a 400, e de modo mais preferido não excede a 350.

Em uma modalidade particularmente preferida da invenção, as substâncias N-heterocíclicas empregadas são derivados de pirazina de acordo com a fórmula (I): em que R1-R4 representam independentemente hidrogênio; um resíduo de hidróxi hidrocarbila; um éster de um resíduo de hidróxi hidrocarbila; ou um éter de um resíduo de hidróxi hidrocarbila; e pelo menos um de R1-R4 é um resíduo de hidróxi hidrocarbila ou um éster ou um éter do mesmo. De modo mais preferido, pelo menos um de R1-R4 representa um resíduo de hidróxi hidrocarbila ou um éster do mesmo, de modo mais preferido ele representa um resíduo de hidróxi hidrocarbila.

Outro aspecto da invenção consiste em um método de manufatura de uma bebida ou produto alimentício, que é resistente a alterações de flavor induzidas pela luz, 0 referido método compreendendo introduzir na referida bebida ou produto alimentício uma composição de estabilização de luz, que contém pelo menos 0,5%, em peso, de modo preferido pelo menos 1,0%, em peso, de matéria seca, de derivados de pirazina de acordo com a fórmula (I), e em que a composição de estabilização à luz, se contiver uma carga de alimentação caramelizada, deverá exibir uma razão de absorção A280/560 de pelo menos 80, de modo preferido de pelo menos 250. A presente invenção abrange todos os estereoisômeros, que podem ser representados pelas fórmulas apresentadas nesta. Deste modo, a presente invenção pode empregar misturas racêmicas das presentes substância N-heterocíclicas, assim como estereoisômeros essencialmente puros das referidas substâncias.

Em uma modalidade particularmente preferida, pelo menos dois de R1-R4 são um resíduo de hidróxi hidrocarbila ou um éster ou um éter do mesmo. No caso em que 0 derivado de pirazina contenha dois resíduos hidróxi hidrocarbila, é preferido que estes resíduos estejam nas posições para ou meta. De modo mais preferido, nos presentes derivados de pirazina, dois de R1-R4 são um resíduo de hidróxi hidrocarbila ou um éster ou um éter do mesmo. O termo “hidróxi hidrocarbila”, como aqui usado, refere-se a hidrocarbilas hidroxil substituídas. O termo “hidrocarbila” refere-se a cadeias hidrocarboneto lineares ou ramificadas, opcionalmente contendo uma ou mais ligações carbono- carbono insaturadas, isto é ligações duplas carbono-carbono e ligações triplas carbono- carbono, os referidos átomos de hidrocarboneto tendo, de modo preferido, 1-20 átomos de carbono. Exemplos típicos de hidróxi hidrocarbilas incluem hidroxialquilas e hidroxialquenilas, tanto ramificadas como não- ramificadas. Em adição a substituinte hidroxila, 0 resíduo hidrocarbila pode também compreender outros substituintes, tais que grupos carbonila, carboxila, acila, amino, acilamino, alcóxi, hidroxiamino, alcoxiamino, tiol, dissulfeto, éter, éster, alquiltio e amida. De modo preferido, os últimos substituintes não contêm mais do que 10, mais preferivelmente não mais do que 5 átomos de carbono. De modo mais preferido, 0 resíduo hidrocarbila não contém outros substituintes, além de um ou mais grupos hidroxila.

De modo típico, 0 resíduo de hidróxi hidrocarbila compreende de 1-10, preferivelmente de 2- 4 átomos de carbono, e mais preferivelmente 3 ou 4 átomos de carbono. Em uma modalidade particularmente preferida, o número total de átomos de carbono presentes no derivado de pirazina está dentro da faixa de 5- 12, mais preferivelmente dentro da faixa de 9-12. O pelo menos um resíduo de hidróxi hidrocarbila compreende, de modo preferido, pelo menos dois grupos hidroxila. Mais preferivelmente, o resíduo compreende três ou quatro grupos hidroxila.

Os derivados de pirazina na composição de estabilização à luz da presente invenção contêm, de modo típico, uma alta fração de pirazinas dissubstituídas. Portanto, em uma modalidade preferida, a presente composição contém pelo menos 0,5%, em peso, de material seco de derivados de pirazina de acordo com a fórmula (I), em que pelo menos dois de R1-R4 representam independentemente um resíduo de hidróxi hidrocarbila ou um éster ou um éter do mesmo.

Exemplos de derivados de pirazina dissubstituídos, que são particularmente abundantes na presente composição incluem fructosazinas, em particular fructosazinas 2,5- e 2,6- substituídas. Portanto, em uma modalidade preferida, a presente composição contém pelo menos 0,1%, mais preferivelmente pelo menos 0,3%, ainda mais preferivelmente pelo menos 0,5%, e de modo mais preferido pelo menos 1,0% de uma fructosazina selecionada a partir do grupo que consiste de 2,5-deoxifructosazina (1- [5-(2,3,4-triidroxibutil)-pirazin-2-il] butano-l,2,3,4-tetraol), 2,6- deoxiffuctosazina (1- [6- (2,3,4-triidroxibutil)-pirazin-2-il]-butano-l,2,3,4-tetraol), 2, 5-fructosazina (l-[5- (1,2,3,4- tetraidroxibutil)-pirazin-2-il]-butano-l,2,3,4-tetraol), 2,6-fructosazina (1- [6-(l,2,3,4-tetraidroxibutil) -pirazm-2-il]-butano-l,2,3,4-tetraol) e combinações dos mesmos, em peso de matéria seca. Em uma modalidade especialmente preferida, a fructosazina é selecionada a partir do grupo, que consiste de 2,5-deoxifructosazina, 2,6-deoxifructosazina e combinações dos mesmos. De modo mais preferido, a fructosazina é selecionada a partir do grupo, que consiste de 1- [6- (2,3,4-triidroxibutil)-pirazin-l,2,3,4- tetraol, l-[5- (2,3,4-triidroxibtuil)-pirazin-2-il]-butano-l,2,3,4-tetraol e combinações dos mesmos. As últimas deoxifructosazinas são representadas pelas seguintes fórmulas: 1- [6-(2,3,4-triidroxibutil)-pirazin-2-il]-butano-l,2,3,4-tetraol (2,6- deoxiíructosazina) l-[5- (2,3,4-triidroxibutil) -pirazin-2-il]-butano-1,2,3,4-tetraol (2,5-deoxifhictosazina) Uma característica importante da composição de estabilização à luz de acordo com a invenção é a sua absorção relativamente alta de luz UV, na faixa de 250 - 400 nm e, de modo especial, na faixa de 250 - 350 nm. A absorção a 280 nm, isto é, A28o, é uma boa medida para esta qualidade particular. De modo típico, a presente composição exibe um A28o que excede a 0,01, preferivelmente excede a 0,05, mais preferivelmente excede a 0,1 e de modo mais preferido excede a 0,3. O A28o é determinado em relação ao % de sólidos, como aqui descrito abaixo sob “Intensidade de Cor”, exceto que a absorção é medida a 280 nm em vez de 610 nm.

Como aqui antes mencionado, substâncias N-heterocíclicas podem ser obtidas, de modo adequado, através da caramelização de uma carga de alimentação contendo açúcar, na presença de uma fonte de nitrogênio. A caramelização é comumente definida como a degradação térmica de açúcares, que conduz à formação de substâncias voláteis (aroma caramelo) e a produtos de coloração castanho (cores caramelo). O processo é catalisado por ácido ou base e requer, de modo geral, temperaturas acima de 120°C e um pH dentro da faixa de 3 e 9. A geração de flavores e cores em caramelização termicamente induzida requer que açúcares, normalmente monossacarídeos, sejam primeiramente submetidos a rearranjos intramoleculares. De modo usual, a reação causa a liberação de H+. Deste modo o pH de uma solução, que é submetida à caramelização, cai com o tempo.

Os inventores desenvolveram um método para a manufatura da presente composição de estabilização à luz a partir de uma carga de alimentação caramelizada, em que a cor caramelo típica é amplamente removida. Para muitas aplicações, é desejável que a composição de estabilização à luz, no nível de dosagem em que ela é aplicada em uma bebida ou produto alimentício, não confira uma cor significativa. Uma carga de alimentação caramelizada descobrida pode ser então usada, de modo vantajoso, para estabilizar bebidas ou produtos alimentícios contra alterações de flavor induzidas pela luz, sem a introdução de uma alteração de cor substancial. Deste modo, em uma modalidade preferida, a presente composição de estabilização à luz é derivada a partir de uma carga de alimentação caramelizada e combina uma absorção relativamente alta de luz UV, em particular em comprimentos de onda na faixa de 250 a 400 nm, com uma absorção relativamente baixa de luz visível, conforme demonstrado por uma razão de absorção luminosa em comprimentos de onda de 280 e 560 nm (A280/560) de pelo menos 80, de modo preferido de pelo menos 250.

De modo típico, a presente composição de estabilização à luz é introduzida na bebida ou produto alimentício em uma quantidade de pelo menos 0,01 %, em peso, preferivelmente de pelo menos 0,02 %, em peso, e mais preferivelmente de pelo menos 0,03 %, em peso, calculada com base na quantidade de matéria seca introduzida. De modo típico, a quantidade introduzida não irá exceder a 1 %, em peso, de modo preferido não irá exceder a 0, 5%, em peso, de modo mais preferido não irá exceder a 0,3 %, em peso, novamente calculado com base na quantidade de material seco introduzido. A presente composição é particularmente adequada para a prevenção de alterações de flavor induzidas pela luz em bebidas e produtos alimentícios, que contêm quantidades significativas de riboflavina, cuja substância pode agir como um fotoiniciador. A composição é, de modo vantajoso, particularmente usada em bebidas e produtos alimentícios, que contêm pelo menos 10 pg/ kg (ppb) de riboflavina, mais preferivelmente pelo menos 50 pg/ kg de riboflavina e de modo mais preferido pelo menos 100 pg/ kg de riboflavina.

Como aqui mencionado antes, a composição de estabilização à luz de acordo com a invenção contém, de modo vantajoso, quantidade substanciais de derivados de pirazina. De modo típico, a presente invenção é introduzida em produtos alimentícios ou bebidas, em uma quantidade tal que o produto resultante contenha pelo menos 0,5 mg/ kg, de modo preferido pelo menos 1 mg/ kg, mais preferivelmente pelo menos 3 mg/ kg e de modo ainda mais preferido pelo menos 10 mg/ kg de derivados de pirazina, tal como aqui antes definido. Em uma modalidade ainda mais preferida, a bebida de malte contém pelo menos 0,5 mg/ kg, preferivelmente pelo menos 1 mg/ kg de uma fructosazina selecionada a partir do grupo, que consiste de 2,5-deoxifructosazina, 2, 6-deoxifructosazina, 2,5-fructosazina, 2, 6- fructosazina e combinações dos mesmos.

Os benefícios da presente composição de estabilização à luz são particularmente pronunciados se a referida composição for usada para estabilizar bebidas engarrafadas. O termo “ bebida engarrafada” compreende bebidas em recipientes de vidro (por exemplo, garrafas, jarras, etc.) assim como bebidas em plásticos claros- transparentes, tais que plásticos à base de polietileno (por exemplo, polietileno (PE), tereftalato de polietileno (PET) e / ou naftalato de polietileno (PEN)); policarbonato; PVC; e / ou polipropileno. Em uma modalidade particularmente preferida, a presente composição de estabilização à luz é usada como um aditivo, em particular um aditivo de estabilização à luz, em bebidas engarrafadas em vidros claros (por exemplo, de sílex) ou em vidro azul. De modo mais preferido, ela é usada como um aditivo em bebidas engarrafadas em vidro verde ou transparente. A presente invenção abrange o uso da composição de estabilização à luz em uma ampla variedade de bebidas, incluindo cerveja, refrigerantes, licores, sucos, bebidas leitosas, etc. Em uma modalidade particularmente preferida, a composição é usada para evitar ou reduzir alterações de flavor induzidas pela luz em bebidas de malte, tais que cerveja, cerveja ale, licor de malte, cerveja preta, cerveja com gengibre, e outros que são produzidos a partir de ou que contêm extratos fermentados de malte. A presente composição de estabilização à luz é particularmente empregada, de modo vantajoso, para aperfeiçoar a estabilidade à luz da cerveja, mais preferivelmente de cerveja relativamente clara, por exemplo cerveja com um valor de cor EBC de menos do que 25, preferivelmente de menos do que 15, de modo mais preferido de menos do que 12. Um método adequado para determinar o valor de cor EBC é descrito abaixo. É bem conhecido, na indústria de fermentação, que a exposição de bebidas fermentadas, tais que cerveja lager, cerveja ale, cerveja preta, cerveja preta forte e os similares (aqui genericamente referidos como “cerveja”) à luz solar ou à luz artificial, possui um efeito prejudicial sobre a qualidade sensória destas bebidas. Para ser mais preciso, a exposição à luz é conhecida como causando o desenvolvimento do assim denominado flavor “ desagradável”, que algumas vezes é também referido como “ impacto solar” ou “impacto luminoso”. De modo geral, a formação de “impacto solar” em cerveja é promovida, de modo particularmente forte, pela luz com um comprimento de onda de 250 - 550 nm. De modo geral, pode ser dito que quanto mais curto o comprimento de onda, mais alta a taxa em que o flavor do impacto solar é formado.

Acredita-se que os compostos contendo enxofre sejam responsáveis pelo flavor de impacto solar. Estes compostos contendo enxofre são tidos como sendo formados, pelo menos em parte, através da reação de outros compostos contendo enxofre com componente de lúpulo fotoquimicamente degradados na bebida. Quantidades extremamente baixas destes compostos contendo enxofre são suficientes para conferir um flavor de impacto solar a uma bebida e para tomá-la menos aceitável para o consumidor (vide, por exemplo, Kirk-Othmer, Encyclopedia of Chemical Technology, 4a, Ed., Vol. 4, páginas 22- 63,1992 e Pedido de Patente US N° 2002/ 0106422). A reação fotoquímica, que conduz a substâncias contendo enxofre, que causam o flavor de impacto solar, é tida como sendo auxiliada pela presença de riboflavina. Riboflavina pode agir como um fotoiniciador em uma bebida e está presente na cerveja em quantidades significativas. A riboflavina na cerveja emana principalmente a partir do malte usado na mesma. Em uma menor extensão, também lúpulos e a ação da levedura durante a fermentação pode contribuir para o teor de riboflavina da cerveja (vide, por exemplo, “Kinetics of Riboflavin Production by Brewers Yest, por Tamer et al., páginas 754 - 756 Enzyme Microb. Technology, 1988, Vol. 10, Dezembro).

De modo a solucionar o problema do impacto solar, foi proposto reduzir a quantidade de riboflavina na cerveja (“Sunstrruck Flavour Formation in Beer” por Sakuma et al., ASBC Journal). A remoção de riboflavina pode ser efetuada através de decomposição, por exemplo através do uso de radiação actínica (US 3. 787. 587, US 5. 582. 857 e US 5. 811. 144). A quantidade de riboflavina presente na cerveja pode ser também reduzida através do tratamento da cerveja com argila absorvente (US 6.207. 208) ou pela fermentação conjunta com uma combinação de levedura e Leuconostoc mesneteroides (US 6. 514. 542). Foi também sugerido o uso de proteína de ligação de riboflavina imobilizada para remover a riboflavina e adicionar a referida proteína a uma bebida para inativar a riboflavina (EP- A 0 879 878). A presente composição de estabilização à luz é particularmente efetiva na prevenção do desenvolvimento do flavor de impacto solar na cerveja, em especial na cerveja que foi armazenada em um recipiente que é transparente à luz, em particular um recipiente que é transparente à luz com um comprimento de onda na faixa de 330-360 nm, de modo mais particular um recipiente, que é transparente a um amplo espectro de luz dentro da faixa de 320- 400 nm, Uma fonte principal de flavor de impacto solar na cerveja é 3-metil-2-buteno-l-tiol (3-MBT). O valor limiar sensório para esta substância na água é de apenas uns poucos ng/kg (ppt). 3-MBT é tido como sendo formado pela reação entre riboflavina excitada pela luz (que se origina amplamente do componente de malte) e os princípios de amargor na cerveja, os iso-α- ácidos, que se originam principalmente a partir do lúpulo. O uso da presente composição de estabilização à luz em uma quantidade efetiva para inibir alterações de flavor induzidas pela luz é evidenciado por uma redução na taxa de formação de 3-MBT em pelo menos 30%, de modo preferido pelo menos 50%, mais preferivelmente pelo menos 60%, ainda mais preferivelmente pelo menos 70% e de modo mais preferido pelo menos 80%. Um método adequado para a determinação da redução na formação de MBT é descrito nos Exemplos.

Outro aspecto da invenção refere-se a uma composição, que pode ser usada, de modo adequado, como um aditivo em bebidas e produtos alimentícios, cuja composição: i. contém pelo menos 0,5%, preferivelmente pelo menos 1,0%, em peso, de matéria seca, de derivados de pirazina como aqui antes definido; e ii. exibe uma razão de absorção A280/560 de pelo menos 80, preferivelmente de pelo menos 200, mais preferivelmente de pelo menos 250, ainda mais preferivelmente de pelo menos 350, de modo mais preferido de pelo menos 400, ainda mais preferivelmente de pelo menos 500 e de modo mais preferido de pelo menos 1000.

Como a presente composição precisa ser adequada para o uso em bebidas e produtos alimentícios, a referida composição não deveria incluir quantidades apreciáveis de solventes orgânicos de grau não- alimentício, tais que aqueles geralmente usados para dissolver produtos químicos. Deste modo, a presente invenção não abrange soluções de derivados de pirazina em tais solventes orgânicos de grau não alimentício.

De modo a facilitar a dosagem e a dispersão da presente composição, a presente composição não contém mais do que 70%, preferivelmente não mais do que 60% e de modo mais preferido não mais do que 50% de 2,5-deoxifractosazina, 2,6-deoxifructosazina, 2, 5-fructosazina, 2, 6-fructosazina. Em uma modalidade ainda mais preferida, a presente invenção não contém mais do que 70%, mais preferivelmente não mais do que 60%, e de modo mais preferido não mais do que 50% dos derivados de pirazina, tal como aqui definidos. O restante da composição pode, de modo adequado, consistir de materiais de veículo seco comestíveis, água, etanol, lipídeos e quaisquer combinações dos mesmos.

Em uma modalidade partícularmente preferida, a presente composição é derivada a partir de uma carga de alimentação caramelizada, por exemplo através de descoloração com uma carga de alimentação, ao mesmo tempo em que são mantidas as suas características de absorção de UV, de modo a aumentar a razão de absorção A280/ 560 A presente composição de estabilização à luz, quando baseada em uma carga de alimentação caramelizada obtida através de açúcares de caramelização na presença de um fonte de nitrogênio, irá conter, de modo usual, uma quantidade significativa de aminoaçúcares, tais que glucosamina e ffuctosamina. De modo mais particular, a composição irá conter, de modo típico, pelo menos 0,001%, preferivelmente pelo menos 0,01%, mais preferivelmente pelo menos 0,03%, de modo mais preferido pelo menos 0,05% de aminoaçúcares, em particular aminoaçúcares compreendendo resíduos de monossacarídeo ou dissacarídeo, mais particularmente aminoaçúcares compreendendo um resíduo de monossacarídeo. Os últimos percentuais sendo calculados como o % em peso de matéria seca da composição. A presente invenção é adequada para a estabilização de uma ampla variedade de bebidas e produtos alimentícios contra alterações de flavor induzidas pela luz. Os melhores resultados, no entanto, são obtidos em produtos alimentícios contendo água, em particular produtos alimentícios contínuos em água. De modo a evitar que o uso da presente composição nestes produtos cause precipitação, é preferido que a presente composição de estabilização seja totalmente solúvel em água. De modo preferido, a presente composição é essencialmente inteiramente solúvel até um teores de sólidos secos de pelo menos 0,01 %, em peso, mais preferivelmente em até um teor de sólidos secos de pelo menos 0,05%, em peso, de modo mais preferido de até 0,1%, em peso. A presente composição de estabilização à luz contém preferivelmente não mais do que quantidades secundárias de melanoidinas, que são amplamente responsáveis pela cor castanho das cargas de alimentação caramelizadas. As melanoidinas são moléculas relativamente grandes, que podem ser, de modo adequado, removidas após ser completada a reação de caramelização por meio de filtração ou de outra técnica de separação que permita a separação com base no peso molecular, hidrofobicidade ou carga. A composição resultante contém, de modo típico, menos do que 30%, de modo preferido menos do que 20%, de modo mais preferido menos do que 15%, ainda mias preferivelmente menos do que 10% e de modo mais preferido menos do que 5%, em peso, de material seco, de componentes tendo um peso molecular acima de 30 kDa. De modo mais particular, as quantidades antes mencionadas referem-se aos componentes tendo um peso molecular acima de 10 kDA, ainda mais particularmente acima de 5 kDA e de modo mais particular acima de 1 kDA. A quantidade de componente com um peso molecular acima de 30 kDA contida na presente composição é determinada pela passagem de uma solução aquosa da referida composição através de um filtro Mlllipore® YM 30. Filtros Millipore® YM10 e YM1 podem ser usados para determinar os teores de componentes com um peso molecular acima de 10 Kda e lkDA, respectivamente. É observado que diferentes técnicas para a. determinação do teor de componentes de alto peso molecular podem fornecer diferente resultados. Portanto, deve ser entendido que os números kDA citados neste pedido são definidos em relação à metodologia acima descrita. O nível reduzido de melanoidinas e outras substâncias que contribuem para a cor é também evidente através de uma baixa intensidade de cor, em particular em comprimentos de onda de cerca de 600 nm. Em uma modalidade particularmente preferida da invenção, a presente composição de estabilização à luz possui uma intensidade de cor a 610 nm que não excede a 0,024, preferivelmente que não excede a 0,01, como aqui calculado. De modo ainda mais preferido, a referida intensidade de cor não excede a 0,003, como aqui calculada. Um método adequado para a determinação da intensidade da cor a 610 nm é descrito abaixo. A presente composição é vantajosamente provida em uma forma relativamente concentrada, por exemplo com um teor de sólidos de pelo menos 10%, em peso. Mais preferivelmente, o teor de sólidos é de pelo menos 20%, em peso, de modo mais preferido de pelo menos 30%, em peso. A presente composição pode assumir a forma de um líquido, um xarope, uma pasta, um pó, grânulos ou tabletes. De modo preferido, a presente composição contém menos do que 80%, em peso, mais preferivelmente menos do que 70%, em peso, de água.

Preferivelmente, a quantidade de substâncias de nitrogênio na presente composição de estabilização à luz é limitada. Em consequência disto, em uma modalidade preferida, o teor de nitrogênio total da presente composição, conforme determinado através de Determinação de Nitrogênio (Método de Kjeldahl), Método II (FNP 5), é inferior a 20%, mais preferivelmente inferior a 15%, de modo mais preferido inferior a 10% de matéria seca. Em outra modalidade preferida, o referido teor de nitrogênio é de pelo menos 0,1%, mais preferivelmente de pelo menos 0,2%, em peso, de matéria seca. A composição de estabilização à luz, de acordo com a invenção, pode incluir, de modo adequado, aditivos tais que antioxidantes, emulsificantes e materiais de veículo. De modo preferido, no entanto, a presente composição não contém quaisquer ingredientes, que não sejam considerados “ naturais”, isto é que necessitem ser rotulados como “ artificial”, “sintético” ou “químico”. Em uma modalidade particularmente preferida, toda a presente composição é derivada de caramelo, de tal modo que ela pode ser rotulada como “caramelo”, “cor caramelo”, “isolado de caramelo”, “extrato de caramelo” ou os similares.

Ainda um outro aspecto da presente invenção refere-se a um processo para a manufatura de uma composição, que pode ser usada, de modo adequado, como um aditivo para aperfeiçoar a estabilidade de bebidas ou produtos alimentícios conta alterações de flavor induzidas pela luz, o referido processo compreendendo os estágios de: • prover uma carga de alimentação caramelizada; • descolorir a referida carga de alimentação de modo a aumentar a sua A280/560 em pelo menos 100%. A descoloração da carga de alimentação caramelizada pode ser alcançada através de qualquer técnica conhecida na técnica, que possibilite o isolamento seletivo a partir da referida carga de alimentação de uma composição de estabilização à luz como aqui antes definida, ou que permita a eliminação seletiva das substâncias colorantes presentes na carga de alimentação caramelizada, por exemplo, através de branqueamento. Exemplos de técnicas de isolamento adequadas incluem: tratamento com um material adsorvente (por exemplo, sorventes de fase reversa), filtxação e cromatografia. Em uma modalidade do presente processo, a descoloração é alcançada através de filtração em um ou mais filtros, com um corte de não mais do que 30 kDA, preferivelmente de não mais do que 10 kDA, mais preferivelmente de não mais do que 5 kDA e de modo mais preferido de não mais do que 1 kDa. Em outra modalidade, a descoloração é alcançada através da adsorção das substâncias colorantes sobre um sorvente de fase reversa, em particular sílica alquil- ligada ou sobre resina de troca catiônica. Em ainda uma outra modalidade, a descoloração é alcançada através de cromatografia líquida, preferivelmente através de cromatografia de fase reversa ou de troca catiônica.

Seguindo-se à caramelização, a carga de alimentação caramelizada pode compreender produtos de alto peso molecular, que se dissolvem dificilmente em sistemas aquosos. Quando usados como tais em bebidas ou produtos alimentícios, que são translúcidos por natureza, isto pode dar origem a uma névoa ou turvação indesejável. Deste modo, em uma modalidade preferida, o presente processo fornece uma composição que é essencialmente totalmente solúvel em água, significando que o referido processo compreende um estágio adicional de remoção e/ ou solubilização da matéria insolúvel, que é requerido para alcançar a referida solubilidade em água. A matéria insolúvel pode, de modo adequado, ser solubilizada através de, por exemplo, tratamento sônico ou por adição de solvente.

No presente processo, a remoção opcional ou solubilização do material insolúvel é preferivelmente executada antes da descoloração. Deve ser notado que a presente invenção também compreende um processo, em que a descoloração e a remoção de produtos insolúveis são alcançados em um único estágio, por exemplo, através de filtração. A presente invenção também abrange um processo, em que a carga de alimentação caramelizada contém uma fonte de caramelo em combinação com um ou mais produtos de adição de fermentação, por exemplo, malte, cevada maltada, xarope. Uma fonte de caramelo particularmente adequada para o presente processo é caramelo, em particular um caramelo como definido no European Union Directive 95/ 45; Purity Criteria conceming Colours for use in Foodstuffs ou como definido no US Food Chemical Codex IV. Deste modo, em uma modalidade muito preferida, a carga de alimentação caramelizada contém pelo menos 50%, em peso, de material seco de materiais de adição de fermentação, incluindo pelo menos 5% de caramelo, em peso, de material seco. De modo mais preferido, a carga de alimentação contém pelo menos 10%, ainda mais preferivelmente pelo menos 30% e de modo mais preferido pelo menos 50% de caramelo, em peso, de matéria seca. O caramelo é uma mistura complexa de compostos, alguns dos quais estão sob a forma de agregados coloidais. O caramelo é manufatura através do aquecimento de carboidratos, seja isoladamente ou na presença de ácidos, bases, e/ ou sais de grau alimentício. O caramelo é, de modo usual, um líquido ou sólido castanho a preto tendo um odor de açúcar queimado e um gosto algo amargo. O caramelo é produto a partir de adoçantes nutritivos de grau alimentar incluindo frutose, dextrose (glicose), açúcar invertido, sacarose, lactose, melaços e/ ou hidrolisados de amido e frações dos mesmos. Os ácidos que podem ser usados são ácidos sulfurico, sulfuroso, fosfórico, acético e cítrico de grau alimentício e bases adequadas são hidróxidos de amônio, sódio, potássio e cálcio. Sais que podem ser usados incluem carbonato, bicarbonato, fosfato (incluindo mono- e dibásico), sulfato e sulfito de amônio, sódio e potássio. Caramelo é solúvel em água.

Quatro classes distintas de caramelo podem ser distinguidas pelos reagentes usados em sua manufatura e pelos testes de identificação específicos (vide European Union Directive 95/ 45 Purity Criteria conceming Colours for use in Foodstuffs e o US Food Chemical Codex IV): • Classe I: caramelo puro, caramelo cáustico; E 150a. Os caramelos de Classe I são preparados através do aquecimento de carboidratos com ou sem ácidos, bases ou sais, mas na ausência de compostos de amônio ou sulfito. • Classe II: caramelo de sulfito cáustico; E 150b. Os caramelos de Classe II são preparados através do aquecimento de carboidratos com ou sem ácidos ou bases na presença de compostos de sulfito, mas na ausência de compostos de amônio. • Classe III: caramelo de amônia: E 150 c. Os caramelos de classe III são preparados através do aquecimento de carboidratos com ou sem ácidos ou bases, na presença de compostos de amônio, mas na ausência de compostos de sulfito. • Classe IV: caramelo de sulfito de amônia; E 150 d. Os caramelos de classe IV são preparados pelo aquecimento dos carboidratos com ou sem ácidos ou bases na presença, tanto de compostos de sulfito como de compostos de amônia.

Os compostos de amônio, que são usados em caramelos das Classes III e IV incluem hidróxido de amônio, carbonato de amônio, hidrogeno carbonato de amônio, fosfato de amônio, sulfato de amônio, sulfito dè amônio e hidrogeno sulfito de amônio. Os compostos de sulfito são, por exemplo, ácido sulfuroso, sulfitos de potássio, sódio e amônio e hidrogeno sulfitos de potássio, sódio e amônio. Durante o processo de preparação, agentes de supressão de espuma de grau alimentício podem ser usados como auxiliares de processamento.

Das quatro classes antes mencionadas de caramelo, caramelo de amônia e caramelo de sulfito de amônia são um material de partida particularmente adequado para o presente processo. Em particular o caramelo de amônia (classe III) constitui um excelente material de partida para a produção de uma composição de estabilização à luz, de acordo com a invenção. O estágio de descoloração empregado de acordo com esta invenção não resulta em uma remoção ou eliminação significativa de substâncias que inibem a formação do impacto solar, mas meramente remove ou elimina substâncias que absorvem na área visível. Deste modo, a descoloração preserva amplamente as características do material descolorido naqueles comprimentos de onda associados com a formação de flavor desagradável induzido pela luz. Esta preservação, principalmente de compostos que bloqueiam a luz UV, é melhor expressa pela razão 280/ 560 (A280/560)· Esta razão é usada nas normas de pureza de caramelo Européias (95/ 45 / EU) e denotada como a razão de extinção. O caramelo de sulfito de amônio é especificado como tendo um A2so/ 5*50 de menos do que 50. Embora não existam tais especificações ajustadas para o caramelo de amônia, ele terá, em geral, um A2go/ 560 de menos do que 80, mais especificamente de menos do que 50. A carga de alimentação caramelizada descolorida, obtida a partir do presente processo, possui, de modo típico um A280/560 de mais do que 80, preferivelmente de mais do que 200, de modo mais preferido de mais do que 250, mais preferivelmente de mais do que 350, mais preferivelmente de mais do que 400, ainda mais preferivelmente de mais do que 500 e de modo mais preferido de mais do que 1000.

De acordo com as normas EU antes mencionadas, 0 caramelo precisa ter uma intensidade de cor (a 610 nm) de 0,01 - 0, 6. Para o caramelo de amônia, o requerimento é o de que a intensidade da cor está na faixa de 0,08 - 0,36. Uma descrição de um método para determinar a intensidade da cor é provida abaixo. A intensidade da cor da carga de alimentação caramelizada usada no presente processo excede preferivelmente a 0,01, mais preferivelmente excede a 0,024 em uma base em peso seco. No presente processo, a intensidade de cor da carga de alimentação caramelizada é preferivelmente reduzida em pelo menos um fator de 20, como um resultado da descoloração. O presente processo irá, de modo usual, produzir um rendimento considerável sob a forma da composição de estabilização à luz presente. De modo típico, o rendimento do presente processo está na faixa de 5- 90%, em especial na faixa de 10-80%. Em uma modalidade particularmente preferida, o presente processo fornece uma composição de estabilização à luz de acordo com a invenção em um rendimento de pelo menos 20%.

Outro aspecto da invenção refere-se a uma bebida ou produto alimentício, que é resistente a alterações de flavor induzidas pela luz, em que a bebida ou produto alimentício é obtido ou obtenível através de um método de manufatura, que compreende a introdução da presente composição de estabilização à luz na referida bebida ou produto alimentício.

Em particular, a invenção refere-se a uma tal bebida ou produto alimentício, que contém pelo menos 0,5 mg/kg, preferivelmente pelo menos 1 mg/kg, mais preferivelmente pelo menos 3 mg/ kg e de modo mais preferido pelo menos 10 mg/ kg de derivados de pirazina, como aqui antes definido. Em uma modalidade ainda mais preferida, a bebida ou o produto alimentício obtenível através do presente método contém pelo menos 0,5 mg/ kg, preferivelmente pelo menos 1 mg/ kg de uma fructosazina selecionada a partir do grupo, que consiste de 2,5-deoxifructosazina, 2,6-deoxiffuctosazina, 2, 5-fructosazina, 2,6-fructosazina e combinações dos mesmos.

Ainda um outro aspecto da invenção refere-se a uma bebida contendo lúpulo, que é resistente a alterações de flavor induzidas pela luz, a referida bebida contendo lúpulo contendo derivados de piperazina como aqui antes definido e exibindo um valor de cor EBC de menos do que 25, preferivelmente de menos o que 15, de modo mais preferido de menos do que 12, em que o teor de derivados de pirazina, expresso em mg/ kg, excede a 0,1 x valor de cor EBC, mais preferivelmente excede a 1 x o valor de cor EBC.

Ainda mais preferivelmente o referido teor excede a 5 x o valor de cor EBC, de modo mais preferido a 10 x o valor de cor EBC.

Em uma modalidade particularmente preferida, a bebida contendo lúpulo contém pelo menos 0,5 mg/ kg, preferivelmente pelo menos 1 mg/ kg de uma fructosazina selecionada a partir do grupo, que consiste de 2,5-deoxifructosazina, 2,6-deoxifructosazina, 2,5-fructosazina, 2,6-fructosazina e combinações das mesmas.

Em uma modalidade particularmente preferida, a bebida contendo lúpulo contém pelo menos 0,5 mg/ kg, mais preferivelmente pelo menos 1 mg/ kg, ainda mais preferivelmente pelo menos 3 mg/ kg e de modo mais preferido pelo menos 10 mg/ kg dos derivados de pirazina, como aqui antes definido.

De modo preferido, a bebida contendo lúpulo é uma bebida à base de cereal fermentada. De modo mais preferido, a bebida contendo lúpulo é cerveja, licor de malte, cerveja preta, cerveja com gengibre, ou outra bebida produzida a partir de ou contendo extratos fermentados de malte. De modo ainda mais preferido, a bebida é cerveja, mais preferivelmente cerveja lager. Em uma modalidade particularmente preferida, a cerveja contendo lúpulo apresenta uma cor amarela ou amarelada, isto é não possui uma cor castanha, associada com o uso de quantidades significativas de colorante caramelo.

Como aqui antes explicado, os benefícios da presente composição de estabilização à luz serão particularmente evidentes em produtos sensíveis à luz, que tenham sido embalados em recipientes que são transparentes à luz com um comprimento de onda de menos do que 500 nm, especialmente de menos do que 400 nm„ por exemplo, vidro verde, transparente e azul. Em conseqüência disto, em uma modalidade preferida, a presente bebida contendo lúpulo é engarrafada em vidro verde, transparente ou azul, em especial em vidro transparente ou verde. Métodos Teor de sólidos O teor de sólidos de um material é determinado pela secagem de uma amostra sobre um veículo composto de areia de quartzo puro, que passa em uma peneira N° 40 mas não em uma N° 60, e que foi preparado através de digestão com ácido clorídrico, lavado sem ácido, secado e queimado. A mistura de 30,0 g de areia preparada e acuradamente pesada e secada a um peso constante a 60°C sob pressão reduzida de 50 mm Hg (6,7 kPa). Registrar o peso final da areia além do caramelo ou caramelo descolorido. Calcular o % de sólidos como se segue: em que, wp= é o peso final de areia mais caramelo ws = peso da areia wc = peso do caramelo inicialmente adicionado Intensidade de Cor Para o propósito desta especificação, a Intensidade de Cor de um certo material é definida como a absorção de uma solução a 0,1 (p/p) de sólidos em água em uma célula de quartzo de 1 cm a 610 rnn. Se necessário, o pH da solução é ajustado para entre 4 e 7.

Procedimento Transferir uma quantidade de material equivalente a 100 mg de sólidos ao interior de um frasco volumétrico de 100 ml, diluir o volume com água, misturar e centrifugar se a solução estiver turva. Determinar a absorção da solução clara em uma célula de quartzo de 1 cm a 610 nm com um espectrofotômetro adequado previamente padronizado usando água como uma referência.

Calcular a Intensidade de Cor do material como se segue: Determinar o % de sólidos como descrito sob Teor de sólidos.

Classificação/ Razão de Absorção Para os propósitos desta especificação, a Razão de Absorção de um material é definida como a absorção de uma solução a 0,1% (p/v) de sólidos em água a 280 nm, dividida pela absorção da mesma solução a 560 nm. Se necessário, o pH da solução é ajustado para entre 4 e 7.

Procedimento Transferir uma quantidade de material equivalente a 100 mg de sólidos ao interior de um frasco volumétrico de 100 ml com o auxílio de água, diluir até o volume, misturar e centrifugar se a solução estiver turva. Pipetar uma porção de 5,0 ml da solução clara ao interior de um frasco volumétrico de 100 ml, diluir o volume com água, e misturar. Determinar a absorção da solução a 0,1% (w/v) em uma célula de 1 cm a 560 nm e aquela da solução diluída 1: 20 (v/v) a 280 nm com um espectrofotômetro adequado previamente padronizado usando água como referência (um espectrofotômetro adequado é um equipado com um aparelho monocromador para prover uma largura de banda de 2 mm ou menos e de uma qualidade tal, que a característica de luz dispersada seja de 0,5% ou menos). Calcular a Razão de Absorção primeiramente pela multiplicação das unidades de absorção a 280 nm por 20 (fator de diluição) e pela divisão do resultado da multiplicação pelas unidades de absorção a 560 nm.

CorEBC O método EBC recomendado (European Brewery Convention, Analytica, 1987), em que a absorção de luz é medida a 430 nm em uma cubeta de quartzo de 1 cm, contra água como referência. O valor de absorção medido é multiplicado por um fator derivado empiricamente de 25, para fornecer um valor de cor em termos de unidades de cor EBC, EBC = A430 x 25.

Exemnlos Exemplo 1 Uma composição de estabilização à luz de acordo com a presente invenção foi preparada a partir de caramelo (tipo D 35 de Devolder S. A. - N. V.) como se segue: 20 g de caramelo líquido (60-80% de sólido seco em peso) foram dissolvidos em 200 ml de água destilada e ultrafiltrados usando uma célula agitada Millipore Amicon® Série 8000 (modelo 8400, 400 ml), equipada com uma membrana de ultrafiltração de celulose regenerada Millipore® YM 10 (limite do peso molecular nominal 10.000, diâmetro: 76 mm, cat, n° 136542). 150 ml do filtrado foram coletados e aplicados a um leito de 70 g, 5 x 6,5 cm C18- RP SPE (material Supelco® LC-18), que havia sido condicionado com 50% (v/v) de etanol/ água e coados com 200 ml de água destilada antes do uso. Após a eluição de 150 ml, água destilada foi aplicada à coluna e mais 50 ml foram coletados. As frações coletadas foram secadas por congelamento antes do uso.

Exemnlo 2 Uma análise de LC- PDA foi executada para identificar as substâncias, que são responsáveis pelas características de absorção de UV da composição de estabilização à luz descritas no Exemplo 1.

Metodologia: • Sistema Waters Alliance® 2690 HPLC com detetor Waters® Diode Array 996, varredura entre 210- 400 nm, software Millermium 32; • Coluna Prevail® Carboydrate ES (5 pm, 250 x 4,6 mm) de Alltech® (Cat. N°: 35101); • Isocrático, 40 minutos de tempo de processamento, taxa de fluxo 0,5 ml/ minuto; • Solventes: 75% de Acetonitrila (Sigma-Aldrich, cat. N°: 34998), 25% (v/v) solução aquosa de ácido fórmico (Milli- Q mais água, ajustado ao pH 3 com ácido fórmico (98-100%), reagente ACS de Riedel- de- Haén);

• Temperatura da Amostra: 5°C

• Temperatura da Coluna: 25°C • Desgaseificação: Contínua • Amostras^preparadas por diluição a 1:1 (v/v) com acetonitrila e então filtradas antes da análise (Filtros de seringa PVDF 0,45 μΜ) Figura 3: LC- DPA (275 nm) de caramelo descolorido Picos denotados: Composto 1: 2,6-deoxifructosazina e 2:2,5-deoxifructosazina De modo a determinar as massas acuradas dos componentes 1 e 2, um caramelo descolorido foi injetado sobre um LC-electrospray- ToF-MS (modo positivo) usando uma coluna analítica à base de amino. Uma solução de 70 mg/1 em metanol foi usada como a massa de fechamento (o calibrador interno). A composição elementar para ambos os compostos foi verificada como sendo C12H21N2O7 (= M + H)+).

Dados: 2,6-deoxifructosazina l-[6-(2,3,4- triidróxi-butil) -pirazin-2-il] butano-1,2,3,4- tetraol Massa encontrada: 305,1353 Massa calculada: 305, 1349 Amassa: 1,3 ppm Dados: 2,5-deoxifructosazina l-[5-(2,3,4- triidróxi-butil)-pirazin-2-il]- butano-1,2,3,4-tetraol Massa encontrada: 305, 1346 Massa calculada: 305,1349 Amassa: -0,8 ppm Exemnlo 3: As propriedades de estabilização à luz de uma composição derivada de caramelo de acordo com a invenção foram determinadas pela adição da composição de estabilização à luz descrita no Exemplo 1 de Heineken® Pilsner (The Netherlands) em dosagens de 0,5, 1,0 e 2,0 g/Ί (peso seco). As composições foram adicionadas à cerveja recém fermentada, que foi subseqüentemente engarrafada em uma garrafa de vidro verde de 300 ml (Heineken® export, BSN ou Rexam bottle 35, 5 EB- 5 GR). O engarrafamento foi executado de um modo tal que a retenção de oxigênio atmosférico na cerveja e no espaço de topo foi minimizada.

As garrafas contendo a composição de estabilização à luz nas quantidades indicadas, assim como uma garrafa com uma amostra de controle foram expostas à luz solar simulada por meio de uma Lâmpada Xenon (Atlas Material Testing Technology). A dose de luz foi de 2700 KJ/ m2 durante 60 minutos. Em adição, as amostras contendo 1,0 g/1 da composição de estabilização foram iluminadas sob as mesmas condições durante 2, 8 e 24 horas. A concentração de MBT nas amostras pode ser determinada, de modo adequado, através do método descrito por Hughes et al. (Hughes P. S., Burke S. and Meacham A. E. (1997) “Aspects of the lighstruck character of beer”. Institute of Brewing, Proceedings of the 6th Central and South África Section, págs. 123-128).

Análises das amostras antes mencionadas demonstraram que a concentração de MBT nas amostras contendo a composição de estabilização à luz foi significativamente mais baixa do que a concentração de MBT encontrada na amostra de controle: ♦ = 1 hora, ■ = 2 horas, ▲ = 8 horas, * = 24 horas de iluminação. O gráfico acima mostra ainda que a eficácia da presente composição de estabilização à luz aumenta com o aumento da exposição à luz (vide % de redução de 1,0 g/1 de amostra como função do período de tempo de exposição à luz). O efeito da composição de estabilização de acordo com o Exemplo 1 sobre a cor das amostras de cerveja precedentemente mencionadas foi determinado pela medição do valor de cor EBC e da razão de absorção A280/560 usando o método aqui antes descrito. Em adição, os mesmos parâmetros goram analisados para amostras de cerveja, que continham material de partida de caramelo (caramelo original) do Exemplo 1 em vez do caramelo tratado (descolorido).

Foram obtidos os seguintes resultados: Cor em EBC (430 nm) * Diferença entre cervejas nâo dosadas devido à diferença de batelada para batelada.

Razão de absorção A28o/s<,o Caramelo A: Cor caramelo N® 300 de D. D. Williamson Caramelo B: Cor caramelo N® 310 de D.D. Williamson Caramelo C; Tipo D35 de Devolver S. A. - N. V.

Exemplo 5 As características de absorção da composição de estabilização à luz, descritas no Exemplo 1, foram comparadas com aquelas dos dois constituintes (2,5- e 2,6-deoxifructosazina) que foram consideradas como sendo amplamente responsáveis pelas propriedades de absorção de UV da referida composição em tomo de 280 nm (vide Exemplo 2).

As amostras foram preparadas como se segue: Uma quantidade de material equivalente a 100 mg de sólidos foi transferida ao interior de um frasco volumétrico de 100 ml com o auxílio de água, seguido pela diluição até o volume, agitação e centrifugação se a solução estiver turva. Subseqüentemente, uma porção de 5,0 ml da solução clara é pipetada ao interior de um frasco volumétrico de 100 ml, diluída até o volume com água, e agitada. A absorbância das amostras assim preparadas foi medida em uma célula de quartzo de 1 cm a 280 nm com um espectrofotômetro adequado que foi previamente padronizado usando água como referência. Um espectrofotômetro adequado é aquele equipado com um monocromador para fornecer uma largura de banda de 2 nm ou menos, e uma qualidade tal que a característica de dispersão de luz seja de 0,5% ou menos.

As curvas de absorção para 2,6-deoxifructosazina, 2,5-deoxífructosazína e amostras de caramelo descoloridas foram determinadas como se segue. Os espectros foram normalizados na absorção mais alta na área de 250- 300 nm (figuras). A partir dos resultados obtidos no Exemplo 2 e dos dados de absorção de UV> pode ser calculado que as deoxifructosazinas precedentemente mencionadas respondem por cerca de 40% de absorção de UV em 280 nm neste caramelo descolorido específico.

Exemnlo 6 O leite é conhecido como desenvolvendo alterações de flavor indesejáveis quando ele é exposto à luz, em particular à luz solar. Como um resultado de tal exposição, de produtos de oxidação de lipídeos de leite, tais que pentanal e hexanal, e sulfeto de dimetila são formados. Foram conduzidos experimentos de modo a determinar o efeito de composições de estabilização à luz de acordo com a invenção sobre o desenvolvimento de flavor desagradável induzido pela luz no leite.

Três amostras de 14 ml de leite foram preparadas em duplicata em frascos de 20 ml de SPME (microextração em fase sólida) (frasco de fundo plano, espaço de topo de (23 mm x 75 mm), com fechamento de silicone revestido com PTFE (cat. N° 27Τ99 e 27300) de Supelco®) em uma caixa de luvas, sob uma atmosfera de dióxido de carbono e hermeticamente vedado.

Amostras A e C: Leite sem adição Amostra B: leite contendo 1 g/1 da composição de estabilização à luz descrita no Exemplo 1 As amostras A foram envolvidas em folha de alumínio e colocadas em uma caixa solar junto com as outras amostras e iluminadas durante 30 minutos com a lâmpada Xenon usada no Exemplo 3. A dose de luz aplicada foi de 1350 kJ/ m2. Seguindo-se à iluminação, as amostras foram analisadas a através de SPME- CG- MS.

Os resultados obtidos mostram que todas as amostras de leite contêm sulfeto de dimetila. Em ambas as amostras B e C, a concentração de sulfeto de dimetila havia sido reduzida após a iluminação em comparação com as amostras A e um aumento significativo foi observado na concentração de dissulfeto de dimetila. O aumento observado no teor de dissulfeto de dimetila da amostra C foi consideravelmente mais alto do que aquele da amostra B. O dissulfeto de dimetila é uma substância com cheiro particularmente viciado, com uma potência de odor extremamente forte. Exemplo 7 Os experimentos foram executados para determinar as propriedades de estabilização à luz de ffuctosazinas em cerveja.

Redução de MBT através de 2,5-deoxifructosazina sintética 2,5-deoxifructosazina, sintetizada a partir de glucosamina, foi dissolvida em cerveja lager Heineken® (0,5 g/1) e iluminada durante 12 minutos em frascos de vidro transparentes (40 ml (28 x 98 mm) com tampa rosqueada de topo aberto (tampa fenólica, septo de PTFE / silicone), cat. N° 27089- U de Supelco®). Todas as amostras foram acompanhadas por fórmulas neutras. As amostras foram analisadas quanto à formação de MBT. Foi verificado que a adição de 2,5-deoxifructosazina sintética em uma quantidade de 0,5 g/1 forneceu uma redução de 70% na formação de MBT. Redução de MBT por 2,6- e 2,,5-deoxifructosazinas isoladas Ambas 2,6- e 2,5-deoxifructosazinas foram isoladas a partir de caramelo descolorido fermentado através de cromatografía líquida preparativa em um sistema de HPLC semi- preparativo Waters® Delta 600 com um detetor Waters® Diode Array 996, varredura entre 210- 400 nm.

Detalhes da Coluna: Coluna Prevail Carbohydrate ES (9 μιη, 300 x 20 nm) de Alltech® (cat. N°: 35215); Composição da Fase Móvel: 75% de Acetonitrila (Sigma-Aldrich®, cat. N°: 34998), 25% de solução aquosa de ácido fórmico (água acrescida de Milli-Q, ajustada para o PH de 3,09 com ácido fórmico (98- 100%), reagente ACS de Riedel- de Haên) com processamento isocrático em uma taxa de fluxo de 10 ml/ minuto (40 minutos de tempo de processamento). Temperatura da amostra: 25°C. Temperatura da coluna: 25°C.

As amostras foram preparadas por 1:1 (diluição (v/ v) do caramelo descolorido fermentado com acetonitrila, seguido por filtração (filtros de seringa PVDF 0, 45 μΝ) antes da análise. As frações foram coletadas e submetidas à evaporação de solvente (evaporador rotativo) e secagem por congelamento fornecendo uma fração de 7, 5% contendo 2,6-deoxifructosazina e uma fração de 4% contendo 2,5- deoxifructosazina. As frações isoladas continham apenas concentrações muito pequenas de contaminantes.

Ambos os isolados foram dosados em cerveja Heineken® em frascos de vidro transparente de 250 mg/1 e iluminados durante 12 minutos. Foi verificado que ambos os produtos reduziram a formação de MBT em cerca de 60%.

Redução de MBTpor 2,5-fructosazina sintética 2,5-fructosazina de Sigma-Aldrich foi adicionada à cerveja Heineken® em uma concentração de 0,5 g/1. As amostras em frascos de vidro transparentes foram iluminadas durante 12 minutos. Foi verificado que a adição de fructosazina resultou em uma redução de formação de MBT de cerca de 70%.

Exemplo 8 Material de troca catiônica (troca catiônica forte Sigma-Aldrich, Dowex® 50WX4- 400) foi colocado sob a forma H+ com uma solução de HC1 aquosa 1M e inteiramente lavado com água diluída até que todas as lavagens estivessem neutras. Foi adicionado a soluções de 10 ml contendo 5 g de caramelo descolorido seco congelado, preparadas de acordo com os exemplos 1,0, 0,5, 1,0, 2,0 e 4 gramas do material de troca catiônica. Estas misturas foram agitadas durante a noite e filtradas. O filtrado foi secado por congelamento e o material sólido seco foi adicionado, em 1 g/1, a 300 g de cerveja Heineken, em garrafas verdes Heineken e iluminado durante 60 minutos. O valor de cor EBC das amostras de cerveja foi determinado, assim como a redução no teor de MBT contra a amostra de controle, usando a análise de MBT descrita no Exemplo 3.

Os resultados obtidos são apresentados nos gráficos que se seguem.

Estes resultados ilustram que o material de troca catiônica pode ser usado para descolorir (adicionalmente) caramelo, ao mesmo tempo em que é retida uma grande parte da capacidade de absorção.

REIVINDICAÇÕES I. Composição, caracterizada pelo fato de que pode ser adequadamente usada como um aditivo em bebidas e produtos alimentícios, cuja composição:

Claims (53)

1. contém pelo menos 0,5%, preferivelmente pelo menos 1,0%, em peso, de matéria seca, de derivados de pirazina de acordo com a fórmula (D: em que Rj-Rj representam independentemente hidrogênio; um resíduo de hidróxi hidrocarbila; um éster de um resíduo de hídróxi hidrocarbila; ou um éter de um resíduo de hidróxi hidrocarbila; e pelo menos um de R1-R4 é um resíduo de hidróxi hidrocarbila ou um éster ou um éter do mesmo; e ii. exibe uma razão de absorção Aiso/sw de pelo menos 80, preferivelmente de pelo menos 250,

2. Composição de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o resíduo de hidróxi hidrocarbila compreende de 1-10 átomos de carbono.

3. Composição de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que o resíduo de hidróxi hidrocarbila compreende pelo menos dois grupos hidróxi la.

4. Composição de acordo com qualquer das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que o derivado de pirazina contém pelo menos dois resíduos hidróxi hidrocarbila.

5. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato dc que a composição contém pelo menos 0,1%, preferivelmente pelo menos 0,3% de uma fructosazina selecionada a partir do grupo, que consiste de 2,5-deoxifructosazina, 2,6-deoxifructosazina, 2,5-fructosazina, 2,6-fructosazina e combinações dos mesmos, em peso, de matéria seca.

6. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a composição exibe uma A28o que excede a 0,01, preferivelmente que excede a 0,05.

7. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a composição é solúvel em água.

8. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a composição contém menos do que 30%, em peso, de matéria seca, de componentes tendo um peso molecular acima de 30 kDa, em particular acima de 5 kDa.

9. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a intensidade de cor da composição a 610 nm não excede a 0,024, de modo preferido não excede a 0,01.

10. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que o teor de sólidos da composição é de pelo menos 10%, em peso, de modo preferido de pelo menos 20%, em peso, de modo mais preferido de pelo menos 30%, em peso.

11. Composição de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que o teor de nitrogênio total da composição, como determinado por Determinação de Nitrogênio (Método de Kjeldahl), Método II (FNP 5), é inferior a 20%, em peso, de matéria seca, estando preferivelmente dentro da faixa de 0,1 a 15%, em peso, de matéria seca.

12. Método de manufatura de uma bebida ou produto alimentício, que é resistente a alterações de flavor induzidas pela luz, caracterizado pelo fato de que compreende introduzir na referida bebida ou produto alimentício uma composição de estabilização à luz, que contém pelo menos 0,5% em peso, de modo preferido pelo menos 1,0%, em peso, de matéria seca, de derivados de pirazina, tal como definido em qualquer uma das reivindicações 1-5, e em que a composição de estabilização à luz, se ela contiver carga de alimentação caramelizada, exibe uma razão de absorção A280/560 de pelo menos 80, preferivelmente de pelo menos 250.

13. Método de manufatura de uma bebida contendo lúpulo, que é resistente a alterações de flavor induzidas pela luz, caracterizado pelo fato de que compreende introduzir na referida bebida contendo lúpulo uma composição de estabilização à luz contendo pelo menos 0,5%, em peso, preferivelmente pelo menos 1,0%, em peso, de matéria seca, de substâncias N-heterocíclicas e em que a composição de estabilização à luz, se ela contiver carga de alimentação caramelizada, exibe uma razão dc absorção Ajso/sóo de pelo menos 80, preferivelmente de pelo menos 250.

14. Método de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o(s) anel(éis) das substâncias N-heterocíclicas contém(êm) pelo menos dois átomos de nitrogênio.

15. Método de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que as substâncias N-heterocíclicas são selecionadas a partir do grupo, que consiste de pirazinas, pirimidinas, piridazinas e combinações das mesmas.

16. Método de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que as substâncias N-heterocíclicas são derivados dc pirazina de acordo eom a fórmula (I): (I) em que R1-R4 representam independentemente hidrogênio; um resíduo de hidróxi hidrocarbila; um éster de um resíduo de hidróxi hidrocarbila; ou um éter de um resíduo de hidróxi hidrocarbila; e pelo menos um de R1-R4 é um resíduo de hidróxi hidrocarbila ou um éster ou um éster do mesmo.

17. Método de acordo com a reivindicações 16, caracterizado pelo fato de que o resíduo de hidróxi hidrocarbila compreende de 1-10 átomos de carbono.

18. Método de acordo com a reivindicação 16 ou 17, caracterizado pelo fato de que o resíduo de hidróxi hidrocarbila compreende pelo menos dois grupos hidroxila.

19. Método de acordo com uma das reivindicações 16- 18, caracterizado pelo fato de que o derivado de pirazina contém pelo menos dois resíduos hidróxi hidrocarbila.

20. Método de acordo com as reivindicações 16-19, caracterizado pelo fato de que a composição contém pelo menos 0,1%, preferivelmente pelo menos 0,3% de uma fructosazina selecionada a partir do grupo, que consiste de 2,5-deoxifructosazina, 2,6-deoxifructosazina, 2,5-fructosazina, 2,6-fructosazina e combinações dos mesmos, em peso, de matéria seca.

21. Método de acordo com as reivindicações 12- 20, caracterizado pelo fato de que a composição de estabilização à luz exibe um A280 que excede a 0,01, preferivelmente que excede a 0,05.

22. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 12-21, caracterizado pelo fato de que a composição exibe uma razão de absorção A28o/56o de pelo menos 80, preferivelmente de pelo menos 250.

23. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 12- 22, caracterizado pelo fato de que a composição é introduzida na bebida ou produto alimentício em uma quantidade de entre 0,01 a 1 %, em peso, preferivelmente de entre 0,02 e 0,3 %, em peso, calculada com base na quantidade de matéria seca introduzida.

24. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 12-23, caracterizado pelo fato de que a composição é introduzida em uma garrafa de bebida, de modo preferido em uma garrafa de bebida de vidro verde, transparente ou azul.

25. Método de acordo com uma das reivindicações 12-24, caracterizado pelo fato de ser para prevenir ou reduzir alterações de flavor induzidas pela luz em cerveja, mais preferivelmente em cerveja que exiba um valor de cor EBC de menos do que 25, preferivelmente de menos do que 15.

26. Uso de uma composição contendo pelo menos 0,5%, em peso, de modo preferido pelo menos 1,0%, em peso, de matéria seca, de substâncias N-heterocíclicas, caracterizado pelo fato de ser como um aditivo em bebidas ou produtos alimentícios para evitar ou reduzir alterações de flavor induzidas pela luz nas referidas bebidas ou produtos alimentícios, em que a referida composição, se ela contiver carga de alimentação caramelizada, exibe uma razão de absorção A2so/560 de pelo menos 80, de modo preferido de pelo menos 250.

27. Uso de acordo com a reivindicação 26, caracterizado pelo fato de que o(s) anel (éis) das substâncias N-heterocíclicas contém(êm) pelo menos dois átomos de nitrogênio.

28. Uso de acordo com a reivindicação 27, caracterizado pelo fato de que as substâncias N-heterocíclicas são selecionadas a partir do grupo, que consiste de pirazinas, pirimidinas, piridazinas, e combinações das mesmas.

29. Uso de acordo com a reivindicação 28, caracterizado pelo fato de que as substâncias N-heterocíclicas são derivados de pirazina, tal como definidos na reivindicação 1.

30. Uso de acordo com a reivindicação 29, caracterizado pelo fato de que o resíduo de hidróxi hidrocarbila compreende 1-10 átomos de carbono.

31. Uso de acordo com a reivindicação 29 ou 30, caracterizado pelo fato de que o resíduo de hidróxi hidrocarbila compreende pelo menos dois grupos hidroxila.

32. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 29-31, caracterizado pelo fato de que o derivado de pirazina contém pelo menos dois resíduos hidróxi hidrocarbila.

33. Uso de acordo com uma das reivindicações 29-32, caracterizado pelo fato de que a composição contém pelo menos 0,1%, de modo preferido pelo menos 0,3%, de uma fructosazina selecionada a partir do grupo, que consiste de 2,5-deoxifructosazina, 2,6-deoxifructosazina, 2,5-fructosazina, 2,6-fructosazina e combinações das mesmas, em peso, de matéria seca.

34. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 26- 33, caracterizado pelo fato de que a composição de estabilização à luz exibe uma A2so que excede a 0,01, preferivelmente que excede a 0,05.

35. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 26- 34, caracterizado pelo fato de que a composição de estabilização à luz exibe uma A28o/56o de pelo menos 80, preferivelmente de pelo menos 250.

36. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 26- 35, caracterizado pelo fato de que a composição é introduzida na bebida ou produto alimentício em uma quantidade de entre 0,01 e 1 %, em peso, preferivelmente de entre 0,02 e 0,3%, em peso, calculada com base na quantidade de matéria seca introduzida.

37. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 26- 36, caracterizado pelo fato de que a composição é introduzida em uma bebida engarrafada, de modo preferido em uma bebida engarrafa em vidro verde, transparente ou azul.

38. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações 26-37, caracterizado pelo fato de ser para evitar ou reduzir as alterações de flavor induzidas pela luz em cerveja, de modo mais preferido em cerveja que exibe um valor de cor EBC de menos do que 25, de modo preferido de menos do que 15.

39. Processo para a manufatura de uma composição que pode ser usada adequadamente como um aditivo para aperfeiçoar a estabilidade de bebidas ou de produtos alimentícios contra alterações de flavor induzidas pela luz, caracterizado pelo fato de que compreende os estágios de: • prover uma carga de alimentação caramelizada; • descolorir a referida carga de alimentação de modo a aumentar a sua A28o/56o em pelo menos 100%.

40. Processo de acordo com a reivindicação 39, caracterizado pelo fato de que a carga de alimentação caramelizada é submetida a um estágio de filtração.

41. Processo de acordo com a reivindicação 39 ou 40, caracterizado pelo fato de que a carga de alimentação caramelizada contém pelo menos 50%, em peso, de matéria seca de produtos de adição de fermentação, incluindo pelo menos 5% de caramelo, em peso, de matéria seca.

42. Processo de acordo com a reivindicação 41, caracterizado pelo fato de que a carga de alimentação caramelizada contém pelo menos 10%, de modo preferido pelo menos 30%, em peso, de matéria seca.

43. Processo de acordo com a reivindicação 42, caracterizado pelo fato de que o caramelo é caramelo de amônia, caramelo de sulfito de amônia ou uma combinação dos mesmos.

44. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 39- 43, caracterizado pelo fato de que a intensidade de cor da carga de alimentação caramelizada a 610 nm excede a 0,01, preferivelmente excede a 0,024.

45. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 39-44, caracterizado pelo fato de que a intensidade de cor da carga de alimentação caramelizada é reduzida em pelo menos um fator de 10 como um resultado da descoloração.

46. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 39-45, caracterizado pelo fato de que o rendimento do processo está na faixa de 5-90%, de modo preferido na faixa de 10-80%.

47. Bebida contendo lúpulo, caracterizada pelo fato de que é resistente a alterações de flavor induzidas pela luz, a referida bebida contendo derivados de pirazina, como definidos na reivindicação 1, e exibindo um valor de cor EBC de menos do que 25, preferivelmente de menos do que 15, em que o teor de derivados de pirazina, expresso em mg/ kg, excede a 5 x o valor de cor EBC.

48. Bebida de acordo com a reivindicação 47, caracterizada pelo fato de que o resíduo de hidróxi hidrocarbila compreende de 1-10 átomos de carbono.

49. Bebida de acordo com a reivindicação 47 ou 48, caracterizada pelo fato de que o resíduo de hidróxi hidrocarbila compreende pelo menos dois grupos hidroxila.

50. Bebida de acordo com qualquer uma das reivindicações 47-49, caracterizada pelo fato de que o derivado de pirazina contém pelo menos dois resíduos hidróxi hidrocarbila.

51. Bebida de acordo com qualquer uma das reivindicações 47-50, caracterizada pelo fato de que a bebida contém pelo menos 0,5 mg/ kg, de modo preferido pelo menos 1 mg/kg de uma fructosazina selecionada a partir do grupo, que consiste de 2,5-deoxifructosazina, 2,6-deoxifructosazina, 2,5-fructosazina, 2,6-fructosazina e combinações das mesmas.

52. Bebida de acordo com qualquer uma das reivindicações 47-51, caracterizada pelo fato de que a bebida contém pelo menos 0,5 mg/kg, de modo preferido pelo menos 1 mg/ kg de derivados de pirazina.

53. Bebida de acordo com qualquer uma das reivindicações 47-52, caracterizada pelo fato de que a referida bebida é engarrafada em vidro verde, transparente ou azul.