JPH02145169A - 食物繊維含有デキストリンの製造法 - Google Patents
食物繊維含有デキストリンの製造法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明の焙焼デキストリンを酵素処理することにより、
食物繊維分を含有したデキストリンを製造する方法に関
する。
食物繊維分を含有したデキストリンを製造する方法に関
する。
〔従来技術］
焙焼デキストリンは周知の通り澱粉を高熱処理したもの
であって、その処理により澱粉分子は加水分解及び再重
合が起こり、複雑な構造を呈していると言われ、水溶性
になると共に、難消化性のものがかなりの割合をしめて
いる。
であって、その処理により澱粉分子は加水分解及び再重
合が起こり、複雑な構造を呈していると言われ、水溶性
になると共に、難消化性のものがかなりの割合をしめて
いる。
一方近時日本人の食生活が変化し、多様化した結果、繊
維分の摂取量が目立って減少しており、この繊維分の欠
乏は成人病の起因の一つにも挙げられており、食物繊維
の必要性が注目を集め、蛋白質、ＩＪ！類、脂質、ビタ
ミン、ミネラルに次く六番口の栄養素と言われる様にな
って来た。
維分の摂取量が目立って減少しており、この繊維分の欠
乏は成人病の起因の一つにも挙げられており、食物繊維
の必要性が注目を集め、蛋白質、ＩＪ！類、脂質、ビタ
ミン、ミネラルに次く六番口の栄養素と言われる様にな
って来た。
現在食物繊維としては植物性のものや、動物性のもので
、水溶性、不溶性と色々挙げられており、又合成品とし
てポリデキストロースが挙げられている。これらはぶど
う糖或いはその誘導体１．ぶどう糖基外の１！類が多数
結合した形の繊維状をなしたもの、或いは蛋白質多糖と
言ったもので形作られている。その構造は複雑で体内に
摂取されてもその消化が困難で、そのまま体外に排出さ
れるため繊維としての効果があると云われている。
、水溶性、不溶性と色々挙げられており、又合成品とし
てポリデキストロースが挙げられている。これらはぶど
う糖或いはその誘導体１．ぶどう糖基外の１！類が多数
結合した形の繊維状をなしたもの、或いは蛋白質多糖と
言ったもので形作られている。その構造は複雑で体内に
摂取されてもその消化が困難で、そのまま体外に排出さ
れるため繊維としての効果があると云われている。
本発明者は従来から食物繊維について研究を続けてきた
が、この研究に於いて、従来その激しい刺激臭や望まし
くない味覚のために全く食物繊維として考えても見られ
なかった焙焼デキストリンを、新しい食物繊維として利
用することが出来ないであろうかという全く新しい着想
に至った。
が、この研究に於いて、従来その激しい刺激臭や望まし
くない味覚のために全く食物繊維として考えても見られ
なかった焙焼デキストリンを、新しい食物繊維として利
用することが出来ないであろうかという全く新しい着想
に至った。
従って本発明が解決しようとする課題は、上記新しい着
想を実現し、食物繊維として充分に使用しうる食物繊維
分を含有したデキストリンを焙焼デキストリンから製造
しうる方法を開発することである。
想を実現し、食物繊維として充分に使用しうる食物繊維
分を含有したデキストリンを焙焼デキストリンから製造
しうる方法を開発することである。
（課題を解決するための手段〕
この課題は、焙焼デキストリンを水に溶解し、これにα
−アミラーゼを作用させ、必要に応じ更に水素添加する
ことにより解決される。
−アミラーゼを作用させ、必要に応じ更に水素添加する
ことにより解決される。
本発明に於いては焙焼デキストリンをα−アミラーゼで
処理してデキストリンをα−リミットデキストリンまで
進行せしめて、焙焼デキストリンの存する刺激臭や好ま
しくない味覚を解消する。
処理してデキストリンをα−リミットデキストリンまで
進行せしめて、焙焼デキストリンの存する刺激臭や好ま
しくない味覚を解消する。
以下に本発明をその製造法に従って順に説明する。
先ず焙焼デキストリンを原料とするが、この焙焼デキス
トリンとしては、従来から知られているものが使用でき
るが、特に本発明に於いては、その刺激臭や好ましくな
い味覚を効率良く除去するには、次のような方法で製造
された焙焼デキストリンを使用するのが好ましい。即ち
原料澱粉に鉱酸好ましくは塩酸の水溶液を加え、次いで
水分量が５％前後になるまで予備乾燥し、続いて焙焼し
て製造したものが好ましい。この際の原料澱粉としては
、広く各種のものがいずれも使用出来、たとえば馬鈴薯
、トーモロコシ、キャラサバなど何れでもよく、又食品
用加工澱粉として市販されているものでよい。これらの
原料澱粉に硫酸、塩酸、硝酸などの鉱酸好ましくは塩酸
を好ましくはその４度を１重量％程度となして原料に対
して数重量％の量を添加好ましくは噴霧して均一になる
様良く混合し、１００〜１２０°Ｃ程度で予備乾燥する
。
トリンとしては、従来から知られているものが使用でき
るが、特に本発明に於いては、その刺激臭や好ましくな
い味覚を効率良く除去するには、次のような方法で製造
された焙焼デキストリンを使用するのが好ましい。即ち
原料澱粉に鉱酸好ましくは塩酸の水溶液を加え、次いで
水分量が５％前後になるまで予備乾燥し、続いて焙焼し
て製造したものが好ましい。この際の原料澱粉としては
、広く各種のものがいずれも使用出来、たとえば馬鈴薯
、トーモロコシ、キャラサバなど何れでもよく、又食品
用加工澱粉として市販されているものでよい。これらの
原料澱粉に硫酸、塩酸、硝酸などの鉱酸好ましくは塩酸
を好ましくはその４度を１重量％程度となして原料に対
して数重量％の量を添加好ましくは噴霧して均一になる
様良く混合し、１００〜１２０°Ｃ程度で予備乾燥する
。
この予備乾燥では澱粉の水分を５％前後まで乾燥する。
続いて１５０°Ｃ〜２２０°Ｃに温度を上げて、１時間
〜５時間、程度焙焼して焙焼デキストリンとする。ここ
で出来た焙焼デキストリンはＤＥ（デキストロース当量
）１〜ＩＯ位のものが好ましい。
〜５時間、程度焙焼して焙焼デキストリンとする。ここ
で出来た焙焼デキストリンはＤＥ（デキストロース当量
）１〜ＩＯ位のものが好ましい。
次にこの焙焼デキストリンを水に溶かし３０〜５０重量
％の液となし、中和してｐｌ＋５．５〜６．５好ましく
は５．８となし、市販のα−アミラーゼ（カビ由来のも
の、細菌由来のもの等何れでもよい）を焙焼デキストリ
ンに対して０．０５〜０．２重量％添加して該アミラー
ゼの作用温度８５゛Ｃ〜１００°Ｃ前後となし、３０分
〜２時間保持する。これにより酵素によるデキストリン
の分解がα−リミットデキストリンまで進む。次いで温
度を１２０ ’Ｃまで上げα−アミラーゼの酵素作用を
終了させる。
％の液となし、中和してｐｌ＋５．５〜６．５好ましく
は５．８となし、市販のα−アミラーゼ（カビ由来のも
の、細菌由来のもの等何れでもよい）を焙焼デキストリ
ンに対して０．０５〜０．２重量％添加して該アミラー
ゼの作用温度８５゛Ｃ〜１００°Ｃ前後となし、３０分
〜２時間保持する。これにより酵素によるデキストリン
の分解がα−リミットデキストリンまで進む。次いで温
度を１２０ ’Ｃまで上げα−アミラーゼの酵素作用を
終了させる。
以上の操作により得られた液を活性炭脱色、脱塩等の通
常の精製工程を通し、濃縮、噴霧乾燥して異臭、刺激味
のない食品用に利用できるデキストリン粉末を得ること
が出来る。
常の精製工程を通し、濃縮、噴霧乾燥して異臭、刺激味
のない食品用に利用できるデキストリン粉末を得ること
が出来る。
本発明に於いては上記精製工程が終了したデキストリン
に更に水素添加を施すことが出来る。この水素添加によ
り■水素添加したものは着色がなくなる。■還元基を取
られたため還元性を無くし、メーラード反応を出し難く
する。■味が良くなり、また舌ざわりが良くなる。■難
醗酵性になり、たとえば乳酸菌にアタックされなくなる
等の効果が発揮される。水素添加手段自体は特に限定さ
れない。水素添加の程度は末端還元基が無くなる程度で
ある。好ましい水素添加方法としてはたとえば上記精製
されたデキス） ＩＪンを再び水溶液の形態となし、ｐ
Ｈを調整し、触媒たとえばラネーニンケル等を共存させ
て、必要に応じ加熱しながら水素と接触せしめる方法を
例示出来る。
に更に水素添加を施すことが出来る。この水素添加によ
り■水素添加したものは着色がなくなる。■還元基を取
られたため還元性を無くし、メーラード反応を出し難く
する。■味が良くなり、また舌ざわりが良くなる。■難
醗酵性になり、たとえば乳酸菌にアタックされなくなる
等の効果が発揮される。水素添加手段自体は特に限定さ
れない。水素添加の程度は末端還元基が無くなる程度で
ある。好ましい水素添加方法としてはたとえば上記精製
されたデキス） ＩＪンを再び水溶液の形態となし、ｐ
Ｈを調整し、触媒たとえばラネーニンケル等を共存させ
て、必要に応じ加熱しながら水素と接触せしめる方法を
例示出来る。
本発明に於いては、水素添加を施す場合には、焙焼デキ
ストリンを上記本発明の方法でα−アミラーゼで作用さ
せた後、更にトランスグルコシダーゼ及びβ−アミラー
ゼの少なくとも１種で更に酵素処理することも出来る。
ストリンを上記本発明の方法でα−アミラーゼで作用さ
せた後、更にトランスグルコシダーゼ及びβ−アミラー
ゼの少なくとも１種で更に酵素処理することも出来る。
この酵素処理は上記α−アミラーゼ処理が終了した後、
この後液温を下げ、ｐＨを調整し、トランスグルコシダ
ーゼ（市販品）を元の焙焼デキストリンに対して０．０
５〜０゜２重量％添加し、２４時間〜４８時間作用させ
る。
この後液温を下げ、ｐＨを調整し、トランスグルコシダ
ーゼ（市販品）を元の焙焼デキストリンに対して０．０
５〜０゜２重量％添加し、２４時間〜４８時間作用させ
る。
この反応は液中に存在することがあるぶどう糖やオリゴ
糖の様な小さい分子を大きい分子の方へ再重合させると
共に、焙焼デキストリンの複雑な構造を更に増加させる
ものである。かくして所定の時間後−旦温度を上げて（
たとえば８０°Ｃ前後に）トランスグルコシダーゼの酵
素作用を終了させる。面このトランスグルコシダーゼの
添加の際β−アミラーゼ（市販品）を同時に作用させて
もよい。これにより反応が促進される。
糖の様な小さい分子を大きい分子の方へ再重合させると
共に、焙焼デキストリンの複雑な構造を更に増加させる
ものである。かくして所定の時間後−旦温度を上げて（
たとえば８０°Ｃ前後に）トランスグルコシダーゼの酵
素作用を終了させる。面このトランスグルコシダーゼの
添加の際β−アミラーゼ（市販品）を同時に作用させて
もよい。これにより反応が促進される。
またトランスグルコシダーゼで処理する場合には、原料
焙焼デキストリンに単糖類やオリゴ糖を添加することが
できる。これ等糖類の添加は繊維分を増加せしめること
が出来、通常その糖含有量が４０〜６０重量％の糖液を
、澱粉に対し１〜１０重景％重量添加する。
焙焼デキストリンに単糖類やオリゴ糖を添加することが
できる。これ等糖類の添加は繊維分を増加せしめること
が出来、通常その糖含有量が４０〜６０重量％の糖液を
、澱粉に対し１〜１０重景％重量添加する。
かくして得られたデキストリンは繊維素成分が含有され
、しかも望ましくない異臭がなく、食品用として好まし
いものである。しかも水素添加することにより還元され
前記した諸効果が発揮され、更に好ましいものとなる。
、しかも望ましくない異臭がなく、食品用として好まし
いものである。しかも水素添加することにより還元され
前記した諸効果が発揮され、更に好ましいものとなる。
加えて水素添加する場合に更にトランスグルコシダーゼ
あるいは（及び）β−アミラーゼで処理することにより
、繊維素成分が更に高分子化され、難消化性成分が更に
増加する。
あるいは（及び）β−アミラーゼで処理することにより
、繊維素成分が更に高分子化され、難消化性成分が更に
増加する。
従って本発明デキストリンは食品用原料として広く各種
の食品に適用され、たとえば各種飲料、ドレッシング類
、菓子類たとえばキャンデイ−ゼリー、パン、ケーキ、
米菓等、基礎調味料たとえば味噌、ソース等、水畜産練
り製品たとえばかまぼこ、ソーセージ等、調理食品たと
えばハンバーグ、ミンチカッ等、乳製品、冷菓等に有効
に使用出来る。
の食品に適用され、たとえば各種飲料、ドレッシング類
、菓子類たとえばキャンデイ−ゼリー、パン、ケーキ、
米菓等、基礎調味料たとえば味噌、ソース等、水畜産練
り製品たとえばかまぼこ、ソーセージ等、調理食品たと
えばハンバーグ、ミンチカッ等、乳製品、冷菓等に有効
に使用出来る。
以下実施例により本発明を説明する。
実施例１
市販の馬鈴薯澱粉５０００ ｋｇをリボン式ミキサーに
入れ、撹拌しながら１．０％塩酸１５０２をスプレー、
続いて粉砕機を通し均一にした後、更にリボン式ミキサ
ー中で５時間熟成した。この混合物をフラッシュドライ
ヤーで水分３％に予備乾燥した後、ロータリーキルン式
焙焼機に連続投入し、１８０°Ｃで２時間焙焼した。
入れ、撹拌しながら１．０％塩酸１５０２をスプレー、
続いて粉砕機を通し均一にした後、更にリボン式ミキサ
ー中で５時間熟成した。この混合物をフラッシュドライ
ヤーで水分３％に予備乾燥した後、ロータリーキルン式
焙焼機に連続投入し、１８０°Ｃで２時間焙焼した。
次に、上記方法で得た焙焼デキストリン２０００ ｋｇ
に水４０００ｆｆｉを添加し、ｐＨを６．０に調整し、
α−アミラーゼ（ターマミル６０ｉ！、、ノボ社）０゜
２％を添加し９５°Ｃで１時間加水分解し、この反応終
了液を脱色、脱塩等の精製を行い、スプレードライヤー
で乾燥し、１７００ｋｇの粉末品を得た。
に水４０００ｆｆｉを添加し、ｐＨを６．０に調整し、
α−アミラーゼ（ターマミル６０ｉ！、、ノボ社）０゜
２％を添加し９５°Ｃで１時間加水分解し、この反応終
了液を脱色、脱塩等の精製を行い、スプレードライヤー
で乾燥し、１７００ｋｇの粉末品を得た。
このようにして得られた焙焼デキストリン精製物の食物
繊維含量はプロスキー−ＡＯＡＣ法で定量した時３５％
であった。
繊維含量はプロスキー−ＡＯＡＣ法で定量した時３５％
であった。
実施例２
実施例１で得られた食物繊維含有デキストリンを４０％
濃度に再調製し、液に対して０．４％相当の８％第ユニ
リン酸ナトリウム液加え、更に２０％水酸化ナトリウム
液を加えｐＨ９，５とした。この溶液をオートクレーブ
に入れ、液に対して１％のラネーニッケル（日興理化性
Ｒ−１００）を添加し、温度２１°Ｃ１水素ガスゲージ
圧９５ｋｇ／ｃｆｆｌまで充填した後オートクレーブを
振とうさせなから１３０°Ｃまで加熱し１２０分間保持
し還元反応を終了させた。放冷後、反応液に活性炭を加
え触媒も同時にろ過した。ろ液はイオン交換樹脂により
脱塩し、濃縮し７５％溶液を得た。
濃度に再調製し、液に対して０．４％相当の８％第ユニ
リン酸ナトリウム液加え、更に２０％水酸化ナトリウム
液を加えｐＨ９，５とした。この溶液をオートクレーブ
に入れ、液に対して１％のラネーニッケル（日興理化性
Ｒ−１００）を添加し、温度２１°Ｃ１水素ガスゲージ
圧９５ｋｇ／ｃｆｆｌまで充填した後オートクレーブを
振とうさせなから１３０°Ｃまで加熱し１２０分間保持
し還元反応を終了させた。放冷後、反応液に活性炭を加
え触媒も同時にろ過した。ろ液はイオン交換樹脂により
脱塩し、濃縮し７５％溶液を得た。
この濃縮液は無色透明な粘稠液で食物繊維２７％（プロ
スキー−ＡＯＡＣ法により）含んでいた。
スキー−ＡＯＡＣ法により）含んでいた。
実施例３
食物繊維含有食品の製造
実施例１で得られた食物繊維含有デキストリンを添加し
て下記のような処方の食品を製造した。
て下記のような処方の食品を製造した。
また、その食品の食物繊維含量は次のようであった。
皇バ２
強力粉 ２５０部砂［１７ｇ
食塩 ５ｇ圧搾酵母
３ｇイーストフード
６ｇバター
１１ｇ実施例１で得たデキストリン ３０ｇ水
１９０ｇ上記成
上記用いて常法に従い食パンとした。
３ｇイーストフード
６ｇバター
１１ｇ実施例１で得たデキストリン ３０ｇ水
１９０ｇ上記成
上記用いて常法に従い食パンとした。
食物繊維含量
３．７％
アイスクリーム
バター
全脂練乳
脱脂粉乳
実施例１で得たデキストリン
砂糖
乳化剤
安定剤
６．５
８．０
６．５
８．０
５．０
０．３
０．２
水 ６５．
５上記成分を用い常法によりアイスクリームを製造した
。
５上記成分を用い常法によりアイスクリームを製造した
。
食物繊維含量 ２．８％炭酸飲料
（サイダー味） グラニュー１！１２５ ｇ クエン酸 １．５ ｇクエン酸
Ｎａ ０．１ｇビタミンＣ０，１
５ｇ サイダーエッセンス Ｌ、Ｏｍ１実施例１
で得たデキストリン ５０ｇ炭酸水
５２０ｇ水
３８５ ｍｌ上記成分を常法に従って処理して
炭酸飲料を得た。
（サイダー味） グラニュー１！１２５ ｇ クエン酸 １．５ ｇクエン酸
Ｎａ ０．１ｇビタミンＣ０，１
５ｇ サイダーエッセンス Ｌ、Ｏｍ１実施例１
で得たデキストリン ５０ｇ炭酸水
５２０ｇ水
３８５ ｍｌ上記成分を常法に従って処理して
炭酸飲料を得た。
食物繊維含量 １．８％上士」ヨと
乙久 サラダ油 ６ｇ 食用酢 ３０ｇ香辛料
３．５ｇＭ５Ｇ
Ｏ，５ｇ実施例１で得たデキストリン
１０ｇ上記成分を用いて常法によりドレッシングを
訓遺した。
乙久 サラダ油 ６ｇ 食用酢 ３０ｇ香辛料
３．５ｇＭ５Ｇ
Ｏ，５ｇ実施例１で得たデキストリン
１０ｇ上記成分を用いて常法によりドレッシングを
訓遺した。
食物繊維含量 ３．５％食物繊維含
量 上１産二 すり身 食塩 澱粉 ７．０ ％ １００部 ３部 ５部 実施例２で得られた食物繊維含有デキストリンを添加し
て下記のような処方の食品を製造した。
量 上１産二 すり身 食塩 澱粉 ７．０ ％ １００部 ３部 ５部 実施例２で得られた食物繊維含有デキストリンを添加し
て下記のような処方の食品を製造した。
但し、下記の食品の製造法は夫々の食品の常法によった
。また、その食品の食物繊維含量は次のようであった。
。また、その食品の食物繊維含量は次のようであった。
キャンデイ−
砂本店
５０ｇ水飴
３５ｇ酒石酸 ０．１５ｇ
クエン酸 ０．３５ｇ食用色素
適量食品香料
適量食物繊維含量 ３．
０％比較例 実施例１で得られた焙焼デキストリンと同等のＤＥ［を
持つマルトデキストリン（パインデックス＃１、松谷化
学社製）を５０％まで濃縮して０゜２％トランスグルコ
シダーゼを添加して４８時間反応させた結果、次の様な
糖を得た。
５０ｇ水飴
３５ｇ酒石酸 ０．１５ｇ
クエン酸 ０．３５ｇ食用色素
適量食品香料
適量食物繊維含量 ３．
０％比較例 実施例１で得られた焙焼デキストリンと同等のＤＥ［を
持つマルトデキストリン（パインデックス＃１、松谷化
学社製）を５０％まで濃縮して０゜２％トランスグルコ
シダーゼを添加して４８時間反応させた結果、次の様な
糖を得た。
ＤＰＩ ６５％ Ｄ Ｐ ２ １０．５％（マルト
ース２．３％、コージビオース２．５％、イソマルトー
ス５．７％） ＤＰ３ ６．２％（マルトトリオース
１゜２％、パノース３．８％、イソマルトトリオースｌ
。
ース２．３％、コージビオース２．５％、イソマルトー
ス５．７％） ＤＰ３ ６．２％（マルトトリオース
１゜２％、パノース３．８％、イソマルトトリオースｌ
。
２％） ＤＰ４以上１８．３％ 難消化性デキスト
リン含量 ５．０％であった。
リン含量 ５．０％であった。
（以上）
Claims (4)
- （１）焙焼デキストリンを水に溶解し、これにα−アミ
ラーゼを作用させる事を特徴とする食物繊維含有デキス
トリンの製造法。 - （２）α−アミラーゼを作用させた後、更に水素添加す
ることを特徴とする請求項１に記載の食物繊維含有デキ
ストリンの製造法。 - （３）α−アミラーゼ作用後、水素添加前にトランスグ
ルコシダーゼまたは（及び）β−アミラーゼを作用させ
ることを特徴とする請求項２に記載の食物繊維含有デキ
ストリンの製造法。 - （４）焙焼デキストリンとして澱粉単独、或いはこれに
単糖類及びオリゴ糖の少なくとも１種を混合したものを
常法で焙焼して製造したものを使用する請求項（１）乃
至（３）のいずれかに記載の食物繊維含有デキストリン
の製造法。
Priority Applications (5)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63299308A JPH02145169A (ja) | 1988-11-25 | 1988-11-25 | 食物繊維含有デキストリンの製造法 |
| DE68914401T DE68914401T2 (de) | 1988-10-07 | 1989-09-12 | Verfahren zur Herstellung von Dextrin enthaltenden faserigen Nahrungsprodukten. |
| EP89309269A EP0368451B1 (en) | 1988-10-07 | 1989-09-12 | Process for preparing dextrin containing dietary fiber |
| KR1019890013379A KR0135075B1 (ko) | 1988-10-07 | 1989-09-12 | 식이섬유를 함유한 덱스트린의 제조방법 |
| US08/438,113 US5620873A (en) | 1988-10-07 | 1995-05-08 | Process for preparing dextrin containing food fiber |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63299308A JPH02145169A (ja) | 1988-11-25 | 1988-11-25 | 食物繊維含有デキストリンの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02145169A true JPH02145169A (ja) | 1990-06-04 |
| JPH0347831B2 JPH0347831B2 (ja) | 1991-07-22 |
Family
ID=17870858
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63299308A Granted JPH02145169A (ja) | 1988-10-07 | 1988-11-25 | 食物繊維含有デキストリンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02145169A (ja) |
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Also Published As
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| JPH0347831B2 (ja) | 1991-07-22 |
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