CH618586A5

CH618586A5 -

Info

Publication number: CH618586A5
Application number: CH1447576A
Authority: CH
Inventors: Michel Huchette; Guy Bussiere
Original assignee: Roquette Freres
Priority date: 1975-11-17
Filing date: 1976-11-17
Publication date: 1980-08-15
Also published as: IL50915A; FI62211C; FR2331293B1; LU76209A1; GB1571405A; AT357854B; NO143085C; IT1123621B; ES453819A1; FR2331293A1; PT65801B; DE2651791A1; NL7612590A; BE848446A; US4160849A; CA1080023A; PT65801A; NO143085B; NO763687L; SE427081B

Description

L'invention a pour objet de nouvelles applications de la pulpe de pomme de terre dans le domaine alimentaire.

Elle vise également, en tant que produits industriels nouveaux, les produits et les aliments correspondant à ces nouvelles applications.

Elle vise enfin des perfectionnements apportés aux procédés de fabrication de la pulpe de pomme de terre destinée aux nouvelles applications.

Il convient de rappeler tout d'abord que l'on désigne par l'expression pulpe de pomme de terre le résidu de la pomme de terre, obtenu par séchage, après extraction industrielle de la fécule.

La pulpe de pomme de terre constitue généralement un sous-produit de l'extraction de la fécule de pomme de terre.

Dans le cadre de cette extraction, les cellules de la pomme de terre sont rompues, par exemple dans une machine à râper qui 5 comprend un cylindre portant des dents qui tournent à l'intérieur d'une enveloppe ou au moyen d'une machine analogue au broyeur à marteaux, après quoi la plus grande partie de la fécule est séparée de la suspension obtenue, par exemple en ayant recours à un tamis centrifuge qui retient la pulpe et laisse passer la io fécule.

La pulpe, qui est ensuite séchée sur séchoir pneumatique comporte, outre la fécule non extraite, les parois cellulaires internes et externes de la pomme de terre; ces parois sont constituées par des Polysaccharides tels que la cellulose, les hémicelluloses, la 15 pectine. Le rapport pondéral entre ces Polysaccharides, fréquemment appelés Polysaccharides de structure, et la fécule dépend essentiellement de l'efficacité de l'extraction de la fécule. Les féculeries modernes permettent généralement d'extraire au moins 95% de la fécule de la pomme de terre, de sorte qu'une pulpe de 20 pomme de terre typique constituant le déchet d'une telle extraction contient sur matières sèches de 25 à 45% de fécule, de 45 à 65% de Polysaccharides et jusqu'à 10% de matières minérales, protéiques et grasses.

Il a déjà été proposé d'avoir recours à de la pulpe de pomme 25 de terre pour allonger des produits à base de pomme de terre.

Aucun développement industriel correspondant n'a toutefois été signalé jusqu'à ce jour.

L'invention a pour but, surtout, de fournir à la pulpe de pomme de terre de nouveaux débouchés.

30 Dans ce but, la société titulaire a étudié d'une façon systématique les propriétés de la pulpe de pomme de terre et a été amenée à mettre en évidence un certain nombre de faits et à faire un certain nombre de constatations non dégagées dans le cadre de la susdite proposition antérieure.

35 Ainsi, elle a pu montrer que :

— la pulpe de pomme de terre présente un pouvoir d'hydratation remarquablement élevé, le taux d'hydratation sans gélatinisa-tion de la fécule restante, et après élimination de l'excès d'eau par filtration sur Büchner, étant de l'ordre de 500 à 650% (en poids

40 par rapport à la pulpe sèche);

— la pulpe de pomme de terre présente une très grande viscosité après hydratation, le terme viscosité étant toutefois pris ici dans un sens particulier, étant donné la nature pulpeuse donc hétérogène du produit;

45 — la pulpe de pomme de terre ne modifie ni la flaveur ni le pH des aliments dans lesquels elle est incorporée, et ce quel que soit son taux d'incorporation;

— la pulpe de pomme de terre est, après hydratation, exceptionnellement stable lorsqu'elle est soumise aux conditions rigou-

50 reuses rencontrées dans les traitements de l'industrie alimentaire (température élevée durant un temps prolongé, acidité importante), la pulpe de pomme de terre conservant alors pratiquement intacte sa faculté à donner, après hydratation, une texture pulpeuse de même nature que celle présentée par exemple par des 55 compotes de fruits ou par des sauces tomates, obtenues directement à partir du fruit.

Concernant les susdites propriétés de la pulpe de pomme de terre, la société titulaire propose une explication par laquelle elle entend n'être aucunement liée.

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La viscosité après hydratation telle que définie ci-dessus est surtout due aux Polysaccharides de structure qui sont constitués de molécules de très haut poids moléculaire.

Le pouvoir d'hydratation élevé provient, comme la viscosité, 65 de la présence des susdites macromolécules particulièrement aptes à fixer l'eau; l'organisation de ces macromolécules sous forme d'enveloppes cellulaires permet une accumulation de l'eau, ces résidus cellulaires jouant le rôle de sacs emprisonnant l'eau, qui

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est en grande partie sous forme libre (une partie importante de cette eau peut être extraite par une simple pression manuelle).

La flaveur neutre de la pulpe et son indifférence à l'égard du pH pourraient s'expliquer par la proportion importante de Polysaccharides de structure qui sont des matières chimiquement inertes et sans flaveur propre. De plus, les nombreux lavages que subit la pulpe au cours de sa préparation éliminent les matières aromatiques, causes de la flaveur propre de la pomme de terre.

Sa résistance à l'action des acides et de la chaleur est due à la stabilité chimique de certains des susdits Polysaccharides de constitution des parois cellulaires.

Sa texture pulpeuse est également due à la présence de parois cellulaires. Après hydratation, celles-ci se gonflent d'eau et donnent cette texture caractéristique que l'on rencontre par exemple dans la sauce tomate, dans les compotes de pomme ou d'autres fruits, dans les pâtisseries à base de noix de coco, c'est-à-dire dans le cas de produits comportant une (ou plusieurs) matière(s) première(s) tirée(s) d'organes de reproduction végétaux qui sont constitués de cellules gorgées d'eau et de réserves nutri-tionnelles.

Cela étant, l'application conforme à la présente invention consiste à avoir recours à de la pulpe de pomme de terre en tant qu'agent constitutif des aliments du groupe constitué par les compotes de fruits, les sauces et préparations à base de tomates, les jus de fruits et les boissons à base de fruits, les confiseries et les pâtisseries comportant des fruits, ainsi que leurs équivalents.

Les aliments conformes à l'invention font partie du groupe constitué par les compotes de fruits, les sauces et préparations à base de tomates, les jus de fruits et les boissons à base de fruits, les confiseries et les pâtisseries comportant des fruits et sont caractérisés par le fait que de la pulpe de pomme de terre entre dans leur constitution.

Le procédé conforme à l'invention de préparation de la pulpe de pomme de terre est caractérisé par le fait que l'étape de séchage est effectuée sous des conditions telles que la fraction fécule est gélatinisée.

Suivant un mode de réalisation avantageux du susdit procédé, l'étape de séchage est effectuée dans une installation du type tambour sécheur propre à assurer la gélatinisation de la fraction fécule.

L'invention vise encore un certain nombre d'autres caractéristiques qui s'utilisent de préférence en même temps et dont il sera plus explicitement question ci-après.

Elle pourra, de toute façon, être bien comprise à l'aide du complément de description qui suit et des exemples annexés, lesquels complément de description et exemples sont donnés en rapport avec des modes de réalisation avantageux.

Cela étant, si l'on se propose de fabriquer des aliments du groupe constitué par les compotes de fruits, les sauces et préparations à base de tomates, les jus de fruits et les boissons à base de fruits, les confiseries et les pâtisseries comportant des fruits, conformément à l'invention, on s'y prend comme suit ou de manière équivalente.

On a recours, dans le cadre de la fabrication desdits aliments, à de la pulpe de pomme de terre en tant qu'agent constitutif.

Cette pulpe de pomme de terre se présente sous la forme d'une poudre dont la composition est en général:

fécule: <70%

humidité: 5 à 25%

protéines (N x 6,25) : 1 à 7%

matières minérales : 0,5 à 5%

matières grasses: .0,1 à 1,5%

matières cellulosiques : 5 à 25%

autres polysaccharides de structure : 10 à 55%

(dosés par différence)

une composition typique étant la suivante :

fécule :

33%

humidité:

13%

protéines (N x 6,25) :

4%

matières minérales :

2%

matières grasses:

0,5%

matières cellulosiques :

14%

autres Polysaccharides de structure:

33,5%

(dosés par différence)

La granulométrie d'une pulpe séchée en séchoir pneumatique ou installation équivalente est généralement :

— de l'ordre de 10% de particules <200 |i

— de l'ordre de 40% de particules entre 200 et 351 p.

— de l'ordre de 45% entre 351 et 841 p.

— de l'ordre de 5% de particules > 841 p..

Cette granulométrie convient pour un certain nombre d'applications de la pulpe. Elle peut bien entendu être réduite lorsque l'on envisage des applications nécessitant une granulométrie plus fine. On a alors recours à un traitement de broyage.

Ainsi, on a mis en œuvre une pulpe broyée dont la granulométrie était:

— 30% de particules <200 p

— 40% de particules comprises entre 300 et 351 jx

— 30% de particules >351 p..

La pulpe de pomme de terre utilisée dans le cadre de l'invention peut être séchée conformément à l'invention sous des conditions telles que la fraction fécule est gélatinisée, notamment par mise en œuvre d'une installation du type tambour sécheur.

Cette installation peut aisément être prévue dans une féculerie à la place du séchoir habituel.

Dans le cas des applications à froid, la fécule doit être gélatinisée préalablement; dans ce cas, il est plus avantageux d'utiliser de la pulpe séchée sous des conditions de gélatinisation de la fécule, par exemple sur tambour.

La pulpe séchée sur séchoir pneumatique nécessite toujours (la fécule non gélatinisée étant indigeste) une cuisson préalable (par exemple hydratation et chauffage au bain-marie à 90° C pendant 5 mn).

Lorsque la pulpe devant être séchée a été préalablement débarrassée de toute la fraction fécule — par exemple par digestion enzymatique et enlèvement des sucres formés par lavage — le séchage sur tambour sécheur ne peut plus être retenu.

En effet, lors du séchage sur tambour sécheur (la pulpe dont l'eau a été extraite mécaniquement et qui est à environ 20% de matières sèches s'étale aisément sur le tambour et les rouleaux), c'est la fécule qui apporte durant la cuisson une liaison correcte permettant l'obtention d'une feuille rigide et facilement broyable; sa présence est donc nécessaire pour ce mode de séchage; les Polysaccharides de structure présents favorisent par ailleurs le décollement de la feuille en fin d'opération.

L'intensité du broyage permet d'atteindre une granulométrie plus ou moins fine. Celle-ci influe grandement sur la texture de la pulpe réhydratée. Une granulométrie fine accentue le caractère visqueux au détriment du caractère pulpeux. Une granulométrie grossière produit l'effet inverse, la texture étant plus marquée mais irrégulière.

Les proportions de pulpe mise en œuvre dépendent de l'aliment envisagé et sont choisies en fonction de la texture (pulposité) et du goût recherchés, en tenant compte des impératifs économiques. Ces proportions peuvent être:

— de 0,5 à 4% et, de préférence, de 1,5 à 2,5% dans les sauces à base de tomates;

— de 1,5 à 6,5% dans les produits de type compote et marmelade;

— de 0,2 à 1,5% dans les jus de fruits;

— de 1,5 à 2,5% dans les pâtes de fruits;

— de 1 à 6% et, de préférence, de 2 à 4,5% dans les fourrages de confiserie, et

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25

30

35

40

45

50

55

60

65

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— de 2 à 15% et, de préférence, de 3 à 6% dans les pâtisseries à

base de noix de coco ou comportant des fruits.

L'incorporation de la pulpe de pomme de terre, lors de la fabrication des susdits aliments, peut se faire par introduction directe de la poudre ou par introduction d'une dispersion de celle-ci dans l'eau.

Suivant l'application envisagée et suivant la teneur en fécule de la pulpe, on ajoute simultanément à celle-ci un agent de viscosité qui peut être un amylacé, un dérivé de cellulose, une farine de guar ou de caroube, un alginate ou un carraghénane (épaississants mais non gélifiants), ou la gomme arabique.

La présence de l'agent de viscosité permet d'augmenter la liaison ou d'accroître l'impression de corps ou d'onctuosité à la dégustation.

L'agent de viscosité peut également avoir été ajouté à la pulpe au moment du séchage de celle-ci, lorsque le séchage est effectué avec gélatinisation.

Les exemples qui suivent illustrent les indications générales précédentes. Dans ces exemples, lorsqu'il est question de pulpe sans indication précise à propos de son mode de séchage, il s'agit de pulpe séchée sur séchoir pneumatique, dont la fraction fécule n'a pas été gélatinisée.

On donne tout d'abord quatre exemples d'application de l'invention à la fabrication des sauces à base de tomates.

1. Sauce tomate.

Dans le cadre d'un essai témoin, une quantité de 200 ml de sauce tomate à 10% de matières sèches, obtenue par dilution aqueuse d'un concentré de tomates du commerce à 36% de matières sèches (pulpe de tomates raffinée et concentrée), est chauffée au bain-marie jusqu'à 90° C, puis maintenue à cette température pendant 10 mn.

5 On prépare par ailleurs six échantillons de sauce tomate à 10% de matières sèches dans le cas desquels une partie des matières sèches provient du concentré de tomates, le reste étant constitué soit par de la pulpe de pomme de terre (préparée avec séchage sur séchoir pneumatique), soit par un mélange de pulpe et

10 d'un agent de viscosité, en l'occurrence un amidon connu sous la marque Col Fio 67.

Pour préparer ces échantillons, on peut procéder comme suit:

— introduction du concentré de tomates dans un becher;

— addition de la poudre de pulpe de pomme de terre et, s'il y en a, de l'agent de viscosité;

— addition d'une quantité d'eau suffisante pour obtenir une concentration en matières sèches de 10% ;

— agitation, par exemple au moyen d'un agitateur de verre, pour parfaire le mélange;

— chauffage au bain-marie à 90° C pendant 10 mn.

On mesure la viscosité, à l'aide d'un viscosimètre Brookfield (20 t/mn), du témoin et des échantillons après refroidissement à 20° C.

25 Les six échantillons ont un pH de 4,1 ; le concentré a un pH de 4.

La composition des échantillons et la viscosité tant du témoin que des échantillons sont réunies dans le tableau I.

20

Tableau I:

Témoin N° 1 N° 2 N° 3 N" 4 N° 5 N° 6

Matières sèches de tomate (% en poids) 10

Quantité de pulpe (% en poids)

Col Fio 67* (% en poids)

Viscosité (en cPo) à 20° C et à 20 t/mn 960

8 8

6

2 1

4

3

2,5

2

1

1,5

2

5000 3500

trop élevée, non

11600

9000

6800

mesurable, supérieure à 100000

* Agent de viscosité constitué par un amidon de maïs cireux (waxy-maïs) réticulé et stabilisé; non sujet à la rétrogradation, conservant toute sa viscosité lors de cuisson ou stérilisation en milieu acide.

L'examen visuel montre que, alors que le témoin est parfaitement lisse, la pulpe apporte une texture pulpeuse (plus marquée quand la proportion de pulpe augmente) aux échantillons 1 à 6; ceux-ci présentent une viscosité fortement accrue.

A la dégustation, les échantillons 1 et 3 présentent une texture jugée insuffisamment liée, donnant l'impression de consommer un produit peu lié et manquant d'onctuosité ou un produit manquant de corps ou encore un produit gorgé d'eau. L'agent de viscosité prévu dans le cas des échantillons 2, 4, 5 et 6 élimine totalement cette impression désagréable. De plus, en modifiant le rapport pulpe/agent de viscosité, on peut jouer à volonté sur la texture (pulposité et onctuosité) et donc obtenir exactement le type de sauce désiré.

Les propriétés présentées par les échantillons 5 et 6 ont été jugées particulièrement valables.

L'agent de viscosité constitué par le Col Fio 67 peut être remplacé sans inconvénient par d'autres agents de viscosité, amylacés ou non. Par exemple, un résultat analogue à celui de l'échantillon 5 a été obtenu en remplaçant le 1,5% de Col Fio 67 soit par 0,6% de la carboxyméthylcellulose (CMC) connue sous la dénomination Blanose C 190, soit par 0,8% d'alginate connu sous la dénomination Lygomme 267/3.

D'une manière générale, il a été constaté que trois parties de Col Fio 67 peuvent être remplacées par 1 partie de CMC.

« La granulométrie de la pulpe n'a pas d'influence sensible sur la texture finale de la présente sauce, ainsi qu'il a pu être constaté par la mise en œuvre de pulpe finement broyée.

2. Sauce tomate assaisonnée.

so On trouve dans le commerce des sauces prêtes à l'emploi à base de tomate comportant un assaisonnement et un agent de viscosité de nature le plus souvent amylacée. Un tel type de formulation est donné au tableau II. A cet échantillon est comparé celui dans lequel l'agent de viscosité Col Fio 67 est remplacé 55 en parties égales par un mélange de pulpe de pomme de terre et de Col Fio 67 (voir tableau II, échantillon selon l'invention).

(Tableau en tête de la colonne suivante)

60

Dans les deux cas, tous les ingrédients sont mélangés et subissent une cuisson au bain-marie durant 10 mn à 90° C.

Dans le cas de l'essai témoin, la viscosité est de 10200 cPo; dans le cas de l'échantillon conforme à l'invention, la viscosité est 65 de 9800 cPo. Les deux sauces sont donc très proches sur le plan de la viscosité; au contraire, alors que le témoin présente une texture lisse, le produit conforme à l'invention offre une texture pulpeuse agréable.

5

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Tableau II:

Témoin Echantillon (g) selon l'invention (g)

Concentré de tomates à 28% de matières sèches

180

Maltodextrine (DE*: 40)

120

Vinaigre à 6°

100

Eau

250

Sel

30

Pulpe de pomme de terre

14

Col Fio 67

20

6

* DE=équivalent dextrose

3. Sauce tomate du type double concentré.

On trouve dans le commerce des sauces assaisonnées, à base de tomates, comportant un agent de viscosité, par exemple un amylacé. Une telle sauce doit être diluée dans son poids d'eau avant emploi.

Une formulation possible est la suivante :

concentré de tomates

(à 28% de matières sèches) : 200 g sel: 15 g poivre: 2 g sucre: 20 g poudre d'oignons: 5 g

Col Fio 67 (agent de viscosité) : 40 g eau: 718 g

Mode de préparation possible: les différents constituants sont dosés et introduits dans une boîte de conserve; une stérilisation de 30 mn à 120°C est ensuite nécessaire.

En plus de l'échantillon témoin ainsi constitué, on réalise un autre échantillon dans lequel la moitié, soit 20 g du Col Fio 67 sont remplacés par 25 g de pulpe de pomme de terre (la quantité d'eau devient alors 713 g).

Alors que la susdite sauce témoin est lisse, celle qui contient de la pulpe de pomme de terre, tout en présentant une viscosité analogue, a en plus une texture pulpeuse agréable.

4. Sauce du type de celles utilisées pour la confection des pizzas.

Une telle sauce, assaisonnée, à base de tomates, destinée à la garniture de pizzas, doit être soumise à une cuisson de 30 mn au bain-marie à 95° C pour fournir une sauce prête à l'emploi.

Une formulation possible est la suivante :

concentré de tomates

(à 28% de matières sèches): 157 g eau: 327 g huile: 6 g sel: 4,5 g oignons en poudre: 1 g poivre: 0,6 g ail en poudre: 0,9 g

Col Fio 67 (agent de viscosité) : 3 g

Outre cet échantillon témoin, on prépare un échantillon supplémentaire dans lequel la moitié, c'est-à-dire 1,5 g de l'agent de viscosité, est remplacée par 7 g de pulpe de pomme de terre (la quantité d'eau devient 321,5 g).

Alors que la sauce témoin est lisse, celle comportant la pulpe de pomme de terre présente une texture pulpeuse agréable.

Les quatre exemples suivants sont relatifs à l'application de l'invention à la fabrication de compotes, marmelades et produits du même genre. On sait que ces produits sont légalement constitués en France de fruits et de sucre ayant subi une cuisson et éventuellement une concentration. Le produit fini présente une texture pulpeuse caractéristique.

5. Application en tant qu'agent améliorant la texture d'une compote classique.

Fréquemment, les compotes, marmelades et produits du même genre trouvés dans le commerce présentent une texture pulpeuse insuffisante. Les causes peuvent en être nombreuses et résider par exemple dans des techniques de fabrication industrielle sévères qui • respectent insuffisamment la nature fragile des fruits, dans la mise en œuvre de fruits qui ont perdu une partie de leurs caractéristiques après des stockages de longue durée, par exemple en présence d'anhydride sulfureux, ou encore dans la mise en œuvre de fruits tels que les poires qui sont naturellement peu aptes à donner une texture pulpeuse.

A 100 g d'une compote de pommes en boîte achetée dans le commerce, on ajoute 12 g de pulpe de pomme de terre hydratée à 15% de matières sèches, soit 1,8% de pulpe sèche; cette pulpe hydratée est cuite préalablement au bain-marie pendant 5 mn à 95° C. La viscosité de la compote passe de 12000 cPo avant l'incorporation de pulpe, à 17000 cPo, et surtout la texture, lisse pour le produit du commerce, devient pulpeuse après addition de pulpe de pomme de terre.

Avec la même quantité de pulpe obtenue sur tambour, hydratée par addition de la même quantité d'eau bouillante, la viscosité est de 18000 cPo et la texture est analogue.

Les mêmes opérations qu'avec la compote de pommes ont été réalisées sur une compote de poires: la viscosité passe de 10000 à 15000 cPo avec la pulpe normale et à 15500 cPo avec la pulpe obtenue sur tambour; les textures sont analogues dans les deux cas. On souligne que, dans ce cas, l'amélioration est considérable, la compote de poires du commerce utilisée n'ayant en elle-même pratiquement aucune texture pulpeuse.

6. Application en tant qu'agent allongeur de compotes.

A 100 g de la compote de pommes indiquée à l'exemple 5, on ajoute un mélange de pulpe de pomme de terre, d'eau et de sucre ; comme précédemment, ce mélange subit préalablement une cuisson pendant 5 mn à 95° C au bain-marie. Les proportions relatives entre les trois ingrédients (pulpe, eau et sucre) ont été choisies de telle façon que la viscosité et la texture, d'une part, le pouvoir sucrant, d'autre part, soient semblables à ceux d'un échantillon témoin de la compote auquel n'a pas été ajoutée de pulpe. On a préparé deux formulations de ce type et on les a identifiées dans le tableau III.

Tableau III:

Echantillon N° 1

Echantillon N° 2

(g)

Compote de pomme

100

Pulpe de pomme de terre

2

4

Eau

23,5

47

Sucre

7,5

15

L'examen comparatif de la compote de départ et des compotes constituées par les deux susdites formulations montre que celles-ci sont très semblables à la compote témoin en viscosité (12000 cPo pour le témoin, 12200 cPo pour l'échantillon 1 et 12400 cPo pour l'échantillon 2) et texture ainsi qu'en pouvoir sucrant. Les quantités de mélange pulpe/eau/sucre rajoutées ont été respectivement de 33% et 66% par rapport à la compote de départ.

Dans l'échantillon 2, le remplacement de la pulpe ordinaire par de la pulpe séchée sur tambour, hydratée par adjonction de

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

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6

l'eau à 60° C puis apport du sucre, confère une texture analogue à celle de l'échantillon 2 et une viscosité de 14000 cPo.

Il est important d'apporter le sucre après hydratation complète de la pulpe séchée sur tambour, sinon l'hydratation n'est pas totale, le sucre freinant la pénétration de l'eau dans les particules de pulpe.

La formule de l'échantillon 2 est reprise en partant de la compote de poires déjà utilisée précédemment: la viscosité, de 10000 cPo pour la compote du commerce, est de 9400 cPo avec pulpe ordinaire et 10200 cPo avec pulpe séchée sur tambour.

7. Application en tant qu'agent de reconstitution d'une compote.

Il peut être intéressant sur le plan industriel de fabriquer une compote non pas à partir du fruit, mais à partir du jus du fruit ou d'un concentré. Dans ce cas, la pulpe de pomme de terre jouera seule le rôle d'agent de texture; en fait, il a été trouvé avantageux de lui adjoindre un agent de viscosité afin d'améliorer le corps du produit lors de la dégustation. Dans les essais décrits ci-après, on a prévu un agent amylacé constitué par le susdit Col Fio 67. Les constituants sont introduits dans une boîte qui est sertie puis stérilisée pendant 15 mn à 120°C dans un stérilisateur rotatif.

On a préparé deux échantillons en ayant recours aux quantités précisées dans le tableau IV.

Tableau IV:

Premier

Deuxième

échantillon

(g)

Pulpe de pomme de terre

5

Col Fio 67

2

Jus de pomme *

40

20

Sucre

30

Eau

23

43

■"Composition du jus de pomme: 11,5% de matières sèches dont 11,2% de glucides (en majorité glucose et fructose).

Dans le cas des deux échantillons, le pH est ramené à une valeur habituelle dans ce type de produit, à savoir 4,2, par exemple à l'aide de jus de citron. Les compotes obtenues ont une teneur en matières sèches voisine de 40%.

L'agent de viscosité Col Fio 67 peut être remplacé par un autre agent de viscosité résistant à une stérilisation; ainsi, dans la formule de l'échantillon 2, le remplacement des 2 g de Col Fio 67 par 0,6 g de carboxyméthylcellulose a conduit à un produit final de caractéristiques analogues à celles du deuxième échantillon.

Dans le cas des trois échantillons, le produit final correspond visuellement à une compote de pommes classique; l'intensité du goût de pomme dépend de la quantité de jus de pomme mise en oeuvre. Il apparaît que, dans le cas où aucun arôme ou renforçateur d'arôme n'est rajouté, la proportion minimale de jus de pomme pour obtenir une flaveur suffisante est de l'ordre de 30 g.

8. Application à la fabrication de compote à usage diététique.

Le remplacement d'une partie du fruit par de la pulpe de pomme de terre permet une réduction de la quantité de sucres directement assimilables apportés par la pulpe du fruit, et permet la diminution de la teneur en matières sèches, donc en glucides.

Dans le tableau V, on a indiqué, d'une part, la composition d'une compote dont l'agent sucrant est constitué par un mélange de sorbitol et de lévulose et, d'autre part, la composition d'une compote selon l'invention obtenue à partir de la précédente.

Dans la préparation de ces compotes, on a utilisé en tant que matière première de base des abricots dénoyautés préparés au naturel.

Le lévulose et le sorbitol mis en œuvre étaient à 70% de matières sèches.

Ici encore, la présence d'un agent de viscosité s'est révélée avantageuse.

Dans une première expérience on a utilisé le Col Fio 67. Tableau V:

Témoin (g)

Echantillon selon l'invention (g)

Oreillons d'abricot

40

Lévulose

30

Sorbitol

30

Pulpe de pomme de terre

4

Col Fio 67

3

Eau

50

Le mode opératoire habituel est retenu pour la préparation des deux formulations : on procède à une cuisson rapide, sous agitation, de tous les ingrédients. Les deux produits finis sont très voisins l'un de l'autre du point de vue organoleptique. Cependant, alors que le témoin présente une teneur en matières sèches de 50%, le produit selon l'invention n'en contient que 40%.

Le Col Fio 67 peut être remplacé par d'autres produits apportant une forte viscosité; en particulier, il est judicieux d'utiliser des substances non digestibles telles que la carboxyméthylcellulose: dans ce cas, 1 g de CMC équivaut à 3 g de Col Fio 67.

9. Recherche de la concentration maximale de pulpe utilisable.

La détermination de la concentration maximale d'emploi de la pulpe, tant sur le plan technique que sur le plan organoleptique, doit permettre la mise au point, d'une part, de produits de type compote présentant une très basse teneur en matières sèches utilisables comme produits diététiques à très basse valeur calorique, d'autre part, de produits de type compote, dont les sucres habituellement présents ont été totalement remplacés par une composition édulcorante telle que matières sucrantes non directement assimilables (sorbitol, par exemple) et/ou agents édulcorants (saccharine, cyclamates, aspartame, c'est-à-dire le dipeptide L-aspartyl L-phénylalanineméthylester). Dans les produits de type compote, le consommateur recherche, entre autres choses, un certain niveau sucrant. Les matières sucrantes employées traditionnellement (saccharose, glucose, fructose, sorbitol, etc.) constituent donc, du fait de leur pouvoir sucrant relativement faible, un pourcentage important dans les formulations et exercent donc un rôle important sur la texture des produits finis. Dans le cas où des édulcorants à très haut pouvoir sucrant seraient autorisés, leur influence sur la texture des agents sucrants deviendrait insignifiante du fait des faibles quantités mises en jeu. La pulpe de pomme de terre pourrait alors constituer un excellent agent de texture.

Dans le cadre de cette recherche, on a simplifié la formule en supprimant les matières sucrantes. Dans les échantillons 1 et 2 du tableau VI, le jus de pomme est maintenu. Les ingrédients sont introduits après pesée dans des boîtes de conserves, et subissent directement ime stérilisation de 15 mn à 120° C. Les produits finis présentent la texture habituelle d'une compote bien que la teneur en matières sèches ne soit respectivement que de 10,8% et 7,0%. L'addition d'un agent édulcorant tel que l'aspartame à la dose de 1,66 g permet d'obtenir le niveau sucré habituel.

Dans l'échantillon 3 du tableau VI, la teneur en matières sèches a été encore abaissée par suppression du jus de pomme qui contient environ 11,5% de matières sèches dont 11,2% de glucides; le goût du fruit est alors apporté par un arôme adéquat, par

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

7

618 586

exemple celui appelé Arôme naturel pomme LC 1540. Une teneur en matières sèches de seulement 6,1% est alors atteinte sans que la texture s'en trouve dépréciée.

La valeur calorique des échantillons 1 et 3 est respectivement, pour 100 g de produit prêt à être consommé: 28,0-20,2 et 11,8 kcal.

Tableau VI:

Pulpe d'abricot

Sucre semoule

Sirop de glucose à 60 DE

Echantillon

Echantillon io

N° 1

N° 2

N° 3

(g)

Jus de pomme

200

Pulpe de pomme de terre

45

50

55 15

Col Fio 67

15

Acide citrique

0,5

Eau

439,5

734,5

929,5

Matières sèches

10,8%

7,0%

6,1%

Dans le cadre d'un exemple supplémentaire se rapportant à la composition selon l'échantillon 3, les 15 g de Col Fio 67 ont été remplacés par 5,5 g de carboxyméthylcellulose. Dans ce cas, la teneur en matières sèches chute à 5,4% et la valeur calorique est abaissée à 6,6 kcal/100 g de produit prêt à être consommé.

Dans aucun des quatre échantillons préparés, on n'a noté de goût désagréable qui serait dû à la pulpe de pomme de terre.

Dans l'échantillon 3, les 55 g de pulpe peuvent être remplacés par 37 g de pulpe débarrassée de sa fécule et par 11,9 g de CMC. La valeur calorique est pratiquement nulle dans ce cas.

Il résulte de ces expériences qu'il est possible de remplacer toute la matière sèche de départ par le mélange pulpe/agent de viscosité.

10. Application'à la fabrication de jus de fruit et de boissons à base de fruits.

La boisson témoin est constituée par une boisson gazeuse à l'orange trouvée dans le commerce et comportant une fraction de 0,12% en poids de pulpe d'orange sèche. Cette boisson est choisie à dessein peu colorée afin que la pulpe soit parfaitement visible.

Elle est comparée à une autre boisson constituée, selon l'invention, par le liquide de la boisson témoin débarrassée de sa pulpe à l'aide d'un fin tamis, puis additionnée de 0,25% de pulpe de pomme de terre diluée à 15% dans l'eau et cuite préalablement à 95° C pendant 5 mn.

Les deux boissons sont très similaires, tant sur le plan du goût que sur celui de la tèxture.

Dans une autre expérience, on utilise 0,25% de pulpe séchée sur tambour et dispersée directement dans la boisson débarrassée préalablement de sa propre pulpe; au bout de 24 h, la boisson est semblable aux deux précédentes.

Dans un autre cas, on a utilisé 0,17% d'une pulpe débarrassée de sa fécule; le résultat est semblable aux précédents.

Un résultat analogue a été obtenu à partir d'une boisson non gazeuse à l'orange.

Les exemples suivants illustrent l'application de la pulpe de pomme de terre à la fabrication de produits de confiserie.

11. Application à la fabrication de pâtes de fruit.

Les composants de base des pâtes de fruit sont la pulpe de fruit, des matières sucrantes, la pectine, par exemple celle connue sous la dénomination Ruban Jaune.

Pour préparer une telle pâte de fruit, on utilise les produits de départ suivants:

Pectine 1,2 g

Sucre glace 5 g

Eau 18 g

{Acide tartrique Eau

36 g 53 g 20 g

0,4 g 0,4 g

La fraction A, obtenue par dispersion dans l'eau du mélange intime pectine/sucre glace, est laissée reposer 15 mn avant d'être incorporée dans la fraction B portée préalablement à l'ébullition. L'ébullition est poursuivie jusqu'à une concentration de 76° Brix lue au réfractomètre à 20°.

On ajoute la fraction C à ce moment, puis on coule le sirop résultant dans des empreintes réalisées dans de l'amidon de coffrage. Après 24 h de repos à la température ambiante, les articles sont sortis de l'amidon.

On a effectué trois essais; un témoin sans pulpe de pomme de terre et deux échantillons avec pulpe de pomme de terre en quantité croissante simultanément à une diminution de la pulpe de fruit ont été préparés. Dans ces essais réalisés, seule la fraction B a donc été modifiée comme montré dans le tableau VII, le mode opératoire ayant été semblable dans les trois cas (concentration avant ajout de la fraction C: 76° Brix au réfractomètre à 20°), sauf en ce qui concerne l'essai 3, où il a été nécessaire d'ajouter une quantité d'eau suffisante pour pouvoir préparer la fraction B.

De cette façon, on a réduit au maximum la phase de concentration. Le gain de temps et d'énergie est appréciable.

Tableau VII:

35

Témoin

Echantillon

(g)

N° 1

N° 2

(g)

Pulpe d'abricot

36

18

Sucre

53

Sirop de glucose à 60 DE

20

Pulpe de pomme de terre

1,7

2,5

40 Les essais 1 et 2 présentent une texture pulpeuse plus marquée que le témoin. A la dégustation, les échantillons 1 et 2 sont jugés supérieurs au témoin sur le plan de la texture; sur le plan du goût, l'échantillon 1 est jugé très proche du témoin alors que l'échantillon 2 est trouvé très neutre. L'addition d'un arôme d'abricot 45 permet de remédier à cet inconvénient.

12. Application au fourrage au fruit.

On prépare ici du fourrage au fruit visqueux adapté au fourrage de bonbons de sucre cuit; il s'agit classiquement d'un so mélange pulpe de fruit/matières sucrantes, concentré à un niveau tel que sa viscosité soit élevée et proche de celle du sucre cuit d'enrobage, et ce à la température de mise en formé (voisine de 70° C). Une teneur en matières sèches de l'ordre de 80% donne en général satisfaction.

55 Un exemple d'un tel fourrage est constitué par la formulation témoin du tableau VIII. Dans ce tableau figure également la composition de trois échantillons dans lesquels la pulpe d'abricot a été partiellement ou totalement remplacée par de la pulpe de pomme de terre broyée additionnée, dans un cas, d'agent de so viscosité.

(Tableau en tête de la colonne suivante)

Le sucre est dissous dans le mélange pulpe/sirop de glucose. 65 Le tout est concentré par ébullition jusqu'à la valeur de 80° Brix lue à 20° C au réfractomètre/

La dispersion de la pulpe de pomme de terre ne nécessite aucune précaution particulière.

618 586

Tableau Vili:

Témoin

Echan

(g)

tillon tillon tillon

N° 1

N° 2

N° 3

(g)

Pulpe d'abricot

6.0

30

-

Pulpe de pomme de terre

broyée

-

1,2

2,5

2,2

Col Fio 67

-

0,5

Saccharose

20

Sirop de glucose à 60 DE

(80% de matières sèches)

20

Acide tartrique

0,2

Eau

-

10

Dans les échantillons 2 et 3, la quantité d'eau ajoutée est choisie juste suffisante pour permettre une dissolution totale du saccharose; de cette façon, on réduit au maximum la phase de concentration.

Le gain de temps et d'énergie est appréciable.

Les viscosités des produits finis sont voisines pour les trois échantillons et le témoin. Avec la pulpe de pomme de terre, les échantillons 1 et 2 ont une texture un peu plus hétérogène, moins liée, rappelant celle d'un fourrage à base de fraise. L'apport d'un agent de viscosité (échantillon 3) permet d'y remédier au moins partiellement.

L'emploi d'une pulpe de fine granulométrie est jugé préférable dans une telle application. En effet, en raison de la haute teneur en matières sèches du produit fini, la pulpe peu hydratée confère une texture granuleuse.

On a également appliqué la pulpe de pomme de terre dans des pâtisseries à base de pulpe de noix de coco.

13. Les articles du type macarons, rochers, congolais et autres ont pour originalité de comporter une proportion importante de 5 pâte d'amande ou de noix de coco; cette dernière confère au produit fini son aspect particulier aussi bien visuellement que gustativement. A noter que la noix de coco contient environ 16% de matières cellulosiques provenant des parois cellulaires et 60% de matières grasses.

io Une formule économique (échantillon témoin) est la suivante;

farine : 40 g amidon de froment: 10 g pulpe de noix de coco : 100 g sucre: 300 g blanc d'œuf en poudre : 15g eau: 90 g

La fabrication comporte d'abord la réalisation d'une meringue à l'aide du blanc d'œuf, du sucre et de l'eau. Ensuite, la noix de 20 coco est incorporée et, en dernier, le mélange farine/amidon.

Après mise en forme sur plaques graissée, on procède à une cuisson de 20 mn à 180°C.

A côté de l'échantillon témoin, on réalise un autre échantillon dans lequel 50 g de noix de coco, soit la moitié, sont remplacés 25 par 25 g de pulpe de pomme de terre et 50 g de graisse végétale. La pâte, plus ferme que celle de l'échantillon témoin, s'étale moins au four. Le biscuit a plus bel aspect que le témoin; sa texture est améliorée et il est jugé légèrement supérieur au témoin en dégustation, d'autant que l'atténuation du goût de noix de 30 coco est en général appréciée.

Comme il va de soi et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus particulièrement envisagés; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes.

R

Claims

618 586

1. Procédé de fabrication d'aliments du groupe constitué par les compotes de fruits, les marmelades, les sauces et préparations à base de tomates, les jus de fruits et les boissons à base de fruits, les confiseries et les pâtisseries comportant des fruits, caractérisé en ce que l'on ajoute aux matières constitutives desdits aliments de la pulpe de pomme de terre en tant qu'agent constitutif supplémentaire.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on ajoute, outre la pulpe de pomme de terre, un agent de viscosité, notamment du groupe comprenant les amylacés, les dérivés de cellulose, la farine de guar ou de caroube, les alginates ou les carraghénanes épaississants mais non gélifiants ou la gomme arabique.

2

REVENDICATIONS

3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'on utilise une pulpe sous la forme d'une poudre dont la composition est en général:

fécule: <70%

humidité: 5 à 25%

protéines (N x 6,25): 1 à 7%

matières minérales : 0,5 à 5%

matières grasses: 0,1 à 1,5%

matières cellulosiques : 5 à 25%

autres Polysaccharides de structure: 10 à 55%

(dosés par différence)

4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'incorporation de la pulpe de pomme de terre se fait par introduction directe de la poudre, ou par introduction d'une dispersion de celle-ci dans l'eau.

5. Procédé selon la revendication 1, pour fabriquer un aliment du type sauce à base de tomate, caractérisé par le fait que l'on ajoute une proportion de 0,5 à 4% de pulpe de pomme de terre et, de préférence, de 1,5 à 2,5%.

6. Procédé selon la revendication 1, pour fabriquer un aliment du type compote ou marmelade, caractérisé par le fait que l'on ajoute une proportion de 1,5 à 6,5% de pulpe de pomme de terre.

7. Procédé selon la revendication 1, pour fabriquer un aliment du type de jus de fruits, caractérisé par le fait que l'on ajoute une proportion de 0,2 à 1,5% de pulpe de pomme de terre.

8. Procédé selon la revendication 1, pour fabriquer un aliment du type pâtes de fruits, caractérisé par le fait que l'on ajoute une proportion de 1,5 à 2,5% de pulpe de pomme de terre.

9. Procédé selon la revendication 1, pour fabriquer un aliment du type fourrages de confiserie, caractérisé par le fait que l'on ajoute une proportion de 1 à 6% de pulpe de pomme de terre et, de préférence, de 2 à 4,5%.

10. Procédé de préparation selon la revendication 1, pour fabriquer un aliment du type pâtisserie à base de noix de coco ou comportant des fruits, caractérisé par le fait que l'on ajoute de 2 à 15% de pulpe de pomme de terre et, de préférence, de 3 à 6%.