PL182843B1 - Sposób rekombinacji żywności z kontrolowanym żelowaniem - Google Patents
Sposób rekombinacji żywności z kontrolowanym żelowaniemInfo
- Publication number
- PL182843B1 PL182843B1 PL96315616A PL31561696A PL182843B1 PL 182843 B1 PL182843 B1 PL 182843B1 PL 96315616 A PL96315616 A PL 96315616A PL 31561696 A PL31561696 A PL 31561696A PL 182843 B1 PL182843 B1 PL 182843B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- phase
- alginate
- plant
- calcium
- food
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 238000001879 gelation Methods 0.000 title claims abstract description 9
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 21
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 20
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 20
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims abstract description 19
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 12
- 230000001143 conditioned effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 230000006798 recombination Effects 0.000 claims abstract description 5
- 238000005215 recombination Methods 0.000 claims abstract description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 23
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 claims description 16
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 16
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 16
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 16
- BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N Calcium cation Chemical compound [Ca+2] BHPQYMZQTOCNFJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 229910001424 calcium ion Inorganic materials 0.000 claims description 9
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims description 6
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims description 6
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 claims description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 5
- 239000001506 calcium phosphate Substances 0.000 claims description 4
- 229910000389 calcium phosphate Inorganic materials 0.000 claims description 4
- 235000011010 calcium phosphates Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 4
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 claims description 4
- QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H tricalcium bis(phosphate) Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O QORWJWZARLRLPR-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 4
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 3
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 3
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 3
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 claims description 2
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 2
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims 18
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims 3
- LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N Ethylene glycol Chemical compound OCCO LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 claims 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 claims 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 claims 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 claims 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims 1
- 150000002243 furanoses Chemical class 0.000 claims 1
- WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N hydroxyacetaldehyde Natural products OCC=O WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 claims 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 claims 1
- 150000003214 pyranose derivatives Chemical group 0.000 claims 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 21
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 9
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 5
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 5
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 5
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 5
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 4
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 101100283604 Caenorhabditis elegans pigk-1 gene Proteins 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 3
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 3
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 229910000162 sodium phosphate Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- 208000006558 Dental Calculus Diseases 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L calcium hydrogenphosphate Chemical compound [Ca+2].OP([O-])([O-])=O FUFJGUQYACFECW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000019700 dicalcium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000003352 sequestering agent Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- BHZOKUMUHVTPBX-UHFFFAOYSA-M sodium acetic acid acetate Chemical compound [Na+].CC(O)=O.CC([O-])=O BHZOKUMUHVTPBX-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229910001467 sodium calcium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/20—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof by pickling, e.g. sauerkraut or pickles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Botany (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Saccharide Compounds (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
1. Sposób rekombinacji zywnosci z kontrolowanym zelowaniem, na drodze mieszania wodnej fazy alginianowo-wapniowej z faza roslinna w postaci puree, znam ienny tym, ze przed operacja zmieszania, faze roslinna w postaci czastek kondycjonuje sie solanka zawie- rajaca kwas octowy i ewentualnie octan sodu, przy czym powyzsza kondycjonowana faza ro- slinna ma wartosc pH pomiedzy 3,4 a 6,0, a nastepnie oddziela sie solanke i pozostala faze roslinna przeprowadza sie w postac puree, które nastepnie poddaje sie operacji zmieszania. PL
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób rekombinacji żywności z kontrolowanym żelowaniem, na drodze mieszania wodnej fazy alginianowo-wapniowej z faząroślinną w postaci puree, polegający na tym, że przed operacją zmieszania fazę roślinną w postaci cząstek kondycjonuje się solanką zawierającą kwas octowy i ewentualnie octan sodu, przy czym powyższa kondycjcnowana faza roślinna ma wartość pH pomiędzy 3,4 a 6,0, a następnie oddziela się solankę i pozostałą fazę roślinną przeprowadza się w postać puree, które następnie poddaje się operacji zmieszania.
Rodzaj fazy roślinnej nie jest krytyczny. Fazę tę stanowić może faza warzywna lub owocowa. Jeśli chodzi o fazę warzywną, to stosowanie jej było już wyżej wspomniane. Jeśli chodzi o owoce, to rekombinowane owoce mogą być stosowane do deserów lub jogurtów.
Do kondycjonowania żywności poddawanej rekombinacji stosuje się solankę. Sposób według niniejszego wynalazku ma następujące zalety: solanka nadaje kwaskowaty smak, który jest pożądany w przypadku rozdrobnionych warzyw w produktach kulinarnych. Po drugie, kwas octowy jest związkiem bardzo szeroko stosowanym w dziedzinie produktów kulinarnych i nigdy nie będzie podlegał ograniczeniom w przepisach dotyczących żywności. I w końcu, sposób według niniejszego wynalazku stwarza możliwość zmniejszenia lub uniknięcia stosowania czynników maskujących, takich jak cytrynian sodu lub fosforan sodu.
Problem całkowitej pewności, jeśli chodzi o czas żelowania jest ważną informacją, z powodu konieczności utrzymania produkcji w ruchu zgodnie ze specyfiką linii produkcyjnej. Znajomość czasu żelowania pozwala prowadzić proces zgodnie z niniejszym wynalazkiem.
Jeśli do solanki dodaje się tylko kwas octowy, to mieszanka z fazą żywności ma korzystnie wartość pH w przybliżeniu 3,7-3,9. Zgodnie z niniejszym wynalazkiem, możliwe jest również podwyższenie wartości pH poprzez dodanie octanu sodu. Po dodaniu octanu sodu, jony wapnia są wciąż zdolne do reakcji żelowania, a system kwasu octowego z octanem sodu pozwala na dobrą kontrolę kinetyki reakcji żelowania.
Stężenie kwasu octowego i octanu sodu w solance ma wpływ na wartość pH w czasie kondycjonowania. Korzystnie, solanka zawiera 0,5-4% wagowych kwasu octowego i 0-3% wagowych octanu sodu, w zależności od pożądanej wartości pH, która wpływa na kinetykę reakcji żelowania. Stosunek stężenia kwasu octowego do stężenia octanu sodu pozwala na dobrą kontrolę wartości pH, a przez to również stężenia jonów wapnia w systemie. Na przykład, wysoka wartość pH powoduje niskie stężenie jonów wapnia i wynikający z tego dłuższy czas żelowania, a niska wartość pH powoduje wysokie stężenie jonów wapnia i wynikający z tego krótszy czas żelowania. Wysokie pH uzyskuje się, kiedy stosunek stężenia kwasu octowego do stężenia octanu sodu jest niski. W całym niniejszym tekście procenty wyrażone są wagowo.
Rodzaj poddawanych obróbce warzyw dotyczy całego zakresu istniejących warzyw, a zwłaszcza ogórków, grochu, marchwi, pomidorów, ziemniaków.
Sposób przygotowania rozdrobnionej żywności do procesu rekombinacji jest następujący. Żywność (warzywa lub owoce) tnie się na kawałki o wielkości na ogół od 3-7 mm i miesza się z solanką zawierającą ocet winny (0,5-4% kwasu octowego) oraz octan sodu w ilości wynikającej z pożądanej wartości pH.
Octan sodu może być dodawany do solanki łącznie z octem winnym, podczas rozdrabniania produktów roślinnych lub też przed wytworzeniem fazy roślinnej do rekombinacj i lub bezpośrednio do tej fazy. Stosunek wagowy ilości fazy roślinnej do solanki na ogół zawiera się pomiędzy 2:1-5:1, a korzystnie wynosi 3:1.
Kondycjonowanie warzyw prowadzi się korzystnie w czasie od 4 godzin do jednego tygodnia. Dodatkową zaletą takiej metodyki postępowania, jest to, że żywność można konserwować w solance na długi czas przed wymieszaniem z fazą alginianową.
182 843
Wartość pH fazy roślinnej wynosi korzystnie 3,7-6,0. Jak to zostanie bardziej szczegółowo wyjaśnione w przykładach, jeśli pH wzrasta, czas żelowania również wzrasta.
Po obróbce solanką, rozdrobnioną żywność cedzi się lub ewentualnie przemywa. Szybkie przemywanie nie usuwa z warzyw zaadsorbowanego podczas kondycjonowania octu winnego. Następnie z fazy żywności robi się puree za pomocą maszyn do mielenia żywności.
Środki wiążące, takie jak cukry (mono-, di- lub polisacharydy) lub guma ksantanowa mogą być również dodawane do fazy żywności i mieszane z nią. W przypadku dodawania polisacharydów, stosuje się je w stosunkowo niewielkich ilościach, na przykład rzędu 0-30% wagowych, aby uniknąć zbyt wysokiej lepkości mieszaniny.
Fazę alginianową przygotowuje się w sposób następujący. Miksuje się razem na sucho, stały alginian sodu, fosforan wapnia, fosforan sodu i cukry (mono-, di- lub polisacharydy) lub gumę ksantanową, a następnie dysperguje się w wodzie, po czym miesza do rozpuszczenia stałych składników. Stosowanie fosforanu sodu jest ważne, jeśli fazę alginianową wytwarza się na wodzie wodociągowej zawierającej jony wapnia. Jony wapnia zawarte w wodzie wodociągowej mogą powodować przedwczesne żelowanie fazy alginianowej. Stosowanym źródłem wapnia jest korzystnie fosforan wapnia. W środowisku o obojętnym pH, jony wapnia nie są podatne na reakcję żelowania.
Faza alginianowa zawiera korzystnie 1,5-2,5% wagowych alginianu sodu, 1 -2% fosforanu wapnia i 5-15% wagowych cukru.
Następnie, mieszając intensywnie, dodaje się fazę roślinną do fazy alginianowej, po czym pozostawia mieszaninę do żelowania bez naprężeń ścinających. Stosunek wagowy fazy alginianowo-wapniowej do fazy roślinnej zawiera się korzystnie pomiędzy 1:1 a 2:1, w zależności od pożądanej mocy żelu.
Szybkość dostarczania wapnia do fazy alginianowej zależy przede wszystkim od pH. Dobrą moc żelu można otrzymać w czasie od 30 sekund do 5 minut, w zależności od wartości pH.
Poziom pH kontroluje się za pomocą stosunku stężeń octanu sodu do octu winnego. Wartość pH dobiera się w zależności od pożądanego stężenia wolnych jonów wapnia w systemie, tak aby praktycznie nie zachodziło żelowanie przed ustaleniem warunków bez naprężeń ścinających. Praktycznie oznacza to, że określone pH preparatu jest tak pomyślane, aby uzyskać wybrany końcowy czas żelowania, np. krótszy niż jedna minuta lub tak krótki jak 5 minut, a czas przebywania w aparacie do mieszania dobiera się tak, aby wymieszanie było całkowite zanim wystąpi żelowanie.
Po żelowaniu odpowiednim do rekombinacji warzyw, zżelowane porcje tnie się na kawałki o pożądanym kształcie i wielkości, i miesza z produktem kulinarnym, takim jak majonez, sos tatarski w pożądanym stosunku ilościowym.
Przykłady poniżej, opisują bardziej szczegółowo sposób według niniejszego wynalazku.
Przykład I
Wytwarza się fazę alginianową poprzez zmieszanie związków jak w tabeli poniżej.
| Związki | Gramy | Procent |
| Alginian sodu | 5 | 2,2 |
| CaHPO4 | 2,5 | 1,10 |
| Na2HPO4 | 0,14 | 0,06 |
| Sacharoza | 12,5 | 5,52 |
| Dekstroza | 12,5 | 5,52 |
| Woda | 194 | 85,6 |
W celu wytwarzania fazy warzywnej, pocięte ogórki o wymiarach 6x6x6 mm, kondycjonuje się w solance zawierającej 2% kwasu octowego. Stosunek pomiędzy ilością pociętych ogór182 843 ków a solanką wynosi 3:1. Następnie, rozdrobnione ogórki przemywa się i wytwarza się z nich puree za pomocą maszyn do mielenia żywności. Puree ogórkowe ma wartość pH 3,8.
W celu wytworzenia fazy warzywnej, miesza się to puree ze składnikami jak w tabeli poniżej.
| Związek | Gramy | Procent |
| puree ogórkowe | 167,6 | 69,08 |
| sacharoza | 50 | 20,61 |
| dekstroza | 25 | 10,30 |
| octan sodu | 0,03 | 0,01 |
Fazy, alginianowąi warzywną, miesza się w stosunku 1:1, a następnie pozostawia do zżelowania bez naprężeń ścinających. Czas żelowania wynosi około 5 sekund i może być korygowany w zależności od potrzeb linii produkcyjnej poprzez zwiększenie lub zmniejszenie pH.
Końcowy żel ma następujący skład:
| Związek | Procent |
| alginian sodu | 1,103 |
| CaHPO„ | 0,552 |
| Na2HPO„ | 0,03 |
| woda | 42,81 |
| puree ogórkowe | 34,5 |
| sacharoza | 13,1 |
| dekstroza | 7,9 |
| octan sodu | 0,005 |
Przykłady II-VII
Wytwarza się fazę alginianową poprzez zmieszanie związków jak w tabeli poniżej.
| Związek | Gramy | Procent |
| Alginian sodu | 4,66 | 1,85 |
| CaHPO„ | 3,55 | 1,41 |
| Na2HPO4 | 0,22 | 0,09 |
| Sacharoza | 25 | 9,90 |
| Dekstroza | 25 | 9,90 |
| Woda | 194 | 76,85 |
Kondycjonowaną fazę warzywną o składzie jak poniżej wytwarza się z następujących składników:
| Związek | Gramy | Procent |
| puree ogórkowe | 512 | 69,38 |
| sacharoza | 151 | 20,46 |
| dekstroza | 75 | 10,16 |
182 843
Z tej fazy ogórkowej wytwarza się porcje ogórkowego puree o różnych wartościach pH, poprzez dodatek octanu sodu. Następnie, miesza się fazę alginianowąz faząwarzywnąw stosunku 1,3:1 i każdą z mieszanin pozostawia do żelowania w warunkach bez naprężeń ścinających. Jak wskazujądane w tabeli poniżej, obserwuje się różne czasy żelowania dla różnych mieszanin.
| Przykład | Puree (g) | Octan sodu (g) | PH | Czas żelowania (s) |
| II | 59,2 | 0 | 3,74 | 5 |
| III | 62,6 | 0,13 | 4,29 | 10 |
| IV | 61,5 | 0,30 | 4,63 | 20 |
| V | 63,0 | 0,60 | 4,87 | 25 |
| VI | 60,2 | 1,05 | 5,12 | 30 |
| VII | 60,5 | 3,00 | 5,70 | 120 |
Przykłady VIII-XII
Fazę alginianową wytwarza się jak w poprzednich przykładach, z tą różnicą, że stosuje się 0,50 g Na2HPO4 zamiast 0,22 g.
Fazę ogórkową i różne porcje puree ogórkowego przygotowuje się jak w poprzednich przykładach. Fazę alginianową miesza się z faząwarzywną w stosunku 1,3:1 i każdą z mieszanin pozostawia do żelowania w warunkach bez naprężeń ścinających. Obserwowany czas żelowania i pH porcji puree ogórkowego są przedstawione w tabeli poniżej:
| Przykład | Puree (g) | Octan sodu (g) | pH | Czas żelowania (s) |
| VIII | 59,2 | 0 | 3,74 | 20 |
| IX | 62,6 | 0,13 | 4,29 | 25 |
| X | 61,5 | 0,30 | 4,63 | 35 |
| XI | 63,0 | 0,60 | 4,87 | 55 |
| XII | 60,2 | 1,05 | 5,12 | 70 |
Przykład XIII
Wytwarza się fazę alginianowąjak w przykładach II-VII, podobnie jak i fazę ogórkową, tę ostatniąz tąjednak różnicą, że nie dodaje się cukru. Fazę alginianowąmiesza się z fazą ogórkową w stosunku 1,3:1 i pozostawia do żelowania w warunkach bez naprężeń ścinających. Czas żelowania wynosi 20 sekund. W przykładzie tym nie stosowano octanu sodu.
W każdym z powyższych przykładów otrzymywano mocny żel. W przypadku żeli wytwarzanych przy wartości pH powyżej 5, maksymalną siłę żelowania osiąga się po czasie około jednej godziny, a w przypadku żeli o pH poniżej 5, w ciągu kilku minut.
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.
Claims (11)
- Zastrzeżenia patentowe1. Sposób rekombinacji żywności z kontrolowanym żelowaniem, na drodze mieszania wodnej fazy alginianowo-wapniowej z fazą roślinną w postaci puree, znamienny tym, że przed operacją zmieszania, fazę roślinnąw postaci cząstek kondycjonuje się solankązawierającąkwas octowy i ewentualnie octan sodu, przy czym powyższa kondycjonowana faza roślinna ma wartość pH pomiędzy 3,4 a 6,0, a następnie oddziela się solankę i pozostałą fazę roślinnąprzeprowadza się w postać puree, które następnie poddaje się operacji zmieszania.
- 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się fazę roślinną wybranąz grupy obejmującej warzywa lub owoce.
- 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się solankę zawierającą 0,5-4% kwasu octowego i 0-3% octanu sodu.
- 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się fazę roślinną i solankę w stosunku wagowym pomiędzy 2:1 a 5:1.
- 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się fazę alginianowo-wapniową i fazę roślirniąw stosunku wagowym pomiędzy 1:1 a 2:1.
- 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że kondycjonowanie fazy roślinnej prowadzi się w czasie od 4 godzin do jednego tygodnia.
- 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się fazę alginianowo-wapniową zawierającą 1,5-2,5% wagowych alginianu sodu i 1-2% wagowych fosforanu wapnia.
- 8. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się warzywa wybrane z grupy obejmującej ogórki, groch, marchew, pomidory.
- 9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wartość pH kondycjonowanej fazy roślinnej wynosi 3,7-6,0.
- 10. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się fazę roślinną i fazę alginianowo-wapniową zawierające środki wiążące, takie jak cukry lub guma ksantanowa.
- 11. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że faza roślinna zawiera 0-30% wagowych cukru, a faza alginianowo-wapniowa zawiera 5-15% wagowych cukru.Wynalazek dotyczy sposobu rekombinacji rozdrobnionej żywności z kontrolowanym żelowaniem, na drodze mieszania wodnej fazy alginianowo-wapniowej z fazą roślinną w postaci puree.Rozdrobnione produkty roślinne w niektórych produktach kulinarnych staj ą się zbyt miękkie, aby mieć dobrą teksturę w ciekłej fazie produktu kulinarnego, co jest spowodowane osmotyczną dehydratacją produktów roślinnych. Rozwiązaniem tego problemu jest rekombinacja tych produktów roślinnych. Rozwiązanie to ma tę zaletę, że tekstura ponownie połączonych warzyw czy owoców może być polepszona w sposób regulowany.Wiele opisów patentowych omawia sposoby rekombinacji żywności z zastosowaniem alginianowo-wapniowej reakcji żelowania. Jony wapnia stają się zdolne do reakcji żelowania wyłącznie w kwasowym zakresie pH, tak więc niezbędny jest dodatek pewnych związków w celu obniżenia pH. Z niemieckiego opisu patentowego nr 3028371, znany jest sposób żelowania produktów warzywnych za pomocą połączenia soli wapnia i alginianu. W celu przedłużenia czasu żelowania, dodaje się do wytwarzanego produktu różne cukry (o systemach pierścieniowych furanozy lub piranozy) i alkohole (jak etanol, izopropanol, glikol). Ujemną stroną tego rozwiązania jest to, że nie można wystarczająco dobrze kontrolować wartości pH, przy której zachodzi żelowanie, a więc niemożliwa jest precyzyjna znajomość czasu żelowania. Dodatko182 843 wo, wprowadzenie alkoholu i cukrów może spowodować niepożądany smak rekombinowanych warzyw w produktach kulinarnych.Celem niniejszego wynalazku jest opracowanie sposobu rekombinacji żywności, w którym możliwe jest kontrolowanie wartości pH, a w związku z tym lepsze regulowanie czasu żelowania, bez ujemnego wpływu na smak otrzymywanej rekombinowanej żywności.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP95202190A EP0758529B1 (en) | 1995-08-11 | 1995-08-11 | A process for recombining food with controlled gelation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL315616A1 PL315616A1 (en) | 1997-02-17 |
| PL182843B1 true PL182843B1 (pl) | 2002-03-29 |
Family
ID=8220563
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL96315616A PL182843B1 (pl) | 1995-08-11 | 1996-08-09 | Sposób rekombinacji żywności z kontrolowanym żelowaniem |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0758529B1 (pl) |
| JP (1) | JPH09103262A (pl) |
| CN (1) | CN1093747C (pl) |
| AT (1) | ATE200610T1 (pl) |
| AU (1) | AU701184B2 (pl) |
| BR (1) | BR9603373A (pl) |
| CA (1) | CA2183091A1 (pl) |
| CZ (1) | CZ290357B6 (pl) |
| DE (1) | DE69520737T2 (pl) |
| DK (1) | DK0758529T3 (pl) |
| ES (1) | ES2156920T3 (pl) |
| GR (1) | GR3036114T3 (pl) |
| NO (1) | NO963326L (pl) |
| NZ (1) | NZ299100A (pl) |
| PL (1) | PL182843B1 (pl) |
| PT (1) | PT758529E (pl) |
| ZA (1) | ZA966723B (pl) |
Families Citing this family (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA2346843C (en) | 1998-10-16 | 2008-12-23 | Sunstar Inc. | Green vegetable purees, process for producing the same and foods containing the purees |
| US6685978B1 (en) | 2000-04-04 | 2004-02-03 | Cp Kelco Aps | Gelled and gellable compositions for food products |
| FR2821245B1 (fr) * | 2001-02-23 | 2004-12-17 | Protial Sa | Procede et composition de liaison pour la construction de produits alimentaires et produits restructures obtenus |
| FR2836013B1 (fr) * | 2002-02-18 | 2004-07-09 | Soussana Sa | Composition pour la fabrication de saucisses ou autres charcuteries sous boyau vegetal |
| WO2004008876A2 (en) * | 2002-07-23 | 2004-01-29 | Rex Food Technologies (Pty Ltd.) | Treatment of food pieces |
| DE10256398B4 (de) | 2002-12-02 | 2006-01-26 | Lucullus Backen & Genießen GmbH & Co. KG | Tortengusspulver und Verfahren zur Zubereitung von Tortenguss |
| US20040208980A1 (en) * | 2003-04-16 | 2004-10-21 | Unilever Bestfoods North America | Ambient stable starch product |
| PL1931222T3 (pl) * | 2005-10-05 | 2012-07-31 | Technostics Ltd | Żelujące kompozycje i sposoby |
| JP2015023861A (ja) * | 2013-06-19 | 2015-02-05 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 可食性被膜の形成方法及び被膜食品の製造方法 |
| JP6284264B2 (ja) * | 2013-11-06 | 2018-02-28 | ユニテックフーズ株式会社 | 新規なゲル化剤 |
| CN105982038A (zh) * | 2015-02-09 | 2016-10-05 | 可口可乐公司 | 用于再造粒的组合物和方法 |
| DE102017100641A1 (de) * | 2017-01-13 | 2018-07-19 | Amir Foroutan | Kalorienarme Lebensmittelzusammensetzung enthaltend Alginat |
| JP7418679B2 (ja) * | 2018-10-23 | 2024-01-22 | 大蔵製薬株式会社 | 遅延性ゲル化組成物 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2441729A (en) * | 1943-12-08 | 1948-05-18 | Kelco Co | Algin gel-forming compositions |
| GB1569878A (en) * | 1975-10-21 | 1980-06-25 | Leiner & Sons Ltd P | Gelating composition |
| NO153084C (no) * | 1979-08-01 | 1986-01-15 | Quaker Oats Ltd | Fremgangsmaate for fremstilling av imiterte naeringsmiddelprodukter. |
| GB8502124D0 (en) * | 1985-01-29 | 1985-02-27 | Spillers Foods Ltd | Pet food |
| CN1034548C (zh) * | 1989-03-01 | 1997-04-16 | 陈立群 | 海藻混合食品系列生产工艺 |
| US5112639A (en) * | 1990-05-11 | 1992-05-12 | Sewon Pentti K | Reusable brine for conserving cucumber |
| CN1038556C (zh) * | 1992-01-15 | 1998-06-03 | 陈立群 | 海藻、蛋白质及蔬菜混合食品的生产方法 |
-
1995
- 1995-08-11 ES ES95202190T patent/ES2156920T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-08-11 DK DK95202190T patent/DK0758529T3/da active
- 1995-08-11 DE DE69520737T patent/DE69520737T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-08-11 PT PT95202190T patent/PT758529E/pt unknown
- 1995-08-11 EP EP95202190A patent/EP0758529B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-08-11 AT AT95202190T patent/ATE200610T1/de not_active IP Right Cessation
-
1996
- 1996-07-31 NZ NZ299100A patent/NZ299100A/en unknown
- 1996-08-07 ZA ZA9606723A patent/ZA966723B/xx unknown
- 1996-08-09 BR BR9603373A patent/BR9603373A/pt not_active Application Discontinuation
- 1996-08-09 CA CA002183091A patent/CA2183091A1/en not_active Abandoned
- 1996-08-09 AU AU62009/96A patent/AU701184B2/en not_active Ceased
- 1996-08-09 PL PL96315616A patent/PL182843B1/pl unknown
- 1996-08-09 CZ CZ19962356A patent/CZ290357B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1996-08-09 NO NO963326A patent/NO963326L/no unknown
- 1996-08-09 JP JP8211145A patent/JPH09103262A/ja not_active Withdrawn
- 1996-08-10 CN CN96113244A patent/CN1093747C/zh not_active Expired - Fee Related
-
2001
- 2001-06-22 GR GR20010400964T patent/GR3036114T3/el not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BR9603373A (pt) | 1998-05-12 |
| AU6200996A (en) | 1997-02-13 |
| CZ290357B6 (cs) | 2002-07-17 |
| MX9603209A (es) | 1997-07-31 |
| CA2183091A1 (en) | 1997-02-12 |
| EP0758529B1 (en) | 2001-04-18 |
| EP0758529A1 (en) | 1997-02-19 |
| CN1149412A (zh) | 1997-05-14 |
| NZ299100A (en) | 1998-09-24 |
| PL315616A1 (en) | 1997-02-17 |
| PT758529E (pt) | 2001-07-31 |
| GR3036114T3 (en) | 2001-09-28 |
| DE69520737D1 (de) | 2001-05-23 |
| ES2156920T3 (es) | 2001-08-01 |
| ATE200610T1 (de) | 2001-05-15 |
| AU701184B2 (en) | 1999-01-21 |
| DK0758529T3 (da) | 2001-06-18 |
| JPH09103262A (ja) | 1997-04-22 |
| ZA966723B (en) | 1998-02-09 |
| CZ235696A3 (en) | 1997-02-12 |
| CN1093747C (zh) | 2002-11-06 |
| NO963326L (no) | 1997-02-12 |
| DE69520737T2 (de) | 2001-08-02 |
| NO963326D0 (no) | 1996-08-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SU1068094A1 (ru) | Способ производства соусных паст | |
| PL182843B1 (pl) | Sposób rekombinacji żywności z kontrolowanym żelowaniem | |
| DE3028371C2 (pl) | ||
| US3093486A (en) | Salad dressing | |
| EP3310190B1 (en) | Meat treatment composition and use thereof | |
| CA1131068A (en) | Acidic, aqueous, edible dipersion, process for making same and use thereof for food purposes | |
| US4163805A (en) | Reconstituted food product | |
| US3930030A (en) | Process for making a barbecue sauce with tenderizer | |
| CA1328373C (en) | Process for acidifying ground meats | |
| DE19921859C2 (de) | Verfahren zur Herstellung von Sesamprodukten | |
| US3189464A (en) | Blue cheese salad dressing | |
| US2187718A (en) | Rice product and process | |
| CA1134669A (en) | Dehydrated edible products | |
| MXPA96003209A (en) | A process to recommend food parts with control gelification | |
| RU2142725C1 (ru) | Мясной продукт | |
| KR950002772B1 (ko) | 쇠고기 연화용 무화과 잼의 제조방법 | |
| JP3534931B2 (ja) | とろろ芋の粘度向上剤 | |
| JP2927888B2 (ja) | 超高圧処理ジャム | |
| KR102924159B1 (ko) | 커피 곤약의 제조방법 및 이를 통해 제조된 커피 곤약 | |
| DE2412518A1 (de) | Lebensmittelprodukt | |
| IE843035L (en) | Cross-bonded starch thickener | |
| JPH0449392B2 (pl) | ||
| SU1402322A1 (ru) | Способ производства быстрозамороженных м сных и м сных комбинированных рубленых полуфабрикатов | |
| RU2326552C1 (ru) | Способ производства мясного формованного продукта с детоксикационными свойствами для питания детей школьного возраста | |
| KR960009720B1 (ko) | 어육 연제품 및 축육 가공제품의 식품 첨가물 |