CH671775A5 - - Google Patents
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Description
BESCHREIBUNG Alkoholfreie und alkoholarme Getränke gemessen in den letzen Jahren stark steigendes technologisches und wirtschafitlisches Interesse; unter ihnen nehmen alkoholfreie und alkoholarme Biere eine spezielle Sonderstellung ein, da der Verbraucher von ihnen erwartet, dass sie bis auf den geringen bzw. nahezu völlig fehlenden Alkoholgehalt geschmacklich voll mit herkömmlichem Bier vergleichbar sind. Das Konsumenteninteresse an derartigen alkoholfreien bzw. alkoholarmen Bieren beruht dabei in der Hauptsache auf der steigenden Kalorienbewusstheit, der hinsichtlich des zulässigen Blutalkoholgehalts immer restriktiveren Verkehrsgesetzgebung sowie des auch aus Arbeitsschutzbestimmungen heraus motivierten Alkoholverbots in Fabriken und Betrieben.
Die Herstellung von alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier ist im Brauereiwesen bereits seit langem nach verschiedenen Verfahren geläufig; das grundlegende Problem bei der Herstellung derartiger Biere bestand jedoch bisher darin, eine möglichst weitgehende geschmackliche Äquivalenz alkoholfreier bzw. alkoholarmer Biere mit herkömmlichen Bieren zu erzielen, was allerdings durch keines der bisher angegebenen Verfahren erreicht werden konnte.
Erfrischungsgetränke wie die aus Bierwürze durch Milchsäuregärung (vgl. die DT-PS 151 123 und 22 12 263) hergestellten oder das nach der DT-PS 8 90 634 aus Biertreber hergestellte alkohlfreie Erfrischungsgetränk können nicht als vollwertiger Bierersatz gelten, da sie geschmacklich vollkommen bierfremd sind.
Dasselbe gilt für die Verfahren der DT-PS 2 42 144 und 6 24 614, nach denen unter Verwendung von Nektarhefen bzw. aus Früchten reingezüchteten Hefen vergoren wird.
Neben der Frage des Alkoholgehalts des Bieres spielt insbesondere die Geschmacksfrage die entscheidende Rolle: die genannten bisherigen Verfahren zielen darauf ab, das Verhältnis zwischen vergärbarem und unvergärbarem Extrakt im fertigen Bier so klein wie möglich zu halten, um dem fertigen Bier den unerwünschten bierwürzeähnlichen Geschmack und eine unangenehme Süsse zu nehmen. Vor allem bei den Verfahren, bei denen die Gärung gestoppt wird, konnte dieses Ziel bisher nicht zur vollen Zufriedenheit erreicht werden, was auch aus den Bemühungen zur nachträglichen Entfernung von Alkohol aus normalem Vollbier hervorgeht.
In dem erfindungsgemässen Verfahren wird der Weg beschritten, einen Teil des unvergärbaren Extraktes aus Malztreber zu gewinnen. Dieser Malztreberextrakt ist im übrigen sehr schaumaktiv und verbessert die Schaumhaltbarkeit des so hergestellten alkoholfreien bzw. alkoholarmen Biers beträchtlich.
Wenn Naturhopfen oder mit organischen Lösungsmitteln extrahierter Hopfenextrakt zur Bitterung des Biers in der Würze gekocht und die Gärung dieser Würze zu irgendeinem Zeitpunkt zur Begrenzung des Alkoholgehaltes gestoppt wird, werden derartige Biere in geschmacklicher Hinsicht stets als zu bierwürzeartig abgelehnt.
Naturhopfen oder Hopfenextrakte dürfen also zur Vermeidung eines Würzegeschmacks im Bier nicht oder nur zu einem kleinen Teil in der Würze mitgekocht werden.
Abgesehen von der Zudosierung von Iso-Hopfenbittersäuren zum fertigen Bier, die jedoch aufgrund des Biersteuergesetzes (Reinheitsgebot) nicht erlaubt ist, stellt sich damit zugleich das Problem der bestgeeigneten Methode zur Hopfung der Würze unter Vermeidung eines würzeartigen Geschmacks im fertigen Bier.
Der Erfindung liegt entsprechend die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem oder alkoholarmem Bier anzugeben, mit dem ein Bier erzeugt werden kann, das ein hinsichtlich des Geschmacks sowie der übrigen physikalischen und chemischen Eigenschaften bis auf den Alkoholgehalt vollwertiges Ersatzprodukt für herkömmliches Bier darstellt.
Die Aufgabe wird durch das im Patentanspruch angegebene Verfahren gelöst.
Die Erfindung wird im folgenden anhand eines Beispiels näher erläutert:
Beispiel I
Nach dem erfindungsgemässen Verfahren wurde ein alkoholfreies Schankbier unter folgenden Verfahrensbedingungen hergestellt:
5
to
15
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25
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60
65
3
671 775
Malzschiittung: Extrakt, scheinbar, Gew.-% 6,40
Schritt 1: Extrakt, wirklich, Gew.-% 6,60
Treber aus 3500 kg Malz in 55 hl Glattwasser kochen und Alkohol, Gew.-% 0,46
durch Umpumpen sowie Zugabe von 50 hl Kaltwasser auf 52 0 C Stammwürzegehalt, Gew.-% 7,5
abkühlen. 5 Extrakt, scheinbar, endvergoren, Gew.-% 3,2
pH-Wert 4,55
Schritt 2: Farbe, EBC 7,6
Zumischen von 650 kg Malzschrott in 16 hl kaltem Wasser; Kohlensäuregehalt, Gew.-% 0,53
Temperatur der Maische: 48 °C Bittereinheiten, EBC 33,0
io Schaumhaltbarkeit, R.U.C. 130
Schritt 3: Glucose, g/100 ml 0,2
Zumaischen von 1950 kg Malzschrot in die 80-°C-Trebermai- Fructose, g/100 ml 0,1
sehe; Saccharose, g/100 ml 0,1
Zugabe von Wasser dergestalt, dass die Endtemperatur der Maltose, g/100 ml 2,6
resultierenden Gesamtmaische 72 °C beträgt; 15 Maltotriose g/100 ml 0,5
Äthylacetat, mg/1 3,1
Hopfengabe: i-Amylacetat, mg/1 0,25
Schritt 4: Äthylcapronat, mg/1 0,03
5 kg C02-Extrakt und ein 40%iger Gewichtsanteil an Hopfen- Äthylcapiylat, mg/1 0,05
bittersäuren; 20 2-Phenyläthylacetat, mg/1 0,02
Kochzeit der Würze: 120 min; i-Butanol, mg/1 1,1
Aufschlagwürzemenge: 260 hl. i-Amylalkohole, mg/1 13,7
2-Phenyläthylalkohol, mg/1 3,6
Die Analyse des erfmdungsgemäss hergestellten alkoholfreien Capiylsäure, mg/1 6,2
Schankbieres lieferte folgendes Ergebnis: 25 Dimethylsulfid, g/1 42,0
Vicinale Diketone, mg/1 0,11
G
Claims (5)
1. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem Bier, dadurch gekennzeichnet:
- dass der thermische Aufschluss der Malztreber entweder aus einem Voll- oder Starkbiersud oder von der aus Malztreber gewonnenen Proteinfraktion bei der Speisetrebermehlherstellung in einer Trebermaische durch Digerieren, Kochen oder Autokla-vieren erfolgt,
- dass der enzymatische Aufschluss der thermisch behandelten und auf45-72 ° C abgekühlten Malztrebermaische durch Zugabe von 10-30 Gew.-% Malzschrot, bezogen auf die Malzmenge des vorangegangenen Suds, aus dem die eingesetzten Treber stammen, erfolgt,
- dass eine in kaltem Wasser vorgemaischte Malzschrotmenge von 40-90 Gew.-%, bezogen auf die Malzmenge des vorangegangenen Suds, aus dem die eingesetzten Treber stammen, in die auf 80-85 0 C erwärmte Trebermaische zur Erzielung einer Würze mit einem Endvergärungsgrad von höchstens 60% zugegeben wird, wobei die zum Vormaischen verwendete Wassermenge so bemessen wird, dass sich eine Temperatur der resultierenden Gesamtmaische von 70-74 °C ergibt, die bis zur Jodnormalität aufrechterhalten wird, wobei gemaischt wird,
- dass die resultierende Würze mit 6-10 g Hopfenbittersäuren pro Hektoliter Aufschlagwürze in Form von bei der überkritischen C02-Extraktion gewonnenem Hopfenextrakt bis zu einer Konzentration, die der einer Schankbierwürze entspricht, mindestens 90 Minuten gekocht und die Würze vergoren wird, bis zu einem Alkoholgehalt < 0,5 Gew.-% für alkoholfreies und < 0,5 < 1,5 Gew.-% fur alkoholarmes Bier.
2. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Würze unter C02-Gegendruck zur Kohlensäureanreicherung vergoren wird.
2
PATENTANSPRÜCHE
3. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem Bier nach einem der Patentansprüche 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass der thermische Aufschluss der Malztreber aus einem Voll- oder Starkbiersud nach vorheriger Homogenisierung, Extrudierung bzw. mechanischer Abtrennung unlöslicher Spelzanteile erfolgt.
4. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem Bier nach einem der Patentanprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Wirkung der Hefe durch Abtrennung, wie z.B. Separierung oder Hitration bzw: gegebenenfalls durch Inaktivierung durch Kurzzeiterhitzen des Bieres, aufgehoben wird.
5. Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem bzw. alkoholarmem Bier nach einem der Patentansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass a) dieses Bier mindestens 14 Tage gelagert wird bei Temperaturen in der Nähe des Gefrierpunktes des Bieres und Abtrennung der gebildeten Trübungsstoffe,
b) das Bier nach dem Abfüllen pasteurisiert, ersatzweise kurzzeiterhitzt und anschliessend bei mindestens 60 °C abgefüllt wird.
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