ES2239827T3 - Articulo compuesto de confiteria helada y procedimiento de fabricacion. - Google Patents
Articulo compuesto de confiteria helada y procedimiento de fabricacion.Info
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Abstract
EL ARTICULO DE CONFITERIA HELADA COMPUESTA CONSISTE EN UNA PASTA COCIDA Y UN REVESTIMIENTO DE HELADO, EN EL QUE LA PASTA FINA COCIDA TIENE QUE GUARDAR UNA TEXTURA PARTICULARMENTE CRUJIENTE DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN ESTADO CONGELADO Y DURANTE EL CONSUMO, LA PASTA FINA ES UNA PASTA COCIDA DE TIPO BRICK O CONSTITUIDA POR UNA SUPERPOSICION DE CAPAS DE PASTA MUY FINAS Y DE MATERIA GRASA APLICADA EN FORMA LIQUIDA, CON O SIN UNA CAPA DE PASTA MUY FINA Y DE MATERIA GRASA APLICADA EN FORMA LIQUIDA, CON O SIN UNA CAPA DE AZUCAR.
Description
Artículo compuesto de confitería helada y
procedimiento de fabricación.
La invención se refiere a un artículo compuesto
de confitería helada que se compone de una pasta fina cocida y un
helado.
A título de ejemplo, los artículos compuestos de
confitería helada consisten en un helado asociado a un bizcocho o a
un barquillo crujiente, principalmente del tipo pasteles, barras y
particularmente conos, puros o sándwiches de barquillo envolviendo
un helado o guarnecido de helado, deben comprender un sistema que
impermeabilice el bizcocho o el barquillo contra la humedad
procedente del helado para impedir que pierda su carácter
crujiente, durante el almacenamiento hasta su consumo.
Esto se consigue habitualmente recubriendo, bien
sea la superficie del bizcocho en contacto con el helado, o bien sea
el helado mismo, con una composición grasa, por ejemplo chocolate o
chocolate de cobertura. Por ejemplo, según la
EP-A-0023152, se puede recubrir el
interior de un cono de barquillo con una capa de cubierta grasa
líquida que tenga las propiedades requeridas de fluidez y aptitud
para extenderse por pulverización de manera que se establezca una
barrera contra la humedad procedente de la guarnición de nata
helada.
Otro procedimiento consiste, como está descrito
por ejemplo en FR-A-2574250, en
aplicar con rodillo una materia grasa líquida próxima a su punto de
solidificación sobre un barquillo cocido antes de ponerlo en el
molde.
La finalidad de la invención es la de
proporcionar un artículo compuesto de confitería helada que
comprende una pasta fina cocida y una guarnición de helado, en el
cual la pasta fina cocida está en condiciones de conservar una
textura particularmente crujiente durante el almacenamiento en
estado congelado hasta el consumo.
El producto de confitería así como su
procedimiento de fabricación están definidos en las
reivindicaciones.
El artículo según la invención se caracteriza por
el hecho de que la pasta fina cocida está constituida por una
superposición de capas muy finas de pasta del tipo "brick" o
"filo" de materia grasa aplicada en forma líquida, con o sin
adición de una capa de azúcar.
El artículo se compone de la asociación del
helado y pasta fina cocida que consiste en una superposición de
capas de pasta muy finas y de materia grasa, con o sin una capa de
azúcar. La parte de pasta del artículo ha sido puesta en una forma,
cocida y recubierta de una barrera contra la humedad, por lo menos
sobre las partes susceptibles de estar en contacto con el
helado.
Las capas de pasta muy finas, de un grueso de 0,2
a 1 mm pueden ser de pasta "brick" o pasta "filo", de
"strudel" o de baklava, éstas tres últimas denominaciones
designan de hecho el mismo tipo de pasta y sólo difieren en su
origen cultural. Para simplificar se utilizará de aquí en adelante
el término "pasta de filo". La pasta de filo se utiliza
corrientemente en las pastelerías de tipo oriental como por ejemplo
las baklavas. Una característica importante de este tipo de pasta
es que por sí misma no contiene azúcar en su composición.
El término de helado que aquí se emplea se aplica
a cualquier dulce helado, principalmente un sorbete, "sherbet"
o helado de leche, helado con agua, nata helada más o menos
esponjados. Dicho artículo puede llevar inclusiones, principalmente
en jaspeados o trozos o en hojuelas delgadas, jarabe, azúcar
cocido, dulce de fruta, marshmallow, gomas, frutos secos o confites
o dulces del tipo turrón, trufa o chocolate, eventualmente
espaciado o ingredientes aromatizantes, por ejemplo, especias,
alcoholes o licores.
Para fabricar la pasta fina, se utilizan
procedimientos de fabricación variados en función de la naturaleza
de la pasta fina utilizada. Así, la pasta brick se cuece sobre
cilindro a partir de una pasta líquida. La pasta de filo se amasada,
se lamina y finalmente se seca.
En los dos casos se puede preparar una banda
contínua de pasta que se puede cortar en la forma deseada.
Para efectuar la confección de la pasta fina se
realiza una sucesión de una a tres veces la secuencia de
operaciones siguientes:
- Se aplica una materia grasa líquida, con o sin
azúcar, de preferencia por pulverización sobre la cara superior del
trozo, y
- se pliega el trozo sobre si mismo, se
superponen las capas de pasta de forma que la materia grasa, con o
sin azúcar, quede encerrada entre las capas de pasta.
Se obtiene de esta forma de 2 a 10 capas de
pasta, de preferencia, aproximadamente 6 capas.
A continuación se coloca el trozo de pasta fina
en forma enrollada sobre sí misma o enrollada parcialmente
alrededor de un mandril o por embutición para darle la forma
deseada. Según la naturaleza del mandril, por ejemplo cilíndrico de
sección circular, oval, redondeado y aplastado o cónico, se puede
obtener un puro, una tarrina, una galleta o un cono de sección
circular u oval. Se puede realizar un conformado por enrollado
parcial, por ejemplo de trozos en forma de galleta redondas para
curvarlas en forma de "taco". Por embutición se puede por
ejemplo formar una copela o una tarrina que sirva de receptáculo
para el helado, en forma general de media luna.
Una vez dada la forma, se puede aplicar una capa
de azúcar líquido sobre la cara externa del trozo de pasta, de
preferencia por pulverización.
Se coloca a continuación el trozo de pasta
impregnado sobre un soporte que permite mantener su forma, a
continuación se cuece sobre su soporte aproximadamente a
160-200ºC durante aproximadamente
1-15 minutos. Durante este cocido la pasta se
vuelve crujiente y se asegura su rigidez. Se puede cocer el trozo
de pasta entre dos elementos calentados, por ejemplo entre una
matriz hembra y un punzón macho.
Después de enfriar, por ejemplo a temperatura
ambiente o a temperatura inferior, se pulveriza encima, una película
barrera contra la humedad, por ejemplo, una composición grasa como
p. ej., un chocolate líquido o un "compuesto" sobre la parte
susceptible de entrar en contacto con la guarnición de hielo.
Se adorna a continuación la pasta fina cocida con
el helado. Alternativamente, se puede revestir la guarnición de
helado con la película barrera anterior e introducirla en la pasta
fina cocida.
Se puede igualmente utilizar la pasta fina cocida
como componente de un producto del tipo pasteles, barras,
pastelillos o bombones helados en asociación con, o revestidos de,
una cubierta de chocolate o de "compuesto".
El artículo de confitería así obtenido se
distingue de los productos conocidos por el tipo de pasta, brick o
filo en una superposición de capas muy finas, nunca utilizado antes
en asociación con el helado. Esta asociación le confiere un
carácter crujiente particular duradero, en la medida en que el
artículo pastelero resiste particularmente bien la absorción de
humedad en el curso del tiempo en virtud de su constitución. El
artículo en cuestión tiene también un gusto complejo, transmitiendo
sensaciones organolépticas nuevas relacionadas con la asociación de
la pasta especial cocida y el helado.
Los ejemplos que siguen ilustran la invención. En
los mismos, las partes y porcentajes están expresados en peso, si no
existe indicación en contrario.
Se fabrica una pasta filo a partir de una pasta
cuya composición es la siguiente:
| Ingrediente | % |
| Harina de trigo (extra fuerte, rica en gluten) | 6,78 |
| Agua | 27,4 |
| Aceite | 2,7 |
| Sal | 1,4 |
| Gluten | 0,7 |
En esta fórmula, se pueden añadir huevos. Se
puede también añadir un agente aromatizante como p. ej., polvo de
cacao.
Se mezclan los ingredientes en un mezclador
(KEMPER) de velocidad lenta durante 1 minuto, a continuación con
velocidad rápida durante 4 minutos, hasta obtener una pasta
cohesiva lisa y elástica. Se transfiere a continuación la pasta a
una extrusionadora (RADEMAKER BV) que convierte la pasta en forma
de una capa fina, se lamina y se seca en un secador de infrarrojos.
Se superpone a continuación la pasta en 6 capas con una
pulverización de aceite, mantequilla, con o sin una solución de
azúcar entre cada capa, a continuación se cortan trozos de un grueso
final de 0,3 mm con la forma deseada para obtener un cucurucho en
forma de cono después de enrollado.
A continuación se enrolla la pasta alrededor de
un mandril de forma cónica con un recubrimiento sucesivo de capas.
Después de la pulverización de una solución concentrada de azúcar
sobre su cara externa, se coloca el producto sobre un soporte
cónico y se cuece a 200ºC durante aproximadamente 5 minutos. Después
de enfriar durante 2 minutos, se vacía el cucurucho, se pulveriza
chocolate líquido de manera que quede revestida su superficie
interna y se rellena de nata helada con vainilla acabando el
rellenado con un decorado en forma de llama.
La pasta cocida tiene un bello color dorado y
conserva íntegramente sus cualidades organolépticas después de un
almacenamiento en estado congelado durante varios meses y en
particular, su carácter crujiente.
Se prepara una pasta brick a partir de una pasta
líquida cuya composición es la siguiente:
| Ingrediente | % |
| Harina de trigo | 35,3 |
| Agua | 59,6 |
| Aceite | 3,1 |
| Sal | 1 |
| Lecitina | 1 |
Se dispersan los ingrediente en un mezclador
Turbo. A continuación se cuece la pasta líquida sobre cilindros, en
un horno de crêpes (SEP EGMO, Grupo Bastide) a 200ºC en el primer
cilindro y 170ºC en el segundo cilindro, añadiendo la pasta sobre el
primer cilindro de manera que se formen crêpes redondas.
Se recubren las crêpes con una materia grasa
líquida, con o sin jarabe de azúcar, y se plegan en dos. Se curvan o
enrollan los trozos de pasta en capas sucesivas alrededor de un
mandril cónico. Se obtiene así una pasta fina que contiene de 4 a 6
capas, de 0,2 a 1 mm de grueso. Después de la cocción de la pasta en
el molde a 200ºC, durante 5 minutos, se obtiene un cucurucho
perfectamente dorado. A continuación se enfría el cucurucho cocido
durante 2 minutos y se desmoldea. Se pulveriza chocolate líquido de
manera que su superficie interior quede recubierta y se rellena de
nata helada.
La pasta fina cocida tiene un bonito color dorado
y conserva íntegramente sus cualidades organolépticas después de un
almacenamiento en estado congelado durante varios meses y en
particular su característica crujiente.
Se procede como en el ejemplo 2, excepto que para
obtener un cucurucho de pasta, se cuece la pasta fina a 200ºC
durante 60 segundos en un molde entre dos partes macho y
hembra.
Claims (9)
1. Artículo compuesto de confitería helada que se
compone de una pasta fina cocida y de un helado,
caracterizado por el hecho de que la pasta fina cocida está
constituida por una superposición de capas de pasta muy finas del
tipo brick o filo y materia grasa aplicada en estado líquido entre
cada una de las capas finas, con o sin una capa de azúcar.
2. Artículo según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que la pasta tiene un grueso de
0,2 a 1 mm y comprende de 2 a 10 capas.
3. Artículo según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que la parte de pasta del
artículo se moldea, se cuece y se recubre de una barrera contra la
humedad por lo menos en las partes susceptibles de entrar en
contacto con el helado.
4. Artículo según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que se presenta bajo la forma
de un cucurucho helado formado por el enrollamiento de la pasta fina
sobre un mandril en forma de cono.
5. Artículo según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que se presenta bajo la forma
de un puro, un taco, una copela, una galleta o una tarrina que sirve
de receptáculo para el helado en forma general de media luna.
6. Procedimiento de fabricación de un artículo
según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por
el hecho de que:
se obtiene un trozo de pasta de la forma
deseada
se efectúa la superposición de capas de trozo de
pasta mediante una secuencia de operaciones sucesivas:
- Se aplica una materia grasa líquida, con o sin
una solución de azúcar, de preferencia por pulverización sobre la
cara superior del trozo, y
- Se pliega el pedazo sobre si mismo de manera
que quede encerrada la materia grasa entre dos capas de pasta,
colocando a continuación el trozo de pasta fina
conformado por enrollamiento sobre si mismo o por enrollamiento
parcial alrededor de un mandril, o por embutición para darle la
forma deseada,
aplicando una capa de azúcar líquido sobre la
capa externa del trozo de pasta moldeado,
colocando de nuevo a continuación el trozo de
pasta impregnado sobre un soporte que permite mantener su forma
y
cociéndolo sobre su soporte aproximadamente a
160-200ºC durante aproximadamente
1-15 minutos.
7. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado por el hecho de que se efectúa la secuencia de
operaciones de aplicación de la materia grasa líquida, con o sin
una solución de azúcar, y de plegado del trozo de pasta sobre si
mismo sucesivamente 2 ó 3 veces.
8. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado por el hecho de que después de la cocción, se
enfría el trozo de pasta moldeado y cocido, se pulveriza una
película barrera contra la humedad, principalmente una composición
grasa como p. ej., un chocolate líquido o un "compuesto" sobre
la parte susceptible de entrar en contacto con la guarnición de
helado.
9. Procedimiento según la reivindicación 6,
caracterizado por el hecho de que se adorna la pasta fina
cocida con el helado.
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