ES2210971T3 - Tentempie dulce. - Google Patents

Tentempie dulce.

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Abstract

Tentempié dulce expandido extruido y cocinado con una textura porosa, bajo peso específico y un sabor a bizcocho y a caramelo, que comprende leche sólida no grasa, aceite o grasa, material hidrolizado amiláceo con un DE entre 5 a 45, opcionalmente material hidrolizado amiláceo, azúcar y fosfato disódico el cual puede ser revestido de un revestimiento de chocolate o azúcar.

Description

Tentempié dulce.
El presente invento hace referencia a un tentempié dulce cocido, extrusionado y expandido y a un procedimiento para la fabricación de uno de tales tentempiés dulces.
La patente US-4.650.685 (Persson y otro) describe un bizcocho que comprende gránulos aglomerados de una base extrusionada y cocida recubierta con un envolvente, comprendiendo la base de 40 a 80 partes en peso de harina de cereal, hasta 20 partes de sucrosa y de 0,5 a 3 partes de aceite o grasa, mientras que el envolvente comprende de 8 a 30 partes en peso de sucrosa y/o mezclas de glucosa y sus polímeros.
Un primer objeto del presente invento es proporcionar un tentempié dulce cocido, extrusionado y expandido que comprende principalmente un material amiláceo, sólido de leche no grasa y aceite o grasa, que tiene una textura fina, porosa, ligera y que se funde en la boca con un gusto de bizcocho/caramelo, el cual es atractivo en forma y sabor, y que por ejemplo puede ir recubierto con chocolate.
Un segundo objeto del presente invento es proporcionar un procedimiento para la fabricación de uno de estos tentempiés dulces.
Para ello, el presente tentempié dulce expandido, extrusionado y cocido tiene una textura porosa, un peso específico de 80 a 200 g/l y un sabor de bizcocho y caramelo, y comprende, en porcentaje en peso del tentempié, del 5 al 15% de sólido de leche no grasa, del 4 al 8% de aceite o grasa, de 35 a 75 partes de material amiláceo hidrolizado que posee un DE del 5 al 45, hasta un 40% de material amiláceo no hidrolizado, del 5 al 15% de azúcar, del 0,5 al 1,5% de fosfato de bisodio y del 1 al 3% de agua residual.
El presente procedimiento para fabricar un tentempié dulce consiste en expandir, extrusionar y cocer a una temperatura de 100 a 165ºC, bajo 20 a 40 bar y durante 5 a 50 segundos, una mezcla que comprende, en porcentaje en peso, de 5 a 15 partes de sólido de leche no grasa, de 4 a 8 partes de aceite o grasa, del 35 al 75% de material amiláceo hidrolizado que posee un DE del 5 al 45, hasta 40 partes de material amiláceo no hidrolizado, de 5 a 15 partes de azúcar, de 0,5 a 1,5 partes de fosfato de bisodio y agua añadida hasta que el contenido del agua sea del 5 al 10% en peso de la mezcla, obteniendo así un cable de una masa termoplástica que tiene una textura porosa, enfriando el cable para solidificarlo y cortarlo a piezas.
Sorprendentemente se ha descubierto que los objetos del presente invento se consiguen del mejor modo con el tentempié y el procedimiento antes definidos.
Los términos "cocido" o "cocinado" en las expresiones "expandido, extrusionado y cocido" o "expandido, extrusionado y cocinado" deben entenderse en el presente contexto que significan "calentado y/o cocido" o "calentado y/o cocinado" en función de si todo el material amiláceo de la mezcla inicial ya está cocido o por lo menos parte del mismo todavía no está cocido.
Así, el presente tentempié dulce comprende sólido de leche no grasa, aceite o grasa, material amiláceo hidrolizado que tiene un DE comprendido entre 5 y 45, opcionalmente material amiláceo no hidrolizado, azúcar, fosfato de bisodio y agua residual.
El sólido de leche no graso puede consistir en leche en polvo desnatada, por ejemplo.
El aceite o grasa puede ser aceite vegetal o aceite de grasa o mantequilla que puede actuar como agente lubricante en el proceso de extrusión y cocción.
El material amiláceo hidrolizado que tenga un DE (equivalente de dextrosa) comprendido entre 5 y 45 puede ser una harina o incluso un almidón de cereal o una mezcla de cereales, tales como trigo, cebada, arroz y/o maíz, que ha sido cocido y luego parcialmente hidrolizado por amilasas alfa y/o beta para que contenga una cantidad relativamente alta de glucosa y sus polímeros, por ejemplo.
Un ventajoso procedimiento para obtener uno de tales materiales amiláceos hidrolizados, en forma de polvo deshidratado, se describe en la patente US-4.374.860, por ejemplo.
El material amiláceo opcionalmente no hidrolizado puede ser una harina en bruto o incluso un almidón nativo de un cereal o una mezcla de cereales, tales como trigo, cebado, arroz y/o maíz, por ejemplo. Preferiblemente consiste del 14 al 22% de harina de trigo.
El azúcar puede ser sacarosa y/o dextrosa, por ejemplo. Preferiblemente consiste del 5 al 15% de sacarosa y hasta el 10% de dextrosa.
En el presente producto, el bifosfato de sodio puede actuar como un estabilizador (antioxidante) durante el almacenamiento, por ejemplo.
El sabor de bizcocho y caramelo del presente producto puede ser debido a la caramelización y a las reacciones Maillard que tienen lugar durante la expansión, extrusión y cocción de una mezcla de sólido de leche no graso, aceite o grasa, material amiláceo hidrolizado que tiene un DE comprendido entre 5 y 45, opcionalmente material amiláceo no hidrolizado, azúcar, fosfato de bisodio y agua residual.
Para llevar a cabo el presente procedimiento para la fabricación de un tentempié dulce, puede prepararse una mezcla que tiene la composición indicada antes, primero mezclando componentes en polvo para obtener una mezcla seca y luego mezclando juntos la mezcla seca y componentes líquidos o fluidos en una primera sección de mezclado de un extrusor, por ejemplo.
La mezcla comprende especialmente agua añadida hasta obtener un contenido de agua del 5 al 10%. Dicho contenido de agua es adecuado para obtener una expansión correcta una vez extrusionada y cocida la mezcla.
Luego puede llevarse a cabo la cocción de la mezcla en las consiguientes secciones del extrusor en la que se calienta, comprime y corta la mezcla a fin de formar una masa termoplástica cocida.
La masa termoplástica puede extrusionarse empujándola mediante un tornillo extrusor o doble tornillo a través de aberturas existentes en una matriz dispuesta en el extremo del extrusor. La masa termoplástica puede expandirse extrusionándola a través de la matriz en un espacio abierto a temperatura ambiente y a presión atmosférica.
Para llevar a cabo dichas fases de expansión, extrusión y cocción, puede utilizarse cualquier extrusor tradicional para alimentos, mientras que se prefiere un extrusor de doble tornillo.
Preferiblemente, se elige más bien un gran tornillo de unos 800 a 1200 mm de longitud a fin de proporcionar un tiempo adecuado de residencia del orden de 5 a 50 segundos, por ejemplo.
Preferiblemente, existen para ello de cuatro a posiblemente unas seis zonas de tambor calefactor.
En una primera zona, la configuración de tornillo puede ser tal (paso de tornillo relativamente grande) que los componentes de la mezcla se mezclan simplemente entre sí y son transportados a la próxima zona.
En otras zonas, es decir desde una segunda a posiblemente una sexta zona, la configuración de tornillo puede ser tal (paso de tornillo relativamente corto) que la mezcla es transportada y amasada simultáneamente. El calentamiento por tambor puede ajustarse dentro de una gama de temperatura de 65 a 90ºC para una segunda zona, puede establecerse dentro de una gama de aproximadamente 100 a 120ºC, para una tercera zona, y dentro de una gama de aproximadamente 130 a 165ºC para una cuarta hasta posiblemente una sexta zona, por ejemplo.
En una última zona, el tornillo puede tener tal configuración (paso de tornillo relativamente corto) que la mezcla cocida y amasada siga siendo amasada y comprimida a fin de empujarla a través de aberturas de una matriz dispuesta al final del tornillo o doble tornillo, y el calentamiento por tambor puede ajustarse dentro de una gama de temperaturas desde 130 a 165ºC aproximadamente, por ejemplo.
La matriz puede tener una o más aberturas circulares que tengan de 2 a 10 mm de diámetro, por ejemplo. Las aberturas de la matriz pueden tener distintas formas de fantasía, tales como estrellas, por ejemplo.
Más sorprendentemente, la masa termoplástica extrusionada y cocida no se expande a un mayor grado por efecto de la inyección de nitrógeno sino a un menor grado. Esto se debe a que el nitrógeno inyectado no solo aumenta el número de burbujas dentro del cable expandido de masa termoplástica extrusionada y cocida sino que también enfría la masa antes de ser extrusionada. Puede obtenerse así una fina textura porosa que contrasta con la textura porosa bastante basta que puede obtenerse sin la inyección de nitrógeno.
Para llevar a cabo esta forma de realización preferida, la configuración de tornillo en la última zona también puede comprender discos, bilóbulos o bloques de bilóbulos de mezcla, por ejemplo.
El presente tentempié dulce tiene por ejemplo una forma bastante grande y atractiva tal como un bastón de aproximadamente 30 a 100 mm de longitud, una esfera de unos 10 a 20 mm de diámetro, o un bizcocho tipo dedo, por ejemplo.
El presente tentempié dulce puede estar parcial o totalmente recubierto con cualquier revestimiento, especialmente con un revestimiento de chocolate blanco o leche/oscuro, o un revestimiento a base de azúcar, por ejemplo. Preferiblemente va recubierto con 60 a 80 partes, especialmente de 68 a 77 partes de chocolate, en partes por cada cien partes de tentempié recubierto.
El presente tentempié puede estar acondicionado en un envase que lo proteja contra la humedad, tal como un envase hecho con una película de lámina de aluminio, por ejemplo.
Los siguientes ejemplos se dan a modo de ilustración de formas de realización del tentempié dulce y formas de realización del procedimiento para su fabricación de acuerdo con el presente invento. Las partes y porcentajes son en peso.
Ejemplo 1
Para fabricar un tentempié dulce en forma de palo que debe comerse como un bizcocho tipo dedo, se preparó una mezcla que tenía la siguiente composición, en partes por peso (salvo el agua añadida):
Leche en polvo desnatada 12,37
Fosfato bisódico 1,00
Harina de trigo hidrolizada (DE 5-10) 31,94
Harina de trigo hidrolizada (DE 30-35) 39,68
Azúcar cristalino 9,94
Aceite de mantequilla 5,07
Añadir agua hasta alcanzar un contenido
de agua en la mezcla del 6%
Para la preparación de la mezcla, primero se mezclaron los polvos juntos para obtener una mezcla seca.
Luego se mezclan juntas la mezcla, el aceite y el agua añadida en una primera zona de un extrusor de doble tornillo BC-45 tipo CLEXTRAL.
Este extrusor tiene un diámetro de tornillo de 55,5 mm, una longitud total de procesamiento de 1200 mm, seis zonas de tambor de calentamiento y una matriz hecha con una gruesa placa de metal con cuatro orificios cilíndricos taladrados que definen cuatro aberturas circulares de 2,5 mm de diámetro. La velocidad del tornillo se ajustó a 270 rpm.
En la primera zona el paso de tornillo tiene 50 mm de longitud, los componentes de la mezcla se mezclaron simplemente juntos y fueron transportados a la siguiente zona.
En una segunda zona, el paso de tornillo era de 32 mm, el calentamiento del tambor fue ajustado a una temperatura de 70 a 90ºC y simultáneamente se calentó, transportó y amasó la mezcla.
En una tercera zona, el paso de tornillo era de 32 mm, el calentamiento por tambor se ajustó a una temperatura de 110 a 120ºC, y la mezcla fue simultáneamente calentada más, transportada y amasada.
En una cuarta, quinta y sexta zonas, la masa o mezcla plastificada se calentó y/o coció al mismo tiempo que era transportada y amasada bajo una presión de aproximadamente 30 bar, ajustándose el calentamiento con tambor a una temperatura de aproximadamente 135 a 155ºC.
En la cuarta y quinta zonas, el paso de tornillo era de 32 mm.
La sexta zona estaba dividida en dos partes sucesivas.
En la primera parte de la configuración de tornillo comprendía discos de mezcla. En el centro de esta primera parte, se inyectó nitrógeno bajo una presión de aproximadamente 20 bar dentro de la masa plastificada a una tasa del orden de 0,3 g de nitrógeno por kg de masa.
En la segunda parte de la sexta zona, el peso de tornillo tenía 32 mm.
En el extremo de la sexta zona, la masa plástica caliente fue comprimida a unos 30 bar y empujada a través de la matriz al espacio libre, a presión atmosférica y temperatura ambiente, donde la masa termoplástica extrusionada todavía se expandió con un grado de expansión de aproximadamente 2.
Luego la cuerda de masa termoplástica expandida, extrusionda y cocida se enfrió rápidamente para solidificarla. Se cortó a trozos o bastones de unos 60 mm de longitud.
Los tentempiés dulces así obtenidos tenían un peso específico de 80 a 100 g/l y una textura muy fina, porosa, ligera y que se deshacía en la boca con un sabor de bizcocho/caramelo.
Ejemplo 2
Para fabricar un tentempié dulce en forma de palo que debe comerse como un bizcocho tipo dedo, se preparó una mezcla que tenía la siguiente composición, en partes por peso (salvo el agua añadida):
\newpage
Leche en polvo desnatada 12,37
Fosfato bisódico 1,00
Harina de trigo hidrolizada (DE 5-10) 36,70
Harina de trigo hidrolizada (DE 40-45) 34,92
Azúcar cristalino 9,94
Aceite de mantequilla 5,07
Añadir agua hasta alcanzar un contenido
de agua en la mezcla del 6%
Para la preparación de la mezcla, primero se mezclaron los polvos juntos para obtener una mezcla seca.
Luego se mezclan juntas la mezcla, el aceite y el agua añadida en una primera zona de un extrusor de doble tornillo BC-45 tipo CLEXTRAL.
La mezcla fue expandida, extrusionada y cocida tal como se ha descrito en el ejemplo 1.
Luego la cuerda de masa termoplástica expandida, extrusionda y cocida así obtenida se enfrió para solidificarla. Se cortó a trozos o bastones de unos 60 mm de longitud.
El tentempié dulce así obtenido tenía un peso específico de 80 a 100 g/l y luego fue recubierto con un revestimiento de chocolate oscuro, con una tasa de 77 partes de chocolate por cada 100 partes de tentempié recubierto. Tenía una textura muy fina, porosa, ligera y se deshacía en la boca con un sabor de bizcocho/caramelo/chocolate.
Ejemplo 3
Se preparó un tentempié recubierto de chocolate como el representado en el ejemplo 2, salvo por las siguientes diferencias:
- Se preparó una mezcla que tenía la siguiente composición, en partes por peso (salvo el agua añadida):
Leche en polvo desnatada 5,0
Fosfato bisódico 1,0
Harina de trigo hidrolizada (DE 35-40) 49,0
Harina de trigo 22,0
Azúcar cristalino 10,0
Dextrosa 5,0
Aceite de mantequilla 5,0
Añadir agua hasta alcanzar un contenido
de agua en la mezcla del 6%
- En la primera parte de la sexta zona la configuración de tornillo comprende bilóbulos en bloque.
El tentempié dulce así obtenido tenía un peso específico de 80 a 100 g/l y luego fue recubierto con un revestimiento de chocolate oscuro, con una tasa de 68 partes de chocolate por cada 100 partes de tentempié recubierto. Tenía una textura muy fina, porosa, ligera y se deshacía en la boca con un sabor de bizcocho/caramelo/chocolate.
Ejemplo 4
Se preparó un tentempié recubierto de chocolate como el representado en el ejemplo 2, salvo por las siguientes diferencias:
- Se preparó una mezcla que tenía la siguiente composición, en partes por peso (salvo el agua añadida):
Leche en polvo desnatada 10,0
Fosfato bisódico 1,0
Harina de trigo hidrolizada (DE 35-40) 44,0
Harina de trigo 27,0
Azúcar cristalino 10,0
Aceite de mantequilla 5,0
Añadir agua hasta alcanzar un contenido
de agua en la mezcla del 6%
- En la primera parte de la sexta zona la configuración de tornillo comprende bilóbulos en bloque.
El tentempié dulce así obtenido tenía un peso específico de 80 a 100 g/l y luego fue recubierto con un revestimiento de chocolate oscuro, con una tasa de 71 partes de chocolate por cada 100 partes de tentempié recubierto. Tenía una textura muy fina, porosa, ligera y se deshacía en la boca con un sabor de bizcocho/caramelo/chocolate.

Claims (10)

1. Un tentempié dulce expandido, extrusionado y cocido que tiene una textura porosa, un peso específico de 80 a 200 g/l y un sabor de bizcocho y caramelo, y comprende, en % del peso del tentempié, del 5 al 15% de sólido de leche no grasa, del 4 al 8% de aceite o grasa, del 35 al 75% de material amiláceo hidrolizado que posee un DE del 5 al 45, hasta un 40% de material amiláceo no hidrolizado, del 5 al 15% de azúcar, del 0,5 al 1,5% de fosfato de bisodio y del 1 al 3% de agua residual.
2. Un tentempié dulce de acuerdo con la reivindicación 1, en que el material amiláceo no hidrolizado es una harina en bruto o un almidón nativo de trigo, cebada, arroz y/o maíz.
3. Un tentempié dulce de acuerdo con la reivindicación 1, en que el material amiláceo no hidrolizado consiste del 14 al 22% de harina de trigo.
4. Un tentempié dulce de acuerdo con la reivindicación 1, en que el azúcar es sacarosa y/o dextrosa.
5. Un tentempié dulce de acuerdo con la reivindicación 1, en que el azúcar consiste del 5 al 15% de sacarosa y hasta el 10% de dextrosa.
6. Un tentempié dulce de acuerdo con la reivindicación 1, en que además es recubierto con de 60 a 80 partes de un revestimiento de chocolate o azúcar por cada 100 partes del tentempié recubierto.
7. Un procedimiento para fabricar un tentempié dulce consistente en expandir, extrusionar y cocer a una temperatura de 100 a 165ºC, bajo 20 a 40 bar y durante 5 a 50 segundos, una mezcla que comprende, en partes por peso, de 5 a 15 partes de sólido de leche no grasa, de 4 a 8 partes de aceite o grasa, del 35 al 75% de material amiláceo hidrolizado que posee un DE del 5 al 45, hasta 40 partes de material amiláceo no hidrolizado, de 5 a 15 partes de azúcar, de 0,5 a 1,5 partes de fosfato de bisodio y agua añadida hasta que el contenido del agua es del 5 al 10% en peso de la mezcla, obteniendo así un cable de una masa termoplástica que tiene una textura porosa, enfriando el cable para solidificarlo y cortarlo a piezas.
8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, en que la mezcla se expande, extrusiona y cuece a un grado de expansión de 2 a 5.
9. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, en que se inyecta nitrógeno dentro de la masa plastificada justo antes de la extrusión.
10. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, en que además comprende el revestimiento de las piezas cortadas con un recubrimiento de chocolate o azúcar.
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