ES2203771T3 - Procedimiento de fabricacion de mousses alimenticias, mousses obtenidas por este procedimiento, preparaciones para la fabricacion de estas mousses y procedimientos de fabricacion de estas preparaciones. - Google Patents
Procedimiento de fabricacion de mousses alimenticias, mousses obtenidas por este procedimiento, preparaciones para la fabricacion de estas mousses y procedimientos de fabricacion de estas preparaciones.Info
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Abstract
LA INVENCION SE REFIERE A UN METODO DE FABRICACION DE ESPUMAS ALIMENTARIAS, COMO LAS ESPUMAS O MOUSSES DE FRUTAS. SE ELABORA UN PREPARADO ACUOSO OBTENIDO MEDIANTE MEZCLA DE UNA BASE ALIMENTARIA, UNA BASE ESPUMANTE EN FRIO FORMADA POR UN SOPORTE PROTEINICO GRASO Y UN EMULGENTE, OBTENIDOS EN FORMA DE POLVO POR ATOMIZACION Y UN AGENTE GELIFICANTE; A CONTINUACION SE INCORPORA ESTE PREPARADO MEDIANTE BATIDO A UNA COMPOSICION DE CREMA. LA INVENCION SE REFIERE ASIMISMO A LAS ESPUMAS OBTENIDAS POR ESTE METODO, A LOS PREPARADOS PARA FABRICAR DICHAS ESPUMAS Y A LOS METODOS DE FABRICACION DE DICHOS PREPARADOS.
Description
Procedimiento de fabricación de mousses
alimenticias, mousses obtenidas por este procedimiento,
preparaciones para la fabricación de estas mousses y procedimientos
de fabricación de estas preparaciones.
La presente invención tiene por objeto un
procedimiento de fabricación de mousses alimenticias, en particular
de mousses de fruta, las mousses obtenidas por este procedimiento,
unas preparaciones para la fabricación de estas mousses, así como
unos procedimientos para la fabricación de estas preparaciones.
Se sabe que un cierto número de preparaciones
culinarias, en particular de pastelería, utilizan unas mousses que
son realizadas a partir de purés, por ejemplo de frutas,
emulsionadas con crema y fijadas con gelatina.
La fabricación tradicional de las mousses de
frutas es un trabajo delicado que, para ser llevado a buen término
debe, en la práctica, ser ejecutado por buenos profesionales.
Según el procedimiento tradicional, se calienta
una parte del puré de frutas con gelatina y se introduce el resto
del puré de frutas para obtener una mezcla íntima de puré de frutas
y de gelatina. Se prepara separadamente una crema de chantillí
batiendo crema fresca y azúcar, y después se incorpora la
preparación a base de puré de frutas a la crema chantillí con
eventualmente clara de huevo.
Este procedimiento resulta difícil de realizar
puesto que necesita el conocimiento de habilidades manuales que se
refieren en particular a la incorporación de la crema chantillí y a
la obtención de preparación a base de puré de frutas y de
gelatina.
Se conoce también un procedimiento de fabricación
de mousses de frutas que recurre a una composición industrial
pulverulenta a base de polvo de frutas liofilizadas, de gelatina en
polvo y de dextrosa.
Después de haber diluido esta composición en
polvo en agua caliente, se incorpora a la crema chantillí, lo que
no resuelve el problema planteado por esta incorporación y sólo
permite obtener una mousse de frutas de calidad mediana.
Se conoce por la patente francesa 93 12214 un
procedimiento de fabricación de las mousses alimenticias que
consiste en mezclar un puré, por ejemplo de frutas, con una primera
preparación constituida por gelatina que contiene una carga
finamente dispersada, tal como unas proteínas lácteas o vegetales,
en incorporar a la preparación así obtenida una segunda preparación
constituida por una mezcla de gelatina y de emulsionante, y después
en tratar con un batidor la mezcla así obtenida añadiendo a la misma
una composición a base de crema, lo que permite obtener la mousse
alimenticia.
Se conoce por otra parte por la solicitud de
patente británica 2 131 669 un procedimiento de fabricación de
mousses alimenticias en el cual una preparación esencialmente a
base de materia grasa es mezclada con un líquido en el momento de la
utilización.
Esta preparación está disponible en una forma
sólida gracias al contenido elevado de materia grasa, y puede ser
conservada a temperatura ambiente en forma de cubos, por ejemplo o
en una forma semisólida, es decir en forma de pasta, si la materia
grasa presenta un punto de fusión suficientemente bajo.
La presente invención tiene por objeto un nuevo
procedimiento que, de manera sorprendente, permite obtener un
coeficiente de esponjado muy importante, del orden de 4 a 5 y un
excelente comportamiento de la mousse.
La presente invención será descrita haciendo
referencia más particularmente a una mousse de frutas, pero la
misma puede aplicarse también a unas mousses alimenticias de
naturalezas diferentes, tales como por ejemplo mousses de legumbres,
de pescado o de crustáceos o unas mousses obtenidas a partir de
otras bases alimenticias, por ejemplo chocolateadas o
caramelizadas.
La presente invención tiene en particular por
objeto un procedimiento de fabricación de una preparación acuosa
tal como se ha definido en la reivindicación 1.
En una variante de la invención, la preparación
realizada a partir de una base alimenticia, de una base esponjante
en frío y de un agente gelificante es introducida en una máquina
convencional para fabricar la crema chantillí que recibe también una
preparación a base de crema, sustituyendo dicha máquina al batidor
para la obtención de la mousse alimenticia según la invención.
De acuerdo con la invención, la base alimenticia
puede estar constituida por ejemplo por un puré de frutas frescas o
reconstituidas a partir de polvo adicionado o no con azúcar, por
dicho puré de legumbres, de pescado o de crustáceos, o por una
dilución tal como agua caramelizada o chocolateada.
La base alimenticia puede contener otros
adyuvantes tales como unos aromas.
La base esponjante en frío puede ser obtenida
según unos procedimientos conocidos mezclando en caliente en fase
acuosa una materia proteínica grasa animal o vegetal con un
emulsionante y después procediendo a la atomización de esta mezcla
para obtener un polvo fino en el cual el emulsionante está
finamente dispersado sobre la materia proteínica, lo que le permite
ejercer su poder emulsionante a baja temperatura.
En una primera variante de la invención, el
agente gelificante es puesto en solución en medio acuoso a una
temperatura que puede estar por ejemplo comprendida entre 70 y 90ºC
siendo importante que esta temperatura sea suficiente para permitir
la disolución total del agente gelificante.
La base espumante que contiene el emulsionante
así como la base alimenticia son a continuación mezcladas con la
disolución de agente gelificante para obtener la preparación según
la invención.
En otra variante de la invención, se utiliza un
agente gelificante fijado sobre un soporte proteínico y después
atomizado en forma de polvo.
Este soporte proteínico sobre el cual está fijado
el agente gelificante es en particular a base de proteínas
vegetales o animales tales como las proteínas de trigo o unas
proteínas lácteas.
Los polvos atomizados de agente gelificante y de
emulsionante pueden así ser directamente incorporados en frío a la
base alimenticia, o bien separadamente, o bien después de mezcla de
los dos polvos alimenticios, o bien separadamente, o bien después
de mezcla de los dos polvos atomizados.
Se obtiene así una masa tixotrópica, es decir una
masa que tiene tendencia a licuarse cuando es mezclada pero que
toma de nuevo una estructura sensiblemente rígida cuando es dejada
inmóvil.
Según un modo de realización particular de la
invención, la base espumante está realizada a partir de materia
grasa animal o vegetal, siendo el emulsionante un éster de
monoglicérido y/o de diglicérido de ácido graso alimenticio.
Unos emulsionantes alimenticios utilizables para
la realización de la invención son por ejemplo los conocidos bajo
los códigos E471, E472 y E472B.
Según un modo de realización particular, el
agente gelificante está constituido por gelatina alimenticia.
Según otro modo de realización, el agente
gelificante puede ser fijado sobre un soporte proteínico y
presentarse en forma de polvo atomizado.
Las proporciones de agente gelificante y de base
espumante en frío son muy a menudo sensiblemente las mismas, por
ejemplo de 2,5 a 5% y preferentemente de 3 a 4% en peso de la
preparación que contiene la base alimenticia.
La base espumante en frío que contiene el
emulsionante puede por ejemplo contener además de 50 a 60% de
materia grasa.
Sin embargo, la proporción de agente gelificante
puede ser aumentada y/o la de emulsionante disminuida en el caso de
una base alimenticia líquida tal como un agua caramelizada o
chocolateada.
Por el contrario, en el caso de una base
alimenticia viscosa tal como puré de grosellas negras, la
proporción de agente gelificante puede ser disminuida y/o la base
espumante en frío puede ser aumentada.
Asimismo, cuando la preparación está destinada a
ser utilizada en una máquina para fabricar la crema chantillí la
proporción de agente gelificante es ventajosamente de los dos
tercios aproximadamente de la proporción de base esponjante en
frío.
La presente invención tiene también por objeto
una preparación acuosa para la fabricación de mousses alimenticias
tal como la definida en las reivindicaciones 6 a 13.
La naturaleza de los diferentes constituyentes de
esta preparación ha sido descrita anteriormente haciendo referencia
al modo de realización de la invención.
Esta preparación se conserva fácilmente en estado
congelado en unas condiciones que son de uso corriente en la
industria alimenticia.
Puede también ser acondicionada de manera
aséptica para una conservación más larga a temperatura
ambiente.
La misma puede también sufrir un tratamiento UHT
(ultra alta temperatura) para incrementar sus capacidades de
conservación a temperatura ambiente.
La presente invención tiene también por objeto un
procedimiento de fabricación de mousses alimenticias tal como el
definido en las reivindicaciones 14 y 15.
De acuerdo con la invención, es suficiente,
después de haber dejado descongelar esta preparación, añadir a la
misma una composición a base de crema, y tratar la mezcla obtenida
con un batidor durante algunos minutos para obtener inmediatamente
una mousse alimenticia de excelente calidad que presenta un
esponjado importante y un muy buen comportamiento.
La composición a base de crema utilizada según la
invención, puede comprender una o varias cremas de origen animal o
vegetal, eventualmente incorporadas a una leche de origen animal o
vegetal.
La preparación descongelada puede ser mezclada
con la composición a base de crema por ejemplo a razón de 1 kg de
preparación que contiene la base alimenticia para 0,6 a 2 y
preferentemente 1 a 1,2 litros de crema animal pura o 0,3 a 1 y
preferentemente 0,5 a 0,6 litros de crema vegetal, por ejemplo a
base de aceite de coco hidrogenado o de aceite de soja, mezclado
con una cantidad de leche animal o vegetal sensiblemente igual.
La invención permite obtener unas mousses
alimenticias que tienen un coeficiente de esponjado elevado, por
ejemplo superior a 4.
Se recuerda que se entiende por coeficiente de
esponjado la relación del volumen final de la mousse alimenticia
con el volumen de la composición a base de crema.
Se recuerda también que el coeficiente de
esponjado de la crema chantillí tradicional es de aproximadamente
2.
Las cualidades de la mousse obtenidas según la
invención son más elevadas que las de las mousses conocidas hasta
el presente, en particular las obtenidas por el procedimiento de la
patente francesa 93 12214 cuyo esponjado es sensiblemente inferior a
4.
La mousse obtenida según la invención presenta un
aspecto, una textura y unas cualidades gustativas por lo menos
iguales a las mejores mousses alimenticias realizadas con la ayuda
del procedimiento tradicional por pasteleros experimentados.
Esta mousse puede ser congelada y presenta una
buena resistencia a los choques térmicos.
La misma tiene una estructura fina no elástica y
no pegajosa. Permanece estable y permite un buen corte.
Se describe ahora a título de ejemplos no
limitativos varios modos de realización de mousses alimenticias
según la invención.
Para preparar una mousse de fresas, se
disuelven en 9 litros de agua a 85ºC, 1,7 kg de una composición
gelificante que contiene aproximadamente 80% de gelatina
alimenticia tal como la vendida bajo la denominación TDA por la
sociedad HAHN. Se añade a esta solución 1,7 kg de una base
esponjante constituida por un polvo emulsionante en frío obtenido
por atomización que contiene aproximadamente 30% de emulsionantes a
base de ésteres lácteos de mono y de diglicérido de ácido graso y
aproximadamente 60% de materias grasas vegetales, tal como el polvo
vendido bajo la denominación DAVIWT por la sociedad HAHN.
Se añade a esta preparación 22 kg de puré de
fresas y 7,6 kg de azúcar y se agita hasta la completa
homogeneización.
La preparación así obtenida que es a continuación
congelada a -20ºC puede conservarse fácilmente en este estado hasta
su utilización.
Para realizar la mousse según la invención, se
toma 1 kg de esta última preparación que se hace descongelar y a la
cual se añaden 650 g de crema fresca.
Se somete esta mezcla a la acción de un batidor
durante 12 minutos y se obtienen 2,8 litros de una mousse de fresas
que presenta un coeficiente de esponjado de 4,3, una fina textura,
una buena estabilidad y excelentes cualidades gustativas.
Para obtener una mousse de frambuesas, se mezclan
8 litros de agua, a la temperatura de 85ºC, 1700 g de una base
esponjante en frío constituida por un polvo emulsionante en frío
que contiene aproximadamente 35% de ésteres lácteos de mono y/o
diglicérido de ácido graso, y aproximadamente 20% de materia grasa
animal, y 1600 g de polvo gelificante que comprende aproximadamente
80% de gelatina y aproximadamente 15% de mono y de diglicérido de
ácido graso tal como el vendido bajo la denominación TDA 300 por la
sociedad HAHN.
Después, se disuelve en esta composición 8,4 kg
de azúcar cristalizado.
Se añaden a continuación 22 kg de puré de
frambuesas homogeneizando y después se congela esta preparación a
-20ºC.
Para realizar una mousse de frambuesas según la
invención, se hace descongelar 1 kg de esta preparación así
obtenida a la cual se añaden 1000 g de una composición que contiene
500 g de crema vegetal y 500 g de leche animal y se somete al
conjunto a la acción de un batidor durante 10 minutos.
Se obtienen así 5 litros de mousse de frambuesas
que presenta un coeficiente de esponjado de 5, una textura fina, un
buen comportamiento y una excelente calidad gustativa.
Para realizar una espuma de grosellas negras
según la invención, se mezclan en 8 litros de agua a 85ºC, 1300 g
de gelatina alimenticia, 1700 g de una base esponjante en frío en
forma de polvo que contiene 600 g de emulsionante a base de éster de
mono y/o de diglicérido de ácido graso y 1000 g de materia grasa
vegetal o animal, y 8 kg de azúcar, agitando hasta la completa la
homogeneización del producto.
Se añaden a continuación 23 kg de puré de
grosellas negras y se agita para obtener una preparación homogénea
que es a continuación congelada a -20ºC.
Para realizar la mousse de grosellas negras, se
extrae 1 kg de esta preparación que se hace descongelar. Se añade
1,9 kg de crema líquida y se trata en un batidor durante
aproximadamente 15 mn.
Se obtienen así 3,5 litros de mousse de grosellas
negras que presenta un coeficiente de esponjado de 1,8, un muy buen
comportamiento y una gran calidad gustativa.
Para realizar una mousse al caramelo según la
invención, se parte de una base alimenticia constituida por 10
litros de agua a temperatura ambiente en la cual se han disuelto 16
kg de azúcar caramelizado y 2,4 kg de azúcar cristalizado.
Se toman 9 litros de agua a temperatura
ambiente en la cual se hacen disolver 1,8 kg de polvo que contiene
80% de gelatina alimenticia, atomizada sobre una base proteínica,
1,8 kg de una base esponjante en forma de polvo que contiene 650 g
de emulsionante a base de éster de mono y/o de diglicérido de ácido
graso y de 360 g de materia grasa vegetal y 2,4 kg de azúcar
cristalizado agitando hasta la completa homogeneización.
Se mezclan estas dos composiciones acuosas para
obtener la preparación caramelizada que se congela a la temperatura
de -20ºC.
Para preparar una mousse al caramelo según la
invención, se extrae 1 kg de esta preparación que se hace
descongelar.
Se añade a la misma 1 litro de crema animal
líquida.
Se trata el conjunto en un batidor durante 12
minutos y se obtienen 4 litros de mousse al caramelo que posee un
coeficiente de esponjado de 4 y que presenta un comportamiento
aceptable y una excelente calidad gustativa.
Para preparar una mousse de frutas utilizando una
máquina para fabricar la crema chantillí, se disuelven en 8 a 12
litros de agua a 80ºC, 1 a 2 kg de una composición gelificante tal
como la vendida bajo la denominación TDA por la sociedad HAHN, se
añade a esta solución 1,5 a 3 kg de polvo emulsionante en frío tal
como el vendido bajo la denominación DAVIWT por la sociedad HAHN.
Después se añaden 20 a 25 kg de puré de frutas y de 6 a 9 kg de
azúcar, y de 0,5 a 1 kg de pectina o de 0,2 a 0,8 kg de
carboximetilcelulosa, después de lo cual se agita hasta la completa
homogeneización.
Como para los otros ejemplos, esta preparación
puede ser congelada a -20ºC, temperatura a la cual se conserva
fácilmente hasta su utilización.
Para realizar la mousse según la invención, se
deja descongelar esta preparación que se introduce en una máquina
para fabricar la crema chantillí a razón de 1 kg de preparación
para 0,6 kg de crema animal líquida.
Se obtiene así inmediatamente y bajo demanda una
mousse de frutas de muy buena calidad que presenta un esponjado de
aproximadamente 2,5.
Para realizar una mousse perfumada, se disuelven
en 10 a 25 litros de agua a aproximadamente 85ºC, de 0,8 a 1,5 kg
de composición gelificante, tal como la vendida bajo la
denominación TDA por la sociedad HAHN. Se añade a esta disolución
1,2 a 2,5 kg de un polvo emulsionante en frío tal como el
comercializado por la sociedad HAHN bajo denominación DAVIWT, y de
3 a 10 kg de una base perfumada, por ejemplo al pistacho, al
chocolate o al caramelo. Se añaden a continuación de 4 a 8 kg de
azúcar así como de 0,3 a 0,8 kg de pectina o de 0,1 a 0,7 kg de
carboximetilcelulosa.
La preparación así obtenida es agitada hasta
completa homogeneización, después congelada a -20ºC, temperatura a
la cual puede conservarse.
Para realizar una mousse perfumada, es suficiente
introducir la composición citada, después de haberla dejado
descongelar, en una máquina para fabricar la crema chantillí a
razón de 1 kg de preparación para 1 kg de crema líquida.
Se obtiene así, bajo demanda, una buena mousse
perfumada que presenta un esponjado de aproximadamente 2,5.
Se ve que la invención permite obtener de forma
simple y en buenas condiciones unas mousses alimenticias de
excelente calidad.
La característica de estas mousses es presentar
un esponjado importante.
Puede sin embargo suceder que en ciertos casos,
se desee un coeficiente de esponjado más limitado, por ejemplo del
orden de 2, que corresponde sensiblemente al esponjado de la crema
chantillí tradicional. Es suficiente entonces disminuir la cantidad
de emulsionante, lo que confiere a la mousse una mayor percepción
del aroma de la base alimenticia.
De acuerdo con la invención, la preparación
congelada puede ser comercializada sola.
Esta preparación a base de puré de frutas puede
ser también comercializada en forma de un acondicionamiento con dos
recipientes de los que uno contiene la preparación propiamente
dicha y de los que el otro contiene la composición a base de
crema.
El usuario dispone así de todos los ingredientes
que le son necesarios para la realización de la mousse y esto en
las buenas proporciones para obtener el resultado final
deseado.
Claims (15)
1. Procedimiento de fabricación de una
preparación acuosa, destinada a la fabricación de una mousse
alimenticia, por adición de dicha preparación acuosa con una
composición a base de crema y después batido, caracterizado
porque se mezclan:
- (i)
- un agente gelificante,
- (ii)
- una base esponjante en frío, constituida por un soporte proteínico graso sobre el cual es dispersado un emulsionante y obtenido en forma de polvo para atomización y,
- (iii)
- una base alimenticia,
y porque se conserva dicha preparación acuosa así
obtenida por congelación o de forma aséptica.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque dicha base esponjante se obtiene
mezclando en caliente, en fase acuosa, el soporte proteínico graso
y el emulsionante y después procediendo a la atomización de la
mezcla así obtenida.
3. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicho
agente gelificante es a base de gelatina alimenticia.
4. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones anteriores, caracterizado porque dicho
agente gelificante es puesto en solución acuosa a una temperatura
comprendida entre 70 y 90ºC a la cual se añade dicha base esponjante
y dicha base alimenticia.
5. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque dicho agente
gelificante está fijado sobre un soporte proteínico y se presenta
en forma de un polvo obtenido por atomización, y porque dicho agente
gelificante es incorporado en frío para la realización de la
mezcla.
6. Preparación acuosa para la fabricación de
mousses alimenticias por adición con una composición a base de
crema y por batido, caracterizada porque está acondicionada
y comprende en combinación, (i) un agente gelificante, (ii) una base
esponjante en frío, constituida por un soporte proteínico graso
sobre el cual está dispersado un emulsionante y obtenido en forma
de polvo para atomización, (iii) una base alimenticia, y
eventualmente azúcar.
7. Preparación acuosa según la reivindicación 6,
caracterizada porque dicho agente gelificante es a base de
gelatina alimenticia.
8. Preparación acuosa según la reivindicación 6 ó
7, caracterizada porque dicho agente gelificante está fijado
a un soporte proteínico.
9. Preparación acuosa según cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 8, caracterizada porque el emulsionante
contenido en dicha base esponjante es seleccionado entre los
mono-y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios y
los ésteres de mono- y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios,
tales como los ésteres lácteos de mono- y diglicéridos de ácidos
grasos alimenticios.
10. Preparación acuosa según cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 9, caracterizada porque las
proporciones de dicho agente gelificante y de dicha base esponjante
en frío son sensiblemente las mismas, por ejemplo de 2,5 a 5% en
peso y preferentemente de 3 a 4% en peso con respecto al peso total
de la preparación acuosa.
11. Preparación acuosa según cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 9, caracterizada porque la proporción
de dicho agente gelificante es de aproximadamente dos tercios de la
proporción de dicha base esponjante en frío.
12. Preparación acuosa según cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 11, caracterizada porque dicha base
alimenticia está constituida por un puré de frutas, eventualmente
azucarado, por un puré de legumbres, de pescado o de crustáceos, o
por una dilución tal como agua caramelizada o chocolateada.
13. Preparación acuosa según cualquiera de las
reivindicaciones 6 a 12, caracterizada porque la proporción
de dicha base alimenticia está comprendida entre 42,5 y 59,9% con
respecto al peso total de la preparación acuosa.
14. Procedimiento de preparación de mousses
alimenticias, caracterizado porque se adiciona una
composición a base de crema con una preparación acuosa tal como la
definida según cualquiera de las reivindicaciones 6 a 13 o tal como
la obtenida por el procedimiento tal como se ha definido en
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 y después se bate la
mezcla así obtenida.
15. Procedimiento de fabricación según la
reivindicación 14, caracterizado porque dicha composición a
base de crema contiene por lo menos una crema de origen animal o
vegetal y eventualmente leche de origen animal o vegetal.
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