DK142892B - Fremgangsmåde til fremstilling af væskefyldte pralineer med skal samt apparat til udførelse af fremgangsmåden. - Google Patents

Description

vÉe/ (11) FREMLÆGGELSESSKRIFT 1^-2892 --- DANMARK (si) int.ci.3 * 23 b 3/20 §(21) Ansegning nr. 5915/67 i22) Indlev«« den 27. nov> 1967 (24) Lebedag 27· nOV. 1967 (44) Ansegningen fremlagt og fremlæggelsesskriftet offentliggjort den 23· feb. 1 98)

DIREKTORATET FOR

PATENT- OG VAREMÆRKEVÆSENET (30> PriontM ·»««»*

3- dec. 1966, A 5^267, DE

30. maj 1967, A 55824, DE 1 . aug. 1967, A 56399, DE 14. okt. 1967, A 57068, DE

(71) ASBACH & CO., 622Ο Ruedesheim am Rhein, DE.

(72) Opfinder: Bruno Foehr, 6220 Ruedesheim am Rhein, Hugo-Asbach-Str. 49, DE. “ (74) Fuldmægtig under sagens behandling:

Per Jacobsens Patentbureau.

(54) Fremgangsmåde til fremstilling af væskefyldte pralineer med skal samt apparat til udførelse af fremgangsmåden.

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde til fremstilling af væskefyldte pralineer med skal og af den i indledningen til krav 1 angivne art.

Ved fremstilling af pralineer med flydende fyldning med en skal er det kendt at fremstille en opløsning af sukker i vand ved omtrent 110°C og at blande denne med de ønskede smagsstoffer, især destillater såsom cognac, hvorved temperaturen af opløsningen falder til omkring 60-70°C, og hvorpå opløsningen fyldes i hulforme af passende udformning, hvilke forme kan være formet i pulver, eksempelvis af stivelse.

I formene afkøles opløsningen. Såsnart opløsningens mætningstemperatur er nået, hvilket afhænger af blandingsforholdet mellem vand, sukker, smagsstof og i almindelighed ikke ligger under 50°C, krystalliserer sukkeret sig ud på sidevæggen af formen og på overfladen af væsken. Såsnart der har dannet sig en fast skorpe, hvad der i almin- z 142892 delighed rarer omkring 2-3 dage regnet fra tidspunktet for fyldningen af foraene, bliver de væskefyldte eukkerskaller taget op og overtxaildcee som oftest med chokolade.

Ted denne fremgangsmåde opsuges en del af vasken af pulveret. Det er altså nødvendigt at tørre pulveret, efter at de vaskefyldte sukkerskaller er optaget, ned til et fugtighedaindhold på under eksempelvis 5& Hertil er et tørringsanlag påkravet.

Efter fyldning af formene fordamper en del vaske, især spritholdige destillater, og går tabt.

På grund af den af afkølingen forårsagede formindskelse af rumfanget af vasken er overfladen af den væskefyldte skal ru og ujævn. Endvidere danner der sig let fremspringende kanter og hjørner. Overtrækkes skallerne med chokolade, er der fare for, at skorpen indtrykkes ved de fremspringende kanter og hjørner og vasken herved løber ud eller i det mindste kommer i direkte berøring med chokoladen.

De færdige pralineer har på grund af rumfangsændringen under sukkerets krystallisation og de herved betingede ujævnheder, som ved overtrakning med chokolade jævnes ud, ikke alle samme størrelse. Desuden er skorpen dannet af forholdsvis grove krystaller og derfor sprød. Pakkes de færdige pralineer i automatiske pakningsmaskiner enkeltvis, er der fare for, at der i pakkemaeklnen bliver hængende en praliné. Ofte konstateres dette slet ikke. Yderligere pralineer føres da frem og sammen trykkes. Pakkemaskinen må da standses, rømmes og renses, hvad der betyder et væsentligt arbejde og en betydelig produktionsnedgang.

Det er den foreliggende opfindelses formål at tilvejebringe en fremgangsmåde til fremstilling af væskefyldte pralineer med skal, ved hvilken der af vand og sukker fremstilles en varm opløsning, der blandes med smagsstoffer, især spritholdige destillater, hvorpå blandinger indføres i forme, på hvis vægge og frie overflade af fyldningen udkrystalliseres sukker, og ved hvilken det krystalliserede sukker kun danner en stabil og tynd skal med fine krystaller, men ikke udfældes før eller ved fyldningen, Ted hvilken der praktisk talt ikke fordamper væskefyldning, især ikke spritholdige destillater, og hvilken fremgangsmåde gør, at der opnås væskefyldte skaller, som praktisk talt har samme størrelse, i det væsentlige har glatte overflader og i høj grad er fri for fremspringende hjørner og kanter*

Fremgangsmåden ifølge opfindelsen er ejendommelig ved, at den efter blanding med smagsstofferne endnu varme opløsning før indfyldningen i formene afkøles så hurtigt til en temperatur under mætningstemperaturen f0r sukker i opløsningen, at der ikke udfældes sukker før eller under indfyldningen.

Efter den herskende opfattelse må den af vand, sukker og smagsstoffer, især spritholdige destillater, bestående flydende fyldning før indfyldningen i formene ikke på nogen måde afkøles til under den af koncentrationen afhængige mætningstemperatur for sukker, i almindelighed omkring 50°c, fordi der under denne temperatur udkrystalliee- 3 142892 res sukker, og det udkrystalliserede sukker da forstopper pumper, rerledninger og haside- og doaeringaindretninger.

Forsøg viser imidlertid, at det er muligt at afkøle fyldningen til en temperatur under mætningstemperaturen for sukker, uden at der udfældes sukker, Jari· afkølingen fra en temperatur over mætningstemperaturen til en temperatur under mætningstempara-turen sker med tilstrækkelig hastighed.

Opfindelsen Tiser altså, at den herskende opfattelse ikke har Teret rigtig.

En tilstrækkelig hurtig afkøling opnås issr ifølge opfindelsen Ted, at den Tarme opløsning afskrakkes. Ifølge opfindelsen kan dette ske red, at man lader den varme opløsning løbe som et tyndt slør over en køler.

Exystalkindannelsen, der er forudsætning for udkrystallisation af sukkeret, sker Ted hurtig køling kun meget langsomt i den underkelede eller meget overmættede opløsning. Ved kontinuerlig drift kan denne opløsning uden videre indfyldes med de sædvanlige indfyldnings- og doseringsapparater, uden at der i disse apparater forekommer udkrystallisation af sukkeret. Udkrystallisationen begynder først i formene på sidevæggene og på overfladen af fyldningen. De dannede skaller er finkrystallinske og meget stabile, selv om de er tyndere end ved den hidtil anvendte fremgangsmåde.

Ifølge opfindelsen kan den varme opløsning ofte med fordel afkøles med en hastighed af over eller lig 20° C pr. sekund, men afkølingshastigheden afhænger af fyldningens og overtrækkets sammensætning.

Fyldningen akal afkøles til den lavest mulige temperatur. Ifølge opfindelsen kan der hensigtsmæssigt afkøles til en temperatur under 35°C, især omtrent 26-28°C, idet herved opn&s, at fyldningen endnu er så tyndtflydende, at den kan indfyldes aed de sædvanlige indfyldnings- og doseringsapparater 1 formene, og krystalkiadannelsen er i hvert fald så langsom, at der ikke sker en udkrystallisation af sukker i kontinuerlig drift mellem afkølingen og indfyldningen i formene.

Ved denne fremgangsmåde er det ikke nødvendigt, at pulveret i hvilket formene trykkes med, kun har et fugtighedsindhold af ikke mere end Fugtighedsindholdet kan uden videre vare større. Det er altså unødvendigt, at der findes et tørringsanlæg for pulveret. Endvidere er det ikke påkrævet at opvarme pulveret før indfyldningen og holde det varmt. Energiforbruget er altså mindre.

Sukkerskallen danner sig i et tidsrum, der ikke er længere end ved fremgangsmåder, ved hvilke fyldningen indfyldes i formene med en temperatur over mstningstemperaturen, altså i løbet af to-tre dage.

Sukkerskallen er meget finkornet, så at man ved at bide i pralineerae ikke mærker de enkelte sukkerkrystaller mellem tænderne. Skallen er meget stabil, selv om den er tyndere end de grovkxyetallinske skorper ved hidtidige fremgangsmåder.

Overfladerne af skallerne har ikke ujævnheder eller fremspringende kanter og hjør-ner. Faren for, at ujævnhederne, de fremspringende kanter og hjørner indtrykkes ved 4 142892 overtrækningen er altså neget ringe..

I påkommende tilfælde kan den underkølede og nettede fyldevæske fyldes i choko-ladehullegemer, som er forud fabrikeret på kendt nåde og eksempelvis anvendes ved frem stilling af veskefyldte pralineer såson cognacbenner. Se fyldte hullegener lukkes derpå son sædvanligt og son det er kendt ved fremstillingen af pralineer uden skorpe, eksempelvis cognacbenner.

Anvendelsen af pulver eller pudder, indtrykningen i forne i pudderet, lagring og lagerrum for fyldte forne, afpudring af skallerne og overtrækning af skallerne med chokolade samt de hertil nødvendige anlæg, run og apparater undgås og desuden undgås den ubehagelige påvirkning af personalet på grund af pudderstøvet.

For at undgå at skallen bliver tykkere på den ene side end på den anden kan det være hensigtsmæssigt at vende de lukkede pralineer efter en vis tids forløb.

Sukkerskallen, som forhindrer at alkohol diffunderer gennem væggene i pralineer-ne og videre, at fyldevæsken angriber chokoladen og opløser denne, behøver kun at være meget tynd, da denne sukkerskål kun tjener til at hindre diffusion og angrebet på. chokoladen, men ikke har til formål at give styrke til de færdige chokolader.

Se fyldte skaller og de overtrukne pralineer er praktisk talt alle lige store. Faren for, at en pralinl ved indpakning af enkelte pralineer hiiver hængende i en fuldautomatisk pakningsmaskine er så ringe som tænkeligt. Set ved fasthængning af u-ensartet store pralineer forårsagede arbejde, produktionsnedgang og spild bortfalder således.

Foruden at finde anvendelse ved fyldte pralineer, især med spritholdig fyldning, kan den omhandlede fremgangsmåde også anvendes ved fremstilling af andre søde sager, ved hvilke den vasken omgivende skorpe frembringes ved en udkrystallisation af stoffer fra en væske.

Produktionsnedsættelse på grund af brud af sukkerskallen er ikke mere mulig. Væsken kan ikke opsuges af pudderet eller pulveret, selv ikke i ringe omfang, da der ikke anvendes pudder eller pulver. Fordampning af sprit ved sædvanlige fremgangsmåder med pudder eller pulver ved dannelsen af skallen eller skorpen er ikke mulig.

Personalets antal og arbejdstimer er ikke større end ved den såkaldte hullegeme-fremgangsmåde. Sammenlignet med denne fremgangsmåde har den videre udformning af opfindelsen den fordel, at sukkerskallen betinger, at der ikke diffunderer sprit gennem chokoladeomhyldningen, og at fyldningen ikke angriber chokoladen. Lagerbestandigheden er derfor sammenlignet med den skalløse pralinl betydelig bedre og lige så stor, som for de pralineer, som efter dannelsen af en sukkerskål overtxækkes med chokolade.

Ved denne udformning af fremgangsmåden ifølge opfindelsen kan i almindelighed anvendes de sædvanlige hullegemeanlæg.

Et yderligere formål for opfindelsen er at tilvejebringe et apparat, med hvilket det er muligt at afkøle den færdigt tilberedte fyldning fra en temperatur over mæt- 5 142892 ningstemperaturen så hurtigt til en temperatur under matningstemperaturen, at der ikke udfaldes sukker under indfyldningøn.

henne opgave leses ifølge opfindelsen ved hjalp af et apparat med en opløsningsbeholder for færdig fyldningsvæske og en fyldebeholder. Apparatet ifølge opfindelsen er ejendommeligt ved det i den kendetegnende del af krav 6 anførte.

Dette apparat er særlig egnet til udførelse af den omhandlede fremgangsmåde.

Der kan med dette apparat opnås, at al den på køleren træffende væske med ét slag køles ned til den lavest mulige temperatur.

Kølemiddel kan tilføres til køleren såvel fra neden som fra oven. Det er imidlertid hensigtsmæssigt at tilføre kølemidlet fra neden til køleren. I stordrift kan der anbringes to eller flere kølere efter hi nanden.

Den fra køleren flydende, stærkt afkølede opløsning bii ver derpå opfanget i opfang-ningsbeholderen, og fra denne flyder den ind i fyldebeholderen.

Fra fyldebeholderen flyder opløsningen doseret gennem udløbsåbninger ned i forme, som kan transporteres på transportbånd.

Der kan med det omhandlede apparat opnås, at opløsningen pludseligt afkøles fra en temperatur på eksempelvis 6o-7o° C til ca. 35°C.

Opfindelsen forklares i det følgende nærmere under henvisning til tegningen, på hvilken fig. 1 skematisk viser et apparat til udførelse af fremgangsmåden ifølge opfindelsen, fig. 2 et lodret snit gennem et af forrådsbeholder, køler, mellembeholder og fyldebeholder bestående apparat til udførelse af fremgangsmåden ifølge opfindelsen, fig. 3 et snit gennem en fyldebeholder og fig. 4 perspektivisk det omhandlede apparat.

I fig. 1 betegner 55 en beholder, i hvilken vand- sukkeropløsning fremstilles ved omkring 110°C. 54 er blandingsbeholderen, i hvilken opløsningen fra beholderen 55 blandes med smagsstoffer, især spritholdige destillater, og 56 er forbindelsesledningen mellem beholderne 55 og 54. I denne forbindelsesledning 56 kan der være anbragt transportmidler, eksempelvis pumper. 1 betegner en forrådsbeholder, 2 en køler, 3 on opfangningsbeholder, 4 en mellembeholder, 5 en fyldebeholder, 6 et stativ, 7 et under fyldebeholderen anbragt transportbånd, og 8 en af dette transporteret fo». 9 er tilløbsrøret, gennem hvilket den færdigt blandede væske fra blandingsbeholderen 54 løber ind i forrådsbeholderen 1. Forrådsbeholderen 1 har i bunden på den ene side en 7-for-met ribbe 10, i hvis ene ben findes en udløbsslidse 11. Denne udløbsslidse 11 er til at lukke ved en glider 12. Køleren 2 består af over hinanden anbragte rør 13, øom er bøjet af en enkelt rørslange. De enkelte rør 13 rager ud til siden forbi udløbsslidsen 11. Ombøjningerne, der er betegnet med 14, øe fig. 4, ligger uden for stænger 15 i stativet 6. 16 er kølerene tilløb, 17 et afløb. 18 er udløbsåbningen for opfangningsbe- 6 142892 3, hvorunder er anbragt en. raretuda 19» som går til aellembeholderen 4. I opfangningsbeholderen 5 er anbragt en temperaturmåler 20» som er koblet til en ikke Tiet regulator på en sådan nåde» at den ved stigende temperatur af Ttesken Ted påvirkning af glideren 12 åbner udløbsslidsen 11 i forr&dsbeholderen 1 mere og Ted synkende temperatur lukker den mere. I nellembeholderen 4 er 21 en udløbsåbning, under hvilken er anbragt en studs 22» der når til fyldebeholderen 5· 23 er et lukke» som består af en over åbningen 21 liggende formstofplade 24 og en lukkestang 25» se fig.

2· 26 er en forstærkning af lukkestangen 25» hvilken forstærkning tjener til at opnå et godt anlæg af pladen 24 mod bunden og desuden at opnå en hurtig nedsænkning af lukkestangen. 27 er en elektromagnet» som ved åbent tilløb af driftsmiddel hæver lukket 23 og ved afbrydelse af driftsmiddel tilførslen atter lader det falde. 28 er et dæksel på mellembeholderen og 29 en fortykkelse af lukkestangen 25 over dækslet 28, fremstillet eksempelvis ved to på den øverste ende af lukkestangen 25 akruede kontramøtrikker. fyldebeholderen 5 har i hunden udløbsåbninger 30, under hvilke er anbragt udløbsstudser 31* Bisse åbninger åbnes og lukkes ved hjælp af lukker 32. Lukkerne 32 består af en bundplade 33 og en lukkestang 34. Også lukkestængerne 34- har en fortykkelse 35, der tjener til at gøre den tungere. 56 or et dæksel på fyldebeholderen 5. Lette dæksel 36 har en omløbende ramme 37, med hvilken det griber over overkanten 38 på fyldebeholderen 5. Dækslet har udsparinger 39» gennem hvilke de med 40 betegnede øverste ender af lukkestængerne rager. De øverste ender 40 af lukkestængerae 34 er gjort bredere, eksempelvis ved hjælp af påskruede kontramøtrikker, så at de ved løftning af dækslet 36 kan udtages sammen med dette fra fyldebeholderen 5. Ben med 41 betegnede rand af dækslet 36 står frem fra fyldebeholderen på alle sider, se fig. 3· Under den fremstående rand 41 griber løftestænger 42 med ombøjninger 43» der vender mod hinanden. 44 er elektromagneter, der er anbragt over dækslet 36 på flanger 45, og i hvis indre åbninger de øverste ender af løftestængerne 42 rager ind. Vejen for løftestængerne 42 er begrænset nedefter af en flange 46. 47 er en væskestandsmåler, som er koblet med en ikke vist regulator. Benne regulator lukker ved en mindstehøjde af væskespejlet i fyldebeholderen 5 strømkredsen for elektromagneterne 27, hvorved lukket 23 løftes fra bundåbningen 21 i mellembeholderen. Ved en højest tilladelig væskestand i fyldebeholderen 5 afbryder denne regulator strømmen for elektromagneterne 27, hvorved lukket 23 falder tilbage på bundåbningen 21 i mellembeholderen 4 og lukker denne. Be af transportbåndet 7 bevægede forme 8 påvirker ved rigtig stilling af en form, der skal fyldes, tinder fyldebeholderen et ikke vist koblingselement, hvorved strømmen til elektromegneterae 44 lukkes og løftestængerne 42 samt dækslet 36 løftes og udløbsåbningerae 30 åbnes. Strømkredsløbet for elektromagneterne 44 afbrydes efter en fastsat tid af et koblingselement 48. Bet ikke viste koblingselement, som lukker strømmen gennem elektromagneterne 44, afbryder derved samtidig strømkredsen for den ikke viste drivanordning for transportbåndet 7 og sætter dette i stå, medens koblings- 142892 7 elementet 48 ved afbrydelse af elektromagneternes atremkredsløb samtidig atter lukker strømmen for drivanordningen og dermed sætter transportbåndet 7 i betagelse igen. Støbeformen 8 har udsparinger 49» som fremstiller de forme, der skal fyldes. Stængerne 15 i stativet 6 kan være forankret i gulvet. Det er imidlertid også muligt at anbringe fødder 50 forneden, og således gøre hele apparatet transportabelt. Fylde-beholderen 5 kan forneden have flanger 51 på siderne, hvilke flanger 51 har en boring 52, gennem hvilken er ført en spindelskrue 53· Ved hjalp af disse spindelskruer 53 ar det muligt at indstille højden af fyldebeholderen 5 nøjagtigt og desuden at løfte fyldebeholderen 5 så meget, at en løftning ag lukkerne 52 ved hjælp af elektromagneterne 44 ikke mere er mulig. Til dette formål kan der imidlertid også anvendes et særligt hejseværk.

Forrådsbeholderen 1 kan samtidigt værre udformet som opløsningsbeholderen 55 til fremstilling af vand-sukkeropløsningen og også som blandingsbeholder 54 til blanding af vand-sukkeropløsningen med spritholdige destillater.

Hele apparatet fremstilles af stoffer, der kan modstå det kemiske angreb af fyldningen, eksempelvis formstof eller metaller, såsom stål, messing, kobber eller andre syrefaste metaller.

Udførelsen af fremgangsmåden ifølge opfindelsen i det beskrevne bliver som følger: I beholderen 55 fremstilles af vand og sukker en opløsning, der er 110°C varm. Denne opløsning glider gennem ledningen 56 ind i blandingsbeholderen 54 og blandes her med smagsstoffer, isser spritholdige destillater. Herved synker temperaturen til 60-70°. Denne blanding flyder derpå gennem ledningen 9 ind i forrådsbeholderen 1 og fra denne gennem udløbsslidsen 11 ned på rørene 13 i køleren 2, hvorved blandingen afskrækkes og afkøles til en temperatur under mætningstemperaturen. Den fra køleren flydende og nu underkølede og overmættede opløsning bliver derpå opfanget i opfang-ningsbebolderen 3· Fra denne flyder den gennem ledningen 19 ind i mellembeholderen 4 og føres gennem ledningen 22 ind i fyldebeholderen 5. Fra fyldebeholderen 5 flyder den doseret gennem udløbsåbningeme 30 ned i formene 49 i støbeformen 8, som transporteres af transportbåndet 7.

Eksempel : 100 kg sukker opløses i 40 1 vand i opløsningsbeholderen 55 Ted omkring 110°C. Denne opløsning flyder gennem ledningen 56 ind i blandingsbeholderen 54 og bliver her blandet med 32 1 cognac, der indeholder 60^ alkohol. De nu for hånden varende 150 1 nu omtrent 70° varme ledes gennem ledningen 9 ind i forrådsbeholderen 1. Den flyder i løbet af ca. 10 minutter ud af udløbsslidsen 11 i denne beholder, altaå med en mængde af ca. 25 cm^ pr. sekund til rørene 13 i køleren 2. Denne køler 2 anvender som kølemiddel vand med en temperatur af omkring 8°C. Den udvendige temperatur af rerene 13 8 142892 andrager 8° C. Sen på den øverste rør træffende fyldning bliver herved afskrækket straks til ca. 35°C fra omkring 60-70°C og herved underkølet og overnattet. Fra køleren 2 flyder den underkølede og overnattede vaske ind i opfangningsbeholderen 3 og videre fra denne gennem ledningen 19 ind i mellembeholderen 4» Fra mellembeholderen 4 føres vasken svarende til højden af væskespejlet i fyldebeholderen 5 gennem passende koblingselementer igennem ledningen 22 ind i fyldebeholderen 5. Fra fyldebeholderen 5 flyder væsken gennem åbningerne 30 doseret og i takt med bevægelsen af formene 8 ned i formene.

Er formene i pudder eller pulver indtrykkede hulrum af vilkårlig udformning, lagres de to-tre dage. Served danner der sig på vaggene af formene og på overfladen en glasklar sukkerskorpe, der næsten ikke har ujævnheder. For overalt at opnå lige stærke skorper bliver legemerne drejet 180° hver fjerde-femte time. Se således fremstillede fyldte skaller overtrækkes med chokolade« Se chokoladeovertrukne pralineer har alle samme størrelse, i det væsentlige. Ted pakning af hver enkelt praliné bliver de ikke hængende i fuldautomatiske pakningsanordninger· I den videre udformning af den omhandlede fremgangsmåde fyldes fyldningen gennem åbningerne 30 direkte i forudfabrikerede chokoladehullegemer og bliver derpå lukket på sædvanlig måde* Se således fremstillede pralineer lagres to-tre dage og drejes 180° hver fjerde-femte time eller i idle tilfalde fire-fem timer efter fyldningen. Under denne lagring dannes i hulrummet en sukkerskål, som hindrer en diffusion af destillaterne gennem chokoladevæggen og et angreb af fyldningen på chokoladen. Se således fremstillede, fyldte pralineer kan, også når fyldningen indeholder alkoholiske destillater, uden kvalitetsforringelse lagres 12 måneder.

Fyldningen kan også indfyldes i forme af anden art, såsom metal, formstof, eller andre forme i stedet for i chokoladehullegemer og i pudder eller pulver indtrykkede forme.

I de hullegemer, der skal fyldes, kan der også anbringes frugter, nødder eller andre ting.