CZ290357B6 - Způsob rekombinace kousků potravin řízeným rosolovatěním - Google Patents
Způsob rekombinace kousků potravin řízeným rosolovatěním Download PDFInfo
- Publication number
- CZ290357B6 CZ290357B6 CZ19962356A CZ235696A CZ290357B6 CZ 290357 B6 CZ290357 B6 CZ 290357B6 CZ 19962356 A CZ19962356 A CZ 19962356A CZ 235696 A CZ235696 A CZ 235696A CZ 290357 B6 CZ290357 B6 CZ 290357B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- phase
- alginate
- vegetable
- food
- calcium
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 238000001879 gelation Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims abstract description 66
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 30
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 16
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 16
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims abstract description 13
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims abstract description 4
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 29
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 21
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 21
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 21
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims description 16
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 15
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims description 15
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 11
- 230000006798 recombination Effects 0.000 claims description 10
- 238000005215 recombination Methods 0.000 claims description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 6
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 6
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 claims description 4
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 4
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 4
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 claims description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 3
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 2
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 claims 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 description 7
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 7
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 7
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 7
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 4
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000021395 porridge Nutrition 0.000 description 3
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N Ethylene glycol Chemical compound OCCO LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- QMGYPNKICQJHLN-FAOVPRGRSA-M C(C)(=O)[O-].[Na+].O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO Chemical compound C(C)(=O)[O-].[Na+].O=C[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO QMGYPNKICQJHLN-FAOVPRGRSA-M 0.000 description 1
- -1 Compound sodium alginate Chemical class 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 150000002243 furanoses Chemical class 0.000 description 1
- WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N hydroxyacetaldehyde Natural products OCC=O WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 238000005453 pelletization Methods 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- BHZOKUMUHVTPBX-UHFFFAOYSA-M sodium acetic acid acetate Chemical compound [Na+].CC(O)=O.CC([O-])=O BHZOKUMUHVTPBX-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229910001467 sodium calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Botany (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Saccharide Compounds (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
Rekombinace potravin ° zen²m rosolovat n m, u n ho se vodn f ze algin t-v pn k sm ch s potravinovou f z v podob ka e, p°i em potravinov f ze ve tvaru kousk se p°ed sm ch n m kondicionuje solankou, obsahuj c kyselinu octovou, solanka se odd l a potravinov f ze se p°em n v ka i, p°i em potravinov f ze m hodnotu pH nejm n 3,4.\
Description
Způsob rekombinace kousků potravin řízeným rosolovatěním
Oblast techniky
Vynález se týká způsobu rekombinace potravin řízeným rosolovatěním, při němž se vodná fáze alginátu a vápníku smísí s potravinovou fází v podobě kaše.
Zeleninové kousky se v některých kuchařských výrobcích stávají příliš měkkými, než aby vedly k dobré struktuře a příčinou toho je osmotická dehydratace zeleniny v tekuté fázi kuchařského výrobku. Řešením tohoto problému je rekombinace zeleniny. Toto řešení má tu výhodu, že textura rekombinovaných zeleninových podílů může být řízena.
Dosavadní stav techniky
Je velmi mnoho patentových spisů, které popisují rekombinaci potravin za použití rosolovací reakce na bázi alginátu a vápníku. Ionty vápníku se stanou dostupnými pro rosolovací reakci pouze v kyselé oblasti hodnoty pH, takže pro snížení pHje zapotřebí přidat určité sloučeniny. Patentový spis DE č. 3 028 371 se týká již způsobu rosolovatění zeleninových výrobků pomocí reakce soli vápníku s alginátem. Pro prodloužení rosolovací doby se ke směsi přidávají různé cukry (jako cyklické systémy furanózy nebo pyranózy) a alkoholy (jako ethanol, izopropanol, glykol). Nevýhoda tohoto řešení je v tom, že hodnota pH, při které rosolovací reakce nastává, není dostatečně řízena, takže není možno bezpečně poznat dobu rosolovatění. Kromě toho vyvolává přidání alkoholu a cukrů nežádoucí příchuť u rekombinovaných zeleninových podílů v kuchařských výrobcích.
Podstata vynálezu
Účelem vynálezu je nalézt takový způsob rekombinace potraviny, u kterého je možné dosáhnout kvantitativního řízení hodnoty pH a tím lepšího řízení doby rosolovatění a to bez jakéhokoliv negativního následku na chuť získané rekombinované potraviny.
Podstatu vynálezu tvoří způsob rekombinace potraviny řízeným rosolovatěním, při němž se vodná fáze na bázi alginátu a vápníku smísí s potravinovou fází v podobě kaše a před smícháním se potravinová fáze v podobě kousků smísí se solankou, obsahující kyselinu octovou, solanka se oddělí a potravinová fáze se přemění v kaši, přičemž tato potravinová fáze má hodnotu pH nejméně 3,4.
Typ potravinové fáze není kritický. Tato fáze je buď zeleninová fáze, ovocná fáze nebo masová fáze. V případě zeleninové fáze bylo její použití již zmíněno shora. V případě ovoce může být rekombinované ovoce užito jako zákusek nebo v jogurtech. V případě masa může být rekombinovaná fáze použita jako krmivo pro domácí zvířata.
Solanky se použije pro kondicionaci potraviny, určené k rekombinaci a způsob podle vynálezu má následující výhody: solanka dodává nakyslou příchuť, která je žádána v případě kousků zeleniny pro kuchařské výrobky. Dále je kyselina octová sloučeninou, která je velmi často používána v oblasti kuchařských výrobků a nebude nikdy vystavena omezením při regulaci potravin. Konečně dává způsob podle vynálezu možnost snížit nebo případně vůbec vyloučit používání odlučovacích činidel, jako je citronan sodný nebo fosforečnan sodný.
Problém, aby se dosáhlo skutečné jistoty o době rosolovatění, je důležitý, jelikož na výrobní lince je podle specifikace této linky nutno vědět, kolik času je k dispozici pro provedení rosolovatění a podle toho provádět způsob podle vynálezu.
-1 CZ 290357 B6
Přidá-li se k solance pouze kyselina octová, má směs s potravinovou fází hodnotu pH přibližně
3,7 až 3,9. Je tedy podle vynálezu možno zvýšit hodnotu pH přidáním octanu sodného. Při tomto přídavku jsou ionty vápníku stále dostupné pro rosolovací reakci a soustava kyseliny octové s octanem sodným umožňuje dobré řízení kinetiky rosolovací reakce.
Koncentrace kyseliny octové a octanu sodného v solance je kritická. S výhodou obsahuje solanka 0,5 až 4 % hmotn. kyseliny octové a 0 až 3 % hmotn. octanu sodného podle žádané úrovně hodnoty pH, která ovlivňuje kinetiku rosolovací reakce. Koncentrace kyseliny octové v poměru ke koncentraci octanu sodného umožňuje dobré řízení hodnoty pH a tím koncentraci iontů v systému. Například vysoká úroveň pH vyvolá nízkou koncentraci iontů vápníku a tak delší dobu rosolovatění, nízká úroveň hodnoty pH vyvolá vysokou koncentraci vápníku a tím kratší rosolovací dobu. Vysoké hodnoty pH se dosáhne, když koncentrace kyseliny octové oproti koncentraci octanu sodného je nízká. V průběhu tohoto popisu jsou všechny procentové podíly udány jako hmotnostní.
Druh zpracovávané zeleniny může být vybrán z celého rozsahu běžných zelenin, zejména okurka, hrášek, mrkev, rajčata, brambory.
Způsob přípravy kousků potraviny pro rekombinační děj je následující: potravina (zelenina, ovoce nebo maso) se rozřeže na kousky, jejichž velikost není kritická, je však obvykle v rozmezí 3 až 7 mm, a smíchá se se solankou, obsahující ocet (mezi 0,5 a 4 % kyseliny octové) a octanem sodným podle žádané velikosti hodnoty pH.
Octan sodný lze přidat k solance s octem, když se potravina rozřezává na kousky, nebo těsně před přípravou potravinové fáze pro rekombinaci nebo přímo do potravinové fáze. Poměr mezi potravinovou fází a solankou je mezi 2 : 1 a 5 : 1, s výhodou je tento poměr 3:1.
Kondicionování zeleninové fáze trvá mezi 4 hodinami a jedním týdnem. Přídavná výhoda takové přípravy je v tom, že potravinu lze konzervovat v solance po dlouhou dobu před jejím smícháním s alginátovou fází.
Hodnota pH potravinové fáze je v rozmezí 3,7 a 6,0. Jak je podrobněji uvedeno v souvislosti s příklady, pak při zvyšování hodnoty pH se také prodlužuje doba rosolovatění.
Po zpracování solankou se kousky potraviny scedí nebo případně opláchnou. Adsorbovaný ocet se při kondicionování zeleninové fáze zadrží rychlým promytím. Potravinová fáze se potom rozmělní na kaši pomocí mlýnku na potraviny.
Pojivá, jako cukry (mono-, di- nebo polysacharidy) nebo xanthan, mohou být také přidána k potravinové fázi a s ní smíchána. V případě přidání polysacharidů má být zabráněno příliš vysoké viskozitě směsi použitím poměrně nízkého množství těchto polysacharidů, například v rozmezí 0 a 30 % hmotn.
Alginátová fáze se připraví následujícím způsobem: pevný alginát sodný, fosforečnan vápenatý, fosforečnan sodný a cukry (mono-, di- nebo polysacharidy) nebo xanthan se navzájem smísí úplně za sucha a pak se dispergují ve vodě. Touto směsí se míchá, až se suché složky rozpustí. Použití fosforečnanu sodného je důležité, když se alginátová fáze připraví ve vodě z vodovodu, která obsahuje ionty vápníku. Ionty vápníku ve vodě z vodovodu by mohly vyvolat předčasné rosolovatění alginátové fáze. Použitý zdroj vápníku je s výhodou fosforečnan vápenatý. Při neutrální hodnotě pH nejsou ionty vápníku dostupné pro rosolovací reakci.
Alginátová fáze obsahuje 1,5 až 2,5 % hmotn. alginátu sodného a 1 až 2 % hmotn. fosforečnanu vápenatého. Obsah cukru leží mezi 5 až 15 % hmotn.
-2CZ 290357 B6
Potravinová fáze se pak přidá k alginátové fázi za rychlého míchání a pak se nechá směs rosolovatět za bezsmykových podmínek. Poměr algináto-vápenaté fáze k rostlinné fázi leží mezi : 1 a 2 : 1 podle žádané pevnosti rosolu.
Rychlost, při které se vápník stane dostupným pro alginát, závisí především na úrovni hodnoty pH. Dobrá pevnost rosolu se může získat během 30 sekund až 5 minut podle úrovně hodnoty pH.
Úroveň hodnoty pH se reguluje poměrem koncentrace octanu sodného ke koncentraci octa. Úroveň hodnoty pH se zvolí ve vztahu k žádané koncentraci volných iontů vápníku v systému, takže před zřízením bezsmykových podmínek dojde k zanedbatelnému zrosolovatění. V praxi to znamená, že směs s definovanou úrovní hodnoty pH je navržena tak, že vede ke zvolené konečné době rosolovatění, například méně než jedna minuta nebo asi 5 minut a k době prodlevy ve vybraném míchacím přístroji takové, že míchání je ukončeno dříve, než dojde ke zrosolovatění.
Po zrosolovatění odpovídajícímu rekombinaci zeleniny, se zrosolované porce rozřežou do žádaného tvaru a velikosti a smíchají se s kuchařským výrobkem, například majonézou, remuládou, v žádaném poměru.
Následující příklady popisují přesněji způsob podle vynálezu.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1
| Alginátová fáze se připraví vzájemným smícháním složek v následující tabulce: | ||
| sloučeniny | gramy | procenta hmotn. |
| alginát sodný | 5 | 2,2 |
| CaHPO4 | 2,5 | 1,10 |
| Na2HPO4 | 0,14 | 0,06 |
| sacharóza | 12,5 | 5,52 |
| dextróza | 12,5 | 5,52 |
| voda | 194 | 85,6 |
Pro přípravu zeleninové fáze se kousky okurky o rozměru přibližně 6x6x6 mm kondicionují v solance, obsahující 2 % hmotn. kyseliny octové. Poměr mezi okurkovými kousky a solankou je 3:1. Okurkové kousky se vyperou a pak se přemění na kaši mlýnkem na potraviny. Okurková kaše má hodnotu pH 3,8. Pro získání zeleninové fáze se pak kaše smíchá podle následující
| tabulky: | ||
| sloučenina | gramy | procenta hmotn. |
| okurková kaše | 167,6 | 69,08 |
| sacharóza | 50 | 20,61 |
| dextróza | 25 | 10,30 |
| octan sodný | 0,03 | 0,01 |
Alginát a zeleninová fáze se smísí v poměru 1:1a pak se systém nechá rosolovatět v bezsmykovém stavu. Doba rosolovatění je přibližně 5 sekund a může být seřízena podle požadavků výrobního závodu zvyšováním nebo snižováním velikosti hodnoty pH.
-3CZ 290357 B6
Konečný rosol má následující složení:
sloučenina alginát sodný CaHPO4 Na2HPO4 voda okurková kaše sacharóza dextróza octan sodný procenta hmotn.
1,103
0,552
0,03
42,81
34,5
13,1
7,9
0,005
Příklady 2 až 7
Alginátová fáze se připraví vzájemným smícháním sloučenin následující tabulky:
sloučenina gramy procenta
| alginát sodný | 4,66 | 1,85 |
| CaHPO4 | 3,55 | 1,41 |
| Na2HPO4 | 0,22 | 0,09 |
| sacharóza | 25,00 | 9,90 |
| dextróza | 25,00 | 9,90 |
| voda | 194 | 76,85 |
Kondicionovaná zeleninová fáze se připraví podle předchozího příkladu s následujícím složením:
| sloučenina | gramy | procenta |
| okurková kaše | 512 | 69,38 |
| sacharóza | 151 | 20,46 |
| dextróza | 75 | 10,16 |
Z této okurkové fáze se připraví podíly okurkové kaše s různými úrovněmi hodnoty pH přidáním
| octanu sodného. Alginát fáze se smíchá se zeleninovou fází v poměru 1,3 : 1 a každá směs se | ||||
| nechá rosolovatět v bezsmykovém stavu. Pro různé rosolovatění, jak patrno z následující tabulky: | směsi byly pozorovány různé doby | |||
| příklad kaše v g | octan sodný v g | PH | doba rosolovatění v s | |
| 2 | 59,2 | 0 | 3,74 | 5 |
| 3 | 62,6 | 0,13 | 4,29 | 10 |
| 4 | 61,5 | 0,30 | 4,63 | 20 |
| 5 | 63,0 | 0,60 | 4,87 | 25 |
| 6 | 60,2 | 1,05 | 5,12 | 30 |
| 7 | 60,5 | 3,00 | 5,70 | 120 |
Příklady 8 až 12
Alginátová fáze se připraví jako v předcházejících příkladech s tou výjimkou, že množství použitého Na2HPO4 je 0,50 g místo 0,22 g.
Okurková fáze a různé podíly okurkové kaše se připraví jako v předcházejících příkladech. Alginátová fáze se smíchá se zeleninovou fází v poměru 1,3 : 1 a každá směs se pak nechá
-4CZ 290357 B6 rosolovatět v bezsmykovém stavu. Pozorovaná doba rosolovatění a hodnota pH u podílů okurkové kaše jsou sestaveny v následující tabulce:
příklad kaše v g octan sodný v g pH doba rosolovatění v s
| 8 | 59,2 | 0 | 3,74 | 20 |
| 9 | 62,6 | 0,33 | 4,29 | 25 |
| 10 | 61,5 | 0,30 | 4,63 | 35 |
| 11 | 63,0 | 0,60 | 4,87 | 55 |
| 12 | 60,2 | 1,05 | 5,12 | 70 |
Alginátová fáze se připraví jako v příkladech 2 až 7. Okurková fáze se připraví jako v těchto příkladech s tou výjimkou, že se nepoužije cukr. Okurková kaše a alginátová fáze se smíchají v poměru 1,3 : 1 a soustava se pak nechá rosolovatět v bezsmykovém stavu. Doba rosolovatění je přibližně 20 sekund. V tomto příkladu se nepoužije žádného octanu sodného.
V každém shora uvedeném příkladu se dosáhne pevného rosolu. U rosolů připravených při hodnotě pH větší než 5 se maximální pevnosti rosolu dosáhne přibližně po jedné hodině a u rosolů s hodnotou pH nižší než 5 v několika málo minutách.
PATENTOVÉ NÁROKY
Claims (12)
1. Způsob rekombinace potravin řízeným rosolovatěním, kde se vodná fáze na bázi alginátu a vápníku smísí s potravinovou fází v podobě kaše, vyznačující se tím, že před smícháním se potravinová fáze v podobě kousků kondicionuje solankou, obsahující kyselinu octovou, solanka se oddělí a potravinová fáze se přemění v kaši, přičemž tato potravinová fáze má hodnotu pH nejméně 3,4.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že potravinová fáze se zvolí ze skupiny, sestávající ze zeleninové fáze, ovocné fáze a masové fáze.
3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že kaše dále obsahuje octan sodný.
4. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 3, vyznačující se tím, že solanka obsahuje od 0,5 do 4 % hmotn. kyseliny octové a od 0 do 3 % hmotn. octanu sodného.
5. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4, vyznačující se tím, že poměr zeleninové fáze k solance je v rozmezí 2 : 1 až 5 : 1.
6. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že poměr fáze alginát-vápník k zeleninové fázi je v rozmezí 1 : 1 až 2 : 1.
7. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 6, vyznačující se tím, že kondicionování zeleninové fáze trvá v rozmezí 4 hodin až jednoho týdne.
8. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 7, vyznačující se tím, že fáze alginátvápník obsahuje v rozmezí 1,5 a 2,5 % hmotn. alginátu sodného a v rozmezí 1 a 2 % hmotn. fosforečnanu vápenatého.
9. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 8, vyznačující se tím, že zelenina je vybrána ze skupiny sestávající z okurek, hrášku, mrkve a rajčat.
CL 290357 B6
10. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 9, vyznačující se tím, že hodnota pH kondicionované zeleninové fáze je v rozmezí 3,7 a 6,0.
5
11. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 10, vy zn ač u j í cí se t í m , že zeleninová fáze a algináto-vápníková fáze obsahují pojivo, například cukry nebo xanthan.
12. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až 11,vyznačující se tím, že zeleninová fáze obsahuje 0 až 30 % hmotn. cukru a algináto-vápníková fáze obsahuje 5 až 15 % hmotn. ío cukru.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP95202190A EP0758529B1 (en) | 1995-08-11 | 1995-08-11 | A process for recombining food with controlled gelation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ235696A3 CZ235696A3 (en) | 1997-02-12 |
| CZ290357B6 true CZ290357B6 (cs) | 2002-07-17 |
Family
ID=8220563
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ19962356A CZ290357B6 (cs) | 1995-08-11 | 1996-08-09 | Způsob rekombinace kousků potravin řízeným rosolovatěním |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0758529B1 (cs) |
| JP (1) | JPH09103262A (cs) |
| CN (1) | CN1093747C (cs) |
| AT (1) | ATE200610T1 (cs) |
| AU (1) | AU701184B2 (cs) |
| BR (1) | BR9603373A (cs) |
| CA (1) | CA2183091A1 (cs) |
| CZ (1) | CZ290357B6 (cs) |
| DE (1) | DE69520737T2 (cs) |
| DK (1) | DK0758529T3 (cs) |
| ES (1) | ES2156920T3 (cs) |
| GR (1) | GR3036114T3 (cs) |
| NO (1) | NO963326L (cs) |
| NZ (1) | NZ299100A (cs) |
| PL (1) | PL182843B1 (cs) |
| PT (1) | PT758529E (cs) |
| ZA (1) | ZA966723B (cs) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2346843C (en) | 1998-10-16 | 2008-12-23 | Sunstar Inc. | Green vegetable purees, process for producing the same and foods containing the purees |
| US6685978B1 (en) | 2000-04-04 | 2004-02-03 | Cp Kelco Aps | Gelled and gellable compositions for food products |
| FR2821245B1 (fr) * | 2001-02-23 | 2004-12-17 | Protial Sa | Procede et composition de liaison pour la construction de produits alimentaires et produits restructures obtenus |
| FR2836013B1 (fr) * | 2002-02-18 | 2004-07-09 | Soussana Sa | Composition pour la fabrication de saucisses ou autres charcuteries sous boyau vegetal |
| WO2004008876A2 (en) * | 2002-07-23 | 2004-01-29 | Rex Food Technologies (Pty Ltd.) | Treatment of food pieces |
| DE10256398B4 (de) | 2002-12-02 | 2006-01-26 | Lucullus Backen & Genießen GmbH & Co. KG | Tortengusspulver und Verfahren zur Zubereitung von Tortenguss |
| US20040208980A1 (en) * | 2003-04-16 | 2004-10-21 | Unilever Bestfoods North America | Ambient stable starch product |
| PL1931222T3 (pl) * | 2005-10-05 | 2012-07-31 | Technostics Ltd | Żelujące kompozycje i sposoby |
| JP2015023861A (ja) * | 2013-06-19 | 2015-02-05 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 可食性被膜の形成方法及び被膜食品の製造方法 |
| JP6284264B2 (ja) * | 2013-11-06 | 2018-02-28 | ユニテックフーズ株式会社 | 新規なゲル化剤 |
| CN105982038A (zh) * | 2015-02-09 | 2016-10-05 | 可口可乐公司 | 用于再造粒的组合物和方法 |
| DE102017100641A1 (de) * | 2017-01-13 | 2018-07-19 | Amir Foroutan | Kalorienarme Lebensmittelzusammensetzung enthaltend Alginat |
| JP7418679B2 (ja) * | 2018-10-23 | 2024-01-22 | 大蔵製薬株式会社 | 遅延性ゲル化組成物 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2441729A (en) * | 1943-12-08 | 1948-05-18 | Kelco Co | Algin gel-forming compositions |
| GB1569878A (en) * | 1975-10-21 | 1980-06-25 | Leiner & Sons Ltd P | Gelating composition |
| NO153084C (no) * | 1979-08-01 | 1986-01-15 | Quaker Oats Ltd | Fremgangsmaate for fremstilling av imiterte naeringsmiddelprodukter. |
| GB8502124D0 (en) * | 1985-01-29 | 1985-02-27 | Spillers Foods Ltd | Pet food |
| CN1034548C (zh) * | 1989-03-01 | 1997-04-16 | 陈立群 | 海藻混合食品系列生产工艺 |
| US5112639A (en) * | 1990-05-11 | 1992-05-12 | Sewon Pentti K | Reusable brine for conserving cucumber |
| CN1038556C (zh) * | 1992-01-15 | 1998-06-03 | 陈立群 | 海藻、蛋白质及蔬菜混合食品的生产方法 |
-
1995
- 1995-08-11 ES ES95202190T patent/ES2156920T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-08-11 DK DK95202190T patent/DK0758529T3/da active
- 1995-08-11 DE DE69520737T patent/DE69520737T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-08-11 PT PT95202190T patent/PT758529E/pt unknown
- 1995-08-11 EP EP95202190A patent/EP0758529B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-08-11 AT AT95202190T patent/ATE200610T1/de not_active IP Right Cessation
-
1996
- 1996-07-31 NZ NZ299100A patent/NZ299100A/en unknown
- 1996-08-07 ZA ZA9606723A patent/ZA966723B/xx unknown
- 1996-08-09 BR BR9603373A patent/BR9603373A/pt not_active Application Discontinuation
- 1996-08-09 CA CA002183091A patent/CA2183091A1/en not_active Abandoned
- 1996-08-09 AU AU62009/96A patent/AU701184B2/en not_active Ceased
- 1996-08-09 PL PL96315616A patent/PL182843B1/pl unknown
- 1996-08-09 CZ CZ19962356A patent/CZ290357B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1996-08-09 NO NO963326A patent/NO963326L/no unknown
- 1996-08-09 JP JP8211145A patent/JPH09103262A/ja not_active Withdrawn
- 1996-08-10 CN CN96113244A patent/CN1093747C/zh not_active Expired - Fee Related
-
2001
- 2001-06-22 GR GR20010400964T patent/GR3036114T3/el not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BR9603373A (pt) | 1998-05-12 |
| AU6200996A (en) | 1997-02-13 |
| MX9603209A (es) | 1997-07-31 |
| CA2183091A1 (en) | 1997-02-12 |
| EP0758529B1 (en) | 2001-04-18 |
| EP0758529A1 (en) | 1997-02-19 |
| CN1149412A (zh) | 1997-05-14 |
| NZ299100A (en) | 1998-09-24 |
| PL315616A1 (en) | 1997-02-17 |
| PT758529E (pt) | 2001-07-31 |
| GR3036114T3 (en) | 2001-09-28 |
| DE69520737D1 (de) | 2001-05-23 |
| ES2156920T3 (es) | 2001-08-01 |
| ATE200610T1 (de) | 2001-05-15 |
| AU701184B2 (en) | 1999-01-21 |
| DK0758529T3 (da) | 2001-06-18 |
| JPH09103262A (ja) | 1997-04-22 |
| ZA966723B (en) | 1998-02-09 |
| CZ235696A3 (en) | 1997-02-12 |
| PL182843B1 (pl) | 2002-03-29 |
| CN1093747C (zh) | 2002-11-06 |
| NO963326L (no) | 1997-02-12 |
| DE69520737T2 (de) | 2001-08-02 |
| NO963326D0 (no) | 1996-08-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0130689B1 (en) | Non-heated gellan gum gels | |
| US6159503A (en) | Pectin process and composition | |
| AU619852B2 (en) | Alginate gels | |
| CZ290357B6 (cs) | Způsob rekombinace kousků potravin řízeným rosolovatěním | |
| EP0664300A1 (en) | Pectin process and composition | |
| EP3435780B1 (en) | Blends of okara and a fiber-containing pectin product | |
| US2459431A (en) | Cold processed fruit spread | |
| CA1062949A (en) | Food product | |
| DE69315336T2 (de) | Mit staerke angedicktes lebensmittel und verfahren tu seiner herstellung | |
| CA1328373C (en) | Process for acidifying ground meats | |
| US10390552B2 (en) | Highly refined cellulose-based gel | |
| MXPA01007907A (es) | Composicion mejorada de ester de fosfato almidon, proceso y metodo para uso en alimentos. | |
| CA1134669A (en) | Dehydrated edible products | |
| US3429711A (en) | Nutritious infant cereal | |
| EP4223128A1 (de) | Verwendung einer aktivierbaren, entesterten, pektin-konvertierten fruchtfaser zur herstellung von brühwürsten oder fleischersatzprodukten ohne phosphatzusatz | |
| MXPA96003209A (en) | A process to recommend food parts with control gelification | |
| RU2142725C1 (ru) | Мясной продукт | |
| KR950002772B1 (ko) | 쇠고기 연화용 무화과 잼의 제조방법 | |
| US3215531A (en) | Method for preparation of starchcontaining food product | |
| MXPA06006042A (es) | Un metodo para la estabilizacion de un producto alimenticio, mezcla estabilizante-emulsionante y utilizacion de la misma. | |
| CA1206035A (en) | Method of producing thermally processed egg products | |
| DD258743A1 (de) | Verfahren zur herstellung von fleischerzeugnissen | |
| TH25782B (th) | สารผสมที่เป็นเจลและสามารถเป็นเจลได้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร | |
| TH54157A (th) | สารผสมที่เป็นเจลและสามารถเป็นเจลได้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD00 | Pending as of 2000-06-30 in czech republic | ||
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20030809 |