CH151292A - Verfahren zur Herstellung von Brotteig ohne Verwendung eines Vorteiges und Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung -von Brotteig ohne Verwendung eines     Vorteiges    und  Vorrichtung zur     Ausführung    des Verfahrens.    Zur Herstellung von Brotteig verwendet  man gewöhnlich einen sogenannten     Vorteig,     welcher die für den Hauptteig erforderliche  Menge Hefe enthält. Dieser     Vorteig    muss etwa  10-12 Stunden vor der Bereitung des     Haupt-          teiges    angesetzt und während dieser Zeit trei  ben gelassen werden.

   Die vorliegende Erfin  dung     betrifft    ein Verfahren zur Herstellung  von Brotteig ohne Verwendung eines     Vor-          teiges.    Das Verfahren gemäss der Erfindung  ist dadurch gekennzeichnet, dass ein Teig aus  Mehl, Wasser, Salz und Hefe bereitet wird  und der so erhaltene Teig in einen     Carboni-          sierkessel    gebracht wird, in welchem der Teig  bei einer Temperatur von über<B>15'</B> C unter       Kohlensäuredruck    gehalten wird.

   Die Erfin  dung     betrifft    ferner einen zur Ausführung des  Verfahrens geeigneten     Carbonisierkessel,    wel  cher dadurch gekennzeichnet ist, dass der Bo  den und die Seitenwandungen doppelwandig  sind und beheizt werden können, dass er einen  siebartigen Einsatz, welcher aussenseitig von  der Kohlensäure umspült werden kann, zur    Aufnahme des Teiges, einen luftdicht ab  schliessenden Deckel, mindestens einen Stutzen  zur Einführung von Kohlensäure und ein Ma  nometer zur Bestimmung des     Kohlensäure-          druckes    im Innern des Kessels aufweist.  



       Ausführungsbeispiel.     Man bereitet in einer     Teigmaschine    aus       .Mehl,    Wasser, Salz und Hefe einen Teig, der,  nachdem er gut durchgeknetet ist, in einen       Carbonisierkessel    eingefüllt wird. Es wird  kein     Vorteig    verwendet. Der in den     Carbo-          nisierkessel    eingebrachte Teig ist als Haupt  teig zu betrachten.

   In dem     Carbonisierkessel     wird der Teig während 1 Stunde bei 200 C  unter einem     Kohlensäuredruck    von etwa  10     Atm.        gekalten.    Der Teig macht in     dem          Carbonisierkessel    eine intensive Gärung durch  und kann nach 1 Stunde zu Brot verbacken  werden. Das so erhaltene Brot ist gleichmä  ssig porös und sehr wohlschmeckend. Auf  der Zeichnung ist eine zur Durchführung des  Verfahrens geeignete     Carbonisieranlage    dar-      gestellt.

   Es zeigt     Fig.    1 einen     Carbonisier-          kessel    im Schnitt,     Fig.    2 einen     Carbonisier-          kessel    in einer Ansicht, und     Fig.    3 eine     Koh-          lensäurebombe    mit     Reduzierventil.    Boden und  Seitenwände der     Carbonisierkessel    sind dop  pelwandig, damit sie z. B. mit Wasser oder  Dampf beheizt werden können. 1 stellt eine  Hauptleitung für Warmwasser oder Dampf  dar.

   An diese Hauptleitung sind Zweigleitun  gen     0.    und 3 angeschlossen, die zu den Car  bonisierkesseln führen     und    zur Einführung  des     Heizmittels    in die Doppelwand dienen.  4 und 5 sind Ableitungen für das Heizmittel.  In diesen Ableitungen sind Thermometer 6  und 7 eingebaut. In den     Carbonisierkesseln     sind siebartig durchlöcherte Einsätze 8, in  welche der Teig gebracht wird, eingesetzt.  Die Kessel besitzen luftdicht     aufschraubbare     Deckel 9 und 10. Die Kessel sind durch die  Leitungen 11, 12 und 13 mit der Kohlen  säurebombe verbunden.

   Die Leitungen 12  münden in der Nähe der Böden, die Leitun  gen 13 durch die Deckel in den     Carbonisier-          raum    der Kessel ein. 14 und 15 sind Mano  meter zur Bestimmung des     Kohlensäuredruk-          kes    in den Kesseln. Die Kohlensäure kann  durch den siebartigen Einsatz und von oben  her auf den Teig einwirken. Wo mehrere  Kessel in einem Backraum installiert sind,  werden dieselben zweckmässig untereinander  verbunden, derart, dass die von einem Kessel  abzulassende Kohlensäure jeweils zur Spei  sung eines andern Kessels benutzt werden  kann.  



  Wenn z. B. in einer Bäckerei zwei solche  Gärkessel aufgestellt sind, und die Backge-         legenheit    genügend ist, kann jede Arbeits  stunde ein Schuss Brot eingeschossen werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH I: Verfahren zur Herstellung von Brotteig ohne Verwendung eines Vorteiges, dadurch gekennzeichnet, dass ein Teig aus Mehl, Was ser, Salz und Hefe bereitet wird und der so erhaltene Teig in -einen Carbonisierkessel ge bracht wird, in welchem dar Teig bei einer Temperatur von über<B>150</B> C unter Kohlen säuredruck gehalten wird. UNTERANSPRUCH: Verfahren nach Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig in dem Carbo- nisierkessel auf eine Temperatur von etwa 20 C gebracht und etwa 1 Stunde unter einem Kohlensäuredruck von etwa 10 Atm. gehalten wird.

   PATENTANSPRUCH II Carbonisierkessel zur Ausführung des Ver fahrens gemäss Patentanspruch I, dadurch ge kennzeichnet, dass der Boden und die Seiten wandungen doppelwandig sind und beheizt werden können, dass er einen siebartigen Ein satz, welcher aussenseitig von der Kohlensäure umspült werden kann, zur Aufnahme des Teiges, einen luftdicht abschliessenden Deckel, mindestens einen Stutzen zur Einführung von Kohlensäure und ein Manometer zur Bestim mung des Kohlensäuredruckes im Innern des Kessels aufweist.