DE914577C - Verfahren zur Herstellung von Kakaomassen - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Kakaomassen Zusatz zum Patent 831 Bei der bisher allgemein üblichen Herstellung von Kakao- und Schokolademassen werden die handelsüblichen Kakaobohnen (Rohkakao) zunächst geröstet, gebrochen und die Schalenteile soweit wie möglich von denen der Kakaokerne gesichtet. Anschließend werden die Kakaokernteile zu Kakaomassen gewalzt. Vollkommen schalenfreie Kakaomassen können auf diesem Wege nicht erzielt werden, so daß man gezwungen war, einen bestimmten Mindestgehalt an Schalen in der Kakao- und Schokolademasse nach gesetzlichen Vorschriften zuzulassen. Außerdem wird bei dieser Art der Verarbeitung, bei der die Kakaobohnen; in der Schale geröstet oder gedarrt werden, eine einwandfreie Röstung und ein vollständiger Wasserentzug verhindert und zudem das Aroma und der Geschmack beeinträchtigt. Die Erfindung hat eine Weiterentwicklung des Patents 831 799 zum Gegenstand, wodurch die bisher üblichen Verfahren zur Herstellung von Kakao-und Schokolademassen verbessert werden. In dem Hauptpatent ist vorgeschlagen worden, Rohkakao in der Weise zu veredeln, daß die rohen Bohnen unter Anwesenheit eines flüssigen Mediums, wie z. B. Wasser oder einem Alkohol-Essigsäure-Gemisch, kurzzeitig einem Druck und anschließend einem Unterdruck ausgesetzt werden.
• Es hat sich gezeigt, daß, wenn man Rohkakao nach diesem Verfahren vorbehandelt, eine schalenfreie und wasserfreie Kakaomasse gewonnen werden kann, wenn, man den vorbehandelten Rohkakao in noch feuchtem Zustand warm schält, die von den Schalenteilen befreiten Kakaokerne wälzt und dann trocknet und röstet. Hierdurch ist eine vollkommene Trocknung der Kakaokerne von den Schalen vor der Trocknung und Röstung möglich, so daß der Trocknungs- bzw. Röstungsprozeß vollkommener durchgeführt werden kann als bei den bisher üblichen Methoden.
• Der Wasserentzug und die Röstung erfolgt dabei zweckmäßig im Vakuum bei niedrigen Temperaturen. Bei der Röstung können an sich bekannte Hochfrequenzeinrichtungen verwendet werden, mit denen zwischen den Kondensatorplatten eines Hochfrequenzschwingungskreises das Gut auf nahezu beliebige Temperaturen gebracht werden kann.
• Dasselbe Trennen, Darren oder Rösten kann ebenfalls auf die ungewalzten Kakaokernteile angewandt werden.
• Ausführungsbeispiel i Nach dem Verfahren des Hauptpatents vorbehandelte Kakaobohnen mit etwa 50% Wassergehalt werden in einer Schälmaschine von ihrer Samenschale samt Pulparest befreit. Die schalenfreien Kakaokerne werden warm gewalzt und in einem Vakuum von o,2 bis o;5 at Unterdruck bei 6o° getrocknet und anschließend nach Entweichen des letzten Wassers durch Erhöhung der Temperatur auf 8o bis ioo° geröstet.
• Ausführungsbeispiel 2 Nach Ausführungsbeispiel i behandelte Kakaobohnen werden im letzten Arbeitsgang, d. h. beim Rösten, kurzfristig dem Einfiuß von Hochfrequenzwellen ausgesetzt. Ausführungsbeispiel 3 Nachdem Verfahren des Hauptpatents vorbehandelte Kakaobohnen mit etwa 50% Wassergehalt werden ungewalzt bei 0,2 bis o,5 at Unterdruck getrocknet und nach Entweichen des letzten Wassers durch Erhöhung auf 8o bis ioo° geröstet.
• Ausführungsbeispiel q.
• Nach Ausführungsbeispie13 gewonnene Kakaokerne werden im Vakuum getrocknet und im letzten Arbeitsgang des Röstens wie in Ausführungsbeispiel 2 bestrahlt.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von schalenfreier und wasserfreier Kakaomasse aus Rohkakaobohnen nach Patent 831 799, dadurch gekennzeichnet, daß die nach Patent 831 799 vorbehandelten Kakaobohnen in noch feuchtem und warmem Zustand geschält, die von den Schalenteilen befreiten Kakaokerne gewalzt, getrocknet und geröstet werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß das Rösten unter gleichzeitiger Einwirkung von Hochfrequenzwellen erfolgt.
3. 3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die in noch feuchtem und warmem Zustand geschälten Kakaobohnen ungewalzt getrocknet und geröstet werden.