CZ20011185A3

CZ20011185A3 - Hydrokoloidní cukrářský výrobek

Info

Publication number: CZ20011185A3
Application number: CZ20011185A
Authority: CZ
Inventors: Mei Horng Ong; Andrew Steve Whitehouse
Original assignee: Societe Des Produits Nestle S. A.
Priority date: 1998-10-01
Filing date: 1999-09-17
Publication date: 2001-09-12
Also published as: CN1161032C; WO2000019836A1; AU770560B2; AU6085399A; HUP0103771A3; HUP0103771A2; US6592926B2; ID29081A; ATE220296T1; DK1117304T3; DE69902104D1; BR9914185A; GB9821387D0; NO20011539L; RU2258384C2; HK1040883A1; MY120824A; KR20000028725A; CN1321071A; DE69902104T2

Description

Hydrokoloidní cukrářský výrobek

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká hydrokoloidního cukrářského výrobku a zvláště hydrokoloidního cukrářského výrobku obsahujícího jeden nebo více hydrokoloidů, které se obecně označují jako gumy a želé.

Dosavadní stav techniky

Hydrokoloidní cukrářské výrobky obsahují cukerné gely, které jsou produkty obsahující gelující prostředek v systému cukr/glukózový sirup, například gumy a pastilky, a vodné gely, které jsou výrobky obsahující gelující prostředek ve vodě, například tabulkové želé. Hydrokoloidní cukrářské výrobky nyní tvoří přibližně polovinu všech prodávaných cukrářských výrobků na bázi cukru a jejich popularita stále vzrůstá. Hydrokoloidy jsou klíčové složky v této skupině cukrářských výrobků. Zajišťují vytvoření gelu a zahuštění, ale také stabilizují zabráněním synereze, fixací aromatických látek a inhibici krystalizace cukru, a poskytují transparentnost, lesk, adhezi a snadno tvoří aerovaná želé.

Některé příklady hydrokoloidů používaných u hydrokoloidních cukrářských výrobků jsou agar-agar (agaróza), xanthanová guma, gelanová guma, arabská guma, pektin, želatina, karagenan a modifikované a/nebo nemodifikované škroby. Jedním z nejběžnějších hydrokoloidů používaných v cukrářských hydrokoloidních výrobcích je želatina používaná primárně jako gelující prostředek, propůjčující hydrokoloidním cukrářským výrobkům jedinečnou želatinovou texturu, která je zákazníky zvláště požadována. Potravinářská želatina se však získává z hovězích nebo

- 2 * ···· ·» ·♦ ·· .

··· · · ♦ · · · · < ··· · Φ φφφ φ φ φ • ·*·*···«· .

·..·%.· ·..· vepřových surovin a použití želatiny je nežádoucí nejen z hlediska obav týkajících se bovinní spongiformní encefalopatie (tj. „BSE“ nebo „nemoc šílených krav“), ale také pro vegetariánskou populaci stejně jako určité etnické skupiny, které berou ohledy na povahu masa používaného v některých potravinářských výrobcích, a/nebo které zachovávají určitá dietní omezení týkající se spotřeby masa a mléčných výrobků. Navíc je želatina jako protein vysoce citlivá na teplotu a působení kyselin a podléhá degradaci, která způsobuje úbytek funkčních vlastností, sníženou účinnost při vaření, úbytek účinné složky a možné zanášení, které vyžaduje časté čištění.

Byly prováděny pokusy o náhradu želatiny jedním nebo více z výše uvedených hydrokoloidů v celé řadě hydrokoloidních cukrářských výrobků, ale v případě jedlých gum nebylo dosaženo velkého úspěchu. Například US patent 5,422,134 popisuje jedlý výrobek obsahující gelující prostředek, který obsahuje depolymerizovanou karubovou gumu s vnitřní viskozitou od 1,3 do 2,3 dl/g a polysacharid nebo směs polysacharidů, které tvoří s karubovou gumou ve vodném roztoku gel. Příklad 6 popisuje výrobu vinné gumy obsahující tento gelující prostředek, ale autory vynálezu bylo zjištěno, že při provádění kroků podle příkladu bylo možno získat pouze měkký a nestabilní gel, jehož textura nebyla želatině vůbec podobná.

EP-A-0515864 nárokuje cukrářský výrobek na bázi vody a cukru s vysokým obsahem pevných látek, který má dobrou chuť a texturu, a který obsahuje alespoň 80 % hmotnostních celkových pevných látek, přičemž obsah uhlohydrátů je alespoň 70 % hmotnostních z celkových pevných látek, kationtový reaktivní a teplotně citlivý hydrokoloid; a jedlý materiál obsahující kationty; a až do 20 % hmotnostních tuku, přičemž tento cukrářský výrobek má vodní aktivitu nižší než 0,65 Aw a pH od 3,0 do 8,5.

- 3 V dokumentu EP-A-0812545 se nárokuje potravinářský produkt určený pro lidi nebo zvířata, vyráběný extruzí za vaření, přičemž uvedený produkt je expandovaný a obsahuje přibližně 0,1 až 3 % hmotnostní hydrokoloidu nebo jeho směsi, přičemž jeho hustota se pohybuje mezi 100 a 1200 g/l.

Podstata vynálezu

Autoři vynálezu překvapivě zjistili, že použitím iota-garagenanu nebo směsi karagenanů obsahující převážně iota-karagenan namísto želatiny, jako gelujícího prostředku v hydrokoloidním cukrářském výrobku, je možno předejít nevýhodám želatiny a přesto poskytnout želatinovou texturu, které mnoho zákazníků dává přednost. Iotakaragenan poskytuje elastické, pružné, dlouhotrvající a nelepivé vlastnosti, které jsou podobné textuře želatiny.

Podle předkládaného vynálezu se poskytuje hydrokoloidní cukrářský výrobek obsahující iota-karagenan nebo směs karagenanů obsahující více než 50 % iota-karagenanu.

Podrobný popis vynálezu

Mezi hydrokoloidní cukrářské výrobky patří cukerné gely a vodní gely, například tvrdé, měkké a pěněné gumy, vinné gumy, proužky, trubičky a sdružené proužky, jujubové bonbóny proti kašli, ovocná mýdélka, ovocné pastilky, citrónové řezy, pastilky, turecký med, gumoví medvídci, figurky ze želé, tabulkové želé, ochucené gely a podobně.

Karagenan je polysacharidový gelující prostředek, který se obvykle extrahuje z mořských řas a extrakce obvykle poskytuje směs alespoň dvou typů, tj. dvou nebo více typů ze skupiny iota, kappa a lambda, přičemž množství každé složky závisí na použité řase • ·· · a podmínkách extrakce. Karagenan obvykle také obsahuje sůl, například v množství až do přibližně 3 % hmotnostních.

V předkládaném vynálezu se používá směs karagenanů obsahující alespoň 60 % hmotnostních iota-karagenanu, s výhodou alespoň 70 % hmotnostních, výhodněji alespoň 80 % hmotnostních a zvláště alespoň 90 % hmotnostních iota-karagenanu, vztaženo na celkovou hmotnost karagenanů. lota-karagenan poskytuje hydrokoloidním cukrářským výrobkům převažující vlastnosti podobné želatině.

Množství karagenanů v hydrokoloidním cukrářském výrobku může být 0,1 až 5,0 % hmotnostních, s výhodou od 0,25 do 4 % hmotnostních a výhodněji od 0,5 do 3 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost hydrokoloidního cukrářského výrobku.

V případě potřeby mohou být v hydrokoloidním cukrářském výrobku přítomny jeden nebo více jiných hydrokoloidnů společně s karagenanem, jako jsou například agar-agar, xanthanová guma, karubová guma, gelanová guma, arabská guma, pektin, želatina, kappa-karagenan, guarová guma, nebo modifikované nebo nemodifikované škroby, například kukuřičný nebo bramborový škrob. Použití jednoho nebo více těchto hydrokoloidů spolu s karagenanem umožňuje vytvoření různých gelujících vlastností podle potřeby a/nebo může být použito pro ovlivňování vlastností z hlediska textury.

Hydrokoloidní cukrářský výrobek podle předkládaného vynálezu typicky obsahuje navíc k iota-karagenanu vodu, cukr, glukózový sirup, želatinu, jiné karagenany a/nebo jiné hydrokoloidy, barvivo, příchuť a kyseliny.

Jestliže je hydrokoloidní cukrářský výrobek podle předkládaného vynálezu cukerný gel, potom obvykle obsahuje od 30 do 90 % hmotnostních, s výhodou od 40 do 70 % hmotnostních cukerných sirupů, vztaženo na hmotnost hydrokoloidního cukrářského výrobku, jako jsou například kukuřičný sirup, glukózový sirup, invertní sirup, sirup s vysokým obsahem fruktózy, sacharóza, fruktóza, maltóza • ΦΦΦΦ φφ φ· φφ • · · · · · * ·· • ··· 9 t ΦΦΦ φ* • · · · · ·« φ • · · · · · φφφ a/nebo náhražky cukrů, například isomalt, maltitol, sorbitol, mannítol, laktitol nebo trahalózu. Pro ovlivňování konečných vlastností hydrokoloidního cukrářského výrobku z hlediska textury mohou být použity různé typy cukerných systémů. Ty se používají pro ovlivňování viskozity a zpracovacích parametrů, například teploty nanášení.

Navíc ke karagenanu a cukerným systémům může hydrokoloidní cukrářský produkt obsahovat popřípadě spolu s dalšími hydrokoloidy obvyklé složky, jako jsou potravinářské kyseliny, například kyselina mléčná, jablečná, vinná, askorbová, chlorovodíková nebo citrónová v množství od 0,5 do 5 % hmotnostních, s výhodou od 1,0 do 2,5 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost hydrokoloidního cukrářského výrobku; potravinářská sůl kyseliny v množství od 0,25 do 2,5 % hmotnostních a s výhodou od 0,5 do 1,5 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost hydrokoloidního cukrářského výrobku; prostředek pro udržení vlhkosti, jako je glycerol, ochucovací prostředky, barviva, proteiny, například vaječný bílek, mléčný protein v případě aerovaného systému v množství od 0,1 do 1 % hmotnostního a s výhodou od 0,2 do 0,5 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost hydrokoloidního cukrářského výrobku; a voda. Množství vody v hotovém hydrokoloidním cukrářském výrobku může být od 10 do 25 % hmotnostních a s výhodou od 12,5 do 22,5 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost hydrokoloidního cukrářského výrobku.

Hydrokoloidní cukrářské výrobky ve formě cukerných gelů podle předkládaného vynálezu mohou být připraveny běžnými způsoby. Složky mohou být například míšeny za vytvoření sirupu, potom vařeny, tvarovány a v případě potřeby sušeny. Sušení je obvykle nezbytné pro dosažení konečného celkového obsahu pevných látek a procesem sušení je ovlivňována konečná textura. Sušení není nutné, jestliže se tekutina nanáší při hodnotě celkového obsahu pevných látek jako má hotový výrobek, nebo jestliže se zpracovává bezškrobovým formováním. Stejně jak je tomu u složek, konečnou texturu produktů bude ovlivňovat také způsob zpracování.

• ···· ·· ·· ·· * ·· · ♦ · · · · ·· • ··· * · ··· · · · • ·*···'·'· · • · ··»♦ · » · ······ · · · · · · · · ₉

- 6 Složky mohou být míšeny pohabem, například mícháním. Cukerný sirup, karagenan a voda se s výhodou míchají jako první a potom následují ostatní přídavné složky, například kyselina, příchuť, barvivo, prostředky pro udržování vlhkosti apod., za získání sirupu s obsahem pevných látek od 60 do 90 % hmotnostních, s výhodou od 65 do 75 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost sirupu.

Sirup může být vařen varem v otevřené pánvi, v parním vařáku, varném hadovci, deskovém výměníku tepla nebo vařákovém extrudéru. V závislosti na vybavení pro vaření, složkách směsi, koncentraci při tvoření, se budou měnit pracovní podmínky.

Tvarování může být prováděno například plněním forem formování, nanléváním (škrobovým nebo bezškrobovým) nebo vstřikováním, vytlačováním (plochých nebo tvarovaných výrobků), vrstvením nebo extruzí.

lota-karagenan nebo směs karagenanů obsahující více než 50 % hmotnostních iota-karagenanu rychle nebo okamžitě tuhne a umožňuje při nalévání rychlé zformování. Doba tuhnutí závisí na parametrech jako je teplota, koncentrace, pH, iontová síla atd. Teplota tuhnutí je s výhodou alespoň 95 °C.

Tvarovaný produkt může být sušen, například sušením v sušárně, což je proces dehydratace při specifické teplotě, vlhkosti a trvající určitou dobu, přičemž tyto parametry může odborník v oboru snadno určit. V závislosti na tom, zda se uvařený sirup zpracovává sušením v sušárně, je možno dosáhnout různé gumovitosti a/nebo elasticity.

Výrobek může být také zpracován jednou nebo více dalšími dokončovacími úpravami v závislosti na výrobku a požadavcích na něj, například mytím, odškrobováním, pařením, pískováním, krystalizací, olejováním a leštěním, nebo může být zpracován s jinými cukernými cukrářskými výrobky.

• φφφφ φφ φφ · · φφφ φφφ φ φ · · • φφφ φ · φφφ φ φ · • ······♦·· · φ · · · · φ φφφ φφφ ·Φ· Φ· φφ φφ φφφ

Konečný obsah pevných látek může být od 75 do 90 % hmotnostních a s výhodou od 77,5 do 87,5 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost hydrokoloidního cukrářského výrobku.

Použitím různých směsí složek, různých způsobů zpracování nebo různých způsobů tvarování je možno vyrábět hydrokoloidní cukrářské výrobky se zcela novými texturami.

Výrobky na bázi hydrokoloidního cukrářského vodného gelu podle předkládaného vynálezu mohou být vyráběny míšením za vytvoření sirupu, vařením a v případě potřeby sušením.

Příklady provedení vynálezu

Předkládaný vynález bude dále ilustrován následujícími příklady.

Příklad 1

Pro výrobek typu gumy se použijí následující složky:

Glukózový sirup	60 % hmotnostních
Voda	20 % hmotnostních
Sacharóza	14 % hmotnostních
Karagenan	2,0 % hmotnostních (převážně iota-karagenan)
Kyselina citrónová	1,7 % hmotnostních
Citrát trojsodný	0,9 % hmotnostních
Příchuť	0,2 % hmotnostních

Předehřátý glukózový sirup a voda (s přidaným citrátem trojsodným) o teplotě 60 °C se smísí s karagenanem (Genugel carrageenan type X-8300) na roztok za míchání vysokorychlostním • «·♦» φφ ·· ·· « ··· φφφ « · · · φ φφφ «φφφ· φ « « φ φφφ φφ «φφ · « • · φφφφ φφφ • φφ φφφ φφ φφ φφ φφφ

- 8 mixérem pro zajištění úplné dispergace, a potom se směs zahřeje k varu. Ke kaši se přidá cukr a směs se vaří až na požadovaný obsah pevných látek. Celkový obsah pevných látek v tekutinách může být v rozmezí od 60 do 90 % hmotnostních, v závislosti na následujících způsobech napěňování a formování.

Výrobek typu gumy má elastické, pružné, nelepivé, dlouhotrvající a kohezivní vlastnosti při požívání. Textura je podobná výrobku typu gumy připravenému s použitím želatiny.

Příklad 2

Použije se podobného postupu jako byl popsán v příkladu 1 s tím rozdílem, že se přidá 1 % hmotnostní modifikovaného kukuřičného škrobu. Textura je podobná vlastnostem tvrdé gumy.

Srovnávací příklad

Použije se podobného postupu jako byl popsán v příkladu 1 s tím rozdílem, že namísto karagenanu se použije převážně karagenan typu kappa. Produkt nemá elastickou a pružnou texturu, ale spíše krátkou nebo méně řetězenou texturu.

Zastupuje:

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Hydrokoloidní cukrářský výrobek, vyznačující se

5 t í m , ž e obsahuje iota-karagenan nebo směs karagenanů s obsahem více než 50 % iota-karagenanu.
2. Hydrokoloidní cukrářský výrobek podle nároku Ί, vyznačující se tím, že množství iota- io karagenanů ve výrobku je od 0,1 do 5,0 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost výrobku.
3. Hydrokoloidní cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že v jedlé gumě je spolu

15 s iota-karagenanem přítomen jeden nebo více dalších hydrokoloidů.
4. Hydrokoloidní cukrářský výrobek podle nároku 3, vyznačující se tím, že dalším hydrokoloidem

20 je agar-agar, xanthanová guma, karubová guma, gelanová guma, arabská guma, pektin, želatina, kappa-karagenan, guarová guma nebo škrob, nebo protein včetně mléka a cereálií.

25 5. Hydrokoloidní cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje od 30 do 90 % hmotnostních sirupu z cukrů, vztaženo na hmotnost jedlé gumy.

• 4444 • a • 4 • 4 4 • 4 • • 4 • 4 4 44 • • • 444 4 4 • • 4 • 4 4 4 • 4 44 44 4 4 4 4

6. Hydrokoloidní cukrářský výrobek podle nároku 1, vyznačující se tím, že množství vody v hotovém hydrokoloidním cukrářském výrobku je od 10 do
5 25% hmotnostních, vztaženo na hmotnost hydrokoloidního cukrářského výrobku.
7. Způsob výroby hydrokoloidního cukrářského výrobku podle nároku 1, vyznačující se tím, že zahrnuje io následující kroky: složky se mísí za vytvoření sirupu, sirup se vaří, uvařené složky se tvarují a v případě potřeby se suší.
8. Způsob podle nároku 7, vyznačující setím, ž e složky se mísí za míchání pro poskytnutí sirupu

15 s obsahem pevných látek od 60 do 90 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost sirupu, a sirup se vaří na obsah pevných látek od 75 do 90 % hmotnostních, vztaženo na hmotnost vařených složek.

20
9. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím, ž e sirup se vaří v otevřené pánvi, parním vařáku, varném hadovci, deskovém výměníku tepla nebo vařákovém extrudéru.
10. Způsob podle nároku 7, vyznačující se tím,

25 že tvarování se provádí plněním forem odléváním, škrobovým nebo bezškrobovým naléváním, vstřikováním, vytlačováním plochých nebo tvarovaných výrobků, vrstvením nebo extruzí.